DOSSIER DE RECETAS

OSTRA, ESPÁRRAGO BLANCO
Y JUGO DE PUERROS
Ingredientes para 4 personas
Fondo de puerros
Ingredientes
- 350 g de puerro sin lo verde
- Sal fina
- Xantana (3 g de xantana por litro de líquido obtenido)
Elaboración:
Lavar los puerros bajo el grifo eliminando toda la tierra
que puedan tener. Secar con papel, quitar el rabo y la
parte más verde. Picar en rodajas de 2 cm e introducir
en una bolsa de vacío junto con una pizca de sal fina.
Envasar al máximo e introducir en un horno a 100ºC
vapor durante 2 horas. Sacar de la bolsa y colar el jugo
resultante sobre una superbag, apretando para que
salga todo el jugo. Enfriar y ligar con xantana a razón de
3 g de xantana por litro. Quitar el aire en la envasadora
hasta que no quede ni una burbuja en el líquido y reservar
en cámara hasta su uso.
Espárragos blancos
Ingredientes
- 2 u de espárrago blanco de tamaño grueso
Elaboración:
Pelar los espárragos eliminando todas las hebras y la
parte del tallo, reservando peladuras y tallo para elaborar
el agua de atemperado del espárrago.
Agua de cocción del espárrago
Ingredientes
- 1.000 g de agua
- 7 g de sal fina
- 2 g de azúcar
- 120 g de recortes y peladuras de espárrago
RECETAS DEL FÒRUM GIRONA 2013
Elaboración:
Poner a hervir el agua con la sal y el azúcar y las peladuras
y recortes de espárrago. Una vez haya hervido,
tapar y reposar fuera del fuego durante 10 minutos. Acto
seguido, colar, enfriar y reservar en cámara hasta su
uso.
Ostras
Ingredientes
- 4 ostras holandesas
Elaboración:
Abrir las ostras y quitar la barba y el cayo. Colar y
reservar el agua de la ostra. Pasar las ostras desprovistas
ya de cayo y barba por un baño de agua y hielos (un
instante) y reservar en el agua colada de ostra, en un
recipiente hermético, en cámara hasta su uso.
Acabado:
Cuando nos pidan, tener el agua de espárragos a punto
de ebullición e introducir los espárragos en el agua de
cocción del espárrago durante 30 segundos. El agua tiene
que estar por debajo del punto de ebullición a unos
95ºC, no olvidemos que es un atemperado, ¡no queremos
cocinar el espárrago!
Mientras poner las ostras en tartaletas individuales con
una pizca de su agua y dar un golpe de vapor de agua
en la vaporera, lo justo para templarlas ligeramente.
Calentar el jugo ligado de puerros y poner a punto de
sal, si es necesario.
Salar con prudencia los espárragos (una vez atemperados)
y laminar finamente al bies (contaremos a 10 láminas
de espárrago por ostra y por ración). Dar un golpe
de salamandra leve para que recuperen la temperatura
y salgan tibios.
Cortar la ostra templada para que sea fácil de disfrutar,
en 2 o en 4, según tamaño, pero manteniendo la forma
inicial.
Colocar la ostra atemperada y cortada en un plato
hondo, cubrir con las láminas de espárrago y terminar
salseando con el fondo de puerros por encima.