Das Parfüm der Küche

DAS PARFÜM DER KÜCHE
DER SCHLÜSSEL ZUM GENUSS
THOMAS VILGIS | ROLF CAVIEZEL

INHALT
Vorwort – Parfüm und Essen? Wie soll das zusammenpassen? ______________________________________________________________ 5
Einleitung – Das Parfüm der Küche ______________________________________________________________________________________________ 7
Wie riechen wir was und warum _________________________________________________________________________________________________ 11
Orthonasal – retronasal: große Duftunterschiede _____________________________________________________________________________ 13
Parfüm und Wein – zwei Welten, zwei Sprachen, viele Gemeinsamkeiten ___________________________________________________ 14
Chemie und Aromen _______________________________________________________________________________________________________________ 19
Riechen – einfach und doch so schwierig _______________________________________________________________________________________ 29
Freisetzung der Aromen: Parfüm versus Essen _________________________________________________________________________________ 33
Perzeption, Parfüm, Sensorik, Aromatik und Anrichten (PPSAA) ______________________________________________________________ 35
ECKEN
fruchtig ____________________________________ Banane | Zitrone | Oregano | Passionsfrucht | grüner Pfeffer _______________ 50
blumig ______________________________________ Zitrone | Erdbeere | Honigmelone | Basilikum | Thymianblüte ______________ 54
grün ________________________________________ Walnuss | Grüner Apfel | Radieschen _________________________________________ 58
harzig ______________________________________ Gin | Mastix | Tannennadel | Bohnenkraut | Pinienkerne _____________________ 62
holzig _______________________________________ Tannenzapfen | Zitronenmelisse | Karotte | Rotwein ________________________ 64
erdig ________________________________________ Rote Bete | grüne Paprika | Moos | Espresso | Erde __________________________ 68
animalisch _________________________________ Dry-Aged-Beef | Pastinake | Trüffel __________________________________________ 72
würzig ______________________________________ Pumpernickel | Tomate | Parmesan | Absinth | Zimt _________________________ 76
KANTEN
fruchtig-blumig ___________________________ Lindenblüte | Honig | Basilikum _______________________________________________ 80
fruchtig-harzig ____________________________ Birne | Zitronengras | Engelwurz | Zitronenschale | Minze __________________ 84
fruchtig-würzig ___________________________ Traube | Emmentaler | Rindfleisch | Orange __________________________________ 88
blumig-grün _______________________________ Hibiskus | Erdbeere | Granny-Smith-Apfel ___________________________________ 92
blumig-animalisch ________________________ Dry-Aged-Beef | Zitronengras | Pastinake | Holunder | Granatapfel _______ 96
grün-harzig ________________________________ Tannenzapfen | Champignon | Gurke | Tannennadelhonig __________________ 100
grün-erdig _________________________________ Kaffee | Paprika | Karotte | Kartoffel | Koriander ______________________________ 104
harzig-holzig ______________________________ Geräucherte Felchen | Gin | Weißkohl | Vanille _______________________________ 108
holzig-erdig ________________________________ Süßholz | Fenchel | Kokosnuss | Safran | Hähnchen _________________________ 112
holzig-würzig ______________________________ Karotte | Blutorange | Anis | Bergamotte _____________________________________ 116
erdig-animalisch __________________________ Matchatee | Schokolade | Rohmilch | Artischocke ___________________________ 120
animalisch-würzig ________________________ Sojasauce | Jakobsmuschel | Steinpilz | ger. Rohschinken | Belper Knolle __ 124
DIAGONALEN
fruchtig-grün ______________________________ Erdbeere | Himbeere | Weizengras | Limette _________________________________ 130
fruchtig-holzig ____________________________ Karotte | Orangenwasser | Kräuterbonbon __________________________________ 134
fruchtig-erdig _____________________________ Mango | Limette | Enzian | Salbei ______________________________________________ 138

