Das Parfüm der Küche
Thomas Vilgis und Rolf Caviezel nehmen sich einem außergewöhnlichen wie hochspannenden Thema an: Parfüm in der Küche. Einführend werden die Geschichte des Parfüms, der Einsatz in der modernen Spitzenküche sowie die Grundduftnoten thematisiert. Die Gerichte sind Kombinationen des Zusammenspiels von Duftaromen, Texturen, Temperaturen und Kontrasten. Wie die Gerichte aromatisiert oder gar als komplexes Parfüm hergestellt werden, wird in unterschiedlichsten Anwendungen verdeutlicht. Eine Matrix erklärt präzise und ausführlich die einzelnen Duft- und Speisekomponenten, Theorie und Praxis werden dabei abwechslungsreich und interessant aufbereitet. Die 50 ungewöhnlichen Rezepte animieren, in die Welt der Düfte einzutauchen und auch selbst einmal diese originellen Gerichte auszuprobieren.
Thomas Vilgis und Rolf Caviezel nehmen sich einem außergewöhnlichen wie hochspannenden Thema an: Parfüm in der Küche. Einführend werden die Geschichte des Parfüms, der Einsatz in der modernen Spitzenküche sowie die Grundduftnoten thematisiert. Die Gerichte sind Kombinationen des Zusammenspiels von Duftaromen, Texturen, Temperaturen und Kontrasten. Wie die Gerichte aromatisiert oder gar als komplexes Parfüm hergestellt werden, wird in unterschiedlichsten Anwendungen verdeutlicht. Eine Matrix erklärt präzise und ausführlich die einzelnen Duft- und Speisekomponenten, Theorie und Praxis werden dabei abwechslungsreich und interessant aufbereitet. Die 50 ungewöhnlichen Rezepte animieren, in die Welt der Düfte einzutauchen und auch selbst einmal diese originellen Gerichte auszuprobieren.
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CHEMIE UND AROMEN<br />
Die große Zahl <strong>der</strong> kleinen Moleküle erscheint auf den ersten Anblick vollkommen unübersichtlich,<br />
daher ist es hilfreich, sie in gewissen Gruppen gemäß ihrer chemischen Struktur und ihrer „Funktion“<br />
zu klassifizieren. Auch dieses Gruppieren erscheint an vielen Stellen willkürlich und erinnert eher an<br />
Chemieunterricht denn an Genuss. Dennoch erweist sich eine genauere Kenntnis für viele Fälle als<br />
mehr als nützlich. Würzen und Abschmecken werden dadurch systematischer und ermöglichen – im<br />
Sinne des „Food-/Aroma-/Flavourpairings“ – neue und außergewöhnliche Kombinationen, wie man<br />
sie bisher, je nach Kulturkreis, kaum einsetzt. Tatsächlich erlaubt das Zusammenwirken kleiner Moleküle<br />
auf kleinen Längenskalen große Effekte auf unseren Tellern.<br />
WAS RIECHEN WIR?<br />
Die Grundgerüche sind die Kanten des Würfels. Sie sind eine intuitive Basis für Düfte, die <strong>Parfüm</strong>euren<br />
eine Hilfestellung bei ihren Kreationen geben. Wissenschaftlicher ist jedoch die Berücksichtigung<br />
chemischer Gruppen, die Food- und Flavourpairing in <strong>der</strong> <strong>Küche</strong> ermöglichen und die Verbindungen zu<br />
<strong>Parfüm</strong>en herstellen.<br />
DIE WICHTIGSTEN DUFTSTOFFE NACH CHEMISCHEN STRUKTUREN<br />
1. Aliphatische Kohlenwasserstoffe: die kleinste gemeinsame<br />
molekulare Basis (grün, fruchtig)<br />
H ³<br />
C<br />
OH<br />
1-Hexanol<br />
Aliphatische Kohlenwasserstoffe bestimmen eine ganze Reihe von<br />
Grundaromen bei Lebensmitteln, Kräutern und Gewürzen. Sie sind<br />
meist von linearer Struktur und häufig Abkömmlinge von Fettsäuren,<br />
etwa kurzkettige Fettsäuren und <strong>der</strong>en Aldehyde, Ester o<strong>der</strong><br />
Alkohole. Zudem bilden sie Schwefelverbindungen, die den Geruch<br />
von Zwiebelgewächsen, etwa Lauch, Schnittlauch, Zwiebeln o<strong>der</strong><br />
den von Knoblauch o<strong>der</strong> diversen Kohlarten charakterisieren. Aus<br />
diesen Schwefelverbindungen ließe sich eine Extraduftklasse definieren.<br />
Da Molekülgrößen und weitere physikalische Eigenschaften<br />
dieser Verbindungen sehr ähnlich sind, wurden sie in diesem Buch<br />
in diese Klasse aufgenommen.<br />
Die Komplexität <strong>der</strong> Gewürzchemie ist bereits an den „grünen<br />
Blattduftstoffen“ zu erkennen. <strong>Das</strong> praktisch allgegenwärtige<br />
(Z)-3-Hexenal (Blätteraldehyd) ist lediglich ein Teil des Duftspektrums,<br />
das „grüne“ Gerüche ausmacht, seien es jene von<br />
Gras o<strong>der</strong> aber eines Großteils des Dufts von Tomaten.<br />
Dieses Beispiel <strong>der</strong> aliphatischen Kohlenwasserstoffe zeigt, dass<br />
nicht nur die chemische Struktur eine große Rolle spielt, son<strong>der</strong>n<br />
auch ganz verschiedene Typen von Molekülen zum gleichen Duft-<br />
H ³<br />
C<br />
H ³<br />
C<br />
H ³<br />
C<br />
H ³<br />
C<br />
H ³<br />
C<br />
H ³<br />
C<br />
O<br />
H<br />
O<br />
O<br />
H<br />
H<br />
O<br />
OH<br />
OH<br />
O<br />
H<br />
Hexanal<br />
(Z)-3-Hexenal<br />
(E)-Hex-2-enal<br />
(Z)-Hex-2-en-1-ol<br />
(E)-Hex-2-en-1-ol<br />
(Z)-Hex-3-enyl-acetat<br />
Abb. 4: <strong>Das</strong> Spektrum <strong>der</strong> Duftstoffe von grünen Blättern.<br />
<strong>Das</strong> Blätteraldehyd (Z)-3-Hexenal (auch cis-3-Hexenal<br />
genannt) ist nur ein Molekül von vielen, das für den<br />
„grünen“ Duft verantwortlich ist.
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