desde los siglos oscuros

Nos queda solamente revisar
someramente la tecnología de preparación
y conservación de alimentos.
El fallecido amigo Tomás Díaz
Quintanilla ha dejado inédito un excelente
manuscrito sobre la historia de
la cocina peruana en el cual revisó toda
la tecnología de preparación de
alimentos, desde la época inicial hasta
la actualidad. En un principio, el
cazador y recolector paleoperuano
cocinaba sus alimentos poniéndolos
directamente al fuego, o sobre piedras
recalentadas. Probablemente descubrió
muy tempranamente los métodos de
cocinar bajo tierra (" Pachamanca", olla
de tierra) o en hornillos hechos con
terrones recalentados ("huaitia").
Cuando no tenía todavía recipientes
cerámicos y había de utilizar los
"mates", que no resistían el fuego ni
transmitían el calor, utilizó el método de
hervir agua echando en ella piedras
recalentadas. Era ésa la forma en que se
preparó la primera sopa de pallares
durante el período de la agricultura
incipiente. Después, con la aparición de
la cerámica, el maíz empieza a ser
servido en platos de barro cocido y
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comienzan a usarse las ollas.
El guisado con piedras candentes
y preparado con papa seca, carne
seca, ají y otras especias, es muy
antiguo y se llamaba Kalapurka. Ahora
ya no se usan las piedras calientes y el
vocablo se ha modificado a carapulcra,
un guiso muy popular de la cocina
peruana contemporánea.
Ludovico Bertonio nos dice en
su diccionario aimara del siglo XVII
(1612) que... "cocer algo con piedras
calientes que echan después en agua fría
donde están las comidas que quieran
comer de esta manera las cuales así
cocidas se llama calapurka (de "cala",
piedra¡ "purka", cocción).
Se realizó excelentes avances en
la preservación y almacenamiento de
alimentos. Para la carne, utilizaban el
salado y el secado en la confección del
IIcharqui " y de la "chalona", preparados
a base de carne de diversos
animales o peces, que puede así
preservarse por muchos meses.
Dos métodos típicamente andinos,
muy antiguos, para la conservación
de la papa, eran la preparación del
"chuño" y la"morraya", que hasta ahora
subsisten en nuestras serranías.
Para preparar el chuño se expone
la papa a la intemperie del invierno
andino. Durante el día, el sol la
calienta y la deshidrata; y en la noche es
congelada por las bajísimas
temperaturas. Se voltea con frecuencia