DOSSIER DE RECETAS

DIUMENGE 24 DE FEBRER DE 2013
OSTRA DE GILLARDEAU A LA BRASA, HINOJO,
MATICES CÍTRICOS Y CONSOMÉ AHUMADO
Ingredientes:
- 2 ostras de Gillardeau
- Carbón
Cremoso de Hinojo:
- 1 Bulbo de hinojo
- C / s Eneldo
- 275 gr Agua mineral
Citronelle:
- 1/2 vaina de citronelle
- 200 gr Agua Mineral
- 1,2 gr Agar
- 0,4 gr Gellan
Mandu Gimeno
Bohèmic (Barcelona)
Consomé ahumado:
- 250 gr Agua mineral
- 2,5 gr Alga Kombu
- 7,5 gr Katsobushi (Copos de atún seca)
- 5 gr Salsa de Soja
Otros:
- Piel de limón
- Jengibre cristalizado
- Hoja de ostra
- Ciboulette
- Tobiko (huevos de Pez volador)
Elaboración del cremoso de hinojo:
- Cocer al ocho el hinojo durante 30 ‘85 º.
- Mixar en Thermomix y con el calor residual añadir el
eneldo y finalmente el agua.
- Reservar.
Elaboración del tel de citronelle:
- Hacer un té con el agua y la citronelle de 5 ‘de infusion.
- Colar y añadir el agar y el gellan.
- Poner al fuego y calentar hasta que empiece a hervir y
tirar rapidamente en una placa, consiguiendo un teléfono
de 2mm.
- Reservar en frío
Elaboración del consomé ahumado:
- Poner el agua con el alga al fuego hasta que hierva.
- Retirar del fuego y Asuntos lo katsobushi dejando
infusionar por 30 ‘
- Sazonar con la salsa de soja.
- Reservar
Otros:
- Rallar la piel de limón
- Cortar en brunoise el jengibre
- Picar el cebollino
Acabado:
- Abrir las ostras y cocerlas a la brasa.
- En el fondo del plato colocar el fonillo y el velo de
citronelle encima.
- Añadir las ostras y las aromas.
- Poner la salsa delante del cliente.