NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM 

KHOA KHOA HỌC CƠ BẢN 

BỘ MÔN : 

CHỦ ĐỀ: 

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC 

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 

HƯƠNG LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 

GIÁO VIÊN GIẢNG DẠY: TRANG HUỲNH ĐĂNG KHOA 

TP. HCM,THÁNG 4 NĂM 2012 

NHO M 7 Page 1

www.twitter.com/daykemquynhon 

www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn 

www.facebook.com/daykem.quynhon 

www.daykemquynhon.blogspot.com 

www.daykemquynhon.ucoz.com 

www.facebook.com/daykemquynhonucozcom 

Produced by Nguyen Thanh Tu 

MỞ ĐẦU 

Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống người dân ngày càng được nâng 

cao, mối quan tâm của con người không còn là làm sao ăn cho đủ no, mặc 

sao đủ ấm mà đã chuyển sang một bước mới là ăn sao cho ngon, mặc sao 

cho đẹp. Phần lớn mỗi người trong chúng ta, khi nhắc đến thực phẩm điều 

quan trọng và đặt lên đầu tiên có phải luôn là liệu nó có ngon không? Sau 

đó là mẫu mã nó như thế nào? Và sau cùng là thành phần dinh dưỡng có 

trong đó. Vâng xin thưa là vậy, tôi dám chắc là như thế. Như vậy, điều đó đã 

chứng minh tầm quan trọng của tính chất cảm quan thực phẩm là quan 

trọng như thế nào trong cuộc sống hiện nay. Và phụ gia và hương liệu thực 

phẩm là ngững sản phẩm góp phần quan trọng cho các tính chất cảm quan 

ấy. 

Chất phụ gia là gì ? ( Additifs alimentaires, Food additives) 

Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống 

để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn , 

nhưng vẩn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm . Đôi 

khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong 

muốn nào đó , như để cho sản phẩm được dai , được dòn ,để có một màu sắc 

hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dể hấp dẫn người tiêu thụ. Nhờ chất 

phụ gia mà bánh mì có thể được giử lâu ngày mà không sợ meo mốc , 

bánh biscuit, céreal, chip , giử được độ dòn rất lâu , củ kiệu được trắng 

ngần dòn khướu , jambon saucisse vẩn giử được màu hồng tươi thật hấp dẩn 

, dầu ăn và margarine được trộn thêm 1 số chất chống oxy hóa nên không bị 

hôi ( rancid) theo thời gian . 

Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán 

tổng hợp hóa học ( như bicarbonate de sodium ) , đôi khi chúng cũng được 

tổng hợp từ vi sinh vật , chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất 

rayogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta thêm vào 

thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng …. 

Hương liệu thực phẩm là gì? 

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÍ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN 

NHO M 7 Page 2 

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú 

www.facebook.com/daykemquynhonofficial 

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial








Là sản phẩm được sử dụng làm chất gia hương cho bánh kẹo, chè thuốc lá, 

nước giải khát, rượu mùi,..Là chất thơm khai thác từ thiên nhiên - đó là tinh 

dầu (được lấy ra từ động vật, thực vật) và chất thơm tổng hợp (este, rượu, 

aldehit, xeton ...). Nhưng nguồn chất thơm lấy từ thiên nhiên là có giới hạn, 

hơn nữa có những chất thơm không thể khai thác được hoặc khai thác được 

thì giá thành sản phẩm cực kỳ cao, ví dụ như vanillin chỉ có ở trong quả 

vani ở vùng nhiệt đới. Bởi vậy việc sản xuất chất thơm tổng hợp là một lĩnh 

vực không thể thiếu ở mỗi nước đặc biệt là những nước có nền công nghiệp 

tiên tiến. Khai thác chất thơm thiên nhiên và sản xuất chất thơm tổng hợp là 

hai hướng song song tồn tại và nó sẽ tạo ra nguồn chất thơm phong phú, đa 

dạng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của cuộc sống. 

Các chất phụ gia và hương liệu thực phẩm rất phong phú và đa dạng.Công 

nghệ sản xuất các chất này cũng rất phong phú và đa dạng. Bột ngọt và 

hương vani là hai sản phẩm phụ gia và hương liệu khá phổ biến trong chế 

biến thực phẩm. Nhóm chúng mình xin tập trung nghiên cứu công nghệ sản 

xuất hai sản phẩm này. 













CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT 

SỐ CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM 

I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGỌT(MÌ CHÍNH) 

1. TỔNG QUAN VỀ BỘT NGỌT: 

a. Bột ngọt là gì? 

-Bột ngọt (hay mì chính) là tên thường gọi của Monosodium Glutamate (viết 

tắt là MSG), 

-Là muối của axit glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên 

protein cơ thể. 

-Tên thường gọi: Natri glutamat, MSG 

-Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621 

b. Cấu tạo : 

-Tên hóa học theo IUPAC : 

2 – aminopentanedioic acid 

2 – aminoglutaric acid 

Trung hòa 

-Tên thương phẩm:Mì chính, 

NaoH,NaH 2 PO 4, Na 2 HPO4, 


Bột ngọt, 












Chất điều vị E621. 

2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 

Trên thế giới hiện nay sử dụng hai phương pháp chủ yếu để sản xuất mì 

chính là: phương pháp thủy phân protit và phương pháp lên men. Nhưng do 

nhận thấy được những ưu điểm nổi bật của phương pháp lên men nên nhóm 

đã đi vào nghiên cứu phương pháp này. 

Do vi sinh vật lên men sử dụng nguồn dinh dưỡng chủ yếu là các loại 

đường, nên nguyên liệu cho công nghệ lên men phải giàu gluxit như: tinh 

bột sắn, rỉ đường, glucose, saccharose. 

a.Tinh bột sắn: 

Tinh bột sắn được sản xuất trong quá trình chế biến sắn củ. 

Thành phần hóa học của tinh bột sắn phụ thuộc chủ yếu vào trình độ kĩ thuật 

chế biến. Trong tinh bột sắn thường có các thành phần sau: 

Trong thành phần của tinh bột sắn thường chứa tới 83%- 88% tinh bột rất 

thích hợp cho sản xuất. 

b.Rỉ đường mía: 

Rỉ đường mía là thành phần còn lại của dung dịch đường sau khi đã tách 

phần đường kính kết tinh. Số lượng và chất lượng của rỉ đường phụ thuộc 

vào giống mía, điều kiện trồng trọt, hoàn cảnh địa lý và trình độ kỹ thuật chế 

biến của nhà máy đường. 

Thành phần chính của rỉ đường là: đường 62%, các chất phi đường 10%, 

nước 20%. 













Đường trong rỉ đường bao gồm 25%- 40% sacaroza, 15%- 25% đường khử 

(glucoza và fructoza), 3%- 5% đường không lên men được. 

Rỉ đường mía rất giàu các chất sinh trưởng như: a.patotenic. nicotinic, folic, 

B 1 , B 2 và đặc biệt là biotin. 

Có rất nhiều loài vi sinh vật trong rỉ đường mía: có thể phân chúng thành 3 

loại: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Trong đó vi khuẩn là nguy hiểm hơn cả 

vì gồm nhiều giống có khả năng sinh bào tử. 

c.Chủng vi sinh vật: 

Tham gia vào quá trình lên men sản xuất axit glutamic, chủng vi sinh thường 

sử dụng là: Corynebacterium Glutanicum, Brevibacterium Lactofermentus, 

Micrococus Glutamicus; nhưng chủ yếu nhất vẫn là chủng Corynebacterium 

Glutamicum (loại vi khuẩn này đã được nhà vi sinh vật Nhật Bản Kinosita 

phát hiện từ 1956, có khả năng lên men từ tinh bột, ngô, khoai, khoai mì để 

tạo ra acid Glutamic). 

Đây là: 

• Vi khuẩn gram dương 

• Vi khuẩn không sinh bào tử 

• Vi khuẩn không thể chuyển động 

• Tế bào dạng hình que hoặc hình cầu 

• Có khả năng oxy hóa a.glutamic ra 

ketoglutarat thấp nhất 

• Hoạt tính gluco hydrogenase cao 

• Vi khuẩn phát triển trên môi trường cần 

Biotin 

Corynebacterium Glutamicum 

Chủng vi khuẩn giống phải có khả năng tạo ra nhiều axit glutamic, tốc độ 

sinh trưởng phát triển nhanh, có tính ổn định cao trong thời gian dài, chịu 

được nồng độ axit cao, môi trường nuôi cấy đơn giản, dễ áp dụng trong thực 

tế sản xuất. 













d.Các chất phụ gia khác: gồm axit HCl, NaOH, Na 2 CO 3 , Na 2 S, than hoạt 

tính, NaCl tinh chế. 

3.Các phương pháp sản xuất mì chính: 

Hiện nay trên thế giới có 4 phương pháp sản xuất mì chính cơ bản: 

Phương pháp tổng hợp hóa học. 

Phương pháp thủy phân protit. 

Phương pháp lên men. 

Phương pháp tổng hợp. 

a.Phương pháp tổng hợp hóa học: 

Phương pháp này ứng dụng các phản ứng tổng hợp hóa học để tổng hợp nên 

axit glutamic và các aminoaxit khác từ khí thải công nghiệp dầu hỏa hay các 

ngành khác. 

Ưu điểm: 

Phương pháp này có thể sử dụng nguồn nguyên liệu không phải thực phẩm 

để sản xuất ra và tận dụng được các phế liệu của công nghiệp dầu hỏa. 

Nhược điểm: 

Chỉ thực hiện được ở những nước có công nghiệp dầu hỏa phát triển và yêu 

cầu kĩ thuật cao. 

Tạo ra một hỗn hợp không quay cực D,L- axit glutamic, việc tách L- axit 

glutamic ra lại rất khó khăn nên làm tăng giá thành sản phẩm. Vì vậy 

phương pháp này ít được ứng dụng. 

b.Phương pháp thủy phân protit: 

Phương pháp này sử dụng các tác nhân xúc tác là các chất hóa học hoặc 

fecmen để thủy phân một nguồn nguyên liệu protit nào đó (khô đậu, khô 













lạc…) ra một hỗn hợp các aminoaxit, từ đấy tách các axit glutamic ra và sản 

xuất mì chính. 

Ưu điểm: Dễ khống chế quy trình sản xuất và áp dụng được vào các cơ sở 

thủ công, bán cơ giới, cơ giới dễ dàng. 

