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DOMINGO 24 FEBRERO 2013<br />
SASHIMI TEBIO <strong>DE</strong> GAMBITAS AL VAPOR<br />
<strong>DE</strong> TÉ VER<strong>DE</strong><br />
Ingredientes para 10 raciones<br />
Para las gambitas rojas:<br />
Ingredientes<br />
- 500 g de gambitas rojas<br />
Elaboración:<br />
Con la ayuda de unas tijeras, recortar lo bigotes de las<br />
gambas. Pelar las gambitas con cuidado de dejar la<br />
cabeza enganchada a la cola.<br />
Para la infusión de té negro:<br />
Ingredientes<br />
- 9 g de té negro<br />
- 300 g de agua<br />
Elaboración:<br />
Disponer el té en una tetera y añadirle el agua caliente,<br />
pero no hirviendo. Dejar infusionar unos 4 minutos.<br />
Para el aceite de té negro de elBulli:<br />
Ingredientes<br />
- 7 g de te negro<br />
- 75 g de agua<br />
- 35 g de maíz<br />
Elaboración:<br />
Calentar el agua, añadir el té y dejar hidratar durante<br />
unos 2 minutos. Escurrir el té y añadirlo al aceite previamente<br />
entibiado a unos 50°C. Dejar macerando en frió<br />
un mínimo de 12h.<br />
Para la base de algas frescas:<br />
Ingredientes<br />
- 50 g de alga codium<br />
- 50 g de alga gigartina<br />
- 50 g de lechuga de mar<br />
- 50 g de musgo de irlanda<br />
- 50 g de mastocarpus<br />
Elaboración:<br />
Limpiar las algas de posibles restos minerales. Cortar<br />
pequeños ramilletes y guardar.<br />
Acabado:<br />
Calentar el donabe (cazuela de barro) bien caliente a<br />
fuego lento, para evitar que se quiebre. Disponer en<br />
la base de una vaporera de bambú las algas frescas.<br />
Disponer encima de las algas las gambitas frescas peladas.<br />
Disponer el donabe, encima de un salvamanteles,<br />
delante del cliente y encima de éste la vaporera. Regar<br />
ligeramente con la infusión de té negro por encima de<br />
las gambitas. Tapar durante unos segundos y dejar que<br />
las gambitas se entibien ligeramente, pero que no se<br />
cuezan. Destapar, pintar las gambas con aceite de té<br />
negro y disponer unos granitos de sal encima de las<br />
gambas.<br />
Temperatura: tibia<br />
Estación: todo el año<br />
Cubiertos: con las manos<br />
Manera de degustarlo: comer la colita y chupar la<br />
cabecita.
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