desde los siglos oscuros

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SUMARIO Los tesoros nutricionales del Perú milenario tienen sustento en su abigarrado mosaico ecológico y geográfico de climas, relieves, altitudes y latitudes. El conocimiento del medio ambiente y las habilidades desarrolladas por el antiguo poblador andino lograron convertir la variada riqueza natural en recursos sostenidos, destacando entre ellos los productos alimenticios que proporcionaron energía vital y salud. Extendieronse después las plantas Y animales andinos por todos los rincones del planeta. Estas páginas relatan las incidencias históricas de su rechazo y asimilación, así como los diversos incidentes en la transculturación alimenticia desde y hacia el territorio del Perú. 6
PRÓLOGO El titulo de "Cien Siglos de Pan" es casi un plagio porque la inspiración llegó envuelta en cien años de amistad con Eduardo Estrella, que dio el título de "El Pan de América" a un excelente libro suyo sobre lo que comían los indígenas de nuestro continente antes de la llegada de los españoles. Y Estrella se inspiró a su vez en escritos de la época de la Conquista Española de la Región Andina donde se llama con el nombre genérico de "pan" a los alimentos frecuentemente empleados por la población aborigen en su sustento diario. Los cronistas de la época hablan indistintamente de "pan de la Tierra" para referirse al maíz, la papa, la yuca, etc. Hablan con frecuencia de lo que "tenían de pan" o del "pan que sembraban". Y, por otro lado, desde niños sabemos que cuando rogamos al Creador por" el pan nuestro de cada día" no nos estamos refiriendo exclusivamente a lo que todos los días comemos llamándole "pan", sino al nutriente diario y, muchas veces, inclusive al alimento espiritual que nos proporciona el sentimiento religioso. Cien siglos son diez mil años, un período que abarca desde el ayer distante hasta el ayer de ayer. Desde el tiempo remoto en que el habitante andino comenzó a dejar verdaderas huellas de su acontecer prehistórico hasta lo que comimos hoy en el almuerzo. Son diez mil años durante los cuales la cocina peruana ha estado recogiendo aquí y allá los productos de la naturaleza para su propia evolución. Son cien siglos de búsqueda y de adaptación. De estrecho contacto con la naturaleza. De tomar y de dar, porque la mano humana, la mano indígena, la mano de color de tierra le dio a la tierra nuevas semillas y seleccionó razas y variedades y transformó la especie silvestre en productos más acordes con sus propias necesidades, y regaló después esos productos a los hombres de otros mundos y recibió de aquellos hombres, en intercambio amoroso y pacífico, nuevos productos y nuevas ideas de cómo seguir alimentándose. 7
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Pedro Martin de Anglería y en 1532
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No hay duda de que el rocoto es ori
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OCAMPO, T.- La Cocina Peruana. 165
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