Nhược điểm: 

Cần sử dụng nguyên liệu giàu protit hiếm và đắt. 

Cần nhiều hóa chất và thiết các thiết bị chống ăn mòn. 

Hiệu suất thấp, đưa đến giá thánh cao. 

c.Phương pháp lên men: 

Phương pháp này lợi dụng một số vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp ra 

các axit amin từ các nguồn gluxit và đạm vô cơ. 

Sử dụng chủng Micrococcus glutamicus, Brevi bacterium hoặc 

Microbacteriurn để lên men. 

Ưu điểm: 

Không sử dụng nguyên protit. 

Không cần sử dụng nhiều hóa chất và thiết bị chịu ăn mòn 

Hiệu suất cao, giá thành hạ. 

Tạo ra axit glutamic dạng L, có hoạt tính sinh học cao. 

Do phương pháp này có nhiều ưu điểm nên hiện nay được ứng dụng rộng 

rãi trên thế giới, kể cả ở Việt nam. 

d.Phương pháp kết hợp: 

Đây là phương pháp kết hợp giữa tổng hợp hóa học và vi sinh vật học. 

Phương pháp vi sinh vật tổng hợp nên các axit amin từ các nguồn đạm vô cơ 

và gluxit mất nhiều thời gian, do đó người ta lợi dụng các phản ứng tổng hợp 













tạo ra những chất có cấu tạo gần giống axit amin, từ đấy lợi dụng vi sinh vật 

tiếp tục tạo ra axit amin. 

Phương pháp này tuy nhanh nhưng yêu cầu kĩ thuật cao, chỉ áp dụng nghiên 

cứu chứ ít áp dụng vào công nghiệp sản xuất. 

3.QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ CHÍNH THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN 

MEN 

3.1.Sơ đồ quy trình: 

Than hoạt 

tính 

Tinh bột 

Thủy phân 

Trung hòa 

Ép lọc 

Lên men 

Nước 


Bả 












Nước nóng 

và NaOH 

Nước lạnh 

Trao đổi Ion 

Tách acid 

Glutamic 

Acid hóa acid 

Glutamic 

Làm lạnh kết tinh 

Trung hòa 

Cô đặc 

Tiếp mầm tinh 

thể 

Nuôi mầm 

Dịch 

thải 

Nước 

chấm 













3.2.Thuyết minh quy trình: 

Ly tâm 

Sấy 

Sàng 

Bao gói 

Sản phẩm 

mì chính 

Nước 

cái 













a.Công đoạn thủy phân tinh bột: 

Mục đích của công đoạn này là tạo điều kiện để thực hiện phản ứng thủy 

phân tinh bột thành đường lên men được, chủ yếu là đường glucoza. 

Phản ứng xảy ra như sau: 

(C 6 H 10 O 5 ) n nC 6 H 12 O 6 

Để thực hiện phản ứng trên, người ta có thể tiến hành theo nhiều phương 

pháp khác nhau và mỗi phương pháp đều có ưu nhược điểm riêng, đáng chú 

nhất là 3 phương pháp: phương pháp thủy phân bằng enzyme, phương pháp 

thủy phân bằng H 2 SO 4 , phương pháp thủy phân bằng HCl. 

b.Trung hòa: 

Khi thủy phân xong đưa dung dịch vào thiết bị trung hòa cho 30% vào để 

đạt pH = 4,8. Cho than hoạt tính vào tẩy màu, giúp cho quá trình lọc dễ, 

dung dịch có màu trong sáng. 

c.Ép lọc: 

nH 2 O 

Tách các phần bã và các chất không hòa tan, được dịch đường glucoza 16 – 

18%. 

d.Công đoạn lên men. 

Đây là khâu có tính chất quyết định nhất đối với toàn bộ dây chuyền sản 

xuất. Trong công đoạn này có 3 giai đoạn nhỏ là: nuôi cấy giống cấp I, nuôi 

cấy giống cấp II và lên men lớn. Ngoài ra, còn có những công đoạn phục vụ 

cho quá trình lên men như: dây chuyền lọc khí, xử lí ure, xử lí dầu khử bọt. 

Các khâu sẽ lần lượt được nghiên cứu theo quy trình sau: 

Giống vi 

sinh vật 













Tạo môi trường 

Bảo quản giống 

Thuần hóa giống 

Lên men cấp I 

Lên men cấp II 

Xử lý Urê và dầu 

phá bọt 

Xử lý không khí 

Lên men cấp III 

Dịch đã được 

lên men 













- Với công đoạn này, trước tiên giống vi sinh vật sẽ được tuyển chọn một 

cách kĩ lưỡng. Tiếp theo, tùy vào cấu trúc tế bào và thành phần hóa học của 

xác vi khuẩn mà ta chọn môi trường nuôi cấy thích hợp. Quá trình nuôi 

giống được tiến hành như sau: 

Giống gốc cấy truyền ra ống thạch nghiêng đời 1 cấy truyền ra ống 

thạch nghiêng đời 2 lên men bình lắc (giống cấp 1) nuôi ở thùng tôn 

(giống cấp 2 lên men chính (nồi lên men cấp 3). 

BD trong MTT2, ở 30độ, 48h 

VN3969 Trong môi trường MT1 ở 30 độ, 48h 

- Giống sau nuôi cấy được bảo quản trong môi trường thạch nghiêng với 

điều kiện vô trùng, được đem bảo quản lạnh. Sau đó chúng ta tiến hành 

thuần hóa giống bằng cách phân ly và pha loãng hoặc chọn lọc để đảm bảo 

giống dùng trong sản xuất được khỏe ( giống thuần này được dùng để lên 

men cấp III ). 

- Lên men cấp I, là quá trình lên men cho không khí vào và khuấy trộn, lên 

men tạo bọt, do đó phải dùng dầu để khử bọt. 

- Lên men cấp II, ta chuẩn bị môi trường và thiết bị như quá trình lên men 

chính. 













- Xử lý Urê và dầu phá bọt: Xử lý Urê, gồm Urê đầu và Urê cuối trong quá 

trình; Xử lý dầu phá bọt, do quá trình lên men của vi khuẩn thải ra nhiều 

CO 2 tạo ra nhiều bọt, vì vậy cần phải dùng một lượng dầu thích hợp để phá 

bọt. 

- Xử lý không khí, không khí từ khí trời được hút qua một thùng tách bụi sơ 

bộ, qua máy nén, qua hệ thống tách bụi, làm nguội, qua bình lọc bông thủy 

tinh đến các bình lộc riêng sơ bộ rồi mới vào nơi sử dụng như nồi giống, nồi 

lên men. 

- Lên men cấp III, đây là công đoạn cuối cùng, mang tính chất quyết định 

cho việc lên men sản phẩm, mục đích của khâu này là thông qua hoạt động 

sống của vi khuẩn trong những điều kiện thích hợp để chuyển hóa đường 

Glucoza và đạm vô cơ thành acid Glutamic. Quá trình xảy ra theo 3 giai 

đoạn: giai doạn đầu, giai đoạn giữa và giai đoạn cuối. Sau đó, ta lấy mẫu 

phân tích, xác định các thành phần, nếu sai số không quá lớn so với các tiêu 

chuẩn kỉ thuật cho phép thì tiếp giống cấp II sang và bắt đầu lên men. Cuối 

cùng, ta dùng khí nén đẩy dịch lên men sang thùng cao vị để chuẩn bị tiến 

hành trao đổi ion. 

e.Công đoạn trao đổi ion: 

Mục đích của công đoạn này là tách lấy acid Glutamic ra khỏi dịch lên men 

bằng hạt nhựa Polyetylen sunfuric hay còn gọi là Refin. Quá trình trao đổi 

nhựa ion gồm các quá trình sau: 

Dịch thải 

hoặc nước 

Acid HCl 

Dịch lên 

men 

Pha chế dịch men 

Xử lý hạt nhựa 

Refin 

Dịch 

rò 










Nước 

Trao đổi Ion 




Acid Glutamic 

và dịch thải 

- Với dịch đã được lên men ở công đoạn lên men ta tiến hành pha chế dịch 

men bằng cách pha loãng dịch men bằng dịch thải của công đoạn trước hoặc 

bằng nước lạnh sao cho dịch men có hàm lượng acid Glutamic khoảng 18-20 

g/l, và pH=6-7 (người ta có thể dùng HCl để điều chỉnh độ acid) 

-Xử lý hạt nhựa Refin: Hạt nhựa rêfin sau một mẻ trao đổi không còn khả 

năng hấp thụ nữa, muốn tiếp tục trao đổi phải qua khâu xử lý tái sinh. Dùng 

nước sạch rửa ngược khoảng 1 giờ, dùng thiết bị áp suất chân không, van 

đóng mở gián đoạn để sục đảo cho khối nhựa được tơi, đều, rửa cho tới khi 

pH = 8 ÷ 9 thì thôi (trước khi rửa cho pH =12 ÷ 13), xả bỏ hết lớp nước bẩn 

ở trên, sau đó tiếp tục cho nước vào rửa xuôi cho đến khi pH = 7 thì thôi và 

tiến hành tái sinh. 

Tái sinh: Dùng axit thu hồi cho chảy ngược 15 ÷ 20 phút sau đó mới cho axit 

mới pha, giữ cho tốc độ vào và ra ngang nhau để cho mặt nước có chiều cao 

cố định tới khi dịch ra có pH = 2 ÷ 2,5 thì ngừng cho HCl. 

Rửa tái sinh: mở van đáy thu hồi lấy axit cho tái sinh lần sau rồi mới dùng 

nước lạnh rửa xuôi cho tới khi pH = 3 thì ngừng cho nước và có thể tiến 

hành trao đổi. Thời gian kéo dài 40 ÷ 60 phút. 

-Trao đổi ion, sau khi hạt refin được tái sinh, rữa tái sinh và dùng chân 

không đóng mở ngắt quảng làm cho hạt nhựa được tơi, xốp để cho ổn định 

rồi cho dich vào trao đổi ngược, lưu tốc vừa phải, khống chế trong khoảng 

80 phút trao đổi hết một mẻ là vừa. Công đoạn này gồm: 

Rửa trao đổi: Sau khi trao đổi hết để cho refin lắng xuống tự nhiên, xã bỏ 

lớp dịch bẩn trên bề mặt, đảo trộng hạt nhựa rồi cho nước vào rữa ngược cho 

tới khi sạch là thôi. 













