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LUNES 25 <strong>DE</strong> FEBRERO <strong>DE</strong> 2013<br />
Ricard Camarena<br />
Ricard Camarena (València)<br />
ARROZ MARGARITA<br />
BRÓCOLI CON TARTAR <strong>DE</strong> ATÚN<br />
SOPA <strong>DE</strong> PULPO<br />
ARROZ MARGARITA<br />
Para el arroz premarcado:<br />
Ingredientes<br />
- 1 kg de arroz bomba<br />
- 100 g de aceite de oliva<br />
- 200 g de sofrito<br />
Elaboración:<br />
Hacer una marca de arroz cociéndolo durante 7<br />
minutos y estirándolo en bandejas y abatiéndolo sin<br />
que llegue a congelar. Reservar.<br />
Para el caldo:<br />
Ingredientes<br />
- 500 g carne magra de ternera troceada<br />
- 500 g costilla de ternera troceada<br />
- 1500 g hueso de ternera troceado<br />
- 600 g de cebolla en juliana<br />
- 20 g de ajos laminados<br />
- 1 kg de boletus<br />
- 6.000 g de caldo de pollo base<br />
Elaboración:<br />
Dorar los trozos de ternera y poner junto al resto<br />
de ingredientes en crudo en la olla exprés. Cocer a<br />
fuego medio durante 2 horas. Enfriar la olla, colar por<br />
superbag y texturizar a razón de:<br />
- 1.000 g de caldo<br />
- 75 g aceite Oliva virgen extra<br />
- 5 g de xantana<br />
- 6 g emulsionante en pasta<br />
Para el pesto de albahaca:<br />
Ingredientes<br />
- 600 g albahaca<br />
- 250 g aceite de oliva<br />
- 14 g sal<br />
- 3 hojas de gelatina<br />
- 1 diente de ajo sin germen<br />
- 1,5 g xantana
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