Das Parfüm der Küche
Thomas Vilgis und Rolf Caviezel nehmen sich einem außergewöhnlichen wie hochspannenden Thema an: Parfüm in der Küche. Einführend werden die Geschichte des Parfüms, der Einsatz in der modernen Spitzenküche sowie die Grundduftnoten thematisiert. Die Gerichte sind Kombinationen des Zusammenspiels von Duftaromen, Texturen, Temperaturen und Kontrasten. Wie die Gerichte aromatisiert oder gar als komplexes Parfüm hergestellt werden, wird in unterschiedlichsten Anwendungen verdeutlicht. Eine Matrix erklärt präzise und ausführlich die einzelnen Duft- und Speisekomponenten, Theorie und Praxis werden dabei abwechslungsreich und interessant aufbereitet. Die 50 ungewöhnlichen Rezepte animieren, in die Welt der Düfte einzutauchen und auch selbst einmal diese originellen Gerichte auszuprobieren.
Thomas Vilgis und Rolf Caviezel nehmen sich einem außergewöhnlichen wie hochspannenden Thema an: Parfüm in der Küche. Einführend werden die Geschichte des Parfüms, der Einsatz in der modernen Spitzenküche sowie die Grundduftnoten thematisiert. Die Gerichte sind Kombinationen des Zusammenspiels von Duftaromen, Texturen, Temperaturen und Kontrasten. Wie die Gerichte aromatisiert oder gar als komplexes Parfüm hergestellt werden, wird in unterschiedlichsten Anwendungen verdeutlicht. Eine Matrix erklärt präzise und ausführlich die einzelnen Duft- und Speisekomponenten, Theorie und Praxis werden dabei abwechslungsreich und interessant aufbereitet. Die 50 ungewöhnlichen Rezepte animieren, in die Welt der Düfte einzutauchen und auch selbst einmal diese originellen Gerichte auszuprobieren.
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WALNUSS | GRÜNER APFEL | RADIESCHEN<br />
Standzeit ca. 10 Tage<br />
54 | 55<br />
20 g gehackte Walnusskerne<br />
60 ml Wodka<br />
WALNUSS-SPRAY<br />
Die Walnusskerne mit dem Wodka in ein lichtdurchlässiges Glas geben, verschließen<br />
und ca. 10 Tage bei Tageslicht stehen lassen. Dann ab gießen, die<br />
Tinktur zur Auf bewahrung in ein lichtundurchlässiges Gefäß füllen und verschließen.<br />
Zum direkten Gebrauch in eine Flasche mit Zerstäuber abfüllen.<br />
Technik s. S. 262<br />
12 g Granny-Smith-Apfelschalen<br />
70 ml Wodka<br />
15 g Pu<strong>der</strong>zucker<br />
GRÜNER APFELLACK<br />
Die Apfelschalen mit Wodka und Pu<strong>der</strong>zucker in einen geeigneten Beutel<br />
geben und vakuumieren. <strong>Das</strong> Wasserbad auf 37 °C erwärmen und die Apfelschalen<br />
darin ca. 30 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und 24 Stunden<br />
im Kühlschrank kalt stellen. Die Apfelschalen entfernen, die Flüssigkeit zu<br />
einem Lack reduzieren und warm servieren.<br />
Gerät s. S. 259<br />
Technik Infusion, kalt<br />
s. S. 262<br />
Technik s. S. 262<br />
1 Granny-Smith-Apfel<br />
1 EL Zitronensaft<br />
APFELPÜREE<br />
Den Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch klein<br />
schneiden. Die Apfelstücke mit dem Zitronensaft vermischen und mit<br />
einem Stabmixer fein pürieren.<br />
6 kleine Radieschen mit Grün<br />
Butter zum Braten<br />
Salz<br />
RADIESCHEN<br />
Die Radieschen mit dem Grün putzen, halbieren und in einer heißen<br />
Pfanne in etwas Butter bissfest dünsten. Leicht salzen.
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