Giữ nhiệt: Sau khi rữa sạch thì ngừng cho nước lạnh, cho nước nóng vào để 

gia nhiệt hạt nhựa. Gia nhiệt cho tới khi nước thải đạt 48% thì thôi và cho 

NaOH 5% vào để tách. 

Công đoạn này chịu ảnh hưởng cua: pH, tốc đọ trao đổi, hàm lượng AG dịch 

men tới hiệu suất thu hồi AG, và xác vi khuẩn. 

f.Tách acid Glutamic: 

Khi dịch đạt 45 0 C thì ngừng cho nước nóng và bắt đầu cho NaOH 5% cũng 

đã được gia nhiệt đến 60 0 C vào để tách axit glutamic, lúc này dịch thải ra 

vẫn dược thu hồi để pha sẵn mẻ sau đồng thời phải liên lục kiểm tra pH và 

độ Baumé. Khi kết thúc, phần còn lại được thu hồi làm nước chấm. 

g.Acid hóa acid Glutamic: 

Toàn bộ dd axit glutamic thu được cho vào thùng kết tinh, cho cánh khuấy 

hoạt động liên tục để ngăn axit glutamic kết tinh quá sớm, tinh thể nhỏ, hiệu 

xuất thấp. Cho HCl 31% vào và tạo điểm đẳng điện đến pH= 2.9-3.2 thì thôi 

và mở nước lạnh. 

h.Làm lạnh kết tinh: 

Dịch acid Glutamic sau khi đã đưa về điểm đẳng điện thì cho nước vào vỏ 

thùng kết tinh để giảm dần nhiệt độ, trong khi đó cánh khuấy tiếp tục hoạt 

dộng làm cho axit glutamic kết tinh to tơi và xốp. Tám giờ sau thì ngừng 

khuấy nhưng vẫn tiếp tục giảm dần nhiệt độ đến nhiệt độ không khí. Sau ít 

nhất 48 giờ kết thúc quá trình làm lạnh kết tinh. 

Ở đây, dung dịch axit glutamic chia làm 2 pha rõ rệt 

+Pha rắn: axit glutamic kết tinh lắng xuống dưới 

+Pha lỏng: gồm nước và một ít axit glutamic không kết tinh hòa tan vào ta 

gọi đó là nước cái. 

Đưa nước cáiđi trao đổi lại, phần kết tinh đưa đi ly tâm ta được acid 

Glutamic ẩm. 













i. Trung hòa 

Nhằm chuyển axit glutamic thành glutamat natri 

C 5 H 9 NO 4 + Na 2 CO 3 = C 5 H 8 NO 4 Na + CO 2 + H 2 O 

Đồng thời còn có các phản ứng khử sắt và tẩy màu 

Để phản ứng trung hòa cũng như khử sắt đạt kết quả tốt nhất, nên thực hiện 

phản ứng trung hòa ở nhiệt độ 50-60 0 C không để nhiệt độ cao hoặc thấp quá, 

phản ứng khử sắt tiến hành ở 60-70 0 C và pH 5-5.5. 

Trung hòa 1: cho nước vào thùng trung hòa,gia nhiệt ở 70 0 C cho cánh 

khuấy hoạt dộng rồi từ từ vừa cho axit glutamic vừa cho Na 2 CO 3 cho đến pH 

= 5-5.5, cho than hoạt tính vào để tẩy mầu, cho Na 2 S khử sắt. Sau đó cho 

Na 2 CO 3 vào để trung hòa và tạo glutamat natri đến pH= 6.5-6.8 rồi đi ép lọc 

lần 1. 

Trung hòa 2: nhằm tẩy màu dịch ép lọc sau trung hòa 1 

Sau khi ép lọc lấn 1 dịch được bơm lên thùng trung hòa 2 được gia nhiệt 50- 

60 0 C rồi cho than hoạt tính vào khuấy đều đồng thời cũng kiểm tra quá 

lượng Na 2 S nếu còn Fe 2+ thì tiếp tục cho Na 2 S khử cho hết, lọc màu thấy 

trắng, trong suốt thì ép lọc lần 2 được dung dịch glutamat natri đem đi cô 

đặc. 

k. Cô đặc: 

Cho dịch trung hòa có nồng độ 20 ÷ 210Be vào nồi cô đặc, cho khoảng 80% 

tổng lượng dịch, cô ở nhiệt độ 700C chân không 600 mmHg, áp suất hơi ≤ 1 

kg/cm2 . 

l. Tiếp mầm tinh thể: 

khi dịch đã đạt đến nồng độ 31,5 ÷ 320Be (phải đo chính xác) thì cho cánh 

khuấy nồi cô đặc hoạt động và dùng áp lực chân không hút mầm tinh thể 

vào. Mầm là mì chính tinh thể sàng lấy ở mẻ trước loại hạt nhỏ đều, lượng 

mầm tiếp vào khoảng 7% so với tổng lượng mì chính đưa vào cô. 













m. Nuôi mầm: 

Sau khi tiếp mầm, số dịch 20% còn lại pha loãng ≈120Be, gia nhiệt lên 600C 

rồi bổ sung liên tục vào nồi cô đặc sao cho lượng bổ sung cân bằng với 

lượng bốc hơi của nồi. Lúc này mầm tinh thể lớn dần nhưng phải chú ý quan 

sát, nếu thấy xuất hiện các tinh thể nhỏ thì phải tiếp nước ngưng tụ đã gia 

nhiệt 600C vào phá đi rồi lại tiếp tục cô cho đến khi thấy mầm tinh thể đã 

lớn thành hạt mì chính tinh thể như ý thì ngừng cô và khẩn trương cho 

xuống ly tâm. 

n. Ly tâm: 

Khi ly tâm phải dùng một ít nước ấm, sạch, tia nhẹ vào khối mì chính để hòa 

tan những hạt kết tinh nhỏ bám ngoài tinh thể, làm cho tinh thể được sáng, 

bóng. Qua ly tâm ta được mì chính tinh thể và nước cái. Mì chính tinh thể 

được đưa đi sấy còn nước cái pha vào cô với mẻ sau. 

o. Sấy mì chính: 

Mì chính hút ẩm rất nhanh nên sau khi ly tâm ta phải xử lý ngay, bằng cách 

đưa vào sấy trong vòng 2 giờ, ở nhiệt độ < 80 o C và độ ẩm < 0,5%, cứ 30 

phút đảo trộn một lần. 

p. Sàng mì chính: 

Qua công đoạn này nhằm giúp ta phân loại mì chính vì tinh thể mì chính lúc 

này có nhiều kích cỡ khác nhau. Thực hiện trên các loại sàng để phân loại: 

Loại trên sàng12 lỗ là loại vón cục hoặc quá to, có thể hòa ra nước đưa vào 

cô mẻ sau. 

Loại trên và dưới sàng 24 lỗ, trên và dưới sàng 36 lỗ đều là chính phẩm. 

Loại dưới sàng 36 lỗ dùng làm mầm tinh thể cho mẻ sau. 

q. Bao gói: 

Sau quá trình sàng phân loại ta thu được sản phẩm theo yêu cầu, sau đó đem 

cân và đóng gói. Kết thúc qui trình sản phẩm được hoàn tất, nhập kho và bán 

ra thị trường. 













II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SÔ CHẤT PHỤ GIA KHÁC. 

1.QUY TRÌNH SẢN XUẤT ALGINATE. 

Rong mơ 

Nghiền 

Rửa nước 

Trích ly 

Làm sạch 

2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT AGAR 

Rong câu 

Làm sạch cơ học 

Rửa nước 

Trích ly 

Làm sạch 

Lọc 

Dịch lọc 

Kết tủa với CaCl 2 

Alginate CaCl 

Xử lý acid 

Lọc 

Dịch lọc 

Tạo gel 

Cắt gel 

Lạnh đông 

Xử lý Na 2 CO 3 

Alginate natri 

Sấy khô 

Sấy khô 

Nghiền 

Tan giá 

Sấy khô 


agar 












CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 

HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM 

I.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG VANI 

1.GIỚI THIỆU CHUNG 

Hương vany - hoa hậu của các loài hương là một nguyên liệu nhập khẩu 

của nhiều nước trên thế giới. Vani được sử dụng khá rộng rãi trong nhiều 

lĩnh vực khác nhau. Thông dụng nhất là trong lĩnh vực sản xuất nước giải 

khát, rượu mùi. Coca Cola hiện nay là nhà nhập khẩu lớn nhất vani từ 

Mêhicô. Tiếp theo là trong lĩnh vực bánh kẹo. Ngoài ra, vani còn được sử 

dụng trong lĩnh vực sản xuất nước hoa , dược phẩm, mỹ phẩm và thuốc lá. Ở 

một số nước châu Âu và Mỹ, vani còn được sử dụng như gia vị để chế biến 

các món ăn làm từ thịt, cá. Đôi khi, vani còn được sử dụng như chất khử mùi 

trong xe ô tô, nhà ở...[3] 

Giá thành của hương vany thiên nhiên rất cao, chủ yếu hiện nay nhiều 

ngành công nghiệp sử dụng hương vany tổng hợp. Do vany có giá trị lớn về 

kinh tế nên đã từ lâu các nước đã xây dựng nhiều nhà máy sản xuất vany 

nhân tạo. Ví dụ 1936-1938 hai nhà máy sản xuất vanillin ở Mỹ và Canada 

xuất phát từ dịch thải lignin sunfonat. Ở Việt Nam đã có những công trình 

nghiên cứu sản xuất vanillin tách từ dịch kiềm thải nhà máy giấy với hiệu 

suất 18% so với lignin (2,9% so với dịch thải). [1] 

không chỉ được sử dụng như là hương liệu trong thực phẩm và đồ uống mà 

còn trong lĩnh vực nước hoa. Nó cũng được dùng trong nhiều lĩnh vực công 

nghiệp như tạo hương liệu cho các loại dược phẩm và thuốc và tạo mùi 

hương lấn áp các mùi nồng của các vỏ bánh xe cao su, sơn và các sản phẩm 

tẩy rửa. . 

