Silica-Matrix - Bordeaux
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Kartoffel-Steinpilz-Tarte<br />
Faule Kartoffeln<br />
32<br />
Herbstzeit – Ernetzeit – Finderzeit. Wann waren Sie zum letzten Mal<br />
Pilze suchen? Gibt es diesen guten alten Familienbrauch denn heute<br />
überhaupt noch? Der Einfachheit halber hat uns Ralf Zacherl sein<br />
Rezept mit getrockneten Steinpilzen entworfen. Jeder Fündige<br />
kann selbstverständlich auch die edle Frische mit einbringen.<br />
Zutaten<br />
20 g getrocknete Steinpilze<br />
1 kg Kartoffeln (festkochend)<br />
100 g durchwachsener Speck<br />
100 g Zwiebeln<br />
60 g Parmesan (im Stück)<br />
30 g Sonnenblumenkerne<br />
schwarzer Pfeffer<br />
Salz<br />
Öl für die Form<br />
Zubereitung<br />
Die Steinpilze 30 Minuten in lauwarmem<br />
Wasser einweichen, dann gut ausdrücken<br />
und fein hacken. Die Kartoffeln in der<br />
Schale in Salzwasser gar kochen, pellen,<br />
kalt werden lassen und auf der Haushaltsreibe<br />
raspeln. Dann den Speck und<br />
Ursprünglicher Name: Kartoffeln für Faule<br />
Köche. Aber der Faulheit wegen ist auch<br />
der Name bereits geschrumpft. Die leckeren<br />
Kartoffeln sind superschnell gemacht,<br />
schmecken auch ohne Fleischbeilage,<br />
funktionieren einfach nur zum Dippen.<br />
Nur 1 Messer wird schmutzig und wenn<br />
man ordentlich Backpapier verwendet,<br />
muss man auch das Blech nicht spülen.<br />
Kartoffeln für Faule!<br />
Zutaten<br />
Festkochende Kartoffeln – soviel man braucht<br />
Olivenöl – soviel man mag<br />
Knoblauchzehen – soviel man verkraftet<br />
Rosmarin, frisch oder getrocknet – soviel man will<br />
Salz – soviel wie nötig<br />
knöllchen<br />
die Zwiebeln fein würfeln. Den Speck in<br />
einer Pfanne auslassen. Im Anschluss die<br />
Zwiebeln und Steinpilze zugeben. Dann<br />
abkühlen lassen. Den Parmesan fein reiben.<br />
Alle vorbereiteten Zutaten und die<br />
Sonnenblumenkerne mischen, kräftig<br />
salzen und pfeffern.<br />
Eine Tarteform (28 cm) leicht ölen.<br />
Die Kartoffelmasse hineindrücken. Im<br />
vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste<br />
von unten bei 200 °C 45–50<br />
Minuten gold-braun backen. Danach<br />
weitere 5 Minuten auf dem Backofenboden<br />
zu Ende backen (auch bei Umluft).<br />
Die Tarte auf einem Rost etwas abkühlen<br />
lassen, aus der Form nehmen und in Stücke<br />
schneiden.<br />
Guten Appetit!<br />
Kartoffeltipp<br />
von labor&more<br />
Grafikerin Jutta Maur<br />
– machmal faul<br />
in der Küche<br />
Die Kartoffeln waschen und halbieren.<br />
Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen<br />
und die Kartoffeln gleichmäßig darauf<br />
verteilen. Salz, Rosmarinnadeln und den<br />
fein gehackten Knoblauch darüberstreuen.<br />
Die Kartoffeln ca. 20 min bei 200 °C<br />
backen. Dann die Kartoffeln einmal<br />
wenden und nochmals ca 20 min im Ofen<br />
lassen. Fertig.<br />
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Einkauf und Lagerung<br />
Kartoffel ist gleich Kartoffel? Weit gefehlt, denn neben Sorte und Kochtyp sollten Sie<br />
auch Aussehen und Geruch der Kartoffel beim Kauf beachten, insbesondere, wenn Sie<br />
größere Mengen einkellern möchten.<br />
Handelsklassen<br />
Kartoffeln werden, bevor sie in den Verkauf<br />
kommen, in Handelsklassen eingeteilt:<br />
„Extra“ und „Klasse I“. Handelsklassen<br />
dienen in erster Linie den Erzeugern<br />
und Vermarktern als Orientierungshilfe,<br />
denn sie sagen einiges über Form und<br />
Aussehen aus. Kartoffeln, die vom Erzeuger<br />
auf einem privaten Hof direkt verkauft<br />
