DOSSIER DE RECETAS

COCA EN HOMENAJE A L’ANY ESPRIU
Base de la coca (para 50 bases)
Ingredientes:
200 gr. aceite de oliva virgen extra
80 gr. azúcar glass
130 gr. harina de almendra
400 gr. harina de trigo (semi-fuerza)
50 gr. huevo
0,5 gr. de anís matalauva molido
Sal y pimienta blanca
Elaboración:
(yema de huevo disuelta en agua para pintar las bases al
hornearlas)
Mezclar el aceite con el azúcar
Añadir el resto ingredientes y mezclar muy homogéneo.
Estirar la masa obtenida sobre y entre “papel guitarra”
hasta obtener un grosor de 3ml.
Marcar las bases de coca a la forma deseada, rectángulos
de 12,5 x, 7 cm. hornear planas sobre papel sulfurizado, a
180º , pintadas con yema de huevo disuelta en una poco
de agua, hornear durante 7 minutos aprox. (deben quedar
doradas)---Dejar enfriar y reservar en caja hermética.
La Crema verde
Ingredientes:
20 g de perejil
40 g de huevo past.
100 g de aceite de oliva v.e.
Sal y pimienta blanca
Elaboración:
Escaldar el perejil, refrescar, tritura y colar
Con el huevo y el aceite verde montar con la ayuda de un
túrmix una mayonesa al punto de sal y pimienta blanca
Productos integrales a caballo de la coca
Ingredientes:
Pasas Málaga (sin semilla ni rabillo)
Barritas de dulce de membrillo
Piñones tostados
Hojitas de menta fresca “minis
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA 2013
Los Salmonetes “en salazón”
Ingredientes:
Filetes de salmonete muy frescos
Guardar en frío cubiertos de sal, durante 36 h
Sacar de la sal, secar y reservar en frío en aceite de
oliva v.e.
Concentrado de Becada (sofrito para 2 becadas)
Ingredientes:
200 g de cebolla pre-sofrita
200 g de tomate maduro rallado
Un atillo con ½ hoja de laurel + una ramita de tomillo +
una ramita de perejil
2 bolas de ginebró
Elaboración:
Cocinar el sofrito muy confitado
Las dos becadas “maduras al punto” plumadas. Enfajar
con lámina de tocino salado y bridar.
Marcar en aceite de oliva, rociar con brandy y reducir,
añadir el sofrito anterior y cubrir con AGUA MINERAL,
estofar durante 2 horas, REPOSAR, deshuesar y triturar
con todo los jugos del sofrito, (solo añadir ¼ de los interiores)
colar, añadir el caldo necesario para la textura
ideal cremosa, salpimentar al punto y reservar
Acabado:
Extender la crema verde sobre las bases crujientes de
las cocas
Repartir por encima bellamente 2 barritas de membrillo,
3 pasas, 4 piñones, 3 láminas finas de salmonete, 2
puntos de concentrado de becada y 4 mini-hojitas de
menta.