Díselo con FLORES

FOTO Macarena Escrivá
Bravas SOUFFLÉ
Un reCorrido por las bravas más originales de la Capital
ingredientes (2 personas)
Base: 2 patatas nuevas (amarillentas, grano duro );1 kg. manteca de
cerdo; 0,5 l. AOVE.
Salsa Brava: 1 cebolla; 2 tomates maduros; 3 gr. harina; 3 gr. pimentón
de La Vera dulce; 5 gr. pimentón de La Vera picante; 100 ml. caldo de
jamón.
Ajoaceite: 1 huevo; 3 cl. vinagre de Jerez; 100 ml. AOVE; 2 dientes de
ajo; 1 gr. sal.
preparaCiÓn
Base:
Disponemos de las patatas bien firmes, sin manchas y peladas.
Cortamos finas láminas de 3 mm. de grosor cuadrando la forma deseada.
Es fundamental que el corte sea limpio y regular. En caso contrario arruinamos
el proceso. Lavamos en abundante agua fría eliminando el exceso
de fécula y reservamos entre dos paños.
Llevamos a fuego dos sartenes, una con la manteca de cerdo a unos
100ºC y otra con el AOVE a 180ºC. Cogemos las patatas en una mano
como si de una baraja de cartas se tratara, y con la que nos queda libre
vamos introduciendo éstas en la manteca de cerdo separadas y de una
en una, retirándolas con una araña cuando hayan subido a la superficie
pasados 5 minutos. Acto seguido, las introducimos en el aceite caliente
arropándolas suavemente observando su hinchazón en forma de cojín.
Una vez hinchadas y sin apenas color, las retiramos sobre un paño y reservamos
cuidadosamente y sin amontonar hasta el tercer y último paso.
Finalmente, procedemos a dorarlas a 180ºC con una textura crujiente.
Salsa Brava:
Una vez cortada la cebolla en brunoise, la rehogamos suavemente en
AOVE con un punto de sal haciéndola sudar. Añadimos los tomates picados
y trabajamos en conjunto.
Cocinamos la harina removiéndola con una espátula e incorporamos ambos
pimentones, eso sí, de La Vera. Para no detener la cocción, agregamos
el caldo de jamón hirviendo libre de impurezas y dejamos reducir. Trituramos
y colamos corrigiendo de sal e introducimos en una pipeta.
Ajoaceite:
Disponemos de dos dientes de ajo, previamente asados y limpios de germen
y piel junto a un huevo, el vinagre de Jerez y la sal. Con la ayuda de
una batidora emulsionamos paulatinamente con el AOVE. Introducimos
en una pipeta y reservamos.
Acabado y sugerencia de presentación:
Emplatamos salseando sobre el plato deseado o base las distintas salsas
y a continuación sobre éstas las patatas recién fritas, crujientes y aireadas.
Otra alternativa es disponer de dos pequeñas salseras con dichas salsas y
a modo de snack y con los dedos, mojamos la patata y comemos.
A disfrutar dicho sea!
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