2 | 3
fruchtig-animalisch ______________________ Moschus | Sauerrahm | Aprikose | Ziegenkäse _______________________________ 142
blumig-harzig _____________________________ Fenchel | Erdbeere | Orangenblütenwasser | Kalbfleisch | Basilikum ______ 146
blumig-holzig _____________________________ Zitronenverbene | Engelwurz | Honigpollen | Sandelholz ___________________ 150
blumig-erdig ______________________________ Erdbeere | Basilikum | Schokolade | Kokosnuss ______________________________ 154
blumig-würzig ____________________________ Orange | Safran | Chili | Kardamom | Jasminreis | Vanille ____________________ 158
grün-holzig ________________________________ Tomate | Grüne Bohne | Birke | Parmesan | Olivenöl _________________________ 162
grün-animalisch __________________________ Rindfleisch | Heu | Kohlrabi | Lauch | Tomate | Rohmilch | Blutampfer ______ 166
grün-würzig _______________________________ Anis | Olivenöl | Roquefort | Gras | Lachs ______________________________________ 170
harzig-erdig _______________________________ Sellerieknolle | Cassis | Lavendel | Salbei _____________________________________ 174
harzig-animalisch ________________________ Blutorange | Wacholder | Tabak | Rohmilch ___________________________________ 178
harzig-würzig _____________________________ Tonkabohne | Entenbrust | Rotkohl | Nelke | Pinienkerne | Muskatnuss ____ 182
holzig-animalisch _________________________ Zitronenmelisse | Meeresfrüchte | Butter | Ingwer | Birke | Moos __________ 186
erdig-würzig ______________________________ Lachs | Absinth | Kartoffel | Kaffee | Anis ______________________________________ 190
SEITEN
fruchtig-blumig-grün-harzig ____________ Lindenblüte | Wassermelone | Limette | Anis | Mastix _______________________ 196
fruchtig-blumig-animalisch-würzig ____ Hibiskus | Aprikose | Blutorange | Kondensmilch | Trüffelöl _________________ 200
fruchtig-harzig-holzig-würzig __________ Bergamotte | Ananas | Wacholder | Eukalyptus _____________________________ 204
blumig-grün-erdig-animalisch __________ Erdbeere | Wasabi | Zitrone | Felchen | Fischsauce | Alge | Glasnudeln _____ 208
grün-harzig-erdig-holzig ________________ Absinth | Kaffee | Fenchel | Koriander | Pfeffer ________________________________ 212
holzig-erdig-animalisch-würzig ________ Zitronenmelisse | Zitronengras | Paprika | Leder | Wachtel _________________ 216
PARFÜMS
Concentré d’orange verte ________________ Marshmallow __________________________________________________________________ 222
„Dot“ ________________________________________ Fruchtdessert __________________________________________________________________ 226
Eau Sauvage _______________________________ Schichtgetränk _________________________________________________________________ 230
James Bond 007 ___________________________ Verrine __________________________________________________________________________ 234
La petite Robe noire ______________________ Macarons _______________________________________________________________________ 238
L’Eau d’Issey pour Homme _______________ Löffelgericht ____________________________________________________________________ 242
Luna rossa _________________________________ Maki-Rolle ______________________________________________________________________ 246
Spicebomb _________________________________ Eisbombe _______________________________________________________________________ 250
ANHANG
Geräte von A–Z ________________________________________________________________________________________________________________ 256
Techniken von A–Z ____________________________________________________________________________________________________________ 260
Glossar _________________________________________________________________________________________________________________________ 263
Duftstoffe ______________________________________________________________________________________________________________________ 264
Die mit einem * gekennzeichneten Zutaten bzw. Hilfsmittel werden im Glossar erklärt.

DER DUFTKUBUS
grün
blumig
harzig
fruchtig
erdig
animalisch
holzig
würzig
Abb. 3: Die acht Grundgerüche nach Ohloff: fruchtig, blumig, grün,
harzig, holzig, erdig, animalisch, würzig

