NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
LINK DOCS.GOOGLE: https://drive.google.com/file/d/0B_NNtKpVZTUYQjRVZ3lCR1RJbk0/view?usp=sharing
LINK DOCS.GOOGLE:
https://drive.google.com/file/d/0B_NNtKpVZTUYQjRVZ3lCR1RJbk0/view?usp=sharing
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
www.twitter.com/daykemquynhon<br />
www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
www.daykemquynhon.blogspot.com<br />
www.daykemquynhon.ucoz.com<br />
www.facebook.com/daykemquynhonucozcom<br />
Produced by Nguyen Thanh Tu<br />
giác mạnh hơn. Bột ngọt được dùng trong nhiều loại thực phẩm chế biến như nước súp,<br />
nước xốt thịt, tương đậu nành... đôi khi có trong thực phẩm trẻ em nhưng không ghi trên<br />
nhãnbaobì.<br />
Chức năng giống như Disodium inosinate, disodium guanylate monoammonium<br />
glutamate, glutamate monopotassium; L-glutamic acid, glutamate amoni, kali glutamate<br />
Bột ngọt 497.<br />
Sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm: PH sử dụng trong dung dịch có<br />
nồng độ 5% khoảng 6,7 – 7,2. 5% trọng lượng tối đa mất mát khi sấy, 12,3% trong dung<br />
dịch có Na. Khi sử dụng với một khối lượng thực phẩm lớn thì hàm lượng từ 11 đến 13,8<br />
trong mỗi khối thực phẩm tính theo inch, 2,88 calo mỗi gram. Nói chung, sự gia tăng<br />
nồng độ là khác nhau từ 0.1 – 0.8 dựa theo trọng lượng của thực phẩm. Chúng hoạt động<br />
một cách hài hòa với vị chua và mặn nhưng không phù hợp với vị ngọt. Tùy thuộc vào<br />
cách sử dụng, thì hương vị có thể tăng hoặc giảm. Trong thực tế, chúng có thể dẫn đến<br />
một số trường hợp làm giảm cảm giác ngon miệng.<br />
Một số lưu ý khi sử dụng bột ngọt: Theo PGS.TS. Bùi Minh Đức - Phó Chủ tịch Hội<br />
KHKT An toàn Thực phẩm Việt Nam thì khi sử dụng bột ngọt cần chú ý:<br />
- Bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng các loại gia<br />
vị kể cả bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung.<br />
- Không nên sử dụng bột ngọt hay các loại gia vị khác để che lấp những mùi vị phản<br />
ánh tình trạng mất chất lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, thối.<br />
- Bột ngọt chỉ có tác dụng điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua, nhưng lại không<br />
ảnh hưởng đến vị ngọt nên trong sản xuất bánh kẹo nói chung, bột ngọt ít được<br />
sử dụng.<br />
- Nếu sử dụng bột ngọt thì cần giảm bớt lượng muối cho vào.<br />
2.2.3.5. Cơ chế tác dụng.<br />
Khi nếm thức ăn, chúng ta cảm nhận được cảm giác ngon thông qua việc sử dụng<br />
tất cả năm giác quan như khứu giác, thị giác và xúc giác. Tất nhiên trong đó vị giác là<br />
giác quan quyết định. Những yếu tố quan trọng của khả năng chấp nhận thực phẩm chính<br />
là các vị: “ngọt”, “chua”, “mặn”, “đắng” và “umami” – được biết đến như các vị cơ bản.<br />
Một vị cơ bản là một vị độc lập và không thể được tạo thành ngay cả khi tổng hợp từ các<br />
vị khác. Trong các vị cơ bản, umami được giáo sư Kikunae Ikeda khám phá vào năm<br />
1908. Ông tập trung vào vị của kombu dashi (nước dùng nấu từ tảo bẹ), và khám phá ra<br />
rằng thành phần của vị chính là glutamate. Ông đã đặt tên cho vị này là “umami”.<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÍ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial