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Gewürze Seite 22, 9/2022 Fleisch Markt Kümmel, Fenchel und Co. ab ins Brot Rezept Saatenbaguette Text & Fotos: Andrea Jungwirth Zutaten für 2 Stück: u Samen: u 20 g Sesam u 20 g Leinsamen u 20 g Sonnenblumenkerne u ~ 60 g handwarmes Wasser Teig: u 250 g Weizenmehl u 100 g Roggenmehl u 8 g Salz u 8 g Roggensauerteig u 1 Esslöffel Brotgewürz u 15 g frische Hefe u 20 g Butter oder Schmalz u 220 g Wasser Schon immer war Brot ein Grundnahrungsmittel und um es verträglicher zu machen, werden die klassischen Brotgewürze verwendet. Anis, Fenchel, Koriander oder Kümmel kommen je nach Rezept entweder einzeln oder unterschiedlich gemischt in das Brot. Sie sind für den Geschmack der Brote verantwortlich. Bei Sauerteigbroten sorgt die lange Gehzeit zusätzlich für die typische Aromaentwicklung. Bewährte Viererkombination Kümmel verfeinert Brot und macht es bekömmlicher. Denn das aromatische Gewürz fördert die Verdauung und lindert Blähungen und Völlegefühl. Wegen seiner Wirkung wird Kümmel nicht nur als Brotgewürz verwendet, sondern auch zum Würzen von deftigen Speisen wie Schweinsbraten und Co. Durch seinen hohen Gehalt an ätherischen Ölen wie Carvon etwa wirkt Kümmel verdauungsfördernd, krampflösend im Magen- Darm-Bereich und hilft bei Blähungen. Neben Carvon enthält der Kümmel auch reichlich Limonen, ein Monoterpen, das in vielen Kräutern und Gewürzen enthalten ist. Fenchel schmeckt ähnlich wie Anis leicht süßlich und macht das Brot verträglicher. Die Samen können leicht holzige Fasern aufweisen, was beim Zerbeißen im Brot etwas unangenehm sein kann. Daher sollten Fenchelsamen eher feiner als gröber gemörsert werden. Die Samen sind reich an ätherischen Ölen wie Anethol, Menthol, Estragol, Fenchon, Limonen sowie Terpinolen. Zwei ätherische Öle, Anethol und Aniseol, sind die Inhaltsstoffe, die die Wirksamkeit bestimmen. Anis wird sehr selten einzeln im Brot verwendet, da er würzigsüßlich schmeckt und etwas an Hustensaft erinnert. Brotklassiker, wie das weihnachtliche Störibrot, werden mit Anis gewürzt. Die Samen wirken krampflösend und helfen gegen Blähungen. Die Inhaltsstoffe sind ähnlich den Fenchelsamen, zwei bis sechs Prozent der Inhaltsstoffe von Anis sind ätherische Öle, vor allem trans-Anethol, das für den Geschmack und Geruch der Samen verantwortlich ist. Koriander ist Bestandteil vieler Brotgewürzmischungen, jedoch ist seine positive Wirkung auf die Verdauung schwächer als bei Fenchel oder Kümmel. Aber es ist die Mischung der vier Gewürze, die so gut schmeckt und die Wirkung wechselseitig verstärkt. Koriandersamen sollten immer frisch gemahlen oder gemörsert werden, denn sonst verflüchtigen sich sehr schnell die Aromastoffe und übrig bleibt eine unerwünschte, leicht bittere Note. Fenchel, Anis und Kümmel wirken als Tee getrunken auch bei Erkältungskrankheiten sehr gut. Denn sie entspannen nicht nur das Verdauungssystem, sondern auch die Atemmuskulatur und helfen so vor allem bei Husten. Frisch gemahlen Die Gewürze werden am besten im Ganzen gekauft und erst kurz vor der Verwendung in einem Mörser zerstoßen, da sie sonst an Aroma und auch an Wirkung verlieren. Wie fein die Gewürze zerkleinert werden, hängt vom persönlichen Geschmack ab. Für ein Brot mit einem halben Kilo Mehl werden nicht mehr als 15 g Brotgewürze im Ganzen gerechnet, sind die Gewürze gemahlen, so reicht bereits die Hälfte der Menge aus. Brotklee Bei uns in Österreich ist der Brotklee relativ unbekannt, er ist ❱ Die Samen in einer Schüssel einige Stunden mit dem Wasser quellen lassen, eventuell noch ganz wenig Wasser dazugeben, falls der Leinsamen viel Wasser saugt. Die Samen sollen das ganze Wasser aufgesaugt haben. ❱ Mehle mit den restlichen Zutaten und den gequollenen Samen mischen. Den Teig einige Minuten langsam, danach einige Minuten schnell kneten. Den Teig zugedeckt 30 – 40 Minuten gehen lassen. ❱ Danach den Teig auf einer bemehlten Fläche teilen und in rundliche Teiglinge formen. Diese zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. ❱ Danach die Teiglinge zu länglichen Baguettes formen. jedoch ein typisches Brotgewürz, das gerne im Südtiroler Schüttelbrot, in Roggenbroten oder im Vinschgauer Fladenbrot verwendet wird. Durch den intensiven Geschmack wird Brotklee nur sparsam verwendet. Oft wird nur eine Messerspitze voll für etwa 300 bis 500 g Brotteig verwendet, denn sonst ist schnell einmal das Brot überwürzt. Verwendet werden die getrockneten Blätter der Kleeart, die für den intensiven Brotgeschmack verantwortlich sind, jedoch steht hier lediglich der Geschmack im Vordergrund. Eine positive gesundheitliche Wirkung – vor allem auf die Verdauung –entfaltet dieses Gewürz nicht, eignet sich jedoch gut dazu, es in beinahe homöopathischen Dosen mit den vier klassischen Brotgewürzen zu mischen.
