»feine adressen – finest« – Edition Hannover II/2023
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30 b | finest gourmet<br />
Kabeljau · Beurre Blanc · Weintraube<br />
Kabeljau<br />
Kabeljau Loins ca. 800gr<br />
Salz<br />
Zucker<br />
von Robin Pietsch<br />
Die Loins putzen und mit Salz und Zucker beizen. Nach<br />
vier Stunden kalt abspülen. In Klarsichtfolie rund einrollen,<br />
danach einfrieren.<br />
Am nächsten Tag die Rollen schneiden und mit Zitronenöl<br />
vakuumieren. Im Sous vide Garer bei 46° Celsius für<br />
7 Minuten garen.<br />
Beurre Blanc<br />
Tomaten 130 g<br />
Champignons 130 g<br />
Zwiebeln 130 g<br />
Parmesan 90 g<br />
Weißwein 390 ml<br />
Wasser 130 ml<br />
Butter 230 g<br />
Salz<br />
Gemüse und Parmesan klein schneiden und im Wasser aufkochen.<br />
Weißwein dazugeben und eine Stunde köcheln lassen.<br />
Alles zusammen im Mixer pürieren und durch ein feines<br />
Sieb passieren. Mit der Butter aufmontieren und mit Salz<br />
abschmecken.<br />
Weintrauben<br />
Weintrauben, weiß, 4-8 Stück<br />
Die Weintrauben fein hobeln.<br />
Anrichten<br />
Beurre Blan in einen tiefen Teller geben. Den Kabeljau darauf<br />
platzieren und mit den fein gehobelten Weintrauben<br />
garnieren.<br />
Rezept für für 4 Portionen
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