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MARTES 26 <strong>DE</strong> FEBRER <strong>DE</strong> 2013<br />
Javier Olleros<br />
Culler de Pau (O Grove)<br />
PULPO CON EMULSIÓN <strong>DE</strong> “ALLADA”<br />
Y PUERROS PRIMERIZOS<br />
PULPO CON EMULSIÓN <strong>DE</strong> “ALLADA”<br />
Y PUERROS PRIMERIZOS<br />
Para el pulpo:<br />
Ingredientes<br />
- Pulpo de la ría de Arousa<br />
Elaboración:<br />
Limpiar el pulpo envasar y congelar para romper las fibras<br />
(un mes). Una vez descongelado, limpiar, cortar las<br />
patas y envasar en bolsas individuales cada pata. Cocer<br />
durante 40 - 50 minutos a 95ºC, a baño maría, retirar y<br />
enfriar rápidamente.<br />
Para la allada:<br />
Ingredientes<br />
- 1 l aceite, 0,4<br />
- 2 cabezas de ajo<br />
- 1 cebolla<br />
- 1 hoja de laurel<br />
- 100 g de pimentón<br />
- 100 ml de vinagre de sidra<br />
Elaboración:<br />
Cocer a 80ºC durante 12 horas todos los ingredientes<br />
menos el pimentón y el vinagre, que se añadirán al<br />
final de la cocción, subiéndole un poco la temperatura al<br />
aceite. Reposar y una vez que enfríe se cuela.<br />
Para la emulsión de allada:<br />
Ingredientes<br />
- 200 ml allada<br />
- 200 ml agua del pulpo<br />
- 1 g xantana<br />
Elaboración:<br />
Emulsionar todos los ingredientes con brazo eléctrico.<br />
Acabado:<br />
Regenerar el pulpo en la bolsa y montar disponiendo<br />
unos puntos de allada y los puerros salteados.
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