Công nghiệp sữa và các sản phẩm sữa sử dụng phần lớn sản lượng vanilla 

của thế giới trong sản xuất kem, ya ua (tươi và đông lạnh) , và các sản phẩm 

sữa có hương khác. Bất chấp sự tuyệt với của các loại kem lạnh bán trên thị 

trường, hầu hết người tiêu dùng đều nói rằng “ tôi chỉ thích kem vani” 













Do nhu cầu về vanilla cao và do giá thành rất đắt, vì thế sử dụng vani tổng 

hợp thay thế vani tự nhiên. Thực tế, sử dụng 97% vani tổng hợp với tác nhân 

là chất tạo hương. [6] 

hydroxy Vanillin (4- -3-methoxybenzaldehyde), một hợp chất có mùi thơm 

hấp dẫn 

2.PHƯƠNG PHÁP CHIẾT TÁCH HƯƠNG VANI 

2.1.Hương vani tự nhiên 

2.1.1Phương pháp ngâm ướt 

Trong phương pháp truyền thống này, các vỏ quả được cắt thành đoạn dài 

1-2cm và ngâm vào rượu cồn 50% chứa trong các thùng rượu bằng gỗ hoặc 

tương tự đến một năm. Nếu nồng độ của rượu cồn xuống thấp quá thì phần 

lớn hợp chất đắng này có thể bị chiết tách sẽ làm ô nhiểm hương. Sự làm 

chín thêm nửa xãy ra cho đến tháng thứ 6 trước khi việc chiết tách được thực 

hiện. 

2.1.2Phương pháp thấm qua 

Sử dụng các container bằng thép có các khay đục lỗ bên trong. Các vỏ quả 

đã được cắt thành lát mỏng đặt trên các khay và được nhúng vào rượu cồn 

60%, và việc này được thực hiện xoay vòng và duy trì ở nhiệt độ tăng lên ở 













mức độ không đáng kể. Việc chiết tách được thực hiện trong khoảng 2 tuần, 

và sau đó được làm chín trong 3-6 tháng. 

Vani thành phẩm có dạng chất lỏng hoặc kem với thành phần có thể gồm 

cả hạt và quả vani hoặc chỉ có hạt, tùy theo mục đích sử dụng. Vani nguyên 

chất còn được chế biến dưới dạng bột của hạt vani hoặc bột trộn lẫn với 

đường lactose, tinh bột, xi rô, keo thực vật. Việc pha trộn thêm bột vỏ quả sẽ 

làm vani có vị gắt hơn. 

Ưu điểm của vani dạng kem, hạt và bột là chúng không tạo nên vị cay 

và hương vị không bị mất khi nấu hoặc chế biến. Trong khi đó, vani dạng 

lỏng có ưu điểm là giàu hương vị và dễ pha trộn. 

2 .2Tổng hợp hương vani nhân tạo 

2.2.1 Phương pháp 1 


Phương pháp đầu tiên, đã có từ cuối thế kỷ 19, sử 

dụng dầu đinh hương, thành phần chính của nó là 

eugenol. Mặc dù nguyên liệu chế biến có thể phục 

hồi lại, nhưng tốn một khối lượng đáng kể hóa chất 

tổng hợp trong quá trình sản xuất, gồm có acid, xút 

và nitrobenzene. Những chất này vẫn còn lại trong 

sản phẩm và sự kết tinh lại eugenol tinh khiết, đã 

làm nhiễm bẩn vanillin . Phương pháp này hiện nay 

không sử dụng nữa. 

Vanillin có thể được sản xuất từ lignin, là thành phần trong chất thải từ công 

nghiệp bột gỗ. Giai đoạn sunphit hóa trong kỹ nghệ làm giấy từ gỗ hoặc 

rơm, đã sinh ra chất thải có chứa hổn hợp các nguyên liệu có ích. Các đường 

có trong đó thì có thể lên men để sản xuất ra cồn, và dung dịch còn lại có thể 

sau đó được sử dụng để sản xuất vanillin. Mặc dù sử dụng chất thải, công 

nghệ sản xuất này rất ưu việt bởi vì mỗi kg vanillin được sinh ra từ hơn 

150kg chất thải đã bị bỏ đi. 













Quá trình chế biến: 

Giấy cao cấp, với thành phần xenlulo sợi cao, được sản xuất bằng việc sử 

dụng công nghệ sunphít. Sau công nghệ bột giấy (mà sản sinh ra xenlulo) , 

một chất lỏng màu đen khó ưa còn lại 

có chứa lignin, các đường và các hóa 

chất chế biến. Các đường có thể lên 

men, và các lignin còn lại được xử lý 

bằng các tác nhận kiềm và oxy hóa để 

tách rời các liên kết bền trong cấu trúc 

lignin. Hổn hợp thu được có chứa 

vanillin, và vanillin được chiết tách 

khỏi hổn hợp bằng dung môi và sau 

đó được tinh chế. Việc tinh chế rất 

quan trọng nếu dùng vanillin trong thực phẩm. 


Việc sản xuất từ nguồn nguyên liệu hóa dầu theo đường catechin (catechol) 

và guaiacol hiện nay là phương pháp phổ biến nhất để tổng hợp vanillin. Số 

lượng và chủng loại chất thải sản sinh ra là có thể quản lý tốt theo qui trình 

này, ngay cả khi nguồn nguyên liệu không thu hồi được. Có thể dùng 

catechol, tuy nhiên, phải được thực hiện từ glucose và vì thế các phần còn lại 

để sản xuất phải dựa trên nguồn nguyên liệu có thể tái sinh lại. 

Catechol nói chung được tạo nên từ phenol. Đây là một trong nhiều chất hóa 

học khác nhau thu được từ dầu mỏ một cách tinh khiết. . 

2.2.4 Phương pháp mới 













Acid Ferulic được tìm thấy 

trong các thành tế bào nó có vai 

trò tạo các liên kết để làm cứng 

tế bào. Cấu trúc của nó tương tự 

vanillin, và chắc chắn đây là 

điểm xuất phát để sản xuất 

vanillin có trong các loại phong 

lan vanilla orchid. 

Cần chú ý rằng một vài loại vi 

khuẩn đất sản sinh ra mùi vanilla khi được bổ sung acid ferulic, việc nghiên 

cứu này đã đưa đến các phương pháp có thể dùng để tổng hợp vanillin từ 

nguồn chất thải nông nghiệp. Các chủng vi khuẩn và nấm khác nhau đã được 

thử nghiệm với củ cải đường và cám bột mỳ/ cám bắp và kết quả rất khả 

quan. 

II TỔ HỢP MỘT SỐ CHẤT CẢI THIỆN MÙI. 

1.Maltol 

Có mùi như caramen, có thể làm tăng độ ngọt của những thực phẩm giàu 

dường đặc biệt như saccharoze (nước quả, mức đông,…) 

Bổ sung malol liều lượng 5-75 ppm cho phép giảm 15% lượng saccharoze 

sử dụng để tạo ra sản phẩm có cùng độ ngọt. 

2. 5’-Nucleotides 

5’-Insoine monophotphate (IMP, muối di-natri) và 5’-guanosine 

monophotphate (GMP, muối di-natri)có tính chất tương tự như MSG 

nhưng mạnh gấp 10-20 lần. 

Giúp cải thiện mùi vị sản phẩm ở nồng độ 75- 500 ppm , dùng cho súp 

,sốt, thịt hộp, nước cà chua đóng hộp. 













3. Monosodium glutamate (MSG). 

Được sản xuất bằng công nghệ lên men từ các nguồn carbon hydrate (C, 

H, O) . Cho tác dụng ở pH 5-8 với liều dùng là 0,2-0,5%,tạo vị ngọt, mặn, 

mùi của thịt và cảm giác ngon miệng. 






VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM 

 

TIỂU LUẬN MÔN HỌC 

PHỤ GIA THỰC PHẨM 

……….………………….. 

ĐỀ TÀI: 

Tìm hiểu về phụ gia nhóm tạo mùi vị 

Ammonium glutamate, Potassium glutamate 

Monosodium glutamate, L-Glutamic acid 

GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN 

MSHP: 210502601 

SVTH: ĐOÀN BÁ LINH 

MSSV: 09227401 

TP. HCM, tháng 11 năm 2011.








MỤC LỤC 

I. MỞ ĐẦU .............................................................................................................................................. 3 

1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................................... 4 

1.2. Mục đích ...................................................................................................................................... 4 

1.3. Nội dung tìm hiểu ........................................................................................................................ 4 

II. NỘI DUNG ...................................................................................................................................... 4 

2.1. Giới thiệu chung. ......................................................................................................................... 5 

2.1.1. Chất điều vị. ......................................................................................................................... 5 

2.1.2. Giới thiệu về vị umami. ....................................................................................................... 5 

2.2. Các hợp chất điều vị ................................................................................................................... 6 

2.2.1. Ammonium glutamate (E624) ............................................................................................ 7 

2.2.1.1. Định nghĩa .................................................................................................................... 7 

2.2.1.2. Cấu tạo, tính chất ........................................................................................................ 7 

2.2.1.3. Nguồn gốc..................................................................................................................... 7 

2.2.1.4. Chức năng .................................................................................................................... 7 

2.2.1.5. Cơ chế tác dụng ........................................................................................................... 7 

2.2.1.6. Độc tố, liều lượng cho phép ........................................................................................ 9 

2.2.2. Potassium glutamate (E622) ............................................................................................... 9 

2.2.2.1. Định nghĩa .................................................................................................................... 9 

2.2.2.2. Cấu tạo ......................................................................................................................... 9 

2.2.2.3. Nguồn gốc................................................................................................................... 10 

2.2.2.4. Chức năng .................................................................................................................. 10 

2.2.2.5. Cơ chế tác dụng ......................................................................................................... 10 

2.2.2.6. Độc tố, liều lượng cho phép ...................................................................................... 10 

2.2.3. Monosodium glutamate (E621) ........................................................................................ 11 

2.2.3.1. Định nghĩa .................................................................................................................. 11 

2.2.3.2. Cấu tạo ....................................................................................................................... 11 

2.2.3.3. Nguồn gốc................................................................................................................... 12 

2.2.3.4. Chức năng .................................................................................................................. 13 


2.2.3.5. Cơ chế tác dụng. ........................................................................................................ 14 












2.2.4. L-glutamic acid (E620) ..................................................................................................... 19 

2.2.4.1. Định nghĩa .................................................................................................................. 19 

2.2.4.2. Cấu tạo, tính chất ...................................................................................................... 20 

2.2.4.3. Nguồn gốc................................................................................................................... 20 

2.2.4.4. Chức năng .................................................................................................................. 21 

2.2.4.5. Cơ chế tác dụng ......................................................................................................... 22 


III. KẾT LUẬN .................................................................................................................................... 23 


I. MỞ ĐẦU 











1.1. Đặt vấn đề 

Ngày nay, đáp ứng những thị hiếu mới cho người tiêu dùng cũng là một vấn đề 

nang giải cho những nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm. Làm sao để được người tiêu 

dùng chấp nhận sản phẩm của doanh nghiệp mình đưa ra. Từ khâu nguyên liệu sản xuất, 

qui trình chế biến đến thiết bị dụng cụ, thì trong đó, thành phần phụ gia có mặt trong sản 

phẩm là một điều tất yếu. Những công dụng quý giá của phụ gia đã làm cho sản phẩm trở 

nên đa dạng, tăng giá trị về mặt dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, giảm chi phí cho sản 

phẩm… Vì vậy, phụ gia không thể thiếu trong quá trình sản xuất. không nhũng thế phụ 

gia cũng được ứng dụng một cách khá phổ biến trong các gia đình đặc biệt là bột ngọt 

(E621), vì có một hương vị đặc trưng và làm cho các món ăn trở nên đậm đà hơn. 

