syltimpuls 1/2012 - SYLTIMPULS | Das Nachrichtenmagazin für Sylt

Schweres Material für
leichtes Kochen
sinkender Prei se nun im Haus halt langsam zum
Standard wer den. Klassi ker ist der ovale Bräter,
französisch Cocot te. Die heute produzierte Form
ist noch gar nicht so alt: Der italienische Designer
Enzo Mari entwickelte sie erst 1973. Heute ist von
Schwarz bis Creme alles im Angebot.
Es ist eine Szene wie in einem kleinen Stahlwerk.
Mit einem langen Schöpfl öff el rührt
Yves Dupont in fl üssigem Eisen, das sich in seinem
goldbedampften Gesichts-Schutzschild
spiegelt. Er zieht eine Probe. Stimmt die Mischung
oder muss noch eine Prise Kohlenstoff
hinzugefügt werden, da mit
später das gusseiserne Kochgeschirr
die versprochene Qualität
zeigt – das Wort vom
Stahlkocher hat in der Gießerei
von „Le Creuset“ in Fresnoy
-le-Grand seine doppel te
Bedeutung. Etwa vier Tonnen
aus Altei sen er schmolzenes
Gusseisen ergießen sich dann
in weißglühendem Strahl in
einen vor gewärmten Behälter:
Bei einer Temperatur von 1340
Grad Celsius werden Pfannen,
Bräter und Grillplatten
gegossen, 500 For men in der
Stunde, jedes Stück ein unverwechselbares
Original. Und die Mitarbeiter am
Hauptsitz des 1925 gegründeten Unter nehmens
haben alle Hände voll zu tun. 95 Prozent ihrer
Produkte gehen aus der verschla fen en Picardie
im Nordosten Frank reichs in 75 Länder der Welt.
Sogar nach Asien, in die Heimat des Wok.
Die Beliebtheit des schwer soliden Kochgeschirrs
liegt an seinen außerordentlichen Mate ria leigenschaften,
die es vor allem zum Braten, Schmoren
und Grillen prädestinie ren. Und das auf jeder
Art von Herd. Denn anders als beispielsweise Kupfergeschirr
ist Gusseisen nicht nur für Gas, Halogen
und die Heizspirale unter dem Ceranfeld geeig net,
sondern auch für Induktions-Kochfel der, die dank
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Sylt Nachrichten
Die einzelnen Teile wie Topf und Deckel werden
separat in einer Sand form gegossen, die nur
ein mal verwendet wird. Der Sand selbst enthält
Wasser und Graphit, der trotz leistungsstarker
Ventila to ren alles und jeden in der Gieße rei überzieht.
Am Anfang ste hen die zwei Ur-For men
aus Edelstahl – männlich die Innenseite, weiblich
die äuße re. Beide Formen wer den mit dem
schwar zen Sand gefüllt, durch Druck ent stehen
ne gative Sandformen, sobald die Edel stahlform
wieder entfernt ist. Beide Sandformen – die mit
dem Negativ-Muster der männli chen und die mit
dem der weiblichen Form – drückt eine Hydraulik
unter hohem Druck so stark ge geneinander, bis
sie nur wenige Millimeter von einander entfernt
sind. In diesen Hohlraum wird dann das Eisen
ge gossen, bis es ohne Luftein schlüsse die ge samte
Form ausfüllt. Der gesam te Block aus Sand fällt
auf ein Rüttelband, wor aufhin die Form auseinanderbricht
und den Roh ling aus Gusseisen freigibt.
Der ist auf der gesamten Oberfl äche rauh. Er
durchläuft nun mehrere Reinigungs- und Polierprozesse.
Das manuell zu machen ist eine harte
Arbeit. Demzufolge entfernt im zweiten Poliertunnel
Sandstrahltechnik die Oxidationen. Dennoch
bleibt die Oberfl äche wenigstens leicht ang
erauht, damit später die Emaille gut haftet.
Die Emaille stellt „Le Creuset“ selbst aus kleinen
Glaskiesel-Chips her, die gut drei Stunden in
ei ner Kugelmühle gemahlen und mit haupt sächlich
mineralischen Farbpig menten sowie Wasser
vermischt werden. Schichtaufbau und -dicke
entscheiden über die spätere Wider stands fähigkeit
dieses Schutzes nicht nur gegen über Chemikalien
und schnellen Temperatur wechseln, son dern
auch darüber, dass beim Ansto ßen nicht gleich der
Lack ab ist. Diese Schicht schützt außerdem je den
Quadrat millimeter gegen Rost. Dar über hin aus bietet
sie eine bessere Haftung der farbigen Emaille
sowie eine bessere Dehnbarkeit beim Erwärmen.
Beginnt nun nach der Plackerei in der Fabrik
die Plackerei am Herd? Selbst verständ lich ist
guss eisernes Kochgeschirr schwerer als sol ches aus
Aluminium. Doch beim An heizen verteilt sich die
Wärme bis hin zu Rändern und Deckel gleichmäßig,
um sich sehr lange zu halten: Beim scharfen
An bra ten etwa kühlt daher ein Steak nicht
erst den Boden soweit ab, dass
es erst ein mal zu schmoren beginnt,
so ndern es brät sofort
zischelnd. Macht das Eisenkocher
Yves Dupont in Fresnoy-le-Grand
nicht ge nau so?
Er klappt den Ge sichtsschutz
hoch: „Oui, bien sûr, Monsieur!“
Auf Sylt führt das Haus
„Tisch & Herd“ in Westerland
die Produkte von „Le Creuset“
exklusiv. Von gleicher Güte und
Qualität sind die Produkte der
ebenfalls französischen Herstellerfi
rma „Staub“ aus dem
Elsass, die sich zusätzlich noch
die Besonderheit hat einfallen lassen, Noppen als
Tropfenstruktur unter der Deckeloberfl äche anzubringen,
um die Feuch tig keit aufzufangen und
wieder als „Regen eff ekt“ auf das Gargut zurückzugeben.
Dadurch bleibt der Inhalt des Bräters
während des gesamten Vorgangs feucht. Ein Vorteil,
den schon Paul Bocuse zu schätzen wusste.
Tisch & Herd
Ludger M. Löbbert
Bismarckstraße 7 | 25980 Sylt-Westerland
Tel.: 04651 99 52 70
www.tischundherd-sylt.de
mail: LL@tischundherd-sylt.de