SPEISEPLAN September/ Oktober 2010 - Studentenwerk Berlin

München-Zürich-Berlin
Bevor Herr Oberländer Mensaleiter wurde war er lange Jahre in der
gehobenen Gastronomie tätig, unter anderem im Hotel „Bayrischer
Hof“ in München, im Hotel „Zürich International“ in der Schweiz und
auf weiteren Stationen in verschiedenen Ländern. Nach seinen Wanderjahren
legte er seine Meisterprüfung vor der IHK Frankfurt ab, wo er im
Airport Club der Deutschen Bank arbeitete.
Nach sieben Jahren im „Grand Hotel Esplanade“ in Berlin entschied er
sich für die Gemeinschaftsverpflegung, denn dort gibt es für den Familienmenschen
Oberländer geregeltere Arbeitszeiten.
Wir werden unterbrochen. Es gibt eine Störung in der Dampfanlage.
Ein Techniker hält Rücksprache mit Hans Oberländer. Die Kellerräume
der Mensa sind mit Technik ausgestattet. Begriffe wie Wasserenthärtungsanlage
und Fettabscheider werden genannt, ich verstehe nichts
mehr. Die Erleichterung, als alles wieder läuft, ist Oberländer buchstäblich
anzusehen. „Ich bin zwar kein Techniker, muss aber deren Auswirkungen
auf die Mensa-Produktion kennen. Ohne Dampf läuft hier gar
nichts“, so Hans Oberländer.
Gegen 9:00 Uhr verkostet Herr Oberländer die ersten Speisen, die
er mit jedem Koch bespricht. Auch ich darf kosten und bin erstaunt,
wie genau er die Produkte und deren Geschmack analysiert. Auf der
Speisekarte steht heute unter anderem auch Karotten-Chili-Suppe. Ein
Verkaufsrenner in der Mensa, denn neulich wurden 388 Portionen an
einem Tag verkauft. Und dann natürlich eine gute Möglichkeit, auch
exotische Gewürze einzusetzen. Die Suppe schmeckt. „Es muss aber
noch mehr Chili und Ingwer ran“, meint Hans Oberländer.
Notwendige Routine
Es sind die kleinen Dinge am Rande des Alltags, die oftmals mehr als
störend empfunden werden. Nun meldet die Kälteanlage einen Fehler.
Wertvolle Minuten vergehen für die Lösung des Problems.
Ach ja, da war ja noch das Wespennest an der Gartenterrasse. Ein
Kammerjäger kommt und entfernt das Nest gefahrfrei für Personal
und Gäste.
Die Zeit bis zum Beginn des Mittagsgeschäfts ist die tägliche Routine.
Die Speisen der nächsten Tage werden im Team besprochen und
444 MINUTEN
Bestellungen konkretisiert. Das Klima der Besprechung ist sehr harmonisch,
ich habe den Eindruck, dass alle gern in der Mensa arbeiten. Hans
Oberländer bestätigt diesen Eindruck: „Zufriedene Mitarbeiter machen
zufriedene Gäste. Der Gast steht im Mittelpunkt, dass ist das A und O.“
Gegen 11:00 Uhr eine letzte Runde durch den Ausgabebereich und die
Coffeebar. Alles ist für den Ansturm der Gäste bereit. Und dann geht es
auch schon los. In kürzester Zeit ist die Mensa voll und viele Gäste bedienen
sich an den verschiedenen Ausgabestationen.
Nun hat Herr Oberländer Zeit für Arbeiten im Büro. Speisepläne werden
ausgedruckt, Wochenpläne werden erstellt und er führt auch eine
Menge Telefonate.
Der Freizeit-Imker
Ich frage Herrn Oberländer nach seinem Hobby. Er stellt mir ein Glas
Honig auf den Tisch. Er ist seit längerer Zeit schon Imker. Sein Sohn hatte
das erste Bienenvolk mit nach Hause gebracht, aber nach einer allergischen
Reaktion musste der Vater die Bienen übernehmen. Nun hat
er schon fünf Bienenvölker. Etwas ängstlich muss ich an meinen Sohn
denken, der Stabheuschrecken züchtet. Hoffentlich wird er darauf nicht
allergisch. Wir sprechen noch über die Bienen, die Sortenreinheit des
Honigs und ich freue mich schon auf den Honig.
Um 13:00 Uhr macht Hans Oberländer dann noch mal einen großen
Mensarundgang. Er mag es, direkten Kontakt mit den Gästen zu haben.
Nur so erkennt er – mit der Meinung der Gäste – die Stärken und Schwächen
seiner Mensa.
Um 14:36 Uhr ist der Arbeitstag vorbei. Zeit für den Feierabend. Ich
frage Herrn Oberländer nach seinen Zukunftsplänen. „Weiter zufriedene
Gäste, motivierte zufriedene Mitarbeiter und eine steigende Umsatzzahl.
Ach ja, und eine Reise nach Hawaii wäre ganz nett.“
Dieser Wunsch sei ihm gegönnt! Ein toller Tag in der Mensa Nord.
Danke für den Einblick!
[Gabriele Pflug]
*444 Minuten sollen einen Arbeitstag im Studentenwerk Berlin symbolisieren.
Fachgespräch Hans Oberländer unterstützt Ursula Machnik bei der täglichen Zubereitung des sehr beliebten
Bircher Benner Müsli (hier für wird unter anderem Imkerhonigs der FU verwendet)
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