Theo nghiên cứu cho thấy, trong thành phần của bột ngọt có một mùi vị mới đó là 

vị umami chủ yếu do glutamate tạo nên. Có thể nói chúng giống như một vị cơ sở mà 

thiếu chúng thì món ăn trở nên nhạt nhẻo. Vì vậy, để tìm hiểu rõ hơn vấn đề này, tôi 

quyết định tìm hiểu một số hợp chất phụ gia có thành phần glutamate như Ammonium 

glutamate(E621), Potassium glutamate(E622), Monosodium glutamate,L-Glutamic acid 

để xem sự ảnh hưởng của chúng như thế nào, đồng thời cũng giới thiệu đến tất cả các 

bạn đọc được biết. 

Vì thời gian tìm hiểu không nhiều nên trong quá trình tìm hiểu không thể tránh 

được những sai sót mong cô và các bạn chỉnh sữa và đóng ghóp thêm. 

1.2. Mục đích 

Tìm hiểu những tính chất, công dụng của những phụ gia có tính chất điều vị khi sử 

dụng trong thực phẩm. 

1.3. Nội dung tìm hiểu 

Tìm hiểu về công thức cấu tạo,nguồn gốc, tính chất, chức năng trong thực phẩm, 

cơ chế tạo vị cho thực phẩm và cách sử dụng cũng như liều lượng dùng trong quá trình 

chế biến nhằm đảm bảo sức khỏe cho con người khi sử dụng những thực phẩm có sử 

dụng phụ gia. 


II. NỘI DUNG 











2.1. Giới thiệu chung. 

2.1.1. Chất điều vị. 

Chất điều vị (flavor enhancer) là một trong các nhóm chất phụ gia được phép sử 

dụng trong thực phẩm giúp điều hòa, làm tăng vị ngon của món ăn. 

Theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ra ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ 

trưởng Bộ Y tế, danh mục các chất điều vị được phép sử dụng trong thực phẩm như sau: 

STT Tiếng Việt Tiếng Anh 

620 Axit glutamic (L(+)-) Glutamic Acid (L(+)-) 

621 Mononatri glutamat Monosodium Glutamate 

622 Monokali glutamat Monopotassium Glutamate 

623 Canxi glutamat Calcium Glutamate 

626 Axit guanylic Guanylic Acid 

627 Đinatri guanylat Disodium Guanylate (mới bổ sung) 

630 Axit inosinic Inosinic Acid 

631 Đinatri inosinat Disodium Inosinate (mới bổ sung) 

636 Maltol Maltol 

637 Etyl maltol Ethyl Maltol 

Trong số các chất điều vị trên, có ba chất rất thường xuyên được sử dụng trong chế 

biến thực phẩm. Đó là chất điều vị 621 – monosodium glutamate (bột ngọt), chất điều vị 

627 – disodium guanylate và chất điều vị 631 – disodium inosinate. Tuy nhiên, nhiều 

người trong chúng ta vẫn còn khá xa lạ và chưa nhận biết hết về chúng dù vẫn tiếp xúc 

hàng ngày. Vậy, để tìm hiểu kỹ hơn những điều này chúng ta sẽ tiếp tục tìm hiểu các 

phần bên dưới. 

2.1.2. Giới thiệu về vị umami. 

Vị giác của con người, ngoài bốn vị đã phát hiện là chua, ngọt, mặn, đắng; gần đây 

các nghiên cứu khoa học còn chứng thực có thêm một vị thứ năm cơ bản nữa, đó là vị 

ngon-gọi theo Tiếng Nhật là vị Umami. Theo tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm, Phó viện 

trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia thì bột ngọt có vị Umami. 

Việc sử dụng bột ngọt đã có từ nhiều thế kỷ trước trong nghệ thuật ẩm thực 

phương Đông. Cách đây khoảng 1500 năm, các đầu bếp đã biết cho một lượng tảo 

biển vào súp để làm tăng đáng kể hương vị món ăn nhưng họ hoàn toàn không biết 

rằng tảo chứa một lượng lớn glutamate (bột ngọt) tự nhiên. Mãi đến năm 1860, 

Ritenhausen và Woft (Đức) đã xác định được cấu tạo của axit glutamic và muối natri 

glutamat. Năm 1908, vị giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda thuộc Đại học Hoàng 

Gia Tokyo đã khám phá ra chất tạo nên vị ngọt thịt, đó chính là natri glutamat. 












Giáo sư Kikunae Ikeda 

Chất này đã từng được chiết suất thành công từ tảo biển và ông đặt tên cho thương 

phẩm là Ajinomoto, theo tiếng Nhật nghĩa là “tinh chất của vị ngọt”. Năm 1909, Giáo 

sư Ikeda và dược sĩ Saburosuke Suzuki mở một công ty chuyên kinh doanh bột ngọt 

với cái tên Ajinomoto. Đến năm 1933, sản xuất bột 

ngọt tại Nhật Bản đã đạt đến 4500 tấn/năm. Bột 

ngọt trở thành gia vị quan trọng, nhất là tại các nước 

phương Đông. Năm 1920, Trung Quốc cũng sản 

xuất được bột ngọt. Có năm hãng ViTsin của Trung 

Quốc sản xuất tới 200 tấn bột ngọt/năm. “Mì 

chính”, tên gọi chệch theo tiếng Quảng Châu xuất 

hiện từ lúc đó. Ngày nay, khoảng 400 ngàn tấn bột 

ngọt được sản xuất tại 15 quốc gia trên thế giới. 


2.2. Các hợp chất điều vị 











2.2.1. Ammonium glutamate (E624) 

2.2.1.1. Định nghĩa 

Monoammonium glutamate là một hợp chất có công thức NH 4 C 5 H 8 NO 4. Đó 

là một amoni axit muối của axit glutamic. Chúng là một amino acid tự nhiên, có thể sản 

xuất từ mật rỉ đường bằng cách lên men bởi vi khuẩn. nó có mặt trong protein của thực 

vật như gluten hoặc protein của đậu nành. Là một chất tăng cường hương vị. 

Tên khác: CAS 7558-63-6 / Monoammonium glutamate / Ammoniumglutaminat 

(Đức)/MAG/Monoammonium L-glutamate. 

2.2.1.2. Cấu tạo, tính chất 

Monoammonium glutamate 

Azanium 4-amino-5-hydroxy-5-oxopentanoate 

Khối lượng phân tử: 164,19 

Công thức phân tử: C 5 H 9 NO 4 H 3 N 

Tính chất: có dạng bột, màu trắng, không mùi. Hòa tan trong nước, không hòa tan 

trong các dung môi hữu cơ. 

2.2.1.3. Nguồn gốc 

Có thể tìm thấy trong cấu trúc protein của thực vật chẳng hạng như có trong gluten 

hoặc trong protein đậu nành. 

2.2.1.4. Chức năng 

Amoni glutamate được sử dụng như thay thế một hương vị tăng cường và làm 

muối. Có chức năng như: Bột ngọt, ngọt monoammonium, monopotassium glutamate, 

disodium guanylate; disodium inosinate, L-axit glutamic. 


2.2.1.5. Cơ chế tác dụng 











Nitơ có thể được vận chuyển qua sự hấp thụ và vận chuyển thụ động, tuy nhiên 

chủ yếu là dưới sự sự kiểm soát của enzyme trong tế bào (Lobban và Harrison, 1994). 

Đồng hóa nitơ được quy định chủ yếu bởi các phản ứng enzyme. Quá trình trao đổi chất 

xảy ra trong bào tương, lục lạp và ty thể, và nó liên quan đến con đường sinh hóa khác 

nhau. Nitrate reductase (NR) và reductase nitrite (NIR) làm trung gian giảm nitrat (NO3) 

amoni (NH 4 ) trong các phản ứng liên tiếp chuyển đổi của amoni thành glutamate thông 

qua hai con đường chính. Chu kỳ sinh hóa liên quan đến đồng hóa amoni, amoni được kết 

hợp vào glutamine (Gin) glutamine synthetase (GS). Glutamine sau đó tặng một trong 

các amin của nó oxoglutarate để mang lại hai glutamate (Glu) các phân tử thông qua 

chuyển giao amin xúc tác bởi enzym tổng hợp glutamate (GOGAT). Ngoài ra, glutamate 

dehydrogenase (GDH) cũng có thể xúc tác cho sự kết hợp của amoni thành glutamate tạo 

vị ngọt (Inokuchi và Okada, 2001). 












2.2.1.6. Độc tố, liều lượng cho phép 

Có tính độc trung bình, có thể gây ảnh hưởng đến tâm trí. Khi đun nóng dễ bị phân 

hủy và phát ra khói độc hại như NOx, NH 3 . 

Độc tính da(LD50): chưa xác định 

Độc tính đường hô hấp(LC50): chưa xác định 

• Qui định sử dụng ở một số nước. 

- USA: FDA 21CFR 182, 1500: GRAS sử dụng phù hợp với liều lượng sử dụng 

trong sản xuất. 

- USDA 9CFR 318, 7, 381, 147: sử dụng một lượng vừa đủ cho mục đích. 

2.2.2. Potassium glutamate (E622) 


Monopotassium glutamate là một hợp chất có công thức KC 5 H 8 NO 4 . Đây là một 

axit muối kali của acid glutamic . 

