Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 9/2022

Seite 28, 9/2022
Obst&Gemüse
Hof & Markt
Erbsen, zeitgemäße
Rezept
Powerkügelchen
Erbsencreme mit Krabben
Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Zutaten für 4 Personen als
Vorspeise:
Aufstrich:
u 300 g tiefgekühlte Erbsen
u Saft und Abrieb einer halben
Zitrone
u 4 Esslöffel Frischkäse
u 1 Prise Zucker
u Salz und Pfeffer
u frische Kräuter wie Petersilie
und etwas Pfefferminze
Krabben:
u 200 g geschälte und gegarte
Krabben
u ¼ Gurke
u ½ Paprika
u ¼ Zwiebel
u 1 Knoblauchzehe
u etwas Chilipulver oder
frisch geschnittene
Chilistreifen
u Olivenöl
Die kleinen grünen Kügelchen
sind bei Alt und Jung
beliebt und junge Zuckererbsen
zählen zu den wenigen
Gemüsesorten, die eigentlich
ein jeder gerne isst. Das liegt
sicher nicht daran, dass Erbsen
das einzige Gemüse sind, bei dem
man gerne an ein Märchen denkt,
sondern sie schmecken einfach.
Sie sind mild, leicht süßlich und
leicht knackig. Erbsen sind aber
auch ein Allrounder in der Küche
und vielseitig zu verwenden, von
Suppe und Aufstrich bis zum Eintopf.
Große Verwandtschaft
Erbsen, Linsen und Bohnen sind
sehr alte Kulturpflanzen aus der
Familie der Hülsenfrüchte und
Erbsen stammen aus dem asiatischen
Raum. Seit Jahrtausenden
ist die Erbse mit hunderten Sorten
eine wichtige Nutzpflanze,
nicht nur für
den Menschen. So liefern Ackererbsen
eiweißreiche Samen, die
geschrotet als Viehfutter für
Kühe und Geflügel genutzt werden.
Ackererbsen werden aber
auch zur Gründüngung oder als
Grünfutter am Feld kultiviert.
In schlechten Zeiten wurde das
Mehl aus diesen Erbsen auch
zum Strecken des Getreides zum
Brotbacken genutzt.
Die Markerbsen, die oft als
Zuckererbsen bezeichnet werden,
schmecken durch den hohen
Saccharosegehalt von sechs bis
neun Prozent süßlich und sind
so ein beliebtes Gemüse für die
ganze Familie. Gerade Kinder
mögen diese Erbsen, auch die
Gemüsemuffel unter ihnen, bei
denen andere Gemüsesorten
verweigert werden. Sie werden
am besten geerntet, wenn sie
noch jung und zart sind. Dann
sind sie ideal zum Genießen und
eignen sich zum Tiefkühlen.
Roh, gekocht
oder doch
gekeimt?
Anders als andere
Hülsenfrüchte wie
Fisolen, Bohnen
oder Linsen, können
Erbsen auch roh
gegessen werden, da
sie kein Phasin wie
etwa die Fisolen enthalten.
Nicht nur die Samen
sind schmackhaft, die ganze
Pflanze kann im Gegensatz zu
anderen Hülsenfrüchten gegessen
werden. Die süßlichen,
knackigen Zuckerschoten sind
kurz gedünstet oder gekocht
ein beliebtes Gemüse und auch
die jungen Triebe peppen jeden
Salat auf. Erbsen eignen sich
bestens zum Keimen. Als Sprossen
verdoppeln sie ihr Volumen
und sind besonders nahrhaft.
Gekeimte Erbsensamen sind
zudem leichter und besser verdaulich.
Erbsensprossen sollten
kurz gekocht werden, dann eignen
sie sich gut für Gemüsepfannen
und Eintöpfe.
Die Nase vorn beim
tiefgekühlten Gemüse
Hülsenfrüchte sind ein ideales
Herbst- und Wintergemüse,
haben aber das ganze Jahr über
Saison, so auch getrocknete
Erbsen. Sie sind eine wertvolle
Eiweißquelle und sollten daher
bei Vegetariern, oder Menschen,
die weniger Fleisch essen möchten,
regelmäßig am Speiseplan
stehen. Der hohe Gehalt an
Ballaststoffen bringt die Verdauung
in Schwung und senkt
einen zu hohen Cholesterinspiegel.
Frische Erbsen dagegen
sind ein Ganzjahresgemüse, das
perfekt zum Einfrieren geeig-
❱ Die Erbsen in Salzwasser
3 Minuten
köcheln und danach
gut abtropfen und
auskühlen lassen.
❱ Zitrone auspressen
und Schale abreiben.
Die Kräuter hacken.
Zucker, 1 Spritzer
Zitronensaft, Zitronenabrieb
und
gehackte Kräuter mit
den Erbsen in einem
hohen Gefäß pürieren.
Frischkäse unterheben und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
❱ Gemüse klein würfeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
Knoblauchzehe und Chilischote fein hacken. Olivenöl
in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Chili und Krabben
darin kurz anbraten, leicht salzen.
❱ Erbsencreme auf einem Teller anrichten, das gewürfelte
Gemüse daneben geben und die noch heißen Krabben
darüber verteilen. Dazu passt perfekt ein Weißbrot
oder Baguette.
net ist. Meist werden Erbsen
auch nur tiefgekühlt gekauft, da
diese zum perfekten Erntezeitpunkt
schnell vom Feld zu den
verarbeitenden Firmen gelangen.
Anders frische Erbsen in
den Schoten. Wird der optimale
Zeitpunkt zum Ernten und somit
zum Genießen überschritten
oder lagern die Schoten zu lange,
dann verlieren die Früchte sehr
schnell an Süße und Geschmack.
Erbsen statt Fleisch
Fleischersatzprodukte boomen
und es wird intensiv geforscht,
welche pflanzlichen Alternativen
sich am besten eignen. So
sind Laibchen ohne Fleisch auf
Basis von Hülsenfrüchten, wie
aus Bohnen oder auf Sojabasis,
gefragt. Vor allem aber die
Erbse scheint den Durchbruch
geschafft zu haben, denn sie liefert
viel Eiweiß und Pflanzenfasern.
Bei Fleischersatzprodukten
zählt nicht nur der Geschmack,
sondern auch das Mundgefühl.
Da punktet die Erbse, denn sie
erzeugt ein Mundgefühl, das
Hühnerfleisch ähnelt, im Gegensatz
zu Soja oder Tofu.
In der Küche
Erbsen nur als Gemüsebeilage
zu verwenden, damit nutzt man
bei Weitem nicht das Potenzial
der grünen Kügelchen. Sie
eignen sich für Aufstriche oder
passen ins Pesto genauso wie ins
Risotto oder in die Tortilla. Sie
harmonieren mit vielen Kräutern,
besonders gut mit Petersilie
und Pfefferminze, schmecken zu
Fisch, Fleisch, Pasta und Getreide
oder mit Kokosnussmilch in der
Suppe. Erbsen sind somit alles
andere als altmodisch, sie überraschen
durch ihre Vielseitigkeit
und sind zeitgemäßer denn je.