Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 9/2022
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Fleisch <strong>Markt</strong><br />
Wolfen<br />
Seite 9, 9/<strong>2022</strong><br />
Der Wolf mit den Metallzähnen<br />
Egal, ob es sich um Faschiertes, Roh- oder Kochpökelware sowie um Dauerwürste handelt – es<br />
braucht einen Fleischwolf.<br />
Von Magdalena Mayr<br />
Und das Gerät hat<br />
Geschichte: Im 18. Jahrhundert<br />
verwendete man<br />
den Wolf zum Lockern und Reinigen<br />
von Wolle. Der Name kommt<br />
wegen der ähnlichen Eigenschaften<br />
zu großen Zähnen, mit denen<br />
großspurig zerkleinert werden<br />
kann.<br />
Simples Prinzip<br />
In der Fleischwarenproduktion<br />
zerkleinern Wölfe frisches, gefrorenes<br />
oder gekochtes Fleisch auf<br />
die gewünschte Körnung. Das<br />
Arbeitsprinzip ist dabei immer<br />
das gleiche – über eine Förderschnecke<br />
wird das Material<br />
durch geschliffene Lochscheiben<br />
gepresst und zerkleinert.<br />
Die Feinheit des Produkts wird<br />
über Größe und Anzahl der Lochscheiben<br />
gesteuert. Wie bei fast<br />
allen Prozessen in der Fleischwarenproduktion,<br />
fällt beim Wolfen<br />
Reibungswärme an – daher sind<br />
alle modernen Geräte mit einer<br />
effizienten Kühlung ausgestattet,<br />
die diese Prozesswärme abführt.<br />
Frisch durch den Wolf<br />
gedreht<br />
Frisch gewolftes Fleisch findet<br />
sich in zahlreichen Produkten<br />
wieder. Als fein gekörnte Einlage<br />
etwa in der Wiener Wurst,<br />
in Dauerwürsten wie Salami<br />
oder frisch als Faschiertes. Bei<br />
der Wahl des Ausgangsmaterials<br />
sind Wölfe nicht anspruchsvoll,<br />
denn insbesondere Industriemodelle<br />
verarbeiten auch die größten<br />
Gefrierfleischblöcke. Wölfe in<br />
der Fleischwarenerzeugung können<br />
Sehnen-, Knorpel- und Faszienreste<br />
automatisch abtrennen<br />
und separieren. Dies steigert die<br />
Produktqualität und dient der<br />
Einhaltung des Lebensmittelcodex,<br />
der Grenzen für die Anteile<br />
von verarbeitetem Bindegewebe<br />
genau definiert.<br />
Immer sauber bleiben<br />
Moderne Wölfe sind mit vielen<br />
Features für die Reinigung und<br />
Arbeitssicherheit ausgestattet.<br />
Während des Betriebs sorgen<br />
Schutzeinrichtungen für eine<br />
Abschaltung der Maschine, wenn<br />
die Beschickungsöffnung nicht<br />
sachgemäß bedient wird, womit<br />
Verletzungen durch Hineingreifen<br />
praktisch ausgeschlossen<br />
sind. Die meisten Maschinen<br />
verfügen auch über eine Selbstentleerung<br />
bis zum Schneidsatz,<br />
sie sind mit wenigen Handgriffen<br />
zerlegt, gereinigt und für einen<br />
Produktwechsel umgerüstet.<br />
Die Fleischwölfe der Handwerksund<br />
Gewerbemaschinen lassen<br />
also wenig zu wünschen übrig.<br />
Foto: Pixabay<br />
„Wenn`s ums Wolfen,<br />
Separieren und Mischen<br />
geht, kommt für uns nur<br />
EKOMEX in Frage“<br />
Christian Diregger (Servicetechniker)<br />
Wengstraße 58 | 4643 Pettenbach<br />
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