Nó có số E E622 và được sử dụng trong thực phẩm như một chất tăng hương vị . 

Đây là một thay thế bột ngọt không natri . 

2.2.2.2. Cấu tạo 












Tính chất: Màu trắng, dễ bị hút ẩm, dạng bột, không mùi. Dễ tan trong nước, hơi 

tan trong rượu. Mất khi sấy: không quá 0.2% ở 80 0 C trong 5h, khoảng ph: 6.7-7.3, 

cải… 


Chúng có mặt trong các gluten của thực vật như rau quả, lúa mì, đặc biệt là các họ 


Chức năng trong thực phẩm: tăng cường hương vị, có thể thay thế muối hoặc 

giống như thực phẩm chức năng. Có chức năng như: Bột ngọt, ngọt monoammonium, 

monopotassium glutamate, disodium guanylate;disodium inosinate, L-axit glutamic. 


Các kết quả điều tra cho thấy hiệu quả của việc tăng khả năng ngọt phụ thuộc vào 

sự có mặt của k + . kali có tính chất khử vì vậy nó sẽ làm thay đổi ph astrocytic và điều này 

giúp cho hoạt động của thần kinh được tốt hơn. Khi nồng độ kali trong tế bào tăng lên tại 

các loci, tạo điều kiện cho một quá trình đảo ngược kali-amoni, trong đó các ion amoni 

di chuyển nội bào đối với các vùng của hoạt động thần kinh, các ion kali khuếch tán đi. 

Nồng độ kali cao được gợi lên đánh dấu 'nghịch lý' tăng vận tốc của sự hấp thu glutamate 

trong các tế bào hình sao. Sự gia tăng này tương quan với mức độ alkalinization kali gây 

ra. Hơn nữa, bằng chứng gần đây xác định một phương tiện vận chuyển chính của 

glutamine trong tế bào hình sao (Hệ thống N) như một trao đổi glutamine / proton. Kali 

có thể đảo ngược gradient xuyên màng của proton trong tế bào hình sao, và làm tăng 

nồng độ glutamine nội bào, tạo điều kiện cho một sự đảo ngược của dòng glutamine 

thông qua hệ thống N hấp thu. Những thay đổi này luôn thay đổi, do kali tạo ra từ các tế 

bào thần kinh hoạt động, kết hợp để đẩy nhanh tiến độ glutamate-glutamine. 


Vấn đề an toàn thực phẩm: có tính độc nhẹ đối với đường tiêu hóa và các tuyến 

khác, có triệu chứng là đau đầu. khi đun nóng dễ bị phân hủy và tạo ra các một số loại 

khói độc như K 2 O và NO x . 

Qui định sử dụng ở một số nước: 

- ở Mỹ : FDA 21CFR 182,1516: GRAS là được phép sử dụng với một lượng cho 

phép đã quy định 

- EUROPE: cho phép sử dụng 

- UK: cho phép sử dụng. 












- Quy định của EEC (E622): Cho phép sử dụng như là một chất tăng cường 

hương vị, thay thế muối. 

- Nhật bản: chấp nhận cho việc sử dụng để tăng hương vị 

2.2.3. Monosodium glutamate (E621) 


Bột ngọt (hay mì chính) là muối natri của axit 

glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên 

protein cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa 

thần kinh và chức năng của não bộ con người. 

- Tên hóa học: 

+ Theo tiếng Việt là Natri glutamat. 

+ Theo tiếng Anh là Monosodium glutamate monohydrate, viết tắt là MSG. 

+ Các tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1- 

aminopropane-1,3-dicarboxylic acid 

- Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621 (thường gọi là chất 

điều vị 621). Bột ngọt chính là chất điều vị 621. 

2.2.3.2. Cấu tạo 

Công thức phân tử là: C 5 H 8 NO 4 Na. 

- Trọng lượng phân tử: 187,13. 

Tính chất vật lí 

Tinh thể rắn dạng que, không màu, không dính vào nhau, rời rạc. Là muối của 

acid glutamate có dạng bột, tinh thể màu trắng, dễ bị chảy rửa, hình giống quả 

tram khi kết tinh với nước. Dưới -8 0 C sẽ giống như một pentahydrate sau khi lọc 

và tiếp xúc với không khí sẽ bị mất nước và kết tinh trở thành monohydrate. Mùi 

nhẹ giống như peptone ( hương vị từ thịt), hòa tan trong nước và ít tan trong 

rượu. 












Vừa có ngọt hoặc hơi mặn. 

Nhiệt độ nóng chảy 232 °C 

Độ tan trong nước 74 g/ml 

Độ tinh khiết: không thấp hơn 99% 

Độ tan ở các nhiệt độ và PH khác nhau: Trong nước: ở 25 o C 74.2g/100ml và ở 

60 0 C 101,4g/100ml 


• Trong tự nhiên: Theo Hội khoa học kĩ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam 

thì: bột ngọt có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như trong thịt, cá, sữa (kể cả trong 

sữa mẹ) và trong rau quả như cà rốt, đậu, ngô... Trong khoảng 100g cà chua hiện 

hữu 0,14g bột ngọt; 0,044g/100g thịt gà; 0,043g/100g tôm. Cơ thể con người cân 

nặng từ 60kg đến 70kg, thì lượng protein chiếm từ 14 đến 17% trong đó có khoảng 

1/5 là bột ngọt 

Bảng 1. Nội dung glutamate tự nhiên của thực phẩm tươi sống. Các giá trị được thể hiện 

trong mg/100g thực phẩm (Viện công nghệ thực phẩm, 1987) 

Ràng buộc glutamate 

Sản phẩm sữa / sữa 

Miễn phí glutamate 

Cow 819 2 

Nhân 229 22 

Parmesan Cheese 9,847 1200 

Sản phẩm gia cầm 

Trứng 1,583 23 

Gà 3,309 44 

Vịt 3,636 69 

Thịt 


Thịt bò 2,846 33 

Thịt lợn 2,325 23 











Cá 

Cod 2,101 9 

Cá thu 2,382 36 

Salmon 2,216 20 

Rau 

Đậu Hà Lan 5,583 200 

Ngô 1,765 130 

Củ cải đường 256 30 

Cà rốt 218 33 

Hành 208 18 

Trong sản xuất: Ngày nay, MSG được chế ra từ tinh bột các chất thiên nhiên như 

đậu nành, bắp, bột mì, gạo, khoai tây, đường mía, củ cải... hoặc do tổng hợp các chất hữu 

cơ. Sự chế biến này cũng dùng phương thức lên men hóa chất, sức nóng, thủy phân, như 

trong trường hợp làm rượu bia, giấm hoặc sữa chua. MSG có 72,2% glutamate, 12,2% 

muối natri, 9,6% nước glutamate này là acid D-glutamic không có trong đạm tự nhiên 

của thực vật và động vật. Glutamate tự nhiên khác với glutamate chế biến. 


Bột ngọt được dùng rất phổ biến và có khả năng làm tăng hương vị cho các món 

ăn trong khi nấu nướng. Mỗi năm, toàn thế giới tiêu thụ tới 67 triệu kilogam bột ngọt. 

Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, bột ngọt tạo ra một vị đặc biệt trên lưỡi khi ta ăn. Vị này 

không liên hệ với bốn vị giác căn bản ngọt, mặn, chua và đắng, nhưng nó tạo ra cảm giác 

ngon miệng và làm tăng thêm sự cảm nhận đối với các vị khác. Người Nhật gọi tên vị 

này là umami. Bột ngọt làm thay đổi hương vị của nhiều món ăn, mỗi món cho một vị 

đặc biệt. Với thịt, hải sản, vài loại rau, bột ngọt dễ tạo ra hương vị mới, nhất là khi nấu 

súp, hầm ninh. Nấu phở mà có một chút bột ngọt cũng làm cho hương vị phở đậm đà 

hơn. 

Với người cao tuổi, cho thêm một chút bột ngọt làm cho món ăn trở nên hấp dẫn 

hơn. Lý do là với tuổi cao, vị giác cũng như khứu giác giảm đi, khiến các cụ không thấy 

món ăn ngon miệng. Cho thêm bột ngọt làm hương vị món ăn tăng thêm, sự kích thích vị 












giác mạnh hơn. Bột ngọt được dùng trong nhiều loại thực phẩm chế biến như nước súp, 

nước xốt thịt, tương đậu nành... đôi khi có trong thực phẩm trẻ em nhưng không ghi trên 

nhãnbaobì. 

Chức năng giống như Disodium inosinate, disodium guanylate monoammonium 

glutamate, glutamate monopotassium; L-glutamic acid, glutamate amoni, kali glutamate 

Bột ngọt 497. 

Sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm: PH sử dụng trong dung dịch có 

nồng độ 5% khoảng 6,7 – 7,2. 5% trọng lượng tối đa mất mát khi sấy, 12,3% trong dung 

dịch có Na. Khi sử dụng với một khối lượng thực phẩm lớn thì hàm lượng từ 11 đến 13,8 

trong mỗi khối thực phẩm tính theo inch, 2,88 calo mỗi gram. Nói chung, sự gia tăng 

nồng độ là khác nhau từ 0.1 – 0.8 dựa theo trọng lượng của thực phẩm. Chúng hoạt động 

một cách hài hòa với vị chua và mặn nhưng không phù hợp với vị ngọt. Tùy thuộc vào 

cách sử dụng, thì hương vị có thể tăng hoặc giảm. Trong thực tế, chúng có thể dẫn đến 

một số trường hợp làm giảm cảm giác ngon miệng. 

Một số lưu ý khi sử dụng bột ngọt: Theo PGS.TS. Bùi Minh Đức - Phó Chủ tịch Hội 

KHKT An toàn Thực phẩm Việt Nam thì khi sử dụng bột ngọt cần chú ý: 

- Bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng các loại gia 

vị kể cả bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung. 

- Không nên sử dụng bột ngọt hay các loại gia vị khác để che lấp những mùi vị phản 

ánh tình trạng mất chất lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, thối. 

- Bột ngọt chỉ có tác dụng điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua, nhưng lại không 

ảnh hưởng đến vị ngọt nên trong sản xuất bánh kẹo nói chung, bột ngọt ít được 

sử dụng. 

- Nếu sử dụng bột ngọt thì cần giảm bớt lượng muối cho vào. 

