NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

www.twitter.com/daykemquynhon
www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
www.daykemquynhon.ucoz.com
www.facebook.com/daykemquynhonucozcom
Produced by Nguyen Thanh Tu
Tính chất: Màu trắng, dễ bị hút ẩm, dạng bột, không mùi. Dễ tan trong nước, hơi
tan trong rượu. Mất khi sấy: không quá 0.2% ở 80 0 C trong 5h, khoảng ph: 6.7-7.3,
cải…
2.2.2.3. Nguồn gốc
Chúng có mặt trong các gluten của thực vật như rau quả, lúa mì, đặc biệt là các họ
2.2.2.4. Chức năng
Chức năng trong thực phẩm: tăng cường hương vị, có thể thay thế muối hoặc
giống như thực phẩm chức năng. Có chức năng như: Bột ngọt, ngọt monoammonium,
monopotassium glutamate, disodium guanylate;disodium inosinate, L-axit glutamic.
2.2.2.5. Cơ chế tác dụng
Các kết quả điều tra cho thấy hiệu quả của việc tăng khả năng ngọt phụ thuộc vào
sự có mặt của k + . kali có tính chất khử vì vậy nó sẽ làm thay đổi ph astrocytic và điều này
giúp cho hoạt động của thần kinh được tốt hơn. Khi nồng độ kali trong tế bào tăng lên tại
các loci, tạo điều kiện cho một quá trình đảo ngược kali-amoni, trong đó các ion amoni
di chuyển nội bào đối với các vùng của hoạt động thần kinh, các ion kali khuếch tán đi.
Nồng độ kali cao được gợi lên đánh dấu 'nghịch lý' tăng vận tốc của sự hấp thu glutamate
trong các tế bào hình sao. Sự gia tăng này tương quan với mức độ alkalinization kali gây
ra. Hơn nữa, bằng chứng gần đây xác định một phương tiện vận chuyển chính của
glutamine trong tế bào hình sao (Hệ thống N) như một trao đổi glutamine / proton. Kali
có thể đảo ngược gradient xuyên màng của proton trong tế bào hình sao, và làm tăng
nồng độ glutamine nội bào, tạo điều kiện cho một sự đảo ngược của dòng glutamine
thông qua hệ thống N hấp thu. Những thay đổi này luôn thay đổi, do kali tạo ra từ các tế
bào thần kinh hoạt động, kết hợp để đẩy nhanh tiến độ glutamate-glutamine.
2.2.2.6. Độc tố, liều lượng cho phép
Vấn đề an toàn thực phẩm: có tính độc nhẹ đối với đường tiêu hóa và các tuyến
khác, có triệu chứng là đau đầu. khi đun nóng dễ bị phân hủy và tạo ra các một số loại
khói độc như K 2 O và NO x .
Qui định sử dụng ở một số nước:
- ở Mỹ : FDA 21CFR 182,1516: GRAS là được phép sử dụng với một lượng cho
phép đã quy định
- EUROPE: cho phép sử dụng
- UK: cho phép sử dụng.
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÍ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial