syltimpuls 1/2012 - SYLTIMPULS | Das Nachrichtenmagazin für Sylt

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�� 86,6 Kilogramm Brot hat jeder Deutsche durchschnittlich im Laufe des vergangenen Jahres verzehrt – auf der Welt unübertroff en. Womög lich haben die Deutschen einfach nur Nachhol bedarf, denn als die germanischen Vandalen vor rund 1500 Jahren in Rom einfi elen, ernährten sie sich noch hauptsächlich von Grütze, wäh rend ihnen die Römer mit ihren großen profes sionellen Bäckereien unzählige „Brotjahre“ vor aus waren. In Babylon gab es sogar schon um 4000 vor Christus einfache Öfen. Laut ägypti scher Sage schuf der Gott Osiris die Landwirt schaft, und seine Frau Isis machte Brot aus Gerste und Weizen. Die 20 In der Hitze der Nacht �� Sylt Nachrichten Griechen übernahmen das Brotbacken von den Ägyptern und verfei nerten die Technik noch weiter. So waren denn auch die ersten professionellen Bäcker in Rom griechische Sklaven, am Ende des Römischen Reiches genoß der Beruf sogar Beamtenstatus, weil der Versorgung der Bevölkerung mit Brot eine so große Bedeutung beigemessen wurde. Mit den Grütze essenden „Barbaren“ setzte je doch in Europa eine Rückentwicklung in Land wirtschaft und Lebensmittelerzeugung ein, das Wissen um Getreideanbau, Mahlen und Backen überlebte zunächst in großen Klöstern. �� 125 Jahre Heute ist Deutschland die führende „Brotmacht“. Bis zu 2500 Sorten Brot gibt es in Deutschland, so viele wie nirgendwo sonst auf der Welt. Meist stammt die Ware aus Fabriken, und viele Bäcker, die noch einen Ofen haben, nutzen ihn lediglich dafür, Halbfertiges aufzubacken. Wer überhaupt noch den Teig selbst ansetzt, greift oft zur fertigen Backmischung, nur ganz selten wird alles selbst gerührt, geknetet und geformt. Das Ergebnis: Zwar gibt es noch immer ein riesiges Angebot an Krusten-, Schinken-, Wald-, Bauern-, Hof-, Kasten-, Roggen-, Weizen-, Dinkel-, Hafer-, Kürbis kern- und Omega-3-Broten, aber schmeck en tun viele nur nach Pappe. Ganz anders in der Bäckerei „Abeling“ in Westerland. Wer mit dem Inhaber Klaus Funke spricht, dem wird schnell klar, dass er das tut, wovon er spricht, und das mit Überzeugung. Zunächst besorgt er sich den Roggen in Braderup auf Sylt. Hier gibt es zwar keine Salzwiesen, dafür liegt Braderup zu hoch, aber die salzhaltige Luft bleibt nicht ohne Wirkung auf das hier reifende Getreide. Den Roggen mahlt die „Bäckerei Abeling“ selbst zu Mehl. Er hat einen besonderen Ausmahlungsgrad und wird in seiner Konsistenz kräftiger und im Geschmack herzhafter. Dann wird der Sauerteig angesetzt, ohne Gewürze und ohne Hefe. Nur Mehl und Wasser wird verbunden, die Hefebakterien kommen aus der Luft. Woran liegt nun aber das Besondere an die- ��
ser Technik? Gutes Brot braucht Zeit. Während be i den Backfertigmischungen die Teiggährung in zwei bis drei Stunden erledigt ist, braucht die Knetzeit der Masse bei „Bäckerei Abeling“ eine Stunde, 48 Stunden benötigt anschließend die „Teig führung“, gleichzusetzen mit der Gärzeit, der fertige Sauerteig wird im Anschluss daran dreieinhalb Stunden geformt und gelangt dann erst in den Ofen. Das berühmte Mühlenbrot von „Abeling“ wird mit doppelter Kruste „gegerstet“, die Knetmasse wird zu Brot geformt, mit Sylter Roggenschlemme abgestrichen, getrocknet und über offenem Feuer abgefl ämmt. Erst dann kommt es in den Ofen. Das Müh len brot hat dadurch eine doppelte Kruste und wird so zum typischen Sylter Mühlenbrot aus Roggen. Es hat einen einzigartigen Geschmack und ist überproportional reif an Ballaststoff en. Es hat einen wesentlich höheren Frische grad als die fabrikfertigen Brote. Letztere sind schon nach ein bis zwei Tagen trocken und beginnen kurz darauf zu schimmeln. Brot vom Bäcker mit handwerklichem Kön nen ist bei entsprechender Lagerung auch nach fünf Tagen noch frisch und bekömmlich. Und schmeckt immer noch. Eine weitere Spezialität der „Bäckerei Abeling“ ist das „Algenbrot“. Die Algen werden heute für viele Zwecke verwendet und ihre Bedeutung nimmt ständig zu. Dafür ist in List im „Alfred Wegener Institut“ eine eige ne Forschungsabteilung eingerichtet. Algen