2.2.3.5. Cơ chế tác dụng. 

Khi nếm thức ăn, chúng ta cảm nhận được cảm giác ngon thông qua việc sử dụng 

tất cả năm giác quan như khứu giác, thị giác và xúc giác. Tất nhiên trong đó vị giác là 

giác quan quyết định. Những yếu tố quan trọng của khả năng chấp nhận thực phẩm chính 

là các vị: “ngọt”, “chua”, “mặn”, “đắng” và “umami” – được biết đến như các vị cơ bản. 

Một vị cơ bản là một vị độc lập và không thể được tạo thành ngay cả khi tổng hợp từ các 

vị khác. Trong các vị cơ bản, umami được giáo sư Kikunae Ikeda khám phá vào năm 

1908. Ông tập trung vào vị của kombu dashi (nước dùng nấu từ tảo bẹ), và khám phá ra 

rằng thành phần của vị chính là glutamate. Ông đã đặt tên cho vị này là “umami”. 












Trên lưỡi có các thụ thể cho các chất tạo vị umami. 

Trên bề mặt lưỡi có 3 loại gai vị giác, mỗi gai vị giác lại có chứa các chồi vị giác. 

Ở người trưởng thành có khoảng 7.500 – 12.000 chồi vị giác. Chồi vị giác được tạo thành 

từ các tế bào vị giác, trên bề mặt của các tế bào này có chứa thụ thể cảm nhận vị. Các thụ 

thể này sẽ tiếp nhận các chất tạo vị. Lưỡi người có các cơ chế để phát hiện các vị cơ bản 

bao gồm ngọt, chua, mặn, đắng, umami và truyền thông tin về vị tới các dây thần kinh vị 

giác. Sự tồn tại của các thụ thể này cho thấy sự cần thiết phải công nhận năm vị cơ bản về 

mặt sinh lý học. Các nhà khoa học đã công nhận umami là một vị cơ bản vì cũng giống 

như các vị cơ bản khác, có một thụ thể đặc hiệu phát hiện vị umami và tín hiệu về vị này 

cũng được truyền tới não thông qua dây thần kinh vị giác. Nghiên cứu sinh hóa đã xác 

định được các thụ thể vị giác chịu trách nhiệm của vị umami, một hình thức sửa đổi 

mGluR4, mGluR1 và thụ thể vị 1 (T1R1 + T1R3 ) , và tất cả được tìm thấy trong vị giác 

từ bất kỳ khu vực nào của lưỡi. New York Học viện Khoa học đã chứng thực sự chấp 

nhận của các thụ thể này nói rằng "gần đây các nghiên cứu sinh học phân tử đã xác định 

các ứng cử viên mạnh mẽ cho umami thụ thể, bao gồm T1R1/T1R3 heterodimer, và loại 

cắt ngắn 1 và 4 thụ thể glutamate metabotropic hầu hết các lĩnh vực ngoại bào N-thiết bị 

đầu cuối (vị-mGluR4 và cắt ngắn-mGluR1) và não-mGluR4 " . Thụ mGluR1 và mGluR4 

cụ thể để glutamate trong khi T1R1 + T1R3 chịu trách nhiệm cho tương hợp đã được mô 

tả bởi Akira Kuninaka vào năm 1957. Tuy nhiên, vai trò cụ thể của từng loại thụ thể 

trong tế bào chồi vị vẫn còn chưa rõ ràng. Họ G thụ thể protein-coupled (GPCRs) với các 

phân tử tương tự như tín hiệu bao gồm G protein beta, gamma PLCb2 và PI3 phát hành 

qua trung gian của canxi (Ca 2 +) từ các cửa hàng bên trong tế bào. Ca 2 + kích hoạt các 












kênh cation chọn lọc thoáng qua thụ tiềm năng melastatin 5 ( TrpM5 ) dẫn đến quá trình 

khử cực màng tế bào và phát hành kết quả của ATP và bài tiết các chất dẫn truyền thần 

kinh bao gồm cả serotonin. Các tế bào đáp ứng với các kích thích hương vị umami không 

có điển hình các khớp thần kinh , nhưng ATP truyền tải tín hiệu vị tới các dây thần kinh 

vị giác và lần lượt đến não thông dịch và xác định chất lượng hương vị. fMRI nghiên cứu 

xác định việc xử lý mùi vị của umami trong não vỏ não giữa đảo gần một khu vực xử lý 

mùi vị của muối 

Các vận chuyển glutamate loại bỏ glutamate từ dịch ngoại bào 

Các cơ chế duy trì nồng độ thấp ngoại bào của glutamate là rất cần thiết cho chức 

năng não. Chỉ có cơ chế để loại bỏ glutamate từ dịch ngoại bào là tế bào hấp thu 

glutamate gọi là "sự hấp thu glutamate". Sự hấp thu này là trung gian các protein vận 

chuyển đặc biệt mà hành động như máy bơm. Những protein này liên kết với glutamate, 

một trong những phân tử vào thời điểm đó, và chuyển chúng thành các tế bào. Với sự 

phong phú của glutamate và có mặt khắp nơi của các thụ thể glutamate, não mô sẽ hiển 

thị một hoạt động glutamate hấp thu rất cao. Điều này đã được ghi nhận đã có trong năm 

1949, mặc dù có tầm quan trọng của nó không được công nhận cho đến sau khi các hoạt 

động kích thích vị ngọt được phát hiện vào những năm 1950 và 1960. 

Glutamate được đưa lên thành các tế bào thần kinh đệm và các thiết bị đầu cuối 

dây thần kinh. Trước đây được cho là quan trọng hơn từ một điểm định lượng. Glutamate 

thực hiện bởi các tế bào astroglial được chuyển đổi glutamine. Glutamine là không hoạt 

động trong ý nghĩa rằng nó không thể kích hoạt các thụ thể glutamate, và được phát hành 












từ các tế bào thần kinh đệm vào để dịch ngoại bào. Thiết bị đầu cuối dây thần kinh 

glutamine và chuyển đổi trở lại glutamine để glutamate. Quá trình này được gọi là 

glutamate-glutamine, rất quan trọng vì nó cho phép glutamate được bất hoạt bởi các tế 

bào thần kinh đệm và vận chuyển trở lại cho các tế bào thần kinh trong một hình thức 

không hoạt động (không độc). 

Chúng được tìm thấy trong màng plasma. Trao đổi glutamate-cystine (xCT) sử 

dụng gradient xuyên màng glutamate nhập khẩu cystine cần thiết cho sự tổng hợp 

glutathione. Các vận chuyển glutamate thuộc về tiểu baò (VGLUTs) gói glutamate vào 

túi khớp thần kinh. 


Có thể độc hại cho đường tĩnh mạch, hơi độc đối với tiêu hóa và các tuyến đường 

khác. Những triệu chứng: buồn ngủ, ảo giác, nhận thức bị giảm , nhức đầu, khó thở, buồn 

nôn. Thực nghiêm có thể gây quái thai. Khi làm nóng chúng dễ bị phân hủy thành NO X , 

Na 2 O. 

Độ độc cấp của MSG được tính bằng đơn vị LD50 đối với chuột là 19,9 gam/kg 

thể trọng. Theo cách tính này, đối với một người nặng 70kg, liều mì chính gây độc là 

1,4kg. Đầu thập kỷ 70, JECFA - Ủy ban hỗn hợp về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế 

thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông (FAO) đã bắt đầu đánh giá tính an toàn của bột 

ngọt và đưa ra quy định về liều lượng sử dụng hằng ngày: từ 0-120mg/kg thể trọng. Vào 

năm 1987, Hội nghị lần thứ 31 của JECFA đã tiến hành đánh giá lại độ an toàn của bột 

ngọt và đưa ra kết luận “liều dùng không xác định”. Ở Việt Nam, viện dinh dưỡng quốc 

gia (Bộ y tế) cho phép sử dụng bột ngọt không quá 6g/ngày. Còn với trẻ em dưới 12 

tháng tuổi tuyệt đối không nên ăn bột ngọt. 












Hội chứng món ăn Trung Hoa là một ví dụ điển hình cho những biến chứng của bột 

ngọt gây ra vào năm 1960. Nhiều người mô tả là khoảng nửa giờ sau bữa ăn, họ có các 

triệu chứng như nhức đầu, đau ngực và cổ, mặt nóng hừng hực, tim đập nhanh, huyết áp 

lên cao, tê đầu ngón chân, tay, buồn nôn... Đôi khi, nhiều người cũng bị lên cơn suyễn. 

Nguyên nhân của hiện tượng này được nhiều người đồng ý là do quá nhiều bột ngọt. 

Năm 1969, bác sĩ John Olsney công bố trên báo Science là khi tiếp xúc với bột ngọt, tế 

bào thần kinh của chuột trong phòng thí nghiệm đã bị tổn thương. Bác sĩ Olsney cũng ra 

điều trần tại Quốc Hội Hoa Kỳ vào năm 1972 về những rủi ro do bột ngọt gây ra, nhất là 

cho tế bào thần kinh trẻ em. Vì thế, bột ngọt đã được loại dần ra khỏi thực phẩm trẻ em từ 

thập niên 1970. 

• Qui định sử dụng ở một số nước. 

Ở các nước trên thế giới: 

+ Tại Hoa kỳ: bột ngọt được các cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ đưa vào 

danh sách các gia vị thực phẩm được phép sử dụng. Bột ngọt được coi là an toàn cho mục 

đích sử dụng và được xem là một thành phần thực phẩm phổ biến như muối, tiêu, giấm, 

bột nở.... và không quy định liều dùng hàng ngày (Theo tài liệu Code Federal Regulation 

Part 182 - 1994. FDA - US ) 

+ Tại Pháp: Bột ngọt được coi là an toàn và cũng không quy định liều dùng hàng 

ngày. (Theo tài liệu Réglementation des produits qualité - Repression des fraudes 1991 et 

modifié 6/1993). 

+ Tại Thái Lan: liều dùng hàng ngày tùy theo yêu cầu (As required). 

+ Tại các nước Châu Á khác: Malaysia, Philippin, Nhật, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn 

Quốc đều coi bột ngọt là an toàn và không quy định liều dùng hàng ngày. 

+ Cộng đồng Châu Âu ( EC) đặt mã số bột ngọt ( SG) là phụ gia thực phẩm số E 621 

và cho phép dùng không có khuyến cáo số lượng hàng ngày. 

+ Ở Việt Nam 

- Bộ Y Tế: bột ngọt được xem là một gia vị thực phẩm và đã được đưa vào danh 

mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết định 

số 3742/2001 QĐ- BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y Tế. 


