DOSSIER DE RECETAS

LUNES 25 DE FEBRERO DE 2013
Elaboración:
Cocer a baño maría hasta que espese (con lengua para
calor) la pulpa de pasión de Sosa Ingredientes, el azúcar
y las yemas.
Una vez fuera del fuego, colar y enfriar y luego de que
haya bajado la preparación a 45ºC agregar la mantequilla
a dados pequeños y emulsionar correctamente.
Mantener en nevera con papel film a piel hasta el momento
del servicio.
Por montadito disponer una ½ cucharada de cóctel
aproximadamente sobre cada uno de los falsos
bizcochos de pasión que hay en el plato.
Sablee de cacao, nibs y pimienta
Ingredientes
- 200 g harina floja
- 60 g polvo de almendras
- 10 g pimienta negra molida
- 3 g sal
- 90 g azúcar lustre
- 40 g cacao en polvo
- 130 g mantequilla
- 100 g yema
- c/s nibs de Cacao Barry
Elaboración:
Preparar una masa sable por sistema arenado:
mezclar los sólidos tamizados con la mantequilla y
por último las yemas.
Dejar reposar en la nevera. Estirar muy fina la
masa sobre un teflón grueso, y llevar a la nevera
para que solidifique.
Cuadricular toda la masa con rodillo cortante (marcar).
Espolvorearle grue de Cacao Barry granulado
(no polvo, ni gruesos, sino los que quedan luego
de pasarlos por un colador entrefino).
Aun fría la masa de sablee, llevar al horno y cocer.
Cocer en horno precalentado a 160°C durante 5
minutos. Sacar del horno y cortar con reglas galletas
rectangulares de 7 x 4 cm.
Separar las galletas y volver al horno a 160°C
durante 15 minutos aproximadamente o hasta que
estén secas y crocantes. Trabajar siempre con el
horno con tiro abierto.
Una vez frías, reservar en un recipiente hermético
con gel de sílice para que no cojan humedad.
Vasito
1. 4 cuadrados de bizcocho bien bañado de salsa
cacao, dando volumen.
2. Un poco de baño de cacao.
3. 2 cucharadas cóctel de crema fruta de la pasión.
4. Sablé Cacao - pimienta inclinada y saliendo del
vasito.