Das Parfüm der Küche
Thomas Vilgis und Rolf Caviezel nehmen sich einem außergewöhnlichen wie hochspannenden Thema an: Parfüm in der Küche. Einführend werden die Geschichte des Parfüms, der Einsatz in der modernen Spitzenküche sowie die Grundduftnoten thematisiert. Die Gerichte sind Kombinationen des Zusammenspiels von Duftaromen, Texturen, Temperaturen und Kontrasten. Wie die Gerichte aromatisiert oder gar als komplexes Parfüm hergestellt werden, wird in unterschiedlichsten Anwendungen verdeutlicht. Eine Matrix erklärt präzise und ausführlich die einzelnen Duft- und Speisekomponenten, Theorie und Praxis werden dabei abwechslungsreich und interessant aufbereitet. Die 50 ungewöhnlichen Rezepte animieren, in die Welt der Düfte einzutauchen und auch selbst einmal diese originellen Gerichte auszuprobieren.
Thomas Vilgis und Rolf Caviezel nehmen sich einem außergewöhnlichen wie hochspannenden Thema an: Parfüm in der Küche. Einführend werden die Geschichte des Parfüms, der Einsatz in der modernen Spitzenküche sowie die Grundduftnoten thematisiert. Die Gerichte sind Kombinationen des Zusammenspiels von Duftaromen, Texturen, Temperaturen und Kontrasten. Wie die Gerichte aromatisiert oder gar als komplexes Parfüm hergestellt werden, wird in unterschiedlichsten Anwendungen verdeutlicht. Eine Matrix erklärt präzise und ausführlich die einzelnen Duft- und Speisekomponenten, Theorie und Praxis werden dabei abwechslungsreich und interessant aufbereitet. Die 50 ungewöhnlichen Rezepte animieren, in die Welt der Düfte einzutauchen und auch selbst einmal diese originellen Gerichte auszuprobieren.
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ESSWEGE:<br />
Essweg 1 ( ) beginnt mit dem zentralen<br />
Element des Gerichts, <strong>der</strong> fruchtig ummantelten<br />
Entenbrust. Die Fruchtigkeit <strong>der</strong> Würzpanade,<br />
bestehend aus Zitrusabrieb und rosa<br />
Beeren, wird geschmacklich durch das harzigterpenartig<br />
anmutende Wachol<strong>der</strong>öl ergänzt,<br />
auf das die Entenbrustwürfel platziert sind.<br />
Dem Essweg folgend entfalten die Moschuskörner<br />
ihr animalisches Aroma, das sanft in<br />
die grünen Noten des Granny-Smith-Gels<br />
eingebettet ist und durch die holzigen Noten<br />
des mit Sandelholz verfeinerten Karottenpürees<br />
abgerundet wird.<br />
Bei Essweg 2 ( ) wird die Kombination<br />
<strong>der</strong> animalischen Aromen dünn gehobelter<br />
schwarzer Trüffel, Moschuskörner und<br />
Parmesan späne perfekt von einem feinwürzigen<br />
Sellerieknollenpüree, veredelt mit<br />
Zimt und Tonkabohne, ergänzt.<br />
Essweg 3 ( ) führt vom blumig anmutenden<br />
Hibiskusblütengelee hin zu den fruchtigharzigen<br />
Aromen <strong>der</strong> Entenbrust auf Wachol<strong>der</strong>öl.<br />
Diese werden im weiteren Verlauf des<br />
Esswegs von den animalischen Aromen des<br />
schwarzen Trüffels und den geleeartigen<br />
Le<strong>der</strong>spänen dominiert und gehen schließlich<br />
sanft in das würzig-cremige Sellerieknollenpüree<br />
über.<br />
Beginnend mit <strong>der</strong> sous-vide-gegarten<br />
Entenbrust stehen in Essweg 4 ( )<br />
zunächst die fruchtigen Aromen <strong>der</strong> Würzpanade,<br />
gepaart mit dem harzigem Aroma<br />
des Wachol<strong>der</strong>s, im Vor<strong>der</strong>grund. Dem Essweg<br />
folgend entfaltet die Rote-Bete-Erde<br />
ihren süßlich-erdigen Geschmack und schafft<br />
so einen perfekten Übergang zum holzig<br />
anmutenden Karottenpüree, das mit Sandelholz<br />
aromatisiert ist.
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