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CHEMIE UND AROMEN
Die große Zahl der kleinen Moleküle erscheint auf den ersten Anblick vollkommen unübersichtlich,
daher ist es hilfreich, sie in gewissen Gruppen gemäß ihrer chemischen Struktur und ihrer „Funktion“
zu klassifizieren. Auch dieses Gruppieren erscheint an vielen Stellen willkürlich und erinnert eher an
Chemieunterricht denn an Genuss. Dennoch erweist sich eine genauere Kenntnis für viele Fälle als
mehr als nützlich. Würzen und Abschmecken werden dadurch systematischer und ermöglichen – im
Sinne des „Food-/Aroma-/Flavourpairings“ – neue und außergewöhnliche Kombinationen, wie man
sie bisher, je nach Kulturkreis, kaum einsetzt. Tatsächlich erlaubt das Zusammenwirken kleiner Moleküle
auf kleinen Längenskalen große Effekte auf unseren Tellern.
WAS RIECHEN WIR?
Die Grundgerüche sind die Kanten des Würfels. Sie sind eine intuitive Basis für Düfte, die Parfümeuren
eine Hilfestellung bei ihren Kreationen geben. Wissenschaftlicher ist jedoch die Berücksichtigung
chemischer Gruppen, die Food- und Flavourpairing in der Küche ermöglichen und die Verbindungen zu
Parfümen herstellen.
DIE WICHTIGSTEN DUFTSTOFFE NACH CHEMISCHEN STRUKTUREN
1. Aliphatische Kohlenwasserstoffe: die kleinste gemeinsame
molekulare Basis (grün, fruchtig)
H ³
C
OH
1-Hexanol
Aliphatische Kohlenwasserstoffe bestimmen eine ganze Reihe von
Grundaromen bei Lebensmitteln, Kräutern und Gewürzen. Sie sind
meist von linearer Struktur und häufig Abkömmlinge von Fettsäuren,
etwa kurzkettige Fettsäuren und deren Aldehyde, Ester oder
Alkohole. Zudem bilden sie Schwefelverbindungen, die den Geruch
von Zwiebelgewächsen, etwa Lauch, Schnittlauch, Zwiebeln oder
den von Knoblauch oder diversen Kohlarten charakterisieren. Aus
diesen Schwefelverbindungen ließe sich eine Extraduftklasse definieren.
Da Molekülgrößen und weitere physikalische Eigenschaften
dieser Verbindungen sehr ähnlich sind, wurden sie in diesem Buch
in diese Klasse aufgenommen.
Die Komplexität der Gewürzchemie ist bereits an den „grünen
Blattduftstoffen“ zu erkennen. Das praktisch allgegenwärtige
(Z)-3-Hexenal (Blätteraldehyd) ist lediglich ein Teil des Duftspektrums,
das „grüne“ Gerüche ausmacht, seien es jene von
Gras oder aber eines Großteils des Dufts von Tomaten.
Dieses Beispiel der aliphatischen Kohlenwasserstoffe zeigt, dass
nicht nur die chemische Struktur eine große Rolle spielt, sondern
auch ganz verschiedene Typen von Molekülen zum gleichen Duft-
H ³
C
H ³
C
H ³
C
H ³
C
H ³
C
H ³
C
O
H
O
O
H
H
O
OH
OH
O
H
Hexanal
(Z)-3-Hexenal
(E)-Hex-2-enal
(Z)-Hex-2-en-1-ol
(E)-Hex-2-en-1-ol
(Z)-Hex-3-enyl-acetat
Abb. 4: Das Spektrum der Duftstoffe von grünen Blättern.
Das Blätteraldehyd (Z)-3-Hexenal (auch cis-3-Hexenal
genannt) ist nur ein Molekül von vielen, das für den
„grünen“ Duft verantwortlich ist.

