DOSSIER DE RECETAS

Esto hará que la carne no se encoge del hueso y
mejorará su presencia.
Calentamos una sartén ancha y llana con una base de
½ cm de aceite de oliva hasta que esté bien caliente.
Salpimentamos la pieza generosamente y la sellamos
(marcar-reacción de Mailard) durante 1 minuto en cada
lado para que quede bien dorado. Es básico que este
proceso sea rápido para que las fibras musculares
interiores no tengan tiempo de encogerse.
Lo dejamos enfriar y lo envasamos al vacío con caldo
oscuro de ternera pasteurizado y frío (sellamos a
100/100 de vacío).
Cocemos al vapor: 85ºC 10 horas. Aunque a veces
se proponen cocciones mucho más largas a más
baja temperatura, según Mcgee (’La ciencia de los
alimentos’, Ed. Destino) la temperatura óptima para
la hidrolización correcta del colágeno de la ternera
empieza a partir de los 70ºC, temperatura límite,
ya que por debajo de ésta no podemos garantizar
la pasterización de bacterias como la listéria o la
triquinosis. A esta temperatura empieza también la
desnaturalización de la mioglobina, por eso las carnes
de ternera cocidas por encima de esta temperatura
pierden el tono grana vivo y pasan a convertirse en
rosadas.
Esterilizamos: una vez finalizada la fase de cocción es
importante abatir la temperatura rápidamente. Enfriamos
a 4ºC en menos de 10 minutos, ya sea con maquinaria
específica o con un baño maría con abundantes cubitos.
Acabado:
Regeneramos la pieza al vacío al baño maría o en
un horno de vapor (70ºC) entre 6 y 8 minutos para
garantizar que de dentro esté caliente. Abrimos la bolsa,
sacamos el jugo y el lacón y retiramos la brida que lo
envuelve.
Calentamos el horno en posición convicción a
180ºC. Separamos el jugo de cocción de la pieza y
lo reducimos un poco hasta que tome textura, más
o menos a la mitad. Lo montamos con manteca. Lo
RECETAS DEL FÒRUM GIRONA 2013
pasamos en una bandeja y presentamos el lacón
derecho dentro. Introducimos al horno y bañamos la
pieza cada 3 minutos con el jugo de la bandeja con un
pincel para fijar los hielos lucientes a la superficie de
la pieza hasta que la textura del caldo reducido de la
bandeja tenga consistencia de salsa.
Presentamos el lacón de pie en una bandeja y ponemos
el jugo de cocción en una jara para que cada comensal
se lo sirva a su gusto encima de la carne.
Guarnición:
Cebollón salteado con reducción de vinagre balsámico:
Las mejores cebollas del mes de enero son, sin duda,
los calçots. Una vez limpios los cortamos en secciones
de 2 o 3 cm y los doramos en una sartén con fuego
vivo. Al cabo de un minuto bajamos el fuego y añadimos
un vinagre balsámico de cava. Lo dejamos reducir un
poco hasta que la baba de la cebolla lo monte todo y lo
servimos en una plata.
Salteado de verduras de temporada: Nabos, eneldo,
alcachofas, aguaturma, apio… Simplemente, todo
cocido al vapor por separado y salteado a la sartén con
un poco de aceite de oliva virgen.
Ganxets saliendo de la olla: Bien cocidas, manteca en
boca. Servidas en una cazuela caliente con su propio
caldo de cocción con un cucharada de picada de
nueces, pipares y corazones de alcachofa cruda.