DOSSIER DE RECETAS

MARTES 26 DE FEBRERO DE 2013
Víctor Quintillà
Lluerna (Santa Coloma de Gramenet)
RISOTTO DE TRUFA NEGRA
TRUFA AL RESCOLDO SOBRE COULANT DE PATATA
DEL BUFFET CON HUEVO ECOLÓGICO
VERDURAS DE INVIERNO, ECOLÓGOCAS CON
MIGAS, TRUFA, JAMÓN Y JUGO DE CEBOLLA ASADA
RISOTTO DE TRUFA NEGRA
Ingredientes para 4 pax, degustación
Ingredientes
- ½ gallina
- 1 porro
- 1 zanahoria
- 1 cabeza de ajos
- 1 cebolla de Figueres
- 20 g de trufa negra
- 8,5 g de gelatina vegetal en polvo
- plata en polvo
- 1 chalota picada
- 10 g de manteca
- 8 g de manchego de 18 meses
- 2 cucharadas de nata líquida
- 140 g de arroz carnaroli de Illa del Riu
- copa de vino rancio
- 20 g de jugo de ternera con trufa
- aceite de trufa elaborado en casa
- germinados de remolacha
Elaboración:
Doramos la gallina al horno y añadimos las verduras,
dejamos sudar, y desglasamos con el vino rancio.
Reducir, cubrir de agua y cocer 3 horas. Colar y
desgrasar. Para la gelatina poner 135 g de caldo, 4 g de
trufa, 8,5 g de gelatina vegetal en polvo y 2 g de plata
en polvo. Hervimos, trituramos y lo extendemos en una
placa.
Sofreímos la chalota y 4 g de trufa chafada con manteca.
Añadimos el arroz y vamos añadiendo el caldo poco
a poco sin dejar de remover durante 18 minutos. Al final,
añadimos la nata y el manchego rallado. Terminamos
con aceite de trufa.
Extendemos un poco de gelatina. Laminamos la trufa
encima y lo envolvemos como un canelón.
Lo disponemos en medio del palto con germinados de
remolacha y por encima un hilo de jugo de ternera.