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Ángel León<br />
Aponiente (Puerto de Santa María)<br />
BURRATA AMB GAROTES, PLÀNCTON I IOGURT<br />
GALET <strong>DE</strong> ATÚN COCINADO COMO RABO <strong>DE</strong> TORO<br />
LA PUNTILLA QUE QUISO SER ZANAHORIA<br />
BURRATA CON ERIZOS, PLANCTON Y YOGUR<br />
Para la ricotta:<br />
Ingredientes<br />
- 5 l de leche<br />
- 1 punta de cuchara de cuajo en polvo<br />
- 3 cucharas de café de acido cítrico<br />
- 50 g agua mineral<br />
- 2 g sal<br />
Elaboración:<br />
Disponer la leche cruda en un recipiente. Añadir el ácido<br />
cítrico desde frío. Llevar a 35ºC poco a poco sin dejar<br />
de remover. Añadir el cuajo disuelto en el agua y sal.<br />
Subir a 37ºC y mantener durante 10 segundos. Apartar<br />
del fuego y tapar. Dejar reposar una hora y media.<br />
Romper la cuajada. Dejar reposar 10 minutos. Llevar de<br />
nuevo a 37ºC y volver a dejar reposar 10 minutos más<br />
para que se decante totalmente. Recoger la ricotta sin<br />
dejar nada de suero. Reservar el suero en nevera.<br />
Para la mozarella:<br />
Ingredientes<br />
- 2/3 ricotta<br />
- 3 l agua mineral<br />
- Salmuera fría<br />
- 60 g Sal<br />
Elaboración:<br />
Poner en una olla a calentar el agua y llevar a 70ºC.<br />
Verter sobre la ricotta. Trabajarla estirándola<br />
<strong>RECETAS</strong> <strong>DE</strong>L FÒRUM GIRONA 2013<br />
(satinándola) hasta lograr la textura de mozarella. Añadir<br />
un poco de plancton para colorear.<br />
Para stracciatella con erizos:<br />
Ingredientes<br />
- 1/2 ricotta<br />
- 30 g erizos de mar<br />
- 3 g sal fina<br />
- 25 g nata semimontada<br />
- 50 g tetraselmis (plancton)<br />
- 5 g zumo de lima<br />
- 20 g yogur griego<br />
Elaboración:<br />
Mezclar la ricotta sin trabajar con todos los demás ingredientes.<br />
Condimentar con sal fina.<br />
Para las burrats:<br />
Ingredientes<br />
- Mozarella<br />
- Straciatella<br />
- Salmuera fría<br />
- Suero<br />
- Plancton tetraselmis (para dar color)<br />
Elaboración:<br />
Porcionar la mozarella, aplastar y estirar bien para<br />
formar las bolsas. Rellenar con la straciatella. Cerrar la<br />
bolsa y anudar con la misma mozarella a modo de hilo.<br />
Cortar los trozos irregulares. Sellar y dejar reposar 2<br />
minutos en la salmuera. Guardar metidas en el suero.<br />
Acabado:<br />
Servimos una burrata de 100 g por cada dos personas.<br />
Lo hacemos a la vista del cliente. Con unas tijeras cortar<br />
por el nudo y abrir la burrata. Añadir un poco de pimienta<br />
recién molida, flor de sal y aceite de oliva virgen<br />
extra.
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