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„AVANTGARDETELLER“
Seit Ferran Adrià mit der klassischen Menüfolge brach, ist der übliche „Dreiklang“, also ein Arrangement
aus einem Hauptprotagonisten (meist Fleisch), einer (kohlenhydratreichen) Beilage sowie
Gemüse in der modernen Küche verschwunden. Die verschiedenen Elemente und Komponenten
werden weit gehend separat voneinander angerichtet, wenngleich thematisch zusammengefasst.
In dem hier gezeigten Beispiel präsentiert sich das zentrale Element, die sous-vide gegarte Entenbrust,
stark reduziert. „A l’orange“ taucht lediglich als Würzpanade bestehend aus Zitrusabrieb auf, gepaart
mit rosa Beeren. Die so präparierten Entenbrustwürfel werden in das Wacholderöl gesetzt, was den
fruchtig-harzigen Terpencharakter der Aromen hervorbringt.
Für die Grunddüfte wurden die dafür typischen Lebensmittel gewählt. Animalische Duftrichtungen
wie Trüffel, Lederextrakte oder Moschuskörner erhalten durch reifen Parmesan eine deutliche Umami-
Komponente, denn, abgesehen von den Düften, müssen natürlich auch die Grundgeschmacksrichtungen
mit berücksichtigt werden. Das ist ein wesentlicher Unterschied zur Parfümwahrnehmung. Erdige Kom -
ponenten wie Rote-Bete-Erde (süß) und das würzige, mit Tonkabohne und dezent mit Zimt gewürzte
Selleriepüree (salzig) spielen gleichzeitig mit dem Texturkontrast. Die holzige Duftrichtung (bitter)
wird mit Holzextrakten und Karotten (süß) angeregt. Grüne Noten kommen in Form eines pürierten
Gels aus grünen Äpfeln auf den Teller und schließen den Kreis mit der fruchtigen Orangenkomponente
der Entenbrustwürfel.
Beim Essen hat der Genießer die Qual der Wahl. Mit Löffel oder Gabel entscheidet er sich für die eine
oder andere Komponente und probiert sich so durch den Teller.
Dazu bieten sich vielfältige Möglichkeiten an: Geschmacklicher und aromatischer Verlauf und damit
der Gesamteindruck hängen von der „Vorgeschichte“ ab, d. h. je nachdem, mit welcher Komponente
begonnen wird. Somit hat die „Anfangsbedingung“ einen Einfluss auf den Verlauf des Genusses, wie
auch der Verlauf und die zeitliche Abfolge der probierten Löffel dies haben. Der Genusswert richtet sich
daher nicht nur nach statischen, sondern auch nach dynamischen Variablen.
Die erstellten Löffel aus dem Avantgardeteller sind somit „Projektionen“ aus dem gesamten Aromabild
und können verschiedenen Ecken, Kanten, Diagonalen, Flächen oder Innenräumen des Aromawürfels
zugeordnet werden.

ESSWEGE:
Essweg 1 ( ) beginnt mit dem zentralen
Element des Gerichts, der fruchtig ummantelten
Entenbrust. Die Fruchtigkeit der Würzpanade,
bestehend aus Zitrusabrieb und rosa
Beeren, wird geschmacklich durch das harzigterpenartig
anmutende Wacholderöl ergänzt,
auf das die Entenbrustwürfel platziert sind.
Dem Essweg folgend entfalten die Moschuskörner
ihr animalisches Aroma, das sanft in
die grünen Noten des Granny-Smith-Gels
eingebettet ist und durch die holzigen Noten
des mit Sandelholz verfeinerten Karottenpürees
abgerundet wird.
Bei Essweg 2 ( ) wird die Kombination
der animalischen Aromen dünn gehobelter
schwarzer Trüffel, Moschuskörner und
Parmesan späne perfekt von einem feinwürzigen
Sellerieknollenpüree, veredelt mit
Zimt und Tonkabohne, ergänzt.
Essweg 3 ( ) führt vom blumig anmutenden
Hibiskusblütengelee hin zu den fruchtigharzigen
Aromen der Entenbrust auf Wacholderöl.
Diese werden im weiteren Verlauf des
Esswegs von den animalischen Aromen des
schwarzen Trüffels und den geleeartigen
Lederspänen dominiert und gehen schließlich
sanft in das würzig-cremige Sellerieknollenpüree
über.
Beginnend mit der sous-vide-gegarten
Entenbrust stehen in Essweg 4 ( )
zunächst die fruchtigen Aromen der Würzpanade,
gepaart mit dem harzigem Aroma
des Wacholders, im Vordergrund. Dem Essweg
folgend entfaltet die Rote-Bete-Erde
ihren süßlich-erdigen Geschmack und schafft
so einen perfekten Übergang zum holzig
anmutenden Karottenpüree, das mit Sandelholz
aromatisiert ist.