werden, müssen nicht in die gesetzlichen<br />
Handelsklassen eingeteilt werden.<br />
Um im Handel überhaupt verkauft werden<br />
zu dürfen müssen Kartoffeln Mindestanforderungen<br />
erfüllen. Sie müssen:<br />
u gesund sein, d.h. frei von inneren<br />
und äußeren Krankheiten<br />
u ganz sein, d.h. es darf kein Teil<br />
fehlen und die Knolle darf nicht<br />
stärker beschädigt sein<br />
u sauber sein, d.h. Erde und anderer Dreck<br />
müssen weitestgehend entfernt sein<br />
u sortenrein sein, d.h. max 2 % einer<br />
fremden Sorte sind z.B. in einem<br />
abgepackten Beutel erlaubt<br />
u fest sein, d.h. die Knollen dürfen<br />
weder welk, weich oder runzelig sein<br />
u frei von fremdem Geruch oder<br />
Geschmack sein<br />
u frei von Keimen mit einer Länge<br />
größer als 2 mm sein<br />
u frei von äußerer Feuchtigkeit sein<br />
Etikett<br />
Alles Wissenswerte finden Sie auch auf<br />
dem Etikett. Neben der Verkehrsbezeichnung<br />
wie z.B. Speisefrühkartoffel muss<br />
die Handelsklasse angegeben sein, die<br />
Sortenbezeichnung wie z.B. Sieglinde,<br />
der Kochtyp z.B. fest kochend, der Hersteller,<br />
Verpacker oder Verkäufer sowie<br />
Losnummer (Kartoffeln einer Charge) und<br />
Nennfüllmenge (Einfüllgewicht in kg).<br />
Tipps für den Einkauf<br />
Kaufen Sie<br />
u weder grüne Kartoffeln noch solche,<br />
die grüne Stellen aufweisen.<br />
u<br />
u<br />
* kein Mindestbestellwert<br />
* Sonderangebote, Aktionen<br />
* speicherbarer Warenkorb<br />
u<br />
u<br />
u<br />
keine angekeimten Kartoffeln.<br />
bei Frühkartoffeln nur kleine Mengen,<br />
denn sie sind nicht lange haltbar.<br />
Riechen Sie am Gebinde:<br />
Ein fauliger, leicht süßlicher Geruch<br />
ist ein Zeichen für Verderb.<br />
Bedenken Sie beim Einkauf den<br />
Verwendungszweck und kaufen Sie<br />
mehlig kochende Kartoffeln für ein<br />
Püree und vorwiegend fest kochende<br />
oder fest kochende für alle weiteren<br />
Kartoffelgerichte.<br />
Achten Sie auf unbeschädigte,<br />
trockene Kartoffeln, die keine verfärbten<br />
Stellen aufweisen.<br />
Lagerung<br />
Foto: photocase.de | beanarts<br />
Kartoffeln bleiben am längsten frisch,<br />
wenn sie kühl und trocken gelagert werden.<br />
Haben Sie keinen Vorratsraum oder<br />
-keller, dann sollten Sie nur kleinere Kartoffelmengen<br />
einlagern. Diese füllen Sie<br />
am besten in einen Leinen-, Jute- oder<br />
Netzsack um, im Folienbeutel verfaulen<br />
die Kartoffeln schneller. Dunkel und kühl<br />
gelagert bleiben Kartoffeln auch in der<br />
Küche einige Zeit frisch. Wichtig ist: Lagern<br />
Sie sie nicht im Kühlschrank, da bei<br />
den kalten Temperaturen ein Teil der Kartoffelstärke<br />
in Zucker umgewandelt wird<br />
und die Knollen dann süßlich schmecken.<br />
Besitzen Sie einen Vorratskeller, dann<br />
können Sie auch größere Mengen einlagern.<br />
Kaufen Sie dafür nur lagerfähige<br />
Sorten wie Afra, Laura oder Nicola. Für<br />
die Einkellerung größerer Kartoffelmengen<br />
eignen sich besonders gut Lattenkisten<br />
oder die lose Lagerung auf Lattenrosten:<br />
Die Kartoffeln bekommen auf diese<br />
Weise ausreichend Luft. Damit keine Verdunstungsverluste<br />
entstehen oder sich<br />
grüne Stellen bilden, sollten Sie die Kartoffeln<br />
mit einem luftdurchlässigen Material<br />
wie Papier abdecken. Die ideale Lagertemperatur<br />
liegt bei 4–12°C.<br />
Quelle: Kartoffeln - Informationen für Verbraucher, Ministerium<br />
für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-<br />
Württemberg<br />
■ 04/08
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