Fleisch Markt Gewürze Seite 23, 9/2022 Herstellung powered by Moguntia Salami-Sticks „Mediterran“ u 45 kg S II Schweinefleisch mager u 35 kg S V Kutterbauch u 20 kg S II Schweinefleisch mager u 26 g/kg (2,600 kg) Nitritpökelsalz 2) 3) 4) g) j) u 20 g/kg (2 kg) Rohwurst Italia u 1 g/kg (100 g) M3060 KNOBLAN® M Knoblauch Aroma CLA u 0,60 g/kg (60 g) ProtectSTART® Starterkulturen u 45 kg S II Schweinefleisch mager u 35 kg S V Kutterbauch u 20 kg S I Schweinefleisch schier u 26 g/kg (2,600 kg) Nitritpökelsalz 2) 3) 4) g) j) u 20 g/kg (2 kg) Rohwurst Italia Salami „Mediterran“ u 1 g/kg (100 g) M3060 KNOBLAN® M Knoblauch Aroma CLA u 0,60 g/kg (60 g) ProtectSTART® Starterkulturen Fotos: Moguntia ❱ Das Schweinefleisch (SII) einfrieren (bis auf 20kg die frisch verarbeiten werden). Die Bäuche (SV) in Stücke schneiden und ebenfalls einfrieren. Am Tag vor der Herstellung das Fleisch auf der Bandsäge in Stücke schneiden und über Nacht im Kühlhaus lagern. ❱ Das gefrorene Fleisch (SII) mit den Gewürzen und den Kulturen einige Runden im Kutter zerkleinern, den Bauch (SV) zugeben und bis zu einer Körnung von 3mm zu Ende kuttern. ❱ Das gekühlte, auf 3 mm gewolfte Schweinefleisch (SII) einarbeiten und für 10 Runden das NPS bei niedriger Messergeschwindigkeit (1000 U/min) einstreuen und bindig mischen. (Achtung! Nicht zu lange, sonst kommt es zum Eiweißaufschluss und Schmierbildung). Fülltemperatur 0-2°C. ❱ Zügig mit dem dünnsten/ engsten Füllrohr ca. 8-10cm lange Sticks füllen und auf Gitter bzw. Lochbleche legen. Alternativ die Masse in Schafsaitlinge Kal. 18/20 füllen. ❱ Die Ware für 12 Stunden zum Vorreifen im Kühlhaus lagern. Die Wurst für 6 Stunden bei 24°C und 90% r.F. reifen. Im Anschluss bei 16°C und 78-82% r.F. bis zum gewünschten Abtrocknungsgrad trocknen. ❱ Das Schweinefleisch (SII) und die Bäuche (SV) in Stücke schneiden und anfrieren. Am besten eignet sich eine Verarbeitungstemperatur von -1°C bis -3°C. ❱ Das angefrorene Fleisch durch die 5 - 8-mm Wolfscheibe wolfen, mit den Gewürzen und den ProtectStart-Kulturen mit dem Mischgang im Kutter mischen. ❱ Das gekühlte, 5-mm gewolfte Schweinefleisch (SI) einarbeiten und das NPS einstreuen und bindig mischen. ❱ Zügig füllen und für 12 Stunden zum Vorreifen im Kühlhaus lagern. Die Wurst für 24 Stunden bei 24°C und 90-92% r.F. reifen. Im Anschluss bei 16°C und 78-82% r.F. bis zum gewünschten Abtrocknungsgrad trocknen. Zusatzstoffe: 1) Farbstoffe 1a) E124 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Phenylalaninquelle 9) Phosphat Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere italienischer genuss ROHWURST REIFEMITTEL mehr erfahren! Besuchen Sie uns online unter: www.moguntia.com I17810 | ROHWURST ITALIA ideal für Salami oder Salami Sticks ausgewogenes mediterranes Aroma stabiler Produktionsprozess www.moguntia.com/de/august-22-produkt-des-monats-rohwurst-italia/
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