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MARTES 26 <strong>DE</strong> FEBRER <strong>DE</strong> 2013<br />
ALCACHOFA MARINADA<br />
Alcachofa marinada<br />
- 200 g alcachofa (cada una en 6 trozos)<br />
- 150 g vinagre de cava<br />
- 50 g agua<br />
- 100 g zumo de manzana<br />
- Sal y azúcar (c/s)<br />
Elaboración:<br />
Escaldar las alcachofas troceadas (3-4 minutos). Mezclar<br />
el resto de los ingredientes y marinar las alcachofas<br />
(30 a 45 minutos). Retirar la alcachofa y hacer un gel<br />
con el caldo resultante añadiendo xantana. Reservar en<br />
manga.<br />
Sopa de alcachofa<br />
Ingredientes<br />
- 400 g alcachofa limpia y troceada<br />
- 4 dientes de ajo asado<br />
- 6 g romero<br />
- Sal<br />
- Xantana<br />
Elaboración:<br />
Cocer la alcachofa y añadir el romero y el ajo. Infusionar<br />
30 min. Poner a punto de sal. Triturar 100 g de alcachofas.<br />
Colar, decantar, texturizar. Y volver a colar.<br />
Gelatina de alcachofa<br />
Ingredientes<br />
- 90 g de miel de panal<br />
- 250 g agua<br />
- 20 g zumo de limón<br />
- 1,2 g de agar<br />
- 6,5 g gelificante vegetal<br />
Elaboración:<br />
Mezclar miel y agua. Hervir y colar por supergag, añadir<br />
zumo de limón y texturizar, estirar en placa y cortar<br />
como tagliatelle.<br />
Aceite de Romero<br />
Oliva suave + Romero (Ronner 70ºC 3h).<br />
Crema de anchoa<br />
Mayonesa de anchoa en salazón (receta cogollos) +<br />
tinta. Estirar con brocha en el plato.<br />
Anchoas marinadas + ajo sofrito en mantequilla.
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