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22 | Lukullisches | Ostermenü Der Chefkoch des in der Provence gelegenen Fünf-Sterne-Golfresorts Terre Blanche Hotel Spa, Christophe Schmitt, streichelt mit diesen zwei exquisiten Gängen die Geschmacksknospen jedes Gourmets. Lamm trifft auf Meer Ostermenü der Extraklasse Rezepte und Fotos Terre Blanche Hauptgang Lamm mit grünem Spargel Zutaten für 4 Personen 400 g Lammkotelett (1 Kotelett pro Person) ♦ 600 g Lammschulter (ohne Knochen) ♦ 1 Bund Mangold ♦ 1 Bund Grüner Spargel ♦ 100 g Zwiebel ♦ 100 g Karotten ♦ 20 g Knoblauch ♦ 100 g Thymian ♦ 100 g Schwarzer Knoblauch ♦ 1 Bund Petersilie ♦ 1 Bund Koriander ♦ 1 Bund Schnittlauch ♦ 200 ml Olivenöl ♦ 200 ml Weißwein ♦ 20 ml Balsamico-Essig ♦ Salz und Pfeffer
Lukullisches | 23 Zubereitung ♦ Lammschulter: Zwiebel, Karotte und Knoblauch grob zerkleinern und in einem Schmortopf zusammen mit der Schulter von allen Seiten in Olivenöl anbraten. Thymian hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Zugedeckt 3 bis 4 Stunden im Ofen garen. ♦ Wenn das Fleisch zart ist, den Bratensaft abseihen und einkochen lassen. Das Fleisch zerzupfen und mit dem Saft binden. Das Fleisch in eine rechteckige Form geben und kaltstellen. In der Zwischenzeit die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Schulter in Würfel schneiden und in die Mangoldblätter einwickeln, beiseitestellen. ♦ Lammkoteletts: Die Lammkoteletts nach Bedarf parieren. Koriander, Petersilie und Schnittlauch hacken, beiseitestellen. ♦ Spargel: Spargel schälen. Zwei Stangen in feine Späne schneiden und den Rest in kochendem Salzwasser garen; beiseitestellen. ♦ Gewürz mit schwarzem Knoblauch: In einem Mörser den schwarzen Knoblauch zusammen mit dem Balsamico-Essig zerdrücken, bis eine glatte Paste entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen. ♦ Die Koteletts in Olivenöl bis zur gewünschten Garstufe anbraten und dann in den gehackten Kräutern wenden. Den Spargel in Olivenöl anbraten. Die Mangold- Schulterstücke einige Minuten im Ofen aufwärmen. Auf einem Teller Schulter, Kotelett und den Spargel harmonisch anrichten. Mit etwas schwarzem Knoblauch und in Olivenöl gewendeten Spargelspänen ergänzen. Zubereitungszeit Garzeit 3 bis 4 Stunden Vorspeise Knusprige frittierte Gambas Zutaten für 4 Personen 12 rohe Gambas ♦ 2 Avocados ♦ 1 Rettich rotfleischig ♦ 1 Rettich blaufleischig ♦ 1 Rettich grünfleischig ♦ 1 Bund Radieschen rosa ♦ 1 Orange ♦ 1 Grapefruit ♦ 1 Limette ♦ Saft aus 2 Limetten ♦ 2 Eigelbe ♦ 2 l Sonnenblumenöl zum Frittieren ♦ 100 ml Olivenöl ♦ 50 ml Sake ♦ 100 g Mehl ♦ 300 g Samenmischung (Leinsamen, Sonnenblumen, Sesam) ♦ 200 g Semmelbrösel ♦ Salz und Pfeffer Zubereitung ♦ Gambas: Die Gambas schälen und entdarmen. Danach die Gambas in Mehl wenden, durch die beiden aufgeschlagenen Eigelbe ziehen und schließlich in der Semmelbrösel- Körner-Mischung wenden. Den Vorgang ein zweites Mal wiederholen, um eine gleichmäßige Panade zu erhalten, anschließend beiseitestellen. ♦ Avocado: 1 Avocado mit Limettensaft pürieren und würzen. Die restliche Avocado in Scheiben schneiden, grillen und einige Minuten mit Sake, Salz und Pfeffer marinieren; beiseitestellen. ♦ Zitrus-Vinaigrette: Einige Fruchtfleisch-Segmente der Zitrusfrüchte (Orange, Grapefruit und Limette) entnehmen, aus dem Rest den Saft auspressen und filtern. Mit Olivenöl aufschlagen und abschmecken; beiseitestellen. ♦ Rettich-Rosetten: Jeden Rettich einzeln in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese einige Minuten mit einer Prise Salz marinieren, um sie zu entwässern. Anschließend derart zu vier Rosen rollen, dass sich die Farben abwechseln. ♦ Einige Radieschen in hauchdünne Scheiben hobeln und in Olivenöl marinieren. ♦ Die Gambas in heißem Öl frittieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rettichblüten jeweils in die Mitte des Tellers legen, die gegrillten Avocadostreifen, das Avocadopüree sowie die Gambas darum herum anrichten; die Zitrusfruchtfleisch-Segmente dazugeben und mit der Vinaigrette übergießen. Den Teller mit Radieschenscheiben dekorieren. Zubereitungszeit Ca. 30 Minuten
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