DOSSIER DE RECETAS

LUNES 25 DE FEBRERO DE 2013
Puré de cebolla (obtienen 350 g)
Ingredientes
- 300 g de cebolla
- 30 g de mantequilla (cocción)
- 20 g de mantequilla (emulsión)
- 50 g de agua
- 0,4 g de xantana
- Sal
Elaboración:
Cortar la cebolla en juliana y fondearla con los 30 g de
mantequilla indicados para la cocción hasta que esté
tierna pero que no haya tomado demasiado color. Triturar
junto al resto de ingredientes, pasar por un chino
fino y poner a punto de sal. Reservar en un biberón.
Puré de naranja (se obtienen 300 g)
Ingredientes
- 450 g de naranjas
- 400 g de TPT (recetas base)
- 0,6 g de xantana
Elaboración:
Lavar la piel de las naranjas y blanquearlas en una olla
a partir de agua fría 3 veces. A la cuarta vez colocarlas
en la olla junto con el TPT y cocer durante 15 min.
Transcurrido este tiempo, retirarlas y triturarlas con
100 g del jarabe de cocción y la xantana. Pasar el puré
obtenido por un chino fino y reservar en un biberón.
Puré de remolacha (se obtienen 150 g)
Ingredientes
- 150 g de remolacha
- 25 g de destilado de tierra (recetas base)
- 0,2 g de xantana
- Sal
Elaboración:
Hervir la remolacha entera hasta que esté tierna.
Triturarla con el destilado de tierra y la xantana, pasar
por un chino fino, poner a punto de sal y reservar en
un biberón.
Dados de melón con remolacha (se obtienen 30 dados).
Ingredientes
- 100 g de melón
- 1 remolacha
Elaboración:
Cortar el melón en dados de 5 mm de lado y reservar.
Licuar la remolacha y envasar al vacío los dados de
melón junto con el jugo obtenido durante 3 horas antes
de servirlos para que estos se impregnen del sabor y el
color del jugo de la remolacha.
Aceite de cebolla (se obtienen 120 g)
Ingredientes
- 100 g de cebolla
- 120 g de aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Cortar la cebolla en juliana y fondearla a fuego bajo con
el aceite durante unos 30 minutos. Dejar enfriar y colar.
Reservar en un recipiente tapado.
Caldo claro de cochinillo (se obtienen 200 g)
Ingredientes
- 1.000 g de huesos de cochinillo ibérico
- 200 g de cebolla
- 2.000 g de agua
Elaboración:
Desangrar los huesos de cochinillo en agua fría durante
12 horas. Pasado este tiempo, colocar los huesos
en una olla y agregar la cebolla cortada en juliana y el
agua. Hervir durante 2 horas y espumar para obtener un
caldo sin impurezas. Enfriar y reservar.
Piel de cochinillo cocida (se obtienen 150 g)
Ingredientes
- 240 g de piel de cochinillo ibérico
- 200 g de cebolla
- 150 g de zanahorias
- Agua fría