besitzen einen sehr hohen Anteil an Mineralstoff en und Spurenelemen ten. Ein hoher Anteil an Kohlenhydraten, ungesättigt en Fettsäuren oder Beta-Carotine sind Argu mente für die Verwendung weiterer Algensorten als Nahrungsmittel. Das Algenbrot basiert ebenfall auf Sylter Roggenmehl, ist angereichert mit Dinkel aus Schleswig-Holstein und erhält durch die Algen einen Jodanteil, der vor allem Schilddrüsen krankheiten vereitelt. Die Alge wird vor der Verarbeitung gekocht, damit der anorganische Anteil entfernt wird. Dann wird sie in einen hauseigenen Sud eingelegt und kommt nach angemessener Zeit zusammen mit Buttermilch in den nach 48 Stunden vorbereiteten Teig. Das Algenbrot wurde „Abeling“ patentiert. Wem das noch nicht genügt, der hat bei Abeling die Wahl. Sechs verschiedene Sauerteigführungen sind in der Bäckerei in der ständigen Produktion. So gibt es auch ein Roggenbrot aus dem Holzofen mit dem Namen „Strandfeuer“: mit Pepperoni und Schafskäse. Aus dieser Darstellung wird sicherlich deutlich, dass es erhebliche qualitative Unterschiede beim Brotbacken gibt. Bäckerei Abeling Maybachstraße 15 25980 Sylt-Westerland Tel.: 04651 22 542 Galerie Etwas Glück und viel Spannung Das älteste erhaltene Kartenspiel stammt aus Stuttgart („Stuttgarter Spiel“), zählt 52 Blatt und wurde in den Jahren von 1427 bis 1431 hergestellt. Daß es erhalten blieb, ist den damaligen Spielern zu verdanken, die sorgsam mit den Karten umgingen. Es waren Edelleute, die sich damit am Hofe die Zeit vertrieben. Das gemeine Volk hat die Spielkarten der frühen Jahre weni ger pfl eglich behandelt. Sie wurden gemischt und immer wieder in die Hand genom men, bis sie „abgebraucht“ waren. Für die Auf be wahrung in Klöstern, in deren Biblio the ken bedeutende literarische Zeugnisse, Doku men te und Hand schriften des Mittelalters der Nachwelt erhalten blieben, waren die zum Teil künst le risch gestalteten Spielkarten nicht fein genug. Bei dem Kartenspiel handelt es sich um Holzschnitt-Spielkarten mit den „deutschen Farben“ Eichel, Blatt, Herz und Schelle. Daß die Herstel ler damals nicht einfallslos waren, zeigt das um 1450 entstandene „Am braser Hofämterspiel“, das älteste vom Holz stock gedruckte Spiel, das noch erhalten ist. Seine vier Farbsymbole sind die Wappen des Römischen Reiches, Böh mens, Ungarns und Frankreichs. Auf den Bildern sind zu sehen: Närrin, Narr, Töp ferin, Bote, Schnei der, Kämmerer, Mar schall, Hofmeis ter, Kö nigin und König. Das Spiel heißt heute nicht mehr „Hofämterspiel“ und die Karten sehen anders aus, haben aber von ihrer Faszination nichts ein gebüßt. Und noch etwas Bedeutendes ist anders: Wäh rend vor fünfhundertfünfzig Jahren die Spiel sucht die Menschen weitgehend ergriff en hatte, dient heutzutage das Spiel bei nahezu hundert Prozent der Beteiligten zur reinen Freude. So ist es auch interessant, auf die Angebote der Spielbank in Westerland zu achten. Während traditionell Mittwochs die Damen in besonde rem Maße die Aufmerksamkeit genießen und außerdem an diesem Abend Poker-Anfängertur niere unter dem Namen „Rookies“ angeboten werden, gibt es am Donnerstag das „Boss-Tur nier“ mit dem Zusatz „Best of Sylt-Satellite“. Bei diesem Turnier wird auf den „Jack-Pot“ ange spart, der am Ende des Jahres ausgespielt wird. Jeden Freitag dagegen wird Poker in Form eines „Bounty-Turniers“ ausgetragen. Bei diesem Spiel nach den Regeln von „Texas Hold´em“ wird „mauern“ nicht honoriert. Nur wer einen Mitspieler „rauskickt“ bekommt eine Beloh nung. Die Spielbank in Sylt behauptet sich gegen den negativen Trend im Bundesgebiet, der durch die Internetspiele ausgelöst wurde. Die Besucher zahlen haben in den vergangenen Jahren zuge nommen, was auf eine hohe Akzeptanz vor al lem bei den Feriengästen schließen lässt. Das geschaff ene Ambiente kommt an, was Gäste immer wieder bestätigen. Es wäre daher der Sache nicht dienlich, wenn die Spielbank aus dem Rathaus in Westerland ausziehen und in Zukunft ihre Abgaben in Höhe von etwa 260.0000 € in Wenningstedt oder List abführen müsste. 1/3 Casino 21
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