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Selten. Heinz Reitbauer präsentiert die Puntarelle. Dieses Gemüse ist für ihn der optimale Begleiter zur „Karpfenmilch“. Alpenfisch in Spanien Heinz Reitbauer war der erste Österreicher auf dem Podium der Madrid Fusión, bei der sich die internationale Topgastronomie trifft. Im Gepäck hatte er Fisch und Zitronen. 24 Schaufenster Text: Wolfgang Schedelberger Fotos: Beigestellt
Als Heinz Reitbauer am Ende seiner 45-minütigen Präsentation kandierte Zitrusfrüchte aus Schönbrunn verteilen ließ, hatte er sein Publikum endgültig für sich gewonnen. Zitronen aus Wien? Fische aus den Bergen? Kochen mit Bienenwachs? Reitbauer hatte in Madrid wirklich für Überraschungen gesorgt. Doch dem Patron des Wiener Steirerecks ging es nicht um billige Gags oder vordergründige Effekte. Das entspräche auch gar nicht seinem Naturell. „Wir haben in Österreich das beste Wasser der Welt, also ist es auch nicht wirklich verwunderlich, dass es bei uns ganz hervorragende Fische gibt. Ich verzichte seit ein paar Jahren darauf, Meeresfische zu importieren, sondern konzentriere mich darauf, das Beste aus heimischen Gewässern zu bekommen“, eröffnete Reitbauer seinen Auftritt auf der Madrid Fusión. Und dann legte er los, tatkräftig unterstützt von seinem Sous-Chef Oliver Charles Lucas und Manuel Bures. Denn im Gegensatz zu manchen Kollegen, die in erster Linie auf aufwendig produzierte Einspielungen über die Videowall setzten, kochten Reitbauer und sein Team auf der Bühne. Der Hecht mit Steinpilzen war eine österreichische Interpretation des gerade in Katalanien sehr beliebten Themas „Berg und Meer“ und wohl aus diesem Grund für den Gastauftritt in Spanien gewählt. Kopf bis Schwarzflosse.
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