DOSSIER DE RECETAS

Josean Alija
Nerua (Bilbao)
CEBOLLA BLANCA, FONDO DE BACALAO
Y PIMIENTO VERDE
OSTRA, ESPÁRRAGO BLANCO
Y JUGO DE PORROS
CEBOLLA BLANCA, FONDO DE BACALAO
Y PIMIENTO VERDE
Ingredientes para 4 personas
Para el caldo de cocción de la cebolla:
Caldo de laminaria digitata
Ingredientes
- 500 g de agua
- 30 g de laminaria digitata en sal
Elaboración:
Desalar el alga en un cuenco con abundante agua
durante 5 minutos. Juntar el alga con el agua en
una bolsa de vacío. Envasar a máximo y dejar 30
minutos a temperatura ambiente. Pasado el tiempo
introducir en una roner a 60ºC durante 45 minutos.
Colar el caldo resultante.
Para el fondo de bacalao y pimiento verde:
Caldo de pieles de bacalao
Ingredientes
- 400 g de pieles de bacalao desaladas y escurridas
- 120 g de agua
- 24 g de cebolleta
- 3 de dientes de ajo aplastados
- 1 punta de cayena
Elaboración:
Introducir todos los ingredientes en una bolsa de vacío,
envasar a tope y cocer a 62ºC durante 4 horas
en una roner. Colar y pasar por superbag para
RECETAS DEL FÒRUM GIRONA 2013F
eliminar posibles escamas o partículas. Enfriar y reservar
en cámara hasta su uso.
Aceite de pimiento verde
Ingredientes
- 100 g de aceite de oliva virgen
- 150 g de pimiento verde sin rabo ni semillas
- 25 g de granos de café verde
- 2 g de hojas de albahaca
Elaboración:
Pulverizar los granos de café verde en la thermomix.
Agregar el aceite y el pimiento y triturar a máxima potencia
en ella durante 15 segundos, pasar a una bolsa
de vacío, junto con las hojas de albahaca y envasar al
máximo. Introducir en un horno a 100ºC vapor durante
60 minutos. Pasado el tiempo sacar de la bolsa y pasar
por una superbag apretando bien para que salga todo
el líquido que habrá absorbido. Decantar en un chino
dosificador para separar el agua que hayan soltado
las vainas por un lado y el aceite por otro. Reservar el
aceite decantado.
Fondo de bacalao y pimiento verde
Ingredientes
- 200 g de caldo de pieles de bacalao
- 80 g de aceite de pimiento verde y albahaca
- 2 g de ajo laminado (sin germen)
- Sal fina
Elaboración:
Poner el aceite de pimiento verde y albahaca junto con
el ajo, desde frío, en un cazo y acercar al fuego. Cuando
empiece a pilpilear retirar del fuego y dejar templar
un poco. Colar. Poner el caldo de pieles de bacalao
al fuego a templar. Triturar con el brazo eléctrico para
airearlo y montarlo ligeramente e ir agregando a hilo
fino el aceite de pimiento verde sobre el caldo, montando
hasta agotar el aceite y lograr la emulsión. Poner a
punto de sal. Reservar hasta su uso.