- Bộ khoa học công nghệ và môi trường: bột ngọt được phép sử dụng như một 

phụ gia thực phẩm trong chế biến thức ăn ở gia đình, tại các nhà hàng cũng như trong 











công nghiệp chế biến thực phẩm (Báo cáo ngày 20/4/1995 của Tổng Cục tiêu chuẩn đo 

lường chất lượng - Bộ khoa học Công nghệ và Môi Trường). 

Bảng 2. Lượng hàng ngày của bột ngọt (Viện kỹ thuật viên thực phẩm, 1987) 

Quốc gia 

Mỹ 

Hà Lan Thái 

Lan 

Nhật Bản 

Indonesia 

Hàn Quốc 

Malaysia 

2.2.4. L-glutamic acid (E620) 


Lượng của bột 

ngọt g / d 

0,55 

0,66 

1,5 

1,42 

0,6 

1,57 

0,37 

Glutamic acid (viết tắt là Glu hoặc E) là một trong 20 axit amin proteinogenic và 

của codon GAA và GAG . Đây là một axit amin không thiết yếu, tức là, cơ thể có khả 

năng sản xuất axit glutamic và không phụ thuộc 

vào axit glutamic từ thức ăn ăn vào.. Anion 

carboxylate và muối của axit glutamic được biết 

đến như glutamates. Trong khoa học thần kinh , 

glutamate là một chất dẫn truyền thần kinh quan 

trọng đóng một vai trò quan trọng tìm ẩn lâu dài 

và quan trọng cho việc học tập và bộ nhớ 

Tên khác: CAS 56-86-0/ EINECS 200-293-7/ FEMA 3285/ E620/ a-Glutamic 

acid/ L-2-aminoglutaric acid/ 2-Aminopentanedioic acid/ a-Aminoglutaric acid/ L- 

Aminopropane-1,3-dicarboxylic acid/ Glusate/Glutacid/ Glutamic acid/ d-Glutamiensuur/ 

Glutaminic acid/ L-Glutaminic acid/ Glutaminol/ Glutaton 

Công thức phân tử: C 5 H 9 NO 4 

Khối lượng phân tử: 147.15. 









2.2.4.2. Cấu tạo, tính chất 




- Tính chất: là một axit amin thiết yếu có mặt trong tất cả các loại protein 

hoàn chinh. Tinh thể màu trắng, ở dạng bột, không mùi, phân hủy ở 247- 

249 0 C. ít tan trong nước, hầu như không tan trong methanol, etanol, este, 

aceton và axit acetic lạnh. 

- Độ tan chảy ( 0 C): 194 (DL), 224-225 (L) 

- Tỷ trọng ở 20 0 C ( và ở một số nhiệt độ khác) : 1.4601(DL); 1.538(L) 

- Độ tan ở các nhiệt độ và PH khác nhau: ở 50 0 C: 21.86g/l, ở 100 0 C: 140g/l 

• Trong tự nhiên 


Glutamate chính nó là một axit amin phổ biến . Nó được tìm thấy tự nhiên trong 

tất cả các tế bào sống, chủ yếu trong các hình thức ràng buộc như một phần của protein . 

Chỉ có một phần nhỏ của glutamate trong thực phẩm là dưới hình thức "tự do", và chỉ 

miễn phí glutamate có thể tăng cường hương vị của thức ăn. Một phần của hiệu ứng nâng 

cao hương vị của cà chua , lên men sản phẩm đậu nành , chiết xuất nấm men , pho mát 

sắc nét nhất định, và đã lên men hoặc các sản phẩm thủy phân protein (chẳng hạn như 

nước tương và lên men hạt dán ) là do sự hiện diện của các ion ngọt miễn cần thiết 

• Châu Á 

Ẩm thực Nhật Bản ban đầu được sử dụng nước dùng làm từ kombu ( tảo bẹ) để 

đưa lên các vị umami trong súp. Các nhà sản xuất, chẳng hạn như Ajinomoto , sử dụng 

giống lựa chọn của Micrococcus glutamicus vi khuẩn trong môi trường giàu chất dinh 

dưỡng Các vi khuẩn được lựa chọn cho khả năng bài tiết axit glutamic, mà sau đó được 

tách ra khỏi môi trường dinh dưỡng và chế biến thành các muối natri của nó , bột ngọt. 


• Rome 











Trong Đế chế La Mã acid glutamic đã được tìm thấy trong một nước sốt được gọi 

là " Garum ", được làm từ cá lên men trong nước mặn. Nó được sử dụng rộng rãi rằng nó 

đã được gọi là " nước sốt cà chua của người La Mã cổ đại ". Hương vị tăng cường tính 

chất của axit glutamic cho phép người La Mã để giảm việc sử dụng muối đắt tiền. 

• Nồng độ trong thực phẩm 


Chức năng: tăng vị, bổ sung dinh dưỡng vào bữa ăn, có thể thay thế muối. Chức 

năng giống như : Ammonium glutamate; disodium inosinate; disodium guanylate; 

monoammonium glutamate;monopotassium glutamate; monosodium glutamate; 

potassium glutamate. 













Vai trò của nó như là một khối xây dựng của protein, axit glutamic đóng vai trò 

như một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng đối với việc truyền các xung thần kinh 

trong nhiều bộ phận của hệ thống thần kinh trung ương. Axit glutamic kích thích các thụ 

thể cụ thể nằm ở vị giác chẳng hạn như các amino axit T1R1/T1R3 thụ thể hoặc các thụ 

thể glutamate như các thụ thể metabotropic ( mGluR4 và mGluR1) gây ra mùi vị được 

gọi là vị umami, một trong năm vị cơ bản ( từ vị umami là một loanword từ Nhật Bản , 

nó còn được gọi là "mặn" hoặc "thịt"). 


Sức khỏe con người có thể bị ảnh hưởng đến đường tiêu hóa và tĩnh mạch, biểu hiện 

các triệu chứng như nhức đầu, đau bụng, nôn mữa. khi ở nhiệt độ cao dễ bị tan chảy và 

tạo thành khói NO X . 

Luật sử dụng: 

- USA: FDA 21CFR 172,320 - 12,4% tối đa: chấp thuận cho sử dụng làm phụ 

gia chế độ ăn uống và dinh dưỡng ở mức 12,4%. 

FDA 21CFR 182,1045 - GRAS khi được sử dụng trong theo GMP. Chấp thuận 

cho sử dụng như là chất và muối thực phẩm GRAS thay thế 

- Vương quốc Anh và CHÂU ÂU: 

Châu Âu : được liệt kê 

Anh: được chấp thuận cho sử dụng 

EEC quy định (E620): đã được phê duyệt sử dụng bổ sung chế độ ăn uống, 

tăng cường hương vị, thay thế muối tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được 0 -120 

mg / kg trọng lượng cơ thể. 

- Australia / Thái Bình Dương (RIM): 

Nhật Bản: được chấp thuận cho sử dụng như là bổ sung chế độ ăn uống (amino 

acid) và hương liệu. 









III. 

KẾT LUẬN 




Qua quá trình tìm hiểu về đề tài các chất điều vị trong thực phẩm ta thấy được 

rằng sự tác động của chúng đối với thực phẩm là không nhỏ. Những chất này có thể xúc 

tác cho các phản ứng sinh hóa trong tế bào làm cho khả năng cảm nhận mùi vị của thực 

phẩm được khoái cảm hơn. Các món ăn trở nên ngon hơn trong mắt người dùng. 

Những chất này đều có bản chất từ một loại axit amin trong cơ thể đó là glutamat. 

Glutamate đảm nhiệm dẫn truyền thần kinh và có thể ảnh hưởng đến cảm giác ngọt của 

cơ thể. Chúng là những axit amin không cần thiết, cơ thể có thể tổng hợp được. 

Có nhiều điều còn bất cập khi tìm hiểu về bột ngọt, có thể nói tùy theo cơ điện của 

từng người mà sử dụng bột ngọt cho hợp lý ( monosodium glutamate), theo các tổ chức 

thế giới thì bột ngọt không có triệu chứng gây độc nhưng chúng ta nên sử dụng bột ngọt 

một cách vừa phải. 

Chúng ta nên tìm hiểu về cách thức sử dụng bột ngọt, chúng có thể biến đổi trong 

quá trình chế biến và có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe của chúng ta. 









TÀI LIỆU THAM KHẢO 




1) http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/001448868590281X 

3) http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.or 

g/wiki/Monosodium_glutamate&ei=ipW8TpnxDrCQiQfL94ySBQ&sa=X&oi 

=translate&ct=result&resnum=1&sqi=2&ved=0CCcQ7gEwAA&prev=/search 

%3Fq%3Dmonosodium%2Bglutamate%26hl%3Dvi%26biw%3D1024%26bih 

%3D603%26prmd%3Dimvns 

4) http://www.dinhduong.com.vn/story/bot-ngot-su-dung-nao-cho-h-p-ly 

5) http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/vi/umami/index.html 

6) http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.or 

g/wiki/Umami&ei=8uG9TpurCqqwiQfuxZGoDw&sa=X&oi=translate&ct=res 

ult&resnum=2&sqi=2&ved=0CDEQ7gEwAQ&prev=/search%3Fq%3Dumami 

%26hl%3Dvi%26biw%3D1024%26bih%3D581%26prmd%3Dimvns 

2) http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&sl=en&u=http://www.fao.org/a 

g/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive- 

291.pdf&ei=DGq8TovjOcqjiAfVqLyVBQ&sa=X&oi=translate&ct=result&res 

num=9&sqi=2&ved=0CHMQ7gEwCA&prev=/search%3Fq%3Dpotassium%2 

Bglutamate.%26hl%3Dvi%26biw%3D1024%26bih%3D603%26prmd%3Dim 

vns 

7) http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&sl=en&u=http://www.dailymail. 

co.uk/femail/food/article-1249571/Umami-Tubes-Taste-No-5-setrevolutionise-cooking-fifthtaste.html&ei=8uG9TpurCqqwiQfuxZGoDw&sa=X&oi=translate&ct=result& 

resnum=10&sqi=2&ved=0CHoQ7gEwCQ&prev=/search%3Fq%3Dumami%2 

6hl%3Dvi%26biw%3D1024%26bih%3D581%26prmd%3Dimvns. 

8) http://www.mediafire.com/?ibhvb29445djmlg

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?