GRÜN

WALNUSS | GRÜNER APFEL | RADIESCHEN
Standzeit ca. 10 Tage
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20 g gehackte Walnusskerne
60 ml Wodka
WALNUSS-SPRAY
Die Walnusskerne mit dem Wodka in ein lichtdurchlässiges Glas geben, verschließen
und ca. 10 Tage bei Tageslicht stehen lassen. Dann ab gießen, die
Tinktur zur Auf bewahrung in ein lichtundurchlässiges Gefäß füllen und verschließen.
Zum direkten Gebrauch in eine Flasche mit Zerstäuber abfüllen.
Technik s. S. 262
12 g Granny-Smith-Apfelschalen
70 ml Wodka
15 g Puderzucker
GRÜNER APFELLACK
Die Apfelschalen mit Wodka und Puderzucker in einen geeigneten Beutel
geben und vakuumieren. Das Wasserbad auf 37 °C erwärmen und die Apfelschalen
darin ca. 30 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und 24 Stunden
im Kühlschrank kalt stellen. Die Apfelschalen entfernen, die Flüssigkeit zu
einem Lack reduzieren und warm servieren.
Gerät s. S. 259
Technik Infusion, kalt
s. S. 262
Technik s. S. 262
1 Granny-Smith-Apfel
1 EL Zitronensaft
APFELPÜREE
Den Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch klein
schneiden. Die Apfelstücke mit dem Zitronensaft vermischen und mit
einem Stabmixer fein pürieren.
6 kleine Radieschen mit Grün
Butter zum Braten
Salz
RADIESCHEN
Die Radieschen mit dem Grün putzen, halbieren und in einer heißen
Pfanne in etwas Butter bissfest dünsten. Leicht salzen.

Der Tre Torri Verlag dankt für die freundliche Unterstützung den
Firmen Storz & Bickel GmbH & Co. KG für das zur Verfügung stellen
des Volcano Vaporizers, der Frike Aerosol AG für die Herstellung
des Aerosol für das Rezept „grün-fruchtig“ und Jack Faller sowie
Julie Palmer für die Zusendung des Vaportini.
IMPRESSUM
Das Parfüm der Küche
Der Schlüssel zum Genuss
Thomas Vilgis | Rolf Caviezel
Herausgeber Ralf Frenzel
© 2014 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
www.tretorri.de
Idee, Konzeption und Umsetzung
Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
Gestaltung und Artwork Guido Bittner, Wiesbaden
Fotografie André Berger, Grenchen
Reinzeichnung Peter Winkelmann, Wiesbaden
Reproduktion DG Medien, Heidelberg
Printed in Italy
ISBN 978-3-941641-97-6
Haftungsausschluss
Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig
erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen
werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlags für Personen-,
Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Der Schlüssel zum Genuss
Essen mit allen Sinnen! Dazu gehört nicht nur das Schmecken,
sondern auch das Riechen. Uns läuft sprichwörtlich das Wasser
im Mund zusammen, wenn wir Appetitliches in der Luft wahrnehmen,
wir fühlen uns an Schönes erinnert, wenn wir einen
Duft auf fangen, der uns in eine bestimmte Situation zurückversetzen
vermag. Wie aber werden Gerüche freigesetzt, wie
flüchtig sind ihre Aromen, und wie kann man Lebens mittel damit
parfümieren? Das sind Fragen, mit denen sich das Erfolgsgespann
Thomas Vilgis, Wissenschaftler und Gastrosoph, sowie
Rolf Caviezel, Koch und Künstler am Herd, intensiv beschäftigen.
Theorie und Praxis greifen in 50 Gerichten inein ander und
kombinieren die aus der Parfüm herstellung bekannten acht
Grunddüfte fruchtig, blumig, grün, harzig, holzig, erdig sowie
animalisch und würzig mitein ander. Sie lassen Emotionen, Bilder
und Farben im Kopf entstehen und machen dem Leser Appetit
auf außergewöhnliche Rezepte für kreativ sinnlichen Genuss.