NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

More documents

Recommendations

Info

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu Do nhu cầu về vanilla cao và do giá thành rất đắt, vì thế sử dụng vani tổng hợp thay thế vani tự nhiên. Thực tế, sử dụng 97% vani tổng hợp với tác nhân là chất tạo hương. [6] hydroxy Vanillin (4- -3-methoxybenzaldehyde), một hợp chất có mùi thơm hấp dẫn 2.P<strong>HƯƠNG</strong> PHÁP CHIẾT TÁCH <strong>HƯƠNG</strong> VANI 2.1.Hương vani tự nhiên 2.1.1Phương pháp ngâm ướt Trong phương pháp truyền thống này, các vỏ quả được cắt thành đoạn dài 1-2cm và ngâm vào rượu cồn 50% chứa trong các thùng rượu bằng gỗ hoặc tương tự đến một năm. Nếu nồng độ của rượu cồn xuống thấp quá thì phần lớn hợp chất đắng này có thể bị chiết tách sẽ làm ô nhiểm hương. Sự làm chín thêm nửa xãy ra cho đến tháng thứ 6 trước khi việc chiết tách được thực hiện. 2.1.2Phương pháp thấm qua Sử dụng các container bằng thép có các khay đục lỗ bên trong. Các vỏ quả đã được cắt thành lát mỏng đặt trên các khay và được nhúng vào rượu cồn 60%, và việc này được thực hiện xoay vòng và duy trì ở nhiệt độ tăng lên ở DIỄN ĐÀN TOÁN - LÍ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN NHO M 7 Page 22 Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com www.daykemquynhon.ucoz.com www.facebook.com/daykemquynhonucozcom Produced by Nguyen Thanh Tu mức độ không đáng kể. Việc chiết tách được thực hiện trong khoảng 2 tuần, và sau đó được làm chín trong 3-6 tháng. Vani thành phẩm có dạng chất lỏng hoặc kem với thành phần có thể gồm cả hạt và quả vani hoặc chỉ có hạt, tùy theo mục đích sử dụng. Vani nguyên chất còn được chế biến dưới dạng bột của hạt vani hoặc bột trộn lẫn với đường lactose, tinh bột, xi rô, keo thực vật. Việc pha trộn thêm bột vỏ quả sẽ làm vani có vị gắt hơn. Ưu điểm của vani dạng kem, hạt và bột là chúng không tạo nên vị cay và hương vị không bị mất khi nấu hoặc chế biến. Trong khi đó, vani dạng lỏng có ưu điểm là giàu hương vị và dễ pha trộn. 2 .2Tổng hợp hương vani nhân tạo 2.2.1 Phương pháp 1 2.2.2 Phương pháp 2 Phương pháp đầu tiên, đã có từ cuối thế kỷ 19, sử dụng dầu đinh hương, thành phần chính của nó là eugenol. Mặc dù nguyên liệu chế biến có thể phục hồi lại, nhưng tốn một khối lượng đáng kể hóa chất tổng hợp trong quá trình sản xuất, gồm có acid, xút và nitrobenzene. Những chất này vẫn còn lại trong sản phẩm và sự kết tinh lại eugenol tinh khiết, đã làm nhiễm bẩn vanillin . Phương pháp này hiện nay không sử dụng nữa. Vanillin có thể được sản xuất từ lignin, là thành phần trong chất thải từ công nghiệp bột gỗ. Giai đoạn sunphit hóa trong kỹ nghệ làm giấy từ gỗ hoặc rơm, đã sinh ra chất thải có chứa hổn hợp các nguyên liệu có ích. Các đường có trong đó thì có thể lên men để sản xuất ra cồn, và dung dịch còn lại có thể sau đó được sử dụng để sản xuất vanillin. Mặc dù sử dụng chất thải, công nghệ sản xuất này rất ưu việt bởi vì mỗi kg vanillin được sinh ra từ hơn 150kg chất thải đã bị bỏ đi. DIỄN ĐÀN TOÁN - LÍ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN NHO M 7 Page 23 Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
Page 1 and 2: BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TR
Page 3 and 4: www.twitter.com/daykemquynhon www.g
Page 21: www.twitter.com/daykemquynhon www.g
Page 27 and 28: VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?