NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

www.twitter.com/daykemquynhon
www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
www.daykemquynhon.ucoz.com
www.facebook.com/daykemquynhonucozcom
Produced by Nguyen Thanh Tu
giác mạnh hơn. Bột ngọt được dùng trong nhiều loại thực phẩm chế biến như nước súp,
nước xốt thịt, tương đậu nành... đôi khi có trong thực phẩm trẻ em nhưng không ghi trên
nhãnbaobì.
Chức năng giống như Disodium inosinate, disodium guanylate monoammonium
glutamate, glutamate monopotassium; L-glutamic acid, glutamate amoni, kali glutamate
Bột ngọt 497.
Sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm: PH sử dụng trong dung dịch có
nồng độ 5% khoảng 6,7 – 7,2. 5% trọng lượng tối đa mất mát khi sấy, 12,3% trong dung
dịch có Na. Khi sử dụng với một khối lượng thực phẩm lớn thì hàm lượng từ 11 đến 13,8
trong mỗi khối thực phẩm tính theo inch, 2,88 calo mỗi gram. Nói chung, sự gia tăng
nồng độ là khác nhau từ 0.1 – 0.8 dựa theo trọng lượng của thực phẩm. Chúng hoạt động
một cách hài hòa với vị chua và mặn nhưng không phù hợp với vị ngọt. Tùy thuộc vào
cách sử dụng, thì hương vị có thể tăng hoặc giảm. Trong thực tế, chúng có thể dẫn đến
một số trường hợp làm giảm cảm giác ngon miệng.
Một số lưu ý khi sử dụng bột ngọt: Theo PGS.TS. Bùi Minh Đức - Phó Chủ tịch Hội
KHKT An toàn Thực phẩm Việt Nam thì khi sử dụng bột ngọt cần chú ý:
- Bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng các loại gia
vị kể cả bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung.
- Không nên sử dụng bột ngọt hay các loại gia vị khác để che lấp những mùi vị phản
ánh tình trạng mất chất lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, thối.
- Bột ngọt chỉ có tác dụng điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua, nhưng lại không
ảnh hưởng đến vị ngọt nên trong sản xuất bánh kẹo nói chung, bột ngọt ít được
sử dụng.
- Nếu sử dụng bột ngọt thì cần giảm bớt lượng muối cho vào.
2.2.3.5. Cơ chế tác dụng.
Khi nếm thức ăn, chúng ta cảm nhận được cảm giác ngon thông qua việc sử dụng
tất cả năm giác quan như khứu giác, thị giác và xúc giác. Tất nhiên trong đó vị giác là
giác quan quyết định. Những yếu tố quan trọng của khả năng chấp nhận thực phẩm chính
là các vị: “ngọt”, “chua”, “mặn”, “đắng” và “umami” – được biết đến như các vị cơ bản.
Một vị cơ bản là một vị độc lập và không thể được tạo thành ngay cả khi tổng hợp từ các
vị khác. Trong các vị cơ bản, umami được giáo sư Kikunae Ikeda khám phá vào năm
1908. Ông tập trung vào vị của kombu dashi (nước dùng nấu từ tảo bẹ), và khám phá ra
rằng thành phần của vị chính là glutamate. Ông đã đặt tên cho vị này là “umami”.
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÍ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial