desde los siglos oscuros

10,000 años de alimentación en el Perú
Fernando Cabieses
3era Edición
Publicada por: INMETRA
INSTITUTO NACIONAL DE MEDICINA TRADICIONAL
2

10,000 años de alimentación en el Perú
3

4
A Carmela, con amor.

3ra EDICIÓN
INSTITUTO NACIONAL DE MEDICINA TRADICIONAL
CIEN SIGLOS DE PAN
Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, por cualquier medio, sin la
autorización escrita del autor.
© DERECHO RESERVADOS - 1995,
© DERECHO RESERVADOS - 1996,
© DERECHO RESERVADOS -1999,
PORTADA: VÍCTOR ESCALANTE
Impreso en Lima - Perú Printed in Lima - Perú
en talleres de T-Copia - Book Xx press
5

SUMARIO
Los tesoros nutricionales del Perú milenario tienen sustento en su abigarrado
mosaico ecológico y geográfico de climas, relieves, altitudes y latitudes. El
conocimiento del medio ambiente y las habilidades desarrolladas por el antiguo
poblador andino lograron convertir la variada riqueza natural en recursos
sostenidos, destacando entre ellos los productos alimenticios que proporcionaron
energía vital y salud. Extendieronse después las plantas Y animales andinos por
todos los rincones del planeta. Estas páginas relatan las incidencias históricas de
su rechazo y asimilación, así como los diversos incidentes en la transculturación
alimenticia desde y hacia el territorio del Perú.
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PRÓLOGO
El titulo de "Cien Siglos de Pan" es casi un plagio porque la inspiración
llegó envuelta en cien años de amistad con Eduardo Estrella, que dio el título de
"El Pan de América" a un excelente libro suyo sobre lo que comían los indígenas
de nuestro continente antes de la llegada de los españoles. Y Estrella se inspiró a
su vez en escritos de la época de la Conquista Española de la Región Andina
donde se llama con el nombre genérico de "pan" a los alimentos frecuentemente
empleados por la población aborigen en su sustento diario.
Los cronistas de la época hablan indistintamente de "pan de la Tierra" para
referirse al maíz, la papa, la yuca, etc. Hablan con frecuencia de lo que "tenían de
pan" o del "pan que sembraban". Y, por otro lado, desde niños sabemos que
cuando rogamos al Creador por" el pan nuestro de cada día" no nos estamos
refiriendo exclusivamente a lo que todos los días comemos llamándole "pan",
sino al nutriente diario y, muchas veces, inclusive al alimento espiritual que nos
proporciona el sentimiento religioso.
Cien siglos son diez mil años, un período que abarca desde el ayer distante
hasta el ayer de ayer. Desde el tiempo remoto en que el habitante andino
comenzó a dejar verdaderas huellas de su acontecer prehistórico hasta lo que
comimos hoy en el almuerzo. Son diez mil años durante los cuales la cocina
peruana ha estado recogiendo aquí y allá los productos de la naturaleza para su
propia evolución.
Son cien siglos de búsqueda y de adaptación. De estrecho contacto con la
naturaleza. De tomar y de dar, porque la mano humana, la mano indígena, la
mano de color de tierra le dio a la tierra nuevas semillas y seleccionó razas y
variedades y transformó la especie silvestre en productos más acordes con sus
propias necesidades, y regaló después esos productos a los hombres de otros
mundos y recibió de aquellos hombres, en intercambio amoroso y pacífico,
nuevos productos y nuevas ideas de cómo seguir alimentándose.
7

"Cien Siglos de Pan" no es un libro científico. No está desprovisto tampoco
de frases y párrafos explicativos de temas complejos. Pero a veces con
buen humor y a veces con alguna frase altisonante, lleva a mis lectores a un viaje
de diez mil años durante los cuales los humanos que vivimos en el Perú
aprendimos a saciar el hambre y los caprichos de la buena mesa.
8
Femando Cabieses
1999

PRÓLOGO A LA TERCERA EDICIÓN
Ahora resulta que también se agotó la Segunda Edición y que siguen
habiendo interesados en estos temas. Este es ahora un esfuerzo del Instituto
Nacional de Medicina Tradicional, una rama del Ministerio de Salud.
¡Salud y Buen Viaje!
9
Fernando Cabieses
Julio -1999

INDICE
__________________________________________
Dedicatoria
Sumario
Prólogo del autor
Prólogo a la 3 ra . Edición
Indice
CAPITULO I
Desde los Siglos oscuros 14
El Hombre y la Historia 15
La Invasión Europea 19
El Regalo de Viracocha 25
El Hombre y la Tierra 34
Lo que vino de afuera 49
CAPITULO II
El Tesoro de Ukju-Pacha 70
El Camote 71
La Achira 72
La Maca 74
La Arracha 75
La Jícama 76
La Mashua 77
La Mauka 78
La Oca 79
El Olluco 80
La Papa 81
El Yacón 87
El Maní 88
La Yuca 89
Las Raíces Foráneas 91
CAPITULO III
Los Frutos y las Frutas 92
Tomate 93
Tomate de árbol 97
10

Pan de árbol 97
La Palta 98
Las Calabazas 98
La Guayaba 99
La Piña 102
La Papaya 105
La Papaya arequipeña y otras más 108
El Pepino 110
La Lúcuma 111
Las Pasionarias 112
Las Anonas 113
La Cocona 114
El Huito 115
El Marañón 116
La Fresa 116
La Costilla de Adán 117
Las Ciruelas Criollas 118
La Tuna 118
Los de Más Allá del Mar 119
La Granada 121
Los Cítricos 121
Los Higos 122
El Níspero 123
El Mango 125
El Plátano 125
Los Dátiles 126
Las Uvas 127
Las rosas que comemos 129
La Carambola 131
CAPITULO IV
Lágrimas de Sol 137
Los Granos Comestibles 136
La Quinua 138
La Kañiwa 140
La Kiwicha 141
El Maíz 142
El Girasol 147
Los Cereales Foráneos 150
El Trigo 150
El Centeno 152
La Cebada 152
El Arroz 153
Otros 154
11

CAPITULO V
Aromas, Sabores y Colores
Los Condimentos 156
El Ají 157
El Molle 161
La Vainilla 163
El Achiote 164
Otros Sabores Indígenas 169
Los Condimentos que Vinieron 171
El Ajo y La Cebolla 171
La Canela 172
La Pimienta 174
El Clavo de Olor 175
Las Mostazas 175
Los Olivares 176
El Palillo o Cúrcuma 179
La Manzanilla 181
La Yerba Luisa 182
La Caña de Azúcar 182
El Hinojo 183
El Perejil 184
El Anís 184
El Romero 185
El Comino 186
El Culantro 186
El Tomillo 187
El Orégano y La Mejorana 188
El Toronjil 188
El Apio 189
La Hierba Buena 190
CAPITULO VI
Verde que te quiero verde… 192
Las Hortalizas 192
La Coca 197
CAPITULO VII
Joyas en su Estuche 200
Las Legumbres 200
Los Frijoles 202
El Fríjol de Palo 205
Los Pallares 206
El Tarwi o Chocho 208
12

Las Legumbres que Vinieron 210
Otras y Otras Más 213
CAPITULO VIII
Las Carnes 218
El Pato 221
El Cuyo Cobayo 223
Otras Carnes Indígenas 224
El Pavo y Las Pavitas 227
Carnes de Ultramar 229
Los Alimentos del Mar 233
CAPITULO IX
Las Bebidas 236
Las Bebidas Gaseosas 236
El Té 239
El Café 240
La Chicha 241
Las Cervezas 247
El Vino y El Pisco 249
El Chocolate-Cacao 254
Índice Analítico 258
Bibliografía 260
13

CAPÍTULO I
DESDE LOS SIGLOS OSCUROS
__________________________________________
El laberinto del tiempo mítico es
insondable. Está perdido allá en la
profundidad de los siglos; y las
nociones, revueltas y desorientadas,
llegan a nosotros con ropaje de
leyendas y de cuentos mágicos. Allá
está el cuento de la mujer aquella, única
sobreviviente de la total pobreza de los
primeros andinos, que malvivía en las
arenas secas del desierto y que se quedó
un día dormida bajo el calor del Sol. Y
fue así fecundada y tuvo un hijo a quien
cuidó como pudo y con 10 que pudo.
Pero el joven murió y sus restos
quedaron dispersos por la tierra... y de
sus dientes creció el maíz... y de sus
largos y blancos huesos surgió la yuca...
y de sus molleros crecieron los
camotes... y de sus testículos crecieron
las papas... y de sus ojos... y de sus
manos... y de su cabeza... y así se pobló
la tierra de .plantas alimenticias y los
hombres ya nunca volvieron a morir de
hambre...
14
No tenían, de allí en adelante, por
qué fallecer de inanición; pero
Viracocha-Pachacamac, el Creador del
Mundo, el Hacedor de la Materia y del
Tiempo, mandó en aquella época
mítica, en aquella profundidad
laberíntica de edades y de siglos, a sus
dos hijos, Imai Maman y Tocapu, a
visitar estas tierras; y les ordenó que
vieran todas las plantas y vegetales de
aquel mundo en que vivían los hombres,
y que las clasificasen y las estudiasen
todas, mostrando a los hombres las
buenas y las malas, las nutritivas, las
medicinales y las venenosas, y que
estudiasen su cultivo y la manera de que
nunca faltasen y que el hombre creado
por Él, supiese usarlas bien.
El laberinto del tiempo mítico es
insondable. Está perdido en la
profundidad de los siglos...

En las misteriosas profundidades
del pasado, quizás hace unos veinte mil
años, la raza humana descubrió el Perú.
Son raíces profundas y
robustas. El hombre primitivo
vagaba por el mundo y llegó a
nuestra tierra después de largas
caminatas desde Siberia, pasando
por lo que ahora es el estrecho de
Behring, o navegando perdido durante
largas semanas en las interminables
aguas del Pacífico Sur.
Llegó al Perú y vagó por la tierra
buscando alimento. Cazaba; recolectaba
raíces, hierbas y frutos; se
refugiaba en las cavernas; pintaba en las
paredes rocosas dibujando los animales
que perseguía...
El hombre descubrió el Perú
hace muchos siglos.
Lo descubrió al lado del
océano, esa enorme extensión de
agua. El hombre de ayer miró y
admiró el horizonte donde el sol
desaparecía cada noche. Entró
en las aguas frías y jugó con las olas; y
entre las rocas y la arena encontró
alimento abundante. Allí había, entre las
arenas y las algas, alimentos a la medida
de sus necesidades.
Al final del cordel, ensartado en
el anzuelo, prisionero de la red,
EL HOMBRE Y LA HISTORIA
15
mezclado con la espuma y la brisa
salobre, ¡alimento, más alimento!. Y
luchó valientemente contra las olas que
defendían furiosamente aquel tesoro; y
se refugió en las playas dormidas;
y descansó de su andar interminable
y continuó recogiendo
la vida en el roquedal.
Descubrió los ríos y las
cintas fértiles de los valles; y aprendió a
conducir las aguas hacia la tierra estéril
y a cultivar las plantas útiles y a cuidar
la tierra y a enriquecer las arenas con el
limo del río; y siguió el río hasta sus
fuentes y descubrió más agua en las
alturas andinas...
Aquel hombre descubrió el Perú
hace unos veinte mil años.
En el relato histórico de todas
las culturas del orbe, se acepta
que antes de que se comience a
desarrollar la agricultura, el nivel
tecnológico de cualquier grupo
humano, del pasado o del
presente, corresponde a un
estrato universal común. En ese
momento de su desarrollo cultural en el
período pre-agrícola, no existen
diferencias sustanciales entre el hombre
de América y el de África, Europa o
Asia. .
Parece así que el hombre preagrícola
llegó al área. andina hace

aproximadamente 20,000 años.
Convivió con el pequeño caballo
prehistórico, con el mastodonte, el
milodonte y el megaterio y se
enfrentó al esmilodón, aquel feroz
tigre de colmillos de sable. El hombre
andino de esa época vivía
cazando la paleo-llama, una llama
precursora, con toscas armas de piedra.
De hace aproximadamente 10,000 años
nos quedan las evidencias de ocupación
humana en las cavernas de Lauricocha y
Toquepala.
Aunque el hombre preagrícola de
Asia y Europa comenzó a diferenciarse
culturalmente hace aproximadamente
ocho mil años, las primeras indicaciones
de desarrollo cultural se iniciaron en los
Andes solamente hace alrededor de seis
mil años.
De allí en adelante fueron apareciendo,
en los sucesivos
horizontes arqueológicos
andinos, una serie de
elementos culturales en el
área agrícola y nutricional,
cuya evolución y
características describiremos
aquí. El aspecto cronológico
del desarrollo de estos elementos, sin
embargo, cae totalmente dentro del
marco de la prehistoria y, fuera de los
datos obtenidos a partir de métodos
arqueológicos, no es infrecuente que el
historiador se vea precisado a recurrir a
la conjetura.
17
Solamente libros como los
de Vasilou, Candolle, Horkheimer,
Engels y Duccio Bonavía nos
ayudan a darle coherencia a nuestra
visión del pasado nutricional del
Perú.
Sin temor a exagerar, puede
decirse que casi todos los elementos
tecnológicos que ostentó la Cultura Inca
estuvieron ya presentes, en mayor o
menor grado, en Culturas Paleo-
Peruanas previas. A través del poderoso
dominio político y cultural que los Incas
ejercieron sobre todo el territorio
peruano durante por lo menos cincuenta
o sesenta años antes de que llegaran los
españoles (y mucho más largamente en
las regiones umbilicales del Imperio),
impusieron una universalización de la
cultura peruana amalgamando
tendencias y religiones locales y
tratando de organizar el Imperio bajo un
solo molde. Esto había sido
ya intentado, con motivaciones
quizá diferentes, por
los impulsos culturales de
Chavín y de Tiahuanaco-
Huari lo que, en tres
procesos independientes de
transculturación, dio por
resultado la Cultura PaleoPeruana cuya
homogeneidad es solamente
distorsionada en grado mínimo por variaciones
en los estilos artísticos que
individualizan las llamadas "Culturas
locales" que son diversas tendencias,
principalmente notorias

en el arte funerario.
Ya sea porque los
Incas lo consideraron
indispensable para
obtener la total
dominación política, o
simplemente" porque
conquistas de esta
naturaleza implican no
sólo el establecimiento de
un imperialismo económico
y militar sino
también un imperialismo
cultural, los cusqueños
hicieron todo lo posible porque la
historia de la cultura antes de su llegada
al poder fuera despreciada, olvidada y
sepultada en lo más oscuro de la
prehistoria.
En efecto, obliteraron hechos y
destruyeron la verdad histórica a tal
grado que, cuando los españoles
llegaron al Perú, se les presentó un bello
relato en el cual los Incas habían
inventado todo lo útil al hombre (desde
el fútbol a la televisión, diríamos ahora)
y habían rescatado a la población de un
indescriptible caos social y de una vida
de bestias.
18
Ni la cultura, ni la religión, ni el
gobierno, ni la organización social, ni el
arte, ni siquiera la agricultura o la
textilería habían existido antes de los
Incas. Ellos eran los redentores de la
humanidad, enviados por el Dios Sol y,
como tales, debían ser
respetados y honrados
y ser agradecidos
permanentemente.
Y tuvieron tal
éxito en su forma falaz
de presentar la historia
que no solamente convencieron a los
habitantes autóctonos y a los españoles,
sino que influenciaron prácticamente a
todos los historiadores occidentales
hasta la última parte del siglo XIX,
cuando los arqueólogos comenzaron a
desenterrafla verdad.
Por esta distorsión
hermenéutica, no es fácil establecer
claramente la cronología de algunos
desarrollos tecnológicos en el Perú
Antiguo; y el benevolente lector sabrá
disculpar las inexactitudes en que pueda
incurrir este autor.

Al finalizar el primer tercio del
siglo XVI, llegaron los conquistadores
españoles.
Desde otra región del planeta
llegó W1a nueva luz. El hombre de
Génova había convertido su
ensueño en otro ensueño y
llegó al Caribe en un gran
palacio que flotaba sobre las
olas.
Pero Colón murió en 1506, antes
de imaginar siquiera al Perú. Recién en
1532, Pizarro encontró y conquistó un
Imperio... ¿Acaso un hombre diferente
había realizado un descubrimiento
diferente? Pizarro había encontrado,
para los europeos, una nueva tierra. Es
verdad. Había conquistado un Imperio.
También es verdad. Pero, con todos sus
grandes méritos, Pizarro y los suyos no
lograron descubrir realmente el Perú.
Simplemente, encontraron el
Perú. La cultura del Perú fue pisoteada;
su religión, abolida; la nobleza,
degradada; los conocimientos de sus
sabios, despreciados...
Lo que pasó en esos tiempos
trágicos, heroicos y dolorosos, está cien
veces relatado en todos los estilos y no
ha de repetirse aquí. Pero es importante
LA INVASIÓN EUROPEA
19
enfatizar que la Conquista del Perú,
como la de México y la de Yucatán, no
fue una simple invasión de fuerzas
extranjeras en un arranque imperialista
de dominación militar y económica.
Fue, en realidad, una brutal marejada de
nuevos conocimientos, de
nuevos elementos culturales,
de nuevos dogmas religiosos,
de toda una nueva cosmovisión
que debió remecer en lo más
profundo de sus raíces a la
cultura americana. Mirándolo bien, sólo
podemos darnos una visión aproximada
de lo que aquí pasó, si recurrimos
imaginativamente a situaciones
similares en la literatura de ficción
científica, cuando una civilización de
otra galaxia invade nuestro planeta. ¡La
brusca y sorpresiva constatación de que
mas allá de nuestro mundo conocido
existe una civilización poderosa que ha
decidido invadimos!. La llegada de
seres extraños, blancos, barbados con
armas terriblemente poderosas...
La destrucción de nuestras instituciones,
de nuestros templos, de
nuestras deidades... La llegada de
animales nunca antes vistos -el caballo,
el perro mastín, la vaca, el burro, el
gato, la gallina- de comidas jamás
imaginadas; de árboles, flores, plantas y
frutas de un exotismo inverosímil... De
lenguajes crípticos... de músicas
extrañas... de costumbres raras... el
cañón, la armadura, el

arcabuz, la espada... la guitarra, el
violín, el arpa... el arco, la bóveda, la
cúpula, el ladrillo, la cal... El vidrio, la
loza, la imprenta, la navegación...
El impulso conquistador fue
imparable, más por el monstruoso
impacto cultural que por la fuerza de las
armas. Desde el punto de vista
tecnológico, el desequilibrio fue enorme
entre los que aquí vivían y los que
llegaban. Entre los recién venidos y los
recién vencidos. Ya pesar de que la
cultura autóctona había llegado a muy
20
elevado sitial en su desarrollo aislado; a
pesar de que la cultura invasora pudo
después aprovechar algunos de los
logros de sus víctimas, los peruanos
tuvieron que sucumbir.
En esta ocasión no vamos a
ocupamos sino muy someramente, y
cuando sea indispensable, de la historia
del desarrollo tecnológico de aquella
cultura invasora. Para presentar un
panorama de la transcu1turación,
mostraremos algunos ejemplos de cómo
fueron traídos a nuestras playas los
recursos nutricionales foráneos. No
todos llegaron en la punta de la espada.
Y también describiremos la historia de
los aportes alimenticios peruanos a la
cultura universal. Son muchos, y
cambiaron también radicalmente el
mundo de los invasores.

Durante el período colonial, la
transferencia de la tecnología y el desarrollo
y penetración de la ciencia
foránea tuvieron lugar
ante la sumersión de la
tecnología y la cultura
indígena que se refugiaron
en los estratos más
oscuros de la sociedad
dominada.
A pesar del mestizaje;
a pesar de la
transculturización incipiente, se abrió de
inicio una brecha insalvable. Cultura,
raza, tradiciones, cosmovisión integral,
intereses dispares. Brecha profunda,
oscura, abismal que por cinco siglos ha
separado la cultura indígeno-mestiza de
la cultura occidental. Porque los recién
llegados no lograron descubrir realmente
ese Perú que habían conquistado
militarmente.
No lograron descubrir las verdaderas
riquezas de esa nación que
habían violado cruelmente. No
descubrieron de inmediato muchos de
sus productos naturales ni
su arte ni su religión ni su
equilibrada convivencia
con la naturaleza. La
codicia de quienes habían
encontrado al Perú en su
afán de conquista no les
permitió descubrir al inicio
toda la enorme riqueza de esa gran
comunidad agraria con la que habían
tropezado. Era la época. Era el sino
histórico de aquellos años. El hombre
que llegó de ultramar acababa de luchar
21
en las Cruzadas; acababa d, expulsar a
los árabes de su territorio; venía de recuperar
con la cruz y con la espada su
identidad nacional; de sacudir
violentamente un yugo de
siglos y estaba imponiendo
su fe religiosa en los confines
del mundo. Y cuando llegó al
Perú quería oro, oro, oro.
Rascó con la uña la
superficie del Imperio
conquistado y encontró tanta
plata y tanto oro que no logró
descubrir las verdaderas riquezas que
estaban en los campos y en las mentes
de esa gran comunidad agraria que
había avasallado.
Algunos productos de la nueva
tierra fueron llevados a España como
ejemplos exóticos de un Nuevo Mundo,
extraño y fabuloso. Casi doscientos
años después de la muerte de Pizarro, la
papa fue finalmente "descubierta" por
los pueblos europeos tras un torbellino
de hambrunas. Un siglo y medio tuvo
que pasar para que los médicos europeos
"descubrieran" la quina, la
corteza peruana que, al
derrotar a la malaria, salvó a
Roma y a Londres de una
destrucción cierta y permitió
después la conquista del
Mississippi y la construcción
del Canal de Panamá. Tres
siglos pasaron antes de que el hombre
de occidente aceptase en su mesa al
tomate.

Muchos, muchos años transcurrieron
antes de que los primeros botánicos
españoles llegaran al Perú para
realmente comenzar a descubrir la
riqueza de plantas nutritivas y
medicinales de esta parte del mundo.
Moría ya el siglo XVIII cuando algunos
naturalistas lograron obtener permiso
para venir al Perú. Hasta entonces, muy
escasos científicos de sotana pudieron
investigar nuestra flora y fauna
nutricional. Era territorio prohibido para
quienes no eran súbditos de España; y
los nacionales que se atrevían a
cuestionar los conceptos aceptados y
consagrados sobre las leyes de la
naturaleza, eran prontamente
controlados por las rígidas autoridades
religiosas y seglares.
Como trueque del oro y de la plata
que del Perú fueron a socorrer las
agotadas reservas financieras de la
Corona Española, llegaron al Perú
muchos nuevos
productos agrícolas que
el labriego peruano
pronto aprendió a
cultivar. La caña de
azúcar... el olivo... las
frutas bíblicas (higo,
dátil, vid, granada)... el
trigo... el arroz... la cebada... la cebolla
y la zanahoria... y muchos frutos
nuevos... y los vacunos y los ovinos y la
gallina y sus productos... y el español y
su esclavo africano trajeron nuevos
saborizantes y nuevas formas de
preparar los alimentos.
Pasados tres siglos, los des-
23
cendientes de los conquistadores, no los
indígenas nativos, lograron sacudirse de
las cadenas que habían mantenido al
Perú bajo el yugo español. Ante la
formación de una nueva nacionalidad
que afloró pujante pero desordenada
hace ciento sesenta años, una nueva ola
de cambios preparó a la nación peruana
para la llegada de nuestro siglo.
La "libertad", así entre comillas,
llegó al Perú con la independencia
respecto a España. Pero fue entre comillas
porque solamente era una realidad
global en el aspecto político. El
indígena, poblador autóctono y mayoritario,
y el africano, esclavo importado,
no se beneficiaron directamente
de las ventajas de aquella "libertad"
que ondeó en bandera bicolor
para la visión macroeconómica y
macropolítica.
El esclavo siguió siendo esclavo y
el siervo indígena siguió
"largo tiempo oprimido".
A la mitad del siglo XIX,
el africano, que junto a
los moros había metido
sus manos morenas en el
menú nacional, fue
lanzado bruscamente a
los riesgos de la libertad
y abandonó los campos-creando un
vacío laboral que hirió gravemente a la
agricultura. La crisis del agro pudo ser
conjurada a medias con la importación
de labradores chinos bajo contratos que
disfrazaban mal una nueva forma de
esclavitud, y los miles de "coolíes"
llegaron a nuestras

tras costas trayéndonos nuevos
conceptos que invadieron nuestra cocina,
influenciando en el desarrollo de la
gastronomía y de la nutrición.
De estas cuatro grandes raíces, la
indígena, la española, la africana y la
surgió el robusto tronco de la cocina
peruana que aquí describisnos Vinieron
después ideas sueltas de Italia, de la
24
India, de Franda, de Escandinavia, del
Japón... Se incorporaron al follaje
de nuestra gastronomía y ahora nuestra
cocina goza de bien ganada fama. En la
huella histórica de su evolución quedan
atrás, buscando el olvido, los dolores y
crueldades de la transculturación.

Como en todas las culturas primitivas
del orbe, el antiguo habitante de
nuestros países andinos, apenas llegado
a su nuevo territorio, se dedicó a
desarrollar las incipientes técnicas que
había traído con objeto de obtener
alimento.
En su primitivismo
preagrícola y en su condición
de nómada, recolectaba
algunos vegetales comestibles
y se dedicaba
permanentemente a la caza.
Desde el punto de vista
climático, el Perú de
entonces ofrecía excelentes condiciones
para ello. En la costa y la sierra había
venados oluichus (Odocoileus
virginianus), ciervos o tarucas
(Hippocamelus anisensis), llamas
(Lama glama), guanacos (Lama
guanaco), vicuñas (Vicugna vicugna),
vizcachas (Lagidium peruvianun inca),
aun en las zonas mas altas, tales como
Lauricocha. Había muchas aves
comestibles. Entre estas estaban: el
hayno (Fulica ardeiaca), la huachhua
(Cheophaga melanopetera), la
jarhuahasaca (Fulica americana, F.
peruviana), la parihuana
(Phóenicopterus ruber chilensis), el
pato-jerga (Anas georgica spiniacauda),
la polla de agua (Gallinula chiropus
germani), el pato silvestre (Carina
moschata), el tsuchopato (Ana s
flavirosis oxyptera), el yacututu
(Oxyura jamaicensis ferrugineus), el
EL REGALO DE VIRACOCHA
25
yacuchullush (Podiceps chilensis
morrisoni),la yucsa (Anas versicolor
puna), el zambullidor blanquillo
(Podiceps occipitalis juninensis) y otros
más que no mencionamos para no
cansar al lector con los nombres de
palomas, tórtolas y perdices. En as
grutas de Toquepala, cuyas
invalorables pinturas
rupestres han sido ahora
completamente destruidas
por los depredadores, podía
verse al cazador paleolítico
rodeado de sus víctimas.
Y al otro lado de los
enormes macizos nevados de los Andes,
en las selvas impenetrables, había muchos
otros mamíferos que excitaban el
instinto carnívoro del cazador: el
sachavaca (Tapirus terrestris), los venados
de selva (Mazama sp.) el sajino y
la guangana (Tayassu sp.), el majaz
(Agouti sp.), los cuadrumanos (Ateles
paniscus, Lagathrix sp.), el ronsoco
(Hidrochaerus sp.)... yen el río, el bufeo
(Inica geoggrensis), el manatí
(Tricherus inanguis)... y las tortugas
diversas y los batracios comestibles... y
cientos de peces: paiche (Arapaima
gigas), sabalo (Brucon sp.) palometa
(Mylossoma), tucunaré (Cicla
ocelaris)... y las ayes de selva: paujil
(Mitu sp.), pucacunga (Penelope
jacquaca), pava de monte (Pepila
cumaneusis)...

Es lo más probable que,
desde un comienzo, el
cazador paleoandino haya
marchado a sus aventuras
acompañado de su perro.
Todo animal cazador tiene
un pseudo-parásito que lo
acompaña, y a veces lo
ayuda, con objeto de aprovechar las
sobras y los desechos. Elléon a la hiena;
el tiburón, a su pez piloto; el cocodrilo,
a su pajarillo mondadientes... El perro,
desde muy temprano en la prehistoria,
decidió acompañar a ese hábil bípedo
que sabía cazar tan exitosamente. Si
algo hemos de decir, podríamos ironizar
que fue el perro el que domesticó al
hombre y desde entonces vive a
expensas de él. Un amigo fiel de
muchos siglos, el perro vino al Ande
con el hombre desde las lejanas tierras
asiáticas. Pero esto debió
ocurrir muy temprano en
la prehistoria, porque
existen razas especiales
que son típicas de nuestra
región. El Canís íngae es el antiguo
alcco de los quechuas o el anokaro de
los aimaras. Hay varios tipos, unos con
pelo y otros lampiños, unos de nariz
puntiaguda y otros de hocico chato. Hay
quien afirma que el perro lampiño es el
Canís caraíbícus, proveniente de
México y del Caribe. Pero hay quien
rechaza tal teoría ocasionando no poca
confusión por lo que dejamos el tema
para tratarlo en otra oportunidad. En
una discusión sobre la nutrición
Paleoandina no solamente
26
mencionamos al perro como el
ayudante del hombre sino también
como fuente de alimento
ya que su carne era consumida
por algunos grupos, especialmente
por los antiguos
Huancas.
Esto, que es relatado de segunda
fuente en las crónicas de la Conquista,
era mucho mas común entre los pueblos
mexicanos, donde el perro era
engordado para su consumo en platillos
muy apreciados por la nobleza.
Desde un principio, las armas de
caza consistían en flechas, dardos y
lanzas con puntas de pedernal o de
obsidiana, así como hondas para lanzar
piedras. El uso de redes para cazar
pájaros o para rodear mamíferos tan
grandes como el venado
apareció en algún momento
y ya lo muestra en todo su
desarrollo el dibujo
mochica. La caza de aves y
animales pequeños se realizaba con el
"liwí", que era una especie de boleadora
pequeña que enredaba a la víctima
inmovilizándola. Otra forma de cazar
las aves pequeñas era mediante mezclas
pegajosas embadurnadas en las ramas
cercanas a las fuentes alimenticias,
así como lazos estáticos que
entrampaban el cuello del ave cuando
ésta se acercaba a comer el cebo.
Más sobre armas de caza podemos
intuir de las armas de gue

a, pues muchas de estas últimas
fueron dedicadas a fines
pacíficos en épocas de
tranquilidad.
Organizado ya el andino
antiguo en comunidades numerosas,
se desarrolló la técnica
del "chaco", que consistía en
rodear con un cordón humano un
amplio terreno; y con tambores,
trompetas y otros objetos
ruidosos iban estrechando
progresivamente el cerco sin
dejar escapar ningún animal
aprovechable. Al final, la multitud de
víctimas atrapadas era fácilmente presa
de los verdugos que terminaban la
faena. El "chaco" era una técnica muy
usada en el tiempo de los Incas, y los
españoles fueron testigos del éxito de
estas grandes cacerías que tenían como
fin proveer con carne seca y salada los
bien atendidos depósitos de alimentos
en todo el Imperio.
27
.. La caza y la recolección de
alimentos vegetales así como de
mariscos de los lagos y arrecifes
costeños, implican un primer
desarrollo tecnológico. Para el
éxito de estas actividades, era
necesario cierto grado de
conocimiento sobre las costumbres
de los animales, la
determinación de los lugares
donde crecían los vegetales
buscados y las estaciones en que
éstos aparecían así como sus
cualidades alimenticias o tóxicas
y, en las costas y riberas, las técnicas de
recolección de los productos sedentarios
del mar y los lagos.
La recolección de mariscos en
playas y arrecifes juega un rol muy
importante en la historia de la humanidad.
Hay antiquísimos basurales de
conchas (concha1es) en todas las costas
de América y el estudio de ellos es una
fuente inagotable para la historia de
nuestros pueblos. En la costa andina se
encuentran en estos depósitos los restos
de una gran variedad de concluts,
almejas (Semele sp.), machas
(Mesddesma sp.) choros (Mytilus sp.,
Choromytilus sp.), “senorita” (Pecten
sp., Argopecten sp.), chanques
(Concholepas sp.), navajas. (Solen sp.),
caracoles (Sbombus sp., Hexaplex sp.),
así canto diversas especies de erizos,
pulpos, cangrejos y algas comestibles. .
En todas las civilizaciones primitivas
del mundo, los conchales

indican la primera vía hacia la
sedentarización. Al encontrar
en el roquedal un depósito de
alimentos vivos, el nómada
detiene su peregrinaje y
cambia sus costumbres. Por lo
tanto, el conchal resulta un
elemento cultural que predice la
aparición de la agricultura; y, desde
luego, predice la aparición de la pesca.
El andino antiguo vivió pronto en
contacto con el mar y con los lagos.
Aún las civilizaciones de las altas
cumbres de los Andes consideraban los
productos del mar como delicados
alimentos que codiciaban reyes, nobles
y sacerdotes. Muy temprano aparecen
también los venenos de pesca entre los
cuales el barbasco, de acuerdo al Padre
Cobo, fue utilizado con este fin desde
tiempos inmemoriales. Esta sustancia,
extraída de plantas de los géneros
Lonchocarpus y Tephrosia, ha sido
modernamente incorporada a la
civilización como un insecticida
29
poderoso, debido a su activo
alcaloide llamado rotenona.
Aunque no hay evidencias
de que los antiguos
andinos hayan sido grandes
navegantes, utilizaban embarcaciones
diversas para pescar en las
inmediaciones de la costa. Eran del tipo
que ahora se conoce como "caballitos"
y, como hoy, eran confeccionadas con
tallos de totora (Scirpus americanus y
Scirpus califomicus), lo que les daba
una notoria flotabilidad solamente
compartida por otras embarcaciones
hechas a base de "palo de balsa"
(Ochroma lagopus) que también siguen
siendo usadas por nuestros pescadores
primitivos contemporáneos. Además,
para mejorar la flotabilidad de sus
embarcaciones, o como ayuda a los
nadadores, se utilizaban odres llenos de
aire, confeccionados con piel de lobos
de mar (Arctocephalus australis) que
eran cazados a mazazos no solamente
para aprovechar su piel y su carne, sino
para utilizar con fines medicinales y
mágicos los "bezoares" que existen en
el aparato digestivo. Se consideran
bezoares, aunque no lo son en el estricto
sentido de la palabra. Son piedras
deglutidas. Ese es el significado de los
pequeños objetos redondeados que se
ven en los dibujos mochicas que
representan la caza del lobo marino.
Hacer aquí una lista de las muchas
especies de peces que pueblan

nuestro riquísimo mar, sería ocioso.
Desde siempre, el peruano antiguo
consumió el pescado crudo o cocido,
hervido, asado, tostado, seco, cocinado
bajo tierra, en sopas y locros.
Las ballenas de distintas especies, muy
abundantes en el litoral andino, no
fueron objeto de caza pero su carne era
bien utilizada cuando varaban en las
playas. Sus grandes huesos fueron
usados muy tempranamente por los
pueblos costeños para reforzar el
armazón de sus chozas y habitaciones.
Con el sedentarismo y el nacimiento de
la agricultura apareció también la
domesticación de animales y el
pastoreo. Los auquénidos, al principio
objetos de caza, resultaron pronto
animales domésticos ideales para el
antiguo peruano. Proporcionaban no
solamente carne, cuero y lana sino,
además, fibras para coser mediante sus
tendones, abono y material combustible
mediante su estiércol, y huesos para
hacer toda clase de
utensilios.
Además, la
utilidad de la llama
como bestia de carga
aligeró no poco las
tareas del hombre que cada día se hizo
más sedentario y se dedicó a mejorar
sus conocimientos y su tecnología.
Los antiguos andinos nunca
utilizaron como alimento la leche de sus
animales domésticos. Se duda también
31
que hayan utilizado frecuentemente los
huevos de ningún ave de corral. Quizás
de los patos. Los huevos de las aves
silvestres no eran tampoco frecuentes en
la mesa peruana precolombina.
Estos hechos han sido
interpretados en diversas formas. Una
explicación ofrecida por Horkheimeres
que la marcada tendencia paleoandina
por el matriarcado hacía que las
hembras de todos los animales fuera
protegidas, tanto en lo que se refiere al
ordeñamiento como a la utilización de
sus huevos. Pero
quizá no es
necesario ir tan alto
en nuestras
interpretaciones. La
gallina, tal como la
conocemos y
empleamos, hoy, no fue conocida en el
Perú Antiguo. Aún cuando llegó a
Europa traída de Asia, produjo sorpresa
y admiración ver un ave que pusiera un
huevo casi diariamente, dando así una
sobreproducción de un elemento cuyo
número resultaba por eso superfluo

y dejaba de ser indispensable
para la propagación de la
especie. Todas las otras aves,
o por lo menos todas las aves
andinas, ponen un corto
número de huevos en determinada
época del año, y
dependen de esto para mantener vivo su
género. La interferencia con el proceso
reproductivo de plantas y animales
útiles siempre ha sido prohibida entre
los grupos humanos que se benefician
de ellos. Aun el cazador primitivo
respeta a la hembra preñada y el
agricultor mas ignorante respeta la
semilla. Por otro lado, los auquénidos
no son grandes productores de leche, lo
que debe agregarse al hecho de que los
niños del Antiguo Perú no eran
alimentados con "leche de bestias" por
razones ligadas más a la superstición y a
la magia que a motivaciones utilitarias.
Es importante recordar que la
ausencia de leche y de huevos en la
dieta del antiguo peruano no interfirió
con un buen estado nutricional. El niño
tomaba la leche materna hasta los dos
años y de allí en adelante recibía la
misma alimentación que un adulto.
Alguien dice por ahí que esa es
la razón por la que, genéticamente, la
raza indígena no acumula cantidades
33
excesivas de colesterol. Vaya
usted a averiguar...
Otra fuente de
proteínas animales en la
alimentación paleoandina fue
el cuy o cobayo (Cavia
cobaya, C porcellus), domesticado muy
tempranamente también y que continúa
constituyendo un importante elemento
en la alimentación de nuestros pueblos.
No hay ninguna duda de que su origen
como animal doméstico fue el Ande
precolombino. Pero su introducción a
los pueblos de habla inglesa se hizo por
la vía del tráfico de esclavos desde la
costa de Guinea, razón por la cual es
también conocido con el nombre de
cochinillo de Guinea (Guinea pig),
homónimo de cochinillo de Indias.
En fin, Viracocha, el Creador
del Mundo, Dios Omnipotente e
Invisible, regaló al antiguo peruano todo
lo que necesitaba para su supervivencia
y le dio una tierra fértil, ávida de la
mano del hombre. Pachamama, la Madre
Tierra, esperaba por largos siglos
que el hombre se acercara a ella con la
caricia de sus manos y el sudor de su
frente. Ella le daría pronto su ansiada
recompensa.

Entre las pocas afirmaciones
concretas que puede hacerse en la
antropología cultural, una de las más
conocidas es que "no puede existir alta
cultura sin una forma evolucionada de
agricultura".
No existe una idea exacta del
momento en que nació la agricultura en
el área andina. Diversos autores
mencionan que en algunos basurales
muy antiguos se encuentran plantas
cultivadas dejadas ahí por habitantes
sedentarios de la costa hace alrededor
de seis mil años; en la costa están
ubicados arqueológicamente los focos
más antiguos de cultivo que se conocen
en el Perú.
Como en todos los pueblos
primitivos del orbe, la agricultura
andina comenzó con la disminución del
nomadismo; y, como hemos visto más
arriba, los sitios más frecuentes para
iniciar costumbres sedentarias son las
playas y los arrecifes donde abundan los
EL HOMBRE Y LA TIERRA
34
mariscos -una forma de alimento que es
fácil presa del buscador de sustento.
La agricultura no surge en el
conocimiento humano como una
respuesta al acicate del hambre. Cuando
un hombre está hambriento no puede
esperar a que las plantas crezcan, se
desarrollen, florezcan y fructifiquen.
Tiene que calmar el hambre propia y de
los suyos: caza, pesca o recolecta. Por
eso, la tecnología agrícola es un logro
humano que aparece solamente cuando
un pueblo primitivo llega a convertirse
en sedentario. Y el sitio ideal de nacimiento
de la agricultura es en la
desembocadura de los ríos. Allí hay
playas suaves, hay frecuentemente
arrecifes, hay áreas de limo fértil y
húmedo donde puede iniciarse el esfuerzo
agrícola. (Debemos decir
también que, para mala suerte de los
arqueológos, la desembocadura de un
río es el peor sitio para la conservación
de huellas de ocupación del hombre
antiguo).
Sin que intentemos ser dogmáticos,
estudios respaldados por diversas
escuelas antropológicas nos permiten
asegurar con cierto grado de
razonabilidad que el primer esfuerzo
agrícola que realizó el hombre primitivo
en el Perú es precisamente la
"agricultura de avenida" o "agricultura
de aluvión", cuya tecnología aparece en

la aurora andina a diferencia de la
agricultura Maya, que se inició con una
"agricultura de secano", o sea a base de
las lluvias de las selvas. La agricultura
peruana se inició en el limo humedecido
dejado por el río crecido. Después, en
épocas posteriores, y de acuerdo a las
necesidades comunitarias de ampliar las
áreas de cultivo, apareció la "agricultura
de regadío".
Por la ausencia de mayores datos
de cronología arqueológica, es muy
difícil precisar la fecha en la que el
cultivo pasó de una etapa de "agricultura
de avenida" a la "agricultura de
regadío" a base de canales y bocatomas.
Desde luego, éste debió ser un
proceso heterogéneo e irregular, con
zonas y épocas distintas donde el
progreso aparecía. Pero, lentamente, el
peruano antiguo fue transformándose en
un experto agricultor cuya tecnología
sobrepasó los éxitos de muchos otros
pueblos del orbe. Esto requirió un
esfuerzo continuo y prolongado; y a
través de largos siglos, el hombre
dominó la tierra mediante la cuidadosa
observación del ciclo vital de las
plantas, de la necesidad, uso y mal uso
del agua, de la utilización de
fertilizantes, del control de insectos,
aves y otras pestes, de la determinación
útil del tiempo de cosecha, de la
acumulación, almacenamiento y
protección de los productos agrícolas,
de la domesticación y el
perfeccionamiento genético de los
35
vegetales útiles, etc.
Aunque parece ser que los
grandes canales de irrigación se
construyeron durante el llamado
Horizonte Medio, es decir, en relación
con el segundo impulso unificador de la
Cultura PaleoPeruana (el influjo Huarlliahuanaco
que se inició en el siglo Vil
de nuestra era), es imposible establecer
con ningún grado de aproximación el
orden cronológico con que fueron
apareciendo los diversos métodos de
irrigación por medio de surcos, acequias,
canales, utilización de aguas
subterráneas, transporte subterráneo de
aguas, etc. La majestuosidad, amplitud,
exactitud de trazo y efectividad de los
antiguos canales de irrigación en el Perú
provocan ciertamente admiración aun
entre los técnicos modernos. En este
sentido, debemos referir a los interesados
a los excelentes estudios de
Regal, Kosok, Horkheimer, Zegarra,
Ravines, Moseley y otros. Algunas de
estas monumentales obras de irrigación
cuentan con canales de 400 a 500 millas
de largo (Markham)

y ya Garcilaso nos refiere la construcción
de vías de agua de una longitud
¡de 150 a 200 leguas!.
La red de canales subterráneos
de las pampas de Nasca, aunque no tan
espectacular como los gigantescos
geoglifos, despierta la admiración de
los técnicos hidrológicos actuales.
La utilización del agua
subterránea mediante pozas de
captación y filtraciones, según
Róger Ravines, aparece en el
Antiguo Perú
aproximadamente por el siglo
VI A.c. Estas pozas de cultivo
eran llamados malea-malea en la Costa
Central y jagueyes o jaguayes en la
Costa Norte. Algunas de esas hoyas
tenían cien o doscientos pasos de
diámetro. Existieron a lo largo de toda
la Costa. Las más famosas son las de
Gúlca donde aún se utilizan.
Muy temprano también apareció
la técnica de modificar la superficie del
terreno cultivado, especialmente en las
laderas de los cerros, con objeto de
aprovechar mejor el agua de regadío
evitando al mismo tiempo la erosión.
Las enormes extensiones cubiertas de
"lucres", andenes o terrazas de cultivo,
que todavía pueden admirarse en las
quebradas andinas, muchas de ellas aún
en pleno uso después de muchos siglos
de existencia, son la más clara
expresión de la habilidad del agricultor
paleoperuano para aprovechar hasta el
37
último palmo de terreno cultivable.
A esta obra de modificación de
la orografía hay que agregar la frecuencia
con la que esos andenes eran
rellenados con tierra fértil transportada
desde grandes distancias para mejorar el
rendimiento de tos cultivos, lo que
implica un Conocimiento útil de la
composición de los suelos.
Las andenerías son, en muchos
casos, una expresión de sofisticada
ingeniería hidráulica.
Algunas veces el drenaje,
aparentemente exagerado en un
comienzo, se realizaba
mediante verdaderas galerías
formadas con lajas que descansaban
sobre el suelo permeable.
Otras veces la pared de los andenes
era doble, rellena de piedras, para
facilitar la circulación del agua; y no era
poco común encontrar que los canales
de las terrazas tenían una inclinación
especial que permitía el
aprovechamiento máximo del agua y al
mismo tiempo daba a los agricultores
un fácil medio de comunicación
acústica.
Diversos estudios han comprobado,
por otro lado, que la distribución
de los cultivos en las terrazas tenía en
cuenta las características de cada
especie cultivada. Aquellas que
necesitaban una mayor concentración
de sales en disolución en el agua de
regadío se encontraban cul

tivadas en las terrazas inferiores;
en cambio, las que
eran menos exigentes en
materias minerales estaban en
las terrazas superiores.
Se calcula que los Andes
Peruanos nos muestran ahora alrededor
de 70,000 hectáreas de andenerías
agrícolas, muchas de ellas aún en uso.
Otro de los métodos agrícolas
inventados por el andino prehispánico
es el sistema de "camellones"
(waruwaru) todavía en uso en las inmediaciones
del lago TIticaca. Consiste
en acumular tierra en plataformas
longitudinales de variado diseño,
rodeadas por canales llenos permanentemente
de agua. Esto permite el
drenaje de pantanos y su utilización
para la agricultura mediante un sistema
de riego permanente pero adecuado, y el
uso simultáneo del terreno para el
cultivo de plantas acuáticas alimenticias
y de peces y batracios usados en la
alimentación.
Cuando los españoles llegaron a
nuestras costas, vieron con sorpresa que
los suelos cultivados, especialmente los
del litoral, estaban sometidos al uso
intenso de abonos, principalmente
"guano" y restos de animales marinos.
Aunque los europeos de ese tiempo ya
conocían el uso de abonos, éstos eran
utilizados únicamente en la pequeña
escala de la horticultura; pero nunca
habían sido empleados para los cultivos
mayores como lo fue en el Ande, cuan-
38
do menos desde la época de
los Mochicas (800 D.C.). Por
eso surgió, desde el tiempo de
la Conquista, el concepto
de que el peruano prehispánico
era "más horticultor
que agricultor".
Es decir, que trataba cada parcela de
tierra con gran dedicación, con verdadero
cariño, alimentando a sus plantas
como quien alimenta a un niño que
crece, utilizando sus propias manos o
herramientas únicamente manejables
con la mano. A menudo, el antiguo
labrador tenía que sostener a toda su
familia con terrenos menores de una
hectárea, y esto lo obligaba a obtener el
máximo rendimiento del suelo. Esta actitud
no era compartida en Europa sino
en el cultivo de hortalizas y plantas de
adorno. La agricultura exhaustiva en
gran escala, una agricultura intensiva
como la que los españoles encontraron
en todo el

Perú, no existió en esa época sino en
China y en algunas regiones de México.
Como hemos dicho arriba, el
abono más frecuente era el "guano",
excremento de las aves marinas depositado
en las islas del litoral durante
largos siglos sin lluvia. Las tres especies
aviarias más numerosas de nuestras
islas guaneras son el guanay
(Phalacrocorax bougainvillae), el
piquera (Sulla variegata) y el pelícano
(Pellicanus thagus). Utilizado por lo
menos desde el tiempo de los Mochicas,
el guano fue aprovechado en forma
masiva por los Incas quienes legislaron
sobre la explotación de las islas
guaneras, la repartición de su producto
39
y la tecnología de su uso.
Además, se utilizaba también los
restos no comestibles de los peces. La
cabeza de las anchovetas, por ejemplo.
Cada grano de maíz, en el momento de
la siembra, era enterrado con una o dos
cabezas de este pescadillo.
Usaron también la ceniza, adecuadas
cantidades de cal y, desde luego,
los excrementos del ganado auquénido e
inclusive los humanos. El padre Cobo
(1572 -1659) admiró el gran
conocimiento que los agricultores
autóctonos tenían sobre la utilización de
abonos y, después de

comparado con la forma en que abonaban
en España, concluyó que los
métodos peruanos eran mucho más
efectivos.
Al lado de estos abonos exógenos,
no queda ninguna duda de que los
antiguos peruanos conocían la cualidad
especial de las leguminosas de
enriquecer el suelo para el cultivo de
otras plantas. La asociación de diversos
cultivos con las leguminosas era
conocida y utilizada desde mucho
tiempo antes de la llegada de los
españoles.
Con todos estos grandes avances
tecnológicos, sin embargo, el antiguo
agricultor no diseñó nunca instrumentos
mecánicos que lo ayudaran más allá de
herramientas de mano o de pie, como la
"taklla ", que le permitía romper
terrones y voltear la tierra y que aún es
popular en nuestros paisajes bucólicos.
No conocieron el arado y nunca emplearon
a los auquénidos para ayudarse
en sus labores agrícolas.
Del resultado de las excavaciones
arqueológicas, más que de los escuetos
datos históricos recogidos por los
españoles, podemos obtener una visión
aproximada de la forma cómo el
agricultor paleoperuano fue
domesticando plantas y crea"ndo
nuevas y mejores especies alimenticias.
Desde luego, los aprontes cronológicos
no abarcan toda la gama de las especies
mencionadas y quizá no tienen toda la
exactitud deseada.
Todas las especies vegetales que
constituyeron la dieta andina
prehispánica fueron conocidas y uti-
41
lizadas desde antes del período Inca. En
los tiempos incaicos aumentó
significativamente la superficie cultivada,
la producción agrícola y la
capacidad de distribución y almacenamiento
de productos de la tierra. Pero
parece que no se agregó ninguna
especie cultivada. La larga lista de
vegetales usados en la alimentación
andina precolombina es producto de la
paciente búsqueda de un pueblo que
durante muchos siglos vivió
principalmente de la agricultura. Largas
épocas transcurrieron en el comienzo de
esta cuidadosa investigación basada en
la determinación de la palatabilidad,
seguridad, toxicidad y capacidades
nutritivas de todas las plantas que
rodeaban al habitante primitivo. Los
excelentes trabajos de Horkheimer, de
Engels y de Bonavia, que se refieren al
desarrollo de la agricultura en el Perú
Antiguo, nos dan una amplia y más
exacta idea sobre este subyugante tema.
Aquí, por razones de espacio, nos
limitaremos a plantear una escueta
visión panorámica de este aspecto de
nuestra historia.
Es también esencial recalcar que
muchas de las plantas cultivadas en el
Perú se diferencian muy marcadamente
de las plantas silvestres que las
originaron, lo que nos da una idea de la
antigüedad con que se inició su cultivo.
Aún más, algunas de ellas, como la
papa, el camote y otras, no se cultivan
mediante semillas sino mediante la
utilización de tubérculos o de
estaquillas lo que fija genéticamente

la variedad específica que fue
obtenida mediante selección
desde tiempos inmemoriales.
Por otro lado, debe tenerse
en cuenta que muchas
plantas de origen paleoandino
fueron llevadas en tiempos
prehispánicos a otras zonas
geográficas del continente
americano y fueron primero
vistas por los españoles
cuando llegaron al Caribe o a México.
Esto dio origen a que muchos de los
nombres que ahora han sido
incorporados al castellano para
denominar algunos vegetales
alimenticios de origen andino, sean
vocablos mexicanos o caribes. Son
nombres mexicanos, por ejemplo:
achiote, tomate, aguacate, cacachuate,
etc. y son de origen
antillano: chicha, maní,
aji, maíz, yuca, guayaba,
etc.
El origen
paleobotánico de
cualquier especie vegetal, se determina
mediante el estudio de una serie de
factores de diverso orden y corresponde
al área geográfica donde se produjo la
mutación genética que resultó en la
aparición de esa nueva especie. La zona
andino amazónica, por sus especiales
condiciones ecológicas, es un área de
grandes mutaciones genéticas vegetales
que han dado por resultado su enorme
biodiversidad. Muchas plantas
originadas biológicamente en nuestras
vecindades fueron llevadas al
42
hemisferio norte por las aves
migratorias, o por el nomadismo
humano prehistórico,
sin que esto signifique que la
llegada de estas especies hasta
México o hasta el Caribe haya
sido el resultado del comercio
o del intercambio planificado.
En la bahía de Paracas
se ha encontrado huellas de
pueblos que vivieron hace alrededor de
nueve mil años, haciendo uso y quizá
cultivando calabazas (Lagenaria sp.,
Cucurbita sp.) y una especie de yuca
(Manihot esculenta, M. utilissima).
Estos pueblos comían un tipo de
guayaba (Psidium guajava), el tomatillo
silvestre que hasta ahora crece en
nuestros campos (Solanum licopersicum
o Licopersicum esculen
tum), las semillas del aliso
(Alnus jorulensis) y
numerosas otras frutas,
raíces y tubérculos entre
los cuales estaba una
especie de begonia, un
amancae (Cooperia albicans),
la totora (Scirpus sp.) y la "cola
de caballo" (Equissetum giganteum).
Dos mil años más tarde recién aparecen
evidencias claras de una agricultura
incipiente: M.A. Townley enumera los
siguientes productos de esta nueva
etapa: dos tipos de zapallo (Cucurbita
moschata y C. fisifolia), una calabaza
(Lagenaria siceraria) y el pallar
(Phaseolus luna tus). Engels dice que
por esa época se cultivaba también el
camote (Ipomea batata)

y la achira (Canna edulis),
consumiéndose y quizá
cultivandose el ají (Capsicum
sp.), la lúcuma
(Pouterialucuma), la ciruela del fraile
(Bunchosia armeniaca), la jíquima
(Pachyrrhizus tuberosum) y varios tipos
de yuca (Manihot sp.). Algo más tarde
aún, pero dentro del mismo período,
aparecen otros tipos de frijoles. En todo
este tiempo se seguía recolectando
muchos alimentos que después fueron
cultivados. Las leguminosas
constituyeron, así desde el comienzo,
una fuente muy importante de alimentos
para el antiguo habitante del Ande. El
pallar común (Phaseolus lunatus), como
hemos visto, es quizá la planta más antiguamente
cultivada entre nosotros,
junto con algunas calabazas (Cucurbita
sp.) y la achira (Canna edulis). Pronto
estuvo acompañado por diversos
frijoles, casi todos variedades del
Phaseolus vulgaris, aunque uno de ellos,
que aparece muy temprano también, ha
sido clasificado como Canavalia
ensidomis. Otra leguminosa con historia
larga es el llamado tarwi, tarhui o
chocho (Lupinus mutabilis). Ya
encontraremos a todos estos vegetales
en los capítulos siguientes.
Los europeos de antes de la
Conquista conocieron únicamente los
garbanzos, las lentejas, las arvejas o
chicharos y las habas. Encontraron
frijoles en México y el Caribe, pero los
pallares no fueron conocidos por ellos
sino cuando llegaron al Perú. Su
significativa antigüedad andina y sus
excelentes cualidades alimenticias
43
justifican largamente el
nombre de "frijol de Lima"
(Lima bean) con que se les
conoce mundialnente.
Avanzado ya el período de
agricultura incipiente, el agricultor
paleoandino incorporó el maní (Arachis
hipogea) a su lista de cultivos. Desde el
punto de vista paleobotánico, parece ser
que este utilísimo vegetal apareció en
forma silvestre en la parte septentrional
de los Andes.
Como se sabe, la frecuencia con
la que aparecen en la cerámica
paleoperuana imágenes de vainas de
leguminosas no solamente tiene su
explicación en la popularidad de las
legumbres anotadas como alimentos,
sino también en la existencia de otras
leguminosas de significación medicinal,
mágico-religiosa y alucinógena que eran
conocidas y utilizadas en el Antiguo
Perú (Anadenanthera sp.).
Tubérculos, legumbres y cereales
constituían así la base esencial de la
alimentación vegetal del hombre
paleoperuano, que supo organizar su
paciente actividad agrícola para
sustentar una población que se calcula
en doce a quince millones de habitantes.
Pero aliado de estas cosechas básicas, el
horticultor produjo una notoria variedad
de frutos y frutas que complementaban
la dieta del hombre común, tal como
veremos más adelante.
Yacovleff y Herrera, en su
magnífica presentación sobre plan-

tas alimenticias del Antiguo Perú,
mencionan un total de 160 especies que
el indígena paleoperuano aprovechaba,
en forma silvestre o cultivada, para su
alimentación.
Sin el hierro, sin el arado, sin la
rueda, sin el buey y sin el concepto de
una economía monetaria, el hombre
andino' produjo alimentos para una
activa población bien nutrida.
Basó su significativo desarrollo
agrícola en su conocimiento de los
suelos, el uso de abonos, su sofisticado
manejo de las técnicas de irrigación, su
admirable tecnología genética, su
dominio de la climatología, su enorme
paciencia, su capacidad de trabajo y su
profundo amor por cada planta que
sembraba.
Falta todavía hacer un estudio
integral del eficiente y masivo sistema
de almacenaje de alimentos que había
construido y organizado el Imperio
44
Inca. El notable esfuerzo hecho en este
sentido por Antúnez de Mayolo nos da
una somera idea de la compleja y
completa organización de esta fabulosa
red de depósitos donde se guardaban
enormes cantidades de granos y
alimentos deshidratados para atender a
las necesidades de la población durante
la escasez estacional o en caso de fallas
en el planeamiento productivo.
La casi totalidad de la fuerza
laboral de todo el Imperio Inca estaba
dedicada a la producción, almacenamiento,
administración y
distribución equitativa de los productos
de primera necesidad. Todo lo
planearon. Todo lo previeron. Excepto
la posibilidad de un brusco colapso
como el que ocasionó la llegada de
fuerzas militares de otros mundos.

Nos queda solamente revisar
someramente la tecnología de preparación
y conservación de alimentos.
El fallecido amigo Tomás Díaz
Quintanilla ha dejado inédito un excelente
manuscrito sobre la historia de
la cocina peruana en el cual revisó toda
la tecnología de preparación de
alimentos, desde la época inicial hasta
la actualidad. En un principio, el
cazador y recolector paleoperuano
cocinaba sus alimentos poniéndolos
directamente al fuego, o sobre piedras
recalentadas. Probablemente descubrió
muy tempranamente los métodos de
cocinar bajo tierra (" Pachamanca", olla
de tierra) o en hornillos hechos con
terrones recalentados ("huaitia").
Cuando no tenía todavía recipientes
cerámicos y había de utilizar los
"mates", que no resistían el fuego ni
transmitían el calor, utilizó el método de
hervir agua echando en ella piedras
recalentadas. Era ésa la forma en que se
preparó la primera sopa de pallares
durante el período de la agricultura
incipiente. Después, con la aparición de
la cerámica, el maíz empieza a ser
servido en platos de barro cocido y
45
comienzan a usarse las ollas.
El guisado con piedras candentes
y preparado con papa seca, carne
seca, ají y otras especias, es muy
antiguo y se llamaba Kalapurka. Ahora
ya no se usan las piedras calientes y el
vocablo se ha modificado a carapulcra,
un guiso muy popular de la cocina
peruana contemporánea.
Ludovico Bertonio nos dice en
su diccionario aimara del siglo XVII
(1612) que... "cocer algo con piedras
calientes que echan después en agua fría
donde están las comidas que quieran
comer de esta manera las cuales así
cocidas se llama calapurka (de "cala",
piedra¡ "purka", cocción).
Se realizó excelentes avances en
la preservación y almacenamiento de
alimentos. Para la carne, utilizaban el
salado y el secado en la confección del
IIcharqui " y de la "chalona", preparados
a base de carne de diversos
animales o peces, que puede así
preservarse por muchos meses.
Dos métodos típicamente andinos,
muy antiguos, para la conservación
de la papa, eran la preparación del
"chuño" y la"morraya", que hasta ahora
subsisten en nuestras serranías.
Para preparar el chuño se expone
la papa a la intemperie del invierno
andino. Durante el día, el sol la
calienta y la deshidrata; y en la noche es
congelada por las bajísimas
temperaturas. Se voltea con frecuencia

el tubérculo y se le pisa para exprimirlo
suavemente, eliminando la humedad
que queda y, de esta forma, después de
repetir el procedimiento durante varios
días, se obtiene una deshidratación casi
total. El polvo de la papa así preparada
se llama "chuño".
La morraya es un preparado similar;
pero una vez que se ha
deshidratado la papa, se le remoja
nuevamente en agua, se le rehidrata y se
le cambia con frecuencia el agua con
objeto de hacer desaparecer el amargor
que algunas variedades de papa tienen.
Obtenido este resultado, se vuelve a
deshidratar.
El chuño generalmente se consume
en forma de harina molida. La
morraya se consume rehidratando los
tubérculos, asándolos, tostándolos,
cocinándolos o moliéndolos en morteros
de piedra con lo que se obtiene una
harina muy blanca y muy fina.
El chuño y la morraya pueden
ser almacenados por largo tiempo, aun
por varios años, sin cuidados especiales
ni refrigeración, cuidándolos de
parásitos y roedores.
La preparación del chuño o de
morraya es especialmente útil para
emplear en la alimentación algunas
variedades muy amargas de la papa.
Este amargor se debe a la presencia de
glico-alcaloides solubles en agua que
son lavac:Jos durante el proceso de
preparación descrito.
46
La preparación del chuño y la
morraya hace de la papa, además de un
producto vigente que puede
almacenarse por muchos años, un
alimento de fácil transporte. Desde el
punto de vista tecnológico, es un éxito
paleoperuano de muchos siglos que
precedió largamente los actuales
sistemas de congelamiento y
deshidratación de alimentos. La papa
tiene 80% de agua y el resto son
carbohidratos. El chuño o la morraya
tienen solamente un 10% de agua.
La acción de estas radicales ondulaciones
de la temperatura ambiental,
congelación y calentamiento alternados,
produce un fraccionamiento de los
granos de almidón dando por resultado
una excelente digestibilidad.
El mismo procedimiento de
congelación-deshidratación se realiza en
nuestra serranía con otros tubérculos.
De la oca se obtiene la caya o cah!-l.i,
del olluco se prepara el llingli.
Otro sistema es la deshidratación
(secado) al sol después de un largo
hervido. Se hierve el maíz maduro en su
mazorca y después se le seca al sol. El
hervor lo esteriliza y evita su corrupción
con hongos o larvas; y su larga
exposición al sol lo deshidrata evitando
así cambios ulteriores. Este preparado
se llama "chochoca". Para consumido,
se rehidrata y se combina en un potaje.
Este mismo procedimiento se lleva a
cabo con diversos tubérculos o
legumbres. Cuando es de tubérculos
diversos, se llama "cocopa"... de olluco,

de oca...etc.
Cuando es de tarwi, se llama
"kirku" . Y cuando es de papa, se llama
"tamus" o simplemente "papa seca" un
producto muy común en nuestros
mercados.
La lawa es una especie de sopa
hecha con harinas crudas, ligeramente
calentadas, o preparada con maíz, papa,
quinua, pallares u otros ingredientes
similares que son hervidos, después
calentados nuevamente. El uso de este
tipo de preparado es muy antiguo. En la
actualidad, es muy frecuente en las
zonas rurales de la sierra. Es una sopa
espesa, similar al atole mexicano.
Hay algunas variantes. La lawa
preparada con granos tostados y con la
adición de grasa, se llama "shakue" y es
muy popular en la zona del lago
Titicaca. Cuando la lawa se prepara con
ingredientes hervidos y triturados y se
hierve por largo rato aumentando su
47
densidad, se llama "chaque".
Hay una serie de potajes o de
guisos preparados a base de ají o rocoto,
que reciben el nombre quechua de Uchu
o Waika, y que en la comida criolla se
llaman comúnmente ajiacos o picantes.
El locro (originalmente rokro) era
inicialmente un potaje en base a chuño,
legumbres, charqui y papas o zapallo.
Ahora, casi siempre, es a base de
zapallo.
Cuando la lawa es algo más espesa,
en algunos lugares del Perú, y
especialmente en la selva, se le denomina
"api" .
Y cuando el api es aún más
espeso, prácticamente sólido, ya recibe
el nombre español de mazamorra (matmora,
masa-mora), una adaptación de la
cocina árabe.

Es evidente que el
Descubrimiento de América, y
especialmente del Perú, cambió
radicalmente los hábitos alimenticios de
la humanidad entera. Desde luego, está
claro que la llegada y permanencia de
los españoles produjo modificaciones
fundamentales en la alimentación del
Perú. Se introdujo la carne de porcinos,
vacunos, ovinos, caprinos y gallináceas.
Se impuso el consumo de leche, queso y
huevos. Se estableció definitivamente el
empleo del trigo, del arroz y de la
cebada. Se trajeron las lentejas, los
garbanzos, las habas y las arvejas. Y se
entronizó el gusto por una serie de
frutas importadas y de saborizantes
foráneos.
Los grupos étnicos se definen
muchas veces sobre la base de su
consumo alimenticio y de sus
costumbres culinarias. No
solamente se apoyan en el
fácil acceso a determinados
alimentos, sino a las técnicas
de cocina, los principios
saborizantes y las actitudes
psicológicas, sociales,
tradicionales y hasta religiosas. El ser
humano tiene mecanismos fisiológicos
intrínsecos que lo obligan a ingerir
alimentos variados. No es puramente
carnívoro ni puramente herbívoro.
Come de todo: es omnívoro. Y eso lo
sentimos todos en forma permanente: si
LO QUE VINO DE AFUERA
49
ingerimos más y más de un determinado
alimento que en un comienzo nos
pareció delicioso; nuestra atracción por
seguir comiendo lo mismo va
disminuyendo progresivamente, aunque
nuestro hambre no se haya saciado.
Nuestra atracción por otros alimentos se
mantiene invariable. El ser humano
selecciona así una dieta variada.
Rechaza la monotonía alimentaría y,
cuando se le obliga a comer en forma
continua el mismo alimento, termina
por rechazado en una actitud que puede
inclusive durar largo tiempo. Harto de
tanta carne, ansía una fruta o un pedazo
de pan. Harto de tanto pan, requiere un
plato de pescado.
Al lado de esto, el prestigio
social de un alimento juega un rol muy
importante en las preferencias que un
grupo étnico pueda tener al
escoger su dieta. La carne de
llama, el maíz, la papa,
perdieron prestigio ante
alimentos que significaban una
alta jerarquía por provenir de
más alla de los mares y así
como se creó una brecha
sociológica, religiosa y médica entre los
españoles y los indígenas, se separó
también el gusto por determinados
alimentos índigenas del gusto por los
alimentos occidentales. Tuvo que surgir
pronto la comida "criolla" que tomó
fuentes e ideas de ambos

lados y se amalgamó después con los
productos africanos y chinos que ahora
adornan nuestros deliciosos platillos.
La Conquista española produjo
profundas modificaciones en la
nutrición peruana. Por un lado, llegaron
a nuestras costas nuevas fuentes de
alimento,'como hemos dicho y
repetiremos más adelante.
Por otro lado, el terrible vuelco
que dio la economía, cambiada
bruscamente de agraria a minera,
produjo catastróficos resultados que,
junto a otros factores, contribuyeron a
una rápida despoblación con terribles
hambrunas que se sumaron a las
epidemias.
Pocos años después de la llegada
de los nuevos amos, fueron introducidos
al Perú nuevos productos de la tierra
que fueron cambiando la apariencia de
nuestro agro y las costumbres
alimenticias de nuestro pueblo. Cobo,
Acosta, Garcilaso y Mendibuni son los
cronistas que más espacio dedican a este
50
proceso de transculturación agrícola, y a
ellos referimos al lector interesado. Los
garbanzos, las lentejas, las arvejas y las
habas; la zanahoria, el nabo y el rábano;
la col, la lechuga, el ajo y la cebolla; el
trigo, la cebada y el ajonjolí; el orégano,
el anís, la menta y la hierba buena; las
peras, las manzanas, la vid, los higos,
las naranjas, los duraznos y las
granadas; en fin, una multitud de
vegetales comestibles llegaron
escondidos en el equipaje de los
primeros españoles. Veremos pronto
cómo algunos de estos productos
lograron su venida a nuestras playas.
Esto es normal. El forastero
añora sabores y aromas de su tierra. Si
no, que lo digan nuestros compatriotas
que han emigrado a Miami o a New
Jersey y se llevan su ajicito y su papa
amarilla "con su huacatay más"…
Para damos una idea de cómo
esto funciona, dando inclusive un
especial status social al que puede
disponer de lo que le recuerda los
sabores de su tierra, pronto veremos
cómo, en 1560, don Antonio de Rivera
hizo todo un costoso esfuerzo para traer
hasta el Perú, desde la lejana Sevilla,
cien plantones de olivo. Fue toda una
aventura y ¡oh Dios! solamente tres
arbolitos llegaron vivos al Callao.
La llegada de los españoles a las
costas del Perú ocasionó así profundos
cambios en la nutrición y, por ende, en
la agricultura del Perú. Pero también en
la de España y del

esto del mundo. De ambos lados
surgieron de inmediato préstamos e
imposiciones. La historia de estos
intercambios está plagada de
interesantísimas ocurrencias y
anécdotas como veremos en los
próximos capítulos.
El duro y cruel yugo castellano
significó graves modificaciones en la
estructura de la sociedad andina: una
sociedad esencialmente agraria fue
violentamente obligada a transformarse
en minera. Después de la
paralizante guerra fratricida
entre Huáscar y Atahualpa;
después de la catastrófica
epidemia de sarampión
ocasionada por la llegada de los
españoles; y en vista de la
sangrienta consolidación de la
conquista castellana, los intereses de los
conquistadores no estaban enfocados
hacia los campos de labranza sino hacia
las minas de oro, plata y mercurio, con
lo que se llenarían las agotadas arcas del
imperio español.
El caos en la producción de los
campos, en la organización agraria, en
la distribución y almacenamiento de los
alimentos y el desorden social y
económico que devinieron con los
cambios de sistemas, con la diferente
asignación de la propiedad de la tierra,
con la nueva distribución del trabajo, el
extraño reparto del producto, el mal
cuidado de los sistemas de riego, abono
y labranza, la desordenada
sistematización de las diversas
52
cosechas, etc., etc., ocasionaron el
colapso del agro con su consecuencia
fatal de hambrunas, pobreza,
disgregación social y rápida
despoblación. Esto lo hemos tratado ya
en otras ocasiones por lo que no
repetiremos aquí los dolorosos detalles,
pero hemos sí de recordar que se calcula
que en los primeros cincuenta años
después de la Conquista, la población
del Perú se redujo al diez o quince por
ciento de lo original.
Fue precisamente durante
este proceso doloroso y caótico
que los conquistadores españoles
fueron introduciendo en nuestros
campos y jardines la gran
variedad de vegetales alimenticios
europeos que ahora conocemos.
La nostalgia por la cocina
española, entonces tan lejana, pronto
sirvió de estímulo para los múltiples
esfuerzos individuales que constituyen
la base de la Transculturación
alimenticia; y los agricultores peruanos,
ávidos siempre de experimentar en su
propia tierra, acariciaron con amor las
nuevas simientes y las hicieron
germinar y producir en esta agricultura,
mestiza en un principio y cosmopolita
ahora, que nutre la mesa peruana.
La rueda, el sistema de tuberías,
el hierro, el buey de labranza, el arado...
todo esto se sumó a lo que en el Perú ya
existía como base para el trabajo
agrícola. El consumo de proteínas
animales fue rápidamente incrementado
con la introducción

del ganado ovino, bovino, porcino y
caprino, así como de las aves de corral.
Se introdujo el uso de la leche y de los
huevos, modificándose así, de
inmediato, el equilibrio de las dietas.
Mientras tanto, el desprecio por
lo indígena y la admiración por los
vencedores hizo disminuir el interés por
muchos de los alimentos que habían
nutrido al pueblo en épocas anteriores.
Aunque se
encontraron aquí muchos
alimentos farináceos, tanto
cereales (maíz, quinua,
kiwicha, cañihua), como
frutos y tubérculos (papa,
camote, racacha, zapallo, etc.), los
recién venidos no pudieron prescindir
de sus propios alimentos tradicionales.
Pero con la consolidación del
poder español, llegó también la
catástrofe. El gobierno colonial se
interesó poco por la agricultura. Como
hemos dicho más arriba, la economía de
toda la región, de índole esencialmente
agraria, fue brutalmente transformada
en economía minera. El oro y la plata de
las entrañas terrestres, objetivo principal
de la codicia conquistadora,
constituyeron de ahí en adelante la
columna vertebral de todos los
esfuerzos organizados del trabajo en el
Perú colonizado y el agro fue
abandonado para ir flotando al garete.
Los pocos colonos españoles que fijaron
sus esperanzas en la fértil tierra de
valles y quebradas, despojaron a los
53
indios de sus heredades y, en la
fundación de nuevas ciudades con la
repartición de tierras a los nuevos
vecinos, éstos se adjudicaron las
parcelas más fértiles y mejor regadas
para convertirlas en huertos de frutales,
viñedos y olivares, dejando a los indios
las tierras eriazas u obligándoles a
emigrar. Quiso aplicarse en el Perú lo
aprendido en México y se dijo,
totalmente sin razón, que aquí como allá
eran muy abundantes las tierras baldías
y que sobraban para todos.
El total desconocimiento de
nuestra realidad geográfica
terminó por desposeer a los
indios de toda tenencia
rural. Se produjo así la
instalación y profundo fracaso de
nuestra primera reforma agraria.
A todo esto es indispensable
añadir que la mita y el servicio personal
obligó a toda la fuerza laboral del agro a
acudir a las minas donde el mal trato,
las inclemencias del clima y la
malnutrición produjeron terrible
mortandad. Y aquellos indígenas que,
por algún golpe de suerte, conservaban
la tenencia de tierra útil, quedaban
obligados a pagar tales tributos sobre lo
que cosechaban que todo incentivo
moría antes de nacer.
Por otro lado, la otrora bien
organizada distribución y
almacenamiento de alimentos, orgullo
del Imperio Incaico, se deterioró
rápidamente.

El pillaje, la destrucción, el abuso y el
desuso rompieron el engranaje de
tambos y depósitos de la enorme red
caminera, y despilfarraron las reservas
alimenticias de los centros de
almacenamiento. Los sistemas de
tributación del campo, antiguamente
establecidos sobre la base del Dios Sol.
y del Inca, fueron reemplazados por un
caótico procedimiento de explotación
que terminó por desorganizar totalmente
la producción agraria.
La agricultura peruana
desfalleció en el siglo XVI y XVII.
Quedó reducida a una agricultura
escondida en punas, valles y quebradas;
a una economía sumergida por la
marejada minera; a una actividad por
momentos intensa y entusiasta, pero
54
desconexa y mal integrada, que lograba
cubrir las necesidades alimenticias de
quienes tenían la suerte de no vivir en
áreas de esterilidad o de sequía.
Trágicas hambrunas se produjeron en lo
que antes fue el corazón del Imperio, y
la consiguiente despoblación comenzó a
preocupar a la Corona Española en tal
forma que las ordenanzas de la época
reflejan la ansiedad de la metrópoli por
la progresiva falta de brazos en la
colonia, lo que obligó a usar esclavos
africanos a la costa Peruana como
sucedió por causas similares en las islas
del Caribe.
Lanzados a la aventura y
desconectados de la Madre Patria por
largas distancias marinas, los españoles
mantuvieron patente su

cordón umbilical trayendo más
alimentos y saborizantes que ahogaban
la nostalgia con aromas y sabores, como
lo hacen ahora los peruanos emigrantes
cuando esconden en su equipaje los
sabores del Perú y los polvos de chicha
morada.
Pero no solamente eso. El
prestigio del poder y la invencibilidad
de los recién llegados, su imagen de
hombres superiores, caló
profundamente en los paladares
autóctonos que pronto se enamoraron de
la leche, huevos, cereales y hierbas
aromáticas que llegaron en los bajeles
de Panamá. El hombre andino pronto
adoptó a la vaca, la gallina, las cabras y
las ovejas; y le volteó disimuladamente
la espalda a la llama y al cuy,
salpicando su abandono con
superticiones absurdas (la carne de
llama produce sífilis... el cuy es una rata
grande y hace daño...).
55
Surgió así, de la transculturación
agrícola y alimenticia, un arte culinario
mestizo que en forma progresiva fue
estableciendo su propia identidad de
cocina peruana. Muchos ejemplos
podríamos ofrecer pero, por cuestión de
espacio, nos limitamos a relatar
brevemente el romance de dos de los
platos más peruanos: el chupe y los
anticuchos.
Tschudi, notable peruanista
suizo que nos visitó el siglo pasado, nos
recuerda que el ayuno ritual era un
elemento de importancia en la relación
social y religiosa del Antiguo

Perú. Generalmente, cuando dos
personajes de cierta alcurnia debían
entrevistarse para un acto solemne, se
obligaban mutuamente a ayunar.
Recordemos, por ejemplo, que la
primera (y fatal) entrevista entre Pizarro
y Atahualpa demoró en realizarse
porque el Inca no había completado el
plazo de ayuno que él mismo se había
impuesto. El ayuno consistía en no
comer ni sal ni ají y en no gozar de
compañía femenina. A esto, el
ayuno ritual, se le llamaba
"sast'. Cuando se realizaba
entonces el acto social o
religioso para el cual se
habían preparado, los
protagonistas recibían, de
manos de jóvenes anfitrionas,
unas escudillas que contenían
una mezcla de sal y de ají. A esto se le
llamaba "chupe". Era el desayuno.
Los españoles aceptaron la
costumbre pero no era totalmente de su
agrado esa mezcla de gusto tan peculiar.
Sal con ají. Comenzaron por eso a
agregarle otros componentes, pedazos
de hígado o corazón de llama, por
ejemplo, y pronto vino la leche y el
queso y el huevo, aliado de la papa y los
pallares y el pescado para ir
confeccionando la gran variedad de
"chupes" con la que contamos en el
Perú. Para quien lo quiera, hay más de
treinta recetas de "chupe" según las
regiones de nuestro país.
Y a quien pregunte cuál era el
"desayuno" del tercer elemento del
56
"sasi", es decir, del voto de castidad, le
sugerimos ir al Cusco donde se
conserva el quechua coloquial más
puro. Allí le dirán que la palabra
"chupe" es uno de los vocablos que se
usan para denominar los genitales
femeninos. Por algo será... En cambio,
en el mismo Cusco, la simple salsa de
ají molido con sal (a la cual puede
agregarse alguna otra yerba de olor) ha
perdido el nombre original de chupe,
evidentemente para delimitar
territorios de influencia, y
ahora se llama llatán o
uchukuta.
El ají, en quechua, se llama
"uchu". Cuando el "chupe" era
preparado con una especie de
"uchu" muy cáustico que se
traía de la selva amazónica, es decir del
ANTI (Antisuyo), recibía el nombre de
"Anticuchu". A esto los españoles le'
agregaron el concepto del "Shishkabob"
introducido en España por los árabes; y
la salsa le dio el nombre al nuevo plato
de ''brochettes'', tan apetitoso al salir de
toros: "Anticuchu".
Por aquella tendencia a
menospreciar los alimentos indígenas y
a consumir los alimentos de prestigio, la
mayor parte de los cultivos de panllevar
autóctonos (maíz, papa, quinua,
legumbres, olluco, zapallo, ají, maní,
etc.) fueron relegados a aquella
agricultura indígena postergada. La
creciente población española, criolla,
mestiza y negra demandaba trigo,
cebada, avena, aceite de

oliva, azúcar, vid, arroz y todos los
productos que exigía el gusto
occidental. Alimentos de blancos... Y
alimentos para los nuevos animales...
maíz forrajero, alfalfa... caballos, vacas,
gallinas... La feracidad de los valles
costeños creó así abundancia
alimenticia para estos estratos de la
nueva sociedad, lo que llevó a un
creciente comercio, primero entre los
valles vecinos y pronto más allá de los
linderos del Perú. Al lado de Cañete que
tuvo su efímero triunfo triguero, Ica,
Pisco y Moquegua ganaron
celebridad desde entonces con
sus aguardientes y vinos; y Saña,
Lambayeque y Trujillo
comenzaron a ofrecer a los
vecinos azúcar, arroz, trigo,
cueros, jabón, dulces en
conserva y muchos otros nuevos
productos de la tierra.
Pero esto no era tan bien visto
por la Corona Española. Desde muy al
comienzo de este repunte de la
agricultura colonial, Felipe II envió
instrucciones al Virrey Toledo. Allí
aparecen textos delatores como: "No
consintáis que se pongan viñas, por
muchas causas de gran consideración y
principalmente porque habiendo allá
provisión bastante de estas cosas no se
enflaquezca el trato y comercio con
estos reinos" y, veinticinco años
después, el Virrey Velasco era
amonestado: "No sólo no se ha tenido la
mano en esto... sino que, como si no
hubiera prohibición, las viñas van en
gran aumento". Cédula tras cédula
57
prohibía el desarrollo de la agricultura
en el Perú, y cédula tras cédula
recalcaba que la anterior no se había
cumplido.
El renacimiento de la agricultura
era, sin embargo, desordenado y
asimétrico. Al mismo tiempo que existía
un mantenimiento vegetativo, deficiente
en la producción y mercadeo de los
"alimentos para indígenas", y mientras
se prohibía teóricamente la proliferación
de cultivos que pudieran hacer
competencia a la metrópoli, la
exportación de estos últimos
seguía creciendo.
Según noticias del conde
Villar en 1589, salieron de los
puertos del Perú 25,000 fanegas
de trigo y harina en dieciocho barcos
con destino a Panamá. La producción de
aceitunas y aceite también se desarrolló
más allá de toda previsión; y todo el
Continente miró hacia el Perú como
proveedor de este género, volteándole la
espalda a la Península Ibérica.
A pesar de las ordenanzas que
llegaban desde España tratando de
limitar este tráfico intracontinental, la
agricultura, que había sido desatendida
en un principio, continuó adquiriendo
cada vez más impulso económico y más
colonos españoles fueron
desilusionándose dé la minería y
dedicándose a las tareas campesinas.
Aun los curacas indígenas, que
comenzaban a comprender las reglas del
juego, encontraron nuevas formas de

adaptar su situación hacia una mejor economía del campo.
Hay un expediente seguido por el
Cabildo Eclesiástico en 1693 exigiendo
que "los indios de todos los valles
vecinos a la capital paguen
diezmo por la verduras y
hortalizas que cultivan", y la lista
de campesinos comprendidos en
esta disposición es realmente
impresionante.
Lentamente pues, a pesar
de las dificultades políticas pero
en forma progresiva, la agricultura fue
rehabilitándose y la economía fue
diversificándose. En parte por eso y en
parte porque la producción minera fue
disminuyendo debido a otros factores,
lo cierto es que a fines del siglo XVIII,
aunque los principales productos de
exportación a España continuaban
siendo el oro y la plata, ya existía una
creciente exportación de cobre, estaño,
cacao, lana de alpaca y vicuña,
cascarilla (quina), algodón, tejidos
diversos y pieles de animales. y, además
de este comercio con España, se
exportaba (hacia Panamá, Guatemala y
México) vinos, aguardientes y aceite; y
se recibía de Chile el trigo. En este
sentido, es muy interesante esta cita
extraída del informe del virrey
Ambrosio O'Higgins fechado en 1799:
"las minas, fuente principal de la
riqueza de otros tiempos, han venido a
menos... la escasa población del Perú
elige que la mayor parte de sus
habitantes se dediquen a la agricultura...
Por esta razón he fomentado el cultivo
del lino, del cáñamo y del algodón..."
58
Para los que no lo saben, el
algodón estaba ya aquí en el Perú desde
la edad paleolítica; el lino (Linum
usitatissimum) lo trajo en 1560 la
suegra del conquistador Francisco
de Villafuerte, doña Catalina de
Retes, una de las fundadoras del
Convento de Santa Clara en el
Cusco. Y el cáñamo, no se lo diga
usted a nadie, es lo que después
los soldados de Pancho Villa
bautizaron como "marijuana", la que
necesita la cucaracha para poder
caminar. El cáñamo (Canabis sativa) es
una excelente fuente de fibra para
cuerdas, cordeles y textiles resistentes.
Ahora usamos esta planta para otros
fines.
El trigo, que había reemplazado
al maíz en muchos valles de la costa,
comenzó a producir cada vez menos en
las postrimerías del siglo XVII. El valle
de Cañete había llegado a ser el granero
Virreinato del Perú, pero tuvo una
progresiva baja en su producción
triguera que hizo crisis en 1715 cuando
ya se vio necesario comenzar a importar
trigo desde Chile. Desde esa época, la
producción triguera del Perú fue
incapaz de llenar las necesidades
creadas por las nuevas costumbres
alimenticias.
Es un decir, no más, eso de
esquematizar que todos estos cambios
en la forma de alimentar a la población
peruana fueron una mezcla pura y casta
de la cocina indígena con la cocina
española. Para aclarar

un poco esta historia, recordemos que
los españoles tuvieron, hasta el siglo
VIII o IX, una cocina morida en la que
predominaban la raíz ibérica y la raíz
romana, casi exclusivamente esta
última.
La ocupación árabe
contribuyó mucho a modificar la
cocina romano-ibérica y este
refinamiento se hizo más
pronunciado con influencias
orientales que llegaron desde
Persia y otras regiones del Asia Menor,
especialmente durante el gobierno de
Al-Rachman II (792 - 852). Fue
entonces cuando surgió el concepto de
que la cocina no es solamente una
forma de llenar una necesidad, sino que
se trata de un verdadero arte.
Fueron pues los árabes los que
introdujeron en España una serie de
productos agrícolas como el dátil, los
cítricos, el arroz, etc. Lo traían ya
incorporado en su cocina a través de su
largo nomadismo y sus atrevidas
conquistas. Así llegaron a la península
ibérica la canela, la albahaca, el
culantro, el cardamomo, el clavo de
olor, el jengibre, el romero, etc., etc.
La influencia árabe en la cocina
peruana es así muy antigua a través del
gusto español. Pero esto fue reforzado
especialmente en el Perú conquistado a
donde emigraron gran cantidad de
musulmanes conversos y de mujeres
moriscas, esclavas y mancebas de los
conquistadores. Juan José Vega nos
ilustra, con su florida pluma, sobre la
59
influencia con que estas bellas
acompañantes de los nuevos señores
agregaron sabores y trucos culinarios a
esa mezcla indígeno-española que
empezó a desarrollarse en la
convivencia de nuestros pueblos.
Es precisamente este escritor
quien nos dice que nuestro
"cebiche" tuvo su origen más
primitivo en la forma que tenían
los indígenas de nuestra costa de
comer el pescado crudo,
abundantemente sazonado con ají.
Las mujeres moriscas que
llegaron con los españoles le agregaron
el ácido de los limones y las naranjas
agrias y así nació ese delicioso
representante de la comida criolla
peruana. Nos dice también Juan José
que "seviche" o "cebiche" viene de la
palabra "sebech" que significa "comida
ácida" en el árabe del Mediterráneo
Occidental.
Así será pues... Pero aunque
"cebiche" no se deriva de "cebolla"
como algunos se aventuran a decir,
pudiera bien venir de algún vocablo
antiguo del mochica o de la lengua
"pescadora", como sugiere Antonio
Cisneros, o del vocablo quechua
"sipich" que, una vez me dijo don
Rafael Aguilar, significa macera en
ácido... ¿ácido sin limón ni naranja
agria? ¡Claro está! Tumbo verde, camucamu,
vinagre de molle... Y hasta hay
por ahí quien nos dice que "cebiche" y
"escabeche" es una herencia de la mala
pronunciación árabe de la letra "p"
cambiándola con

"b" en la expresión de "pesce" o
"piscis", que significa "pescado" ¡Vaya
usted a saber!.
Pero ya que hablamos de los gustos
españoles que vinieron al Perú,
mezclados o no con los caprichos
culinarios de las moriscas, recordemos
que durante la Edad Media, en todo el
continente europeo y desde luego en
España, existía una enorme brecha entre
lo que comía la nobleza y lo que comía
la plebe. La base de la alimentación del
pueblo común era el pan de trigo, de
centeno, de cebada, etc-, el vino, el
aceite y las aceitunas. El pan
servía para ensopar los caldos y
al pan se le agregaban pedazos
de carne o de grasa proveniente
por lo general de la caza o de
algún animal doméstico y se
mezclaba todo esto con alguna
legumbre guisantes, habas, garbanzos o
lentejas.
En cambio, la nobleza gozaba de
una mesa cada vez más sofisticada que
pronto llevó a la redacción de
elaborados libros de cocina y a
exigencias cada vez mayores en cuanto
a carnes, vegetales y : saborizantes. Fue
este sainete de aromas, colores y
sabores lo que condujo a Isabel la
Católica a autorizar y respaldar la "loca
aventura" de Colón. Y fue ese clima el
que engendró El Libro de Sent Sovi, un
delicioso recetario catalán del siglo XIV
y más tarde el libro de Coch escrito por
el maestro Roberto de Nola, cocinero de
Fernando de Nápoles.
60
Pero esta amalgama de la cocina
hispano-magrebí con la culinaria
indígena del Perú se complicaría aún
más después de la Independencia
Nacional.
Durante todo el Virreinato, la
gran cantidad de esclavos africanos que
los españoles trajeron para reemplazar
los brazos indígenas que se habían
perdido por epidemias, migraciones
internas, abusos y maltratos, trajeron su
música y su alegría que permaneció
oculta en una prolongada
incubación que hizo explosión a
mediados del siglo XIX, cuando
los esclavos fueron liberados.
La contribución del esclavo
africano a nuestra comida es
principalmente la resultante de la
marginalidad en que se mantuvo a esta
etnia no solamente durante su esclavitud
sino aun después de su liberación. Ellos
fueron los que le enseñaron al español y
al indígena peruano a comer las vísceras
de los animales, inventando platos como
el choncholí, el caucau e inclusive los
anticuchos en una adaptación de los
"brochettes" marroquíes (Shish-kabob),
ensartando pedazos de corazón y
agregándole la salsa de ají (antic-uchu)
que le ha dado personalidad peruana.
Ellos fueron, como bien ha definido don
Fernando Romero, los que mezclaron la
yuca con la chancaca y fabricaron un
nuevo tamal que bautizaron "chapana",
el nombre de uno de

sus antiguos dioses, en nostálgico
recuerdo de ritos ancestrales; y ellos
fueron los que modificaron la chicha
indígena agregándole, entre otras cosas,
la nuez moscada (Myristica fragrans)
que le da tono de brebaje alucinatorio y
que era consumido en las jaranas de
negros con el nombre de "chinchiví".
Pocos fueron los vegetales
alimenticios que llegaron a nosotros con
el tráfico esclavista. Fue más bien el
ingenioso aprovechamiento de los
alimentos sin prestigio (vísceras, azúcar
mal refinada, cuero porcino, etc.) que
fueron lentamente escalando posiciones
en la sociedad multiétrúca que
constituyó el Perú. Quizás ejemplo de
vegetales importados es el "najú"
llamado en otras partes "quimbombó",
"gumbo" y "olera", y por los botánicos
Hibiscus suculentus. En México y en el
Caribe es mucho más popular que aquí
en el Perú.
Otro alimento introducido en
nuestra selva, proveniente del África vía
Brasil o Venezuela, es el ñame, llamado
yam en el Caribe (Dioscorea trifida). No
falta quien dice que en vez de haber
venido del África, donde abunda, fue
llevado hacia allá desde la Amazonía.
Don Fernando Romero nos dice que el
nombre viene de un lenguaje africano,
el walof, donde ñam significa
"alimento". En lo que no estamos de
acuerdo con don Fernando es en el
origen del vocablo "sango" que es puro
quechua y que, aunque ha sido
modificado en su receta por las
cocineras negras, era una masa de maíz
61
que tenía usos rituales, tal como está
descrito en noticias varias del tiempo de
la Conquista.
Liberadas ya las "manos
morenas" de la obligatoria tarea
campesina, prontamente se urbanizaron
y, empleándose en los hogares
acomodados, invadieron fácilmente la
cocina o administraron fonduchas y
cocinas ambulantes, o pregonaron por
las calles chapanas, picarones,
chicharrones y otras vísceras
sabrosamente sazonadas.
La libertad de los negros
acarreó, como sabemos, una grave crisis
agraria por falta de brazos, y esto
desembocó en la abundante importación
de labradores chinos. No fue una
inmigración. Fue una vulgar
importación, como quien importa una
mercancía. Con todos los agravantes
crueles de un disfraz de esclavitud,
vinieron miles de "coolíes" con su
arroz...
Si bien el arroz llegó muy
temprano al Perú traído por las mujeres
de los conquistadores y reafirmado en
su arraigo por el gusto de las moriscas
(que también eran mujeres de los
conquistadores), nadie puede dudar que
el verdadero y definitivo afianzamiento
de este cereal en el diario menú de todos
los peruanos ha sido el resultante de la
influencia china. El hábito de
alimentarse diariamente con los 700 g.
de arroz por persona que los hacendados
supuestamente asignaban a sus obreros
culíes, se difundió en el Perú en todos
los estratos sociales y permanece hasta
hoy como una de las

características de la cocina peruana.
Cumplido su esclavizante contrato, los
labradores chinos se incorporaban a la
sociedad urbana como sirvientes y
cocineros en los hogares de la
aristocracia y de la clase media alta. Un
considerable sector de ellos,
tradicionales practicantes de la cocina
china, se transformaron fácilmente en
fonderos y el sabor oriental fue
invadiendo progresivamente la mesa
peruana. Introdujeron así, los chinos
urbanizados, algunas verduras y frutos
chinos, los tallarines chinos y la
combinación de sabores dulce-ácido,
dulce-salado, picantedulce, etc., así
como mezclas diferentes de verduras y
carnes cuya descripción aquí sería
inacabable y nos llevaría a territorios
ajenos a nuestro objetivo.
El notable antropólogo
Humberto Rodríguez Pastor nos da una
lista de los ingredientes más
comúnmente usados en los cientos de
restaurantes chinos (chifas) que hay en
el Perú.
Verduras: cebollita china,
balsamina, calabacín chino (si-juá), col
china (lon-ga-pa), pacchoi, paccho-san,
arvejitas chinas (colantau), ajo chino,
etc.
Condimentos: pimienta china
(wa-yeum), canela china (giomfam),
kion o jengibre, tau-si, men-si etc.
Elaborados: sillau, wantán,
tallarines chinos, fideos cristalinos (fansi),
queso de soya (tanfú), salsa de
tamarindo, pasta de soya, etc.
Alguna conjunción astrológica
62
ha de haber ocurrido a mediados del
siglo pasado cuando estas cosas de los
negros y de los chinos ocurrían en el
Perú para beneficio inmejorable de
nuestra cocina criolla, porque en un
fenómeno totalmente independiente
pero contemporáneo de la liberación de
los esclavos negros y de la
esclavización de los labradores chinos,
se inició una corriente inmigratoria
italiana. Aunque no tengo al alcance
estadísticas exactas, se dice que en 1860
había en el Perú unos mil italianos y que
en 1880 ya eran más de diez mil. Casi
todos los que vinieron en esa época
provenían de Liguria (alrededor de
Génova) y se dedicaron a actividades
comerciales y portuarias. Y, desde el
punto de vista comercial, su condición
de pequeños capitalistas los condujo al
negocio de venta al por menor de
alimentos (pulperías) y de pequeñas
fondas. Esto tuvo mucha relación
también con la expansión de sus
actividades hacia el cultivo de pequeñas
huertas, pequeños viñedos y la
elaboración artesana! de vinos y licores.
Una actividad inmigratoria con
estas características no podía dejar de
influenciar en gran medida las
costumbres alimenticias del país
anfitrión, y de ahí la infiltración de
gustos y sabores italianos en nuestra
cocina. Giovanni Bonfiglio nos describe
en más detalle las características de la
influencia italiana en la cultura culinaria
peruana.
Desde luego, prácticamente no
trajeron nada nuevo en lo que se re

fiere a ingredientes. Lo que cambiaron,
y en forma muy notoria, fue el uso que a
esos ingredientes se les daba antes del
influjo italiano. El nuevo uso de
legumbres frescas, la profusión de
verduras y hortalizas como la albahaca,
las espinacas, las acelgas, las coles,
coliflor y brócoli, las berenjenas y,
sobre todo, la generalización de las
pastas. Tallarines, ravioles, fideos,
polenta y cuanto hay. Y las nuevas
recetas de bizcochos, panes y
panetones. Y la confección doméstica y
la industrialización de helados y
bebidas. Y los vinos jah!, ¡los vinos!. A
comienzos de este siglo, prácticamente
toda la industria viñera estaba en manos
de familias italianas.
Como curiosidad histórica, es
atractivo e interesante comprobar el
quién, cómo y cuándo de la
transculturación agrícola pero muy
frecuentemente nos encontramos con
que la simple llegada de un producto
exótico no constituye un verdadero
aporte desde el punto de vista
económico y cultural. Veremos así, en
las páginas siguientes, muchos de esos
datos curiosos; pero iremos constatando
que, coincidentemente también, por esa
imaginaria conjunción astrológica de
mediados del siglo pasado, la gran
explotación de los aportes agrícolas de
nuestro continente hacia las otras
regiones del mundo se produjo recién en
ese siglo.
¡Cuatro siglos después del llamado
Descubrimiento!.
63
El camote y la yuca, por ejemplo,
aunque fueron conocidos en el Viejo
Mundo desde el siglo XVI, solamente
fueron aprovechados en África y Asia
durante el siglo pasado y ahora es en
esos continentes donde se concentra el
78% de la producción mundial de la
yuca y el 97% de la producción mundial
del camote. Esto sin mencionar que ha
habido muchos años recientes durante
los cuales el Perú, "el inventor de la
papa", ha tenido que importar este
producto por su propia incapacidad de
producido en condiciones suficientes
para su consumo interno. En cambio,
los países europeos cosecharon
millonarias toneladas de papa.
Dígase otro tanto del maní que
llegó también tempranamente a España,
a los pocos años del Descubrimiento,
pero que recién a mediados del siglo
pasado comenzó su explotación en
África y en Asia donde hoy se
concentra el 76% de la producción
mundial... y otra planta oleaginosa, el
girasol, que adornaba nuestras campiñas
desde hace muchos siglos y que fue
llevado a España pocos años después de
la Conquista, distribuye el 72% de su
producción entre Europa, Asia y África;
y en el Perú no va más allá de alguna
aventura raquítica.
No son excepciones .las que
aquí mencionamos, así de pasada.
Porque si es verdad que solamente el
18% de las paltas del mundo se
producen fuera de nuestro Continente,
esta desnaturalización es del 48% de la
papaya, el 70% de la puña y el 73% del
marañón (cashew) de

acuerdo a los datos del Quinto
Centenario estudiados por Giorgio
Doria del Instituto de Historia
Económica de la Universidad de
Génova que también nos recuerda que
casi las dos terceras partes del cacao
mundial se producen en el Africa.
Fue también durante el siglo
pasado que la producción del caucho
fue trasladada desde nuestra selva
amazónica hacia Asia Y Africa y, a
partir de 1841, cuando se inventó la
polinización artificial de la vainilla, el
900/0 de la producción de tan aromático
saborizante emigró de nuestro
Continente.
Y para colmar el vaso, aunque
aquí no hemos mencionado todas las
tristes estadísticas, recordemos ese árbol
que está en nuestro escudo nacional y
que se llama quina (Cinchona paralos
botánicos). Ya casi no hay... excepto
silvestre y difícil de encontrar. Ahora
toda se produce en el sudeste de Asia.
Para adaptarse a todos estos
cambios, la agricultura peruana estuvo
dando tumbos, especialmente en
relación a la producción de alimentos, a
tal punto que no lograba cubrir la
demanda nacional y se hizo necesario
importar una serie de rubros.En la
Convención Nacional de diciembre de
1856, debido a la escasez, quedaron
libres de derechos de importacióri "por
18 meses" los siguientes víveres.de
primera necesidad: azúcar, arroz,
quesos, charqui, manteca, mantequilla,
sebo, papas, frijoles, garbanzos, habas,
arvejas, lentejas y cebada. El trigo
64
debería estar libre de derechos
solamente en los puertos de Arica,
Iquique y Paita. En esos años, los
alimentos producidos por el país no eran
bastantes para el consumo pues la
agricultura sufrió agudamente por falta
de brazos debido a la liberación de los
esclavos tal como hemos visto arriba.
Aliado de los planes para la importación
de labriegos chinos, era indispensable
mejorar la tecnología de nuestros
campos y así mejorar la producción por
lo cual el presidente Castilla resolvió,
en 1859, liberar de derechos de
importación a todo género de máquinas
para facilitar la agricultura. Esto tuvo un
efecto muy benéfico y repercutió
especialmente sobre la producción
azucarera.
La primera máquina de vapor
para una azucarera había sido
introducida en el Perú alrededor de
1837. La trajo Don José Rufino
Echenique para su hacienda San Pedro.
Los planos los hizo un ingeniero inglés
llamado Mr. Gill Y la casa importadora
fue la Casa Gibbs. Echenique fue
considerado loco por hacer esta
importación, pero siguió adelante.
La producción de azúcar había
estado limitada hasta 1860 a una
pequeña cantidad que sobrepasaba
ligeramente el consumo interno que era,
además, muy bajo: menos de 3,000
toneladas. Con la nueva ley,
comenzaron a surgir empresas
mecanizadas en el norte (Cayaltí, Palto)
para aprovechar la tecnología que había
sido desarrollada en Cuba

durante la década de 1840-1850.
Como consecuencia de estas mejoras
tecnológicas, la exportación de azúcar
en el Perú rápidamente fue ascendiendo
(*). Esto mejoró la economía de los
terratenientes; pero disminuyó el área
agrícola dedicada a la producción de
alimentos.
La abundancia de azúcar, su
menor precio y el ingenio de la mujer
peruana se pusieron entonces de
acuerdo para invadir nuestra cocina con
una ingente y abrumadora profusión de
recetas de dulces y postres que
difícilmente encuentran paralelo en
ninguna otra región de este amargo
planeta. Gracias a Charito Olivas, fértil
e incansable escritora de nuestro arte
culinario, podemos gozar de la más
dulce crónica que nadie había podido
imaginar.
En general, el gran negocio del
azúcar produjo una ola de entusiasmo
entre los empresarios del campo y de la
industria alimenticia. Ya en esa época,
don Alejandro Milne, un caballero
inglés, había llegado al Callao y había
instalado un excelente centro industrial
que se llamó Compañía Molinera Santa
Rosa. En esa época ya existía la fábrica
de galletas (a vapor) de Arturo Field
que se había establecido desde 1864.
También desde 1860 se había
inaugurado la primera fidelería puesta
por don Luis Suito que usaba ahora la
harina producida por Milne, quien
amplió por eso su progresista fábrica.
65
Suito tenía como competidor a don Juan
Falco que usaba trigo del Molino
Vásquez, pero pronto surgieron otros en
el mismo campo. En 1870 los hermanos
Ballero instalaron su fábrica de fideos
en el Molino de Piamonte, en Malambo;
y en 1874 Demutti y Chiappe pusieron
otra fidelería en el Molino de San Juan.
No tuvieron suerte; se les incendió dos
años más tarde. Pero, con tenacidad
italiana, se fueron a una antigua fábrica
de hielo de la calle Rifas e instalaron la
fábrica de fideos y galletas denominada
"Fénix" que después la vendieron a los
hermanos Chiarella. Paralelamente
surgía la primera fábrica a vapor para
hacer chocolates, de propiedad de
Vignolo y Compañía.
Este plausible desarrollo de la
industria alimentaría originó un nuevo
golpe de timón en las costumbres
culinarias al poner a disposición del
ama de casa toda la gama de "pastas"
cuya rápida preparación, en deliciosos
platillos de corte italiano, acortaba el
tiempo, el esfuerzo y el consumo de
combustible para el diario menú y, en
cierta forma, contri;. buyó a iniciar la
liberación de la mujer haciéndola menos
dependiente de las labores culiriarias.
(*)Nota: Aquí podemos ver la producción anual de
azúcar esos años:
1871 4,500 toneladas.
1872 6,550 toneladas
1873 15,950 toneladas.
1874 23,700 toneladas.
1875 50,000 toneladas.
1876 55,370 toneladas.
1877 63,370 toneladas.
1878 60,763 toneladas.

Dentro de este resurgimiento de la
agricultura y de sus industrias
derivadas, los esfuerzos oficiales se
dirigieron a la preparación de personal
técnico. El gobierno de Balta adquirió la
hacienda de Santa Beatriz (en el actual
campo de Marte) y fundó allí el
Instituto de Agricultura en 1869; y en
1874 comenzó a funcionar en local'
aparte la "Escuela Agrícola Práctica"
para jóvenes sin recursos económicos.
El Instituto de Santa Beatriz fue
convertido en Escuela Superior de
Agricultura mediante el reglamento de
1876. Ésta fue la época en que los
gobiernos y algunos particulares
iniciaron esfuerzos para ampliar las
tierras de cultivo. En 1867 se hizo la
primera irrigación moderna en el Perú.
Fue mediante el llamado Canal de
Uchusuma que trajo agua al valle de
Tacna. Meiggs, el empresario
norteamericano que encontramos a cada
paso en la historia del transporte
peruano, realizó la irrigación del valle
de Azapa (Arica) en 1870; y por la
misma época se realizaron irrigaciones
en Lambayeque y Camaná.
También por esa época, con
múltiples problemas que se habían
desencadenado en relación a la
explotación y la comercializaclón del
guano, comenzó a desarrollarse, en el
sur del Perú, la creciente industria del
salitre, importantísima para una
agricultúra que cada día necesitaba más
fertilizantes. La materia prima de donde
se extraía el salitre se llamaba, caliche y
se presentaba en forma de vetas en las
amplias pampas al sur de Arica. El
66
caliche era triturado por medio de
máquinas de vapor introducidas en
1870. Así triturado, se disolvía en agua
y se le purificaba por diversos
procedimientos para obtener el salitre
cristalizado tan codiciado por
agricultores de todo el mundo.
Constituyó una riqueza tan codiciada
que, indirectamente, ocasionó una
aciaga guerra entre pueblos hermanos.
Para damos una idea de cómo
iban variando los gustos y las
inclinaciones culinarias de los peruanos,
una vez rotas las ataduras políticas y
comerciales con España, echemos una
mirada a un menú servido en Lima, en
los primeros días de enero de 1871. Se
trata de un banquete que don Enrique
Meiggs, el genio norteamericano que
construyó los ferrocarriles del Perú, le
brindó a sus amigotes de la política, el
comercio y la banca para celebrar la
inauguración del ferrocarril de
Mollendo a Arequipa. Podía usted
escoger entre dos sopas, así
modestamente: una que se llamaba
"Sopa a la Reina" y otra "A la
consomé". Pero apenas habíamos
comenzado, nos daban a escoger entre
los siguientes platillos, entonces
conocidos como "Hors d'Oeuvre".
Mayonesa de corvina, Jamones
decorados a la moderna, Galantina de
pavo real a la Orleans. Pasteles de ave
en costras, Chancho a la Bella Vista,
Lomitos a la jardinera, Lengua a la
Imperial, Ensalada de gallina a la Turca,
Cabritos rellenos a la criolla, Patos a la
Inglesa, Pavos rellenos a la Perigord,
Pollas de Buissons, Gansos rellenos a la

Francesa, Roast-beef glacé, Sandwiches
diversos y Salchichón de Lyon...
Eso era no más "Hors d'Oeu
vre", pero es evidente que el gringo
Meiggs suponía en sus invitados un
buen estómago, una especial tolerancia
digestiva, y una tendencia, aceptada y
promovida en las mejores familias de
Lima, para que los señores invitados
pudieran llevarse "para la Señora", una
porción aceptable de los manjares
servidos en tan formal y exclusivo
banquete. Porque después venían los
postres: Macedonia de frutas, Queso
Bavarois, Crema a la Inglesa, Pudín
Diplomático, Pastelitos, Confites, Frutas
de la Estación y otros quesos, todo esto
acompañado con sorbetes. Imperiales de
Vainilla, de Naranja, de Fruti1la, de
Piña. Limonada y café. Desde luego,
antes, durante y después, usted podía
consumir cantidades navegables de
Burdeos finos, Sauterne, Rhin, Oporto,
Jerez, Champaña, Cerveza, Kirch,
Pisco, Curazao, Italia, Anissette de
Burdeos, Marrasquino de Turín y pare
usted de contar porque de sólo leerlo ya
estoy volando... Ya se imaginará usted,
mi querido lector, en qué, cómo y
cuándo terminó el sonado banquete del
que no nos queda sino un apolillado
menú. Pero en beneficio de la duda y
para evitar maledicencias y
tergiversaciones, sepa usted que entre
los dignos invitados estaban el
presidente Balta, el ministro de
Hacienda don Nicolás de Piérola, el expresidente
Diez Canseco y otros
distinguidos caballeros de lo mejorcito
de Lima y de su incipiente colonia
68
extranjera. En las últimas décadas, la
agricultura está siendo inundada por
nuevas tecnologías que han invadido
también el sistema de almacenamiento,
industrialización y comercialización.
Los países industrializados y los
enclaves industrializados en nuestros
países, exigen que los supermercados
tengan toda clase de alimentos frescos
en todas las estaciones del año. Para
esto, los agricultores de todo el mundo
han contribuido con nuevas variedades
y nuevas razas de plantas nutritivas que
soportan más tiempo después de la
cosecha sin deteriorarse o malograrse.
Las mazorcas que transformen más
lentamente sus azúcares en almidones...
las arvejas o vainitas maduran ahora
más lentamente y se mantienen suaves y
dulces más tiempo; los grandes
pimientos dulces son ahora de todos
colores, verdes, amarillos, rojos, y se
mantienen lozanos y rozagantes durante
más de un mes en las vitrinas
comerciales... Todo cambia
vertiginosamente. La agricultura y la
agroindustria nos muestran cada día
más y más novedades que, en una forma
u otra, dan nuevas orientaciones a
nuestras inclinaciones gastronómicas.
Los medios de comunicación, en su
explosivo crecimiento, nos muestran,
día a día, semana tras semana, una
nueva forma de cocinar, una nueva
combinación de alimentos y
saborizantes, un nuevo producto de la
industria, un nuevo artefacto eléctrico,
un nuevo concepto dietético, un nuevo,
nuevo, desquiciantemente nuevo modo
de alimentamos.

CAPÍTULO II
EL TESORO DE UKJU-PACHA
__________________________________________
El Universo, en todas las
culturas, está dividido en tres grandes
áreas: los Cielos, la Tierra y los
Infiernos. El Mundo de Arriba, el
Mundo de aquí y el Mundo de las
Profundidades de la Tierra. Esta visión
del cosmos está visceralmente enraizada
en el subconsciente colectivo; en el
Antiguo Perú, los tres ambientes de la
Creación eran CayPacha (lo de aquí),
Hanan-Pacha (el mundo de arriba) y
Ukju-Pacha, (el mundo de las cavernas
y de las entrañas de la tierra).
¡Origen del Ser!
¡Viracocha!
¿Dónde estás?
¿En el Hanan-Pacha?
¿En el Cay-Pacha?
¿En el Ukju Pacha?
¿Estás aquí?
¡Creador de este Mundo!
¡Hacedor del Hombre!
¿Donde estás?
¡Oyeme!
(Huamán Poma).
Buscar el mensaje de Viracocha
en las profundidades de la tierra tenía
una raigambre permanente para el
70
peruano prehispánico que encontró su
sustento en las raíces de muchas plantas
(*). En ellas halló la respuesta a su
pedido de energía vital y de salud.
Venían de Ukju-Pacha; venían de las
entrañas terrestres.
Los productos agrícolas
subterráneos son raíces, tubérculos,
rizomas y bulbos o cebollas. Cualquier
diccionario nos define cada una de ellas.
A esto tenemos que agregar una planta
biológicamente extraña como el maní,
cuyo fruto, apenas comienza a madurar,
inclina su tallo y se introduce bajo
tierra. Por eso, los botánicos le dicen
Arachis hipogea.
(*) En alguna forma los hemos de ordenar y, por
respeto a la nomenclatura internacional, aquí van en
orden alfabético de sus nombres latinos:
Arachis hipogea. (El maní) - pág 83
Arracacia xanthorriza (la arracacha) -pág. 68
Canna edulis (la achira) - pág. 65
Ipomea batata (el camote) - pág. 64
Lepidíum menyeii (la maca) - pág. 67
Manihot esculenta (la yuca) - pág.84
Mirabilis expansa (la yuka) - pág. 71
Oxalis tuberosa (la oca) - pág. 72
Pachyrrhizus sp (la jícama) - pág. 69

La región andino amazónica, base del
área geográfica donde se desarrolló lo
que ahora conocemos como "Antiguo
Perú", es uno de los centros más
importantes del mundo en el origen y
desarrollo de especies vegetales
nutritivas. Esto ha sido reconocido
desde ya hace más de un siglo y medio
por Candolle y más recientemente por
Vavilov, un notable genetista ruso. Más
de un centenar de especies
domesticadas por el antiguo labrador
andino dieron al hombre moderno
raíces, granos, legumbres, hortalizas,
frutos, nueces, etc. Muchos
nutricionistas consideraban que el hecho
más saltante en la contribución del gran
eco-sistema andino a la nutrición de la
humanidad es la fascinante variedad de
productos vegetales subterráneos. Más
de dos docenas de raíces nutritivas
domesticadas por los andinos forman
así el Tesoro de Ukju-Pacha, ese reino
misterioso de las entrañas terrestres. La
diversidad genética de este grupo de
plantas es de una riqueza maravillosa y
ha dado origen a miles de razas
adaptadas a una fascinante variedad de
nichos ecológicos en todo el mundo. La
tecnología precolombina de nuestros
agricultores nunca fue igualada en su
capacidad para desarrollar plantas
nutritivas adaptables a las mayores
variaciones ecológicas y climatológicas
de esta parte del mundo y, por ende,
Polymnill sonchifolill (el yacón) - pág.82
Solanum tuberosum (la papa) - pág.74
Tropaeleum tuberosum (la mashua) - pág. 70
Ullucus tuberosum (el olluco) - pág. 73
71
a los extremos casi inconcebibles de los
ambientes biológicos de todo el planeta.
EL CAMOTE
(Ipomea batata)
Este tubérculo es precolombino
en el Ande aunque parece haber estado
presente simultáneamente en toda la
América e inclusive la Oceanía.
Hay, es verdad, una serie de
publicaciones con las más diversas
teorías y alegatos sobre el origen de este
útil alimento, pero no creemos
apropiado discutir sobre ellas ahora.
Con frecuencia se apoya la tesis de que
el camote fue traído de la Indonesia por
navegantes solitarios... pero la posición
más aceptada es que tuvo origen
multicéntrico. En el Ande aparece muy
temprano y ya se le encuentra en la
época de

la agricultura incipiente de
hace cinco o seis mil años.
Las primeras noticias
que tuvo Europa sobre el
camote provienen del mismo
Cristóbal Colón.
Rápidamente fue llevado a
Portugal y a Italia y ya a
fines del siglo XVI era
cultivado en mediana escala
en el sur de España como
alimento de los pobres y forraje para los
cerdos. Las mesas elegantes la usaban
ocasionalmente para dulces y postres.
Por ahí alguien tuvo la ocurrencia de
rumorear que, como muchas raíces del
Nuevo Mundo, el camote tenía virtudes
afrodisíacas. No duró mucho tiempo el
chisme, pero me dicen que ese fue el
origen de simbolizar el amor con el
"encamotamiento"; porque si fuera
solamente por lo dulce, la remolacha se
habría llevado el premio.
El vocablo "camote" se deriva
de la palabra nahuatl "camotli". En
quechua hay dos nombres para esta
planta: se llama "apichu" a la variedad
muy dulce y "cjumara" a la variedad
harinosa. Resulta entonces que el
nombre en la Polinesia también es
"Cumara", lo que sirve de asidero a los
que creen que nosotros lo llevamos, o
ellos lo trajeron desde el siglo XII. .
Hay muchas variedades: blanco,
amarillo, rosado, morado, salmón, etc..
Todos son ricos y dulces, y se endulzan
más cuando los asoleas unos días.
72
Es cultivado en todo
el mundo, pero más en el
Viejo Mundo que en el
Nuevo de donde es original.
Europa produce más de 100
millones de toneladas
anuales, lo que representa un
alto porcentaje de la
producción mundial.
En la China, el
camote constituye una de las
grandes cosechas alimenticias.
LA ACHIRA
(Canna edulis)
No es una raíz sino un rizoma.
Debemos mencionar que la achira
aparece como alimento cultivado desde
los primeros momentos de la agricultura
peruana. Quien la ve ahora. adornando
los jardines de Lima y de muchas
grandes ciudades europeas, con sus
grandes flores rojas y amarillas, sus
tallos erectos y sus anchas hojas de
verde alegre, frecuentemente ignora su
largo pasado como uno de los alimentos
más apreciados por el antiguo peruano
quien la retrató en su cerámica y la llevó
con frecuencia a su tumba. La achira es
todavía usada como alimento entre los
pueblos serranos, y puede verse en
grandes cantidades en los mercados
indígenas durante el solsticio de
invierno. A fines del siglo pasado fue
llevada al otro lado del Pacífico donde
se popularizó su cultivo y en la
actualidad es base importante de la dieta

en el sudeste de Asia.
El almidón de la
achira tiene características
que lo convierten en un
alimento excelente para
niños y ancianos y, como tal,
es industrializado y comercializado en
cantidades respetables en Australia, en
algunas islas caribeñas (St. Kitts), en el
sudeste de Asia y en Madagascar. En
todos estos países se olvida con
frecuencia que esta planta es de origen
peruano y que su domesticación se debe
al antiguo agricultor andino. En algunos
sitios, como Brasil y el Hawai, se usa
como forraje para animales domésticos.
El rizoma de la achira puede
consumirse crudo; pero generalmente se
prepara hirviéndolo o asándolo. Tiene
así un sabor dulce, harinoso, parecido al
de las castañas asadas, pero de
consistencia más suave, lo que permite
la preparación de alimentos de niños,
postres diversos y otros platillos
semejantes a los confeccionados con
camote. La harina permite la
preparación de galletas y, mezclada con
queso, hace excelentes bocadillos.
Las hojas de la achira pueden
comerse cuando son muy tiernas, a
manera de hortaliza; y los tallos de los
retoños hacen sabrosos encurtidos. Pero
además de comerse, las hojas sirven
para envolver alimentos para el
transporte o para la cocción en forma de
tamales, juanes y otras especialidades
gastronómicas.
73
La gran ventaja de la
achira como alimento
subterráneo es su
durabilidad dentro de un
ciclo vital prolongado, su
adaptabilidad a climas muy
diversos y su relativa inmunidad contra
pestes e insectos. Es una planta que
crece rápidamente y puede ser
cosechada a los seis meses de sembrada.
Pero, si así se desea, espera
pacientemente un año más para
adaptarse a las necesidades o
postergaciónes del consumo.
Teóricamente, pues, puede cosecharse
durante todo el año y no es obligatorio
su consumo inmediato. En nuestras
serranías, sin embargo, el mes de junio
es el mes de la achira y ésta aparece en
grandes cantidades en los mercados.
Es un cultivo de buenas
posibilidades económicas, tal como lo
recalca el grupo de Popenoe, y puede
producir un promedio de 50 toneladas
de rizomas o 5 a 10 toneladas de
almidón por hectárea.
La achira comestible es
ligeramente diferente de la achira o cana
de nuestros jardines. Esta última, que
también puede comerse, pero que no
tiene las mejores calidades
gastronómicas, se caracteriza por sus
lindas flores de diversos colores y
vistoso porte. La achira cultivada para
alimento tiene flores pequeñas y su
atractivo está oculto bajo tierra, allá en
Ukju-Pacha.

A propósito de que la achira
generalmente sólo está en los mercados
serranos durante el mes de junio,
diremos aquí que la asociación mágicoreligiosa
de determinadas comidas y
platillos con ciertas fechas o con algún
acontecimiento en la biografía de una
persona es algo que se repite en
todas las culturas y adquiere
ciudadanía de "costumbre" a
través de largos años de
enraizamiento y adaptaciones.
El que piense que nosotros, los
de acá, no encadenamos
alimentos con fechas, no tiene
sino que recordar, el pavo de
Navidad, el turrón de Doña Pepa en
octubre, la torta con velitas para el
cumpleaños, la torta de bodas, el
panetón del veintiocho, el bacalao de
Viernes Santo, la rosca de Reyes y sigue
contando. Por otro lado, para los que no
conocen la otra cara del Perú,
recordaremos el "chiri uchu" del Inti-
Raimi, el Picante de papas con
cochayuyo para la siembra, el "patachi"
para el techado de la casa, etc., etc.. La
achira es para junio...
LA MACA
(Lepidium menyení)
Hasta hace pocos años, esta
nutritiva raiz de la puna, llamada
"Maca", era poco o nada conocida para
la gran mayoría de los habitantes del
Pero moderno y claramente ignorada
por el resto del mundo. Es una crucífera
74
que crece en los páramos andinos, más
arriba de los 4000 m.s.n.m.
Pronunciados fríos, frecuentes heladas,
gélidos vientos, nevadas persistentes y
luz solar intensa caracterizan aquellas
inhóspitas regiones donde crece esa
planta de aspecto insignificante y de
raíz tuberosa del tamaño y
forma de un rábano común;
amarillenta, con rayas o pintas
violáceas cuando le quitas la
tierrita y la lavas bien. Por algo
el Padre Cobo nos contó a
principios del siglo XVII, que la
maca crece en los sitios más
agrestes y fríos de la puna
donde no hay posibilidades de cultivar
ninguna otra planta alimenticia.
Solamente algunas variedades
de papa de muy bajo rendimiento
pueden crecer en ese ambiente tan
hostil. Pero es precisamente allí donde
los arqueólogos han descubierto huellas
de amplios .cultivos de maca en los
siglos prehispánicos.
Esta raíz, que puede llegar a
tener 6 a 8 cm. de diámetro, con un
aspecto piriforme tiene una sección
externa rica en azúcares y un núcleo
central formado principalmente por
almidones. Es fácilmente secada al sol y
mantiene sus calidades nutritivas, con
altos niveles de hierro y yodo, durante
varios años de almacenaje. Es un
excelente alimento y siempre ha tenido
fama de mejorar la capacidad
reproductiva de hombres y animales,
por 10 que muchos

le llaman el "ginseng andino" . Contiene
alcaloides y glucosinolatos que pudieran
explicar esta sostenida fama y, aunque
no hay suficientes estudios científicos
que respalden tales afirmaciones, el
consumo de "chicha de maca", "cóctel
de maca" y guisos y potajes que la
contienen es muy popular en las fiestas,
reuniones y banquetes de Junín y
Huancayo.
Su cultivo es complejo y
necesita ser simplificado pues, debido a
su creciente demanda, ha habido
recientemente notas de alarma
advirtiendo peligros de extinción.
Esperamos que las medidas ya
recomendadas hayan conjurado ese
riesgo y que el "ginseng peruano" siga
alimentando ilusiones y realidades entre
los consumidores. Es un
excelente alimento, repetimos,
y merece la creciente atención
que está recibiendo de los
agricultores de la puna.
Cuando uno estudia la
biología de la maca, no puede
menos de detenerse a
considerar lo largamente desandado en
nuestra agricultura y en el
aprovechamiento de las enormes
extensiones de tierra útil en las punas de
los Andes. Cientos de miles de
hectáreas por encima de los 3800
metros de altura, con un clima que, en
principio, debería rechazar todo intento
de producción agrícola. En la actualidad
es tierra casi totalmente abandonada,
pero los historiadores y los arquélogos
75
nos aseguran que en los siglos prehispánicos,
fue utilizada.
No sólo la maca. Hay también
ambiente hospitalario para un tipo de
papa, la llamada chiripapa (Solanum
juzepezukii), excelente y nutritiva
materia prima del chuño y de la
morraya; y extensas tierras de puna para
el cultivo de la kañiwua (Chenopodium
pallidicaule). La industrialización de
estos cultivos y la mejora de las pastas
podrían constituir un atractivo rubro en
el desarrollo de esas regiones
aparentemente tan inhóspitas.
LA ARRACACHA
(Arracada xanthorrhiza)
Esta raíz, tan frecuente
en los mercados serranos del
Perú y Colombia, es conocida
en quechua como racacha y en
aimara como lakachu. Se le
halla en abundancia en nuestras
provincias serranas y
ocasionalmente se le encuentra
en mercados de Lima. Es muy
antigua en el Perú y se le ve reproducida
en la cerámica moche y nasca; pero su
ausencia de la civilización occidental es
históricamente notoria pues fue recién
clasificada científicamente ¡trescientos
años después de la llegada de los
españoles!.
Se llama Arracacia xanthorrhiza o A.
esculenta. Es de la familia de las
Umbelíferas, lo mismo que el perejil,

el apio y la
zanahoria; y
algo se ha
contagiado del
aroma de sus
primas al punto
que h¡¡y quien
le llama apio
criollo y no
falta quien usa sus tallos tiernos como
verdura saborizante. Algunos le llaman
zanahoria blanca o zanahoria peruana.
Se usa hervida, frita u horneada,
en potajes, sancochados y sopas a las
que da un sabor muy agradable. En
rebanadas tostadas, fritas o
deshidratadas, se le presenta en
bocadillos y postres. Si se almacena
después de la cosecha, su sabor tiende a
endulzarse debido a la transformación
de su almidón en azúcares. Es un
almidón de grano pequeño, muy
digestible y útil para la alimentación de
niños y ancianos.
Un vegetal de crecimiento lento,
usualmente tarda un año para ser
cosechado. Pero tiene la ventaja de
necesitar poco cuidado agronómico.
Rinde alrededor de 20 toneladas por
hectárea y una planta puede dar hasta
tres kilos de raíces. La cosecha no debe
retardarse mucho después de la
floración. Crece bien en alturas de 500 a
2500 m.s.n.m.. No tolera las heladas y
rinde mejor en temperaturas que oscilen
alrededor de los 20°C.
76
LA JÍCAMA
(Pachyrrhizus sp,)
Por lo general, cuando hablamos
de legumbres, esos vegetales que nos
dan las menestras y cuyo fruto es una
vaina con bien ordenadas semillas,
como los frijoles, pal1ares, pacae,
habas, etc., no pensamos en la
leguminosa que nos ofrece alimento
desde debajo de la tierra. Ya veremos
que para remediar esto, el maní o
inchic, una vez fecundada su flor,
introduce sus frutos en el suelo y
madura en forma subterránea. Pero,
además, hay un grupo de leguminosas
cuya raíz se engruesa con reservas de
agua, azúcares y almidones. Son
nutritivas y comestibles. Por eso, los
botánicos las han catalogado en el
género Pachyrhizus (raíz gruesa).
En México es muy conocida la
Jícama (pachyrrhizus tuberosus) (P.
erosus), cuya voluminosa raíz se ve en
todos los mercados populares y es
consumida cruda en ensaladas y otros
platillos, aprovechándose su sabor
dulce, su frescor de manzana y su tierna
firmeza. Por la forma de esta raíz y las
características de la planta, se acepta
que apareció reducida en el dibujo y la
escultura peruana de nascas y mochicas,
hace más de mil años. Con esa
apariencia, ya no se le ve en la costa
peruana. Casi se ha extinguido. Los
españoles no la encontraron al llegar.

Sin embargo, hay una prima de
la jícama, que en quechua se llama
ajipa, en aimara se le dice villu, y a la
cual algunos botánicos han bautizado
como Pachyrrhizus ahipa. Consumida
en la misma forma que la jicama, esta
raíz tiene características muy similares,
aunque su forma difiere marcadamente:
no es cónica sino alargada y bipolar.
Además, la planta es pequeña (50 cm) y
de rápido crecimiento, lo que la hace
útil para su cultivo en gran escala.
Se la encuentra generalmente en la
ceja de la selva, a una altura de 1000
a 2000 metros sobre el nivel del
mar.
En la actualidad se la cultiva
en la zona oriental de los Andes.
Se come cruda, sola, como
postre o en ensaladas y bocadillos.
Algunos la fríen en rebanadas delgadas.
Las partes aéreas de la planta,
especialmente sus frijoles y las hojas,
son tóxicos y no aptos para el co nsumo
humano. Contienen una sustancia
utilizada como insecticida
(probablemente rotenona).
Pero no hay que ser muy
dogmático al diferenciar las
jícamas. Expertos peruanos muy
reconocidos no se sienten muy
seguros en este terreno.
Es muy importante diferenciar
estas jícamas, la mexicana y la peruana,
del yacón (Polymia sonchifolia) que es
77
una planta de la familia de las
compuestas descrita más adelartte.
Algunos autores confunden estas dos
plantas, totalmente diferentes, al punto
de decir que jícama y yacón son
sinónimos. Están equivocados.
LA MASHUA
(Tropaeolum tuberosum)
Entre los diversos alimentos
subterráneos que consumimos en el
Perú, la mashua (Tropaeoilum
tuberosum) ocupa un alto sitial tanto
en la producción como en las
preferencias gastronómicas de
nuestros grupos indígeno-mestizos de
la serranía.
Es una prima cercana de nuestro
mastuerzo (Tropaeolum majus), y la
planta se le parece mucho, pero las
hojas y las flores son más pequeñas y
menos vistosas.
Aunque no son dañinos cuando
se consumen crudos, los tubérculos de
la mashua tienen un gusto acre y picante
que molesta a muchos. Esto es
debido a la presencia de unos
compuestos llamados
"isotiocianatos" que también se
encuentran: en la mostaza y en
los rabanitos. Desaparecen con
la cocción "y por eso la mashua se
consume cocida, como parte de potajes,
sopas y chupes; o sola, después de
asarla o de freírla.

Algunos la mezclan con azúcar o con
melaza para preparar postres. El
tubérculo maduro tiene una cáscara
gruesa y hay que pelarlo, lo que no es
necesario cuando el producto es tierno.
Las hojas también sirven para
sopas y potajes, una vez hervidas, y lo
mismo puede decirse de las flores. Esto
último es verdad también del mastuerzo,
cuyas flores en botón se preparan en
curtido, con vinagre y especias, como
un excelente sucedáneo de las
alcaparras. Las hojas del mastuerzo
también se comen en ensalada, si no te
molesta el picantito tipo rábano que
tienen algunas variedades.
La mashua es un buen alimento.
Seca, tiene más de 15% de proteínas
(aunque esto es variable) y un alto
porcentaje de carbohidratos. Fresca,
tiene un 80% de agua.
De la mashua nos dicen, tanto
Garcilaso como el padre Cobo, que
"disminuye el apetito venéreo" y que los
ejércitos del Inca llevaban gran acopio
de este tubérculo para que los soldados
no sufriesen tanto por la ausencia de sus
mujeres. Es más, dice el cronista
mestizo, esta acción inhibidora de la
libido se contrarresta muy eficazmente
si el galán que la come lo hace
llevando en la mano un palo o una
vara. No está de más la
precaución....
Tal fama de antiafrodisíaco
parece responder a
78
alguna sustancia de acción hormonal. T.
Johns Y sus colaboradores alimentaron
con maca a un grupo de ratas y, aunque
no se observó ningún descenso en la
fertilidad, pudo detectarse un 45% de
disminución en la producción de
hormonas masculinas. Contiene además
sustancias químicas que, si son
consumidas en grandes cantidades,
pueden ocasionar un bajo
funcionamiento de la tiroides. Estos
hallazgos requieren confirmación de
otras fuentes y sugieren mayores
estudios.
La mashua es muy antigua en el
Perú y aparece su imagen en la cerámica
de varios grupos étnicos prehispánicos.
El vocablo mashua es quechua, y en
aimara se llama isañu Se conocen
muchas variedades, más de cien, con
diversos colores, formas y tamaños. Es
un vegetal muy conveniente desde el
punto de vista agronómico, siendo
frecuentes las cosechas de más de 25
toneladas por hectárea.
LA MAUKA
(Mirabilis expansa)
En forma similar a la maca, la
mauka o chagos ha sido poco conocida
dentro de la cultura occidentalizada de
los países andinos, aunque está
claro que siempre constituyó una
buena fuente de alimentos en los
grupos indígenas de la región del
lago Titicaca. Últimamente, los
nutricionistas del Perú y de
Bolivia han enfocado su

atención sobre esta planta que tiene tan
alto valor nutricional por su contenido
proteico.
Difícilmente se le encuentra
ahora en los restaurantes o en
domicilios de las ciudades del Perú,
pero su notoria productividad (hasta 50
toneladas por hectárea) y su gran valor
nutritivo permiten pronosticar una
creciente aceptación futura.
Para los que gustan de las flores,
la mauka es prima de la que conocemos
como ''buenas tardes" (Mirabilis jalapa),
cuyas raíces son purgantes.
Cuando se consume
directamente después de ser cosechada,
molesta en las mucosas de la boca
porque contiene sustancias irritanteso
Son parecidas a las que contienen la
mostaza y los rabanitos. Estas
desaparecen, sin embargo, si se asolean
durante unos días, siendo reemplazadas
por un sabor dulce y atractivo. Es mejor
consumida hervida con azúcar o con
miel, mezclándola después con maíz
tostado (camcha). La mauka
guardada va adquiriendo un sabor
progresivamente más dulce por la
conversión de sus almidones en
azúcares. Pero se pueden preparar
con ella platos salados,
acompañándola con carne,
pescado, papas y tomate. Contiene
cantidades útiles de calcio, fósforo
y potasio, y su harina deshidratada tiene
87% de carbohidratos y 7% de
proteínas. Las hojas, que también se
79
consumen en potajes o ensaladas, tienen
hasta 17% de proteínas.
En el Ecuador se le llama "miso"
o "tazo". Sirve para preparar unas
tortillas cocinándola primero,
confeccionando un puré y, después de
moldearla, horneándola.
LA OCA
(Oxalis tuberosa)
En importancia, como producto
subterráneo para la nutrición del pueblo
andino, la oca sólo cede posiciones
frente a la papa. Y, como la papa, era
una vieja amiga del habitante
prehispánico. Sin embargo, es poco
conocida fuera de los Andes, aunque
algunos grupos étnicos en México la
adoptaron (y la mejoraron) desde hace
más de dos siglos, bautizándola con el
apodo de "papa roja". Y hace dos o tres
décadas que los agricultores de Nueva
Zelandia la están vendiendo localmente
con buen éxito.
La planta tiene unos treinta
cm de alto y las hojas se parecen
mucho a las de la acedera o
vinagrillo de nuestros jardines
(Oxalis acedera). Los tubérculos
son de tamaño variable,
generalmente como los dedos de
una mano rechoncha, y el color es
rosado o rojo, dando un atractivo
aspecto en los mercados.
Como sucede con muchos de

estos vegetales, fuera de su ambiente
natural la planta puede crecer bien, pero
no forma tubérculos. Esto es debido a
que es muy sensible a las variaciones de
horas-luz, tal como sucede con nuestra
papa amarilla.
Su contenido en agua varía.
Aunque generalmente es de
80%, algunas variedades bajan hasta
70%, aumentando sus componentes
sólidos (11-22% del producto seco) y
proteínas (9%). Como sucede con otros
tubérculos, cuando se le asolea durante
unos días después de la cosecha, la oca
se endulza por la conversión de sus
almidones en glucosa. Algunas
variedades, sin embargo, tienen
componentes amargos, lo que
impide su consumo inmediato.
Estas variedades son sometidas
entonces a la misma técnica de
preparación del "chuño". El producto se
denomina cavi o caya; ha perdido el
amargo y puede ser almacenado durante
largos meses sin necesidad de
refrigeración.
Las variedades dulces pueden
consumirse crudas, como postre o en
ensaladas. Pero por lo general se
cocinan como parte de sopas, guisos,
chupes y potajes.
Algunos nutricionistas
quisquillosos pueden preocuparse por el
nombre botánico (Oxalis tuberosa)
pensando que el contenido de ácido
oxálico es elevado, lo que la haría
80
tóxica. No es así. Las variedades
amargas tienen un poco más que las
otras; pero aun las más "oxálicas" tienen
mucho menor cantidad de este ácido
que la espinaca. El ácido oxálico es muy
soluble, y desaparece con el agua del
primer hervor.
La oca es muy agradecida
cuando se le cultiva con cariño.
Llega a producir más de 70
toneladas por hectárea y más de dos
kilos de tubérculos por planta en cinco o
seis meses de desarrollo.
EL OLLUCO
(Ullucus tuberosus.)
Si uno quisiera encontrar
un nombre descriptivo para este
tubérculo tan popular en las
regiones andinas, tendría que
escoger entre más de dos docenas de
apodos con que el ingenio de nuestras
amas de casa ha bautizado a: las
diversas variedades de esta planta:
camarón de tierra... rodilla de Cristo...
papa lisa… niño de cuna... picado de
pulga… melloc... papa rubia...
Nos quedamos con olluco o
ulluco, que es el nombre quechua y
aimara que le dio el antiguo campesino
del Ande prehispánico y que, si vamos a
creerle todo a los lingüistas, tiene cierta
implicancia pomo ya que la voz "ullu"
tiene mucho quehacer con el pipilín de
los bebitos. Quizás esto también tiene
que hacer

con la fama que goza
este tubérculo en el
Ecuador, donde alguien
dice que es afrodisíaco.
Los botánicos,
respetuosos del sentir general de las
gentes, le llaman Ullucus tuberosus.
Es una buena planta cuyos restos
han sido hallados en, tumbas
prehispánicas de más de cuatro mil años
de antigüedad, y ahora podemos ver sus
tubérculos en los mercados de todos los
países andinos en una amplia gama de
colores, tamaños y consistencias.
Cincuenta a setenta variedades, dicen
algunos, lo que hace de este popular
alimento una atractiva mercancía que
embellece y da policromía al ambiente
del mercado y de la cocina.
El olluco tiene un alto contenido
de almidones y azúcares y un 15%
(peso seco) de proteínas. No tiene
grasas y tiene poca fibra. Contiene altas
concentraciones de vitamina C.
Todo peruano sabe que el plato
más típico es el "olluquito con charqui"
que hemos comido desde niños: un
guiso de ollucos cortados en delgadas
rebanadas, mezclado con carne seca
desmenuzada (charqui) y sazonado al
gusto. Pero hay muchas otras formas de
consumirlo. Contiene demasiada agua
(85%) y no responde bien al horneado.
Cuando está crudo, la superficie de un
corte se cubre de un mucílago gomoso
81
que fácilmente se suprime con el
lavado en agua. Se le hierve y
entonces puede prepararse en puré,
en rebanadas, en trozos, rallado o
entero. Molido resulta excelente
para espesar la sopa, sin
mostrar la consistencia
arenosa de la papa.
Hervido en pedazos y
enfriado, resulta un buen
complemento en las ensaladas, aunque
debemos recordar que al ser cocinado
pierde sus vivos colores (rojo, amarillo,
azulado, marrón...). Tratado como la
papa para hacer "chuño", da un
almacenado sin 'refrigeración por
mucho tiempo. Esto no es generalmente
necesario, sin embargo, excepto para
ahorrar espacio. El olluco fresco tiene
una larga vida después de cosechado:
hasta dos años en el refrigerador y
largos meses en un ambiente templado.
Las hojas del olluco son
comestibles. Algunos las consumen en
ensalada (12% de proteínas) y otros las
hierven y las sirven como acelgas o
espinacas, ya que su sabor es muy
parecido.
LA. PAPA
(Solanum tuberosum, Solanum
andigena y otras especies de
Solanum)
Entre los tubérculos comestibles
que el peruano utilizó y continúa
utilizando como alimento, la

papa (Solanum tuberosum) es la que se
ha extendido más por todo el mundo.
Su origen andino es indiscutible.
En unos andenes cercanos cerros de
Ancón, en sitios que han sido
cronológicamente identificados
con nueve mil años
aproximadamente, se ha
reportado la existencia de restos
de “papas de los gentiles”, una
variedad silvestre, antepasado
prehistórico de nuestra papa.
Los agricultores andinos
aprendieron a cultivar muchas
variedades de papa, para cada uno de
los abigarrados pisos ecológicos del
Ande, y dentro de una política de
complementación y alternancia de las
variantes climáticas (como nos enseñó a
interpretar Murra), la papa sirvió de fiel
en la balanza nutritiva de las
poblaciones andinas prehispánicas.
Valdizán y Maldonado nos dan
los nombres quechuas específicos de
cerca de sesenta variedades de papa.
Tschudi, el siglo pasado, nos habla de
unas trescientas variedades y el Centro
Internacional de la Papa nos asegura
haber catalogado ya cerca de cuatro mil.
Dicen que el primer europeo en
descubrir la papa fue un viajero
portugués, don Antonio Pigafetta, quien
visitó el Brasil en 1519 y formó parte de
la Expedición de Magallanes.
Vio la papa en el sur de Chile en
82
1520. Pero creo que lo que vio Pigafetta
fue el camote.
La papa fue encontrada por los
españoles apenas llegaron al Perú,
especialmente cuando en 1535
alcanzaron el lago Titicaca
donde era ampliamente
cultivada. EL cronista-soldado
Pedro Cieza de León describe
variados tipos de papa:
“Redondas, alargadas…
blancas, amarillas, moradas…
excelente platillo para los indios
y para algunos españoles”, dice… Hubo
algunos intentos de descripción botánica
por Gerolamo Cardano en 1557, Juan
Gerardo en 1596 y Gaspar Bauhin en
1598.
Un escrito recóndito nos dice en
1573 que se usaba la papa para preparar
el rancho de los enfermos pobres en el
Hospital de Sangre de Sevilla. Había
llegado la papa a Sevilla poco tiempo
antes, como una curiosidad en jardines
de convento, desde donde el famoso
naturalista austríaco, Carlos de
L'Ecluse, mejor conocido como Clusius,
la contrabandeó a Francia y después la
describió científicamente en 1601.
Pero a pesar de que este gran
botánico arriesgó el pellejo contra las
celosas leyes españolas, y a pesar de
que publicó, en su libro "Rarioum
Plantarum Historia", las primeras
acuarelas de la papa, acompañando su
descripción como buen alimento, nadie
hizo caso y todo el mundo

“civilizado” trató a la cenicienta
peruana con extrañeza, desprecio y
hasta hostilidad.
A partir de entonces, esta planta
aparece aquí y allá en los jardines
botánicos de diversas ciudades de
Europa durante todo el siglo XVII y
parte del XVIII, con un ocasional
intento de cultivo, también aquí y allá,
en Irlanda, Polonia, Bohemia, etc. Fue
sólo lentamente que los gobiernos
europeos se fueron interesando más y
más en la papa como una posible
solución a las frecuentes hambrunas de
la región.
Un gastrónomo inglés, John
Parkinson, escribía en 1629 que lila
patata española" podía comerse
horneada con castañas, azúcar y otros
ingredientes y servía para hacer tortas
suntuosas.
Pero tuvieron que pasar terribles
hambrunas en Europa antes de que esta
83
planta peruana fuera aceptada en la
mesa de las gentes. En 1756, Federico
11 el Grande, rey de Prusia, firmó un
severo decreto obligando a todos sus
súbditos a plantar papas, lo que era
novedad solamente en su severidad,
pues, desde hacía más de cien años, los
sucesivos monarcas de Prusia habían
recomendado blandamente el cultivo y
consumo de papas para combatir las
hambrunas que con frecuencia asolaban
la Europa Central. Todo se había
intentado, y a más de un recalcitrante
campesino le habían cortado la nariz y
las orejas por no cumplir con las
órdenes reales. Pero todo se decía para
oponerse a los malhadados caprichos
del autoritario monarca: Se aseguraba
que la papa producía lepra; que el hecho
de no ser mencionada en la Biblia la
descalificaba como alimento agradable
a Dios. Se decía que era un poderoso
afrodisíaco que arrastraba a los
humanos al desenfreno sexual; y
algunos botánicos (aún el mismo
Linneo), la miraban con sospechosos
comentarios por pertenecer a la familia
de las Solanáceas, con peligrosas primas
como la belladona, la mandrágora, las
daturas y que sé yo. Además, las hojas y
el fruto de la papa habían envenenado a
más de uno (contienen el tóxico llamado
solanina que desaparece con la
cocción); pero ¡no era cuestión de
juego! Los soldados de Federico II
vigilaban la siembra... y en el silencio
de la noche las plantas eran arrancadas
por los mismos dueños... misteriosas
manos destructoras por inspiración
divina.

Mientras la lucha a favor y en
contra de la papa hacía ebullición en
Alemania, comenzaron a
aparecer en el resto del
Continente los abanderados de
esta conflictiva hija del Perú
distante. En la corte de Luis XVI
de Francia" un ingenioso
agrónomo y farmacéutico,
Antonio Augusto Parmentier, famoso
por sus sabias inclinaciones
gastronómicas, empezó a luchar por la
papa. No estaba desprovisto de poder ni
de influencia, pues llegó a ser el
Inspector General del Servicio de
Sanidad del Ejército, y sabía usar su
autoridad para buenas causas. Fue el
que implantó el uso de la vacuna
antivariólica en el ejército de Francia.
Parmentier había comprendido
la importancia de la papa como
alimento del pueblo cuando estuvo
prisionero en Prusia durante la Guerra
de los Siete Años (1756-1763). Un buen
día, de regreso en París, sorprendió a
sus nobles comensales con un menú de
más de veinte platos a base de papa,
entre ellos la ahora muy famosa "sopa
Parmentier". El entusiasmo entre la
nobleza hizo impacto en el ya rebelde
pueblo de Francia, y entonces
Parmentier dio la estocada final:
consiguió que el monarca declarase a la
pápa como un manjar de uso exclusivo
para la nobleza y prohibiese su consumo
por el pueblo.
Todos los caballeros de la corte
adornaban su librea con un ramillete de
84
flores de papa que, además, las damas
usaban en su peinado. Desde luego, para
llevarle la contra al rey, la papa
prohibida se generalizó en Francia
como alimento popular, ¡preferido
por las clases pobres! Parmentier
publicó su escrito elogiando la
papa, "Tratado sobre el cultivo y
usos de la papa... etc", en el año
1789, cuando caía la Bastilla en París.
Por sus méritos, al pensar en la
alimentación del pueblo, Parmentier
salvó de la guillotina a pesar de su
íntima relación con Luis XVI.
Vicente Corrado, gran
gastrónomo italiano, consejero de reyes
y emperadores, publicó en 1801 un
Tratado de la patata en el que presentó
un amplio elenco de recetas; y los
historiadores de la primera mitad del
siglo XIX remarcaron que las
victoriosas campañas de Napoleón
hubieran sido imposibles si no fuera por
la papa, un alimento fácilmente
transportable y de larga duración.
Polonia, Alemania, Irlanda...
todas las naciones europeas comenzaron
así a crear platillos nacionales; y en los
sótanos de Rusia y de Suecia se inventó
el vodka y el aquavit, licores de papa,
con los que el tubérculo peruano logró
finalmente triunfar sobre la alegría de
las fiestas populares. Habían pasado tres
siglos desde el descubrimiento del Perú.

El éxito de la papa tuvo también
aspectos trágicos: pronto se desarrolló
en Irlanda el monocultivo de este
alimento tan conveniente. La buena
nutrición de los irlandeses y su pronta
independencia de las tradicionales
hambrunas, produjo un aumento de la
población, lo que fue uno de los
principales factores en la tragedia. Una
peste terrible provocada por un hongo
(Phytophtora infestans), destruyó las
cosechas de papa y se desató el drama.
En la década de 1841 a 1851 murieron
en Irlanda cerca de un millón de
personas por hambre, y pocos años más
la población había disminuido, por
muerte y por emigración masiva, a un
42%. Lo que hemos visto en el África
últimamente por otras causas, se
produjo en Irlanda hace siglo y medio
por la crisis de la papa.
Con estos altos y bajos, sin
embargo, la papa ganó finalmente la
batalla y se estableció en Europa y en
todo el mundo civilizado.
Muchas variedades comestibles
de papa aparecieron en el área andina
desde las primeras edades; y los
innumerables tipos que los españoles
encontraron al llegar a nuestro territorio
son prueba y tributo de los grandes
progresos de la tecnología agrícola que
los antiguos peruanos aplicaron a la
selección, domesticación y
perfeccionamiento genético de las
especies.
85
Cuando uno lee que los
conquistadores castellanos encontraron
que los agricultores indígenas habían ya
desarrollado cerca de trescientas
variedades de papa, la reacción normal
es de incredulidad. Y esta reacción se
afianza cuando alguien nos dice
seriamente que ahora los genetistas de
la papa han clasificado y producido
¡cerca de cuatro mil papas diferentes!
Esa es la verdad, aunque usted no lo
crea. Si uno visita con ojos de ver la
chacra de un campesino en algún lugar
de los Andes, podrá constatar que, en
una parcela de mediano tamaño, el
dueño cultiva simultáneamente una
interesante variedad de papas. Esto le
puede parecer a usted un exceso de
meticulosidad botánica, pero no es así.
El campesino andino sabe más que
usted, amigo, y generalmente sabe
también más que el botánico de
escritorio. Hay variedades para todos
los pisos ecológicos y para todos los
climas. Y las hay para todas las
eventualidades y caprichos de la
naturaleza. Las hay resistentes a las
heladas, a las olas de calor, a la sequía o
a las lluvias exageradas, a los vientos
huracanados y al granizo, a las pestes
por diversos virus, hongos e insectos, a
la variación de horas sol y a las grandes
oscilaciones diarias de la temperatura.
Hay para todos los gustos, y el
agricultor andino que planta diversas
variedades en su parcela lo hace porque
así asegura que, pase lo que pase, un
alto porcentaje de su sembrío va a tener
éxito y no lo va á frustrar en sus
expectativas.

Al ama de casa de Lima, que no tiene
que sembrar ni esperar la cosecha pase
lo que pase, eso no le interesa mucho;
pero sabe muy bien que hay una
variación de papas en el mercado y sabe
cuál es buena para cada guiso. El ama
de casa de París o de Hamburgo está
aún más alejada de estas
complicaciones agronómicas, pero
entiende muy bien que la papa que ella
encuentra en el mercado ha de ser
diferente de la que se siembra en el
Brasil o de la que se vende en el Congo.
Estas son las cosas que hay que
explicarle al peruano que se ha radicado
en Miami: allá no puede sembrar papa
amarilla y se la tienen que enviar desde
acá, un poco a escondidas, para que
pueda ahogar la nostalgia comiendo
papas a la huancaína; o tiene que pedir
discretamente que le manden unas
cuantas papas "huayro" o qué se yó… y
si aquí al medio se mete un botánico,
nos dirá que no solamente se trata de
variedades y razas del Solanum
tuberosum, la papa de pura sangre, sino
de otras especies de nombres latinos
enrevesados que dejaremos en el
bolígrafo. Para desenredarlos habrá que
pedir la indispensable asesoría de don
Carlos Ochoa, el paradigma del
agricultor andino, que es el hombre que
más sabe de papas en todo este planeta.
Muy temprano supieron los
andinos entender y utilizar la
propagación vegetativa que permite
mantener inmutables las variedades
seleccionadas. La propagación por
86
semillas, el cruzariuento natural y la
segregación, solamente hubieran
alcanzado a producir unas cuantas
variedades que pronto habrían revertido
a las características originales.
El hecho de que los agricultores
paleoperuanos hubieran descubierto
oportunamente que todas las
características de una nueva variedad
pueden mantenerse evitando utilizar la
semilla y haciendo la propagación
mediante el tubérculo, fue lo que les
permitió la producción de variedades
estables con una diversidad que lograría
adaptar la papa a todos los climas de la
región andina. Los españoles
encontraron papas que crecían en los
cálidos valles de la costa y otras que se
desarrollaban a 4500 metros de altura
sobre el nivel del mar.
Es extraño comprobar que, a
pesar de lo muy importante que era la
papa en la alimentación del Perú
prehispánico, no llegó a tener la enorme
importancia mitológica y ritual que tuvo
el maíz. No que no aparezca con trazos
antropomorfos en la cerámica costeña ni
que deje de ser tema de mitos, leyendas
y actos mágicos. Pero,
comparativamente al maíz, su influencia
en esos aspectos de la cultura parece
haber sido mucho menor.
Como hemos visto, la historia de
la papa después de la Conquista
constituye un capítulo lleno de
sorpresas, desilusiones, contradicciones
y triunfos largamente esperados

Aunque al principio fue considerada
venenosa en algunos círculos europeos,
en la actualidad la papa ha invadido el
mundo.
Hay casi 4000 variedades
adaptadas a todos los climas, a todos los
suelos, resistentes a todas las plagas.
Desde el Centro Internacional de la
Papa que tiene como sede la ciudad de
Lima y donde trabaja el genial Carlos
Ochoa, científicos de todas las naciones
reciben directivas yayuda técnica para el
continuo uso de este magnífico alimento
descubierto por los antiguos agricultores
del Ande.
EL YACÓN
(Polymnia sonchifolia)
El vocablo yacón es de origen
quechua y corresponde al aimara
aricoma y al latino Polymnia
sonchifolia. Se trata de una planta cuyo
tamaño varía según las condiciones de
cultivo. Puede llegar a tener hasta dos
metros de alto, pero generalmente llega
hasta la cintura de un hombre común.
Produce raíces gruesas, de 300 a 500
gramos, aunque algunas pueden llegar a
pesar un kg. Son raíces múltiples, que
divergen del tallo principal y que
alcanzan su madurez a los seis meses de
edad, lo que se conoce por la
aparición de las flores. Rinde
entre 20 y 30 toneladas por
hectárea.
Los arqueólogos han
87
encontrado evidencias del uso de esta
raíz en tumbas muy antiguas en la costa
peruana. Los habitantes del área andina
la consumían desde mucho antes de la
llegada de los españoles.
Pertenece a la familia de las
Compuestas (Asteráceas), y por lo tanto
resulta prima de las margaritas, del
girasol y de las dalias. Estas últimas, de
origen mexicano, producen también
gruesos tubérculos cuya composición
química se asemeja mucho a la del
yacón.
El yacón es una raíz muy
sabrosa. Dulce, con la consistencia de la
manzana, jugosa y con un aroma
delicado que, alguno dice, recuerda al
de la sandía. Se puede comer crudo,
recién cosechado o asoleado por unos
días para aumentar su dulzura. Se
prepara así como fruta de postre, solo o
con jugo de algún cítrico o con helados
diversos. Se puede licuar y filtrar, y el
jugo es deliciosamente refrescante. Se
consume también en ensaladas, o
hervido en guisos y potajes.
Lo importante de esta raíz es que
sus azucares están almacenados en
forma de inulina. Éste es un polímero de
la levulosa o fructuosa, un azúcar de
características muy especiales que,
siendo mucho más dulce que la
glucosa, no tiene los
inconvenientes de esta última
para los diabéticos. Esto es de
gran interés para los
nutricionistas, y el enfoque

industrial del yacón se basa en la
posibilidad de su uso como edulcorante
en las dietas de diabéticos. El jugo del
yacón, concentrado por ebullición,
forma una especie de melaza que
endulza los alimentos sin elevar la
glucosa sanguínea.
Por su agradable gusto y por sus
atrayentes características como alimento
dietético, el yacón ya salió de la región
andina y está siendo cultivado en los
huertos privados de muchas ciudades en
algunos países industrializados. Se le
augura un interesante desarrollo
industrial. Una sola planta puede dar
hasta 10 kg de raíces.
EL MANI
(Arachis hipogea)
Es de suponer que nadie que
haya visto las maravillosas joyas del
Señor de Sipán dudará que los antiguos
peruanos cultivaban y comían el maní.
Esto ya se sabía, por supuesto, antes del
descubrimiento magnífico de Walter
Alva: los arqueólogos peruanistas han
encontrado el maní con mucha
frecuencia en las tumbas prehispánicas
y se acepta que "esta fruta que crece
tierra", como le llama Monardes en
1574, se originó en la vertiente oriental
de la zona septentrional de los Andes.
Su gran utilidad provocó su rápida
difusión a todas las culturas
prehispánicas, y los españoles la
encontraron en las Antillas y en México
donde se le llama “maní” (antillano) o
"cacahuate" (México). Hemán Cortés,
88
en sus cartas al rey de España,
menciona repetidamente los
"cacaguatales", extensos cultivos de este
inmejorable alimento. Como ha
sucedido con otros alimentos, los
conquistadores del Perú siguieron
usando el vocablo antillano y no
cotizaron el nombre quechua de
"inchic", que todavía es muy popular en
nuestras poblaciones amazónicas.
Los botánicos le llaman Arachis
hipogea y la clasifican, como hemos
visto, en la familia de las leguminosas.
En inglés le dicen pea-nut, nuez de
frijol, y los alemanes Erdenuss, nuez de
tierra. Pero no vengan ahora a insistir en
que la palabra maníes africana o árabe
alegando que este maravilloso alimento
se originó en esas regiones. Lo que pasa
es que este invento andino llegó al
Africa por el tráfico esc1avista y fue
pronto popularizado como alimento de
los pobres. Junto con la yuca, el maní ha
salvado a los pueblos africanos de
muchas de sus terribles y catastróficas
hambrunas.
El maní fue rápidamente
transferido a España desde las Antillas.
Antes de que terminara el siglo
XV, ya era conocido por los
agricultores de Sevilla. Llegó pronto
también al Africa, por la costa
mediterránea, pero no fue sino a
principios del siglo XIX que comenzó
su cultivo en gran escala en Gambia,
Senegal, Sierra Leona y Nigeria. En
estos países se convirtió, sin mayores
dificultades, en una de las principales

cosechas alimenticias, y salvó a esos
países de las grandes hambrunas que
eran ya tradicionales en la zona.
El maní es una de las
leguminosas más versátiles desde el
punto de vista culinario. Comido crudo,
cocido, hervido, horneado o tostado,
sirve para integrar toda clase de platillos
fríos y calientes, postres y bocadillos.
Su alto contenido en grasas
permite extraer, de esta rica semilla,
aceite comestible y aceite industrial; y
la llamada "mantequilla de maní" es un
excelente alimento, nutritivo y
digestible. Esto último, su empleo como
fuente de aceite, fue lo que dio el gran
impulso a su cultivo en Italia y España
durante las últimas décadas del siglo
pasado.
LA YUCA
(Manihot sp.)
La yuca, conocida en todo el
Continente americano desde antes de la
invasión europea, es hallada en tumbas
peruanas muy antiguas, desde hace tres
y cuatro mil años. Es inconfundible por
su forma y por las características
microscópicas de su almidón. Hubo, y
aún existen, diversas variedades. Unas
dulces e inofensivas y otras amargas y
venenosas que necesitan ser procesadas
para el consumo humano. La que se
consume en la costa andina es la yuca
dulce, pero en la selva amazónica se
usan también las otras variedades. La
89
cerámica precolombina de la costa la
muestra a menudo con rasgos míticos
indicando su importancia ritual y
mágica.
Esta diferencia entre yuca dulce
y yuca amarga es muy importante.
Tanto que ha dado origen a serias
discusiones entre los botánicos, y
algunos han propuesto que se trata de
dos especies diferentes: a una le llaman
Manihot dulcis y a la otra Manihot
esculenta. Sin embargo, estas
diferencias botánicas no han calado
muy hondo, y casi todos los escritos
sobre esta planta se refieren a una sola
especie: Manihot utilissima, y aceptan
dos variedades: la dulce y la brava.
La razón del amargor de la yuca
brava es la presencia de una sustancia
química, un glucósido que se llama
linimarina, que cuando lo comes se
transforma en cianuro y ahí termina
todo. Desde luego, hay variedades que
tienen más y variedades que tienen
menos, y si eres imprudente ya es
cuestión de suerte. Afortunadamente,
este glucósido se destruye con el calor,
y basta hervir bien la yuca para quitarle
todo su poder homicida.
Así que a cocinar bien la yuca,
por si acaso, y adelante.
Otra forma de quitarle lo
venenoso es rallarla o molerla y lavarla
bien, una vez desmenuzada. El
glucósido de marras es muy soluble

en el agua, y nos deja tranquilos.
Es así como se prepara una harina
con la que se hace pan y que se
llama "casabe", otra palabra de
las Antillas. Es un pan muy rico y
muy nutritivo que, primero por el
lavado y después por el
cocimiento, ha sido castrado y es
inofensivo.
La yuca que comemos en la
costa del Perú es mansa tiene
pequeñísimas cantidades del compuesto
ponzoñoso en la cáscara y por eso no se
recomienda comer yuca con cáscara y
cruda, a menos que seas ingenuo,
ignorante, hambriento y apurado. Las
yucas bravas son las silvestres y algunas
cultivadas en la selva pero, repetimos,
bien peladas, lavadas, y en manos de la
cocinera, no hay problema, a pesar de
que la experiencia nos demuestra con
frecuencia que hay yucas y yucas.
La voz "yuca" es de origen
caribe y fue adoptada por los españoles
que después no hicieron mucho caso del
quechua "rumu". La masa hecha con la
90
yuca molida, o su harina, recibían
en la zona quiché (Guatemala) el
nombre de "mantioc" o "manioc",
lo que originó la palabra
"mandioca" y el término científico
de Manihot utilissima.
La cerveza preparada con
la yuca se denomina "masato", y es una
chicha que a muchos les gusta. No ha
sido muy aceptada por el gusto
occidental. En la región oriental del
Perú, la toman para embriagarse o para
pasar un buen rato.
La yuca se prepara asada, frita,
hervida, en potajes, sancochados,
bocaditos y postres. A nadie con cierta
experiencia culinaria se le ocurre comer
yuca cruda. Hay que tener paciencia. Al
final, la yuca resulta nutritiva y
beneficiosa.
Una forma de prepararla,
siguiendo recetas de origen africano, es
la chapana, una especie de tamal dulce
de yuca con azúcar negra, que se come
frío.

Los españoles que llegaron al Perú
conocían varias clases de zanahorias
(Daucus carota). Le llamaban zanahoria
salvaje a la que crecía silvestre en los
campos de Castilla; zanahoria hortense
era la cultivada, y había una de raíz
blanca "por todas partes", otra roja, otra
de color anaranjado que es la que por
acá conocemos, y una, apunte usted
bien, amigo gastrónomo: "por de fuera
muy negra y por de dentro sanguínea".
Se comían crudas o después de
cocinarlas, hirviéndolas o asándolas, lo
que las hacía más agradables y sabrosas.
Otros las endulzaban con miel o con
azúcar para "engañar a los paladares
tiernos y delicados"...
Esta raíz se incorporó pronto a
nuestra cocina nacional y ha sido
adoptada como propia en todas las
regiones del Perú, desde su llegada a los
pocos años de la Conquista.
El nabo (Brassica napus), raíz de una
variedad de col, el rábano (Raphanus
sativa),la betarraga (Beta vulgaris) y la
LAS RAÍCES FORÁNEAS
91
remolacha dulce (Beta altísima)
llegaron también con los primeros
españoles limeños. Son de las pocas
raíces que se consumían en Europa
antes de Colón y a ellas solamente
tenemos que agregar el ajo y la cebolla
que trataremos entre los condimentos.
No está de más mencionar aquí
el "ñam" o "ñame", una Dioscorea que
muchos consideran que es indígena de
la América Tropical pero que, también
muchos, dicen que fue introducida
desde el Africa a comienzos del siglo
XVI, vía Brasil. Al lado de ésta, hay
varias aráceas de los géneros Colocasia,
Xanthosoma, etc., cuyo origen es casi
seguramente americano pero que
algunos dudan y no descartan su posible
venida desde el Africa. La "uncucha", la
"papa china" están en ese grupo. Lo
dejaremos así por el momento,
recordando el uso de estas raíces en la
dieta de nuestra población selvática.

CAPÍTULO III
LOS FRUTOS Y LAS FRUTAS
__________________________________________
Para no ponerme a discutir con mis
buenos amigos lingüistas/ diremos aquí
que los otros amigos/ los botánicos,
llaman fruto al órgano propio de las
plantas fanerógamas, producto de la
fecundación del ovario y que contiene
las semillas. En cambio, se llama fruta
al fruto de ciertos vegetales que es
comestible, de sabor agradable y de
apariencia en general vistosa. Así dice
el diccionario. Pero después viene el
uso de las palabras y empieza la
confusión. Porque nos dicen que la papa
y el camote son frutos de la tierra y en
realidad son raíces. Y porque nos dicen
que la cuenta bancaria que tiene mi
vecino es fruto de su trabajo honrado/y
porque es fruta prohibida... ¿En qué
quedamos? Eso le pasa al castellano por
ser un idioma tan rico/ que le pone
género a todos los sustantivos y crea
confusiones con el significado
simbólico de los términos. Desde el
punto de vista botánico, todo lo que
ahora vamos a mencionar son frutos;
pero, al mismo tiempo, una buena parte
92
de estos frutos adquieren su feminidad
de frutas por su uso como postre. Aquí
van, entonces, los frutos y las frutas que
llegan ahora a la mesa peruana como
tales. Porque hay otros frutos, como las
legumbres, como algunos condimentos
y no pocos cereales que, por sus usos
propios y características diferenciales,
van a ser tratados en capítulos aparte.
Aún así, reduciendo el objetivo de este
capítulo a las frutas y los frutos/ se nos
han de escapar una buena cantidad de
frutos de nuestra selva como las
grosellas, el camu-camu, el guaraná, el
sapote, etc./etc. para cuya descripción y
usos el lector tendrá que acudir a
lecturas especializadas.
Empezaremos por las frutas y frutos que
nacieron aquí. No estarán todos. En su
arrolladora erudición, Eric Antúnez de
Mayolo nos da una larguísima lista de
frutas que formaban parte de la mesa
del Inca y que ahora han desaparecido
del consumo diario y son curiosidades
botánicas o alimentos exóticos.

EL TOMATE
(Solanum Lycopersicum) o
(Lycopersicum esculentum)
Hay alguna confusión sobre el
origen del tomate, conocido
mundialmente por este vocablo de
origen mexicano. El tomate es de origen
andino, donde todavía crece silvestre.
En tumbas peruanas de hace casi nueve
mil años, se ha hallado evidencias de
que este fruto era parte de la
alimentación humana desde esa época.
Era, sin embargo, un tomate pequeño y
silvestre. Está establecido que el tomate
grande, que originó las variedades que
hoy son populares en todo el mundo,
fue un producto de la habilidad de los
agricultores mexicanos modificando,
mediante el cultivo, el original tomate
andino. En muchas monografías se
insiste en recalcar
aisladamente este último
hecho y se produce así una
aparente distorsión histórica
sobre el verdadero origen
paleobotánico
Cuando el tomate entró a Italia
llevado por los españoles, fue llamado
en un principio "mela (manzana)
peruviana". Fue recibido con mesura, y
tímidamente incorporado al arte
culinario de ese país; pero, como
veremos, después tomó tal impulso y en
tal forma que en muchos ambientes de
cocina internacional se cree que el
tomate es de origen italiano. A España
93
también había entrado sin entusiasmo,
proveniente de México, con un nombre
prestado de otro fruto: Los antiguos
mexicanos, y aún muchos
contemporáneos, llamaban "tomate" a
una fruta parecida (Physalis ixocarpa) y
denominaban "jitomate" al que ahora
nos ocupa. Con ese nombre prestado, el
Solanum lycopersicum se incorporó
como condimento a la cocina española.
Pero hasta el siglo pasado, por razones
que ahora veremos, todos los pueblos de
habla inglesa consideraban al tomate
como un fruto de sabor repelente y
potencialmente tóxico. Hoy el tomate
constituye una de las cosechas más
importantes de la horticultura masiva
norteamericana. Largo camino desde los
humildes orígenes del "tomatillo
silvestre" de nuestros Andes.
El tomate fue llevado a España
en 1523, antes del
Descubrimiento del Perú. Está
claro ahora que su antecesor,
paleobotánico, el tomatillo
silvestre, había venido de la
región andina. Y está claro también que
el agricultor mexicano prehispánico fue
el que supo desarrollar el producto hasta
convertido en esa fruta bella y extraña
que llegó por primera vez a Italia en
1544. Allí, Pedro Andrés Mattioli
describió el tomate como una "mela
insana" (manzana insalubre), y fue
solamente su belleza como planta
ornamental la que mantuvo el interés de
los horticultores italianos.

En1586 Constanzo Felice, un
gastrónomo italiano, al comentar que
algunas personas de gusto extravagante
lo comían en ensalada, le escribió a su
amigo Ulises Adrovandi: "El pomodoro
(tomate), como se le llama vulgarmente
por su intenso color, o verdadera
manzana del Perú, queja gente ávida de
cosas nuevas come crudo o frito, a
mi gusto es más bello que
sabroso En España,
algunos lo comían en ensalada
durante la segunda mitad del
siglo XVI pero un famoso libro
de cocina de 1611 lo describe
como alimento de inferior
calidad. En Francia, el médico y
botánico Dalechamps había ya escrito
en 1554 que el tomate era peligroso por
ser de la familia de la mandrágora..."
aunque algunos lo comen con aceite, sal
y pimienta y en Suiza, Teodoro
Zwinger, médico y botánico de Basilea,
se extrañaba en 1696 de que este fruto
se comiese en Italia a pesar de ser
considerado un alimento malsano. Todo
esto se decía en esos tiempos y los
europeos dudaron muy largamente antes
de decidirse a comer tomates. Alguien
por a1ú decía también que era un
peligroso afrodisíaco y lo apodaban
"manzana del amor" "pomme d'amour"
y "love-apple". Lbs científicos europeos
estaban ¡como para tirarles tomates!
Aún los botánicos andaban
confundidos. Originalmente lo
bautizaron como Solanum
Lycopersicum. Ya allí se contaminaban
94
con ciertos prejuicios pues "solanum" lo
hacía pariente carnal cercano de la
belladona, de la mandrágora y de las
daturas, primas de fama brujeril, y lo
relacionaban con la papa que andaba en
serios problemas. Lo de "lycopersicum"
era peor, porque eso, en buen latín
significa "melocotón de los lobos", un
apodo poco elegante y solamente
atractivo para la caperucita roja.
Hasta ahora, algunos botánicos
le siguen llamando así, aunque a
otros le llaman Lycopersicum
esculentum, que no es mucho
cambio.
La cocina italiana aceptó muy
temprano el tomate aunque, si leemos
con cuidado a Goethe, cuando relata su
viaje a Italia en 1787, veremos que
habla de "todo tipo de macarrones, una
pasta delicada... servida en todas formas
pero era una comida blanca…
No menciona para nada el tomate que,
con toda seguridad, le habría llamado la
atención pues no era conocido en
Alemania. Seguramente la cocinera o el
anfitrión de Goethe en Venecia
temieron ofender a tan delicada
personalidad con algún plato de
apariencia tan sanguinaria. Por otro
lado, en 1760, José Quer, un famoso
botánico catalán, nos contaba que "en
Nápoles los comen aderezados en
ensalada y entre nosotros no tienen
comparación con otros vegetales en las
suntuosas y delicadas mesas...
sazonando los más sabrosos manjares y
formando la delicada Salsa que da
agradable sainete al cocido y otros platos. El pueblo (español), además de

usados en todos los guisados, los comen
en ensaladas y crudos con un poco de
sal.. son el general desayuno de los
trabajadores en la Mancha, Valencia y
Andalucía... una fritada de tomates y
pimientos forman la comida y la cena
de los pobres que engordan y se
fortalecen en la temporada de los
tomates... en nuestra España no sólo no
son dañosos sino alimento saludable..."
Como planta de adorno, Tomás
Jefferson cultivaba tomates en su jardín
pero está claro que no se le ocurría
comerlo. Los Estados Unidos de
América era, en ese entonces y desde el
punto de vista gastronómico, un país
sub-desarrollado.
A principios del siglo XIX,
Inglaterra y todo el norte de Europa
mostraban poco o ningún interés
gastronómico por este fruto tan
sospechoso. Parte de esta actitud pasó a
los Estados Unidos de América. Allí
siempre se mantuvo para el tomate esa
fama de fruta malsana y venenosa.
En 1860, un famoso libro de
consulta para amas de casa
norteamericanas llamado "Godey' s
Lady's Book" decía que la única forma
en que el tomate no era venenoso era si
se le hervía por lo menos durante tres
horas. Decir que un sujeto había comido
tomate equivalía a decir que se había
suicidado. Se dice que eso comenzó a
cambiar cuando un caballero del pueblo
de Salem se paró al frente de la corte de
95
justicia de la población y, rodeado de
una multitud de azorados espectadores,
se comió dos tomates ¡Horror! Todos
sabemos que es precisamente en Salem
donde se hizo más notoria la cacería de
brujas y donde la gente estaba más
impresionada por estos arranques de
magia diabólica. El excéntrico comedor
de tomates, que se llamaba Robert
Gibbon Johnson, no se envenenó ni lo
quemaron. Murió años más tarde de
muerte natural, después de una vida
sana comiendo tomates. Ahora, todos
los años durante el mes de agosto, en
una fiesta local, un sujeto vestido a la
antigua se para en el mismo sitio
rodeado de una multitud que le grita".
No lo comas, por favor, no lo
comas!..."Aquello, y la inmigración
italiana a ese país, hizo pronto inclinar
la balanza. En 1856 Francesco Cirio
había comenzado en Turín la
producción industrial de conservas
alimenticias y en 1875 inauguró la
primera gran fábrica de conservas de
tomate. Treinta años después, Italia se
convirtióen el país líder de la
producción y promoción del tomate en
todo el mundo. Los Estados Unidos se
subieron al carro, y el tomate se
convirtió en absoluta necesidad
mundial.
Los gastrónomos chinos, que
también comenzaron a adoptar el
tomate a fines del siglo pasado,
inventaron una salsa a base de este
fruto. Por su parecido a otra salsa que
tenían a base de una salmuera de
pescado que se llamaba "Koe-chiap", los restaurantes chinos de California

popularizaron esta nueva salsa de
tomate bautizándole "Ket-chup" y
haciéndola el sabor nacional de los
Estados Unidos de América.
En la actualidad, se calcula que,
en los Estados Unidos de América, se
venden alrededor de cuatro mil millones
de dólares de tomate cada año. En
cuatro o cinco años/ pagaríamos nuestra
deuda nacional a tomatazos. Eso sin
contar los tomates de los invernaderos
de Francia, de los desiertos de Israel, de
los huertos de Holanda y de los miles de
hectáreas italianas dedicadas a su
cultivo. La mayor parte de los tomates
que se venden en los países
industrializados se cosechan cuando aún
están verdes...cuando empiezan a
mostrar algunas manchas rosadas. Esto
permite al comerciante un mayor
margen para su comercialización
adecuada... y si 10 tienen que enrojecer
rápidamente por las necesidades del
mercado, se usa el acetileno y ya está.
96
Lo que no es muy bueno para el
gastrónomo... pero dinero es dinero.
En la Universidad de California
en Davis, uno de los grandes expertos
en tomates, el profesor Charles M. Rick
guarda ahora parte del tesoro de Imai
Maman. Este caballero se ha paseado
por toda la cordillera de los Andes (allí
donde se originó el tomate, amigos
mexicanos) y se dedicó a coleccionar
todas las plantas silvestres que alguna
relación pudieran tener con el origen de
este fruto tan indispensable para la vida
de los norteamericanos actuales. Ha
encontrado once diferentes especies que
pertenecen al árbol genealógico del
tomate y ha acallado ya toda discusión
sobre las raíces de la insalubre y
venenosa manzana peruviana... Lo
demás es salsa de tomate.

EL TOMATE DE ÁRBOL
(Cyphomandra Sp.)
Esta fruta típicamente andina se
cultiva en las huertas de toda la serranía,
desde Colombia hasta Bolivia. Su
imagen aparece en la cerámica
prehispánica del Perú, documentando su
antigüedad entre nosotros. Aunque
todos le decimos tomate, su nombre
botánico es Cyphomandra betacea o
C.crasifolia y no tiene sino un lejano
parentesco con el tomate de que tanto
hemos escrito. Pero aunque no sea
pariente, sabe casi exactamente igual, es
rojo o amarillo como el tomate, y se usa
en la misma forma y en los mismos
guisos que el tomate común y corriente,
solamente que se produce en un árbol.
Los excelentes agricultores de
Nueva Zelandia lo cultivan
industrialmente y lo exportan en
grandes cantidades a todo el mundo. Le
han puesto un nuevo nombre,
"tamarillo", para separarlo del tomate en
la mente de las gentes y para olvidarse
un poco de su origen andino. Es un
éxito. Pero como es originario de
nuestro territorio, nuestros agricultores
no lo cotizan. En el Cusco y en
Cajamarca, le dicen "berenjenita"
97
PAN DE ÁRBOL
(Artocarpus incisus)
En nuestra selva se ha
popularizado mucho el llamado "pan de
árbol" o "árbol del pan", al punto que
más de un sabio de salón jura que es
originario de nuestro país. Pero nos ha
llegado del sudeste de Asia y de la
Polinesia; y quienes gustan del buen
cine y de la literatura, recordarán
"Motín a Bordo" con Charles Laughton
caracterizando al terrible Capitán Bligh
que viajó a Tahití en 1787 y fracasó en
su intento de traer más de mil plantones
de "árbol del pan" a Jamaica. Eso fue
verdad. La dramática aventura había
sido inspirada y estimulada desde 1780
por los terratenientes ingleses de
Jamaica, que necesitaban alimentos para
sus esclavos africanos y que, por esa
época, le habían pedido al rey Jorge III
que trajese a Jamaica el maravilloso
árbol de Tahití.
Lo que no recuerda la mayoría
de los que van al cine es que el capitán
Bligh no se dio por Vencido. Después
de su fracaso y de la secuela de
problemas que tuvo que soportar, fletó
nuevos l1arcos y zarpó nuevamente en
1791; y casi dos años más tarde llegaba
a Jamaica con 2126 plantones de
diversas variedades de "árbol de pán".
Desde Jamaica, esta útil planta
pasó a todas las Antillas y. después a
Sudamérica. Ahora, donde usted vaya
en la Amazonía, alguien tiene

este árbol en su patio trasero, gracias al
Capitán Bligh.
Hay docenas de maneras de
consumir el "pan de árbol" y podría
escribirse todo un libro con recetas. Se
consume aún verde o completamente
maduro. El verde se cocina hirviéndolo,
horneándolo o asándolo. El fruto
maduro es dulce y combina bien con
coco, leche, huevos, canela, nuez
moscada, vainilla y azúcar para hacer
postres en diversas mezclas crudas o
cocidas.
LA PALTA
(Persea gratísima)
El vocablo palta es de origen
quechua y ha sido adoptado en casi toda
la América del Sur para denominar la
misma fruta que en México y Centro
América se llama aguacate, una palabra
derivada dellenguaje Nahuatl (azteca).
Estirando esta última denominación, los
de más al norte le llaman avocado, un
nombre que, por lo menos, es más
respetuoso que el que le daban a
principios de siglo, cuando le decían
"alligator pear" (pera de lagarto)
!Lagarto! Unos botánicos le llaman
Persea americana y otros Persea
gratísima. Eso está mejor...
La "palta" o "aguacate" estaba
extendida por todo el Continente
cuando vino la invasión europea. Los
antiguos andinos realizaban, en el
tiempo de la Conquista, grandes
festividades de la fertilidad en relación
98
con la cosecha de paltas. No es muy
frecuente su representación cerámica y,
aún cuando pudiera serio, es difícil
diferenciar estas imágenes de ciertos
tipos de calabaza. Pero en tumbas muy
antiguas se han encontrado semillas de
palta, clara prueba de que esta fruta era
utilizada desde hace mucho tiempo en el
Perú.
Como sucede con muchos otros
vegetales del Nuevo Mundo, la primera
mención de la palta en Europa proviene
de Oviedo, en el Caribe, en 1526. Esta
fue seguida por diversas notas de Cieza,
Sahagún, Motolinio, etc. para coronarse
con la descripción botánica de Clusius
en 1605. Se dice que el primer árbol de
palta que floreció en Europa fue uno de
un jardín botánico en Holanda al
comienzo del siglo XVIII.
Por su especial consistencia, que
da la impresión de ser tan grasosa como
una mantequilla vegetal, algunas
comadres dicen que "tiene demasiada
grasa" y, como es amarilla, otras dicen
que "recarga el hígado".
No hay razón para decir lo
último. La grasa que contiene la palta es
muy digestible y bien tolerada; tiene un
alto contenido de grasas (520%) pero al
mismo tiempo contiene sustancias que
disminuyen el colesterol sanguineo.
Tiene además una excelente proporción
de vitaminas (A,B,e) y minerales. El
fruto es muy tóxico si se consume
verde. Además es amargo, lo que
protege a los no avisados.

El aceite de palta es excelente
para uso culinario, con elevada
digestibilidad y larga estabilidad
química. Pero su alto costo de
producción hace que su uso principal
esté en la industria de cosméticos.
Es una fruta muy sana y nunca
le ha hecho daño a nadie. Don Juan
Fernández Ferraz nos dice que
"ahuacati", el término mexicano que dio
origen a su nombre mesoamericano,
significa "testículo". Por la forma, dice.
Los antiguos peruanos hacían grandes
fiestas y orgías sexuales anualmente
para celebrar la maduración y cosecha
de las paltas. Se llamaban atacaymita.
Se dice que esto era porque la palta
tiene la forma de un útero fértil... Parece
ser que esta fruta tan inocente era
blanco de acusaciones sexualistas
injustificadas; en 1621 el Doctor Matías
de Porres escribía en Lima que la palta
era "sana y útil para los recién casados".
Tomaremos nota.
La palta es un fruto tan
conocido ahora en todo el mundo
que parecería ocioso que dijéramos
aquí cómo se come. Fresca, con
salo con azúcar, o simplemente así
como Dios te la ofrece. En
ensalada, en salsas, sandwiches,
puré (guacamole), partida en dos y
rellena con diversas mezclas que
incluyen verduras, legumbres, salsas,
mariscos y embutidos; y no la cocine
usted porque su contenido en taninos le
juega una broma y le da un amargor que
malogra todo. Pero cruda en rebanadas
99
la puede usted servir con cualquier sopa
caliente y queda rico.
La hibridación y selección de
variedades ha dado origen a un gran
número de cepas, razas y cultivares
cuyas características y ventajas para
cada clima y cada necesidad son
meticulosamente descritas por Julia
Morton en una lista de más de cincuenta
títulos.
LAS CALABAZAS
(Cucurbita sp.)
Desde la época de la
agricultura incipiente del Perú
aparecieron, aliados de los pallares,
diversos tipos de calabazas y zapallos.
Algunas no comestibles eran cultivadas
o recolectadas con objeto de vaciar su
dura cáscara y utilizar ésta como
recipiente. Son llamados "mates" y
precedieron a las vasijas cerámicas. El
mate burilado con fuego, mostrando
diseños estilizados, es producto del arte
más antiguo en el Perú y todavía
podemos admirarlo en algunos
grupos humanos contemporáneos
de nuestra Sierra Central.
Todas las calabazas y
zapallos que usted pueda
encontrar en una mesa moderna,
son originarios de la América
Tropical. Esto incluye, desde luego, a
gran parte de nuestro actual territorio.
Más de uno, por distorsión histórica,
cree que los "zapallitos italianos"

100

son italianos. "Zucchini", les dicen.
Pero no es verdad. Originalmente son
de por acá. En algunos escritos
españoles previos al Descubrimiento de
América, se menciona la "calabaza".
Parece ser que el vocablo existía, pero
era usado para melones, sandías y otras
cucurbitáceas. No para lo que ahora en
tendemos por ese nombre.
Estas plantas muestran muchas
razas y variedades en tamaño,
color, textura, sabor y forma.
Tienen cuatro troncos genéticos
principales: la Cucurbita maxima
(zapallo gigante), la c.pepo
(zapallito), la c.moschata (zapallo
loche) y la Lagenaria sp.(calabaza o
mate)
Son promiscuas, si las hemos de
considerar puritanamente, y se cruzan y
recruzan entre ellas con una ingenuidad
encantadora dando origen a híbridos y
mezclas genéticas que escandalizarían
al chismoso más liberal. La Cucurbita
maxima es nuestro zapallo, el grandote,
con los frutos más gigantescos del
mundo. Llega a pesar más de ochenta
kilos y puede alimentar a una familia
por varias semanas ya que tiene una
especial resistencia al deterioro después
de ser cosechado. Llegó a Europa desde
1544'y, aunque no es cultivada allá
como representante puro de su especie,
se usa su capacidad genética para
muchas variedades más manejables.
Una variedad es la que se cultiva en los
Estados Unidos de América y se
101
cosecha al final del otoño. Los frutos se
han convertido, debidamente recortados
y adornados, en el símbolo del día de
"Halloween", la víspera de Todos los
Santos. La difusión de las calabazas y
zapallos en Europa fue rápida y amplia.
En 1550, ya Agustín Gallo habló de tres
calabazas (zucche) en Italia: la blanca,
la marina y la turca(*) y durante la
segunda mitad del siglo XVI, la pintura
y el dibujo de toda Europa nos muestran
calabazas, zapallos y calabacines
de todo tipo y para todos los
gustos. Todo venía de nuestra
mitad del Mundo.Un escrito
reciente nos dice que ahora se
produce en Europa bastante más
de un millón de toneladas de calabazas.
En Italia, menos del 5% de la
producción es de zapallos o calabazas
grandes y maduras. Los italianos
prefieren los zucchini... a los que
nosotros, cortésmente, les llamamos
"calabacitas italianas". Porcariño.
El zapallo grande es de uso
común en muchos guisos y potajes en el
Perú. El más popular es el ''1ocro'', una
adaptación criolla del original "rocro"
de los antiguos quechuas que hemos
mencionado anteriormente.
Hay otras cucurbitáceas importantes
(*) Nota: Varios alimentos provenientes de América
recibieron en Europa el sobrenombre de "turcos" (el
maíz, el pavo, la calabaza) por ser materia de
comercio de los tomerciantes y marinos turcos que
cruzaban el Mediterráneo.

en nuestra alimentación que no
son de nuestro continente como la
sandía que nos llegó del África y
los melones que vinieron del Asia
Menor. Son frutas de postre que
no necesitan descripción aquí.
Pero dentro de esta amplia
familia botánica, nuestros visitantes
necesitarán que les expliquemos que la
caigua (Cyclanthera pedata) es cultivada
en el Perú desde hace cerca de mil años
y la seguimos usando para guisos y
preparándola rellena con diversas
mezclas y combinaciones. Su nombre
quechua es "achoccha". El otro día me
dijeron que su consumo baja el
colesterol. Parece que es cierto.
Nuestros zapallos no se salvaron
de la obsesiva preocupación que
algunos científicos de sotana tenían por
la castidad de sus feligreses. En el siglo
XVI, las "cuatro semillas frías" de las
farmacopeas españolas eran la semilla
de zapallo, de cohombrillo, de melón y
de sandía. Tenían la santificante
facultad "de enfriar el excesivo ardor
del sexo y de disminuir la producción
del semen"... Cuídense los galanes y
tomen nota las señoras celosas.
Otra calabaza, llamada en
México "Chayote" y entre nosotros
"caigua chilena" (Sechium edule) se usa
también en guisados diversos y su
cáscara, vaciada del contenido con el
que se hace puré, se rellena con diversas
mezclas de pan, azúcar y queso para
hornearla y preparar ricos entremeses.
102
LA GUAYABA
(Psidium Guajava)
Cuando los bajeles
españoles llegaron a las
Antillas, se encontraron con
esta fruta que, en los idiomas de esa
región, se denominaba con algún
vocablo algo parecido a "guayaba", que
fue castellanizado y absorbido. En taíno
era guaiava, en calina era koyabu y en
caribe era walaba.
Después, como veremos, fue
llevada a todo el Mundo conocido
donde ha recibido nombres que suenan
más o menos igual, con excepción de
vocablos provenientes de lenguajes y
dialectos muy circunscritos. Por de
pronto, en toda la América española
está generalizado el nombre de
"guayaba" que le dio Fernández de
Oviedo en Haití desde 1514; los
franceses le llamaban "goyave"; los
holandeses, "goeajaaba"; los
portugueses "goiaba". Después de
cruzar el Pacífico, en las Filipinas la
bautizaron "bayábas", ''bayabás'' o
"guayabas" y al cruzar el Atlántico sur
hacia el Continente africano, recibió el
nombre de "eguaba" "oguawa", o
"aguaba".
Los ingleses economizaron una
sílaba y se quedaron con "guava", lo
que produce un problema pues ese es el
nombre que los peruanos le damos al
"pacae" (lnga feullei), un fruto

completamente diferente descrito en el
capítulo de las leguminosas.
Hay muchas variedades de
guayaba, pero las dos principales se
caracterizan por la forma del fruto: unas
de fruto redondo y otras de fruto
piriforme. La diferencia es tal que hasta
hace poco tiempo los botánicos
consideraban dos especies
diferentes: Psidium pomiferum
(redondo) y Psidium pyriferum
(forma de pera).
Ahora se acepta que ambas
pertenecen a una sola especie
Psidium guajava, y las otras
son simplemente variedades.
Sin embargo, la gente sigue
considerando ambas guayabas un tanto
diferentes y en la India, por ejemplo, la
guayaba piriforme recibe el nombre de
"amrud", que en persa y en hindú
significa "pera". Es más, en los
alrededores de
Bombay le dicen "perala" e inclusive
algunos le llaman "perú".
Uno puede ver la misma
corrupción lingüística en Cuba, donde a
la guayaba de esta forma le dicen
"guayaba perulera" y hasta "guayaba del
Perú" sin que esto signifique un
reconocimiento de su origen peruano
sino una facilitación idiomática que
también hemos visto en México. Es
perulera porque tiene forma de pera. Así
quedamos y no peleamos.
103
Por otro lado, todos conocemos
aquella fruta roja del elegante árbol que
en el Perú llamamos "pomarosa". Es la
Eugenia jambos que fue traída a la
América tropical procedente del
archipiélago malayo donde se llama
vulgarmente "jambu" o "djambu" y ese
vocablo cruzó los mares por lo que en
algunas partes del Brasil y de
las Guayanas, la guayaba es
llamada simplemente
"djambo". (La pomarosa y la
guayaba pertenecen a la
misma familia de las
Mirtáceas).
Oviedo, en su Historia
General y Natural de las
Indias, escrita entre 1514 y
1557, menciona la guayaba desde Haití.
El nombre de guayaba aparece en los
escritos de varios naturalistas que en el
Siglo XVI visitaron el Caribe
(Hernández, Monardes, Bauhin, etc.)
No hay duda, pues, de que los españoles
la descubrieron en las Antillas, aunque
esto noda ningún pie para el estudio de
la paleobotánica de esta planta. Por las
características de su sabroso fruto y por
la indigestibilidad de sus semillas, la
difusión natural de esta planta, mediante
las aves fruteras y los mamíferos
nomádicos, ha sido muy notoria desde
los tiempos precolombinos. A fin de
cuentas, los recién venidos de España la
encontraron en toda la América
Tropical. El hombre, desde luego, debe
haber contribuido activamente a esta
difusión; y el mar y las corrientes

marinas no han de ser totalmente
inocentes.
Por lo general, se dice que la
guayaba es originaria de Centroamérica
y México, pero nosotros hemos
encontrado guayabas secas en las
tumbas de Chongos, cerca de Nazca,
que tienen una antigüedad de más de
dos mil años.
Se encontraron también
guayabas en los antiquísimos
cementerios de Ancón, Gallinazo, Virú,
Pachacamac, Cahuachi, Estaquería,
Ocucaje, etc., lo que nos asegura que si
la guayaba no salió del Perú, por lo
menos llegó aquí muy temprano. Total,
tampoco es para pelear.
Los españoles la llevaron muy
pronto a las Filipinas, y de allí se
generalizó a todo el archipiélago
malayo y a la India, donde ahora crece
silvestre o es cultivada como una fruta
de alto valor comercial e industrial.
También fue llevada al África a través
del tráfico esc1avista, y ahora puede
decirse que es una fruta de todo el
Trópico sin que haya un estudio claro
sobre el lugar exacto de su origen y sin
que nadie pueda negar que la guayaba
más antigua de que tenemos noticia es
la del Perú.
Ya hemos visto arriba que el hecho de
que en Cuba y en México se le llama
"Guayaba del Perú" a una variedad,
viene de una corrupción lingüística y no
de una investigación paleobotánica.
El uso principal de la guayaba es
el alimenticio. Sus usos medicinales,
104
aunque importantes, no hacen de su
cultivo un atractivo comercial. Las
hojas constituyen el más efectivo
antidiarreico de la naturaleza.
La guayaba se consume
generalmente cruda, ya sea completa o
quitándole la pulpa y las semillas, en
pequeños trozos, preparando ensaladas
de fruta o adornando otros postres.
Separando la pulpa, quedan los
llamados "cascos de guayaba" que
sirven para preparar deliciosos postres,
y podría escribirse un libro entero con la
multitud de recetas de toda índole para
preparar la guayaba en la cocina.
Además de su importante contenido en
vitaminas y minerales, tiene alrededor
de 40 calorías por cada 100 gr.
El jugo de guayaba se prepara
rebanando los frutos, hirviéndolos por
10 minutos y después desmenuzándolos
y desliéndolos y colando la solución
para servirla como refresco.
Industrialmente se prepara tratando la
guayaba molida con una enzima
especial (patentes industriales),
pasterurizándola y filtrándola después.
El producto comercial más
aceptado y conocido es la famosa pasta
y la jalea de guayaba (llamada
"goiabada" en el Brasil) y que es muy
fácil de preparar en la cocina haciendo
un puré de guayaba después de separar
las semillas y cocinándolo a fuego lento
con o sin azúcar hasta que tome punto.
Para la jalea se agrega pectina o ácido
tartárico.

Las guayabas enlatadas, el jugo
de guayaba y la pasta y jalea de guayaba
son productos industriales de gran
demanda en los países desarrollados y
constituyen importantes rubros de
exportación de Hawai Puerto Rico y
Brasil.
LA PIÑA
(Ananas comosus)
Cuando Cristóbal Colón y sus
acompañantes llegaron al Caribe, una de
las frutas que más llamaron su atención
fue la que ahora nos ocupa. Su forma
les hacía recordar el fruto de los pinos
europeos y esto hizo que la bautizaran
con el nombre de "Piña", aunque
también recogieron el vocablo usado
por los indígenas: "naná" o "Ananás".
Estos dos nombres, resultantes
del encuentro de dos Mundos, han dado
origen a la mayor parte de los nombres
vernáculos con que esta fruta es
conocida en todo el orbe. Los nombres
vulgares y científicos que llevan la raíz
"naná", tienen su probable origen
lingüístico en el jíbaro "yananásh" o en
el tupiguaraní "naná" que corresponde a
las áreas geográficas donde se originó
esta planta. El nombre quechua original
es "achupaya" pero éste es un nombre
genérico que corresponde a varias
especies de bromeliáceas existentes en
los Andes.
En el Perú usamos en forma
coloquial, y para algo distinto, una
105
antigua palabra quechua: "Piña". Con
este vocablo se designaba en el
Tahuantinsuyo a aquellos individuos del
más bajel estrato social. Aquellos que
no tenían derecho a nada y eran
despreciados hasta por los dioses. "Piña
" es ahora, en el Perú moderno, aquel
sujeto rodeado de infortunios e indigno
de todo respeto o consideración. En
nuestro argot criollo, puedes ser "piña",
o simplemente estar "piña". Pero mejor
regresamos a la piña.
Aunque Pedro Mártir de Anglería nos
dice que el primero que habló de la piña
en Europa fue el mismo Colón al
haberla encontrado en la Isla de
Guadalupe en el Caribe en 1493, otros
dicen 'que esa primicia le correspondió
a Miguel de Cúneo, un acompañante de
Colón, en 1495. Después, Oviedo, en
1513, nos muestra un dibujo de ella y
varios otros naturalistas la describen
hasta que Clusius, en 1605, en su libro
"Exoticorum libri…" la describe
botánicamente. Ya a fines del siglo XVI
se habrían hecho esfuerzos serios por
cultivarla en España e Italia. Pero antes,
mucho antes de eso, ya los Nascas y los
Moches, al principio de la Era Cristiana,
la habían mostrado en la cerámica
precolombina, y los Mayas la habían
esculpido en piedra en su ciudad de
Tulúm. Nadie duda que la piña,.1a reina
de las frutas como la bautizaron varios
cronistas españoles, se originó en
nuestro Continente.
Parece ser que no estaba en todas las
islas del Caribe cuándo llegaron los
españoles y que éstos, en

alguna forma, contribuyeron a
diseminarla por todas las Antillas.
Bartolomé de las Casas nos dice, por
ejemplo, que no había piñas en la
Española (Santo Domingo) cuando él
llegó en 1507, aunque hay evidencia
documental de que la planta era ya
silvestre en 1510 y el Bachiller Enciso
la describe ya como común en 1519.
El misionero Francisco Jiménez
opinó a comienzos del Siglo XVI que
fue llevada a México desde las
costas del Brasil; y Orellana, el
descubridor del Amazonas, la
encontró en la selva en 1542. Ya
los viajeros portugueses la habían
encontrado en el Brasil, donde le
llamaban "naná" (en Tupi, el
idioma que se hablaba en esa
zona).
Hay consenso, entre los
paleobotánicos, en que la piña es
originaria de la Amazonía y, por el
pedacito que nos toca, hasta podríamos
decir que es peruana. Ya te dije que hay
repraduccionea cerámicas de este fruto
en el arte mache y en Nasca.
Fue uno de los descubrimientos
naturalistas que más entusiasmó a los
europeos de la época. Fernando el
Católico, Carlos V, Oliver Cromwell,
Carlos n de Inglaterra y un sinnúmero
.de hombres famosos recibieron
fascinados el regalo de una fruta tan
exótica, y tan aromática, y tan deliciosa;
y antes de que terminara el Siglo XVI
ya había llegado a las Filipinas, a la
106
India y a la China y, a través del tráfico
marítimo primitivo, a la Polinesia y
aparentemente hasta el Hawai.
Los interesados en más detalles
históricos, encontrarán abundante
entretenimiento y amenas descripciones
en los cronistas de la Conquista del
Perú: Estete, Cieza, Cobo, Garcilaso...
Todos la mencionan.
Permaneció largamente, sin
embargo, como una fruta exótica
y difícil de comercializar por la
lentitud de las comunicaciones
marítimas. Intentos de cultivarla
en Europa no progresaron más
allá de curiosidades botánicas de
invernadero. Los franceses la
llevaron de las Guayanas y se la
vendieron a los ingleses del Kew
Gardens de Londres.
Pero a comienzos del Siglo XIX
fue llevada desde Londres a Australia y
a Jamaica dando así la vuelta al mundo
y llegando pronto, en un tercer intento,
a Hawai. Ya estaba allí desde el Siglo
XVI. Dicen que la llevó Pedro Alvarado
de Saavedra que salió de México en
1547. Había sido vuelta a llevar en 1813
por un señor Don Francisco de Paula y
Marín. Esta vez, en 1886, la volvieron a
llevar pero acompañada con la
tecnología del enlatado de conservas y,
en los primeros años del Siglo XX, se
convirtió en la exportación principal de
Hawai. Ahora resulta que mucha gente
cree que la piña es originaria de por
allá". ¡Ni hablar!

La fruta madura contiene más
del 80% de agua y el 12 a 14% de
diversos azúcares, siendo su mayor
concentración en sacarosa (8-10%)-la
que está acompañada de levulosa y
otros azúcares reductores. Contiene
menos del 0.5% de proteínas y menos
del 0.3 de grasas. Tiene una cantidad
apreciable de Vitaminas A y B, Y es
una excelente fuente de Vitamina C.
Desde comienzos del siglo
(1905.Caldwell), se sabe que la piña
contiene sustancias proteolíticas, es
decir, compuestos químicos que rompen
los enlaces internos de Jia, proteínas y
destruyen sus moléculas. El
conocimiento de estas sustancias, que se
denominan proteasas, ha permitido
compararlas en su acción la tripsina (del
jugo pancreático) que permite la
digestión de las proteínas en el tubo
digestivo, reduciéndolas a moléculas
pequeñas (aminoácidos y polipéptidos)
que fácilmente pasan a la sangre al ser
absorbidas por la mucosa intestinal. En
el reino vegetal, las Uamqdas "Tripsinas
vegetales", o encimas proteolíticas,
existen en la piña (Ananas comosus), en
la papaya (Carica papaya) y en el ojé
{Picus antihelmíntica), tres princesas de
la medicina tradicional de nuestra
Amazonía. Son la bromelina, la papaína
y la ficina respectivamente. Esta última
se encuentra también en el higo verde
(Ficus carica). Por su capacidad de
suavizar la carne, estas sustancias han
adquirido un notorio valor industrial
después de la segunda Guerra Mundial
(ablandadores de carne,
107
industrialización de cueros, clarificación
de cervezas, etc.) pero su acción al
disolver la defensa cutánea de quitinas
con que muchos parásitos intestinales
evitan ser digeridos en el intestino, es
conocida desde tiempo inmemorial por
nuestros antiguos curanderos quienes
usan la piña, la papaya y el ojé como
medicación antiparasitaria.
Las "tripsinas vegetales" son
importantes subproductos de la
agronomía frutera (piña, papaya), y
deben ser tomadas en cuenta para todo
enfoque industrial.
La piña tiene otro componente
químico que es necesario tener en
cuenta: es el oxalato de calcio que se
encuentra diseminado en la pulpa
agridulce del fruto, en forma de
diminutos cristales en forma de aguja.
Estas pequeñas espículas, transparentes
e invisibles, son las que nos producen
esa sensación quemante y ardorosa en la
lengua después de comer piña cruda.
Algunas variedades presentan este
problema más que otras. Teóricamente,
el oxalato de calcio así ingerido puede
causar daño renal, aunque no se observa
esto con frecuencia. El oxalato de calcio
se disuelve fácilmente con un hervor o
con los procedimientos habituales de la
preparación de conservas de piña.
La piña se consume fresca o en
jugo, como fruta de postre, o como
parte de ensaladas y para adornar platos
de carne. Cocida, se preparan con ella
compotas, mermeladas, conservas

diversas y platos calientes exóticos en la
comida oriental. Para esto último, se
aprovecha su cualidad ablandad ora de
carnes para hacer más digerible y
masticable el producto de la caza.
Cuando se prepara en compotas, es
conveniente descartar las primeras
aguas del hervor que eliminan así el
ácido oxálico de que hablamos arriba.
LA PAPAYA
(Carica papaya L.)
Alguien le dijo a Linneo que Femández
de Oviedo le había llamado a esta fruta
"higo de mastuerzo" y que Hemán
Cortés escribió sobre "unos higos" en la
Nueva España. Por eso, no le pareció
mala la idea de clasificarla como un
higo; y como además dicen que las
muestras que le llevaron provenían de la
India, y especialmente de una región del
Asia que se llamaba en ese tiempo
Caria, bautizó este género con el
vocablo Carica y lo apellidó con la
denominación universal de papaya.
Llegó así a tomar ciudadanía el nombre
latino de Carica papaya que es el que
usaremos en esta nota.
El nombre común de "Papaya"
proviene del caribe "abbabai".
El vulgo adoptó el nombre de
"papaya" para distribuirlo por toda
América y transportarlo a las Filipinas
donde se transformó en Kapaya,
Lapaya, papaye, paypás, tapaya,
capayo, etc., y a la India donde se
disfrazó de papita, pappaiya, papeya,
108
payi, palipipiya y lo que se te pueda
imaginar...
Los africanos, más
conservadores, inventaron una larga
docena de otros nombres sin tomar en
cuenta a los caribes, por lo que nosotros
no los transcribiremos aquí. Pero no los
culpemos de rebeldes sin causa, porque
nuestros propios indígenas de la
Amazonía peruana tampoco le hicieron
mucho caso a los caribes: a la papaya se
le llama capaidso (culima), naimi
(amahuaca), mampucha (cashibo),
napucha (pano), papué (amuesha),
pucha (shipiboconibo) y chamburú
(indígenas del Brasil), etc.
Curiosamente, ni los aztecas ni los
quechuas dejaron en claro cómo le
llamaban a fruta tan deliciosa, aunque
Hemández, el protomédico de México,
menciona "Chichialxochitl" (flor de las
tetas) como vocablo "nahuatl" que la
designaba.
Al lado de estos nombres tan
diversos, la mojigatería latinoamericana
ha complicado aún más la
nomenclatura:
Resulta que a alguien se le
ocurrió usar el vocablo "papaya" para
designar los genitales femeninos. No he
podido averiguar quién fue el ocurrente
ni por qué lo hizo, pero la idea pegó y
se generalizó en los trópicos caribeños.
Y, como sucedió con el culantro que en
México le dicen cilantro, con perdón de
usted, a la Carica papaya no le dicen
papaya ¡Ave María Purísima! sino le
llaman "lechosa" en Colombia y Puerto

Rico, “fruta bomba” en Cuba,
"melónzapote" en algunas regiones de
México, "Mamón" en la Argentina y
Paraguay, "Mamao" en Brasil y siga
usted diciéndome pero no le diga
papaya, porque me ruborizo. Y a otra
cosa.
Hay consenso en que la papaya
es originaria de la América Tropical,
pero hay cierta confusión histórica
sobre la región geográfica
específica, ya que algunos
favorecen a Centroamérica, otros
a México y la mayoría a la Hoya
Amazónica que incluye el Perú.
No se trata de una votación
democrática, pues en cuestiones
científicas la mayoría
frecuentemente es derrotada; pero
en este caso debemos recordar que el
Padre Oviedo, el primero que la
"descubrió", dice que fue llevada a las
islas del Caribe desde la Costa Norte de
Sudamérica por Don Alfonso de
Valverde. Lo más probable es que,
como muchas especies pan-tropicales,
su origen geográfico exacto quede
sepultado en las oscuridades de la
prehistoria pues se trata de una fruta
cuyas semillas son fáciles de transportar
y mantienen largamente su fertilidad.
Además, la papaya es muy atractiva
para las aves fruteras que se encargan de
propagada. Woodson y sus
colaboradores, en 1958, llegaron a la
conclusión de que la papaya es
originaria de las laderas occidentales de
los Andes Peruanos, aunque Soms
desde 1889 ha insistido que la cosa fue
109
en México. Como fueron los pájaros los
que se ocuparon de propagada, sólo los
pájaros saben. Nosotros, naturalmente y
de puro patrioteros, respaldamos la
peruanidad de la papaya. Hemos
encontrado semillas inconfundibles en
tumbas de Nasca, y en el Perú hay un
buen número de especies del género
Carica, lo que no sucede en México ni
en Centroamérica.
Apenas llegaron, los
españoles y los portugueses se
encargaron de llevada a todo el
trópico del orbe, empezando por
las Filipinas y la India,
aprovechando después el tráfico
esclavista con el Africa y
diseminándola además por la
Malasia y por todas las islas del
Pacífico.
Hasta el primer cuarto del siglo
XX, la papaya no pasó de ser una fruta
popular en la mesa tropical y su
producción fue de índole básicamente
doméstica. A ningún patio trasero del
trópico le faltó papaya. En todos los
mercados de la región, la papaya
compitió en baratura con el plátano.
Ya desde fines del Siglo XVIII
se sabía que algunos grupos indígenas
sudamericanos usaban las hojas del
papayo para envolver la carne de los
animales que cazaban con el objeto de
haceda más suave y sabrosa. Además,
Edlicher y Vanquelin habían reportado,
en 1756, la acción vermicida y digestiva
del látex. Esto fue objeto de una serie de
experimentos

que durante dos años realizó Wurtyz
quien, en 1880, comunicó al mundo
científico el descubrimiento de la
papaína, una sustancia que Chittenden
calificó como "fermento vegetal" en
1883. Sobre esto ya hemos hablado
cuando nos ocupamos de la piña.
Hubo después una serie de
investigaciones y descubrimientos
complementarios que progresivamente
fueron atrayendo la atención de
empresarios e industriales. Hasta la
cuarta década de este siglo, el país más
organizado en la producción masiva de
papaya para papaína era Ceilán (Sri-
Lanka), pero alrededor de 1935, Becker
promovió su cultivo industrial en el
África. Comenzó con Tanganica
(Tanzania) y siguió con Uganda, Kenya,
el Congo Belga, etc., animando de paso
a los australianos y a los sudafricanos.
Actualmente, la industria de la
papaína ocupa un importante nicho en la
economía agrícola de la India, las
Filipinas, México, Hawai, Jamaica,
etc... Como algunos decimos que la
papaya es peruana, aquí no se produce
papaína...
Al lado de su popular uso como
fruta de postre cuando está madura, la
papaya verde se usa también,
debidamente cocida, como acompañante
de carnes y guisos; sirve para preparar
diversos encurtidos en vinagre así como
salsas de tipo "curry". Su uso para el
ablandamiento de carnes a nivel
110
doméstico es tradicional en muchos
pueblos (envolver la carne en hojas
majadas o hervirla con un pedazo de
papaya verde o lavaria con jugo diluido
de papaya verde) la industria prepara
polvos y soluciones de papaína para uso
comercial y doméstico. La papaína se
encuentra solamente en la fruta verde y
en las hojas. Desaparece en la papaya
madura.
Las hojas tiernas de la papaya se
cocinan y se comen como espinacas. Si
son hojas maduras, son amargas y hay
que botar el agua del primer hervor.
En la preparación industrial de
cerveza, el uso de la papaína está muy
generalizado para la clarificación de la
bebida; y en la industria del caucho
natural se usa para acelerar la
maduración del producto.
LA PAPAYA AREQUIPEÑA Y
OTRAS MÁS
(Carica cundamarcensis,etc.)
Al lado de la papaya de pura
sangre, con todas sus variedades hay
una serie de frutas andinas del mismo
género Carica que los botánicos y las
amas de casa diferencian dándoles
diferentes nombres. Veremos dos de
ellas:
En el Perú tenemos, por
ejemplo, la papaya arequipeña cuya
ciudadanía, con pasaporte y todo, le ha

sido conferida, sin consultas ni
referéndum, por la rebelde ciudad
blanca ¡Se pasaron!. Se trata de una
papayita muy aromática, muy sabrosa,
de gran rendimiento agronómico que se
cultiva desde Panamá hasta Chile y
Argentina, en las zonas altas, pero no
muy altas. Un poco entre la costa y la
sierra, como Arequipa. Los botánicos le
llaman Carica cundamarcensis. Ningún
diccionario botánico le llama Carica
arequipensis, pero como los del Misti
son tercos, el futuro quizás la depare un
triunfo. La papayita arequipeña es
deliciosa en jugos y mermeladas y el
que ha ido a Arequipa y no ha bebido
un buen refresco de papayita, no ha
probado la mejor Carica del mundo.
Para bautizarla como
compatriota, los arequipeños han
olvidado todos los otros nombres que
recibe en el resto de los Andes:
chamburo, papaya de altura, papayuela,
chihuacán, etc. etc.
La otra fruta peruana de este
género es el Mito, (Carica candidans),
muy frecuente en nuestras quebradas
costeñas de media altura. Es silvestre,
pero muchos hogares rurales lo anidan
en la huerta. Es un árbol ramificado,
resistente a las sequías y sin mayores
exigencias de suelos ni cuidados
agronómicos. El fruto es agridulce y,
aunque algunos lo comen crudo, su
mejor presentación es en jugos,
ensaladas o cocido en un potaje de
carne.
111
Otra papaya de por aquí, es el
babaco (Carica pentagono) muy
frecuente en los mercados de Chile
donde se consume para dulces y postres
preparados y se industrializa para
preparar papaína; y otra más es una
papayita minúscula llamada Carica
angusti, conocida en Ayacucho como
"Pati" y que no es comestible pero crece
casi exclusivamente en forma
espontánea en las ruinas Huari, razón
por la cual se piensa que era fruto de
usos rituales.
EL PEPINO
(Solanum muricatum)
En cualquier país de habla
castellana, decir "pepino" es referirse a
un calabacín alargado y cilíndrico,
originario del Mediterráneo, que
algunos llaman también "cohombro" o
pepinillo y que se consume crudo, en
ensaladas, en curtidos y más como fruto
que como fruta. Pero en el Perú
llevamos siempre la contracorriente, y
aunque le decimos "pepino" a lo mismo,
también llamamos así a una fruta de la
familia del tomate que, con mucho,
algunos le decimos "pepino dulce" para
no confundir. Otros dicen el "pepino
fruto" y el "pepino fruta". Pero como ya
nuestro pepino dulce está saliendo al
extranjero, en los países de habla
inglesa están aprendiendo a decirle
simplemente "pepino" (pronunciado
pipino, con perdón de usted) sin
adjetivo que lo califique o proteja.
El pepino de que hablamos se

llama "cachun" en quechua y
Solanum muricatum en latín.
Hasta hace unos cincuenta
años, cuando existía una
migración estacional en nuestra
agricultura costeña y venían en el
verano multitud de gentes de la sierra a
ayudar en la cosecha del algodón, más
de un recién llegado se comía un pepino
verde y se pescaba un dolor de barriga o
una intoxicación más seria que no le
dejaba ganas de repetir la travesura. Por
eso, algunas señoras le llaman todavía
"mataserrano".
Efectivamente, muchas
solanáceas, incluyendo la papa y el
tomate, contienen una sustancia tóxica
en las hojas y en las frutas verdes. Se
llama solanina y desaparece con la
maduración y con la cocción. No hay
peligro al comer pepino o tomate
maduro, aunque usted sea serrano.
En la cerámica nasca y mochica
encontramos excelentes reproducciones
de esta deliciosa fruta que ha
acompañado al pueblo peruano desde
entonces. Tiene un pronunciado aroma a
melón y es dulce y fresco como fruta de
mano y de ensalada que es la forma más
frecuente de consumo. Pero además se
prepara en sopas, cebiches, potajes,
salsas y guisos de carne o de pescado.
Puede congelarse, deshidratarse y
embotellarse o enlatarse en jugos y
conservas, sobre todo ahora que ya
superó los límites del Antiguo Perú y es
cultivado en grandes cantidades en
Nueva Zelandia y exportado al Japón
112
donde es una delicadeza gastronómica.
Fuera de ser delicioso, el pepino es una
fruta de gran futuro comercial.
LA LUCUMA
(Pouteria lucuma)
La fruta más antigua en el gusto
y costumbres del peruano antiguo es la
Lúcuma o ruenta que hasta hace poco
los botánicos llamaban Lucuma obovata
y que ahora, por nuevas reglas del
juego, le dicen Pouteria lucuma. No hay
cuestión. Es peruana. Pero 10 es tanto
que por más que todos la alaban, no ha
salido mucho más allá de los antiguos
límites del Imperio Inca.
Es una fruta de tamaño variable,
desde un huevo de gallina hasta un puño
de hombre grande; desde 100 gr. hasta l
Kg. de peso, de cáscara gruesa pero
maleable, consistencia harinosa y
semilla grande. Tiene un sabor
inconfundible. Sabe a lúcuma. Por ahí
alguien dice que tiene un aroma
parecido a la miel de arce, una
referencia poco útil para nosotros. Más
bien, podríamos decir que la miel de
arce sabe a lúcuma. Pero no tanto. El
aroma de la lúcuma es sui géneris, un
poco reminiscente del perfume de la
tierra después de la lluvia.
Muchos extranjeros la
encuentran tan extraña que demoran en
aceptarla con gusto. Pero una vez
aceptada, es muy popular y deseable
como postre, para hacer salsas dulces,
helados, refrescos y diversas

confecciones sabrosas.
La lúcuma tiene la ventaja de poder ser
fáci1mmte deshidratada y reducida a
harina que resiste largo tiempo m
condiciones ambientales normales, sin
deteriorarse.
Por eso, m Lima puede tomar
helados o batidos de lúcuma todo el
año, sin interrupción estacional.
LAS PASIONARIAS
(Passiflora sp.)
Las pasionarias se llaman así
porque sus bellas flores muestran una
especial conformación de sus diversos
elementos que, a los hombres de buena
voluntad, nos recuerdan los símbolos de
la Pasión del Señor... Gentes menos
místicas les llaman "ñorbos" y los
comparan con los amorosos ojos de
bellas mujeres legendarias. El género
Passiflora time una gran cantidad de
especies, varias de las cuales nos
proporcionan, deliciosas frutas.
El nombre de Passiflora, o de
flor de la pasión, parece que fue ideado
por los primeros misioneros cristianos
que llegaron a nuestro continente.
Dentro de su misticismo colonialista,
vieron m la flor de estas frutas los
instrumentos de la Pasión: los clavos, el
martillo, las cinco heridas y la corona de
espinas... También le llamaron m ese
tiempo la "flor de las cinco heridas",
destinada por Dios a la conversión de
los pueblos paganos de América.
113
En 1553 ya había llegado a
Italia, donde adquirió pronta
popularidad; y a fines del XVII la
granadilla era cultivada en Inglaterra
por la Duquesa de Belfort.
A mediados de ese siglo, la
Passiflora incarnata, una especie más
resistente al frío y que se adaptó
fácilmente al clima europeo y
mediterráneo, ya servía para preparar
una tintura roja que se utilizaba
medicina1mmte como sedante.
La granadilla (Passiflora
lingularis), el maracuyá (Passi flora
edulis), el llamado "tumbo del "norte"
(Passiflora quadrangularis), el llamado
"tumbo serrano" (Passiflora mollis), etc.
son los miembros más notorios de este
grupo de plantas. Todo este género es
de origen andino, dicen los que saben,
pero es indudable que las aves
migratorias se encargaron, por orden de
Viracocha, de repartir la simiente por
toda la América tropical antes de que
Colón iniciase su
aventura. Los jugos y
la pulpa de estas
sabrosas frutas
alegran banquetes y
fiestas de todo el
Continente.
La más coman
en la mesa peruana y en los mercados
de Lima es la granadilla, que los
antiguos quechuas llamaban

tintin y que tiene una cáscara dura,
quebradiza, del tamaño de un huevo de
ganso y con un contenido constituido
por abundantes semillas. Cada
semilla está recubierta por una
bolsa membranosa que los
botánicos llaman "arilo" y que
contiene un líquido dulce, fresco
y aromático. Las semillas son
indigestibles. Pasan por todo el
tubo digestivo humano con una
tranquilidad e indiferencia
pasmosas y, cuando salen por el otro
extremo, mantienen su fertilidad. No
causan ni reciben ningún daño y
algunos agricultores dicen que, al
contrario, al pasar por el ser humano,
son más fértiles. Vaya usted a averiguar.
El jugo de granadilla, también
dicen, es muy bueno para las molestias
digestivas de los niños. Por lo menos,
tiene agua y tiene potasio, y eso es
bueno para un niño con diarreas. Pero
dejémonos de medicina. Como fruta, la
granadilla es excelente, ya sea comida
directamente después de abrir la
cáscara, o en platillos diversos de
postre, mezclado con otras frutas o
hasta con un poquito de licor aromático.
(Cointreau, Benedictino...). El jugo se
prepara masajeando las semillas dentro
de un lienzo para filtrarlo, o poniendo el
contenido del fruto en una licuadora a
baja velocidad. Las semillas rotas o
pulverizadas mediante este
procedimiento son bien digeridas y
tienen una buena cantidad de proteínas.
114
El maracuyá tiene usos
parecidos, un aroma diferente pero
también muy agradable y un sabor más
ácido, por lo que frecuentemente
se le agrega azúcar. Es
industrializado para preparar
jugos que se usan para refrescos
o para mezclarlos con bebidas
alcohólicas. Un vodka con
maracuyá es ya clásico en todo
el Continente y a más de un
chauvinista le gusta recordar que
sin la papa no se habría inventado el
vodka y sin la amazonía no habría
maracuyá. Nuestros primos del norte le
dicen "passion fruit juice" y lo tienen en
todos sus bares y super markets.
Los tumbos, el grandote del
norte y el pequeño de la sierra, son
menos frecuentes en las mesas de Lima,
pero se encuentran en los mercados y la
gente los aprecia mucho para hacer
refrescos y preparar postres."
LAS ANONAS
(Anona sp.)
La Chirimoya es una fruta reina y no
necesita acompañantes ni

vestiduras para triunfar en todas las
mesas. Lo mejor es comerla fresca y
sola. Algunos la comen rociada con
jugo de naranja, otros en ensalada de
frutas, otros en postres diversos. Pero el
que la prueba no la deja. ¡Es una fruta
inmejorable! Los botánicos le llaman
Anona cherimolia, dos palabras
indígenas latinizadas para impresionar
bien.
Aunque el Padre Coba dice que
la Chirimoya fue traída al Perú desde
Centroamérica a fines del siglo XVI, es
evidente que se equivocó pues los
arqueólogos han encontrado
inconfundibles semillas de esta fruta en
tumbas prehispánicas de la costa
peruana. Ferreyra y Cerrate han
demostrado variedades silvestres en el
norte del Perú, con frutas de casi 2 Kg
de peso.
Julia Morton nos dice que la
Chirimoya fue introducida en Hawai en
1790 y fue llevada a Haití en 1785 y a
Italia en 1797.
El género botánico Anona fue
bautizado inspirándose en una palabra
indígena del Caribe (anón) que Oviedo
deletreaba como "hanón" y el Padre de
las Casas como "annón". Con una buena
dosis de etnocentrismo poco frecuente
en él, Linneo dijo que era "annona",
palabra latina que significa "provisión
de alimentos para un año". Este género
tiene más de una docena de especies en
el Perú, pero no vamos a describirlas
todas.
115
De todas las especies, la
A.muricata, conocida en el Perú con el
nombre de guanábana es la mejor
distribuida por todos los países
tropicales del mundo y la que más se
presta, por su fuerte aroma y su
delicioso gusto agridulce, para ser
industrializada en jugos y conservas. Su
presencia en semillas y en la excelente
escultura naturalista de los pueblos
preincas del norte peruano nos asegura
su existencia muy antigua entre
nosotros. Como muchos alimentos
indoamericanos, fue hallada por los
hombres de Colón en el Caribe y fue
una de las primeras frutas de nuestro
Continente que llegaron a España y, a
través del Pacífico, a la China, Malasia,
Indonesia y Australia.
Se come cruda en todas formas,
tanto fresca como en diversos
preparados, mezclas y jugos, en
conserva o embotellados, y es objeto de
comercio internacional dada su amplia
aceptación en los países
industrializados.
En la selva peruana, es común
encontrar algún árbol de Anona
reticulata en cualquier patio trasero.
Poco se conoce esta especie en la sierra
y en la costa. Su uso es similar al de sus
primas.
LA COCONA
(Solanum topira)
Cercana pariente del tomate es la fruta
que llamamos cocona

(Solanum topiro o S. sessiliflorum).
Hace tanto tiempo que es cultivada en el
Perú que no se conoce ninguna variedad
silvestre. Es una fruta ovoide, a veces
tan grande como un puño, aunque
generalmente del tamaño de un huevo
de gallina. Su color rojo o intensamente
amarillo, la hace llamativa en los
mercados. De sabor agridulce, se come
fresca y sola, como fruta de mano.
Agregándole sal y especias, se
confeccionan salsas, y con azúcar se
hacen jaleas y mermeladas. Puede
cocinarse en guisos de carne o pescado
y el jugo puede comercializarse fresco o
enlatado.
EL HUITO
(Genipa americana)
Esta fruta es de un árbol grande
y frondoso de la selva y, aunque es muy
popular entre los nativos, no llega con
frecuencia a la mesa como no sea en
conservas o en jugos preparados. Tiene
un sabor fuertemente ácido y se sirve en
refrescos diluida en agua y agregándole
azúcar. Con frecuencia se hace
fermentar para preparar un vino de alto
contenido alcohólico. .
El huito tiene el inconveniente
de teñir la piel con un negro azulado
indeleble yeso lo hace poco frecuente
como fruta de mano o de mesa. Pero los
indígenas de muchas tribus selvícolas lo
utilizan como cosmético para teñirse la
piel con dibujos embellecedores,
rituales o mágicos.
116
EL MARAÑÓN
(Anacardium ocddentale)
El marañon o cashú (cashew),
es, vale decirlo, originario de la región
del río Marañon, aquí en el Perú. Por lo
menos, allí fue encontrado por los
primeros colonos y después por los
caucheros del siglo pasado. Es una fruta
extraña: la parte pulposa, con la forma y
apariencia de una manzana, no es sino
el pecíolo monstruosamente
desarrollado. Contiene una pulpa jugosa
que puede consumirse cruda o usarse
para preparar jugos, postres o ensaladas.
Su jugo es muy apreciado y sirve de
base a excelentes refrescos. El fruto es,
en realidad, una formación que corona
la "manzana" como una excrecencia o
apéndice. Tiene la forma de un pequeño
guante de box o la cabeza de un mono.
En el centro de esta porción está la
semilla que, debidamente procesada y
tostada, se conoce internacionalmente
como nuez de cashú o cashew-nut. Ha
invadido todas las fiestas y cocteles del
mundo. En estado fresco, esta nuez está
recubierta por un tejido extremadamente
cáustico y tóxico, formado por resinas
fenólicas, que suele producir
quemaduras químicas severas en manos
y labios de los no advertidos y cuyos
vapores, al ser asados, pueden ocasionar
graves lesiones oculares o respiratorias.
Se habla de ceguera y muerte como
accidentes industriales en grupos
inadvertidos. Corro traslado.

Se calcula que el consumo anual
de la nuez cashú es de 440,000
toneladas, de las cuales el 41% se
produce en el Asia, 32% el Africa y
solamente el 27% en nuestro continente.
El Perú no exporta. Es el padre de la
criatura...
LA FRESA
(Fragaria sp.)
La pequeña fresa silvestre
(Fragaria vesca) era conocida en Europa
desde antes de la transculturación. Pero
las fresas grandes y jugosas que ahora
adornan nuestra mesa son el producto
de cruces obtenidos con variedades de
origen andino.
No hay sino que caminar por
Machu Picchu en el mes de setiembre, y
uno puede comer a dos carrillos las
deliciosas fresas silvestres que allí
crecen.
Había en la Europa
precolombina tres fresas pequeñas y
rudimentarias. La fresa del bosque
"fraise du bois", llamada .por los
botánicos Fragaria vesca y que crece
silvestre en todo el Continente; la fresa
alemana, Fragaria moschata, silvestre
también en la Europa central; y otra
pequeña y pálida que los científicos
llaman Fragaria viridis. Todas esas
pequeñas frutillas silvestres no tenían
ninguna importancia alimenticia.
Servían nada más para entretener a los
muchachos que se iban a pasear por el
campo en un "día de vaca". En el siglo
117
XIV: había en Francia algunos cultivos
domésticos.
La Fragaria virginiana llegó a
Francia e Inglaterra, procedente de
Norteamérica, durante la primera mitad
del siglo XVII. Todas estas fresas no
atrajeron mayormente la atención de las
amas de casa ni de los cocineros.
En 1712, Amadeo Francisco
Frezier, un ingeniero de fortificaciones
del ejército francés, hizo un viaje a la
América del Sur y, al pasar por
Concepción (Chile), se llevó cinco
plantitas de una fresa muy atractiva que
crece silvestre en nuestra cordillera de
los Andes. Por la procedencia, fue
llamada por los botánicos Fragaria
chiloensis. La cruzaron con la Fragaria
moschata, la fresa alemana, y se obtuvo
una fresa grande y muy atractiva por lo
cual la región bretona se convirtió en la
cuna de las mejores fresas del siglo
XVIII, hasta que a finales de ese siglo
un botánico francés, Antonio Nicolás
Duchesne, logró un híbrido entre
F.chiloensis y F. virginiana y lanzó al
mercado las fresas que ahora
conocemos.
Este híbrido fue perfeccionado
más adelante obteniéndose mutaciones
más estables. Los holandeses
produjeron pronto la Fragaria
grandiflora y los ingleses la Fragaria
ananassa. La fresa quedó desde
entonces consagrada como una
excelente

fruta de mesa con todos sus
derivados, a partir del
matrimonio entre una fresa
norteamericana y una fresa
andina. El que quiera repasar la
historia, le recomendamos ir a
visitar Machu Picchu en
setiembre. Allí podrá recoger del suelo
todas las fresas silvestres que quiera,
fresas andinas, dulces y sabrosas. ¡Son
LA COSTILLA DE ADÁN
(Monstera deliciosa)
En la mesa de algún lugar de
nuetra selva, podemos ver la deliciosa
fruta de la deliciosa fruta de la Monstera
deliciosa, una planta trepadora de
enormes hojas con múltiples agujeros
que recibe el nombre de "costilla de
Adán".
Por algún capricho lingüístico,
los brasileños le dicen "piña japonesa"
aunque no tiene nada de piña ni de
japonesa. Es una planta
ornamental que rara vez fructifica
en Lima. Tuvo una época de
popularidad entre los agricultores
entre los Agricultores de Florida
quienes la enviaban a los
restaurantes sofisticados de
Washington y Nueva York. Es una fruta
deliciosa, con un sabor muy aromático.
Como dice Julia Morton, sabe entre
plátano y piña.
118
pequeñas pero deliciosas!
Otros la asemejan ala
chirimoya. Dulce, ligeramente
ácida, se sirve con crema, en
ensaladas o en helados,
conservas y postres. Tiene un
poco de ácido oxálico y a veces hace
irritar la lengua. En eso sí se parece a la
piña.
LAS CIRUELAS CRIOLLAS
(Spondia sp; Bunchosia armeniaca)
Debemos aclarar que las ciruelas
llamadas "claudias" son de origen
europeo y vinieron en algún momento
que por ahora no he podido averiguar.
Son frecuentes entre nosotros y las
mejores las importamos de Chile. Las
veremos cuando hablemos de las
Rosáceas.
Las criollas pertenecen a tres
géneros. Las que vemos en nuestros
mercados de Lima aparecen
cuando llega el verano y hacen
las delicias de niños y viejos. Es
una fruta de mano que "envicia".
Ya ésta es la última, pero todavía
quieres una más. Generalmente le
llamamos ciruela agria (Spondia
purpurea) y es pantropical en todo
nuestro Continente. El jugo puede
obtenerse del fruto crudo o cocido. Esto
último rinde más. Con este producto se
hacen refrescos, pero mediante la
fermentación puede prepararse

un vino O un vinagre, que son de gusto
muy atractivo.
En la selva tenemos la taperiba
(Spondia mombin) que también es
llamada ciruela-mango o ciruela de jobo
y tiene los mismos usos que la ciruela
agria aunque es menos popular en la
costa del Perú.
Por último, tenemos la "ciruela
de fraile" producida por un árbol
serrano. Es una fruta poco frecuente en
la mesa de Lima, pero a veces aparece
por ahí. Del tamaño de un huevo de
gallina, tiene un atractivo color rojo y
un sabor dulce pero un tanto insípido.
Los botánicos le dicen Bunchosia
armeniaca. Ellos sabrán por qué, ya que
nada tiene que hacer Armenia con esta
fruta peruanísima.
LA TUNA
(Opuntia sp.)
El vocablo "tuna" procede de un
lenguaje indígena del Caribe donde los
marineros de Colón vieron por vez
primera esta fruta que los botánicos
después bautizaran como Opuntia ftcus
indica (higo de las Indias) adoptado,
dicen, por la ciudad Opuntia, "en las
costas griegas del Mediterranéo. Por si
acaso, todo el género Opuntia es de
origen americano y los griegos están
aquí por mera cortesía (*).
La misma especie tiene dos
variedades, una verde, llamada también
119
tuna blanca, y otra roja. Si usted come
dos o tres tunas rojas no se asusten
como le pasó al naturalista Oviedo
cuando andaba por el Caribe, en el siglo
XVI, averiguando de plantas y frutas.
Nos dice que..."La primera vez que la
comí, y desde a una hora, quise hacer
aguas, que como vi la color de la orina,
me puso en tanta sospecha de mi salud
que quedé como atónito y espantando,
pensando que de otra causa intrínseca o
nueva dolencia me hubiese recrescido; y
sin duda la imaginación me pudiera
causar mucha pena sino que fui avisado
de los que conmigo iban y me dijeron la
causa..."
Casi todos los expertos están de
acuerdo en que la tuna, tal como la
conocemos, se originó en Mesoamérica,
y todos vemos su imagen en los
antiguos grabados mexicanos. El águila
y el nopal se han perennizado en el
escudo nacional de México.
Pero con frecuencia vemos
imágenes en el dibujo mochica que nos
demuestran que plantas similares
existían en el inventario botánico de los
antiguos peruanos. Lo cierto es que las
aves migratorias se han encargado de
integrar nuestras costumbres desde
mucho antes de la llegada
(*) Nota: Aquella ciudad griega que inspiró a Lineo
ahora se llama Negroponte. Allí crecían plantas
parecidas a los cactus. El vocablo "opuntia" era usado
por los romanos desde el tiempo de Plinio. Fue dado
a la tuna en 1752.

ibérica a nuestras costas. Por otro lado,
hay otras especies muy similares, como
el "airampu" (Opuntia airampu)
(Opuntia petlandii) que es nopal que da
unas deliciosas tunas de bellísimo color
rojo, y cuya ciudadanía peruana no
admite discusión. La tuna, tuna blanca
para ser más específicos, .la que los
primos del Norte llaman "prickly pear",
es una sabrosa, dulce y
refrescante compañera en la mesa
peruana. Se come cruda, tomadas
debidamente las precauciones
para evitar las diminutas pero
agudas y molestosas espinas. Un
delicioso postre se hace con
rebanadas de tuna, higos y
helados de lúcuma. y olvídese usted de
que las semillas le pueden causar
apendicitis. Esa superstición la inventó
en 1918 un cirujano que no tenía mucho
que hacer.
Estos cactus tienen una notoria
importancia en la alimentación, no
solamente por el consumo de sus frutos,
las tunas, sino porque sus tallos planos o
paletas son comestibles especialmente
cuando están tiernos. Se preparan en
ensaladas y guisos y en México les
llaman "nopalitos". Son también
preparados en conservas y encurtidos.
Como todos los cactus, tienen
una savia mucilaginosa con una especial
acción absorbente, es decir, que atrae y
fija las partículas (micelas) sólidas que
se encuentran en los líquidos turbios.
Aprovechando esa cualidad, se ponen
unos cuantos fragmentos de nopal en un
120
recipiente con agua turbia y, en unas
cuantas horas, el líquido se aclara y las
impurezas quedan absorbidas a los
pedazos de cactus.
Otro importante aspecto
nutritivo de esta planta es su calidad de
huésped de un insecto llamado
cochinilla (Dactylopius coccus) que
produce el tinte rojo que todos
conocemos, el carmín y el ácido
carmínico.
Después del
Descubrimiento de México, la
cochinilla se convirtió en un
producto de primera necesidad
para todos los tintoreros de Europa.
Hasta entonces, conseguir un buen tinte
rojo era un problema casi insoluble en
la fabricación de telas de este color.
La cochinilla resolvió ese
problema y pronto la planta de tuna, así
como otras especies (Opuntia
cochenillifera), eran cultivadas en
Andalucía, en las islas Canarias y en
Algeria.
Debido a diversos problemas
agrícolas, la producción mexicana de
cochinilla perdió terreno y ahora es el
Perú el que produce el mejor carmín del
mundo. La cochinilla era usada por los
antiguos peruanos que le llamaban
"magno" y ahora podemos ver en
nuestros museos los preciosos tapices
prehispánicos teñidos con "magno" hace
miles de años y sin perder un ápice de
su vivo color rojo.

La cochinilla, junto con
otros colorantes rojos y amarillos
derivados de plantas americanas,
perdieron rápidamente mercado
en los países industriales con el
descubrimiento de las anilinas
alemanas. Estos compuestos
sintéticos desplazaron a la
cochinilla por sus grandes ventajas
económicas. Pero recientemente la
cochinilla ha vuelto por sus fueros al
comprobarse que sus rivales, las
anilinas, son potencialmente
cancerígenas. El color rojo es
extremadamente importante en la
industria alimenticia, como decimos al
hablar del achiote y, por 10 tanto, puede
usted tener la seguridad que se está
LA GRANADA
(Punica granatum)
Esta fruta era llamada
originalmente "manzana
graneada" (Malum granatum) y
como venía originalmente del
norte de Afriea, los romanos le
llamaron Malum púnicum
(Manzana púnica o de Cartago),
Por eso, los botánicos le llaman Punica
granatum. Es una fruta bíblica.
Es atractiva por el intenso color
rojo de sus semillas que se asemejan a
un puñado de rubíes. La constitución de
estas semillas es muy parecida a las de
LOS DE MÁS ALLÁ DEL MAR
121
usted comiendo un pedacito de
insecto cuando consume bebidas,
caramelos, quesos, salsas,
embutidos y mermeladas que la
industria nos vende con color
rojo.
La tuna fue llevada a
España y a Italia muy pronto después
del Descubrimiento de Colón. Fue
descrita y dibujada por Ovieido en 1535
y por varios botánicos europeos durante
los años siguientes y, tanto por su fruto
como por su aspecto exótico de planta
de adorno, como por su fácil cultivo Y
sus otros usos, se generalizó
rápidamente por todo el Mediterráneo.
nuestra granadina, pues el núcleo fértil
está envuelto en una bolsita (el arilo)
que contiene líquido rojo y agridulce.
Uno puede comerse toda la semilla,
con arilo y jugo, pero muchos
prefieren exprimida en la boca y
descartar la parte sólida. Se prepara
el jugo rompiendo los arilos y
filtrando con una tela. En algunos
países, especialmente en la india Y
en las Antillas, el jugo de granada es
consumido con avidez por su sabor
refrescante.
En todas sus partes, la granada
contiene altas concentraciones de
taninos, lo que la hace un buen producto

medicinal para algunos procesos
diarreicos. Pero, como bien nos
advierte Julia Morton, el
consumo crónico de soluciones
de tanino puede ser nocivo
contribuyendo al desarrollo de
neoplasias.
Los CITRICOS
(eitrus sp.)
Si hablamos de las frutas que vinieron
de España, no podemos continuar sin
acordar a Don Antonio de Rivera y a su
esposa Doña Inés Muñoz.
Esta pareja de españoles son
ciertamente los pioneros en la
transculturación agrícola pues, tanto en
su pequeño solar de la Plaza de Armas
como en su chacra de San Isidro, ya
tenían en 1560 uvas, higos, granadas,
melones, naranjas, limas y "otras frutas
y legumbres de España" que cultivaban
no solamente para acallar la nostalgia
sino para acumular fortuna con
la venta del producto.
El jesuita Cobo
puntualiza que Lima ya tenía
naranjas, limones, cidras y
toronjas a los diez años de la
Conquista y que las primeras
naranjas las plantó Baltasar
Gago, vecino fundador, en su huerta que
quedaba a media legua de la de Don
Francisco Pizarro. Seguramente, ambos
122
amigos intercambiaban
productos de sus huertas.
El género Citrus, al que
pertenecen las naranjas, las
cidras, toronjas, mandarinas y
limones, tiene más de una
docena de especies y todas
vienen de diversas regiones del Asia, de
donde pasaron a España. Quién trajo
qué, cuándo y cómo es muy difícil de
establecer ahora para cada especie.
El verdadero origen del limón
no se conoce, pero tenga usted la
seguridad, querido lector, de que no es
el Perú como algunos aseguran. Viene
de algún sitio en el noroeste de la India,
fue cultivado en Italia en el siglo III
D.C. y en la China en el siglo VIII.
Cristóbal Colón trajo semillas de limón
al Caribe en su segundo viaje… A fines
del siglo pasado empezó a cultivarse en
Florida y tuvo un éxito inicial pero
todas las plantaciones fueron destruidas
en la primera helada seria (1894).
Los limones no aguantan el frío.
¿Verdad?
Hay muchos países que
producen limón no solamente para
su consumo como fruta ácida sino
para la producción del aceite
esencial. El Perú es un buen
productor de esto último y el consumo
de fruta para "cebiches" y "pisco sour"
es un importante rubro agrícola.

Los otros cítricos, como decimos arriba,
llegaron pronto al Perú conquistado y se
han establecido aquí como en su casa.
Hemos perdido interés en el cultivo de
la naranja agria, que ya casi no
encontramos en nuestros mercados, a
pesar de que es tan buena para el
cebiche. Tampoco se ve frecuentemente
el limón dulce y la cidra. Los
demás son fruta de todos los
días en todo el Perú.
Hay una fruta que no es
cítrica, pero la mencionaremos
aquí por que le decimos
cariñosamente "naranjita de Quito".
Sabe a naranja agria y el fruto es de
color anaranjado. Es naranjita porque no
crece más de 4 ó 5 cm. de diámetro. Su
jugo es delicioso y sirve para hacer
bebidas refrescantes. No la trajeron los
españoles. Es de la misma familia que la
cocona y que el tomate. Se llama
Solanum quitoense y algunosle dicen
"lulo". Es andina.
Los HIGOS
(Ficus carica)
Entre nosotros, los higos son
consumidos frescos, como fruta de
postre, generalmente sin pelados, o en
diversas clases de postres crudos o
cocidos, con helados, con dulces de
leche y en diversos platillos. El exceso
de producción es secado al sol y
vendido como higo seco o deshidratado,
123
una forma muy efectiva de conservarlo
durante largo tiempo para emplearlo en
dulces diversos o comerlo como fruta
seca. En el proceso de deshidratación,
algunos industriales los fumigan con
vapores de azufre, lo que mejora su
tiempo de conservación.
De algún lado salió la
leyenda que dice que Don
Francisco Pizarro se trajo de
España una higuera que todavía
vemos en el Palacio de
Gobierno. El Padre Cobo no
confirma tal versión. Nos dice,
en cambio, que los primeros higos de
Lima se plantaron en los años
inmediatos a la Conquista "a media
legua de la ciudad", en una chacra que
quedaba cerca de lo que hoyes el Paseo
de Aguas. Parece que la higuera del
Palacio de Gobierno es el rezago de una
aventura republicana al haber sido
plantada por alguno de los efímeros
huéspedes del ansiado local.
J.J.Vega nos dice que lo que
regalaba Pizarro a sus huéspedes no
eran higos sino naranjas. Seguramente
fue así, pues dadivoso era Don
Francisco. Quizás los que hablan de los
higos del Marqués están recurriendo a
algún simbolismo oscuro.
El higo es fruta bíblica. Su relación con
el hombre del Mediterráneo se sumerge
allá atrás, en los siglos

oscuros; y su historia más reciente está
plagada de anécdotas,leyendas y
refranes amenamente hilvanados por
Font Quer.
Uno de los hechos más curiosos
es que esta planta parece no tener flores.
Sin ninguna preparación, nos da el fruto
sin mayor trámite. ¿Has visto alguna
vez la flor del higo? Ese joven es tan
tacaño, que ni flores de higo le regaló a
ella....
La noción de que el higo no da
flores fue siempre aceptada no sólo por
el hombre común sino por la comunidad
científica al punto que el mismo Linneo,
el padre de la botánica, escribió sobre
este asunto en 1737. Poco tiempo
después se descubrió que, en realidad, la
higuera tiene flores, pero muy
pequeñitas. Las flores crecen dentro de
un receptáculo en forma de fruto, muy
apretadas en el interior del "higo verde",
y se comunican con el exterior mediante
una abertura en la base de ese
receptáculo en forma de pera. A esa
abertura le llaman "el ojo" del higo.
Entre esa multitud de florecitas las hay
masculinas y femeninas. Cuando las
flores femeninas son fertilizadas con el
polen masculino, se forma una miriada
de pequeños frutos que empiezan a
crecer y a formar la pared de lo que
llamamos "higo". El higo verde es, por
consiguiente, un apretado racimo de
flores que,en vez de mirar hacia afuera
como establecen las buenas costumbres,
mira hacia adentro. Y el higo maduro es
una superpoblada comunidad de frutos;
y esas pelotitas duras que sentimos al
mascar un higo, son las semillitas de
124
esos frutos. Complicado había sido el
higo, lector amigo.
En las costas del Mediterráneo
hay higos silvestres que el vulgo ibérico
llama cabrahigos. En la fecundación de
las higueras que no producen sino
florecitas femeninas, juega un rol
importante una avispa diminuta y otros
pequeños insectos que se meten por el
ojo del higo verde y fertilizan las
pequeñas flores con polen traído de
otros higos. Los campesinos españoles,
nos dice Font Quer, traen sartas de
cabrahigos para fertilizar las higueras
aparentemente estériles. Aquí en el
Perú, tenemos la suerte, me dicen, de
que nuestros higos son hermafroditas y
se fertilizan a sí mismos. Aunque no
estoy tan seguro de que alguna avispita
no sea la responsable del amor entre los
higos...
Los higos mejores son los que se
dejan madurar en la planta. Su piel se
arruga al concentrarse sus jugos, el
pecíolo se marchita y el higo cuelga
cabizbajo; y del ojo brota una especie
de lágrima formada por el néctar. Es
cuando la fruta está más dulce. Por eso
dice el refrán: "El higo, para ser bueno,
ha de tener cuello de ahorcado, ropa de
pobre y ojo de viuda". Para los limeños,
los mejores higos son los de Chilca,
donde numerosas y bien cuidadas
higueras crecen en los "jaguayes" o
pozas de arena, cuyo subsuelo está
empapado de agua freática para rendir
homenaje a otro antiguo adagio español:
"La higuera, con los pies en el agua y la
cabeza al sol".

EL NISPERO
(Eriobotrya japónica)
En todos nuestros mercados
costeños, en pleno verano, se ve
también el níspero que es tan
común en el Perú que más de
uno cree que es indígena. Es
original de la Oúna y, algunos piensan,
del sur del Japón. En este último país ha
sido cultivado desde hace más de mil
años y desde allí lo trajeron, a principios
de este siglo, los inmigrantes japoneses.
Se comen frescos, uno a uno,
quitándoles la cáscara y la semilla que
se separan fácilmente. O mezclándolos
con jugo de naranja, con raspaduras de
coco o con rodajas de plátano, o en una
ensalada de frutas. Cocidos, forman
salsas, rellenos de pasteles, gelatinas y
hasta mermeladas. Pero fuera de ser
dulzones y frescos, generalmente son
insípidos por lo que se aconseja
consumirlos en sabrosa compañía.
Adaptado a nuestro país, el níspero
tiene un tamaño pequeño. Vaya usted a
España y se encontrará nísperos del
tamaño de una manzana.
MANGO
(Mangífera indica)
El mango es originario de la
India y fue llevado al resto del Asia
Oriental por los monjes budistas desde 4
ó 5 siglos antes de nuestra era. De allí
125
fue llevado por los portugueses a
ambas costas de Sudamérica y de
allí fue transferido a Centro
américa y al Caribe. Su llegada al
Perú, sin embargo, fue solamente
a finales del siglo pasado. El
Padre Soukup nos dice que el
primer mango fue traído al Perú
desde la India a pedido de don Andrés
Delgado, propietario de la hacienda
Batán Grande, cerca de Chiclayo. Ahora
el Perú exporta varios tipos de mango
de excelente calidad, especialmente
desde el norte de la Costa.
Como una gran variedad de
frutas pantropicales, el mango es
consumido en una amplia gama de
formas, guisos, platillos y preparados
diversos; y aunque este no es un libro de
recetas, tenemos la tentación de
mencionar algunas formas de comerlo.
Lo que no podemos hacer, sin embargo,
es instruir al lector de cómo comerse un
mango maduro pulcramente y sin
terminar con todo pintado de amarillo.
Han inventado hasta tenedores
especiales, con el vástago central
alargado, para trinchar la fruta por el
extremo del pedúnculo e irlo mondando
con delicadeza y buenas maneras. Pero
al final, uno cae en la tentación del
último pedacito, y termina como no
quería. ..Claro que se puede servir el
mango pelado y en pedacitos en

diferentes combinaciones con otras
frutas, en jugos, ensaladas, helados,
postres y confecciones diversas, crudo o
cocido. Pero así, dicen que no vale. La
cosa es chupar una pepa de mango
como Dios manda... y embarrarse de
mango hasta las orejas.
El mango verde se come con sal
y ají. En pequeñas cantidades, no causa
ningún daño y es rico.
La semilla del mango tiene un
núcleo comestible, aunque en el Perú
nunca llega a la mesa. Tiene una buena
proporción de proteínas yen otros países
es preparado industrialmente para
alimento humano o para forraje de
animales domésticos.
EL PLÁTANO
(Musa sp.)
Aunque no todos están de
acuerdo, parece que los plátanos
solamente llegaron al Perú cuando ya se
había estabilizado el Virreinato. Unos
del África, a través del tráfico
esclavista, y otros desde las Filipinas.
Hay quienes dicen que algún
tipo de plátanos es originario de este
Continente, pero no hay mucha
evidencia al respecto.
El plátano o banana es llamado
por los botánicos Musa paradisiaca
porque, nos dice Font Quer, "según las
leyendas orientales era el árbol del bien
y del mal" ... "y ayudado de la figura del
126
fruto" dio lugar a que algunos
imaginaran que éste fue "el fruto vedado
a nuestros primeros padres y, por la
magnitud, no sin razón, presumen
muchos que sus dilatadas hojas
cubrieron la desnudez de Adan y Eva...
"No sé por qué, quizás por simple
economía, se recurrió después a la hoja
de parra.
Garcilaso y Acosta dicen que
había plátanos en el Perú precolombino,
pero toda evidencia histórica y
arqueológica es contraria a esa tesis. El
plátano es conocido desde muy
temprano por la civilización europea,
adonde fue llevado desde la India.
Aunque algunos autores de la
antigüedad lo mencionan como una
fruta exótica desde el siglo ID A.C., fue
realmente introducido y aceptado en la
Europa mediterránea recién en el siglo
X D.C.
Cobo nos asegura que el primer
plátano llegó al Nuevo Mundo en la Isla
La Española (Sto. Domingo), traído
desde el África por Fray

Tomás de Verlanga el año de 1516.
Por su procedencia, se le llamó desde
entonces "guineo" y de allí vino al Perú,
aunque ya vimos que algunos cronistas
nos quieren convencer de que los Incas
ya conocían esta fruta. Más adelante,
procedente de las Filipinas, llegó otra
variedad, a la que ahora le decimos
"plátano de la Isla" por ese antecedente.
Hay mil formas de comer el
plátano, una fruta tentadora y
paradisiaca que ha recolectado formas
de presentación en todas las cocinas
regionales del orbe. Desde comerlo así a
la mano hasta servirlo en rebanadas, en
ensaladas dulces y saladas, sandwiches,
pasteles y gelatinas, crudo, asado, frito
y en guisos diversos; en conservas,
helados, panes y bizcochos. Verdes o
maduros, frescos o deshidratados en
rodajas en los ya famosos "chifles".
Para viejos, jóvenes y papillas de
lactantes, el plátano es ideal. Constituye
uno de los alimentos más importantes
de los habitantes de nuestra selva.
LOS DÁTILES
(Phoenix dactylifera)
La palmera datilera es también
muy antigua en su relación con el
género humano. Los babilonios, los
asirios y los egipcios la muestran en
dibujos y esculturas desde los más
remotos tiempos. El dátil es también
una fruta bíblica, unida a la vida del
hombre nómada del desierto. Por su
resistencia terca a la sequía y a las
127
tempestades de arena, por su respuesta
siempre triunfal a las peores
viscisitudes, por lo enhiesto de su porte
y su victoria legendaria contra lo más
hostil de la naturaleza allá en la cuna de
la civilización, sus grandes hojas, las
palmas, han sido siempre el símbolo del
heroísmo, de la victoria y del éxito.
Los dátiles maduros y secos son
largamente resistentes al deterioro, y
siempre constituyen una importante
reserva alimenticia para el hombre del
desierto.
Alguien tendrá que escribir
alguna vez la historia de la palmera
datilera en el Perú y relatar cómo,
durante el siglo pasado, un visionario
que vivía por allá, al reconocer en el
desierto entre Pisco e lea un ambiente
similar al de los desiertos del Cercano
Oriente, se le ocurrió sembrar los
extensos arenales con palmeras datileras
y traer camellos para el transporte antes
de que a alguien se le ocurriese inventar
los automóviles y las carreteras. Los
camellos cumplieron alguna función,
me dicen, pero terminaron por
extinguirse. Cuentan también que por
ahí hay un cementerio de camellos
como lágrima final de la aventura. Sería
bueno localizarlo y registrarlo
adecuadamente antes de que algún
arqueólogo despistado lo encuentre y
nos sorprenda con una nueva teoría
sobre el camélido precolombino. Las
palmeras datileras están allí diezmadas
y dispersas pero regalándonos todavía
con sus dulces frutos.

128

Oiga usted, la idea no era mala....
LAS UVAS
(Vitis vinifera)
Las uvas, fruto de la vid, fruta
de mesa por excelencia, llegaron al Perú
no como fruta sino como materia prima
indispensable para hacer vino "Más
pudieron los borrachos que los
glotones" me dijo una vez el Corregidor
Mejía. Por eso, sáltese usted las
páginas, amigo lector, y pásese al
capítulo de las bebidas. Allá nos
encontramos...
LAS ROSAS QUE COMEMOS
(Familia Rosáceas)
Cuando éramos niños hace
mucho, mucho tiempo, una pueril
fanfarronada consistía en arrancarle los
pétalos a una rosa y comerlos uno a
uno.
Teman, tienen todavía, un sabor
amarguito, no del todo desagradable,
bien compensado con el perfume de la
reina de las flores. Aquello ya pasó y a
nadie se le ocurre tal travesura aunque
más de una vez he sugerido adornar una
ensalada verde con un puñado de
pétalos de rosa roja. Oídos sordos o
mohínes de desprecio cariñoso...
Pero el agua de rosas y el aceite de
rosas, la pasta de rosas con miel, el
jarabe de rosas, en fin, lo que quieras de
las rosas, aparece por todas partes en los
129
antiguos recetarlos de cocina de la
España morisca donde se generalizó su
uso culinario desde el siglo XI o XII,
aparentemente bajo las ceremoniosas
recomendaciones del médico gastrómo
persa Mohamed Abú
BekribnZakariyalRazzi, aquí entre
nosotros conocido como el Razzí, por
cariño.
Desde luego, el uso de rosas en
la comida alcanzó algo a las costumbres
iniciales del Virreinato del Perú, pero
no prendió bien y pronto desapareció.
Esto fue probablemente debido a que,
por razones que desconozco, fue muy
difícil adaptar la rosa (Rosa indica,
Rosa centifolia) al clima de Lima.
Parece ser que en ese tiempo la rosa se
cultivaba por semillas y no por estacas o
acodos. Vaya usted a saber. Lo cierto es
que, como se afirma, el primero que
logró que un rosal floreciese entre
nosotros, fue el Arzobispo Loayza. Fue
todo un acontecimiento y el rosal
primigenio fue, por un tiempo, huésped
de honor en el altar mayor de la
Catedral de Lima y le dio a Don
Jerónimo un puntito más para hacerlo
célebre, veinte años después de la
prisión de Atahualpa. En vista de tantos
fracasos previos, habían traído de
España a Lima semillas de rosa; las
pusieron en el altar de la capilla del
Hospital del Espíritu Santo, les dijeron
misa y las bendijeron "para que tuvieran
feliz suceso" y luego las plantaron en la
huerta del hospital. Al fin tuvieron'
rosas en Lima y por algo fue también
que,

aunque llevaba ya flores en su apellido
paterno, la mística Isabel recibió
después el nombre de Santa Rosa de
Lima (*).
Pero volvamos a la cocina. Si
quieres más detalles de cómo y cuándo
alimentarte con pétalos de rosa, lee el
jugoso artículo de Xavier Domingo,
gastrónomo y periodista, habilidades no
solo compatibles sino amorosamente
complementarias. Nos cuenta don
Xavier que la costumbre de usar rosas
en la cocina se conserva todavía en
Bulgaria, lo que no se traduce en el
comportamiento de sus futbolistas que
no tratan a sus adversarios con pétalos
de rosa.
Aquí en el Perú ya no usamos
tan lindas flores en nuestra comida.
Aunque varios escritos del siglo XVI y
xvn mencionan con frecuencia el aceite
de rosas en sus usos medicinales, está
claro que los cocineros pemanos no
usaron flores en sus potajes, con
excepción de las alcachofas y de las
tortillas de girasol.
Pero ¿ha visto usted, querido
lector, qué le pasa a una rosa cuando no
la cortan y la dejan marchitarse en la
planta? Le pasa, yeso 10 veráusted en
los jardines descuidados, 10 que le pasa
a cualquier flor de cualquier planta:
Viene una abeja, la poliniza, la fertiliza,
se caen los pétalos y empieza a crecer
un fruto don de están las semillas. El
fruto de la rosa es una manzanita,
generalmente roja, dura y con gusto
130
amargo y astringente. Aquí es donde
queríamos llegar. Al momento en que la
rosa produce una manzanita. Porque en
la gran familia botánica de las Rosáceas
están las otras rosas que sí comemos en
el Perú. Son rosáceas las manzanas, las
peras, los duraznos, los membrillos (*),
etc. Esas frutas fueron todas traídas al
Perú poco tiempo después de la
Conquista. El Padre Cobo nos ilustra:
"Los primeros membrillos (Cydonia
oblonga) se dieron en el tiempo del
alzamiento de Gonzalo Pizarro a quien
se los remitieron desde cierta población
de la costa"... "todavía alcancé a
conocer a personas que vieron las
primeras peras (Pirus comunis) que se
dieron en esta ciudad de Lima" Y junto
con los membrillos llegaron las
manzanas (Pirus malus), los
melocotones (Prunus persica), las
almendras (Amygdalus comunis), los
albaricoques (Prunus armeniaca) las
cerezas (P.serotina), las ciruelas
c1audias (P.domestica), las guindas
(P.avium),
(*) Nota:
Santa Rosa de Lima fue bautizada como Isabel Flores
de Oliva.
(*) Nota:
La rosa original, la que le da su nombre a la familia
de las Rosáceas, es la rosa silvestre o "rosa de perro",
"rosa canina", que solamente tiene cinco pétalos y un
montón de estambres como las flores de la manzana,
melocotón y todas las rosáceas. Su fruto la rosa
mosqueta, es delicadeza de gran consumo en la
Argentina para mates, infusiones y jaleas.

y todas esas frutas foráneas que
tanto nos gustan. Son todas de
la familia de las Rosáceas. Son
las rosas que comemos. Todas
las trajeron los españoles al
poco tiempo de fundar Lima.
A propósito, entre todas
las Rosáceas, la manzana es la
que se lleva el premio como heroína de
leyendas, cuentos y tradiciones... la
manzana del paraíso... la que comió
Blanca Nieves... la de la discordia... la
de Las Tres Gracias... Quizás lo
deberíamos dejar aquí para no
desilusionar a los que creen firmemente
en el valor de las imágenes legendarias.
Pero vale la pena recordar que la
palabra "manzana", que en nuestro buen
castellano tiene un significado único y
claro, en otros idiomas (apple, apfel,
pomme, mela, etc.) significa solamente
un fruto redondo. Ni más ni menos. Al
tomate, ya hemos visto, sólo por ser
redondo lo bautizaron como pomodoro
(manzana de oro), pome d'amour
(manzana del amor), love apple
(manzana del amor), etc. A la papa, los
franceses le dicen "pomme de terre"
(manzana de tierra) solamente porque es
redonda. Así que todas esas "manzanas"
de historia mágica y legendaria, pueden
referirse a la deliciosa manzana chilena
que te comiste hoy en la mañana, o a
otro fruto redondo cualquiera, de
costumbres dudosas. El fruto del
131
chamico, por ejemplo, (Datura
stramonium) se llama "manzana
del diablo" en el idioma de
Shakespeare, y en Mesopotamia,
donde dicen que estaba el
Paraíso y donde se originó la
noticia, se originó también una
especie de chamico (Datura
metel) que si la comes te hace
sentirte mejor que Dios, con perdón del
Padre Felipe. Así que no sería raro que
Eva haya "enchamicado" a nuestro
padre Adán... y la bruja fea que le dio la
manzana venenosa a Blanca Nieves,
quién sabe que clase de fruto redondo le
habrá proporcionado. La dejódormida y
le habrá ocasionado algún sueño erótico
que terminó con el beso de un príncipe.
Leyendas son leyendas. En castellano,
puedes comer manzanas con
tranquilidad y paciencia que también en
inglés te dicen que es una fruta muy
sana (An apple a day keeps the doctor
away...)
LA CARAMBOLA
(Averrhoa carambola)
La fruta llamada "carambola" ha
sido recientemente incorporada a la
mesa peruana y rápidamente está
adquiriendo popularidad. Como es
frecuente, hay quienes creen que es
originaria de nuestra selva porque se
está cultivando allá. Es originaria de
Ceilán (Sri Lanka)

y ha sido cultivada en Malasia por
muchos siglos. Común en Filipinas y en
Australia, fue traída a nuestra selva vía
Brasil. m cuidadoso inventario de
Soukup no la menciona en 1970, pero
ya étparece en el de Rutter en 1990. .
132
Es muy vistosa y atractiva; su
sabor agridulce la hace popular y es
frecuente en ensaladas y en la
preparación de refrescos y postres,
cruda o cocida, combinada con azúcar,
clavo y especias y con otras frutas.

133

134

135

CAPÍTULO IV
LAGRIMAS DEL SOL
__________________________________________
Los diccionarios nos dicen que "los
cereales" son "plantas gramíneas !fe
semillas farináceas", etc. etc. porque así
nos lo dicen los europeos, cuyos granos
comestibles son todos provenientes de
plantas gramíneas. Por extensión
etnocentrista, y para hacer más fácil el
asunto, muchos autores les dicen
"cereales" también a otros granos
comestibles del Perú, como la quinua, la
kañiwa y la kiwicha, que no son plantas
gramíneas pero que se usan igual que
los cereales tradicionales y por ahí hay
alguien nos incluye en la lista las
semillas que el girasol Además, la
industria Norteamericana de alimentos
se olvidó ya de la botánica y le dice
"cereal" (sírial, por si acaso) a todos los
preparados alimenticios que se venden
para el desayuno, contengan o no
cereales, confeccionados con frutas
secas, semillas, nueces, granos diversos
y lo que les da la imaginación. Por todas
esas razones, no hablaremos aquí de
"cereales" sino de "granos comestibles".
Esto debería incluir al ajonjolí, las
semillas de amapola, de apio y,
volviendo a las gramíneas, al alpiste. No
veremos a todas ellas, porque éste no es
un libro de botánica; pero algo
LOS GRANOS COMESTIBLES
136
contaremos de las más notables.
Uno de los componentes más
importantes de todos los organismos
vivientes son las proteínas, esos
compuestos químicos que forman los
elementos esenciales de todos nuestros
órganos: Vísceras, músculos, glándulas,
sangre... todo está formado por estas
sustancias que llamamos proteínas.
Las proteínas son sustancias
constituidas por largas cadenas de otros
compuestos más sencillos que se llaman
aminoácidos. Una cadena de
aminoácidos es una proteína; más o
menos compleja; más o menos larga;
más o menos variable en el número y
calidad de los aminoácidos que la
forman.
Los aminoácidos son los
ladrillos, los bloques que constituyen el
elemento esencial para la formación de
las proteínas. Sin aminoácidos no hay
proteínas; y sin proteínas no hay vida.
Cada proteína puede compararse a un
edificio. En ese edificio, la base de la
estructura son los ladrillos. Los ladrillos
de las proteínas

se llaman aminoácidos. Hay una
veintena de aminnoácidos diferentes.
No tiene limitaciones en su ingreso de
"ladrill.os" y puede c.onstruir to
Un organismo viviente necesita fabricar
sus propios aminoácidos para construir
sus propias proteínas. Y los que no
puede fabricar, los tiene que importar.
Los tiene que obtener de los
alimentos que ingiere. El ser humano
que come carne, pescado, leche o
huevos (cualquier tejido animal)
puede importar toda la gran variedad
de aminoácidos que requiere para
fabricar las proteínas animales que
necesito su propio mantenimiento y su
crecimiento. Pero si solamente consume
sustancias vegetales, puede tener el
déficit de algunos aminoácidos que
difícilmente están integrando las
proteínas vegetales. Si la dieta es
exclusivamente vegetal, el déficit puede
acarrear problemas en la formación de
nuevas proteínas animales o en el
reemplazo de las proteínas animales
perdidas. A esos aminoácidos que se
encuentran en cantidades demasiado
pequeñas se les llama aminoácidos
limitantes porque su ausencia marca el
límite entre una buena y una mala
nutrición. Esos aminoácidos son la
lisina, la metionina u el triptofano. Tres
palabrotas que pueden ser misteriosas
para un ama de casa, pero que los
nutricionistas usan en todas sus
plegarias.
Cuando un niño recién nacido
toma la leche de la madre, recibe todas
137
las proteínas que necesita para
sobrevivir y para crecer. Perno es fácil
encontrar una dieta totalmente
vegetariana que le permita progresar a
un niño recién nacido, porque los
vegetales que conocemos tienen poca
cantidad de aquellos aminoácidos
limitantes.
Aunque un adulto puede
sobrevivir normalmente con una
dieta puramente vegetal que
contenga cantidades pequeñas de
esos aminoácidos limitantes, se
recomienda complementar la dieta
con huevo, queso y leche, que
tienen proteínas animales (con los
aminoácidos adecuados) y que no
significan ni la destrucción de una vida
ni la ingestión de toxinas colaterales que
el vegetariano trata de evitar. En un
niño en crecimiento, este complemento
de proteínas animales es indispensable,
aunque es verdad que el uso de cereales
.o de leguminosas que contienen una
cierta cantidad de los aminoácidos
limitantes, puede constituir una
alternativa discutible.
Ya veremos, en el capítulo de
las leguminosas, que las proteínas
vegetales del pallar, de los frijoles, y
especialmente del tarwi tienen esas
características y ahora, cuando
hablamos de 1os granos comestibles, es
importante entender que en tres granos
del Perú: la quinua, la cañihua y la
kiwicha, el contenido de lisina y de
triptofano

es excelente y el contenido de metionina
es adecuado. Esto hace que estos tres
granos peruanos constituyan un
alimento casi perfecto, a diferencia de
otros cereales y muchos otros alimentos
vegetales.
LA QUINUA
(Chenopodium quinoa)
Según los señores botánicos la
familia de las Quenopodiáceas, que
se caracteriza por una forma
especial de sus hojas que asemejan
la pata de un ganso, nos da una serie de
especies amigas del cocinero: la
remolacha, la betarraga, la acelga, la
espinaca, el paica, etc. Entre estas están
dos granos alimenticios de muy antigua
historia en el Perú: la quinua
(Chenopodium quinoa) y la cañihua
(C.pallidicaule).
Al lado del maíz y de la papa, la
quinua constituyó la base de la
alimentación vegetal de los peruanos
prehispánicos. Es un grano típico del
Ande, llamado "hupa" en aimara, y
138
existen diversas variedades que reciben
nombres específicos en quechua. Su
diferenciación está basada en el color, el
tiempo de maduración y la zona
geográfica de su producción.
De acuerdo con lo que nos
dicen los paleobotánicos, la
quinua es originaria de los
alrededores del lago Titicaca, pero
hace mucho, mucho tiempo. En
tumbas peruanas de más de dos
mil años, los arqueólogos ya
encuentran estos granos; y
mayores averiguadores nos han
indicado que los Incas promovieron su
cultivo desde el norte de Colombia
hasta el sur de Chile, en tal forma que
cuando llegó Pizarra ya había quinua en
todos los Andes.
Es un grano de alto poder nutritivo y de
excelente rendimiento como producto
agrícola. Está muy arraigado en la
civilización andina y su cultivo
reemplaza o se alterna con el del maíz
por encima de 3,000 metros sobre el
nivel del mar.

Desde el punto de vista de la nutrición
humana, y recordando lo que dijimos
sobre las proteínas y los aminoácidos, la
quinua contiene una cantidad apreciable
de algunos de los "aminoácidos
limitantes" de que hablamos más arriba.
No quisiera entrar en el terreno
bioquímico más allá de lo indispensable
pero (vea el cuadro anterior) ahí van
algunos números (en . gramos % de
peso seco).
A esto hay que agregar que la
cantidad total de proteínas en la quinua
sobrepasa largamente a cualquier otro
cereal, con valores frecuentemente
superiores al 20%. Con la quinua se
preparan cenas de diversas sopas,
guisos, tamales, panes y galletas, salsas,
fideos, bebidas, bocadillos, etc., y hay
largos y bien informados libros de
cocina que nos muestran recetas y
consejos para usar eficaz y
plancenteramente este grano tan
nutritivo.
Es una planta muy útil que no
solamente nos proporciona el grano sino
también las hojas que, cuando tiernas,
son comestibles crudas o cocidas, en
ensaladas y guisos. A diferencia de sus
primas, la acelga y la espinaca, su
contenido en ácido oxálico y en nitratos
es muy bajo y por lo tanto su consumo
es mucho más saludable y seguro.
El grano de quinua contiene, en
su cáscara, unos compuestos químicos
llamados saponinas que le dan sabor
amargo, razón por la cual debe ser
tratado después de la cosecha y antes de
139
ser preparado como alimento humano.
Por supuesto, ya los genetistas
intentaron con algún éxito obtener
variedades de quinua que no sean
amargas; pero resulta que la quinua no
tiene saponinas por puro gusto sino
porque esas substancias amargas la
protegen contra insectos y pájaros a
quienes, como al ama de casa, no les
gusta la quinua amarga. Siembras
quinua dulce y tu cosecha se la llevan
los animalitos del campo, o le tienes que
echar insecticidas y otras cosas lo que te
cuesta más y la hace peligrosa. No sé si
los antiguos peruanos sabían eso; pero
ellos, grandes genetistas, nunca
produjeron quinua dulce. Nosotros
también nos quedamos con la amarga y
nos vamos a lo que nos recomienda
Mario Tapia: procedimientos
domésticos o industriales de
desamargado de la quinua, lo que
elimina las saponinas y nos da un
producto excelente para la alimentación
humana.
Debe evitarse el
almacenamiento prolongado de la
quinua no tratada porque, además de las
saponinas, los granos contienen una
cierta cantidad de grasa con
componentes químicos poco estables, lo
que fácilmente conduce a su
enranciamiento y olor desagradable.
Además, tiene una gran capacidad de
germinación, aun en condiciones
adversas, lo que disminuye su calidad.
No obstante su excelencia como
alimento de humanos y animales
domésticos, la quinua perdió

pronto terreno ante el arroz y el trigo,
no solamente a raíz de la Conquista,
sino en forma más pronunciada durante
la primera mitad de este siglo. Ha
habido varias razones para ello, desde
luego, y vale la pena enumerar algunas:
su poco prestigio como "alimento de
indios", su presencia en ciertos ritos
religiosos perseguidos, la necesidad de
su preparación para El desamargado y
algunas supersticiones entre las que se
menciona que puede producir
parasitismo en el hombre y en los
animales domésticos. Esto último es un
grave error basado en que tanto la
triquinosis como la cisticercosis
producen en los músculos de animales y
hombres lesiones que parecen granos de
quinua hinchados. Nada que ver. Pero
Eduardo Estrella nos dice que en el
Ecuador, los campesinos le llaman
erróneamente la quinua a la cisticercosis
de los cerdos.
140
estudios y el entusiasmo de grandes
líderes como Plutarco Naranjo en el
Ecuador, la fama de la quinua como
alimento y como producto de brillante
futuro comercial ha ido ascendiendo
rápidamente en los últimos años. En los
Estados Unidos ya se le encuentra no
solamente en tiendas de naturistas sino
en supermercados y restaurantes y no es
desconocida en Europa, Australia y el
Japón. Esto, con la ventaja de que,
como pasa con la papa amarilla y el
maíz morado, el éxito del cultivo de la
quinua depende mucho de las horas-sol
y por lo tanto no es fácil producirla
fuera de los Andes.
LA KAÑIWA
(Chenopodium pallidicaule)
Después de la Conquista, la
En ese hostil ambiente de las
altas punas, donde la temperatura
promedio es de unos 10 grados C. y
donde ocho o nueve meses al año hiela
cada noche, donde los violentos aires
frígidos y las nevadas y la intensa
quinua fue, desde luego, un foco de radiación solar son las peores enemigas
interés para los botánicos que trataron de cualquier vegetación, una prima
de estudiar su cultivo. Garcilaso nos hermana de la quinua, que en quechua
habla de los primeros intentos se llama kañihua y en latín le dice
(frustrados, por lo demás) de introducir Chenopodium pallidicaule, crece,
la quinua en Europa. De eso nada se florece, fructifica y progresa sin
volvió a saber hasta los años de la importarle las terribles inclemencias del
Primera Guerra Mundial, cuando en clima. Junto a la maca (ver pag),
Checoslovaquia y en el Cantón de San resultan los únicos alimentos vegetales
Gall en Suiza se hicieron exitosos cuyo cultivo es totalmente confiable en
cultivos. Pero nuevamente el interés se esos páramos. La Kañihua, que también
sumergió en el olvido.
se escribe cañihua ó cañiwa, tiene una
prima cercana allá muy lejos, en los
A pesar de eso, recientes Himalayas,
que es también Chenopodium y que también aguanta fríos y nieves y es

uen alimento de reserva para los
pueblos que viven allá, como los
nuestros, en regiones tan inhóspitas.
La Kañiwa es casi silvestre y su
cultivo no necesita mayor cuidado. Poco
se ve de ella en los mercados. Algo allá
en Puno, en Sicuani en Pucará... Es que
no llega fácilmente al comercio. Toda, o
casi toda, es consumida por la familia
que la cultiva. Generalmente la
diminuta semilla, más pequeña que la
quinua, es tostada y molida para hacer
una harina de color oscuro a la que le
agregan azúcar o la echan en la sopa
para espesarla, generalmente sin saber
que es uno de los granos que contiene
mayor porcentaje de proteínas y de
aminoácidos "limitantes". Esa harina,
diluida en leche caliente, hace un rico
"chocolate" que puedes tomar en el
mercado de Puno para quitarte el frío. A
la harina tostada le dicen "Cañihuaco".
El grano, con un pequeño porcentaje de
harina de pescado y otro poco de pasta
de semillas de algodón, resulta un
excelente alimento para las aves de
corral que, dada la facilidad de cultivo
en los páramos deshabitados, puede
resultar en una excelente fuente de
forraje ya que las hojas son también
muy alimenticias para el ganado. Se
consumen también como hortalizas, con
un alto contenido proteico (30% de peso
seco) y con buena proporción de calcio
y hierro.
La harina de Kañihua contiene
141
además un buen porcentaje de grasa
(8%) lo que, por un lado, mejora su
calidad nutritiva, pero tiene el
inconveniente de ponerse rancia
fácilmente, lo que le da mal olor y
disminuye su palatabilidad.
Bien cultivada, esta planta da
fácilmente tres toneladas de semilla, y
más de veinte toneladas de forraje por
hectárea en sitios donde no crece otra
cosa.
LA KIWICHA
(Amarantus caudatus)
Los que saben de estas cosas
dicen que la Kiwicha, llamada también
achita, conocida por los eruditos como
amaranto y por los botánicos como
Amarantus caudatus, era un grano
alimenticio muy difundido en el Perú
prehispánico. En México, otro amaranto
muy parecido era un alimento muy
popular pero, como estaba incluido en
una serie de ritos mágico-religiosos de
los aztecas, fue prohibido por los
españoles. Así dicen. Pero el cuento es
más largo. También dicen que aunque
aquí en el Perú no tenía nuestra kiwicha
ninguna implicancia sagrada, también la
prohibieron los españoles. acaso... Otros
dicen que los curas misioneros
encontraron que la kiwicha, llamada
sangorache en el Ecuador, tenía fama de
afrodisíaco y que por eso la prohibieron
aquí en los Andes. Plutarco Naranjo no
cree esto

último. Yo tampoco. Más bien, en el
Ecuador usan las hojas de la kiwicha
para adornar los potajes que se ofrecen
a los difuntos el Día de los Muertos (el
2 de noviembre) y por ahí algo de
"idolatría" queda. Quizás en el tiempo
de la Conquista el asunto iba más allá...
De toda forma, la cosa es que lo
prohibieron o que por ser alimento
desprestigiado, o por tener que competir
con el arroz y el trigo, o por razones
religiosas, o por defensa de la castidad
amenazada, la kiwicha o sangorache
desapareció largo tiempo de nuestros
mercados.
Quien ha visto alguna vez un
campo de kiwicha con sus grandes
penachos de flores y semillas maduras,
rojas, violetas, amarillas, y sus anchas
hojas, alegrando la brisa, nunca olvidará
la belleza de esta planta que produce un
grano tan nutritivo. Como hemos visto,
perdió popularidad por razones que
realmente se desconocen. Eso de las
prohibiciones no funciona cuando se
trata de un buen alimento. Pero lo cierto
es que su consumo declinó
marcadamente hasta hace pocos años,
cuando, tanto el Estado como un grupo
de agricultores entusiastas, tomaron la
decisión de recobrar la popularidad de
este grano comestible.
La kiwicha es un grano muy
pequeño. Un poco más grande que la
cabeza de un alfiler. Pero, aunque es
pequeña, es abundante: una planta
puede producir 'más de cien mil
142
semillitas a los cuatro o seis meses de la
siembra, y todas juntas dan alrededor de
cuatro toneladas por hectárea. Contiene
bastante más proteínas que el maíz, y
una buena proporción de los
aminoácidos "limitantes" de que hemos
hablado. Tiene el doble de la lisina que
tiene el trigo y es rica en calcio, hierro,
fósforo, potasio, zinc y vitaminas B y E.
Si su harina se mezcla con la del trigo,
el pan resultante tiene un elevado poder
nutritivo. Pero además se usa en
infinidad de recetas, sopas, guisos,
salsas, galletas, etc., y como revienta
como el pop-com cuando se le tuesta,
sirve también para preparar dulces y
bocadillos muy buscados en las ferias
de pueblo. Su incorporación a la dieta
de los niños en crecimiento es una
exitosa tendencia en los últimos años.
EL MAIZ
(Zea mays)
Como los mexicanos y los
mayas, los antiguos peruanos formaron
una civilización del maíz. El cereal (este
sí es una gramínea) aparece reproducido
en la cerámica peruana de todas las
culturas locales, aun de las muy
antiguas. Bonavía ha probado que el
maíz era ya cultivado entre nosotros
desde la época pre-cerámica. Tiene una
poderosa significación mitológica, tanto
en lo que se refiere al antropomorfismo
de sus imágenes como a las leyendas,
mitos y ritos mágicos y religiosos en los
cuales intervino a todos los niveles.
Quizás

esto se explica por el hecho de que con
el maíz se hacía la chicha; Y esta
bebida, por su contenido alcohólico y su
mezcla con otras sustancias, era la base
de brebajes de uso religioso.
La antigüedad y la difusión del
maíz en los linderos del Ande antiguo
todavía es motivo de discusión. Aunque
Enge1s afirmaba que en ningún punto
de nuestro territorio se había encontrado
restos de este cereal en una época previa
a los 3300 A.C., Bonavía, en su
profunda y extensa investigación, le da
una vigencia mucho más larga,
alrededor de 5000 años A.C. Se
asegura, por otro lado, que en México el
maíz apareció aproximadamente por la
misma época y esto permite suponer
que la domesticación de esta
importantísima planta fue
probablemente simultánea en México
yen el Perú. El origen del maíz siempre
ha sido motivo de interminables
discusiones. Hay inclusive quien ha
considerado, con remoto grado de
probabilidad, (ver Horkheimer) que esta
planta era conocida en la China antes
del descubrimiento de Colón y que por
lo menos una de las variedades
originales del maíz proviene del Asia.
Aunque los contundentes
argumentos de Bonavía y de
Grobman parecen ya acabar con la
discusión de quién fue primero y quién
después, las bases de estos alegatos en
estudios genéticos, cromosómicos y que
se yo, ha adquirido complicaciones más
143
allá del tono de estas líneas.
Estas eran teorías poco
compartidas, sin embargo, y la gran
mayoría de los sectores eruditos
consideró siempre que el maíz es
totalmente de origen americano.
Cuando menos, está aceptado que en
ningún continente se desarrolló el
cultivo de esta útil planta al grado en
que fue encontrado por los españoles en
América.
Dentro de nuestro Continente, aunque
hace cuatro o cinco décadas continuaba
la discusión, se acepta ya sin muchas
protestas lo que los paleobotánicos
señalaban con frecuencia: México
parece ser la fuente original del maíz
silvestre. Pero se acepta también, sin
mayor argumentación, que fue en el
Perú donde los antiguos agricultores
lograron la mayor sofisticación de
nuevas variedades adaptables a las más
diversas circunstancias geográficas y
climáticas así como a las necesidades de
producción y variada utilización. Hay
zonas andinas donde el maíz se cultiva a
una altura superior
A los 4,000 metros sobre el nivel del
mar y hay variedades prehispánicas para
todos los climas.
Valdizán y Maldonado nos
dan una larga y descriptiva lista de
las variedades de maíz en los
alrededores del Cusco. Cada una tiene
su empleo específico y su nombre en el
dialecto local.

Había muchas formas de
consumir el maíz en el Perú
prehispánico: cocido en agua
le llamaban Muti que ahora se
traduce a Mote; tostado le
llamaban camcha, que ahora se dice
cancha; a medio cocer en agua y secado
después al sol, le llamaban y aún le
llaman chochoca. Se preparaba con la
harina unos panecillos o tortillas que
llamaban tanta; el maíz molido y cocido
en envolturas diversas, como tamales,
se llamaba "huminta" que ahora se dice
humita; y había un preparado ritual
llamado zancu, que ahora se llama
sango o sanguito; y que cuando era para
las grandes celebraciones se mezclaba
con sangre de los animales sacrificiales
y se llamaba yahuarzancu. El uso ritual
del maíz en esta forma ha desaparecido
por la persecución religiosa del siglo
XVI.
Uno de los principales usos que
tenía el maíz en el Antiguo Perú era en
la preparación de la chicha,
tal como vemos en el
capítulo dedicado alas
bebidas.
El maíz tierno rara
vez se comía crudo, excepto en maneras
rituales relacionadas con la religión y el
ayuno severo. La mazorca inmadura se
llamaba y se sigue llamando choclo.
Los mexicanos la llaman "elote".
En quechua, el maíz recibía el
nombre de sara que ha evolucionado a
jora (chicha de jora).Y como toda la
144
planta estaba relacionada a
la alimentación, había
vocablos especiales, que
todavía son usados en el
Perú, para todas las partes
anatómicas: choclo es la mazorca tierna,
huiro es la caña fresca, dulce y
refrescante; chala es el follaje seco
utilizado como forraje; parhuay es .la
espiga de flores masculinas; panca es la
envoltura de la mazorca, etc.
El maíz, encontrado en Cuba por
los hombres de Colón, (*) fue pronto
llevado a España antes de que el Perú
fuera siquiera imaginado. Llegó a
Sevilla traído por el mismo Almirante
en su segundo viaje y, después de
diversos intentos, se había ya extendido
por toda la península ibérica hacia el
año de 1525.
Se le llamaba panizo o panicum,
vocablos de origen italiano con el que
se denominaba al mijo. Los
portugueses le llamaron mijo
para diseminarlo en el
África. Colón lo mencionó
en sus cartas desde el
segundo Viaje y, si nos
vamos a poner a rebuscar entre libros
apolillados, encontraremos que en 1511
lo describe
(*) Nota:
Fueron Rodriga de Jerez y Luis Torres enviados por
Colón a explorar la isla de Cuba.

Pedro Martin de Anglería y en 1532 lo
menciona Jean Ruel. Sí. En 1532,
cuando Pizarro andaba recién por
Cajamarca, los españoles ya conocían el
maíz desde que lo encontraron en el
Caribe y lo llevaron a Sevilla en 1495, a
la Nueva Castilla en 1498 hasta que, en
1532, se había extendido prácticamente
por toda la península ibérica.
Italia no se quedó atrás. Después
de recibir el maíz de manos de algún
marinero genovés en 1495, adoptó este
fabuloso cereal en casi toda la península
italiana aunque, cosa curiosa, toda
la Liguria fue lenta y no lo aceptó
hasta ya entrado el siglo XVIII.
A Francia también entró
cruzando rápidamente los Pirineos
en pleno siglo XVI. Cruzó también
los Alpes e invadió Alemania en la
misma época, viajando entonces
prontamente por los Balcanes y pasando
a Hungría, Rumanía y Turquía.
Al Africa lo llevaron los
portugueses y en el Asia lo introdujo el
mismo Magallanes desde las costas
americanas, y también otros marinos
portugueses por el camino de la India y
la China.
Pero a pesar de que todo el
mundo lo conoció tempranamente y de
que se supo pronto de su mayor
rendimiento agrícola, (*) el maíz no
pudo derrotar al trigo, cereal engreído
de Europa y durante más de un siglo fue
145
usado solamente para alimentar aves de
corral y como forraje para bovinos y
caballos.
Recién en el siglo XVIII
comenzó a ser aceptado en Europa
como alimento humano y como para ese
entonces el maíz llegaba a Italia
frecuentemente desde el extremo
oriental del Mediterráneo en barco de
Turquía, nuestro cereal americano
recibió en ese país el apodo de "grano
turco" lo que algunos interpretan como
un certificado de ciudadanía de aquel
país asiático. Es esta circunstancia,
y el hecho de que fueron también
los marinos y comerciantes lo
llevaron a Inglaterra y Alemania,
que nuestro maíz fue conocido
como "blé de Turquía", "Turquisher
Kom", "Turkey wheat", etc.
Al final, Linneo zanjó las
diferencias y lo bautizó Zea mays,
aceptando el origen del caribe (arawak)
que era mahits o como se pronunciase
en un lenguaje que no tenía escritura.
De todas formas, como hemos
visto, algunos botánicos del siglo XVII
y XVIII defendieron la teoría de que el
maíz venía del Asia. Ya arriaron esas
banderas.
(*) Nota:
50 a 150% más que el trigo, multiplicando la semilla
8 a 10 veces más y proporcionando más forraje seco
y más combustible.

A comienzos de siglo XVI, el
gran médico-escritor Francisco Rabelais
incluyó el maíz en el pantagruélico
menú preparado por el cocinero
Machecrut para el gigante
Gargantúa, y el maíz ganó adeptos
en la mesa nobiliaria de Italia a
través de la polenta que pronto se
convirtió en un alimento popular.
A principios del siglo XVII
ya era usado en todo el mundo en la
alimentación humana. Pero tardó
fácilmente cien años más antes de ser
reconocido como un excelente alimento
y un cereal de buen rendimiento. Hoy el
mundo no podría vivir sin maíz. Su
verdadero triunfo se afirmó en el siglo
XVIII.
Sobre el maíz se ha escrito
mucho y se seguirá escribiendo. Si
fuéramos a poner en este papel siquiera
la mitad de los apuntes que se están
apolillando entre mis libros y
mis notas, terminaría yo
escribiendo otro libro. Pasa así
con la papa y el tomate y los
frijoles. Pero mejor dejamos
esto como está y renuncio a ser
enciclopedista.
Cuando hablamos del maíz
como alimento, debemos recalcar que,
por sí solo, no llega a constituir un
adecuado factor nutritivo, pues le faltan
146
algunos aminoácidos limitantes, de los
que hablamos al comienzo de este
capítulo. Tiene muy poco triptofano y
muy poca lisina, lo que lo hace
deficiente como fuente de
proteínas. Sin que supieran este
importantísimo detalle, los antiguos
mexicanos y peruanos siempre
cultivaban el maíz con otras plantas
alimenticias, como el frijol, el tarwi
y las calabazas, que se aliaban al
maíz para proporcionar al hombre una
dieta adecuada. Esas otras plantas no
solamente aportan lo que falta en
aminoácidos, sino que proporcionan el
ácido nicotínico y la riboflavina, que
son vitaminas indispensables para el ser
humano. Una dieta que tenga el maíz
como base exclusiva y excluyente,
provoca a corto plazo una grave
enfermedad llamada pelagra, que se
evita comiendo frijoles o calabazas. Los
antiguos peruanos y ya sabían eso.
El Maíz morado.-
Muchos de nuestros amigos nos
han de decir, sacando pecho, que
el maíz morado es muy peruano
y que fuera de nuestro territorio
es muy difícil, casi imposible,
cultivarlo. Eso es parcialmente
cierto. Parcialmente no más.
Lo que pasa es que aquí crece
bien, tiene larga tradición y lo
empleamos con gusto y orgullo en la

chicha y en la mazamorra morada
porque tenemos un octubre morado y
una procesión morada y, para nosotros
los médicos peruanos, el 5 de octubre
morado nos da el derecho de usar ese
color como emblema de la Medicina.
Está muy bien. Pero los peruanos
debemos saber que sí hay maíz morado
en otras partes del Continente.
De acuerdo a Paul Stanley,
quien publicó hace tiempo un excelente
libro sobre la flora de Yucatán, el maíz
morado crece muy bien en las parcelas
de los campesinos mayas. Recibe allí el
nombre de chikintsonot.
En Nuevo México y en Arizona,
por otro lado, los indios
norteamericanos de las tribus Hopi y
Navajo cultivan un maíz morado muy
parecido al nuestro, y lo usan como
fuente de modificaciones genéticas para
la obtención de razas resistentes a la
sequía y a la falta de abono. Uno de los
maíces morados más llamativos es el
147
cultivado por el pueblo Hopi en el
noroeste de Arizona. Aunque la planta
tiene solamente alrededor de un metro
de altura, produce mazorcas de 40 cm.
de largo. Así es que no valen
fanfarronadas de que sólo los peruanos
podemos cultivar maíz morado. Pero lo
que sí te puedo asegurar, es que
nosotros somos los que mejor le
sacamos provecho con todo lo que
hacemos con el "morosara" que es como
le llamaban los quechuas antes de que
llegase Pizarro. Además, no solo te da
mazamorra y chicha morada: este maíz
tiene 20 % más de proteínas que
cualquier otro tipo de maíz.
EL GIRASOL
(Helianthus annum)
Cuando digo que los girasoles son
originarios del Perú, más de uno se
queda mirándome como si yo fuera

un chauvinista recalcitrante que usa la
paleobotánica como arma contundente.
Con frecuencia me discuten,
diciéndome que esta planta viene de
Rusia y, hasta hace poco, creían que yo
negaba tal cosa para que no me creyeran
comunista. Bueno... eso ya pasó.
Uno de los conquistadores más
díscolos y rebeldes, don Francisco
Hemández Girón, fue quien lo llevó del
Perú a España y lo describió por
primera vez. Más adelante perfeccionó
esa descripción, en 1568, el naturalista
Monardes. Es posible que haya llegado
a Europa antes de esto, traído desde
México o desde el Caribe ya que sus
semillas sirven de alimento a las aves
migratorias y hay girasoles en toda
América.
Debemos admitir, sin embargo,
que no hay ninguna indicación clara de
que el girasol haya servido de alimento
a los habitantes prehispánicos de
148
América y que, en Europa, el girasol fue
considerado, al comienzo, únicamente
como planta ornamental. Es solamente
durante el siglo XVIII que comienza a
despertarse el interés de los campesinos
rusos por la semilla de esta planta que,
sirviendo de alimento a los pájaros,
podía dar también un buen aceite para la
cocina.
Es recién en 1820 cuando las
provincias sureñas de Rusia comienzan
el desarrollo de una poderosa
agroindustria del girasol como fuente de
aceite comestible y pronto este impulso
se extendió a Hungría, Rumania y
Bulgaria. Italia desarrolló entonces el
mismo interés que hasta ahora
mantiene. Lo que es aquí, en el Perú, la
agroindustria del girasol ha sido de
impulsos aislados, escasos

y descoordinados de tal forma que,
como algunas otras cosas, no nos ha
servido de mucho el ser los padres de la
criatura, y está bien que Rusia se lleve
algunos aplausos por ser allá donde se
educó y se perfeccionó esta útil planta.
Desde los comienzos de nuestra
vida republicana, se utilizaba la semilla
del girasol para molerla y fabricar pan o
para hacer papillas para alimentar a los
niños y lactantes dada su fácil
digestibilidad. Se comen también las
flores, antes de que la semilla madure,
preparándolas en potajes, tortillas de
huevo y otros guisos.
Su sabor, una vez cocidas,
recuerda al de la alcachofa; y un libro
149
de cocina del siglo XVIII dice que en
Andalucía era ya comida común de los
pueblos.
La semilla de girasol alimento
codiciado por todos los pájaros del
mundo, se vende ahora tostada, con salo
con azúcar, en la floreciente industria de
bocaditos de cóctel, haciéndole
competencia al maní, las almendras, el
cashew y otras semillas que no por ser
más grandes son más deliciosas.

El trigo… el arroz… el centeno… la
cebada… base esencial de la
alimentación europea en el siglo XVI,
pronto invadieron los campos del Perú
como alimentos de prestigio y como
base de la nostalgia gastronómica que es
uno de los principales motivos de la
transculturación agrícola.
En la desordenada marejada
cultural que invadió el Perú tras los
caballos, el acero y la pólvora, llegaron
de inmediato otros granos farináceos,
cereales puros estos sí, que pronto se
enraizaron en nuestros campos y en
nuestra cultura alimenticia.
EL TRIGO
(Triticum vulgare)
El cultivo del trigo es
antiquísimo en Europa y se ha
encontradQ f!videncia de su uso en ese
Continente desde las edades
paleolíticas.
Desde el Trujillo español, nos
dice Garcilaso, llegó el trigo traído
por doña María Escobar, esposa de
Diego de Chávez. Doña María trajo
medio almud (unos diez kilos) de la
preciada semilla y se dedicó
pacientemente a repartirla, a razón de
LOS CEREALES FORÁNEOS
150
treinta o cuarenta granos por cabeza,
entre todos los españoles con chacra en
el valle de Lima y otros valles cercanos.
"Habían de ser los más amigos". Parece
que la primera cosecha digna de hacer
noticia se obtuvo en el valle de Cañete,
pero fue tan exigua que solamente tres
años después se produjo cantidad
suficiente para comenzar a hacer pan.
Afortunadamente, las cosas mejoraron
después y, unos cuantos años más tarde,
Lima producía anualmente alrededor de
ochenta mil fanegas (una fanega
equivale a 55 litros áridos). Por esta
razón, nos dice Garcilaso, Doña María
recibió un repartimiento de indios como
premio a sus esfuerzos...
Otros alegan que la triguera fue
doña Beatriz, esposa del veedor don
García de Salce do, que encontró unos
granos de trigo en cierta harina mal
molida venida de España para hacer
hostias.
Y todo estaría casi perfecto
para la historia, si no fuera porque el
padre Cobo no le da ningún mérito a
Doña María Escobar ni a Doña Beatriz
de Salce do sino a Doña Inés Muñoz.
Doña Inés tiene fama de haber
sido la primera señora española que

pisó nuestro territorio. Parece ser así.
Por ahí, alguien menciona a una tal
Juana Hernández que vino con
Hernando de Soto (él de entonces).
Esa sería la primera mujer...
pero no era muy señora, según las malas
lenguas. De todas maneras, primera o
segunda, la señora Doña Inés Muñoz
llegó aquí casada con Don Martín de
A1cántara, hermano materno de Don
Francisco Pizarra. A esta pareja le tocó,
en el repartimiento, un terreno en la
esquina que queda "entre las casas
reales y las casas del cabildo". (*)
AllíDoña Inés, nos dice el Padre Coba,
"hizo traer de España los más de los
árboles y plantas que ahora goza esta
tierra". Un día de 1535, apenas fundada
Lima, habiendo traído de España un
barril de arroz, Doña Inés se puso a
escoger y limpiar un poco del preciado
grano "para hacer un potaje para regalar
a su cuñado", don Francisco. En
aquellos días, un guisado con arroz era
un regalo extraordinario. Limpiando el
arroz, la señora Inés encontró unos
granos de trigo que sembró en una
maceta. Esta fue la primera cosecha de
trigo en el Perú, nos dice el Padre Coba,
y de allí, multiplicándose, creció hasta
que en 1539 se hizo el primer molino de
trigo en Lima.
(*) Nota:
Esta parcela quedaría situada, según esta descripción,
donde a1wra está el monumento ecuestre de Don
Francisco.
151
Doña Inés Muñoz enviudó. Su
esposo cayó atravesado por los aceros
almagristas en el atentado que acabó
con la vida de Don Francisco Pizarra.
Pero tan agraciada señora no quedaría
sola por mucho trecho.
Casó al poco tiempo con Don
Antonio de Ribera a quien encontramos
al hablar de las aceitunas.
De todas maneras, con trigo de
Doña María, de Doña Beatriz, de Doña
Inés o de algún conquistador anónimo,
más de un español aficionado a la tierra
sembró su pedacito de terreno. Todos se
dedicaron entonces a engreír su pequeña
parcela de trigo, algunos con éxito,
otros con fracasos.
Es evidente que los cronistas son
muy dadivosos en alabanzas para las
damas limeñas de entonces, pero lo
cierto es que en el Cusco ya se había
sembrado trigo desde 1539 y en la
época de La Gasca se cosechaba en
abundancia; para 1547, quince años
después de la tragedia de Atahualpa ya
había "molinos de pan" no solamente en
Lima y en Cusca, sino en Arequipa y en
Cajamarca. A fines del siglo XVI se
cosechaba trigo en todo el territorio del
Perú conquistado y, desde entonces,
este Virreinato se convirtió en el
granero de la América del Sur hasta que
en 1687 una epidemia de roya destruyó
todos los cultivos y paralizó la
agricultura triguera por casi medio
siglo.
A partir de entonces, la producción
triguera del Perú ha tenido

altibajos muy notorios y, por una serie
de factores que no discutiremos aquí, el
costo de producción ha sido con
frecuencia más alto que el del trigo
importado desde países que lo
subsidian.
EL CENTENO
(Secale cereale)
El centeno, otro cereal muy
antiguo en el Mediterráneo,
probablemente desde la Edad de
Bronce, era en la Edad Media el pan de
los pobres y de los anacoretas. En otra
ocasión hemos escrito sobre la facilidad
con la que este cereal se infesta con un
hongo, el "cornezuelo de centeno", que
contiene tóxicos que, al lado de
ocasionar graves trastornos circulatorios
de los miembros (gangrena, úlceras,
etc.), llamados "fuego de San Antonio"
en los antiguos escritos, producen
también severos trastornos mentales con
intensos y floridos procesos
alucinatorios. De ese famoso hongo se
obtuvo el LSD, ahora conocido por
todos los psicofarmacólogos.
Tratado con propiedad e higiene,
el centeno es un buen alimento, pero no
es muy usado entre nosotros. Font Quer
nos dice que el pan de centeno es
"amargo, negro y solamente grato a los
desperecidos de hambre".
152
LA CEBADA
(Hordeum vulgare)
La cebada ya se producía en
Lima "cuando aún vivía Don Francisto
Pizarro" . Varios lo afirman pero nadie
dice quién y cómo lo trajeron desde
España.
Es poco frecuente su uso entre
nosotros como alimento; excepto en
sopas mixtas o como base para tizanas y
nuestros mal llamados "emolientes".
Son infusiones con fines diuréticos que
de emolientes no tienen sino el nombre,
que en este caso es apodo. Busque
usted, querido lector cómo, en el
diccionario, emoliente es una
preparación que sirve para ablandar las
durezas de la piel. Pero no le quitemos
méritos a la cebada que, desde Egipto y
Roma, ha sido la base de las cervezas. A
donde vaya usted en la sierra peruana,
encontrará campos cultivados con
cebada para la floreciente industria
cervecera de nuestro país. En general,
fuera de su uso alimenticio puro, la
cebada en todo el mundo está
principalmente al servido de las
bebidas: cerveza y whisky. Para esto, el
primer paso es la preparación de la
malta.
La malta se prepara con el grano
de la cebada. Pueden usarse otros
granos, pero la mejor malta es la de
cebada. El grano se remoja en agua para
provocar la germinación. Cuando
aparece la pequeña raíz del germen, se
sabe que las transformaciones

químicas de los almidones del grano ya
han tenido lugar se han formado las
dextrinas. En este momento, se seca el
grano germinado y se le calienta para
tostarlo.
La malta tostada a poca temperatura
(60-65 grados C.) adquiere un color
dorado y sirve para preparar la cerveza
rubia". Si se tuesta más (80 grados C) se
obtiene una malta oscura o negra, con
un amargor y muy aromática. Esa sirve
para preparar la cerveza "negra" y
algunos la usan para adulterar o para
reemplazar al café.
Diversos procesos patentados
permiten preparar las diversas clases
de cerveza o de whisky. La idea es
que gran parte de la malta y del
almidón restante pueda fermentar
para constituir diferentes con
centraciones de alcohol.
El proceso para preparar la
malta es muy parecido al que usamos en
el Perú para preparar la "jora", base de
la "chicha" o cerveza de maíz. Cómo se
llegó antes de Colón a este paralelismo
tecnológico es uno de esos misterios de
los siglos obscuros. Más sobre este tema
en el capítulo de las bebidas.
EL ARROZ
(Oryza sativa)
El arroz era uno de los grandes
cultivos en España y no fue traído
primero por los chinos como alguien
dice. Es verdad que el arroz se ha
153
cultivado en la China desde hace más de
cinco mil años y se extendió por el Asia
y después por toda Europa desde mucho
antes del viaje de Colón. Pero, gracias a
los árabes, su cultivo era ya muy
popular en España cuando se descubrió
el Perú, y fue traído a Lima muy poco
tiempo después de la Conquista. Por
limpiar su arroz, Doña Inés Muñoz
encontró el trigo que la hizo famosa a
través del Padre Cobo.
Fueron pues los árabes los que
introdujeron el, cultivo del arroz en
España a partir de su origen en el
Asia donde aún constituye la base
alimentaria del 90% de la población y
entre nosotros, aunque fue traído por
los españoles, fueron los chinos del
siglo pasado los que reforzaron su
cultivo y su consumo por toda la
población del Perú. Es un alimento muy
deficiente, pero no hay peruano de pura
cepa que pueda sobrevivir sin comer
arroz todos los días, una costumbre
profundamente arraigada en todos los
estratos de nuestra sociedad. Arroz
blanco, arroz con choclo, arroz
arvejado, arroz con pato, con leche,
tacu-tacu... como quieras, cholito, pero
sin arroz no caminamos.
El arroz, reforzado así por los
chinos, ya había agarrado carne, como
se dice en criollo, desde que lo trajeron
los conquistadores con sus mujeres
moriscas. Desde fines del siglo XVI
llamaba ya la atención de los que por
aquí pasaban y el Padre

Acosta nos decía que en el Perú, aunque
había ya abundante trigo, "cómese el
arroz por guisado y vianda, y no por
pan, cociéndose en leche, o con el graso
de la olla y en otras maneras..."
En esos años, nos recuerda J.J.Vega,
nació el "concolón" y el "aguadito" y el
"arroz con leche" y se instaló la antigua
costumbre árabe de lanzar arroz al aire
en señal de alegría tal como lo seguimos
haciendo después de celebrar unas
En los primeros años después de
la Conquista, se comenzaron también a
cultivar en el Perú el ajonjolí (Sesamun
indicum) y la avena. (Avena sativa). El
primero no es un cereal. Es la semilla de
una planta herbácea llamada también
sésamo. Se usa principalmente para
producir un aceite comestible. Es
originario de la India y nos llegó vía
Arabia y España. En el Perú se usa
OTROS
154
bodas.
Lo que no fue fácilmente incorporado
aquí pero prendió con cariño en
México, fue la ''horchata'' que ahora se
hace principalmente de arroz.
Era confeccionada en un comienzo a
base de cebada. La cebada recibía el
nombre de hordeum y el refresco
original era el hordeate, de donde deriva
el vocablo "horchata".
como condimento y adorno de panes y
confituras.
La avena no es muy popular en
nuestra cocina a pesar que muchos
pueblos europeos la aprecian por su
almidón fácilmente digestible por
estómagos delicados de niños y
ancianos."

155

CAPÍTULO V
AROMAS, SABORES Y COLORES
__________________________________________
Cuando la Reina de España
patrocinó el viaje de Colón, esperando
que éste encontrase una vía fácil para
llegar a la India, estaba pensando en las
especias del Oriente que hacían más
sabrosa la insípida dieta europea de esa
época. Con el Renacimiento, surgió en
Europa un impulso en el arte culinario,
y los primeros libros de cocina de la
civilización occidental son casi
contemporáneos con el Descubrimiento
de América.
Ahí está, por ejemplo, un libro
llamado "La Opera", que cualquier
hombre de buena voluntad podría creer
que es un tratado de música.
Pero es un divertido recetario de
cocina firmado por Bartolomeo Scappi
que se titula a sí mismo "Cocinero
secreto del Papa Pío V (que rigió Roma
de 1566 a 1572). Otros libros de cocina
que vale la pena hojear son "El
Trinciante", publicado en 1581 por
Vicente Cernío, cocinero del Cardenal
Alejandro Farnesey ''BArte de la buena
cocina" (1662) por Bartolomé Stefani,
cocinero del Duque de Mantua. Estas
obras son el resultado de la gran
LOS CONDIMENTOS
156
revolución gastronómica ocasionada por
el encuentro de los dos mundos.
Antes de Colón, de las lejanas
rutas de Oriente llegaban a la mesa
europea un puñado de especias:
pimienta, canela, clavo de olor, nuez
moscada y unos cuantos más.
Por la lejanía de su origen, y por
lo peligroso de la ruta infestada de
piratas árabes, el consumo de
condimentos raros y costosos reflejaba
un afán de exhibicionismo y lujo
característico de las cortes europeas.
Pero aunque el descubrimiento de
Colón no trajo muchas especias nuevas,
no solamente amplió el ámbito
geográfico y económico del hombre
europeo, sino que echó las bases para
una nueva gastronomía. La mente
española más imaginativa nunca habría
previsto el tremendo impacto que la
odisea del navegante genovés iba a
causar en las aventuras gastronómicas
de la humanidad. Aunque fueron pocos
los condimentos peruanos que pudieron
romper la barrera transcultural, al
sentamos a la mesa de un restaurante
moderno hallamos realmente muchas
cosas que no podrían

gozarse hoy si no fuera por la
incansable y cuidadosa investigación
llevada a cabo por los agricultores
indígenas en la aurora de las
civilizaciones andinas. La dieta del
hombre europeo fue profundamente
modificada por el viaje de Colón, pero
no fue nada de lo que alguna vez Isabel
había proyectado.
Ya Braudel nos dijo sabiamente
que "un simple olor de cocina puede
evocar toda una civilización" . Los
aromas, los colores y los sabores
caracterizan la forma de alimentar se de
cada pueblo y, al despertar y reforzar
raíces instintivas, enlazan memorias con
placeres gastronómicos y construyen
lazos sociales y étnicos a veces
indestructibles. En este capítulo
recordaremos algo de los principales
condimentos que constituyen el núcleo
de la cocina contemporánea del Perú.
EL AJI
(Capsicum sp.)
Esta planta triunfó en Europa sin
mayores problemas transculturales. La
llevó Colón a España desde su primer
viaje y su similaridad con la pimienta lE
abrió las puertas con el nombre de
pimiento americano. Al comienzo del
siglo XVI el ajíya era conocido en toda
España e Italia y había viajado hasta los
157
Balcanes. Hungría lo adoptó con el
nombre de "paprika" desde 1526 y en
ese tiempo se originó el famoso refrán
húngaro: "Algunos pueden desear la
fama, otros la riqueza, pero todos
desean un goulash con paprika".
Después de todo, Isabel la
Católica había aprobado el viaje de
Colón porque le faltaba pimienta, y este
fruto del Nuevo Mundo, tan fácil de
cultivar en España, resultaba una buena
respuesta a sus deseos. "Se seca, se
pulveriza y se usa como la pimienta
auténtica" decía un escrito de la época.
Este cáustico saborizante, tan
difundido en toda América, y tan bien
recibido en Europa desde el principio de
la transculturación, no podía pasar
desapercibido a los naturalistas del siglo
XVI. Diego Alvarez Chanca, médico de
la flota de Colón, Miguel de Cúneo y
Pedro de Anglería escribieron sendas
comunicaciones sobre la picante
respuesta a la invasión europea. Y no
había terminado el siglo XVI cuando ya
Leonardo Fuchs, Pedro Andrés Mattioli,
Ulises Aldrovandi, Andrés Cesalpino,
Juan Geralde, etc, todos ellos
sofisticados botánicos, habían movido
la pluma para saludar al cáustico recién
llegado.

Al igual que el maíz, el ají cruzó
cordilleras en el Continente europeo y
se extendió por todos los países rectores
de ese tiempo. Los portugueses se
encargaron de inmediato de llevado al
Africa y al Asia. En todos los idiomas
europeos, recibió nombres derivados de
la pimienta pues fue recibido con
alborozo para reemplazar tan caro
y escaso saborizante: pimiento,
pimentón, pepper, peperoni, etc.
Su aceptación fue tan general y tan
duradera que es, de lejos, el
saborizante que más se consume
en todo el mundo. Aunque originario de
por acá, el 90% del ají cultivado en el
planeta se produce en el Viejo Mundo.
Calcule usted no más, querido lector,
que la ex Unión Soviética produjo en
1990 unos 2.4 millones de toneladas de
ají. y no le cuentes a los arequipeños.
Este condimento de origen
andino ha sido aprovechado en forma
universal: Tenemos las diversas formas
de ají (varias especias del género
Capsicum) que, en una u otra forma, y
aún con sus variantes poco caústicas,
han llegado a la mesa cosmopolita. El
uso de estos frutos de acción
fuertemente irritante estaba difundido
también en todo el continente
americano antes del Descubrimiento, de
tal manera que el primer contacto que
los españoles tuvieron con este
condimento fue en el Caribe, de donde
proviene el vocablo "ají". En México
los indígenas le llaman "chile" y esta
denominación ha sido también
158
localmente incorporada al castellano.
En el Perú se llamaba "uchu", "rocoto",
etc., nombres que solamente mantienen
vigencia local. El uso de este cáustico
aditivo es muy antiguo en el Ande
prehispánico, y las imágenes de estos
frutos se repiten con profusión en la
cerámica de diversas culturas
precolombinas locales. Es más,
como condimento, era tan
importante como la sal, a tal punto
que el ayuno religioso consistía en
privarse de sal y ají por el tiempo
que el ritual aconsejase.
Desde el punto de vista botánico,
pertenece al género Capsicum, que tiene
alrededor de 25 especies silvestres y
cinco domesticadas. Todas ellas,
salvajes o mansas, son originales del
Continente Americano, excepto una, el
Capsicum anomalum que parece
haberse originado en el sur de China;
pero esto es tan raro que por eso le
llaman "anomalum". Hay otra especie,
el Capsicum chinense, originaria del
Caribe y Sudamérica, que nadie me da
información del por quéde su latinaje
chino. A nosotros nos interesan
principalmente dos especies: el
c.anuum.que es el ají corriente con
todas sus variedades y el C.pubescens,
que es el rocoto. El primero es de flor
blanca y el segundo es de flor morada.
Además, nuestros amigos de la selva
siempre nos presentan el C.Frutescens,
que las personas recatadas llama "ají de
pajarito" y las chicas inocentes le dicen
"pipilín de mono".

No hay duda de que el
rocoto es originario de los Andes,
y allí dejamos que se peleen los
arequipeños con los cusqueños. En
realidad, parece ser, según los
grandes botánicos, que el área
focal de desarrollo de esta especie
y de otras silvestres cercanas, fue en el
sur de Bolivia. En esa área geográfica
parecen haberse originado también las
otras especies de ají que fueron
evolucionando y formando razas y
variedades al descender hacia la hoya
amazónica, de allí hacia los afluentes
del Orinoco y de allí a Centro América,
México y el Caribe. Pero eso fue hace
un montón de siglos, gracias a las aves
que les encanta el ají y que, incapaces
de digerir las semillas, las descargan
enteritas en el ámbito de sus vuelos
migratorios. Los botánicos tienen una
serie de teorías; pero, como en mucho
de la paleobotánica, sólo los pájaros
saben...
Se acepta, a partir de estos
conceptos paleobotánicos, que 10
que llegó a México y al Caribe fue
un tipo de ají silvestre y que éste dio
origen, gracias a los agricultores
mexicanos, a la gran profusión de
razas y variedades que allá existen. Hay,
por lo tanto, dos focos de desarrollo y
cultivo del ají: México y el Ande.
No le voy a contar aquí, mi
querido lector, a qué sabe el ají. Ese
159
sabor picante, cáustico, quemante
(y doloroso a veces) es debido a
un complejo químico que se llama
capsaicina. Cuando se consume en
concentraciones adecuadas
produce una sensación urente muy
estimulante del apetito, irritando a
veces la garganta y ocasionando una
agradable sensación de calor en el
estómago y una tibieza placentera en
todo el cuerpo. No es realmente una
sensación que pueda llamarse "gusto".
Es un estímulo generalizado de toda la
mucosa bucal y faringea en las
terminaciones nerviosas que transmiten
el dolor y se conocen como fibras C que
nada tienen qué hacer con las papilas
gustativas. Lo único que te saben decir
las papilas es si está salado, dulce,
amargo ó ácido. Lo demás es aroma. Y
en el caso del ají, es todo junto y
revuelto, en el colmo del estímulo
aperitivo pero se trata en realidad de un
dolor urente.
Hasta hace pocos años, la
capsaicina ha sido considerada
como un solo alcaloide, pero
recientes estudios en el Japón han
determinado que se trata en
realidad de un conjunto de
alcaloides (más de cinco) que forman un
complejo difícil de desenredar. Por
consiguiente, haciendo a un lado la
filigrana química, seguiremos hablando
de la capsaicina como una entidad
individual ya que

así es industrializada y
comercializada por su gran
importancia en el mercado
farmacológico y alimenticio.
La industria médica lo requiere
en la preparación de
carminativos, aperitivos, tónicos,
contrairritantes, rubefacientes y que se
yo. La alimenticia bien lo sabemos,
prepara salsas, cayena, tabasco, paprika,
y un montón de saborizantes para todos
los gustos y tolerancias.
Los que nos metemos a la cocina
de vez en cuando, sabemos bien que la
mayor concentración de capsaicina está
en las venas (o sea en lo que los
botánicos llaman la placenta). No está
en la cáscara ni en la parte
carnosa. Las semillas,
aunque usted lo dude,
tampoco tienen mucha
capsaicina excepto en su
cobertura (arilo) y en el
extremo que se inserta en la placenta.
Tomando todo el fruto, el
contenido de estos alcaloides varía entre
0.2 y1 % existiendo, desde luego,
variedades sin compuestos cáusticos
como son los pimientos dulces. Hay
mucha información sobre la extracción
industrial de que no transcribiremos
aquí pero hay algunos datos que pueden
interesar a los gastrónomos: el
contenido de capsaicina vaaumen tando
160
conforme madura el fruto y es
mayor cuando aparecen los
primeros cambios de coloración
que indican una incipiente
madurez. Pero la madurez total
hace bajar después el contenido
de capsaicina. El ají seco aumenta en
capsaicina, pero ésta es destruida
parcialmente por la luz del sol, por lo
que, si usted quiere que pique más, no
lo seque al sol como es costumbre sino
en aire seco, caliente y a la sombra.
Hay un gran número de razas y
variedades de Capsicum anuum y los
que se llevan el premio en ese
multiracismo son los mexicanos con su
numerosa colección de "chiles". Aquí
en el Perú la cosa se
simplifica: Por un lado
tenemos el que llamamos ají
verde que en realidad es
amarillo o anaranjado y que
vendido seco se llama ají
mirasol. Lo secan al sol. Su hermano es
el ají colorado, tan colorado que es casi
negro y que cuando se vende seco le
llaman ají panca. Estas dos variedades
del Capsicum bacatum, llamadas en los
círculos botánicos "ají del Ande", tienen
determinada individualidad que,
considerada por algunos taxonomistas,
ha sido aislada en una especie separada
que recibe el nombre de Capsicum
baccatum.

Al lado de éstos, que son grandes y
robustos, está el ají limo con sus
variedades multicolores, rojo, verde,
amarillo, azul, blanco, morado y como
te guste. Desde luego, los pimientos
morrones son una variedad sin
capsaicina y por eso no pican. y si te
gusta el ají pero no quieres que pique
mucho, recuerda que la capsaicina
concentra en las venas y que es muy
poco soluble en agua fría. Por lo tanto,
lo abres, le quitas las semillas y sobre
todo las venas, lo remojas en agua con
sal, le das un hervor y botas el agua.
Puede repetirse el procedimiento y
queda un ají castrado, inofensivo y
aromático. Con el rocoto puedes hacer
lo mismo, pero el diminuto ají de
pajarito no es tan fácil de desarmar dado
su pequeño tamaño.
Hay un chorro imparable de
información médica y fisiológica sobre
la capsaicina que no podemos incluir
aquí sin sacar los pies del plato. Tiene
que hacer con las fibras C, la sustancia
P y las endorfinas y con la aplicación de
estos conceptos en el tratamiento de
muchos dolores crónicos. Anuncio por
eso aquí la próxima publicación de mi
próximo libro sobre la "Antropología
del Ají".
161
EL MOLLE
(Schinus molle)
Este es un árbol originario del
Perú y extendido a toda el área andina
durante el período prehispánico.
Después de la Conquista, fue llevado
por los españoles a Centroamérica y a
México (aprox. 1540), donde recibió,
por eso, el nombre de "Perú" o de
"Arbol del Perú". Posteriormente, a
fines del siglo XVIII, se introdujo en
California, a partir de la Misión de San
Luis Rey en San Diego. Parece que,
simultáneamente, llegó a Europa, ya
que varios botánicos de ese siglo lo
mencionan en España por entonces.
En la actualidad, existe en todo
el trópico y su uso es mencionado en el
Mediterráneo, en Africa y en la India.
El género Schinus pertenece a la
familia de las Anacardiáceas, y
comprende alrededor de veinte especies.
Las dos especies más importantes de
este especie son el Schinus molle, que
nos ocupa, y. su compañero Schinus
therebintífolius, llamado también Molle
Brasilero. Este es originario de la costa
atlántica de Sudamérica, principalmente
del Brasil, pero es fácilmente adaptable
y puede vérsele cada vez con mayor
frecuencia en nuestros jardines.

El vocablo "molle", "molli"
proviene del quechua y corresponde a la
denominación habitual que el árbol
tenía en el Antiguo Perú.
"Cullash" es otro nombre
indígena, El nombre Pirú, Pirulo Árbol
del Perú, es común en México y
Centroamérica en atención al origen.
Debido a su parecido con la pimienta,
en muchos otros países se le conoce
como Pimiento Americano, Pimiento
Rosacto, Pimiento de Arbol o Pimiento
Falso. En el Paraguay y Argentina se le
llama "Aguaraibá", y cuando ftulz y
Pavón, en el siglo XVIII, -conocieron
162
de sus múltiples propiedades, le
llamaron "Arbol de la Vida:'. En los
Estados Unidos se le conoce como
"California Pepper Tree".
Cuando llegaron los españoles al
Perú encontraron que este árbol era una
panacea. Servía para todo en la
medicina indígena. Sin embargo, poco a
poco, muchos de esos usos fueron
desapareciendo para ser reemplazados
por nuevas plantas o remedios
provenientes de otras tierras,
El uso tradicional de los frutos
es en la preparación de bebidas. La

de más larga tradición es la llamada
"chicha de Molle" para lo cual existen
diversas recetas, según el origen
geográfico. Básicamente, todas
consisten en diluir la parte dulce de la
semilla madura en agua tibia, para lo
cual se estrujan suavemente las semillas
dentro del agua hasta que sueltan los
azúcares (principalmente fructuosa) y
las sustancias aromáticas, sin que se
contamine el líquido con las sustancias
amargas o picantes de la misma semilla.
El agua dulce así obtenida se filtra y se
deja fermentar tres o cuatro días. Se
obtiene una refrescante chicha con 56%
de contenido alcohólico.
Filtrada esta chicha,
pasteurizada, dejada decantar y
embotellada constituye el "vino de
molle" El aguamiel de molle, aún no
fermentado, puede ser concentrado a
fuego lento y se obtiene así el "jarabe de
molle". Con el agregado de pectina o de
ácido tartárico, puede obtenerse una
jalea. Estos productos se usan como
postre, pero algunos le dan empleo
medicinal.
La chicha de molle puede dar
lugar, continuando su fermentación, al
vinagre de molle, una delicadeza
gastronómica. Y la maceración de los
frutos en aguardiente azucarado,
produce un cordial digestivo muy
agradable.
Todos estos usos tienen un nivel
artesanal, aunque su valor industrial en
licorería puede tener resultado lucrativo.
163
Es muy importante el uso del
fruto del molle como saborizante. Su
sabor urente y su peculiar aroma, que lo
asemeja tanto a la pimienta, han hecho
que se le comercialice y se le
industrialice con objeto de reemplazar,
adulterar o mejorar la pimienta común.
Es muy importante diferenciar
los tipos de molle que arriba indicamos,
pues "el molle brasilero" es
frecuentemente tóxico y el peruano es
inocente. Se sirve con creciente
frecuencia en los más sofisticados
restaurantes de Europa con el nombre
de "pimienta rosada" y es considerado
una delicadeza gastronómica.
LA VAINILLA
(Vanilla planifolia)
Otro condimento de origen
americano que ha adquirido importancia
universal es la vainilla.
La usamos en todo el mundo
para aromatizar nuestros alimentos,
especialmente postres y bebidas, y tiene
también algún uso en la compleja
industria de la perfumería. Pero cuando
tomamos un delicioso helado de
vainilla, pocos sabemos que nos
estamos comiendo un pedacito de
orquídea. Es una planta que pertenece a
esa familia y que se puede encontrar en
estado silvestre en nuestra selva
amazónica. Los españoles la
encontraron por primera vez en México.
La historia de la vainilla resume
dramáticamente mucho de lo

que ha sucedido con una serie de
plantas útiles originarias de
nuestro Continente. No hay una
idea clara de dónde se originó
esta planta que, como todos
saben, es una orquídea silvestre
en toda la América Tropical. Hay por
ahí quienes favorecen su origen
amazónico y eso les interesa a los que
estudian paleobotánica. Pero lo cierto es
que cuando llegaron los españoles, ya
esta aromática planta estaba en todas las
selvas de América y eran los mexicanos
quienes habían aprendido muy
tempranamente a aprovechar sus
magníficas cualidades saborizantes.
Sahagún (Bernardino Rivera, 1488-
1590), un conocido cronista de la
Conquista de México, habla del empleo
y cultivo de esta planta en el Imperio
Azteca.
Francisco Hernández, médico de
Felipe Segundo, quien describió muchas
plantas útiles de México, también prestó
especial atención a la vainilla.
Desde el siglo XVI, los
españoles empezaron a importar desde
México este aromático producto que fue
utilizado en la preparación de postres y
bebidas; y hasta mediados del siglo
XIX, México mantuvo el monopolio de
la producción. Se dice que esto era
debido a que no se había logrado el
cultivo de la vainilla en ninguna otra
parte del mundo, porque la polinización
de las flores de esta planta se lograba
solamente por la presencia de una
164
especie muy particular de avispa ó
de una clase especial de colibrí.
Cierto o no cierto, resulta que en
los años 40 de ese siglo se inventó
una forma artificial de polinización
y se logró el cultivo en Java y su
extensión a otras regiones del sudeste de
Asia y Oceanía. De allí se extendió más
tarde a Madagascar y otras regiones del
África. Terminó así el monopolio
mexicano.
Durante el primer cuarto de
nuestro siglo, la producción mundial de
vainilla llegaba a 600 toneladas anuales
de las cuales solamente el 25 %
provenía de América, 40% del Asia y
35% del África. Y en pocos años más,
con una producción de 900 toneladas, el
África tomó la delantera con 75 %
dejando a América con 15 % Y al Asia
con 10%.
En la década de los 70,
Madagascar produjo el 90% de toda la
producción mundial de vainilla natural
cuya demanda comenzó a disminuir, sin
embargo, a partir de 1874, cuando los
químicos aprendieron a sintetizar la
vainilina.
De todas maneras, los que
tenemos buen paladar sabemos
diferenciar la deliciosa vainilla natural
de la vulgar esencia sintética.
EL ACHIOTE
(Bixa orellana)
Para darle un nombre científico

a esta planta, Linneo utilizó dos
términos que tienen importancia
histórica y quizás es por eso que su
denominación original es la que ha
persistido: la llamó Bixa porque ese fue
el nombre indígena original que los
hombres de Colón encontraron en la isla
La Española (ahora Sto. Domingo). Y la
apellidó Orellana, en honor al
aventurero compinche de Pizarra que
descubrió el Amazonas.
Quedó así bautizada la
planta que nos ocupa con el
nombre científico de Bixa orellana,
Linneo, que es el que usaremos en
este apunte.
Los nombres vulgares, como es
natural, también son múltiples. En el
lenguaje taíno de los indígenas de la
Española, el nombre era "Bixa"
(pronunciado bisha) lo que dio origen a
"bija", '!bixia", "bisha". Esto parece
haber dado origen también, en el siglo
XVI, a un vocablo que se incorporó al
castellano por un corto tiempo: "bixio"
significó entonces lo cárdeno, rojizo o
amoratado. "Embijarse" significa
pintarse la piel de rojo con la bija.
Del Caribe, los bajeles españoles
pasaron a México donde encontraron
que la planta recibía el nombre nahuatl
de "achiote". Esto dio origen a una serie
de nombres locales encabezados por
"achiote", que es el que usaremos en
este apunte. Surgieron así: achiote,
achiotillo, achite amarillo, achite
colorado, achihuiti, etc.
165
Cuando los ingleses se
posesionaron de las islas del norte del
Caribe, encontraron que los indígenas
de esa región llamaban El esta planta
"Onoto", y de allí se derivó el término
"Annatto" con que es conocida en la
literatura inglesa y en mucho del
mercado internacional. De allí se derivó
también arnato, onoto, onotillo, etc.
Por último, los indígenas del
norte del Brasil y de la cuenca del
Orinoco le llamaban "urucú", de lo
que se derivó "urcú", "uru uva", y
los viajeros franceses lo adoptaron
y lo escribieron a su manera, por lo que
nuestro achiote es conocido en Francia
como "roucou".
El achiote fue llevado a las
Filipinas y de allí al sureste de Asia, a la
India, al Medio Oriente y al África. Allí
recibió a su turno diversos nombres que
no transcribiremos aquí. Solamente
recordaremos algunos nombres
indígenas americanos, aunque no todos:
Los mayas le llamaban "kubuk", los
quechuas "mantur" o "Shambu", los
ashánincas "potsoti", los aimaras
"waturu ", los shipibos "atase"...
Nadie duda de su antiguo origen
en la América Tropical y de su
primordial hallazgo en el Caribe por los
hombres de Colón. Pero hay pocos
datos sobre su historia paleobotánica y
su migración prehispánica. Hay quienes
insisten en sus raíces

mesoamericanas, y hay partidarios de su
ciudadanía amazónica (Candolle). Lo
cierto es que, cuando llegaron los
españoles a todas las regiones
americanas, encontraron esta planta no
solamente en uso, sino en forma
silvestre, lo que hace un tanto bizantino
prolongar la discusión. Es una planta de
la América Tropical, y a otra cosa.
Como hemos visto, los activos
exploradores y navegantes ibéricos la
llevaron a las Filipinas, de allí pasó a
Indonesia vía las Molucas, y de allí a la
India. Pero también fue directamente a
España, de allí fue al Mediterráneo, al
Medio Oriente y por último al África y
a la India. Ahora se conoce en todo el
orbe tropical y es silvestre en la mayor
parte de las regiones mencionadas. El
achiote es por eso una planta pantropical.
Cuando las tripulaciones de
Colón la encontraron, esta planta era
utilizada principalmente con fines
cosméticos. Fernández de Oviedo, el
primer naturalista que llegó del Viejo
Mundo, así 10 declaró en La Española
(Sto. Domingo) y en las Costas del
Caribe en 1535.
Pero no debemos olvidar que el
fin de los cosméticos no era siempre,
como es ahora, un asunto de adornar o
de embellecer el cuerpo humano.
Originalmente, los cosméticos tenían
fines rituales, bélicos, defensivos,
religiosos, mágicos y que se yo. Su
color de sangre hacía que los guerreros
lo usaran para atemorizar a sus
enen1igos o para disimular sus heridas o
166
para atraer las fuerzas sobrenaturales
que decidían la suerte en el fragor de la
batalla. Y los sacerdotes y hechiceros
usaban .su color de sangre para
dramatizar los ritos y actos litúrgicos
que tenían que ver con la vida y la
muerte. Era así como, además de ser
usada para embadurnar la piel, la
usaban también los nativos de
Nicaragua para preparar bebidas
litúrgicas a base de cacao con un color
rojo de sangre que era consumido
ritualmente en forma simbólica en
solemnes ceremonias religiosas.
Esta tendencia colectiva de
simbolizar la sangre (subconsciente en
forma solamente parcial), no era
exclusiva del Nuevo Mundo. Desde que
el hombre es hombre, sus tendencias
carnívoras se han traducido en sus
preferencias gastronómicas y, al escoger
sus alimentos, ha jugado siempre un
importante papel el color de la sangre.
A nadie se le ocurre, por ejemplo,
comer alimentos azules. Los europeos
que llegaron a América traían ya en sus
costumbres el uso del azafrán para dar
un tinte recordatorio de la sangre diluida
a los guisos y fiambres. Cuando
llegaron a América, encontraron en el
achiote un excelente sucedáneo del
azafrán y lo comenzaron a usar como
colorante de alimentos, no precisamente
como condimento saborizante.
Debemos ahora aclarar que el,
achiote no tiene gusto ni aroma. Es
simplemente un colorante que hace más
atractivos los alimentos. En vez de
comer arroz blanco, muchos grupos
humanos lo prefieren con el color

que le da el azafrán o el achiote. La
carne cocida o salada toma un color gris
o bruno. Para mantener su apariencia de
carne fresca y sangrante, gústenos o no,
le ponemos algo que le dé color rojo o
rojizo. En esto hay tonos, variaciones e
intensidades dictadas por la costumbre;
o la moda; pero en el fondo está el
rezago atávico de nuestras antiguas
raíces carnívoras.
Muy pronto, pero gradualmente,
en todos los países tropicales, el achiote
se convirtió así en el colorante ideal de
la cocina. Y esta tendencia pronto
contaminó a los países de clima
templado donde las carnes curadas y los
productos lácteos o los licores fueron
teñidos de rojo bajo ese potente impulso
en el subconsciente colectivo del
humano carnívoro. Quesos y
mantequillas, jamones y embutidos,
recogieron así el rubor del achiote
compartido en algún momento (como
hemos visto al hablar de la tuna en el
capítulo de las frutas) con la rubicundez
de la cochinilla, otro producto
americano de color rojo.
Esto produjo un floreciente
comercio del achiote en todo el mundo.
Las exportaciones de achiote hacia
Europa y a los Estados Unidos de
América se incrementaron hasta
constituir uno de los rubros más
importantes del intercambio norte-sur
durante el siglo XIX. Los usos de esta
planta como colorante alimentaría se
complementaron con su empleo en la
industria textil. Aunque su durabilidad y
resistencia como colorante no son
167
ideales, se diseñaron diversos
procedimientos en tintorería que
popularizaron su uso en algunos grupos
humanos y el achiote llegó a ocupar un
nicho interesante en este aspecto
industrial. Esto fue iniciado en Europa
por Barcroft, una tintorera británica en
1775. Es un buen tinte para la seda y la
lana, resistente al jabón, ácidos y
álcalis; pero muy sensible a la luz del
sol que lo destiñe. Excelente para teñir
la ropa interior, allí donde no da el sol...
Pero todo esto se vino
bruscamente abajo. A fines del siglo
pasado (1884), la invención de las
anilinas por la pujante industria alemana
(el rojo del Congo) causó un destructivo
terremoto en el ambiente industrial y, de
pronto, el achiote y la cochinilla
perdieron el amplio terreno que habían
ganado durante los tres siglos
precedentes. Los rojos y amarillos de
anilina los destronaron en forma
catastrófica. En 1917, la revista
"Scientific American", prestigiosa
publicación norteamericana, nos decía:
"... en los últimos años, el uso del
achiote (anatto) ha declinado y no es
improbable que, antes de que pase
mucho tiempo, la mayor parte de esta
industria que ha sido tan floreciente,
quedará abandonada. Esto es debido a la
competencia de tintes sintéticos más
baratos...".
Así fue. Pero la cosa no quedó
allí. Recientemente, los colorantes
anilínicos han sido declarados nocivos
debido a su toxicidad crónica y su
tendencia a provocar el cáncer. Tal cosa
no sucede con los colorantes naturales

como el achiote, y por eso esta planta
está ahora en una trayectoria
rápidamente ascendente que la lleva a
recuperar mercados y prestigio. Como
base para la fabricación de bixina y
orellina, excelentes colorantes
industriales, el achiote resulta en el Perú
un rubro presente explotado de
agricultura de exportación.
Su importancia industrial,
repetimos, crece cada vez más
rápidamente por una serie de
circunstancias relacionadas
principalmente a la especial atracción
que el ser humano tiene por el color rojo
en sus alimentos/ en sus tegumentos yen
sus adornos. Ya en parte hemos
mencionado algunas de las razones que
respaldan esta atracción desde el
subconsciente colectivo de toda la
humanidad.
A esto debemos agregar antiguos
atavismos refugiados en su persticiones
ocultas o expresas.
El color rojo en los alimentos,
cosméticos, adornos y pertenencias así
como en objetos de rito/ etc., tiene
mucho que hacer con la sangre y con la
vida. Las vestiduras de los cardenales/
la alfombra roja con que se recibe a los
huéspedes ilustres, la tinta roja con que
se escriben o su brayan las heridas
económicas, el color rojo de joyas y
adornos, la cinta roja con la que se
protege a los seres indefensos contra la
mirada hostil de los extraños, el rojo del
peligro/ del diablo, de la violencia, del
patriotismo y de los reclamos políticos/
168
y el rojo con él que teñimos carnes/
guisos y productos lácteos, son
solamente una corta enumeración de
cómo el rojo, que simboliza la sangre,
es buscado por el ser humano para
despertar emociones e instintos.
La invención de tintes rojos y
anaranjados sintéticos a base de anilinas
en las postrimerías del siglo pasado
produjo, como hemos visto, el rápido
desplazamiento de los pigmentos
naturales en el campo comercial e
industrial. Sin embargo la reciente
condena de las anilinas con elementos
nocivos, la prohibición de su uso y su
desprestigio alimentado por la
cancerofobia universal nos hace
recordar que aquí está el achiote, la
cochinilla y la cúrcuma pigmentos de
fácil producción en el Perú.
Pintarse de rojo la piel y los
labios, que en su expresión más
primitiva parece haber tenido relación
íntima con la sangre en sus aspectos
violentos, vitales y místicos, sufrió muy
temprano una adaptación menos
truculenta: El color rosado y rojo de los
carrillos y labios se convirtió así en
signo de salud y belleza y los pigmentos
de ese color fueron pronto utilizados
para cosméticos en escala industrial. Por
eso el achiote es ahora utilizado en
grandes cantidades en la preparación de
lápiz de labios, coloretes y arreboles,
barniz de uñas, lociones contra la luz
del sol y aceites para el pelo.
Lo mismo sucede en la
preparación de alimentos. Desde que el
achiote fue descubierto por la
civilización occidental su uso para dar

color rojo, anaranjado o amarillo a los
alimentos se generalizó en el mundo
entero. Las naciones mediterráneas
habían estado usando el azafrán y las
naciones del sudeste asiático empleaban
con el mismo fin la cúrcuma (el palillo).
En la actualidad, prohibidas ya las
anilinas, el achiote es uno de los pocos
colorantes aceptados legalmente en la
preparación de alimentos.
Gran importancia industrial y
económica tiene por eso el uso del
achiote y sus derivados en la
preparación de productos lácteos o sus
sucedáneos como la mantequilla, el
queso y la margarina, el chocolate, los
aceites comestibles, helados, bizcochos,
postres preparados, salsas, conservas de
carne y pescado, embutidos y otros
productos cárneos, licores, vinos y
bebidas gaseosas de tinte anaranjado,
etc. etc. La coloración de tendencia
rojiza despierta escondidas preferencias
instintivas y hace que los huevos cuya
yema es pálida o la carne de ave poco
pigmentada tengan menos aceptación en
el mercado, por lo que la adición de
carotenoides a los alimentos de las aves
de corral se ha convertido en una
necesidad industrial imprescindible.
Esto se obtiene con achiote, cúrcuma,
marigold o mezclas purificadas de
carotenos. El uso de las semillas del
achiote en la dieta de las aves de corral
tiene la ventaja de agregar un apreciable
porcentaje de vitamina A, lo que acelera
el crecimiento y la productividad de los
animales, además de hacerles producir
huevos de color atractivo.
169
OTROS SABORES INDÍGENAS
Muchos otros condimentos y
aditivos eran utilizados y continúan
siendo usados en el Perú primitivo
contemporáneo.
Algunos de ellos llegan a las
elegantes mesas de nuestros estratos
sociales superiores, como sucede con el
"huacatay" (Tagetes minuta) y el
"Paico" (Chenopodium ambrosoides).
Otros no han roto la barrera aún. No los
mencionaremos todos por no cansar al
lector; pero no podemos dejar de
nombrar por lo menos a la "muña"
(Minthostacus se tosa), una labiada muy
aromática que, además de haber sido
usada como condimento, fue utilizada
para preservar los tubérculos almacena
dos. Las propiedades antiparasitarias de
sus hojas protegen los alimentos contra
los insectos depredadores.
Todo el género Tagetes al que
pertenece el huacatay, es de origen
americano. Font Quer dice que el
huacatay (T.minuta) llegó
tempranamente a España, no se sabe
cómo. Fue "traído subrepticiamente",
dice, y a mediados del siglo pasado era
silvestre en los cañaverales de Málaga
donde le dicen chinchilla o menta
americana y tiene usos medicinales.
Otro primo hermano del huacatay, el
llamado "chincho" (Tagetes elliptica) se
une a los saborizantes

indígenas que encontramos en las
sabrosas sopas serranas al lado de otros
primos Tagetes menos conocidos en la
cocina de la costa. Aún otro, el Tagetes
patula, llamado marigold, se usa como
colorante en los alimentos para aves de
corral.
Tenemos también el Paico
(Chenopodium ambrosoides). No cabe
la menor duda de que esta importante
planta medicinal era conocida antes de
Colón por las culturas prehispánicas de
toda América. Los españoles entraron
en contacto con ella en el Caribe y en
México, pero ya antes del viaje de
Colón era bien conocida en el Perú. Los
Aztecas y otros pueblos mexicanos le
llamaban apazote y la usaban como
saborizante de sus alimentos, pero
170
conocían además su buen efecto como
digestivo y tomaban una infusión de la
hierba para controlar "la disentería y
otras- inilamaciones". Los antiguos
mayas lo llamaban "Luxumxiu" que
puede traducirse como "hierba de los
gusanos". Yen el Perú, Garcilaso y el
Padre Valera nos cuentan que cuando
Atahualpa estuvo enfermo mientras
Pizarro lo tenía prisionero, el médico
indígena que fue llamado para atenderlo
le dio un preparado "a base de paico" y
lo sanó prontamente.
Esta aromática hierba, tan
popular como condimento entre los
mexicanos, fue llevada a España poco
tiempo después de la invasión de
Mesoamérica.

Está aquí también, la altamisa, el
pampa-orégano, el ajo-sacha y unos
cuantos más que rara vez cruzan la
brecha para llegar a la mesa de un
restaurante limeño. Algo tenemos que
dejar en el bolígrafo para justificar una
tercera edición...
LOS CONDIMENTOS QUE
VINIERON
Carlomagno, el gran Emperador,
hijo del Rey Pepino, empleaba sus ratos
de ocio cultivando plantas medicinales
en los jardines de su palacio en
Aquisgrán (Aache) y un grupo de estas
plantas que despedían agradable aroma
y que eran también usadas como
saborizantes en la cocina, recibían del
Emperador un cuidado especial porque
eran "las amigas del médico y el
cocinero".
La necesidad de saborizantes en
la Europa Medieval era tan notoria y
tenía tal significación social, que ya
sabemos cómo Isabel la Católica se
decidió a ayudar a Colón porque pensó
que el terco navegante encontraría una
vía más expedita para traer a España los
saborizantes que se cultivaban en la
India.
Cuando los españoles vinieron a
conquistar y a dominar América, una de
las primeras cosas que trajeron a nuestro
Continente fueron esas amigas del
cocinero y del médico cuyo sabor les
recordaba el terruño.
171
Con la Conquista también
llegaron el ajo y la cebolla. Cuando
Pizarro fue asesinado, ambos productos
podían verse en el mercado de Lima,
traídos de las chacras cercanas. Y junto
a estos dos saborizantes, también ya se
cultivaban el comino, la albahaca, el
anís, el orégano, la hierba buena, el
perejil... El romero, más bien, tardó en
llegar; recién vino en 1579. Y el
jengibre (el popular Kion) fue traído al
Perú a fines del siglo XVTII,
proveniente de la China, vía Guayaquil.
EL AJO y LA CEBOLLA
(Allium sativam y Allium cepa).
Entre los múltiples saborizantes
traídos por los españoles, el ajo y la
cebolla constituyen una pareja que no
solamente ha sido desde siempre
utilizada como condimento, sino
también como alimento en la
confección de sopas y guisos muy
populares en todos los niveles sociales
de las costas mediterráneas.
Oriundas del Asia, llegaron
ambas plantas al cercano Oriente desde
hace más de cuatro mil años. Antiguas
noticias de Egipto nos hablan ya de
sopas de ajo, y de cebollas asadas que
no dejan de ser mencionadas por los
judíos del Antiguo Testamento. Y en
España, esencial contribuyente de
nuestra cocina peruana, antiguos
adagios tantan su importancia como
alimento: “Contigo, pan y
cebollas"..."tomer ajo y beber vino no es
desatino”… “ajo crudo y vino puro
llevan a puerto seguro”....

No hemos de entretener al lector
con la descripción de estos excelentes
compañeros de la cocina criolla del
Perú. Una mención solamente de las ya
reconocidas propiedades medicinales
del ajo y una nota sobre una sustancia
química, el disulfuro de alilpropilo, que
es quien le da a la cebolla cruda esa
esencia que se difunde en el aire
cuandola cortamos y nos hace llorar. A
mediados del siglo XVI, Don Andrés
Laguna nos decía que con esa esencia
de cebolla..." alcohólanse las mujeres
cuando, no pudiendo llorar, quieren
provocar lágrimas para enternecer a sus
asnos maridos”… Y la cosa se complica
cuando Don Andrés nos dice que el
comer cebollas... "acrecienta la esperma
aunque ofusca la razón y el sentido. Lo
172
cierto es que eso es ya meterse en
camisa de once varas al considerar
asuntos de tanta intimidad. Yo me
quedo con el refrán: “come cebolla y no
te de pena, cuida tu casa y deja la ajena"
y si no lo haces así, un día tu mejor
amigo te va a recibir" con ajos y
cebollas". Si quieres que te cuente de
dónde viene ese dicho, avísame...
LA CANELA
(Cinnaamomum zeylanicum)
Una de las especies más
apreciadas en la Corte de España en la
época de Colón era la canela, corteza de
un árbol de Ceilán (Sri-Lanka) que
llegaba a la mesa de los Reyes

Católicos a través de distantes viajes por
regiones infestadas de piratas árabes y
turcos. Se trata de un árbol largamente
cultivado en la India oriental, y el uso
de su corteza sigue siendo muy popular
en la cocina de todo el mundo conocido,
para aromatizar postres bebidas y guisos
de todos los gustós. Hay una prima
suya, la canela china (Cinnamomum
cassia) también de amplio cultivo, que
muy frecuentemente reemplaza ahora a
la canela original. Otras canelas, la de
Birmania, la de Saigón, etc., especies
botánicas diferentes, tienen aroma y
usos parecidos y entre todas ellas se
reemplazan y se intercambian
competitivamente en el mercado
mundial. Todo queda en familia.
Pero el ver ahora tanta canela en
todas partes no debe permitimos olvidar
que en el siglo XVI eso no era como
hoy. La búsqueda de la canela en aquel
tiempo era una verdadera obsesión en
las motivaciones exploratorias de los
conquistadores castellanos y muchos de
ellos murieron en la tenaz tarea de
descubrir el "País de la Canela", allá en
la inconquistable región amazónica.
Díganlo si no los que han leído de las
aventuras de Gonzalo Pizarro, Orellana
y Lope de Aguirre.
En la cuenca del Amazonas, lo
sabemos ahora, no hay ni una sola
prima, ni siquiera una pariente lejana,
de la canela que ansiaba la Reina Isabel.
Pero la cosa era encontrar algo que por
lo menos se le pareciera.
Entre los muchos árboles que
173
presentaban algunos aroma evocador de
la canela, está uno llamado Espingo,
ishpingo o moena (Ocotea quixos),
prohibido desde el comienzo por el
Padre Arriaga en sus instrucciones para
extirpar las idolatrías en 1621. Era
usado por los indígenas para dar sabor a
algunos brebajes alcohólicos de uso
religioso y mágico y "era ordinaria
ofrenda para las huacas". Suficiente.
Fue prohibido. cuando Jorge Juan y
Antonio de Ulloa llegaron por aquí a
comienzo del siglo XVIII, describieron
"interminables bosques incultos" "de
este árbol y se lamentaron de la poca
estima que los españoles tenían por esta
planta... a pesar de que "en la fragancia
y dulzura excede a la de Zeylán". Y,
fijarse bien los amigos de la música
fascinante de Chabuca Granda, estos
exploradores nos dicen: "el ishpingo es
la flor de la canela". Por si acaso, la
canela de Ceilán tiene una florecilla que
ni mirarla ni por qué dedicarle una
canción. Pero para los botánicos
debemos recordar que Chabuca no se
refería a ninguna flor de ningún árbol
sino al erótico tono canela de la piel de
una linda mulata de "bajo el puente". Y
aquí no hay pleito. Además si quieres
intoxicarte de canela, lee la nota de la
página 228.
Como nos contaba Eduardo
Estrella, a fines del siglo XVIII creció el
interés por la explotación comercial del
espingo que se producía en los bosques
de la región nor-oriental del Ecuador.
Es una lástima que los apuntes
históricos de Eduardo no hayan sido
todavía publicados,

pero él nos hizo saber sobre las
expediciones geográficas, botánicas y
comerciales que se interesaron en el
espingo y la formación de una
Compañía de Explotación en Quito que
fracasó después por complicaciones
burocráticas en España.
Seguiremos, por un tiempo,
consumiendo la' canela importada del
Asia, cultivando en pequeña escala la
canela asiática en Pucallpa y en
Tarapoto, y cantándole a la flor de la
canela que es la tibia piel de la
muchacha que lleva jazmines en el pelo
y rosas en la cara...
LA PIMIENTA
(Piper nigrum)
Para el ama de casa, hay dos
pimientas: la negra y la blanca. Para los
botánicas solo hay una. Si dejas
madurar y secar la semilla, la cáscara
adquiere un color negro. Si las cosechas
cuando está madura pero fresca, la
remojas en agua por varios días y
cuando está así suavizada le quitas la
cáscara y la secas después, te queda
blanca y un poco menos picante. Te la
venden negra, blanca o una mezcla de
ambas; en grano ó molida. Y si eres
muy exigente, te venden también un
aceite esencial de pimienta que es un
extracto industrial que se usa en la
industria alimenticia.
A la Reina Isabel, ya lo hemos
comentado, le gustaba la pimienta que
es originaria del Malabar, región litoral
174
del suroeste de la India, bañada por el
Mar Arábigo donde pululaban los
piratas árabes que andaban muy
resentidos con los españoles que los
habían expulsado de la península
ibérica. Ahora, desde hace 500 años, la
pimienta se cultiva en el África y desde
hace 20 Ó 30 años la cultivamos en
varios países sudamericanos. Vaya
usted a Pucallpa, querido lector, y verá
los plantíos de pimienta.
Para los que les gusta la botánica
y las plantas medicinales, les
recordaremos que el género Piper, al
que pertenece la pimienta, tiene varios
socios peruanos, uno de los cuales es el
Piper elongatum mejor conocido como
matico o hierba del soldado. El nombre
quechua es moccomocco y muchos lo
llaman cordoncillo y hasta hay quien le
dice pipilongo. Por la forma del fruto....
El nombre de matico fue puesto
por los españoles. Se trata de uno de los
mejores cicatrizantes de heridas que hay
en la naturaleza. Y cuando llegaron las
tropas españolas, uno de los soldados
traía una herida infectada que no
cicatrizaba por nada del mundo. Un
curandero indígena lo curó en una
semana con mocco mocco. El soldado
se llamaba Matico.
Pero regresemos a la olla.
Ahora, en los mejores restaurantes
europeos, le ponen a uno pimienta
negra, pimienta blanca y pimienta
rosada. La rosada es el Molle Peruano
de la página 162.

EL CLAVO DE OLOR
(Eugenia caryophyIlata)
Un archipiélago de Indonesia,
entre las Célebes y la Nueva Guinea,
tiene fama de ser el origen de muchas
hierbas de olor. Son las Islas de las
Especias. Se llaman Las Molucas. De
allá viene el famoso clavo de olor que
vemos arriba cómo se llama en latín,
pero que muchos botánicos le llaman
también Syzygium aromaticum. Corro
traslado y no me meto en la discusión.
Pasada ya la época del siglo XVI
en que no llegaba fácilmente a España,
ahora se cultiva en el África,
especialmente en Madagascar y
Tanzania. Hay también grandes plantíos
en lava.
Esta aromática especia es ya
mencionada en la literatura china tres
siglos antes de Cristo y apareció en
España, llevada por los árabes, en el
siglo VIII. Es el botón de la flor de un
árbol grande, de unos diez metros de
alto. Las hojas son también aromáticas,
pero no tanto como las flores
imnaduras.
"Azúcar, canela y clavo", verso
de rigor en el cante jondo, es la fórmula
para aromatizar un vino que se esté
torciendo. Y el uso del clavo de especia
para saborizar guisos y postres está
profundamente arraigado (enclavado
podríamos decir) en nuestra comida
175
criolla.
En la selva tenemos una liana
cuyos tallos tienen un aroma muy
similar al del clavo de olor. Le dicen
"clavo-huasca" (Mandevilla scabra) y
tiene diversos usos medicinales. Se
prepara en una agradable mistela que
alegra las fiestas de por allá y dicen que
da energías para lo que viene después
de la fiesta.
LAS MOSTAZAS
(Brassica sp.)
Ya hemos visto, en el capítulo
de las hortalizas, que el género botánico
Brassica es de una admirable
versatilidad y no solamente nos ofrece
la col, el repollo, la coliflor, el brócoli y
la col morada sino también nos da el
nabo, el colinabo y sigue contando.
Aquí no para: Los botánicos más serios
nos dicen que Brassica nigra y Brassica
alba son los latinajos oficiales de la
mostaza negra

y la mostaza blanca que algún rebelde
por ahí pone en el género Sinapis por
que así se le llama a las mostazas en los
tratados antiguos y en los libros sa
grados. De allí viene el vocablo
sinapismo, que es un cataplasma hecho
de harina de mostaza y que, puesta
sobre la piel, me dicen que hace bien,
pero te hace ver a Judas. .
Ambas, la negra y la blanca, son
originarias del Medio Oriente y de la
Eurasia. La negra tiene semillas de
cáscara marrón oscuro y son amarillas
por dentro; la blanca las tiene marrón
claro y son blancas por dentro. La
diferencia entre ambas es de interés para
los botánicos, pero ambas crecen
silvestres entre el campo cultivado,
como mala hierba, y se han adaptado
muy bien a nuestros climas serranos
donde molestan al agricultor pero
embellecen el paisaje con sus flores
amarillas. Para cosechar las semillas,
deben recogerse cuando empiezan a
madurar, antes de que la vaina se abra
espontáneamente dejando caer las
simientes que son muy pequeñas. Se
muelen para producir el polvo o harina
de mostaza que, mezclada con agua o
con leche, constituye el saborizante que
toda ama de casa conoce.
Es muy común el preparado
francés de mostaza que consiste en una
pasta suelta de harina de mostaza con
vinagre, sal y cúrcuma (palillo) para
darle color. Las mostazas vinieron con
los españoles, sus semillas
probablemente mezcladas con algún
176
cereal que llegó encostalado. Nadie sabe
cómo ni cuando, pero como se trata de
plantas muy vivaces y adaptables, se
han generalizado y ahora son silvestres
en todo el Perú, para molestia de
muchos agricultores que las consideran
malas plagas.
LOS OLIVARES
(Olea europea)
Nadie discute ahora que don
Antonio de Rivera, de los primeros
vecinos de Lima, fue el que trajo el
olivo al Perú. Lo que se discute, y no sé
a quien más preguntarle, es si la chacra
donde puso los primeros olivos fue la
que ahora llamamos "el Olivar de San
Isidro", o fue en algún otro sitio por ahí
cerca.
La historia peruana del olivo es
un poco conflictiva y Garcilaso tiene
aquí el campo libre: parece que don
Antonio, esposo segundo de

nuestra ya conocida Doña Inés Muñoz,
la del trigo, hizo un viaje a España y, en
1560, trajo más de cien arbolillos de
olivo. No tuvo mucha suerte, y
solamente llegaron vivas tres plantas
que recibieron, de allí en adelante, toda
clase de protección contra la envidia y
la codicia de sus vecinos. Las plantó en
una linda chacra que tenía "en las
afueras de Lima" y puso a cuidarlos a
"un gran ejército que tenía más de cien
negros y treinta perros". Pero la mala
suerte y algún descuido o complicidad
de negros o de perros resultó, ¡Dios nos
ayude! en la misteriosa desaparición de
una dejas tres sobrevivientes que, días
más tarde, apareció en Chile.
Don Antonio averiguó,
investigó, castigó a justos, inocentes y
sospechosos, y hasta logró varios
edictos de excomunión contra quienes
le habían privado de su plantita, pero
todo fue inútil. Con argucias legales no
desprovistas de buen humor, el olivo
secuestrado quedó en Chile donde dio
una buena cantidad de hijuelos en el
término de tres años; y con esta nutrida
descendencia, los españoles de Chile
cultivaron sus olivares. Un buendía ¡oh
sorpresa! el olivo viajero apareció
puesto "en el mismo lugar de donde lo
habían sacado, con tan buena maña y
secreto, que ni el hurto ni la restitución
supo su dueño jamás quién lo hubiese
hecho"....
¡Seguían allí los cien negros y
los treinta perros!.
177
A partir de los tres olivos, se
plantó así el primer u1ivar de Lima y el
primero de Chile. Peto parece ser que
dos de los olivos no vivieron largamente
y sólo uno sobrevivió ¿Sería el de
Chile? Porque, cuando vino por acá el
Padre Cobo, unos cincuenta años más
tarde, en medio del olivar de Don
Antonio sólo había un precioso olivo
viejo que era, se decía, el padre de todos
los otros olivos. De los otros dos
originales no había memoria.
Los deseos de monopolio que
alimentaba Don Antonio en sus entrañas
debieron sufrir, sin embargo, otro fuerte
golpe: Profundo devoto como era el
buen caballero, quiso honrar una
solemne procesión que salía de la
Catedral y, cortando una rama de su
famoso olivo (por podarlo dicen
algunos y no por devoción), la puso en
las andas del Santísimo Sacramento
para realzar quizás la pacificación del
país, emulando así, con su rama de
olivo, a la palomita de Noé. Terminada
la procesión, un canónigo llamado
Bartolomé Leones se llevó
disimuladamente la rama de olivo y se
la dio a un tal Gonzalo Guillén, "muy
dado a la agricultura", para que lo
plantase y fuesen los dos a medias en la
ganancia que de él se sacase. Ese fue el
origen del segundo olivar de Lima, en lo
que ahora es el Convento de los
Descalzos. Guillén le compró después
su parte al canónigo por una barra de
plata y logró pingües ganancias.
Haber pasado tanto problema

por sus olivos, solamente se justifica
por la gran importancia que la oliva y su
aceite tenían, y siguen teniendo, para el
pueblo español.
El olivo crece silvestre en gran
parte del territorio de España. Cuando
es silvestre, le dicen acebuche, sus
aceitunas son acebuchinas y los bosques
de olivos son los acebuchales. El olivo
cultivado. y su relación con el hombre
es muy antigua. Se acordará usted,
amigo lector, que el Padre Noé, después
del diluvio, consideró que la paz con
Dios se había consolidado cuando la
palomita le trajo en el pico una rama de
olivo. Lo dice la Biblia y debe ser
cierto. Por eso, para que hagas la paz
con Dios antes de morirte, el sacerdote
te unge con los santos óleos que no son
otra cosa que aceite de olivo "oleado y
sacramentado". Una antigua costumbre
judía en recuerdo simbólico de Noé. La
palomita fue suprimida por cuestiones
de austeridad.
Pero regresemos a la cocina. La
aceituna contiene una buena cantidad de
aceite que se extrae por compresión.
Una compresión moderada hace exudar
un aceite fino, llamado flor del aceite o
aceite virgen. Es el buscado por los
gastrónomos. El aceite com\1n u
ordinario se saca después,
é\provechando las aceitunas de la
primera prensadura que, metidas en
sacos, se sumergen en agua caliente y
vuelven a prensarse. Una tercera
prensada, más severa y definitiva, da
aceites más groseros destinados a la
industria y a la fabricación de jabón. Por
178
ultimo, también puede sacarse aceite de
las semillas de la aceituna, trituradas y
prensadas.
El español de la Conquista
nunca conoció de ningún aceite
comestible que no fuera de oliva. Y los
peruanos de la Conquista nunca usaron
ninguna clase de aceite en sus comidas.
De allí la ansiedad de Don Antonio de
Rivera por obtener y mantener su
monopolio.
Por lo general, en España
siempre se consumió la aceituna ya
desarrollada pero aún ligeramente
inmadura. Es la aceituna "verde". La
aceituna madura es negra, como todos
sabemos. Pero la costumbre de comer
aceitunas negras la trajo nuestro
contacto con las mujeres moriscas que
así nos transmitieron la antigua forma
de consumo en el Medio Oriente. El
gusto por la aceituna negra es mucho
más común en el Perú que en el resto de
América, pues, fue reforzado el siglo
pasado por una breve ola inmigratoria
de familias de Jordania y Líbano.
La aceituna en punto de madurez
o ya madura, tiene un pronunciado
amargor debido a una substancia
llamada oleuropeína que es bastante
soluble en agua por lo cual, para
"endulzar" las olivas, es necesario
sumergidas en agua dulce o salada y
cambiarles el agua con frecuencia hasta
que pierden el amargor. Después, se
conservan muy bien en salmuera, a la
que se agregan hierbas de olor y otros
condimentos.

EL PALILLO O CÚRCUMA
(Cúrcunna longa)
Esta planta es antiquísima en su
relación con el ser humano y, por 10
tanto, tiene decenas de nombres
diferentes en los dialectos indios,
malayos, filipinos, árabes, africanos y,
desde luego, en el español de los
diversos países de Indoamérica.
Hay dos nombres vulgares que
predominan: Cúrcuma y turmérico. El
primero es el más antiguo y fue
adoptado por Linneo en el Siglo XVIII
para bautizar técnicamente a la planta
con la denominación de Cúrcuma longa
L. con que es conocida mundialmente.
Nosotros le decimos "palillo ".
El vocablo "Cúrcuma" proviene
de una palabra semítica para denominar
el color: amarillo.
El vocablo Turmeric, con el que
es conocido en todos los pueblos de
habla inglesa y algunos de sus vecinos,
proviene en realidad del francés. Los
que leemos retazos de la historia de los
medicamentos nos hemos de acordar
que durante la Edad Media, y un poco
más acá, era frecuente hablar de
diversas "tierras" que tenían valor
curativo. Se prescribían y se
comercializaban en medallones, obleas,
comprimidos, paquetillos y cajitas para
multitud de síntomas y enfermedades
(tierra de la tumba de San Fulano, tierra
de Jerusalén, etc.) Una de esas tierras
era un buen anti-inflamatorio y hacía
bien para el hígado y mejoraba la
179
menstruación. Tenía muchos méritos y
los franceses le decían "Terra merita".
Mis amigos lingüistas me dicen que de
allí los ingleses la bautizaron como
Terr-merit, Turmeric. Corro traslado.
Lo que no hemos podido
averiguar con certeza, es el por qué del
apodo peruano de "palillo", con que
todos lo conocen aquí. Llamarle palillo
a una planta que ni siquiera tiene tallo
es el colmo del optimismo. Pero esa
denominación se la damos los peruanos
a varios vegetales que tienen el común
denominador de ser amarillos como si
quisiéramos abreviar "palo amarillo".
Le decimos así, por ejemplo a dos
plantas de la familia de las
Escrofulariáceas, la Escobedia
grandiflora Kuntze y la E. scabrifolia
Ky P. Probablemente es a esta planta de
nuestra Selva a la que el Padre Cobo le
llamó "Azafrán de los Andes". Le
llaman "palillo" porque sus raíces son
como unos palitos que se usan para dar
color a las comidas. Quizás de allí viene
el nombre de "palillo" que ahora le
damos a la cúrcuma....
Otro "Palillo" es la
Campomanesa lineatifolia Ky P., una
mirtácea. El fruto, que es una guayabita
casi inconfundible, es hallado en las
tumbas del Antiguo Perú desde la época
precerámica. Soukup nos dice que las
raspaduras de la madera (de los palitos)
tienen valor medicinal. Este "palillo" da
también un color amarillo. Para rematar
a los curiosos, Richard Rutter nos
enumera nueve especies de
Campomanesia que recibian el nombre
de “palillo”.

Mencionemos también la
SeJaginella stellata Kuntze, una
Selaginácea que recibe también el
nombre de "palillo" o el más mágico de
"sapomaqui", y la Capparis prisca que
también ha sido bautizada como
"palillo" y se encuentra en el Cerro
Campana, al norte de Trujillo. Hay
inclusive un plátano también amarillo
(Musa acuminata), que le dicen "palillo"
o "guayabo" para damos mayor idea de
lo inoperante que resulta el uso de los
nombres vulgares de las
plantas. La gente inventa un
nombre que le gusta y se lo
pone a cosas muy diferentes
entre si. O a una misma cosa le
ponen nombres diferentes en
diversos sitios.
Al lado de su importante
pigmento anaranjado (la curcumina) y
de su aromático aceite esencial, la
Cúrcuma Janga tiene una apreciable
cantidad de almidones que, cuando son
industrializados y comercializados, caen
dentro de una denominación
generalizada que en inglés se llama
"arrow root" y en castellano se arrulla
con "arru-rruz". Por lo general, ese
producto es una mezcla de almidones
provenientes de varias especies con
rizomas harinosos entre los cuales está
la cúrcuma, pero destaca la Maranta
arundinacea, y otras de los géneros
Zamia, Taca, Canna y Musa... .
Como la cúrcuma es la base
180
esencial en la preparación de la
combinación de especias llamada
"Curry", este nombre sirve para
identificarla en muchos países europeos
aunque, como veremos, no es ni casi lo
mismo.
La cúrcuma es originaria del
Sureste de Asia, donde existen especies
silvestres del género Cúrcuma, aunque
pocos son los que alegan haber
encontrado ejemplares silvestres de la
planta que nos ocupa (Ingle,
Ochse, Safford) pues hay casi
total consenso en que esta es un
triploide estéril que solamente
puede reproducirse por sus
rizomas, para lo cual le es
indispensable la mano del
hombre. Esto, naturalmente,
implica que la relación entre la especie
humana y Cúrcuma Janga es muy
antigua y esto es fácil de comprobar
porque aparece mencionada desde muy
antiguo en la historia de la India.
La cúrcuma llegó a América con
los bajeles españoles, pero su cultivo y
su utilización en este Continente se
generalizó a raíz del tráfico esclavista
africano y se reforzócon el comercio
con las Filipinas y con la India. A
mediados del siglo XVII, el Padre
Bemabé Cobo menciona el "Azafrán de
los Andes", lo que ha dado pie para que
algunos piensen que en alguna forma la
cúrcuma ya era conocida en nuestra
Selva antes de la Conquista. Pero ya

hemos visto más arriba, que los que
saben de estas cosas, nos dicen que lo
que vio Coba fue el "palillo" de la Selva
que es una Escobedia.
Las amas de casa usan la
cúrcuma para colorear los alimentos
diarios: el arroz, los guisos, las salsas...
y el gastrónomo occidental ya encontró
el gusto del "curry", esa mezcla
abigarrada de especias cuyas variadas
recetas a base de cúrcuma sirven de
condimento y de digestivo a la vez, en
un laberinto de sabores con culantro,
canela, comino, jengibre, cardamón, aji,
pimentón, pimienta, clavo, hinojo, nuez
moscada... Y el almidón de la cúrcuma,
formando parte del arrurruz con los
almidones de otros rizomas
emparentados, para alimentar los
estómagos delicados de inválidos y
convalecientes.
Todo va amarillo en la India y la
cúrcuma le regala luz del sol de Oriente
al hombre que la usó desde tiempo
inmemorial para teñir la lana y la seda y
el algodón con un amarillo anaranjado
que el sol destiñe con su luz como si
quisiera rescatar el color que el hombre
le robó... y la madera, y el cuero y la
canasteria... Por último, los cosméticos,
los jabones, las cremas faciales, los
dentífricos y la perfumería sofisticada.
Todo lleva cúrcuma en la India. El
amarillo de cúrcuma es un color sagrado
que se usa desde las vestiduras de los
monjes budistas hasta los más variados
objetos rituales. Pero aquí en el Perú, la
181
cúrcuma ha perdido toda su magia y no
sirve sino para teñir de amarillo los más
variados platillos.
LA MANZANILLA
(Matricaria Chamomilla)
(Anthemis nobi1is)
La denominación de
"Manzanilla" es utilizada para teferirse
a diversas especies bothücas,
generalmente complementándola con un
adjetivo que las clasifica de acuerdo a
sus propiedades específicas.
Las dos "manzanillas" más
comunes son la llamada "manzanilla
común" o "manzanilla alemana", cuyo
nombre botánico es Matricaria
chamomilla; y la "manzanilla romana",
cuya denominación científica es
Anthemis nobilis. Ambas pertenecen a
la familia de las Asteráceas
(Compuestas) aunque a géneros
diferentes. Las características
organolépticas de ambas son muy
similares por lo que sus usos populares
se superponen.
El nombre de Matricaria
chamomilla fue acuñado por Linneo
atendiendo a su uso frecuente, en ese
tiempo, para las enfermedades uterinas.
La planta es originaria del
Mediterráneo, y es muy común en
Grecia. La palabra "chamomilla" es la
traducción del griego "chamaimeIon"
que significa "manzana enana" y que
alude al botón floral

que despide un olor a manzana y es
redondo.
Esta planta era conocida y usada
con fines medicinales en Egipto, Grecia
y la Roma Antigua. Dioscórides la
describe desde el Siglo I de nuestra era.
En la industria alimenticia se usa como
saborizante. En el Perú, es empleada, se
dice, en la preparación de algunas
bebidas gaseosas. En Europa es
empleada en licorería. El Benedictino
D.O.M. es basado en extractos de
manzanilla. Se usa también en la
saborización de helados, caramelos,
chicles, y pasteles y otros dulces
producidos industrialmente.
LA YERBA LUISA
(Cymbopogon citratus)
El género Cymbopogon, de la
familia de las Gramineas, tiene
alrededor de setenta especies, y ninguna
de ellas es originana del Perú.
El origen del género, y
probablemente del C.citratus, es el
Norte de África (Libia, Egipto) desde
donde se supone que pasó a la India.
Hay varias especies, que no existen en
el Perú, que tienen usos industriales
similares y cultivo parecido, por lo que
pueden ser de interés para nuestro país
en el futuro.
Aquí vamos a tratar únicamente
del Cimbopogon citratus, que es
182
conocido entre nosotros como "yerba
luisa".
Aunque se dice frecuentemente
que es originaria de la India, no hay
mayores datos confirmatorios. Hemos
visto que otros autores nos dicen que
proviene del Norte de Africa de donde
fue llevado a la India. Su venida a
nuestro Continente parece originarse
desde la India y parece que el primer
lugar a donde llegó fue a las islas del
Caribe, probablemente a Jamaica o a
Trinidad, a principios del siglo pasado.
Tomado en infusión tibia es un
buen digestivo, combate los gases
intestinales y es antiespasmódico. A
estos usos, debemos agregar algunos
que son muy populares tanto en el Perú
como en algunos países de nuestro
continente: Es conocido su uso como
saborizante. Se emplea como
condimento en platillos y en bebidas en
el hogar, pero además se usa
artesanalmente para la preparación de
salsas y conservas y algunas mezclas de
tabaco.
LA CAÑA DE AZÚCAR
(Sacharum officinale)
La caña de azúcar se
consideraba, desde el tiempo de la
Antigua Roma, como una especia
saborizante muy apreciada en la India y
en Arabia.

Pero el sabor dulce se le daba a
los alimentos en ese entonces
principalmente con miel y frutas dulces
como las pasas y los higos. El azúcar de
caña, llamada entonces "sacaro" (de
donde viene azúcar, sacarosa, sugar,
etc.), fue una de las especias que
llegaban a España desde la India para el
regocijo de la nobleza española y me
dicen que estaba en la lista de
saborizantes que Isabella Católica le
había encargado a Colón. Resultó lo
contrario, pues Colón llevó la caña de
azúcar desde España hasta el Caribe.
Venía de allá lejos, a través de
Creta, Chipre, Egipto y Arabia y fue
llevada a España en el siglo VII
precisamente por los árabes quienes
empezaron su cultivo en Andalucía. Al
llegar los españoles al Caribe, se
generalizó su cultivo en las Antillas y
en el Continente Americano, y se
extendió su uso en tal forma que ahora
el empleo de la sacarosa es considerado
como una costumbre malsana y
prácticamente un fármaco-dependencia
dañino en toda la civilización moderna.
La caña de azúcar fue traída a
América por Cristóbal Colón en su
segundo viaje, en 1493, a la Hispaniola
(Santo Domingo).
Al Perú llegó traída directamente
desde México por Don Diego de Mora,
uno de los primeros vecinos de nuestra
ciudad de Trujillo. Don Diego era
encomendero de Chicama, y es allí
donde se desarrolló primero este cultivo
en el siglo XVI.
183
Ya hemos visto, al final del
primer capítulo, cómo evolucionó el
cultivo y la industria del azúcar durante
el siglo XIX.
EL HINOJO
(Foeniculum vulgare)
También esta planta aromática
está entre las de más longeva historia en
el Viejo Mundo, especialmente como
planta medicinal. Como sucedió con
otras plantas aromáticas, los monjes
benedictinos la llevaron como
saborizante de licores a la Europa
Central y los colonizadores españoles la
trajeron a América donde se generalizó
y escapó el cultivo haciéndose silvestre
en las pampas argentinas. Aunque en la
actualidad su empleo más generalizado
es el de saborizante de alimentos y
bebidas, su uso más conocido es como
digestivo, carminativo y aperitivo,
sustituyendo frecuentemente al anís
tanto en infusiones como en licores.
El cultivo tiene como objetivo la
obtención de la semilla, pero los brotes
tiernos son consumidos en ensalada por
los gastrónomos europeos. No es muy
exigente en la calidad de la tierra y en
España crece silvestre en eriales y
ribazos. Pero cuando se le abona y se le
trata bien, es una planta muy
agradecida.

EL PEREJIL
(Petroselinum hortense)
La historia del perejil es muy
antigua como planta medicinal. Es
originario del Meditarráneo y fue traído
a América por los españoles.
Al lado de su empleo culinario
como saborizante y como adorno de
manjares sofisticados, tanto el tallo
como la raíz de esta planta tienen uso
popular como aperitivo y estimulante.
El jugo de perejil, obtenido por
expresión de las partes verdes, es
aperitivo a la dosis de 15 a 20 cc.
diarios.
El perejil es de cultivo sencillo,
a partir de la semilla. Escapa fácilmente
al cultivo y crece silvestre en zonas
soleadas y con buen riego. Básicamente,
es una planta anual. Puede durar más de
un año, pero nunca dos.
EL ANIS
(Pimpinella anisum L.)
La historia del anís se sumerge
también en la antigüedad del
Mediterráneo pues era ya mencionado
por los egipcios veinte siglos antes de
nuestra Era. Ha sido usado como
saborizante y como planta medicinal
por griegos y romanos desde tiempos
inmemoriales.
Pedanio Dioscórides, en el
primer siglo después de Cristo, nos dice
184
que el anís mejora el aliento, mitiga el
dolor, provoca la orina... es útil contra
las ventosidades, restriñe el vientre y las
purgaciones blancas de las mujeres,
acrecienta la leche yestimula la lujuria.
¿Qué más puede pedirse? Y como
saborizante, Andrés de Laguna nos dice
en el siglo XVI, desde España, que el
anís es "buen condimento de muchas y
muy diversas viandas da buen gusto al
pan, se enjuagan las botas de vino para
dar buen sabor y olor al contenido, se
perfuman pozos y aljibes para evitar el
mal olor de las aguas guardadas y se
corrige la corrupción y hediondez del
aliento". Esto último no debió ser factor
despreciable para la popularidad del
anís pues los árabes lo llevaron a
España y, en el siglo XI, lo catalogaban
entre las plantas "tornamaritos" porque"
devuelven los maridos a las esposas
abandonadas, tanto por acción mágica
como por la desaparición del mal
aliento..."
El anís fue llevado a Europa
Central por los monjes benedictinos en
tiempos de Carlomagno, y fue traído al
Perú por los bajeles españoles. Al lado
de sus conocidas cualidades
saborizantes ha sido empleado durante
muchos siglos como digestivo,
carminativo y expectorante. Es decir,
"se toma una infusión de una
cucharadita de semilla de anís en una
taza de agua después de la comida para
mejorar la digestión y eliminar los
gases" y como los compuestos activos
del anís se eliminan por la leche, la
madre puede tomar

anís antes de lactar a su niño si éste
tiene problemas de indigestión o
diarrea; "pues como tiene la propiedad
de provocar la producción de leche (en
la mujer y en el ganado lechero), la
dulce madre matará dos pájaros de un
tiro" . Las cabras mejoran su producción
lechera con 15 grs. diarios de semilla;
las vacas con 50 grs. diarios.
No está demás recordar aquí que
el anís es usado para la preparación de
licores de diversa fórmula. El más
conocido entre nosotros es el "anisado".
El aceite esencial de anís es muy
soluble en alcohol, pero es
prácticamente insoluble en el agua. Por
eso, cuando una solución alcohólica de
anís (anisado) se vierte sobre un poco
de agua, ésta se pone lechosa
("conejito") y es usada como digestivo
(bajativo) en todos los grupos sociales
del Perú.
Los frutos del anís tienen entre
un 2 a 6% de aceite esencial que está
más concentrado en las semillas (20%)
al lado de almidones, azúcares y
proteínas. El olor característico está
dado por el anetol, llamado también
alcanfor de anís, purificado
industrialmente en la forma de escamas.
EL ROMERO
(Rosmarinus officinalis,L)
En la antigüedad humana, el
romero estaba considerado, como el
incienso y otras sustancias productos
naturales llamados "libanotis", que
185
servían para preparar soluciones
empleadas en el acto de libar.
Libar, que en el lenguaje diario
significa beber, en esos tiempos era otra
cosa. Consistía en el acto de llenar una
copa con líquido ritual, beber un
pequeño sorbo y derramar el resto sobre
algún objeto, algún animal sacrificia1 o
simplemente sobre el piso como una
ofrenda a la Madre Tierra. Era pues, el
romero, una planta con empleo
religioso.
El nombre "romero" (en inglés
"rosemary") viene del griego rhops
(arbusto); y myrinos (aromático).
Hay otras interpretaciones, pero
ésta parece ser la cierta.
Se recomienda el romero en una
infusión de 30-40 gm. por litro de agua.
Tomando tres o cuatro tazas al día, abre
el apetito, tonifica el organismo y se'
dice que tiene acción excitante sobre la
producción de bilis.
El romero llegó a Lima en 1579
traído por don Alonso Gutiérrez. Lo
plantó en su huerta y se dice que,
cuando había logrado su cultivo, el
virrey Toledo se encantó tanto con la
noticia que "vino a la huerta e
hincándose de rodillas la besó..."
El romero escapa fácilmente al
cultivo volviéndose silvestre. Es una
planta perenne, que vive varios años

si es bien cuidada. Crece desde el nivel
del mar hasta los 1500 mts. de altura.
El objetivo del cultivo es la
cosecha de hojas, flores y tallos jóvenes.
Se expende fresco o seco para su
empleo como condimento o como
hierba medicinal y sirve como
sucedáneo del incienso en los ritos
religiosos.
EL COMINO
(Cuminum cyminum L.)
Es un condimento usado también
desde muy antiguo en el Viejo Mundo y
se le menciona en los papiros egipcios.
Se usa casi exclusivamente los
frutos secos que guardan sus
características saborizantes durante
mucho tiempo sin mayor deterioro.
Tiene un claro efecto excitante
sobre el peristaltismo intestinal y
gástrico y en ese sentido es un buen
aperitivo y, por lo tanto, tiene fama de
reconstituyente. Desde el tiempo del
Imperio Romano, se menciona el efecto
que tiene el comino provocando la
salida de gases digestivos ya sea en
eructos o en ventosidades, lo que hacía
poco recomendable servir platos con
comino en una mesa elegante. Pero al
Emperador Claudio (10 A.C.-54 D.C.)
le gustaba tanto que mediante un
decreto permitió servirlo en los
banquetes más sofisticados de la corte.
Y al diablo con los gases.
186
Se emplea en polvo (1 gr.) o en
infusión de las semillas machacadas (2
gr.), antes de las comidas como
aperitivo, o después de ellas como
digestivo. Desde luego, su uso como
saborizante está descrito en todos los
libros de cocina.
Industrialmente, se le emplea en
la confección de alimentos preparados y
en la fabricación de licores diversos.
Es una hierba anual cuyo cultivo
es fácil. Tan fácil que, según Teofrasto
(372-287 A.C.) en su "Tratado de las
causas de la vegetación", es una de las
plantas que mejor se logran en las
peores condiciones y es conveniente
sembrada "echando maldiciones" ...
Requiere, sin embargo, buen sol y riego
frecuente.
EL CULANTRO
(Coriandrun sativum)
Prácticamente todos los
naturalistas de la antigüedad, desde los
autores egipcios del famoso Papiro

de Ebers hasta Teofrasto, Galeno, Plinio
y Dioscórides, mencionan las virtudes
del cu1antro así como su relativa
toxicidad a muy altas dosis,
produciendo una especie de borrachera
que ha dado lugar al conocido dicho de
"bueno es cu1antro, pero no tanto". Fue
traído al Perú por los españoles.
Se emplean las hojas frescas
como saborizante; los frutos secos y
pulverizados en dosis de 4 a S gramos,
pueden tomarse con miel o como base
para una infusión aperitiva.
Su beneficiosa acción digestiva
parece consistir básicamente en una
excitación de los movimientos
peristálticos intestinales aunque hay
quien lo recomienda como un tónico
general. Esto último puede ser
consecuencia de lo primero, al abrir el
apetito y mejorar la digestión.
Los efectos tóxicos se hacen
notar con dosis superiores a los 80
gramos, cantidad rara vez consumida
con excepción de grandes comilonas
condimentadas fuertemente con esta
planta aromática. El seco de cabrito y el
arroz con pato a la chiclayana, por
ejemplo.
Pero aún. así, no es realmente
peligroso: puede provocar muy marcada
somnolencia, mareos y descoordinación
motora, aunque no se han reportado
secuelas o Consecuencias graves.
En la industria, el culantro se usa
187
también como saborizante de alimentos
preparados, quesos, mantequilla, panes
y bizcochos y hasta ciertas marcas de
cerveza o licores y aperitivos.
Su cultivo es fácil. Es hierba
anual que crece en tierras de
preferencias calcáreas, poco arcillosas y
bien drenadas. Los frutos se cosechan
cuando empiezan a tomar un color
amarillento. Las semillas se secan y
pueden mantener su viabilidad durante
varios años.
Si acaso va usted a México, allá
se dice "cilantro" y no "culantro" (con
perdón de usted) para no despertar
recónditas memorias de la anatomía
pudorosa.
EL TOMILLO
(Thymus vulgaris L.)
Aunque hay consenso en que
esta planta es originaria del
Mediterráneo Occidental, no es
mencionada por ninguno de los
naturalistas de la antigüedad grecoromana
y muchos opinan que su
incorporación al uso culinario y
medicinal español es relativamente
reciente, quizás durante la Edad Media.
Está claro que fue traída a América por
los europeos.
Su aroma, que inunda el
ambiente cuando se arroja sobre
carbones encendidos, parece ser que
inclinó a Linneo a darle ese nombre
latino al género, pues "Thymus" se dice
en griego de una ofrenda incinerada

que se convertía en humo.
Probablemente el tomillo fue usado
originalmente en ceremonias religiosas
pues "Thymus" es también una raíz
griega relacionada al alma y a las
emociones. Pero bautizado así, por una
razón o por otra, desde hace varios
siglos esta hierba es usada en infusión
como digestiva y aperitiva.
Una fonna práctica de usado
como aperitivo es una sopa de tomillo
preparada por una buena cocinera, o una
copita de una mistela de tomillo para
cuya preparación hay muchas fórmulas.
EL ORÉGANO y LA MEJORANA
(Origanum vulgare y, Origanum
mejorana)
Hay varias plantas que se llaman
"Orégano", dos de las cuales hemos
incluido en esta lista. Estas dos tienen
aproximadamente los mismos usos en la
cocina y, desde el punto de vista
práctico, son intercambiables al punto
que aun en los más importantes
diccionarios ingleses, son tratadas
en pareja y Linneo las colocó en
el mismo género. Otros oréganos
en América son el orégano de
monte o pampa-orégano (Lantana
involucrata, L.) (Hyptis capitata),
el orégano de burro (Lippia alba),
el orégano de cerro (Lippia
graveolens ), el orégano poleo
(Lippia micromera), el orégano
cimarrón (Lippia origianoides) (Hyptis
pectinata), e. orégano de Cartagena
188
(Coleus aromaticus), etc., etc. Algunos
de estos oréganos son plantas
originarias de América.
Los dos oréganos que aquí
describimos son originarios del
Mediterráneo y fueron traídos a
América por los españoles.
Ambas tienen uso popular como
saborizantes de guisos, sopas y dulces, y
ambos son considerados buenos
digestivos, aperitivos y carminativos,
con alguna acción antiespasmódica y
sedante.
En general, se dice que el
orégano vulgar es silvestre en España y
la mejorana es silvestre en el Medio
Oriente.
Ambos son fáciles de cultivar y
muy agradecidos por los buenos
cuidados. Deben cosecharse cuando
empiezan a florecer, se secan a la
sombra y se guardan en sitio seco o en
frascos bien tapados, conservándose
bien el aroma durante largas
semanas.
EL TORONJIL
(Melissa officinalis)
Para darle nombre
oficial a esta planta, Linneo
no vaciló en tener en cuenta
cuán atractivo era su aroma para las
abejas que fabrican

la mejor miel a partir de su néctar. Ya
desde Dioscórides su relación con la
miel era conocida: le llamaban melisa y
también apiastro por las mismas
razones.
En tiempos del Virrey Toledo,
trajo de España el cultivo de Toronjil un
religioso jesuita...
Su delicioso aroma, que en algo
recuerda al de los cítricos (fue llamado
también citronela), ha llegado a ocupar
la casi totalidad de su imagen como
yerba útil y por lo tanto como
saborizante de bebidas y alimentos.
Desde comienzos del siglo XVI,
los monjes Carmelitas Descalzos
popularizaron un cordial que era en
realidad un "Alcoholato de Melisa" que
llegó a constituir, como dice Leclerc, "el
antiespasmódico más popular, aquél al
que recurren todas las clases de la
sociedad en los momentos patéticos de
la existencia: indigestiones, síncopes,
crisis de nervios, escaramuzas
matrimoniales, etc..." El que quiera
prepararla ahora deberá poner una
buena cantidad de toronjil en buen ron y
agregarle cáscara de limón y naranja,
nuez moscada, culantro y canela. Filtrar
y ponerle azúcar al gusto. Dado el bajo
rendimiento de la planta, no es
infrecuente la adulteración comercial de
la esencia de toronjil con aceite de
limón o de naranja.
En España, y en general en el
Mediterráneo, esta planta crece silvestre
189
en los bordes de ríos y torrenteras. Se
recomienda reproducirla por esquejes
durante el rebrote primaveral.
Es una planta perenne que se
renueva anualmente con brotes tiernos.
Los tallos permanentes se en maderan
fácilmente y pueden llegar a constituir
pequeños arbustos hasta cerca de un
metro de altura. Las hojas se cosechan
antes de la floración y se desecan para
su comercialización o industrialización.
EL APIO
(Apium graveolens)
Egipcios, griegos y romanos
hablan de varios "apios" o "selinos",
uno de los cuales debe ser la planta que
nos ocupa. El vocablo "selinos" que,
con diversos apelativos agrupa a estas
plantas, dio origen al "seleri" o "celeri"
de los franceses y al "celery" de los
ingleses. Es más, un "apio" que crece
silvestre entre las piedras recibió de
Linneo el nombre de "Petroselinumtl y
resulta ahora nuestro perejil.
Originalmente, el apio motivo de este
apunte no fue usado sino como planta
medicinal. Su uso como saborizante es
más reciente. En el siglo XVI, el gran
naturalista español, Don Andrés de
Laguna, nos dice que el apio "nadie lo
mezcla en las viandas por dar de sí un
olor muy hediondo y ser muy ingrato al
gusto ti. Font Quer nos dice que,
durante la Edad Media en España, el
apio era una planta medicinal muy
popular y que originó el comentario
irónico de esos tiempos:

"El hijo muerto; y el apio ¿ en el
huerto?"
El apio fue traído al Perú por los
españoles. Además de sus muchos usos
culinarios actuales, crudo en ensaladas,
cocido en potajes, y en semilla como
condimento, el apio es considerado un
buen aperitivo y su raiz forma parte del
compuesto español llamado "cinco
raíces" (apio, espárrago, hinojo, perejil
y arrayán) que se prepara con 15
gramos de cada componente en medio
litro de agua hirviendo, macerando 24
horas y formando después un jarabe con
cantidad suficiente de azúcar (1 kg.),
para ser administrado por cucharadas
como aperitivo.
El apio crece silvestre en el sur
de Europa, en las tierras húmedas, en
los bordes de acequias y arroyuelos,
mostrando una gran tolerancia a la
salinidad de los suelos. Crece así bien
en salinas, marismas y terrenos
salobres, pero crece mejor en terrenos
bien cultivados. El color blanco de los
tallos se obtiene cultivándolo en la
oscuridad (un procedimiento poco
práctico) o cubriendo con tierra, la parte
190
inferior de la planta un mes antes de la
cosecha.
Es una hierba anual que solo
forma tallo al empezar el segundo año
de su desarrollo, muriendo después.
LA HIERBA BUENA
(Mentha viridis, M.piperita)
Una hija de Cócito, el dios de los
ríos, resultó, de la noche a la mañana o
de la mañana a la noche, amante de
Plutón, el dios de los parajes
subterráneos donde habitan los muertos:
dios de los infiernos y hermano de Zeus.
Ella se llamaba Menta y, por su
seductor comportamiento, despertó los
terribles celos de Proserpina, la esposa
de Plutón. En mal momento, porque la
reina del infierno convirtió a la pobre
Menta en una planta y allí la dejó en la
orilla dé los ríos, para la satisfacción del
olfato humano y solaz de los buenos
cocineros.
Hasta aquí la mitología griega;
pero buen maestro de amores ha de
haber sido Plutón y buenas razones
habrán asistido a la cruel Proserpina,
pues Menta ha continuado sus
travesuras y todos sus descendientes
constituyen ahora una tribu de niñas
promiscuas que se mezclan y
entremezclan en la forma más
escandalosa posible, produciendo entre
los pobres botánicos una caótica con-

fusión de la que no se salvan ni
encomendando su alma a Proserpina.
Para que no me crean mojigato ni
exagerado, vale la pena transcribir aquí
un párrafo del muy serio botánico
catalán Don Pío Font Quer: “Cuando las
mentas se entrecrían,lo cual ocurre con
frecuencia porque todas andan en pos de
la frescura y la humedad, nunca dejan
de mestizar; sus estirpes se adulteran y,
a menudo, menguando o perdiéndose
sus progenitores sin mezcla, los híbridos
pasan por nobles y los padres por
corrompidos”
En esa mezcla de hijas bastardas,
adulterinas, incestuosas, ilegítimas,
fomecinas y caricarillas estála deliciosa
hierba buena que todos conocemos. Por
lo general, es un producto híbrido, muy
rara vez una legítima descendiente de
uno de los troncos principales de la
comunidad de las mentas que son la
Mentha viridis y la Mentha piperita. Y
no me voy a pelear, por supuesto, con el
primero que me diga que él sí tiene en
su jardín una que es hija legítima y fruto
de una bendición sacramental de alguna
menta de buenas costumbres. Le creeré
a pie juntillas, y a otra cosa.
Las mentas llegaron a España
desde la época de los romanos, y la
hierba buena está aquí en el Perú desde
191
pocos años después de la llegada de
Pizarro. La sembraron por primera vez
en el Hospital de Santa Ana. El que no
sepa cómo se usa la hierba buena, mejor
que no lea este libro. Está en la calle.
La Menta piperita, si se puede
conseguir pura, casta y fiel, es la base
para todas las buenas esencias de menta
y para el mentol que todos conocemos.
Pero ahora lo hacen sintético para
complicar aún más la enrevesada moral
genealógica de la compleja familia de
las mentas.
Seguramente, alguno de mis
amigos botánicos ha de protestar por mi
irreverente difamación de las mentas.
Mi querida Julia Morton, con su
enciclopédica erudición, nos menciona
una, dos... ¡diecinueve!, cada una con su
latinajo, identificándolas con el cariño y
la paciencia de hada madrina. En su
respetuoso amor por las mentas y por
todas las hierbas aromáticas, nos dice
que la hierba buena debe ser llamada
Mentha nemorosa o, si mucho apura,
Mentha sylvestris, varo nemorosa. La
verdad es que yo nunca le discuto a
Julia porque me destruye con el dedo
meñique de su mano izquierda.

CAPÍTULO VI
VERDE TE QUIERO VERDE…
__________________________________________
Basta revisar superficialmente
los escritos españoles y mestizos del
Perú del siglo XVI y xvn para darnos
cuenta de que los antiguos peruanos
consumían como hortalizas
prácticamente toda hierba a la que
podían echar mano. Las frescas y
dulces, las comían crudas; las amargas
las procesaban para quitarles el mal
gusto; las hervían y las secaban para
guardarlas y comerlas en mejor
momento. Yuyos, llamaban en forma
genérica a las hierbas comestibles, un
vocablo que el ama de casa perúana de
hoy usa casi exclusivamente para hablar
de las algas. Pero en aquel entonces,
yuyos eran todas las hierbas; y aunque
cada una tenía su nombre, la gran
mayoría de los que en ese tiempo
escribieron confiesan haber olvidado tan
compleja nomenclatura. Antúnez de
Mayolo recuperó una larga serie de esos
nombres perdidos, algunos todavía
vigentes.
Escasamente unos cuantos han
resistido el embate de la
transculturación, especialmente los que,
como la muña, el huacatay, el paica, el
chincho, el pucherí, y otros, fueron
LAS HORTALIZAS
192
defendidos de hi catástrofe por su
peculiar aroma y sus cualidades
saborizantes. Nos ocupamos de ellas en
el capítulo anterior.
En su excelente libro sobre la
Nutrición en el Antiguo Perú, este sabio
peruanista nos da lo que él considera
una lista resumida de las muchas plantas
silvestres que el habitante prehispánico
consumía rutinariamente.
Debemos aclarar, desde luego,
que el concepto de "hortalizas" que
nosotros tenemos ahora es muy
diferente del que tuvo el peruano
prehispánico. Hoy en día, las hortalizas
que comemos son provenientes de
plantas especialmente seleccionadas por
la calidad de sus hojas, y cultivadas con
objeto de consumir precisamente esas
hojas: lechuga, col, escarola, acelga,
espinaca, etc. En cambio, los peruanos
antiguos usaban, como hortaliza, las
hojas de vegetales cultivados con otro
propósito: hojas de quinua, de kiwicha,
de papa, de olluco, de oca, etc.etc. y, al
lado de eso, de cuanta planta silvestre
pudieran echar mano, más aún si se
trataba de vegetación colateral o
invasora. Era ya cuestión gastronómica
si recolectaban las hojas maduras o los cogollos; las hojas tiernas o las que ya

amarilleaban.
Las hojas de la Kiwicha son
utilizadas como hortaliza (generalmente
cocidas en agua), y reciben el nombre
de Lliccha en el Cuzco y de chiwa en
Puno. Las hojas del tarwi se agregan a
las sopas y los guisos, recibiendo el
nombre de kanchiyuyo; y las hojas del
oyuco se denominan Llutush. Así es que
todas estas hortalizas no son
simplemente hojas de talo cual planta
sino que adquieren personalidad propia
por la popularidad que les confiere el
uso.
Existió en el antiguo Ande una
especial predileccción por las hojas
verdes. Muchas de estas eran
simplemente recolectadas, y no hay
seguridad de cuáles fueron cultivadas.
Cuando uno recurre a los léxicos
quechuas del siglo XVI encuentra
docenas de vocablos que
identifican estas hierbas
comestibles que el indígena
consumía diariamente. Los
cronistas de la Conquista dicen
por eso que los guerreros
autóctonos podían subsistir largos días
en el campo con un puñado de maíz y
unas cuantas hojas de coca,
alimentándose de las hierbas que
recogían. En el estudio moderno de
recursos naturales que llevan a cabo
Ciro Hurtado y Berta Balbín muchas de
estas plantas han sido ya identificadas.
Incluyen además muchos tipos de algas
193
de agua dulce y de mar y se estudia en
la actualidad su valor nutritivo que
resulta sorpresivamente elevado.
Algunas plantas silvestres de
antaño son ahora cultivadas e
industrializadas, como sucede con los
cogollos del Pijuayo (Bactris gassipae)
que aquí en el Perú llamamos "palmito".
Son ahora, aquí y en el extranjero, una
delicadeza gastronómica, crudos o
cocidos, frescos o en conserva. Es
admirable comprobar que vegetales tan
suaves y delicados puedan ser los
formadores de una de las maderas más
duras y más resistentes, la "chonta", que
sirve para fabricar instrumentos y armas
de caza.
Dentro del mecanismo de la
transculturación, el gusto por las
hortalizas introducidas por los españoles
se afianzó prontamente después de la
Conquista. El desarrollo reciente de la
industria de los espárragos puede
hacerle pensar a algún ingenuo que esa
planta (Asparragus offcinale) es
más o menos nueva entre nosotros.
Pero Garcilaso de la Vega dice que
en 1555 Don García de Melo, del
Trujillo español, le regaló un día al
padre del cronista tres deliciosos
"espárragos de España", cultivados en
su chacra de Lima: Cómo y cuándo
llegó esta verdura al Perú, queda oscuro
en la historia de esos días. Además, las
verduras de ensalada, la lechuga, los
berros, la col, la coliflor, etc., llegaron,
vieron y vencieron antes de que Manco
Inca fuese asesinado.

Los espárragos aparecen
ya en las pinturas de algunas
tumbas egipcias hace cinco o seis
mil años. De Egipto pasaron a
Grecia, a Roma y por fin a
España. De allá los trajo García
de Melo y aquí nuestros
agricultQres han logrado variedades de
excelente rendimiento.
Entre estas hortalizas que
llegaron con los españoles, tenemos un
género botánico, perteneciente a la
familia de las Crucíferas, que es el
género Brassica de gran antigüedad en
las costas mediterráneas. Es un grupo de
especies de lo más útil en la
alimentación europea adaptada a
nuestro territorio y a él pertenece
la Brassica olerácea que tiene
diversas variantes: la capitata es
la col con su hermana llamada
repollo y la botrys es la coliflor y
el brócoli. Al lado de éstas, la
Brassica napus y la Brassica rapa
son dos formas de nabo;' y la Brassica
juncea y la Brassica nigra son las
mostazas, tan usadas como condimento.
Desde el tiempo de Dioscórides,
aquel gran botánico que era médico de
los ejércitos de Nerón, se sabe que la
lechuga era consumida por los romanos
y el Dr. Laguna, durante el siglo XVI,
nos dice que esta planta es amiga del
estómago, provoca sueño, ablanda el
vientre y acrecienta la leche. Cocida,
dice, es mejor. La verdad, yo nunca la
comí cocida. ¿Tú?....
194
La semilla de lechuga "es
útil a los que sueñan
continuamente sueños muy
lujuriosos y refrena los apetitos
venéreos". Apunte usted, padre.
Las acelgas también están
clasificadas por los botánicos en un
género denominado Beta, que las
incluye junto a la betarraga y a la
remolacha dulce, como hemos visto
entre las raíces. Como hojas
comestibles, deben ser hervidas primero
para disolver algunos componentes que
se descartan con la primera agua.
La albahaca, por otro
lado, es también de antiquísima
estirpe mediterránea. Los
botánicos le llaman Ocimum
basillicum porque en griego
okiman significa perfumado.
Vaya si lo es.
Aunque esta hortaliza llegó
tempranamente en la colonia, su
popularidad se hizo más notoria a raíz
de la inmigración genovesa, a mediados
del siglo pasado.
Las espinacas (Spinacia
oleracen) son de historia enrevesada
aunque al fin de cuentas la mayoría
coincide en que fueron introducidas a
España por los árabes que las llamaban
"isfinaj". Ya llevaban varios siglos en la
península ibérica cuando se hizo el
contacto con América,

y algún español o española anónimo la
trajo por acá. 'Es una buena fuente de
hierro, pero no mejor que otras
verduras. Lo que pasa es que se
popularizaron mucho como
energizantes desde la época de
Popeye, el marinero peleador de
hace seis décadas.
y cuando digo: más arriba
que ahora cultivamos todas
nuestras hortalizas, es un decir. Lo
cierto es que nuestros gastrónomos no
leen suficiente y no tienen imaginación,
pues fui y una serie de hierbas que
.crecen por ahí y que son muy sabrosas
verduras de ensalada.
El "Diente de León", por
ejemplo, (Taraxacum officfuale) no era
muy frecuente en la mesa europea hasta
después del siglo XI, cuando sus
propiedades medicinales y su sabor
amargo como aperitivo lo hizo más
popular en su consumo como hortaliza.
Mucha gente de muy buen gusto en
Europa sale ahora a pasear por el campo
y recolecta las hojas tiernas, que no son
tan amargas, y hacen ensaladas
195
riquísimas, o les quitan el amargo con la
primera agua de un hervor y los comen
como acelgas. Todos nuestros parques
están llenos de esa planta cosmopolita,
con sus lindas flores amarillas y sus
motas blancas de semillas
voladoras.
Y más allá tenemos los
berros, la verdolaga, el mastuerzo,
la lengua de vaca o ataco, el canayuyo
o amargón ¡ah! y la alfalfa...
Todos creen, aquí en el Perú,
que la alfalfa es para que coman los
animales domésticos. Pero olvidan que
es un alimento estupendo, con alto
contenido de proteínas, de hierro y de
vitaminas. Su gran valor fue reconocido
desde hace doscientos años cuando los
botánicos la bautizaron Medicago
sativa, o sea, "la medicina que se
come". La alfalfa fue traída desde
Valencia (España) por un portugués,
soldado de Almagro, llamado Cristóbal
Gago. Si la comes en ensalada o en
guisos, ya verás que no eres burro.

196

En un libro sobre nutrición no
podemos olvidamos de la coca. Y
alguien dice por ahí que Cabieses no
puede escribir más de dos páginas si no
menciona a la coca. Ambas cosas son
verdad pero, en este caso particular,
tenemos que hablar de la coca porque el
uso tradicional de este estimulante
andino ha sido siempre relacionado con
el estado de nutrición de nuestro pueblo,
y este es un libro sobre nutrición.
Mucho se ha escrito sobre este
arbusto andino. Hay una abundante y
florida leyenda negra sobre esta planta
que los Incas consideraban sagrada. Y
hay suficiente evidencia científica que
prueba que esa leyenda negra es un
cajón de sastre dentro del cual se han
acumulado, disfrazadas de coca, todas
las lacras sociales que la historia nos
relata en sus catastróficos resultados
antropológicoso La coca resulta así
responsable del abandono, explotación,
pobreza, marginación, hambre y falta de
educación de que ha sido víctima
durante cuatro siglos el indígena
peruano. Pero vamos al grano. Sobre
una sólida base: aquí hablamos
solamente de coca. No hablamos del
consumo fatídico de la cocaína, uno de
los catorce alcaloides de la coca.
Las hojas de coca, consumidas
en la forma tradicional de los pueblos
andinos, constituyen un estimulante
social que combate la fatiga, disminuye
el sueño y anula la sensación de
LA COCA
197
hambre.
Con un puñado de hojas de coca
bajo el carrillo, el consumidor indígena
puede caminar o trabajar sin sufrir con
la fatiga ni la sed ni el hambre. Es por
eso que muchos sabios de salón dicen
que el consumo de coca, al suprimir el
hambre, contribuye a la desnutrición.
Pero no tienen en cuenta que la acción
farmacológica de los principios activos
de la coca desaparece en diez o quince
minutos tan pronto como se descarta el
bolo de hojas. La sangre y el hígado,
mediante bien estudiados procesos
químicos, destruyen la pequeña
cantidad de alcaloides que se ha
absorbido; y el apetito, la sed y la fatiga
regresan. El coquero consume
alimentos, cuando los hay, en cantidad y
calidad normales. La desnutrición del
andino tiene sus causas en la pobreza, la
marginación y la ignorancia. No en la
coca.
Se dice también que la coca se
ha utilizado, en el sistema de
explotación del trabajador indígena,
como parte del salario. Esto también es
verdad. Pero si fue o si es aceptada
como parte del salario, ha sido porque el
valor de cambio, el valor del trueque de
la coca, siempre fue más estable, más
confiable y más comprensible para el
indígena que el valor del dinero. En
gran medida, la aceptación de la coca
como parte del salario no reflejó nunca
un deseo de consumir más coca, sino un

conocimiento de que la coca ha sido y
sigue siendo un elemento útil en el
intercambio comercial en el entorno de
la economía rural de muchas regiones
andinas. Vale más que el dinero, por su
valor de cambio, para adquirir
productos de primera necesidad en la
economía rural.
Poco a poco, lentamente, la
aceptación de la coca por la sociedad
occidentalizada de nuestro país ha
tomado el camino de la herboristería.
Aprovechando sus propiedades
medicinales, especialmente sobre el
aparato digestivo, el "mate de coca" o el
"té de coca" (no es mate ni es té), es
decir, la infusión de coca, ha tomado
carta de ciudadanía en restaurantes y
hoteles modernos de nuestro país. Es
tanto una ayuda a la digestión, como un
útil amigo para tolerar mejor las
inclemencias de la altura sobre el nivel
del mar.
198
Desde luego, algunos
nutricionistas, panegiristas de la coca
que también los hay, alegan que la hoja
de coca es nutritiva porque los análisis
químicos prueban que tiene un alto
contenido de proteínas y de vitaminas.
Linda idea. Pero tampoco es tan verdad,
porque nadie deglute la coca y, si
analizamos el bolo de hojas que el
coquero descarta después de haberlo
exprimido durante dos horas bajo el
carrillo, veremos que las proteínas, y
probablemente las vitaminas, se van al
canasto.

199

CAPÍTULO VII
JOYAS EN SU ESTUCHE
__________________________________________
A ese fruto alargado, que se abre
en dos valvas y muestra adentro una fila
muy ordenada de semillas redondas,
ovaladas o arriñonadas, en número
variable, se le llama legumbre. Otro
nombre menos conflictivo es el de
"vaina" para el cual más abajo tenemos
una graciosa anécdota. Pero el vocablo
“legumbre”, que es el término
adecuado, muchas personas lo usan por
extensión para denominar cualquier
vegetal comestible cultivado en el patio
trasero. La corrupción lingüística así
producida es tan frecuente que hasta
algunos diccionarios bajan la cabeza y
la aceptan.
Pero los botánicos no toleran esa
generalización y solo aceptan la palabra
“legumbre” para esos frutos en forma de
vaina o de estuche que caracterizan a la
amplia familia de las leguminosas.
Otros les llaman "menestras" a
las legumbres secas, lo que está bien.
Entre, nosotros los peruanos, menestras
es lo que los botánicos entienden por
legumbres. Pero en otros países de
habla castellana, menestra puede ser
cualquier sopa de hortalizas con
LAS LEGUMBRES
200
pedazos de carne. Eso nos viene del
italiano con su "minestrone".
El autor de estas líneas se
enamoró de la botánica desde allá por
1939 cuando llevábamos en la Facultad
de Ciencias el curso regentado por el
gran científico alemán Don Augusto
Weberbauer, profundo y tenaz estudioso
de la flora peruana, con quien salíamos
todos los sábados a los campos para
aprender a reconocer lo verde que nos
rodeaba. Una vez, el genial viejito,
como cariñosamente yo lo llamaba, se
agachó y recogió el fruto de una
leguminosa y, en su castellano
chapurreado, le preguntó a uno de los
estudiantes:
- ¿Cómo se llama este fruto?
El joven, que despues llegó a ser
un excelente biólogo pero que no había
estudiado mucho las aburridas clases de
Don Augusto, se quedó estático y
desorientado sin saber qué responder. y
ante su avergonzado silencio, el
profesor le dijo un tanto molesto:
-¡Esto es una legumbre! Es una
vaina!

Compungido, el joven aceptó:
- Si, profesor, Usted tiene razón
¡Soy una vaina! No he tenido tiempo de
estudiar.
Siempre me quedé con la
sospecha de que el sabio teutón nunca
apreció debidamente la carcajada
general que rubricó aquella escena.
Volviendo a las vainas de la
enorme familia de las leguminosas,
éstas son tan pequeñas como la de la
alfalfa o tan grandes como la del pacae,
pasando por los frijoles y los pallares.
En esta numerosísima familia hay de
todo; desde las más alimenticias hasta
las más venenosas; desde las más
inocentes hasta las que te producen
alucinaciones y locura farmacológica;
desde las más inútiles hasta las más
provechosas; desde plantas rastreras
hasta árboles enormes.
Nos ocuparemos aquí solamente
de las que comemos, no sólo porque de
eso trata este libro sino porque una de
las mejores cosas que este Continente le
ha dado al resto del Mundo, son
precisamente Leguminosas. Los frijoles,
los pallares, el maní, el tarwi... Pero
antes de sentamos a la mesa vale la pena
señalar aquí que las plantas de esta
familia tienen la particularidad química
de fijar el nitrógeno del aire y
acumulado en sus raíces en fórmulas
fácilmente digestibles por ellas mismas
y por las plantas vecinas. Eso no lo
puede hacer cualquier planta. Como
usted sabe, amigo lector, el aire que
201
respiramos está principalmente
compuesto de Nitrógeno (78%) y de
Oxígeno (21%). Usted y yo, y todos los
seres vivos, aprovechamos el Oxígeno
mediante la respiración. Nuestro
organismo no puede usar el Nitrógeno.
Sería estupendo que pudiéramos
hacerlo, porque el nitrógeno sirve para
formar las proteínas que son tan
importantes para la vida. Pero nadie
puede aprovechar tanto nitrógeno que
nos rodea. Excepto las leguminosas que
toman el nitrógeno del aire y lo fijan en
unos nódulos que se forman en sus
raíces, de donde lo recuperan conforme
lo van necesitando. El nitrógeno así
acumulado en las raíces del fríjol, por
ejemplo, le puede servir muy bien como
excelente abono a una planta de maíz
que sea su vecina. Esto lo 'descubrieron
los mexicanos hace muchos siglos y
parece que los andinos también sabían
algo de eso con sus pallares, sus frijoles
y su tarwi. Sembraban una línea de
tarwi por cada dos de quinua y decían
que el primero le daba "calor" a la
segunda, protegiéndola del frío de la
puna y permitiéndole crecer mejor. Y
todos sabemos que cuando comienza a
cultivar una parcela en el desierto
arenoso, para "enriquecer" la tierra
conviene sembrarla primero con alfalfa
que es una leguminosa. Todas estas son
formas empíricas y muy antiguas de
aprovechar las sustancias nitrogenadas
que las leguminosas saben formar a
partir del aire.
Antes de llegar a nuestro
Continente, los europeos no conocían

sino las habas, los garbanzos, las arvejas
y la lenteja. Había, desde luego, muchas
otras leguminosas en Europa, pero
solamente éstas eran las que llegaban
con frecuencia a la cocina. Cuando
llegaron a América, nuestras
leguminosas invadieron Europa.
LOS FRIJOLES
(Phaseolus vulgaris)
Unos le dicen frijoles, otros
frejoles y otros le ponen acento en la é y
pronuncian fréjoles. A todos los acoge
el diccionario de la Academia. Además,
se aceptan también otros sinónimos. En
España se les dice alubias y en toda la
literatura hasta hace algunos años se les
llama judías. Además les puedes decir
faseolos, fasoles, fresoles, frisoles,
frégoles y qué se yo. Aquí en el Perú, la
mayoría les dice frijoles y, por
extensión, "ganarse los frijoles" quiere
decir ganarse el sustento como quien se
"gana el pan" aunque todavía no
pedimos a Dios los frijoles nuestros de
cada día.
Font Quer nos dice que el
vocablo "frijol" y sus sinónimos
similares derivan del latín
"phaseolus" que era antes el
vocablo griego con el que los 'del
Peloponeso llamaban a unas
plantas muy similares que los
botánicos han puesto ahora en el género
Dolichos. Linneo plagió el término
202
Phaseolus para todo el género de los
faseolos, fresoles y frijoles.
No hay un consenso entre los
expertos sobre el origen paleobotánico
de los frijoles. Hay quien dice
alegremente que se originaron en el
Perúporque en tumbas pre-hispánicas
muy antiguas se encuentran muestras de
estas legumbres. Otros dicen, también
muy entusiastas, que fueron los mayas o
los antiguos mexicanos los que primero
cultivaron estos utilísimos vegetales.
Desde luego, su "descubrimiento" por
los españoles fue en el Caribe, como la
mayoría de los alimentos americanos,
por haber sido esa región visitada por
ellos antes de haber llegado al Perú. Y
aunque en el Perú hay mas especies y
variedades afines al fríjol domesticado,
debemos aceptar que fueron los
mexicanos los que más provecho
sacaron de los frijoles al cultivarlos en
estrecha relación con el maíz. Esta
combinación es ideal, como hemos
visto. No sólo porque la presencia del
fríjol mejora el cultivo del maíz, sino
porque la combinación dietética
maíz-fríjol es una excelente
amalgama nutricional.
Cristóbal Colón llevó
frijoles a España en su segundo
viaje, y Alvaro Núñez Cabeza de
Vaca los hizo llegar a Europa
desde la Florida en 1528, antes de que
Pizarro conquistara

el Perú. Después, los primeros que
describieron botánicamente los frijoles
fueron Hieronimus Bock en 1539 y
Leonardo Fuchs en 1542.
Ya en 1544, Pedro Andrés
Mattioli nos dice que en Italia "los
frijoles son vulgares... los hay de todas
clases...blancos, rojos, amarillos, de
diversos colores y, desde entonces, este
gastrónomo italiano nos recomienda
diversas formas de
prepararlos...cocinarlos con leche... usar
mostaza...
Ya desde 1528 se había iniciado
el cultivo de los frijoles en los jardines
del Vaticano y el Papa Clemente VII,
que excomulgó a Enrique VIII de
Inglaterra, recibió como regalo de
Carlos V, a quien había hostilizado, una
buena cantidad de frijoles traídos de
América. El Papa se volvió entonces un
gran propagandista de esta alimenticia
semilla e inició su cultivo en mediana
escala.
Por esa época, ya los frijoles
habían llegado a todo el Mediterráneo y
eran cultivados en mayor escala en el
cercano Oriente. Por eso, algunos
escritos de entonces les dicen "habas
turcas" y otros generalizaron la
costumbre de llamarlos "judías".
En 1550, Agustín Gallo remarca
ya que son "muy abundantes, se
conservan por largo tiempo... y gustan a
todos universalmente... aunque es
verdad que generan demasiadas
203
ventosidades y son difíciles de
digerir...".
Esto es algo que continúa siendo
una de esas cualidades innatas a los
frijoles que los aficionados a esas
legumbres toleran mal que bien. La
cáscara del frijol tiene una substancia
que interfiere con la buena digestión de
algunas proteínas, lo que produce la
acumulación de gases intestinales
generalmente de mal olor. Aquí no hay
nada qué decir: frijoles y lentejas, o los
comes o los dejas... Don Andrés
Laguna, famoso botánico, humanista y
médico de Carlos V y del Papa Julio III,
nos decía que los frijoles no sólo
producen ventosidades sino que con
frecuencia se acompañan de pesadillas
engendran humor melancólico el cual
suele después ser la causa de aquellos
sueños terríficos......
Los inconvenientes digestivos de
los frijoles y otras leguminosas han sido
estudiados en detalle por la ciencia
bromatológica. No los detallaremos
aquí pero debemos recalcar que algunos
de estos problemas son ocasionados por
la presencia de sustancias llamadas
"antinutrientes" que actúan a diversos
niveles en la química digestiva.
En fin, lo cierto es que con estos
inconvenientes y con las grandes
ventajas que todos conocemos, los
frijoles de América llegaron a instalarse
en las mejores cocinas de Europa.
Diversas noticias desparramadas aquí y
allá en las fuentes de la Historia nos

dicen, por ejemplo, que en un banquete
.ofrecido en 1570 por el Papa Pío V,
ocupaba un lugar prominente en el
menú una "torta de frijoles".
En 1587, Baltazar Pisanelli, un
gastrónomo italiano, decía que los
frijoles eran buen alimento para los
labriegos pero no para personas de
licadas y estudiosas. Por supuesto, es
cuestión de opiniones y desde entonces
hasta la actualidad, todos conocemos a
cogotudos intelectuales y a delicadas
damitas que saben gozar muy bien de
una buena frijolada.
El famoso gourmet napolitano
Vicente Corrado, que escribió "El
cocinero galante", recomendaba en
1781 comer los frijoles fritos en aceite y
condimentados con pimienta y jugo de
limón o en potajes con perejil, jamón,
ají entero y jugo de carne....
Lo cierto es que los frijoles, y la
mayor parte de las leguminosas de
semillas comestibles, son un excelente
alimento, con un alto porcentaje de
proteínas, gracias a su capacidad para
procesar el nitrógeno atmosférico. En
nuestro país, hay un gran consumo,
tanto en la costa como en la selva. En la
sierra, sin embargo, los frijoles son poco
populares por una razón puramente
física.
Una vez maduras y secas, las
semillas de las leguminosas tienen una
cubierta dura y resistente, y su
ablandamiento mediante la cocción
204
generalmente toma un período
prolongado. En la sierra, donde el agua
hierve a temperaturas mucho menores,
mientras mayor es la altura sobre el
nivel del mar, el consumo de estos
alimentos es menor pues toman un largo
período para cocinarse bien, lo que
implica no solamente una pérdida de
tiempo sino un mayor consumo de
combustible.
Hay muchas variedades de fríjol.
De todos los colores: blancos, negros,
más negros, bayos, rojos, amarillos, con
pintas, grises y lo que se te ocurra. Cada
uno de ellos es conocido por las amas
de casa con diferentes nombres y
apodos que no enumeraremos aquí
porque muchas de estas denominaciones
tienen grandes variaciones localistas.
Pero hay uno que sí vale la pena
mencionar y se le llama "ñuño". Ese
tiene la gran ventaja de necesitar muy
poco combustible para ser cocinado. No
se hierve. Se tuesta en una plancha
caliente o en una sartén seca, con un
poco de grasa o aceite, y revienta como
el "pop-corn" proporcionando un
agradable entretenimiento gastronómico
sin mayor gasto de combustible.
Aunque lo mencionamos de
último, quizás debimos de iniciar este
capítulo con esta variedad, pues parece
ser el más antiguo de los frijoles. En un
depósito arqueológico de hace algo más
de 10,000 años (Guitarrero), se han
encontrado evidencias de su cultivo.
Ahora es fácilmente cultivado entre los
2000 y 3000 metros de altura.

EL FRIJOL DE PALO
(Erythrina edulis)
Hay un poco de confusión con
este apodo popular que se usa
principalmente para dos especies
totalmente diferentes.
El más conocido en los valles de
la costa, es un fríjol pequeño, redondo,
del tamaño de una arveja, que es el
producto de un arbusto muy
comúnmente cultivado en jardines y
huertos desde Tumbes hasta Tacna. Es
llamado por los botánicos Cajanus
cajanus. Es una planta introducida
recientemente en el Perú, pero gracias a
su muy fácil cultivo y su gran
productividad, se ha hecho muy popular
entre nosotros.
El que sí es peruano, también
llamado Fríjol de palo, fríjol de árbol,
anteporoto, basul, canaro, pajuro, etc.,
es llamado por los botánicos Erythrina
edulis y es un árbol en toda la extensión
del término. Grande, robusto, de gran
vitalidad, que se reproduce fácilmente
por estacas y sirve para hacer cercos
vivos y adornar el paisaje con sus bellas
flores rojas de abundante néctar.
Produce un frijol delicioso.
Lo malo de este útil árbol son
los parientes. El género Erythrina tiene
una serie de especies que, siendo
también árboles muy bellos, atractivos y
útiles en variados aspectos, producen
semillas venenosas. Los botánicos,
205
desde luego, no las confunden y las
tienen claramente identificadas. La
Erythrina crista-galli por ejemplo, es
llamado entre nosotros "pisonay" o
"árbol sagrado de los Incas", y lo
podemos ver en toda su majestuosidad
en Calca, en Urubamba y en el camino a
Machu Picchu. Los argentinos se
enamoraron de él y lo han adoptado
como árbol nacional. Ellos nos dieron a
Don José de San Martín y lo menos que
podíamos hacer es corresponderles con
un bello árbol. La corteza, por si acaso,
contiene alcaloides sedantes del sistema
nervioso... Erythrina coralodendron, con
semillas rojas, como huayruros, y muy
venenosas... Erythrina falcata, toda ella
con alcaloides que paralizan los
músculos... Erythrina poepigiana, tan
frecuente en toda la selva como árbol de
sombra... en fin... diez o doce más. Y el
problema no es con los botánicos que se
defienden bien con sus latinajos y con la
cuidadosa descripción de cada especie.
El problema está con nosotros que
muchas veces dependemos del nombre
vulgar, de la denominación vemácula,

que confunde todo y que
frecuentemente se repite peligrosamente
señalando diyersas plantas con el
mismo apodo. Y le dicen amasisa a
diversas Erythrinas, y le dicen pisonay a
otro grupo de especies diferentes, y le
dicen oropel a cualquiera de ellas, y le
dicen huayruro a otras tres más... y le
dicen basul a otras, sin tener en cuenta
su composición química.
La Erythrina edulis, el árbol que
nos interesa ahora, una vez claramente
identificado, es una excelente fuente de
alimento. Crece en la vertiente oriental
de los Andes, entre 1500 Y 2500 mts.
de altura. Produce unas vainas enormes,
hasta de 50 cm. de largo, conteniendo
semillas grandes, de 4 a 5 cm. de
diámetro, relativamente blandas,
suculentas que no deben consumirse
crudas por ser tóxicas. Después de todo,
tú no comes frijoles crudos, ni
garbanzos, ni habas, ni lentejas, ni
papas, ni yuca cruda ¿algo más? Así que
las semillas del fríjol de palo, a
cocinarlas bien. Bien cocidas, son muy
alimenticias y contienen un 20% de
proteínas. Es una leguminosa excelente
y el árbol es muy fácil de cultivar ya sea
en la forma de cercos vivos, en
posquecillos pequeños Ó como árboles
de sombra para proteger otros cultivos
muy sensibles al sol (café, hortalizas,
etc.). El árbol vive largos años y puede
dar hasta 200 kgs de frijoles por año, sin
mayores cuidados agronómicos, lo que
lo señalé, como una excelente especie
forestal, fuente de alimento y otros
productos (madera, miel, etc.).
206
LOS PALLARES
(Phaseolus lunatus)
El pallar común, como hemos
visto, es quizás la planta más
antiguamente cultivada entre nosotros,
junto con algunas calabazas y la achira
(Canna edulis). Pronto, en los siglos
oscuros, estuvo acompañado por
diversos frijoles, casi todos variedades
del Phaseolus vulgaris.
Pero el Viejo Mundo nunca tuvo
noticias claras del pallar antes de que
los españoles llegaran al Perú. Junto con
la papa, esta legumbre fue poco
conocida fuera de nuestro territorio en
la época pre-hispánica y por eso se
justifica el nombre de "Lima-bean" o
"Frijol de Lima" con que es conocido en
Norteamérica y Europa. .
Hay una variedad de grano
pequeño que era cultivada hace unos
2,500 años en Centroamérica, pero el
verdadero pallar aparece en los restos
arqueológicos del Perú fechados hace 7
y 8,000 años. Además, en toda el área
andina, incluyendo al actual territorio
argentino, se han encontrado pallares
silvestres, lo que atestigua su antigua
estirpe sudamericana. Los pallares se
consumen en el Perú desde los siglos
más oscuros. Tienen, como todas las
leguminosas, un alto contenido de
proteínas y se comen verdes o maduros,
después de ser des amargados. El
amargor que presentan es debido a la
presencia de glucósidos cianogénicos
que son tóxicos. Por eso es necesario

emojar largamente los pallares
y darles un primer hervor botando el
agua después.
Estas legumbres fueron llevadas
muy pronto al resto del Mundo, después
del Descubrimiento del Perú. Llegaron
primero a las Filipinas desde donde
alcanzaron pronto el Sudeste de Asia; Y
a través del Brasil llegaron al África.
Madagascar cultiva pallares en gran
escala y es el mayor exportador de esta
legumbre a Europa. Allá le llaman
"White butter beans" (frijoles de
mantequilla blanca) y ya se olvidaron de
Lima. En los Estados Unidos de
América son muy populares y Se
cultivan con gran éxito para su consumo
como legumbre fresca (verde),
legumbre seca y la confección; de
conservas. Se calcula que en ese pais se
producen alrededor de 100,000
toneladas anuales, principalmente en
California.
Aunque el pallar que
consumimos es de color blanco, existen
muchas variedades de color marrón o
negro y, sobre todo, variedades con
pintas negras, marrones o rojizas sobre
207
fondo blanco. Sobre estas variedades se
ha especulado mucho. El notable
arqueólogo y escritor Don Rafael Larco
Hoyle, al constatar la presencia de esos
pallares "pintados" en la iconografía
Mochica e inclusive en Paracas,
estructuró la hipótesis de que podía
tratarse de una especie de escritura. Esta
idea no ha sido compartida por otros y
no ha ido más allá de una posibilidad
sin mayores intentos de interpretación.
La identificación de estas "pintas" como
un proceso natural, intrínseco a la
pigmentación propia de la cáscara de la
semilla, ha restado posibilidades a la
hipótesis original. Es posible, sin
embargo, que hayan tenido mucho uso
mágico-religioso y que la gran
variabilidad individual de los pallares
pintados haya servido para ritos de
adivinación o de augurio cuya huella se
ha perdido.

EL TARWI o CHOCHO
(Lupinus mutabilis)
Esta leguminosa de nuestras
serranías es, sin lugar a dudas, la mejor
fuente vegetal de proteínas que existe en
el mundo. La única que le hace
competencia es la soya.
Y es también una excelente
fuente de grasas, igual que la soya y que
el maní.
Sin embargo, por diversas
circunstancias, relacionadas con su
propia historia, es una planta que
bien puede compararse con la
Cenicienta, tanto en su actual
condición como en relación a sus
excelentes posibilidades futuras.
Cuando Colón se lanzó a su
fantástica aventura, los campesinos de
España consumían unas especies de
Lupino que ellos llamaban
"altramuces". Al llegar a la región
andina, los cronistas de la Conquista
mencionaron frecuentemente que los
indígenas comían unos altramuces de
estas tierras. Los altramuces o lupinos,
pertenecen al género botánico Lupinus.
Los lupinos europeos comestibles son el
L.luteus y el L.albus que cultivaban los
faraones egipcios. Nuestro lupino, el
altramuz de los cronistas, ilamado por
nosotros el tarwi o chocho, es el
Lupinus mutabilis. Los botánicos han
clasificado alrededor de trescientas
especies de Lupinus. El nombrecito, que
yo creía que venía de lupus (lobo), dice
208
el Padre Soukup que viene de lypes
(amargo). Así será pues. Hay en el Perú
cerca de un centenar de Lupinus, pero el
que comemos es el L. mutabilis. Los
otros son generalmente silvestres y
algunos, de atractivas flores azules y
violetas, adornan en primavera los
caminos de la sierra.
El tarwi es una planta bellísima
que inunda de color la campiña serrana
en la época de la floración. Son lindas
columnas de flores azules que después
dan lugar a pequeñas vainas que hacen
el estuche de 3 a S semillas redondas,
ligeramente puntiagudas en su
ombligo, y de diversos colores
según la variedad, que va desde
blanco puro a pintas o pequeñas
manchas abigarradas de color
marrón o negro. Los antiguos
nazcas lo muestran con frecuencia
en los dibujos de su cerámica funeraria.
El tarwi tiene un 40% de
proteínas y un 20% de aceite
comestible. Es, por eso, una inmejorable
fuente alimenticia. Aunque parece ser
que su uso humano era bastante
generalizado en el Ande pre-hispánico,
su cultivo y mercadeo ha quedado
relegado a las zonas de refugio de la
cultura indígena y no se ha popularizado
en las zonas urbanas del Perú. Esto es
un contrasentido. Pero en los últimos
años, está apareciendo un mayor interés
en los mercados y se ha desarrollado
una benéfica tendencia hacia la
investigación

agronómica y bromatológica que augura
una pronta ampliación de su consumo.
La industrialización de su harina, sola o
integrando mezclas nutritivas, permite
asegurar una expansión del interés
comercial en esta planta; y su
utilización como recurso genético en la
mejora de los lupinos europeos,
especialmente en Polonia, debería servir
de acicate a los genetistas locales para
la producción de nuevas variedades.
El tarwi tiene el inconveniente
de contener sustancias muy amargas en
su cáscara. Para consumirlo, es por eso
necesario "desamargarlo", lo que desde
hace muchos siglos hace el campesino
peruano poniendo una buena cantidad
de tarwi en un saco y colocando el saco
en la corriente de una acequia por varios
días, o utilizando cantidades menores
para remojarlas en un recipiente con
agua cambiada diariamente. Las
sustancias amargas son muy solubles en
agua y mediante estos procedimientos
se obtiene un tarwi listo para ser
incorporado a sopas y guisos diversos.
La sustancia amarga está
formada por varios alcaloides, siendo el
principal la lupinina. Es un tóxico que
produce náuseas, vómitos y diarreas,
209
pero que, a mi buen entender, no es
letal. Algunos grupos étnicos usan el
agua amarga del primer lavado para
curar a los niños con parásitos
intestinales. Esto no ha sido bien
investigado y no es del todo
recomendable. Pero también se usa esa
misma agua para lavarse el pelo y en el
aseo de la piel, una excelente forma de
acabar con los piojos y con la sama. Se
usa también esta agua para regar el piso
de las viviendas y eliminar las pulgas.
En otras palabras, es un excelente
insecticida.
Una vez desamargado, el tarwi
es fácil de cocinar hirviéndolo y pasa a
formar parte de diversos guisos de la
culinaria serrana. Sopas, ensaladas,
bocaditos, etc.
Las plantas de tarwi, como todas
las leguminosas, constituyen un
excelente "abono verde" por su
capacidad de fijar nitrógeno. Además, la
robustez de su raíz hace que su cultivo
contribuya a soltar la tierra,
suavizándola para cultivos ulteriores. Su
sembrío combinado con la quinua o con
el maíz no sólo mejora la calidad de
estos vegetales sino conduce a una dieta
mixta de excelente valor nutricional.

Desde que Esaú vendió su
primogenitura (Génesis 25:30-34) por
un plato de lentejas (Lens culinaris),
sabemos que estas menestras no se
originaron en el Continente Americano
y que eran un potaje por el cUal se
jugaron importantes privilegios entre los
antiguos judíos del Medio Oriente.
Quién, cómo y cuándo trajo las lentejas
al territorio peruano es un dato que está
sumergido en el período inicial de
transcu1turación alimenticia que tuvo
lugar durante el siglo XVI. Lo mismo
ocurre, sin metemos con el Antiguo
Testamento, con las habas (Vicia fava),
los garbanzos (Cicerarietinum) y las
arvejas, chícharos o guisantes, (Pisum
sativum), como quieras Hamarlos, que a
mí y al diccionario nos da lo mismo.
Las que más se han metido en la
cocina peruana son las habas, la
menestra más consumida en nuestras
regiones serranas, dado su fácil cultivo
y rápida cocción por hervido cuando es
tierna, o por tostado cuando está seca.
Hasta hace relativamente poco tiempo,
y antes de que viniese la revolución de
los plásticos, el hollejo o cáscara del
haba, que es resistente y
relativamente impermeable, era
utilizado por los farmacéuticos
como pequeño estuche o bolsa
para preparar obleas de
medicamentos amargos o
desagradables.
LAS LEGUMBRES QUE VINIERON
210
Desde el tiempo de Dioscórides,
ese gran botánico que fue médico de
Nerón, se sabe que las habas
"engendran muchas ventosidades". Para
los curiosos de creencias y
supersticiones en el curso de la historia,
apuntaremos aquí que en aquellos
tiempos se decía que los alimentos que
producen ventosidades "irritan la
sensualidad de la carne estimulando la
lujuria porque el vapor que por una
parte no halla libre salida, por fuerza
tiene de divertir a otra..." En este
sentido, Dioscórides agrega que las
habas "no solamente perturban
gravemente los cuerpos, empero
también alteran los ánimos..." Demás de
esto, conviértanse en humor
melancólico..." Afortunadamente, ya
pasaron aquellos tiempos de la corte de
Nerón y para excitar .nuestra lujuria no
son necesarios ni prudentes las habas o
los garbanzos rojos que, según la
edición salamantina de 1570, también
despiertan las tendencias eróticas.
Las leguminosas en general, y
esto va para las que vinieron y para las
que estaban aquí, tiene, cuando están
crudas, una gran variedad de
productos químicos
antifisiológicoso Perturban la
digestión. Quizás el que más tiene
de estos anti-nutrientes es el frijol
de soya. Estas sustancias son en
su mayoría termolábiles, es decir,

son destruidas por el calor de la
cocción. Entre ellas, están factores
inhibidores de la tripsina pancreática,
hemoaglutininas y factores
baciogénicos (perdón por las palabrotas)
los que, si se consumen con frecuencia,
interfieren con la asimilación de las
proteínas y, por lo tanto, disminuyen el
crecimiento de los niños. Hay otras
sustancias que no desaparecen tan
fácilmente con la cocción entre las
cuales están las saponinas, los
flatulantes y pequeñas cantidades de
estrógenos que pueden explicar lo que
deáan los botánicos antiguos sobre la
asociación entre las flatulencias y los
deseos sexuales. Algo habrá de cierto en
los libros antiguos...
El consumo de garbanzos fue
especialmente favorecido por los
conquistadores españoles pues era un
producto de "Castilla que viajaba bien"
y podía ser guardado largo tiempo;
además es muy nutritivo y, por su
digestión lenta y retardada, suprime el
hambre por muchas horas. En el tiempo
de la Conquista había en España varios
tipos de garbanzos, algunos de los
cuales tenían diversos usos medicinales.
Garbanzos "blancos" como los que
ahora comemos en el Perú, garbanzos
rojos y garbanzos negros. Don Andrés
de Laguna, en el siglo XVI, insiste en
211
que los garbanzos, cualquiera de ellos,
"son productivos de esperma, por donde
no es maravilla que inciten a fornicar..."
y a una docena más de acciones
salutarias y medicinales.
Como todas las leguminosas,
estas cuatro menestras, introducidas a
nuestro país por los españoles, son
productos vegetales que, cuando están
bien preparados, son muy nutritivos y
contienen una apreciable cantidad de
aquellos aminoácidos "limitantes" que
no existen en el maíz, el trigo o el arroz.
A falta de proteínas de origen animal,
son un excelente complemento
alimentario. Por otro lado, son
relativamente fáciles de cocinar si están
tiernos e inmaduros como comemos
generalmente las habas y las arvejas, o
constituyen un agradable
acompañamiento cuando se tuestan y
fríen. Si se les deja madurar y secar,
pueden almacenarse largamente sin
deterioro espontáneo y por eso
constituyen un estupendo alimento de
reserva. Los inconvenientes que ya han
sido señalados por la presencia de "antinutrientes",
y por su cáscara tan dura,
son fácilmente superados en la
preparación y en su apropiado consumo.

Si vamos a escribir sendos
capítulos para cada una de las
leguminosas que consumimos en el
Perú como parte de nuestra dieta,
caeremos fácilmente en la trampa
enciclopédica. Mencionaremos
simplemente, así como de paso, algunas
más de estas vainas que nos rodean y se
meten de vez en cuando a nuestra
cocina.
Hay en todo el mundo,
especialmente en las zonas áridas o
desérticas, unos árboles y arbustos de la
familia de las leguminosas que
producen vainas que encierran sus
semillas dentro de una sustancia
resinosa y dulce. A todos estos árboles
les llamamos en castellano "algarrobos",
un vocablo que viene del árabe "alcarob".
Si vamos a ser puristas de la
traducción, el nombre español debería
ser simplemente carobo o garrobo como
es en inglés (carob tree) o en italiano
(carrubio). Pero el uso ya consagró el
vocablo algarrobo, y así nos quedamos
sin mover más el piso. Los algarrobos
son árboles muy parecidos entre sí, pero
de diversas especies. Entre nosotros,
son del género Prosopis. Pero en otras
partes le dicen algarrobo a otros árboles
de los géneros Gleditsia, Hymenea,
Parkia, Robinia, Acacia, Ceratonia, etc.
Si quieres saber más consulta con Don
Angel Díaz, el gran botánico de
Lambayeque.
La vaina madura y el follaje de
OTRAS Y OTRAS MÁS
212
nuestros algarrobos son usados por lo
general para alimentar el ganado.
El consumo humano del fruto es
muy ocasional, un tanto exótico, y casi
nunca llega a la mesa. Pero, a partir de
las sustancias dulces que contiene, se
prepara una miel espesa y dulce llamada
"algarrobina" que se emplea como base
para mezclas tónicas y alcohólicas de
gran consumo en el Norte del país.
Estos árboles nuestros nada
tienen que hacer con los algarrobos de
España que pertenecen al género
Ceratonia. Pero su presencia en los
desiertos cercanos al mar y su parecido
en porte y figura, hizo que los primeros
españoles bautizaran a los nuestros con
el vocablo de origen árabe que venía
desde las costas de Marruecos. Esos
algarrobos de origen marroquí y español
dan unas vainas llenas de semillas de un
tamaño muy uniforme que en la Edad
Media se conocían como "quilates". Su
uniformidad es tan regular y notoria que
casi siempre caben cinco en un gramo y
desde entonces fueron usadas para pesar
joyas y medicamentos. ¿De cuantos
quilates es su brillante, señora? En el
sistema métrico, un quilate tiene 205
mg.
Otras leguminosas usadas como
alimento en el Perú, son las que los
botánicos han clasificado en el género
Canavalia. Son frijoles de

diverso tamaño, con un ombligo largo, y
se encuentran con frecuencia en las
tumbas pre-hispánicas pues es evidente
que en aquello tiempos eran de uso
frecuente en la alimentación. Parece que
su consumo declinó o llegó a
desaparecer en algunas partes del Perú,
pero ahora se está haciendo nuevamente
popular especialmente en el Norte
costeño y en muchas partes de la selva.
Se le encuentra en los mercados con el
nombre de parca, cazza, pallar de los
gentíles, lentejón, etc. Por lo general es
de la especie Canavalia ensifornís,
aunque hay especies selváticas que dan
vainas y frijoles de gran tamaño que,
precisamente por su tamaño o por sus
efectos, el vulgo llama "frijol-bomba".
Los antiguos peruanos no
conocían aquella otra leguminosa muy
frecuente también en el norte: La Plaza
de Armas de Piura muestra lindos
árboles que producen abundantes
tamarindos, que fueron traídos al Perú
recién durante el siglo pasado. En árabe,
el nombre del dátil es "tamar"; y a un
dátil que creían que venía de la India,
los árabes le llamaron "tamar-hindi" que
se convirtió después en "tamarindo" a
pesar de que había sido conocido y
cultivado por los egipcios y que los
griegos lo habían consumido desde
cuatro siglos antes de Cristo y que todo
el mundo sabe ahora que este fruto se
originó en el Sudán."Cría fama y échate
a la cama" . Sigue siendo tamarindo,
dátil de la India. Nosotros lo usamos
poco en nuestra cocina, excepto cuando
hacemos honor a las influencias chinas
213
de nuestro arte culinario y pedimos
salsa de tamarindo o guisos agridulces
de diversas carnes. En Piura y en
Tumbes los muchachos comen la fruta
madura y las señoras hacen a veces la
pasta de tamarindo, un postre poco
frecuente pero delicioso, muy popular
en otras regiones de la América
Tropical. Los refrescos de tamarindo
son buenos para la sed del verano
piurano y tienen un efecto laxante
buscado con frecuencia por las señoritas
estreñidas.
Hay otros árboles de la familia
de las leguminosas que son, éstos sí,
completamente peruanos. Se trata de un
género botánico que, por poderosas
razones, los científicos han bautizado
Inga. Tiene un montón de especies, y la
más conocidas por nosotros es Inga
feuilleí, que todos conocemos como
pacae o guava y que algún anglohablante
muy ocurrente ha bautizado
como "ice-cream bean" (frijol de
helado) (?)
Nos quedamos con pacae,
aunque en el norte le dicen guava por
ser esta la denominación caribeña. Lo
malo de guava es que los ingleses le
dicen así a la guayaba y contribuyen
malévolamente a la confusión de los
pobres peruanos que viven en Miami.
Los árboles del género Inga (I.
feuilleí, I. Vera, I. edulis, I. densifora, I.
adenophylla, y una larga serie más) son
buenos productores de fruta, madera y
sombra. El que vemos más en la costa

peruana, como decimos arriba, es I.
feuílleí, una vaina que llega a medir
entre 60 y 70 cm. de largo, con semillas
grandes cubiertas con una envoltura
algodonosa y dulce que es la delicia de
los niños desde los 4 a los 80 años de
edad. A quí en el Perú, la semilla se
descarta; pero en algunas partes de
Mesoamérica se come hervida o tostada,
como bocadillos a la salida de misa.
Hay quienes piensan que es algo
indigesta. Lo cierto es que, con un poco
de imaginación, el algodón dulce del
pacae puede ser presentado en una gran
variedad de postres o de ensaladas.
Los antiguos peruanos,
especialmente los pre-Incas de la costa,
tenían una especial predilección por el
pacae y no solamente lo mostraban en
su cerámica con mucha frecuencia, sino
que utilizaban sus hojas en grandes
cantidades para envolver sus momias.
Su importancia como elemento
funerario no ha sido suficientemente
estudiada.
La rápida y eficaz germinación
de sus semillas (que forman un embrión
aún cuando la fruta está en el árbol)
debió quizás tener un valor simbólico en
el deseado renacimiento de la vida
perdida. Y la facilidad con que fermenta
la dulce envoltura de las semillas pudo
haber servido en la preparación de
bebidas rituales relacionadas con la
muerte y el viaje al más allá. Vaya usted
a averiguar.
214
En la selva amazónica es donde
mayor variedad de Ingas vemos. Por lo
general se trata de vainas delgadas,
largas y con frecuencia retorcidas, en
árboles robustos y frondosos de hasta
veinte metros de alto.
No nos olvidemos, al tratar de
las leguminosas, de otras dos plantas ya
mencionadas y descritas en el capítulo
n. El maní y la jícama. Son leguminosas
que mencionamos al describirlos
alimentos subterráneos y ya el lector
habrá satisfecho parte de su curiosidad
con aquellos renglones.
Por último, para despedimos
transitoriamente de esta familia botánica
tan numerosa y tan útil, y aunque nada
tengan que hacer sus efectos con la
nutrición, mencionaremos a la Willka
(Anadenanthera colubrina), un árbol
sagrado de los antiguos Huari y de los
antiguos qüribayas y de los antiguos
Nascas. Con los frijolillos de la Willka,
los sacerdotes de esas culturas
preparaban un rapé alucinógeno que les
permitía ponerse en contacto con el
mundo mágico-religioso de su cultura.
Su mención ahora se justifica porque
más de un interpretador de huacos te
dice que esas vainas que aparecen
dibujadas en las manos de los
sacerdotes o en el pico de los picaflores
eran leguminosas comestibles. Los
picaflores no comen frijoles. Son las
aves simbólicas del vuelo alucinatorio.

215

216

217

CAPÍTULO VIII
LAS CARNES
__________________________________________
Llamaremos así, genéricamente,
a todos los alimentos de origen
animal, tanto marinos como
terrestres, tanto silvestres como
domésticos, sin detenemos
mayormente en los productos
secundarios como la leche y los
huevos, que ya hemos visto en el
primer capítulo, no jugaron mayor
papel en la nutrición del peruano
prehispánico y fueron introducidos a
la cocina peruana como un subproducto
de dos fuentes de carne, los
bovinos y las gallinas.
Nos hemos ocupado ya también
de los productos de la caza y de la pesca
que, formando en un comienzo el
sustento diario de los grupos nómadas
en la aurora de las civilizaciones
andinas, continuaron llegando a la mesa
durante los cien siglos que abarcan estas
páginas. .
Veremos solamente, para no
caer en redundancia, algunas especies
domésticas que han mantenido y siguen
manteniendo nuestros instintos
218
carnívoros, y revisaremos en forma
somera algo de la historia de estos
animalitos que siguen alegrando
nuestra cocina diaria.
Como fuente de alimentos,
la ganadería de camélidos alcanzó
notable desarrollo en el Perú
Antiguo.
Más arriba hemos
mencionado, al hablar de la
caza, la presencia en el
paleolítico de auquénidos
que fueron después domesticados. La
llama, la alpaca y la vicuña continúan
hasta ahora siendo objeto de cría y
explotación para su carne, lana, piel y
huesos. Son animales totalmente útiles y
lo han sido siempre. Cuando los
españoles llegaron, grandes rebaños de
auquénidos pastaban en las altas
mesetas y en los valles costeños de
donde ahora han desaparecido. Todos
los arqueólogos nos muestran
evidencias de que las llamas y las
alpacas eran comunes en

las culturas costeñas; y los
cronistas no hacen distinción de
costa y sierra cuando hablan de
estos útiles animales. Ahora
solamente están en las alturas
Es evidente que los auquénidos,
como fuente de proteínas animales,
tienen una serie de ventajas sobre los
ovinos y caprinos introducidos en el
siglo XVI. El resumen presentado por
Antúnez de Mayolo nos recuerda que,
por su especial metabolismo, una llama
requiere tan solo 6 a 7.5 kgs de forraje
para formar un kilo de carne, mientras
que una oveja necesita de 10 a 12 kgs.
Y mientras una llama de dos años de
edad pesa un promedio de 100 kgs., una
oveja en el mismo
lapso sólo llega a
pesar 25 kgs.
La poca
utilización actual de
estos camélidos en la cocina peruana
se explica por una serie de factores
que enumeraremos:
Las crónicas de la época nos
cuentan que, apenas llegaron los
españoles, se les ocurrió que un
buen platillo para la mesa conquistadora
eran los sesos de llama para lo cual
sacrificaban los animales y dejaban la
carne para que comiesen los sirvientes y
esclavos. Esto ya ocasionó un abusivo
desperdicio y un desprestigio de la
219
carne de llama.
Antes de la Conquista, el
manejo de los camélidos como
fuente alimenticia se encontraban muy
cuidadosamente regulado y el consumo
de su carne estaba organizado por reglas
sociales y rituales, privilegios y
limitaciones, que mantenían, como
todas las fuentes de alimento, un
abastecimiento adecuadamente
reglamentado. En el caos económico y
social que sucedió al colapso del
Imperio, reinó el desorden y el abuso y
esto fue seguido de escasez. Por otro
lado, la organización del trajín minero,
que se hizo necesaria por las nuevas
orientaciones de la economía, requirió
el uso de las llamas como bestia
de carga e hizo que su consumo
como fuente alimenticia se
viera fuertemente restringido.
Vino después, a los
pocos años de la
consolidación del yugo
español una terrible
epidemia que diezmó
trágicamente a la
población auquénida. Fue
una penosa infección de
la piel, una fatal "caracha" que no
solamente mató muchos animales por lo
severo de sus consecuencias di rectas,
sino que obligó a matar e incinerar a
todos aquellos que presentaban

el menor síntoma de haber sido
contaminados.
Y encima de todo esto, alguien
inició el rumor-que aún resuena en
nuestras quebradas serranas- de que el
consumo de la carne de llama era una
forma segura de contagiarse con la
sífilis. Esto consagró definitivamente el
desprestigio de la carne de llama como
un "alimento de indios sucios",
afirmándose como consecuencia la
popularidad de la carne de los anima1es
importados: bovinos, ovinos, caprinos,
porcinos...
No hay nutricionista, ni siquiera
una pepona seria, que alimente hoy esas
220
ideas. Todo el mundo en el Perú sabe, o
debería saber, que la carne de llama o de
alpaca es un excelente alimento, y los
esfuerzos de los últimos treinta años
coinciden en revitalizar la ganadería
auquénida. Pero la costumbre es la
costumbre, y las preferencias
nutricionales necesitan un manejo mejor
coordinado para aprovechar esta
excelente fuente de proteínas para
nuestra población, quizás no como
carne fresca -lo que podría resultar un
poco forzado-sino en embutidos,
conservas y otros preparados
industriales.

EL PATO
(Cairina moschata)
El pato doméstico, llamado
ñuñuma en quechua, es muy antiguo en
el Perú y aparece no solamente en
nuestras tumbas pre-hispánicas, sino
repetidamente retratado en la cerámica
pre-Inca.
Los patos, ánades, ocas, gansos
y cisnes, por lo general, son aves
migratorias y no entraremos aquí a
disquisiciones paleontológicas para
saber dónde se originó cada pato.
Recordemos sí que las aves emigran de
norte a sur y viceversa, pero no en el
sentido transversal. Por eso, los patos y
gansos y otras aves migratorias de
América se quedaron en este lado del
Mundo hasta que vino Colón a
trastornar el programa.
Hay alguna discusión sobre el
verdadero origen del ñuñuma y no falta
quien alega, con buenas razones, que
apareció por primera vez en la América
Central. Pero nadie discute el hecho,
totalmente comprobado,
que su domesticación
tuvo lugar a quíen el
Perú y que cuando
llegaron los españoles
encontraron que era criado en los
hogares, como lo sigue siendo ahora,
con objeto de aprovechar su carne.
221
En estado silvestre y migratorio,
ya lo había encontrado Colón; y Pedro
Mártir de Anglería lo describió en 1493
como un pato "más grande que el
nuestro, blanco como el cisne y de
cabeza roja"...
En 1526, Oviedo lo
encontró en Cartagena y
aclaró que tenía diversas
variedades de plumaje, y
que las verrugas rojas de la cabeza eran
solamente de la variedad doméstica.
Desde luego,
como pato doméstico,
tenía ventaja sobre el
pato de las regiones
norteñas del mundo, no
domesticado aún cuando llegaron los
europeos a nuestro continente. Me
refiero a ese pato tan bonito de cuerpo
pardo, cabeza verde, tornasolado y de
collar blanco (Anas platyrhynchudes).
Este lindo pato ahora domesticado en
parte, ha sido el segundo tronco
genético de todos los patos domésticos
del mundo actual. El nuestro toleraba
muy bien los calores del
Mediterráneo y al mismo
tiempo, refugiándose en el
hogar humano, sobrevivía
el frío. Nuestro buen pato
fue llevado a España y, por la cercanía,
llegó al. norte de Africa donde se adaptó
a las mil maravillas. De peruano se
convirtió en egipcio

y, cuando fue reimportado a
Europa, Ulises Aldrovandi lo
bautizó con ellatinajo de Cairina
(del Cairo) moschata, que es el
nombre que ahora le dan los
naturalistas serios. Otros le quisieron
llamar pato de Guinea, pato de Libia, de
México, del Perú, etc. Pero ganó el
Cairo por ser más carismático en pleno
Renacimiento. Lo de Cairina resultó
entonces un apodo porque nadie nos
quita que el pato doméstico del Cairo
fue el bisnieto de un pato peruano.
El Cairina moschata es una
especie muy robusta y adaptable, al lado
de que su incapacidad de rechazar
amores es ejemplar y proverbial.
Gracias a ello, los criadores de patos
han promovido cualquier
cantidad de infidelidades,
cruces y relaciones promiscuas,
lo que ha contribuido a una
interesante proliferación de
bastardías, hibridaciones, variedades y
razas al exponer a estos pobres animales
a las tentaciones de la carne. Pero así es
la vida. La carne de pato, dicen los
expertos, ha ido mejorando.
Si te paseas por el mundo ahora,
222
vas a encontrar una profusión de
descendientes con diverso grado de
parentesco y variados apodos: pato
turco, pato moscovita, pato
almizclado, pato pekinés, pato
mudo... Todos ellos el resultado tardío
de que...
la pata voló
y el pato también
y allá entre los juncos
no sé qué pasó...
Lo cierto es que uno de los
primeros contactos que Pizarro tuvo en
la costa con las autoridades Incas, en su
entrevista con el embajador de
Atahualpa en las afueras de Sarán, éste
le trajo de regalo unos patos asados....
- "Estos patos tienen el
aroma de la cocina del
Inca…"
Y uno de los soldados de Pizarro
comentó en voz baja:
- "Esa es la forma como el indio
éste quisiera vemos a todos los
cristianos: muertecitos y bien asados
¡Dios nos proteja!"

EL CUY o COBAYO
(Cavia porcelus)
Más de mil años antes de la
llegada de los españoles al Perú, este
dócil roedor había sido ya
domesticado por el antiguo
peruano que lo usaba como
fuente de proteínas animales. Su
origen es inconfundiblemente
andino, aunque el sitio exacto donde lo
puso el Creador no está muy claro. Se
sospecha que fue en la vertiente oriental
de los Andes, por ahí por Colombia o
por el norte del Ecuador. Aunque las
tropas españolas lo encontraron
conviviendo con el hombre en los
hogares indígenas, también
comprobaron que habían razas y
variedades silvestres que casi han
desaparecido en el Perú pero que son
vistos en algunas zonas rurales de esos
países hermanos. Aquí los vemos sin
mucho buscar, en el lago de Junín.
Alrededor de 1570, el
Licenciado Salazar de Villasante
escribía que en algunas regiones de la
sierra la población de cuyes
silvestres era tal que un grupo de
muchachos armados con
garrotes trajo un día cerca de
300 cuyes apaleados; y don Jacinto
Ignacio Lequanda recalca que en el
valle de Trujillo los cuyes silvestres
eran casi una plaga.
No necesitaba exagerar. Estos
223
animalitos gozan reproduciéndose y un
grupo de dos cuyes machos y veinte
hembras, a diez por cabeza para no
pelear, estando bien cuidados, pueden
proporcionar suficiente número de
animales para que una familia
humana pueda comer un cuy cada
día durante todo el año.
Como decimos arriba, el
cobaya había sido domesticado en el
Perú alrededor de mil años antes de la
llegada de los españoles, pero en el
momento de la Conquista y muchos
años después, seguía existiendo una
raza silvestre que casi ha desaparecido
en el Perú, excepto en Junín. El cobayo
llegó al Caribe como animal doméstico,
traído por los españoles desde el Perú,
poco tiempo después de la Conquista.
Desde allá, tras una interesante
descripción hecha por Oviedo en 1547,
fue llevado a España como animal de
mascota. En esta función llegó pronto a
Holanda e Inglaterra, donde nunca fue
aceptado como alimento.
Para llegar a Inglaterra, me
dicen, utilizó el tráfico esclavista
e hizo escala en Guinea, por lo
que recibió el apodo de Guinea
pig. Sin embargo, en un libro de
cocina escrito en 1570 por Scappi, el
cocinero del Papa Pío V, se dan
instrucciones de cómo cocinarlo y se
dice que no sólo en Roma sino en otras
ciudades itálicas era considerado un
platillo agradable.

No tuvo mayor éxito como
alimento en los demás países europeos,
sin embargo, pero es incalculable el
bien que este animalito peruano le ha
hecho a la humanidad al ser utilizado
"como conejillo de Indias" en todos los
más importantes experimentos de
bacteriología, farmacología,
toxicología, infectología y genética. La
salud del género humano le debe todo
esto al antiguo habitante peruano que lo
domesticó tempranamente en su
historia.
224
OTRAS CARNES INDÍGENAS
Las crónicas del siglo XVI nos
hablan, casi al pasar, de otros animales
domesticados que eran criados para la
alimentación. Al lado de los patos, que
llamaron especialmente la atención de
los ibéricos, había palomas, perdices y
gallipavos que ahora son silvestres y
objetos de caza.
Otra fuente de proteínas
animales en la selva eran las tortugas

Que en cada villorino
eran criadas en grandes
cantidades en pozas y lagunas
artificiales como nos lo
refieren los
conquistadores y
misioneros de esta
zona.
La huangana (Tayassu pecari), el
agutí (Agouti sp.) y el sajino (Tayassu
tacaju), especie de cerdo salvaje que
vemos reproducido en la cerámica
Vicús de cactus como y que ahora
encontramos salvaje en hace el
mocherito la selva, era domesti"cado
por los habitantes pre-hispánicos de
Tumbes. Ahora sólo lo vemos como
producto de la caza aunque es fácil de
domesticar.
También se recurría, como
fuente de proteínas animales, a los
caracoles de tierra, de una especie
particular, frecuente en el Perú. Son del
género Scutálus. Reconocidos desde
hace mucho tiempo por los arqueólogos
como un producto alimenticio qué te
encuentra en las tumbas pre-hispánicas
y está retratado en la cerámica Mochica
como objeto de ceremoniosas y
bien organizadas cosechas,
continúa siendo objeto de consumo
como una delicadeza gastronómica
entre los pueblos Iqueños.
Es un producto estacional en
225
relación con las ocasionales
temporadas lluviosas (fenómeno del
Niño), durante las cuales proliferan en
asombrosas cantidades. Basta con
recogerlos, lavarlos y
hervirlos y se comen
como se hace en París con
los “escargots” que no son
otra cosa que los caracoles
que te malogran el jardin. Es ya
cuestión de sacarlos de su cáscara con el
pinchito especial que usa el gourmet
huarango o de cactus como hace el
mocherito.
La salsa también es cuestión de
gustos y te aseguro que un cebiche de
caracoles te lo sirven en Virú como lo
pide Dios (que dicen que nació por ahí).
Algunos, los más, toman la
precaución de "purgar" a los caracoles
antes de mandarlos a la olla. Dicen que
es para quitarles la baba que es amarga.
Para "purgarlos", los ponen vivos en un
recipiente ancho con harina de maíz
durante tres o cuatro días. Eso les hace
comer maíz y botar la baba. Otros dicen
que basta con lavarlos bien y cortarles
"la colita" que es donde guardan el
amargor como algunas niñas que
conozco. Pero eso de "purgados"
parece que tiene además otra causa
que valdría la pena investigar: Los
caracoles se alimentan de la corteza
y de la savia de los vegetales donde se
crían y uno de sus alimentos

226

más apreciados son los cactus
columnares cuyo representante más
atractivo es el sanpedro (Trichocereus
pachanoi). El contenido de éste en
sustancias alucinógemis lo conocen
hasta los turistas más ingenuos.
Un cebiche de caracoles no
"purgados" te puede hacer volar
!Agárrate Catalina!
EL PAVO Y LAS PAVITAS
Como hemos
mencionado aquí y allá, una
especie muy parecida al "pavo
de Navidad", la pavita de ala
blanca (Penelope albipense), fue
hallada muy frecuentemente y
consumida ávidamente por los
primeros españoles y sus
seguidores en el norte del Perú. Fue
cazada y perseguida con malévola
persistencia a tal grado que pronto se
llegó a su casi total extinción y recién
ahora se está recuperando gracias al
esfuerzo privado del señor del Solar en
su hacienda de Olmos.
En los tiempos pre-hispánicos y
probablemente también durante los
primeros años del Virreinato, existieron
en los valles costeños otras primas de la
pava de ala blanca que ahora vemos con
frecuencia en la selva, donde son objeto
de la caza y con frecuencia de la
domesticación hogareña. Se trata de la
227
pucacunga (Penelope jacquaca) o cuello
colorado, de la pava de monte (Pepila
cumanensis) y del Paujil (Mitu-Mitu).
Con cualquiera de estas deliciosas
carnes podemos retar a lli1 cocinero
amigo que nos reciba con una gallinácea
común y corriente. Pero en Lima, estas
pavitas ya son exóticas y no podemos
presumir con ellas.
El pavo que ahora engordamos
para sacrificado en diciembre se llama
en latín Meleagris gallopavo.
Es indudablemente de
origen mexicano. Fue
encontrado por los colonizadores
europeos en forma
silvestre desde el
sur del Canadá
hasta Centroamérica.
Todavía es objeto de caza en
Norteamérica donde es una especie
restringida por medida precautoria
contra su extinción. Pero hoy, todos lo
sabemos bien, la variedad doméstica es
más robusta, de mejor carne y de
apariencia más ceremoniosa que la de
algún político que acaba de ganar una
elección.
Esta variedad doméstica es el
resultado de un largo proceso de
selección realizado por los habitantes
prehispánicos de México, por lo menos
desde dos siglos antes de Cristo.

En 1499 llegó el pavo mexicano
a Europa llevado por Pedro Alonso
Niño que lo había encontrado en las
costas caribeñas. En México ya
encontraron pavos domésticos por todas
partes y de allí fue llevado a todo el
Mundo. Hernán Cortés habla de ellos en
sus cartas y les dice simplemente
gallinas de la tierra. En Sevilla se hizo
pronto muy popular como ave
doméstica y era comprado en cantidades
comerciales por los marineros y
comerciantes turcos que llegaban desde
el Medio Oriente haciendo escala allí y
en Cádiz con destino a puertos del
Atlántico y a Inglaterra. Llegando así al
pueblo anglosajón, esta ave de
porte tan extraño y de carne tan
deliciosa recibió pronto el apodo
de "ave de Turquía", o "Turkeybird"
que muy pronto se abrevió
a "Turkey" como todavía lo
228
conoce todo el mundo de habla inglesa.
Algo parecido les pasó a los
brasileros que ya conocían las pavitas
que les llegaban desde el Perú. Cuando
el pavo mexicano vino a nuestras costas
traído por los españoles y cruzó después
hacia el Brasil, fue bautizado como
"Ave del Perú" y se quedó con "Perú"
que ahora muestra en sus tarjetas de
visita brasileras. Una injusticia histórica
de la que no somos culpables.
Como nosotros con el pato,
México ha invadido todo el mundo con
su pavo. Se calcula que solamente en
Europa, durante el mes
de Noviembre, 250
millones de pavos
esperan la Navidad. Aquí
en el Perú, pasamos de
tres millones.

CARNES DE ULTRAMAR
No he podido encontrar
suficiente información sobre cómo
llegaron las carnes europeas al Perú.
Quién trajo el primer cerdo, la primera
cabra, la primera vaca, la
primera oveja, la primera
gallina... No es que no se sepa.
Yo no lo sé. No porque a Pizarro
le cuelguen el cuento de que era
hijo de una criadora de puercos,
lo vamos a colmar de laureles por los
buenos chicharrones que ahora
comemos en la Tablada de Lurín.
Los cerdos constituían, en la
España de la Conquista, una excelente
industria ganadera, muy socorrida. El
papá del que sería después conquistador
del Perú, parece que tenía intereses en
ese negocio y algún entendimiento
tendría con la señora administradora de
su ganado porcino, una ocupación muy
honesta y lucrativa. Parece ser también
que de ese entendimiento nació Don
Francisco y después los almagristas
ampliaron el chisme para
crear la leyenda negra que
trató de opacar los méritos
del bastardo Marqués. Y a
otra cosa. Cierto que comer
carne de cerdo en España
durante el siglo XVI era
229
una especie de certificado permanente
de que no eras ni judío ni musulmán, lo
que era mucho cuento. Así que la
primera carne viva que llegó al Caribe-y
de allí a toda América-fue la carne de
cerdo.
Esto no resultó tan ventajoso
como ahora podríamos suponer
porque los primeros cerdos que
cruzaron el Atlántico trajeron al
Caribe el virus de la encefalitis
porcina, terrible destructor de
vidas indígenas, lo que acarreó
una rápida despoblación de
las Antillas y obligó a la
pronta y masiva importación
de esclavos africanos para las
tareas agrícolas. Alguien dijo
entonces que si no fuera por los
chanchos no habría tanto negro en Haití.
Pero tampoco es así, porque al lado de
la encefalitis porcina llegó el sarampión
y llegaron las viruelas y llegó el
paludismo y los pobres indígenas
sufrieron el horrendo impacto de la
primera guerra bacteriológica de la
historia americana.
Esta cuestión de
comer o no comer carne de
cerdo es algo que se viene
debatiendo desde hace
largos siglos. Hay quien
afirma que ya hace cinco
mil

años los chinos decían que mejor no;
pero casi nadie niega ya que el tabú de
comer cerdo viene por lo menos de
1800 A.C. basado, dicen los que saben,
en que es un animal que no se
acostumbra a una dieta vegetariana y
que no le gusta vivir en rebaño,
teniendo en cuenta que todos
los pueblos que poblaron
Europa eran nómades que
vivían de sus rebaños. Por
alguna razón, desde hace
muchísimo tiempo, el género
humano no come animales
carnívoros. No comen gato ni perro
y mucho menos tigre, hiena, lobo o
león.
Una serie de otras
recomendaciones incorporadas como
leyes en las regulaciones mosaicas, y
cuya racionalización no trataremos
ahora, fueron conformando
recomendaciones interpretadas
diversamente por las tres grandes
religiones: Judaísmo, Cristianismo y el
Islam. "No pondrás a una madre y a su
hijo en la misma olla, ni en la misma
cama"... una ley basada en la
prohibición del incesto llevó a prohibir
cocinar el cabrito en leche de cabra....
"Y añadió Dios: Ved que os he
dado todas las hierbas que producen
simiente sobre la tierra, y todos los
árboles que tienen en sí mismos
simiente de su especie, para que os
sirvan de alimento" (Génesis 1:29), lo
que fue interpretado como una
230
invitación al vegetarianismo excepto
que, después del Diluvio, Jehová revisó
sus conceptos nutricionales y le dijo a
Noé: "… todos los animales de la tierra
y todas las aves del cielo y todo cuanto
se mueve sobre la tierra; y todos los
peces del mar estén sujetos a
vuestro poder. Y todo lo que
tiene movimiento y vida os
servirá de alimento; todas estas
cosas os las entrego así como
las legumbres y yerbas..."
(Génesis 9:2 y 3) pero le
dijo bien claro: "Excepto
que no habréis de comer
la carne con sangre"
(Génesis 9:4) lo que
desde entonces obliga a
los judíos a comer
animales sacrificados en tal forma que
toda la sangre salga de su carne, como
lo hace el rabino que cumple el rito
Kosher. Y en los mismos libros santos,
Jehová les dijo a los judíos: "Separad,
pues, también vosotros el animal puro
del impuro y el ave limpia de la
inmunda; no contaminéis vuestras almas
por causa de los animales y de las aves
y demás vivientes que se mueven sobre
la tierra y que yo os he señalado como
inmundos" (Levítico 20:25) y como
consecuencia de ello pronto los doctores
de la ley decidieron que animales puros,
los que se podían comer, eran los
herbívoros y, entre ellos, los rumiantes
y, entre ellos, los que tenían los cascos
partidos. Ni el caballo, ni el camello ni
el burro... Ni el cerdo ¡Por Dios! que no
es herbívoro, ni la liebre

que no tiene cascos. Y así, si el
lector quiere seguir averiguando sobre
prohibiciones dietéticas, agarre usted su
Biblia y póngase a leer. Si no encuentra
lo que busca, de todas maneras le hará
bien.
¿Y el pan sin levadura? ¿Y el
cordero pascual? Lea usted,
amigo, todo el capítulo Xli
del Libro del Exodo, y verá
por qué los judíos usan
solamente ese pan durante
siete días de la Semana
Santa y porqué los
cristianos usamos pan sin
levadura para las hostias de
consagrar. A leer la Biblia, amigo mío.
Y no creas que sólo los judíos y
sus seguidores nos han llenado la
cabeza con prohibiciones y tabúes
culinarios. Nada te digo de las diversas
castas de la India donde eso de comer y
no comer es todo un problema. Por de
pronto, hay que ver quién te ha
preparado el alimento. Si lo hizo un
asesino, acuérdate que eso es
contagioso. Si lo preparó una
persona de casta inferior, su
consumo es intolerable; yeso
de quién lo cocina o quién lo
prepara abarca una serie de personas
prohibidas como los eunucos, las
prostitutas, los usureros y ¡agárrate! los
maridos que se dejan mandar por sus
mujeres y la forma de prepararlo puede
hacer que el alimento quede impuro y
231
esté prohibido consumirlo. Además,
desde luego, no puedes matar ningún
animal para comértelo porque puede ser
la reencarnación de algún buen señor
que se está preparando para ser tu nieto.
Con todo respeto.
Con las aves no había problema,
fuera de la nostalgia por los sabores de
la lejana patria. Aquí en América
encontraron los españoles las palomas,
las perdices, los pavos y los patos, que
de más compensarían la ausencia de
las gallinas. En un bajel español
nunca fue difícil traer gallinas porque
hasta servían para amenizar alguna
celebración a bordo durante el largo
viaje. Cabras y ovejas sí resultaban
bienvenidas en el Caribe y en
Mesoamérica durante los largos
cuarenta años que pasaron entre la
llegada a las Antillas y el
descubrimiento del Perú, la única parte
del Nuevo Mundo que tenía "carneros
de la tierra" (llamas, alpacas, vicuñas,
guanacos).
Y las vacas y los toros también
llegaron temprano, mezclados
con los caballos tan
indispensables para las acciones
de descubrimiento y conquista.
No tengo datos sobre la primera vaca,
pero a los pocos años de fundada Lima
(en 1535), ya Don Francisco Pizarro se
daba el lujo de rejonear un toro en la
flamante Plaza de Armas de la nueva
capital ¡olé!.

232

Ya hemos visto que la
civilización andina tuvo su ancla en el
mar. Fueron el mar, el roquedal,
la arena y la brisa salobre los que
detuvieron al nómada ancestral y
le ofrecieron alimento y reposo
en un océano que, aún ahora, es
el más rico del planeta. No hay
en el Perú asentamiento humano
prehistórico que no haya dejado
abundantes conchales y montones de
basura acumulada donde figura
profusamente el residuo marino. El
antiguo peruano se alimentó de
mariscos, moluscos, erizos, cangrejos,
LOS ALIMENTOS DEL MAR
233
peces de toda figura y tamaño,
mamíferos acuáticos, tortugas, en fin,
toda la biología marina de este
ubérrimo mar nuestro formó,
hizo crecer y fortaleció tejidos
humanos y forjó así, en los
siglos obscuros, la civilización
andina que siguió buscando su
sustento en los ríos y los lagos
de la sierra y de la selva.
No hemos de detenemos ahora a
detallar las múltiples maneras en que el
peruano pre-hispánico obtuvo y
consumió los alimentos acuáticos.

Sería ocioso, además de interminable, y
caeríamos fácilmente en la culinaria
enciclopédica.
Pero sí caben aquí unos
renglones de rechazo a la ingratitud. Un
ceño fruncido para quienes alguna vez
generalizaron la idea de que el pescado
es dañino ¡Dañino! Que el pescado
"encona" las heridas. Que los niños y
los viejos se enferman si comen
pescados o mariscos ¡Horror de
ingratitud! Malévola especie dejada caer
siglo tras siglo en el seno de una nación
que siempre vivió del mar. Gran
mentira, gran calumnia surgida de las
entrañas del demonio. Depredación del
mar, no para alimentar a nuestros
hermanos sino para formar miles de
toneladas de harina maloliente que ha
de alimentar los cerdos de más allá del
mar. Un bofetón de desprecio a la
historia del hombre andino que forjó
imperios y civilizaciones solamente
porque un nómada hambriento y
fatigado encontró su alimento jugando
con las olas ¡Horror de ingratitud!.
En toda el área andina se
conoce, desde comienzo de la
234
civilización, el consumo de algas de
mar (y de agua dulce) en la
alimentación humana. Poco llega este
consumo a las mesas sofisticadas de las
grandes ciudades, excepto como adorno
comestible de platillos diversos. En la
costa, es frecuente acompañar el
cebiche con unas cuantas ramitas de
"yuyo" un alga verde, de trazos finos
(Ulvapurpurea) que con este fin se
expende en los mercados de productos
del mar. Es una delicadeza culinaria del
buen gusto criollo. En la sierra se usan
unas algas de agua dulce, de hojas muy
pequeñas, que sobrenadan en las aguas
estancadas. Les llaman "llullucha"
(Nostroc sp.).
Las algas constituyen un recurso
alimenticio de enorme importancia que
es poco aprovechado todavía. El trabajo
pionero del maestro Augusto Aldave ha
trazado ya el camino hacia el desarrollo,
cultivo e industrialización de esta
riquísima fuente alimentaria de nuestro
pueblo.

235

CAPÍTULO IX
LAS BEBIDAS
__________________________________________
Cuando éramos muchachos,
después de jugar un partido de tenis, nos
íbamos al chino de la esquina (que
ahora se llama Wong) a tomamos "una
cola inglesa en dos vasos", lo que
costaba siete centavos: un níquel y un
gordo. Ya para entonces se había
generalizado el consumo de gaseosas en
todo el Perú. Y eso de cola inglesa era
el resultado de la invasión encabezada
por la Coca-Cola en un país que
proporcionaba la coca en forma honesta
y con genuino interés comercial.
Veamos cómo, por el año de
1863, la coca encontró un camino en la
civilización occidental, independiente
de su diabólica hija, la cocaína.
Un sujeto de los más pintorescos
y genial, aunque de dudosa moralidad,
el doctor Angelo Mariani, originario de
Córcega, instaló en las afueras de Paris
lo que se consideró en ese tiempo el
Santuario de Mama Coca, la misteriosa
planta del Antiguo Perú. En los
invernaderos, jardines y amplias
instalaciones de Mariani, sé veneraba la
Planta Sagrada de los Incas como
alguna vez soñaron los antiguos
LAS BEBIDAS GASEOSAS
236
sacerdotes del Cusco. El culto a la coca
se enseñoreó en París como nunca nadie
lo imaginó entre los viejos curanderos
peruanos.
Mariani inventó varios
preparados de coca entre los cuales
había un cordial y un té. Pero el más
importante y popular, fue el vino
Mariani cuya comercialización y
popularización fue abrumadora,
utilizando todos los medios que en ese
tiempo eran considerados más útiles y
más efectivos para hacer conocer las
bondades del preparado de Mariani.
La fórmula exacta del "Vino de
los Incas" nunca fue conocida.
Evidentemente, contenía dos elementos
básicos: la coca y el vino: Pero los que
atisbaron alguna vez su preparación
guiñaban el ojo cuando relataban que el
último toque que Mariani daba a su vino
era agregarle subrepticiamente una
porción adecuada de un polvito blanco
de composición secreta... Lo cierto es
que, debido a sus excelentes
propiedades euforizantes, antifatigantes,
antidepresivas y que sé yo y, por otro

lado, debido a la exitosísima campaña
publicitaria de Mariani las grandes
personalidades del mundo intelectual y
político estamparon su firma
recomendando sin limitaciones el uso
del vino Mariani.
El Zar de Rusia, La Princesa de
Gales, El Presidente Mac
Kinley, Alejandro Dumas,
Emilio Zola, Tomás
Edison...; M. Roty,
Presidente de la
Academia de Bellas Artes
de París, rindió
públicamente un especial homenaje a la
coca premiándola con una artística
medalla de oro "Al Mérito", se
diseñada especialmente por él rodeaba
de lujos y honores en París, Músicos de
la talla de Gounod, Massenet y Faure,
asiduos concurrentes al Santuario de
Mariani, cantaron dulces melodías las
grandes cualidades de la planta peruana
que hasta el sumo Pontífice, Leon XIII,
envió a Mariani una medalla de oro con
la mas entusiasta aprobación
eclesiástica del uso de la coca. Los
tiempos habían cambiado desde el
concilio Limonense de 1551 que la
había condenado. Según las noticias de
la época, el Santo Padre encontraba un
útil apoyo a su ascética vida en un
frasquito que siempre llevaba consigo y
contenía un cordial hojas de coca que
Mariani le hacía llegar regularmente
como una cortesía hacia su alta
investidura.
Naturalmente, la fama europea
237
del vino Mariani llegó a las playas de
Norteamérica. La industria
norteamericana, encabezada
entusiastamente por Parke Davis,
también comercializó sus cordiales de
coca y otros laboratorios intentaron
ganar el mercado con otros productos;
pero por una razón o por otra, el vino
Mariani continuó
manteniendo su prestigio
en los altos círculos. Las
recomendaciones de
Tomás Edison y del
Presidente Mac Kinley no
eran letra muerta.
Por los años en que Mariani se
rodeaba de lujos y honores en París, un
hombre de 50 años, que desde hacia ya
tres lustros se había radicado en Atlanta,
Georgia (EE.UU.), tuvo la infusión de
lo que el “vino de Mariani” podia llegar
a significar: John Styth Pemberton,
farmacéutico que andaba siempre en
busca de formulas interesantes para su
clientela, registro oficialmente en los
EE.UU. en el año 1880 el “Vino
Francés de coca, tónico y estimulante
ideal”.
Pronto, con. El impulso inicial
que este descubrimiento le dio a su
negocio, se formo la Pemberton
Chemical Company que, al año
Siguiente, lanzo al mercado un nuevo
producto que revolucionaria al mercado.
En realidad, fue una total modificación
del vino francés: para poder inscribirla
como una mezcla no alcohólica

le quitó el vino; para hacerla más
estimulante, le agregócafeína, y como el
líquido resultante sabía a diablos, le
agregó una serie de esencias y de
aceites aromáticos. Por último, teniendo
en cuenta que la odisea de Livingstone
y Stanley en el Africa había atraído la
atención del mundo hacia otro
gran estimulante y antifatigante
africano, la nuez de cola, le
agregó también este
componente y registró la marca
CocaCola.
Nunca se ha llegado a saber con
exactitud la fórmula original que
Pemberton utilizó, pero hay listas que
provienen del inventario oficial del
primer laboratorio donde se preparaba
la Coca-Cola original. Contienen
diversas esencias y aceites, pero lo más
notorio es la presencia de la coca, de la
cola y de la cafeína.
Al principio, esta nueva bebida
se expendía en forma de jarabe para ser
mezclado con agua gaseosa en las
llamadas fuentes de soda. El primer
vaso de Coca-Cola fue vendido a un
cliente desconocido en la fuente de soda
de la farmacia Jacobs de Atlanta en
Mayo de 1886.
Era un tónico estimulante y un
excelente remedio para contrarrestar, el
lunes por la mañana, los efectos de un
domingo divertido. Pronto se hizo muy
popular. Era, con puritánico disfraz de
esencias, una agradable mezcla de
cocaína y cafeína.
238
En 1873, había llegado a Atlanta
un señor llamado Asa G. Candler,
hombre legendario que, a su llegada a la
cuna de la Coca-Cola, no tenía sino un
dólar con 75 centavos en su bolsillo.
Movió ruedas, jaló hilos, hizo pases y,
en 1889, le compró la fórmula del
tónico a Pemberton. Un año
después fundó la Coca Cola
Company, y quince años más
adelante, tenía un capital de
cincuenta millones de dólares.
Fue Candler, el religioso y
puritano líder industrial de Atlanta,
quien dio el impulso para embotellar la
bebida y fue el que hizo de la Coca-
Cola una necesidad internacional.
A fines de siglo, la Coca-Cola
comenzó a variar su imagen con el logo
que nunca ha abandonado después y que
diseñó el Sr. Robinson, contador de la
firma. Ya no era un tónico para los
nervios ni un remedio para la
"perseguidora". Ya no era recomendable
para la jaqueca o para la indigestión.
Ahora era un refresco: una pausa que
refresca.
Manteniendo su nombre y su
composición a base de hojas de coca y
nuez de cola, Candler logró allanar los
serios conflictos que enfrentaron a la
Coca-Cola con la legislación
norteamericana y mundial relacionada
con los alcaloides. Se eliminó así de la
bebida todo trazo de cocaína (según lo
exigía la ley de 1914) y quedó esa
mezcla carbonatada que

campea por todo el mundo y que
tiene cafeína, nuez de cola (que contiene
más cafeína), esencias diversas, azúcar
y todos los componentes no alcaloidicos
de la hoja de coca en lo que se llama
oficialmente: "un extracto no narcótico
de hojas de coca descocainizadas".
Que la Coca-Cola tiene coca,
que no tiene cocaína, es indudable y
fácil de comprobar. Pero como están las
cosas ahora, calculen ustedes cuántas
toneladas de coca serían necesarias para
poner una hojita de coca en cada botella
de los miles de millones de Coca-Cola
que se venden en el mundo entero: ¡toda
la producción lícita e ilícita de coca del
Perú, Bolivia y Brasil!.
Pero no es así tampoco. A través
de canales oficiales, notariales,
legalizados y sacramentados, el Perú
envía a New Jersey una cantidad muy
apreciable de coca de Trujillo. Allí le
quitan la cocaína y así, debidamente
castrada, como componente de una
mezcla secretísima llamada compuesto
7x, la envían a Atlanta para ponerle una
pequeña cantidad en cada botella y
poder decir que la Coca-Cola tiene
coca, pues de otra manera se verían
obligados a quitarle el nombre a lo que
constituye la marca registrada más
exitosa de la economía consumista. Las
leyes norteamericanas (Pure Food and
Drug Act) prohiben usar el nombre de
un producto natural si no lo contiene el
producto comercializado.
En un principio, la Coca-Cola
239
vendida como jarabe se mezclaba en las
"fuentes de soda" en presencia del
cliente. Pero Asa Candler pronto la
embotelló en una horrible botella que
tenía tapa de caucho contenida por un
resorte. Alguien por ahí inventó la tapa
en corona que revolucionó la venta de
bebidas envasadas y, poco después de la
Primera Guerra Mundial, Asa Candler
en cargó a un señor Samuelson que
diseñara una nueva botella.
La imagen actual de la CocaCola
apareció así en 1915. Pocos saben que
la fuente de inspiración de Samuelson
fue precisamente la forma de la semilla
de la coca que el diseñador encontró en
un grabado de la Enciclopedia
Británica.
Llevando en su seno la historia
de la planta sagrada de los Incas, con un
envase que se inspiró en su semilla y
con los colores rojo y blanco de la
bandera peruana, la CocaCola ha
invadido de sabor peruano los cinco
continentes y los rincones más
olvidados de la tierra.
Hemos creído que entrar a
relatar la historia de todas las bebidas
gaseosas habría sido pecado de
prolijidad. Todas las "colas" negras o de
colores diversos, son copia, imitación o
rivalidad de la Coca-Cola original.
EL TE
Desde hace muchos siglos
(Dinastía Tang, siglos IX y X), el té ha

ha sido una popular bebida en la China
y en el Japón y fue primero conocido en
Europa desde mediados del siglo XVI
cuando los viajeros comenzaron a traer
noticias y raras mercancías desde el
Lejano Oriente. Parece ser que las
noticias más consistentes y las primeras
remesas comerciales llegaron a Holanda
desde el Japón a comienzos del siglo
XVII. Como toda hierba rara que
llegaba desde tan lejos, los comerciantes
crearon alrededor del té una atmósfera
de excelente medicamento que fue
vendido como un cúralo-todo: para la
jaqueca, la apoplejía, la parálisis, el
vértigo, la epilepsia, la tuberculosis, los
cálculos billares, los cólicos y que se
yó. Los ingleses fueron los que más se
entusiasmaron con esa propaganda y
pronto lo adoptaron casi como una
bebida nacional cuya demanda creó y
crió serios problemas internacionales
entre los cuales no solamente está el
detonante de la Independencia
Norteamericana sino la Guerra del opio
con China y los problemas económicos
de la India y de Ceilán.
Otro país que pronto se
involucró en la economía del té fue la
Rusia Imperial. Según algunos viajeros
de la época, los nómades de las estepas
de Siberia tenían una especial forma de
preparar el té, en esas frígidas regiones,
con sal, mantequilla y leche.
Probablemente esto seria desaprobado
por las exquisitas damas londinenses.
Pero cuando reinó Catalina la Grande ya
el té en infusión, como lo conocemos
hoy, era popular en toda Rusia.
240
El té se hizo conocido en el Perú
a partir de mediados del siglo pasado,
cuando los inmigrantes ingleses, que
siempre estuvieron bien colocados en el
seno de la alta sociedad limeña, fueron
imponiendo esa buena costumbre del
"five o' dock tea", acompañado de
bocaditos y sandwiches diversos lo que
completaba la agenda del día a cuatro
comidas. La de las cinco de la tarde,
para honrar la costumbre del té, pronto
se acriolló para tener lugar a las seis, y
los salones de té proliferaron en Lima
para reunir a caballeros con objeto de
discutir la política y los chismes
sociales. En las casonas de Lima, las
señoras "decentes" se reunían a la
misma hora "a tomar el té".
Como nos gusta cambiado todo,
ya por los años treinta era una
costumbre muy popular eso de hacer
una pequeña reunión a las 6 p.m. y la
cena se servía a las 9 p.m. Pero poco a
poco hubo quienes cambiaron el té por
el chocolate o por café con leche o
quienes cambiaron por alguna bebida
gaseosa, desvirtuando así la buena
intención de los ingleses, y olvidando el
"five o clock tea” que era muy difícil de
pronunciar y más de recordar. Por eso
se comenzó a utilizar la palabrita
"lunch", menos específica respecto a la
bebida, más amplia para el contenido
sólido, y más adaptada al lenguaje
limeño que lo transformó en "lonche".
Así es que, aunque no tomes té, pásate
por mi casa mañana

"gargajo", "escupitajo", "salivazo" y
para de contar. Dejémoslos discutir
asquerosidades y lleguemos pronto a la
conclusión común y de consenso de que
"chicha" es una palabra que encontraron
los españoles en el Caribe para definir
las cervezas, generalmente a base de
maíz, que los diversos grupos étnicos
indoamericanos obtenían mediante la
fermentación alcohólica de soluciones
amiláceas. Aquí en el Perú, la chicha
recibía el nombre común de "acca" o
como quiera usted escribirlo, pero que
suene así: acca, akha, aga, aka, acar,
acap, azua, etc. Y no vayamos al aimara
ni a los diversos guajes y dialectos
locales porque nos vamos a desviar
enciclopédicamente. Lo que importa
aquí es saber que la palabra "chicha" no
es peruana sino caribeña; pero junto con
muchos vocablos de ese origen (maní,
ají, maíz, yuca, etc., etc.) la adoptamos
cariñosamente en el uso vernáculo de
este lindo país nuestro.
Y no sólo para la cerveza de
maíz a la cual, como veremos, los
peruanos le llamamos "chicha de jora",
sino también para otras cervezas de
productos amiláceos o azucarados, e
inclusive para refrescos no alcohólicos
como resulta con nuestra incomparable
"chicha morada". Para ejemplo, basta
con recordar las siguientes:
En el Norte, se hace una
deliciosa chicha dulce a base de los
frutos del algarrobo. En Ayacucho, ya
lo hemos visto al hablar del Molle, se
prepara una riquísima chicha de esta
241
frutilla tan aromática. También se
prepara una "chicha de siete semillas",
con trigo, cebada, arroz, maíz, molle,
quinua y kiwicha. En Huánuco, desde
hace cuatro siglos, se hace una chicha
con jugo de caña de azúcar a la que
llaman "huarapo". Hay otra chicha
hecha a base de higos secos que se
originó en Chilca y después se extendió
por toda la costa hacia el sur. Se le
llama "chimbango" o "chicha de higos";
algunos le agregan cáscara de naranja o
de chirimoya, y no falta quien la destila
para hacer el aguardiente de higos que
para qué te cuento. Pero no dejemos
atrás al "masato", chicha de yuca de la
que ya hemos hablado en el capítulo
correspondiente; y a la chicha de cebada
que conocen en el Cusco y Puno como
"mama-acca" según nos cuentan
Valdizán y Maldonado; y la chicha de
frutas que todavía preparan algunas
familias arequipeñas con un prolongado
cocimiento de huiñapo, cebada tostada,
polvo de maíz blanco, anís, ajonjolí,
maní molido, pan tostado, higos secos,
nueces molidas, pasas, canela, pimienta,
orejones de durazno, cáscara de naranja
y chirimoya, piña, membrillos
machacados, manzanas, uvas, ramas de
hinojo y chancaca (azúcar negra). La
fermentas tres días y verás lo que es
bueno... si es que te olvidaste ya del
"chinchiví", la alucinante chicha de las
jaranas "de color" con su buena dosis de
nuez moscada (*).
(*) Nota:
Es conocida la capacidad alucinógena de la nuez
mascada en dosis altas así como su relación con las
anfetaminas y otras sustancias neuroestimulantes.

242

En el Perú pre-hispánico, la
chicha más común era, desde luego, la
chicha de maíz. Hemos visto en su
oportunidad que el nombre quechua del
maíz es "Sara" y que el maíz germinado
se llama "jora". Ahora siempre decimos
"chicha de jora" para no confundida con
las otras chichas. La chicha de jora era
la bebida habitual en todos los pueblos
pre-hispánicos en el Perú. De acuerdo
con la información a nuestro alcance, el
hombre común nunca consumía agua
pura. O hacía sopas, hirviéndolas con
diversos alimentos, o preparaba chicha
que llevaba en calabazos o recipientes
cerámicos. Verse obligado a consumir
agua era signo de la pobreza más
abyecta. Esto, desde luego, nada tiene
qué hacer con la bacteriología del agua
común y corriente. Cuando uno lee la
historia, con la mente contaminada por
el pensamiento moderno, cae fácilmente
en una trampa interpretativa y elabora
conclusiones atractivas pero
frecuentemente falsas. Pasa así, por
ejemplo, cuando nos dicen que los
judíos no comían carne de cerdo desde
el comienzo de su historia, porque
"sabían" o porque "intuían" que el cerdo
tiene parásitos que hacen daño al ser
humano. Lo cierto es que no comían
chancho porque ese era el animal
sacrificial de los idólatras de
Mesopotamia. El Padre Abraham inició
esta prohibición por razones religiosas y
usó al cordero como animal sacrificial.
También nos dicen que los
antiguos curanderos usaban telarañas
para hacer cicatrizar las heridas porque
243
"sabían" o porque "intuían" que en la
telaraña hay hongos de esos que
producen la penicilina y otros
antibióticos. La cantidad de antibiótico
que contiene una telaraña es tan irrisoria
como la conclusión de los imaginativos
intérpretes de nuestra historia médica.
Lo mismo, o algo parecido, pasa
con la chicha peruana. Es cierto que los
antiguos peruanos nunca tomaban agua
pura sino en casos de emergencia. Es
cierto también que sus necesidades de
agua en la alimentación las cubrían
ampliamente con su consumo de chicha
y sopas. Pero eso no nos autoriza para
decir que ellos "sabían" que el agua en
su forma natural podía contener
parásitos dañinos que desaparecían con
la fermentación de la chicha o con la
ebullición de la sopa. El hombre de
campo en Francia rara vez toma agua en
las comidas. Toma vino o toma sopas
como el antiguo peruano, yeso lo hace
desde mucho antes de que Pasteur nos
hiciera tenerle miedo a lo invisible.
La chicha o el vino, en gran
parte debido a su bajo contenido
alcohólico o a su agradable sabor
cuando se trata de preparados no
fermentados, son un elemento
socializador que hace que comer o
beber en grupo constituida un
importante factor en la cohesión de las
relaciones humanas y además, estos
líquidos ligeramente alcoholizados,
bebidos en gran cantidad o mezclados
con aditivos psicoactivos, se convierten

fácilmente en elementos que favorecen
la aparición de estados alterados de la
conciencia y el desencadenamiento de
estados de trance que favorecen el amor
humano, el misticismo y la
comunicación con los misteriosos
espacios sobrenaturales. Esta es la razón
del simbolismo del vino en actos
religiosos contemporáneos. Esta es la
razón del alcohol en todas las mezclas
llamadas afrodisíacas. La posible acción
del alcohol como desinfectante no es
sino una graciosa e irresponsable
conclusión de las mentes cientifistas
modernas.
En el Antiguo Perú, la cerveza o
chicha (ambos son vocablos foráneos
para decir lo mismo) fue preparada con
diversas materias primas. Lo más
frecuente era usar el maíz germinado
que ahora llamamos "Jora". La chicha
de jora sigue siendo la bebida más
popular en el Perú profundo. Pero
también había chicha de chuño (papa),
oca, camote, yuca, quinua, maní,
cañihua, molle, pijuayo, algarrobo, etc.
etc.
Quizás es por eso que muchos de
los recipientes cerámicos ("huacos")
que se encuentran en las tumbas y que
evidentemente estaban diseñados para
contener líquidos, tienen esculturas con
la efigie de estos diversos vegetales.
Todos ellos servían quizás para preparar
líquidos que favorecían la comunicación
con los mundos sobrenaturales del
trance y de la inspiración mágica. Todos
ellos le servían al difunto para viajar al
más allá.
244
Grandes cantidades de chicha de
maíz eran consumidas en comidas,
banquetes y ceremonias; y chichas
especiales eran la base de los ritos
sociales y religiosos en las grandes
ocasiones y festividades. La chicha era
uno de los productos más
frecuentemente usados en las
ceremonias sacrificiales para el Sol, la
Madre Tierra, las huacas y las
divinidades. Dos formas frecuentes eran
empleadas en estas ofrendas:
Una era la versión individual
que se llamaba "Ttinca" y que consistía
en mojar en chicha el dedo medio de la
mano derecha y a continuación dar un
"papirotazo" al aire, lanzando así unas
gotas del líquido ofrecido en dirección
al objetivo de la ofrenda. Se "tinca"
antes de cruzar un abra o una
encrucijada del camino, antes de
dirigirse a un objeto sagrado, a una
huaca o hacia algún accidente
geográfico de importancia mágica. Y en
ese momento, se murmura una plegaria,
o una ofrenda, o una promesa... o puede
pedirse un favor o la solución a una
incógnita o a un dilema... ¿Cómo
resolviste ese problema?... Me tincó,
pues, me tincó... El apu me lo dijo...
La otra forma de ofrenda es
derramar un poco de la chicha
ofrendada sobre el suelo, para que la
Madre Tierra, la Pacha-mama, con
suma el líquido ofrendado. Objetos
sagrados para este aspecto litúrgico eran
sitios especialmente labrados en
templos y santuarios, rodeando un
agujero en el cual el sacerdote
derramaba la chicha sagrada. El agujero

conducía el líquido sacrificial a las
entrañas profundas de la tierra, al Ukju-
Pacha, el mundo de las cavernas y de
las oscuridades insondables. Mire usted,
por ejemplo, la cabeza del cóndor
sagrado en Macchu Pichu. Pero ahora
ya no hay eso. Ahora el respetuoso de
las antiguas tradiciones "paga la tierra"
derramando sobre ella parte de la chicha
que ha bebido y cumple así con la
ofrenda ancestral. Y si usted va a una
fiesta criolla y estamos tomando
cerveza, verá usted cómo todos, al
terminar de beber lo que le fue ofrecido
en el vaso común, derraman al suelo
una pequeña parte sobrante,
generalmente sin darse cuenta que se
está cumpliendo con el antiguo rito
mágico de "pagar la tierra".
Eso de "pagar la tierra" y
derramar un poco o mucho del líquido
ofrecido sobre el piso no es solamente
peruano. Quizás somos los de por acá
los que más lo hemos conservado, a
sabiendas o no. Pero es un acto que nos
viene a todos los grupos étnicos desde
el antiquísimo subconsciente colectivo.
Los antiguos griegos y romanos
hacían lo mismo. Bebían un poco del
líquido de la ofrenda, y derramaban el
resto sobre la tierra o sobre un animal
sacrificial o sobre una parte del cuerpo
que querían así santificar. A ese acto de
derramar el líquido se denominaba libar
y el acto se llamaba libación. Libar es
un acto religioso. Vaya usted al
diccionario si no lo cree. Pero ahora
libar, por extensión hedonística, es
245
ingerir una bebida intoxicante o, en todo
caso, tomar cualquier líquido agradable
porque hasta las abejas y las mariposas
liban el néctar de una flor, sin pensar en
las deidades de la naturaleza. Pero
régresemos a la chicha.
La acción intoxicante de la
chicha sagrada, que favorecía el
desencadenamiento del trance místico,
era reforzada, en el Perú del tiempo de
la Conquista, con una sustancia
evidentemente alucinatoria que en aquel
tiempo se llamó "yale" o "espingo"
según nos ha contado el Padre
Villagómez. Ahora ya no sabemos qué
era el "espingo". Este es uno de los más
claros ejemplos de confusión histórica
que ilustran una de las formas en las
cuales los antiguos misioneros
cristianos lograron hacer desaparecer
muchas costumbres y ritos que
integraban las "idolatrías" autóctonas.
Si usted quiere ahora reforzar su
chicha con espingo o ishpingo, va a
entrar en un laberinto botánico

donde 10 único alucinante es el
soberano desorden. Porque ahora le
dicen espingo hasta a la madera con que
han hecho la silla donde está usted
sentado. El padre Soukup nos cuenta
sobre las diversas especies vegetales
que ahora se llaman así (*).
Otra cosa que le agregaban a la
chicha para obtener el trance místico era
la Willka, que ahora ha sido identificada
botánicamente como la semilla de un
árbol que los botánicos llaman
Anadenanthera colubrina.
Fuera de las diversas chichas
arriba mencionadas y que tienen una
cierta identificación localística, en el
Perú moderno se usa comúnmente la
chicha de jora y la chicha morada.
La chicha de jora, como hemos
visto, está preparada a base de maíz
germinado. Se produce la germinación
en recipientes (crecederas) o "poyos"
amplios, con humedad y tibieza que
favorece ese proceso. Al germinar, los
almidones del maíz se transforman en
azúcares. Cuando el grano se abre y el
embrión con sus raicillas se muestra ya
claramente,
(*)Nota:
Varias Lauráceas de los géneros Aniba, Ajonea,
Eendlichera y Ocotea así como la Amburana
cearensis (una Leguminosa) y la Jacaranda Copaia
(una Bignoniácea) son llamadas vulgarmente espingo
o ishpingo. Ninguna de ellas es alucin6gena. Todas
huelen a canela.
246
se interrumpe el proceso y se seca el
producto al solo tostándolo muy
ligeramente. Se muele después, se le
agrega abundante agua y se hierve
largamente para después filtrado y
dejado fermentar el tiempo necesario
para obtener el grado alcohólico
deseado.
En diversas regiones del Perú,
este proceso puede variarse agregándole
azúcar blanca o negra, y modificando
diversamente los pasos arriba descritos.
La chicha morada es,
generalmente, un refresco dulce, no
fermentado, a base de maíz morado,
azúcar y especias, generalmente canela
y clavo. Y no me pregunte usted,
querido lector, por qué le dicen "chicha"
a un ritmo musical y por qué le dicen lo
mismo a una imitación o falsificación
de alguna obra artística. Si vamos a
hablar también de eso, el de la imprenta
nos va a cobrar más por la edición de
estas páginas.
Todas las chichas que bebemos
en el Perú son en realidad cervezas. La
cerveza de cebada fue traída por los
españoles y perfeccionada en el Perú
por la tecnología alemana. Regrese
usted, querido lector, al capítulo de la
cebada para leer algo sobre la
preparación de la malta. (pág. 153)

LAS CERVEZAS
Hasta el siglo XVI, la única
bebida alcohólica que se consumía en el
Perú era la chicha, chicha de jora, de
molle, de chuño, de yuca (mas ato ),
etc., etc.. Era, como sigue siendo ahora,
una bebida de contenido alcohólico
relativamente bajo, similar al "ale" de
los pueblos primitivos europeos. A
partir del siglo XVII, y ya iniciada la
producción de vino, se inició la
producción de pisco y de aguardiente de
caña. Durante el siglo XVIII, el pueblo
seguía consumiendo chicha en su gran
mayoría indígeno-mestiza, con el vino y
el pisco consumido principalmente por
la élite criolla y europea, y el
aguardiente de caña invadiendo
lentamente los gustos de los estratos
sociales inferiores. Con la
Independencia, y a través de todo el
siglo XIX, comenzó a desarrollarse el
gusto por la cerveza de tipo europeo y, a
finales de siglo, ya esta bebida echó
raíces entre nosotros. Ahora, durante el
siglo XX se enseñoreó en nuestro país
invadiendo todas las capas de la
sociedad y desplazando inclusive a la
chicha, aún en los más alejados
villorios.
La primera fábrica de cerveza en
el Perú, pasada ya la mitad del siglo
XIX fue la del señor Aloyse Kiefer, un
ciudadano de Alsacia, tronco de una
notable familia peruana. El señor Kiefer
se lanzó al ruedo en vista de la
popularidad que iban adquiriendo las
cervezas europeas y norteamericanas
que llegaban en cantidades crecientes al
247
puerto del Callao.
Luis Alberto Sánchez nos ha
dejado un travieso libro sobre la historia
de la cerveza en el Perú, especialmente
enfocando la industria de los señores
Backus y Johnston, que es una amplia
fuente de información sobre cómo
evolucionó el gusto y el consumo
peruano de esta bebida.
Después del señor Kiefer y de
algún otro industrial que escapa a
nuestra búsqueda, quienes realmente
fueron los responsables por la
instalación de una industria cervecera,
como Dios manda, fueron los señores
Jacobo Backus y John H. Johnston,
nombres tan íntimamente ligados a la
cerveza peruana.
Ambos ciudadanos
norteamericanos vinieron, ingenieros
ellos, como asistentes de Henry (don
Enrique) Meiggs, a construir
ferrocarriles por gestión del Presidente
Balta. Les fue bien. Se enamoraron del
Perú y metieron parte de su plata en
comprar una fábrica de hielo que
convirtieron después en la industria que
hasta ahora sigue liderando la cerveza
del país.
Por si acaso no lo sabe usted, la
fábrica de hielo, y la de cerveza que la
heredó, estaba en lo que había sido la
casa que el Virrey Amat le había
regalado a la Sra. Micaela Villegas (es
decir, la casa de la Perricholi,
sonsonazo) y lo que usted ahora conoce
como la cervecería más famosa del
Perú, que ahora embriaga y divierte a un
chorro de peruanos, fue el mismo sitio
donde Doña Micaela hizo soñar

paradisíacos momentos al catalán virrey
que un día se calentó y le clavó el
epíteto peyorativo de Perricholí perra
chola, y que es la digna antecesora de
toditos los Amat de Lima. Brindemos
pues, con un buen vaso de cerveza, a la
memoria de Micaela y de todos los
Amat, y olvidémonos de 10 que algún
guía turístico o algún intelectual
trasnochado nos quiera mostrar, en la
quinta Presa o en algún otro rincón
apolillado de Lima, como la "casa de la
Perricholi". Aquellos tórridos amores se
diluyeron en hielo y en cerveza.
La cerveza la inventó el hombre
antes que el vino de uva; y el hecho de
que los peruanos la hayamos
descubierto tan tardíamente es culpa de
nuestras propias circunstancias
históricas. En la mitología griega anda
escondido el dato que el dios Dionisio
(Baco para los romanos) huyó de la
Mesopotamia por que estaba hastiado
de ver a los sumerios tan enviciados con
una porquería de cerveza que fabricaban
nada menos que con más del 40% de
toda su producción de cereales. Tenían
siete u ocho tipos de esa cerveza
primitiva hecha de cebada y otras tantas
variedades fabricadas con trigo y otros
cereales y de acuerdo al código de
Hammurabi (1750 a.c.), la calidad de
estas cervezas primitivas pronto requirió
una dura reglamentación en el control
de calidad.
Los egipcios aprendieron de los
sumerios, y en los antiguos jeroglíficos
del Nilo vemos que preparaban el "hag",
una cerveza cruda hecha de la cebada
roja de aquel valle maravilloso. Y no
248
debió ser una cerveza de despreciar. Ya
los faraones tenían vino de uva, pero la
cerveza mantenía sus posiciones aún en
las mesas nobles, y su contenido
alcohólico era bien reconocido al punto
de que un papiro egipcio de 1400 a.c.
citado por Tannahill nos recomienda:
"No te embriagues en las tabernas
donde se vende la cerveza ("ale") pues
la gente puede repetir las palabras que
salieron de tu boca sin que te hayas
dado cuenta de que las pronunciaste...".
Durante el resto de la historia, la
cerveza, fabricada generalmente a base
de cebada germinada, fue la base del
consumo alcohólico en los pueblos
europeos. En la Edad Media, comenzó a
fabricarse una cerveza más parecida a la
actual, gracias a la adición de hierbas
aromáticas y especialmente del lúpulo,
un componente indispensable de la
cerveza moderna.
A los que les queda un poco de
fibra patriotera, les diré que la cerveza
moderna de todo el mundo no sería
posible sin una antigua contribución
peruana: Antes de terminar su
preparación, la cerveza presenta un
aspecto turbio debido a la presencia en
su seno de partículas y filamentos
proteicos como residuo de la
fermentación. Para que a usted le
puedan servir un vaso de ese líquido
rubio y transparente que le gusta, es
necesario destruir esas impurezas, 10
que se logra agregándole una pequeña
cantidad de papaína, una enzima
proteolítica que se extrae de la papaya,
fruta que parece haberse originado en el
Antiguo Perú.

En realidad nadie ha dicho en
serio que Noé "inventó" el vino. La
Biblia es muy clara: "Y Noé, que era un
labrador, comenzó a labrar la tierra, y
plantó una viña... y bebiendo de su vino,
quedó embriagado, y echóse
desnudo dentro de su tienda".
(Génesis 9: 20 y 21). La vid,
madre del vino, era conocida
desde hace más de 5,000 años
en Mesopotamia. Y el vino, como tal,
era anterior al vino de uva, pues lo
hacían de dátiles y de higos los
sumerios primigenios.
Diez años después del asesinato
de Pizarro, cuando ya las cosas parecía
que se estaban calmando, (¡vana
esperanza!) y mientras se fundaba la
Universidad de San Marcos, apareció en
el mercado de la Lima naciente un buen
cargamento de uvas, y unos pajecillos
tocaron la puerta de las nuevas casas
para ofrecer a los caballeros españoles
esa maravilla de fruta, largo tiempo
ansiada en estas tierras tan alejadas de
la Madre Patria. Don Hernando de
Montenegro, uno de los primeros
pobladores de esta joven ciudad de los
Reyes, había traído poco tiempo antes
algunos sarmientos y el cariño con que
los cuidó había dado el resultado
apetecido en 1551.
A la hora de cobrar, vino el lío.
A raíz del reparto del botín de
EL VINO Y EL PISCO
249
Cajamarca, casi veinte años atrás, los
precios de las cosas y el valor de los
metales preciosos habían entrado en un
caos inflacionario digno de nuestros
tiempos recientes pero escandaloso y,
desquiciador entonces. Según
las teorías en boga, hubo
necesidad de controlar los
precios de bienes y servicios. El
malo de la película, el que tenía
tan penosa tarea, era el Licenciado Niño
que sabía como viejo. Sin más ni más,
le puso precio oficial a las uvas de Don
Hernando: ¡Medio peso de oro la libra!
Blasfemias, voto a tales, maldiciones.
Pero la leyes la lee y el que es terco es
terco. Los dos eran tercos y el asunto,
dice el Padre Cobo, llegó hasta la Real
Audiencia. No sé en qué paró todo esto,
pero ya vemos aquí que esta clase de
líos no son nuevos entre nosotros.
La cuestión no ha de haber sido
solamente cuestión de precios pues, en
esos tiempos, había también el asunto
de quién y cómo había sido el primero
en cultivar qué. Desde 1522, diez años
antes de lo de Cajamarca, existía una
ordenanza dada por la Casa de
Contratación de Sevilla en la cual se
mandaba que "todos los barcos que
salgan hacia el Nuevo Mundo, deberán
llevar cepas" y no solamente era la vid.
Los Reyes Católicos y Carlos V habían
mandado que se diesen dos barras

de plata al primero que en
cualquier pueblo de españoles
en el Nuevo Mundo lograse
producir un fruto de España
en la cantidad reglamentaria
que, para el caso del vino,
"había de ser cuatro arrobas".
Debe haber habido mucho pleito
y pocas barras de plata pues, hasta
ahora, hay alguna discusión sobre quién
o quiénes se llevaron el premio.
Garcilaso nos habla de Francisco de
Caravantes, uno de los primeros
conquistadores (aunque no parece haber
estado en Cajamarca). Era un caballero
de Toledo, aparentemente de sangre
azul, que hizo traer cepas desde las islas
Canarias, así un poco más cerca, para
que sufrieran menos acortando la larga
travesía de dos anchos mares. Fue uva
negra, como toda la que llegó en
un principio, y todos coinciden en
señalar que durante los primeros
años de la Colonia solamente se
tomó vino tinto o, a lo más,
aloque que es como se llamaba lo
que ahora denominamos vino
"rosé".
Otro que disputa la primacía de
la uva es Bartolomé de Terrazas. En
realidad, su nombre era Bartolomé
Sánchez, así no más. Pero hubo en ese
tiempo, aquí en el Perú, varios
homónimos, por lo menos dos más. Y
para diferenciarse y darse cierto tono
nobiliario, este Sánchez adoptó el
250
nombre de su lugar de origen.
No era tan de sangre azul,
pero era hijo de un boticario
allá en España,
probablemente un hombre
cultivado y estudioso que dio
a su vástago una buena
educación que le hizo decir a
Garcilaso que era un hombre noble.
Llegó con Almagro, fue fundador del
Cusco, viajó a Chile y al regresar a la
Ciudad Imperial, supo conservar el
equilibrio entre pizarristas y almagristas
y llegó a ser regidor de la ciudad.
Dadivoso y amiguero, regalaba
abundantemente las uvas de sus parrales
a cuanto caballero de importancia
estaba a su alcance, entre ellos al
Capitán Garcilaso, padre de nuestro
cronista.
Por último,
mencionaremos también a
Pedro López de Cazalla que
hizo todo lo posible por ganar el
premio, no por las barras de
plata sino por el honor histórico,
como nos dice Garcilaso. No
que hubiera él cultivado las
primeras uvas del Perú. Pero resulta que
todos se comían la fruta y nadie hacía
vino suficiente para juntar las cuatro
arrobas de reglamento. Don Pedro, que
había sido secretario del presidente La
Gasca, era vecino del Cusco y tenía
unas tierras en Marcahuasi (a unos
cuarenta kilómetros de la ciudad)
donde,

con la ayuda de un agrónomo
portugués, Alfonso Vaez, cultivó
amplios viñedos, prohibió que nadie
comiera la fruta, y se dedicó, ahora sí, a
producir vino.
Lo cierto es que, cuando el
cronista-soldado Cieza paseaba por el
Perú de 1553, encontró viñas en todo el
territorio nacional, pero también
encontró que el vino era muy
escaso. Hasta entonces, los
glotones ganaban a los
borrachos. La escasez era tan
severa que en 1555 no había
vino ni para decir misa y la
Consagración se hacía con unas
gotas de vino en un copón lleno
de agua. Felizmente, en una
búsqueda casi inquisitorial, el
Arzobispo Gerónimo Loayza logró
encontrar media botija del precioso
líquido escondida en algún desván y con
eso se medio solucionó la horrenda
crisis. Al poco tiempo arribó al Callao
un bajel con dos mil botijas que fueron
vendidas a precio de oro y
administradas cuidadosamente de allí en
adelante. Para dar nos una idea, basta
leer los relatos de esa época cuando era
frecuente que el anfitrión ostentoso
sirviese copas llenas de vino a todos sus
comensales y era de buen gusto y
excelente educación no tocar el vino
ofrecido para que éste pudiera ser
devuelto intacto a las bodegas del
dadivoso dueño de casa.
Pero como todo pasa en el Perú,
esto también pasó. Los agricultores se
251
crecieron ante el reto y, pocas décadas
más tatdll, tos valles de la costa
peruana, Uma, Pisco, Chincha, lea,
Moquegua, Locumba, etc., comenzaron
a producir tal cantidad de vino que se
convirtieron en la fuente inacabable de
este regalo de los dioses. Baco se
enseñoreó en las costas del Perú y el
Padre Cobo nos dice, a mediados del
siglo XVII, que de aquí salían cada año
lo menos cien navíos cargados
de vino para Chile, Panamá y
Guatemala. La cosa se puso
brava y los que de España
mandaban vinos al Nuevo
Mundo vieron agotarse sus
entradas y protestaron
amargamente, lo que indujo a la
Corona a prohibir la
exportación de vino peruano a Panamá
y a Centroamérica, mandato que no
duró mucho tiempo porque el Nuevo
Mundo protestó ya que el vino de
España resultaba muy caro y "viajaba
mal". En 1630, salieron de Pisco
150,000 botijas de vino y desde
entonces, hasta fines del siglo pasado, el
Perú a través de Pisco, lea y Moquegua
se transformó en el mayor productor de
vino y de aguardiente en este
Continente. Vea todo esto, el lector
interesado, en el excelente libro sobre
"El Pisco" que editó el Banco Latino en
1990. Pero hablemos ahora del Pisco:
!Oh néctar de los dioses!
!Oh, divino portento!
¿Qué haces afuera?
!Métete adentro!

Ya sabemos, por las Sagradas
Escrituras, que el vino lo usaba ya Noé,
lo que le produjo un serio conflicto
doméstico por haberse embriagado.
Sabemos también que las uvas no las
descubrió él sino que eran conocidas
desde los más antiguos tiempos de
Mesopotamia y de Egipto tal como
podemos ver en los antiquísimos
grabados de las viejas civilizaciones.
Pero ni a Noé ni a los faraones se les
ocurrió destilar el vino o el mosto para
obtener el aguardiente. Para eso tuvo
que pasar mucho tiempo y recién al
final de la Edad Media los alquimistas
empezaron a buscar el espíritu de las
cosas y a averiguar por dónde andaban
esas sustancias que ahora llamamos
"principios activos".
El espíritu del vino es el alcohol.
Por eso, nuestros primos del Norte le
252
dicen "spirits" a las bebidas de alcohol
destilado. Y usted y yo nos
emborrachamos si consumimos bebidas
espirituosas. Noé no sabía nada de eso y
los españoles aprendieron a fabricar
bebidas espirituosas gracias a los
alquimistas y a los árabes. Alcohol y
alambique son palabras árabes, mi
querido lector. Desde luego, cuando ya
los borrachos ganaron a los glotones y
las uvas se emplearon en grandes
cantidades para hacer vino, a alguien
con más ansias de pachanga se le
ocurrió empezar a destilar el vino y el
mosto. No sabemos realmente quién fue
el primero, pero sí tenemos noticia de la
primera noticia, que fue el testamento
de un señor griego, Pedro Manuel, que
vivía en lea y que dejó cuidadosamente
escrita su última voluntad inventariando
una buena cantidad de "botijuelas" de
aguardiente

y todo el equipo necesario para destilar
y preparar tan importante producto. El
testamento, encontrado por Don
Lorenzo de Huertas hace poco tiempo
está fechado en 1613, pero es claro que
el griego iqueño estaba preparando el
“puro de Ica” desde algunos años a esa
parte. Así es que bien podemos decir
que el aguardiente peruano
comienzos de siglos XVII.
Pero lea queda tierra adentro
y, para exportar sus productos, ha
dependido siempre del puerto de Pisco.
Un paréntesis para recordar que el
vocablo “pisco” es el nombre con el que
se denominan unos lindos pajaritos de
colores muy comunes en grandes
cantidades en ese valle. Ya no hay (pero
ahora, si tomas un buen pisco en
cantidades adecuadas, ves pajaritos de
colores). Antes había, de verdad, y por
grandes bandadas pero, por una razón o
por otra, se han extinguido y solamente
253
quedan, en toda la costa, las enormes
bandadas de aves guaneras, grandes
pajarracos grises, que a veces hasta
oscurecen la luz del sol. Más de un
literato daltónico dice que esos son los
“piscos”, pero no es así.
De todas formas, Pisco es
Pisco, el puerto lindo de los
pajaritos y pajarrotes. Y por esa
lindarada, desde el siglo XVII,
salen los navíos cargados del
famoso aguardiente de uva que en
todo el mundo se conoce como “pisco”
y que, con la patente que da la historia,
con el buen comportamiento comercial
y con el respeto por la ética y por la
cultura, es peruano hasta lo mas
espirituoso de su aromática sustancia. El
nombre de “pisco” aparece así en
docenas de documentos antiguos y ese
nombre esta ligado a la tradición del
buen beber en el Perú como puede usted
ver, querido lector, revisando la
literatura a su alcance, que es abundante
y amena.
El pisco, ya sin comillas y con el
orgullo de su ciudadanía peruana, no
tuvo que competir, a partir del siglo
pasado, con el aguardiente de caña de
azúcar que se producía en grandes
cantidades en el valle vecino de Nasca.
Muchos le llamaban “nasca” a ese ron
tan embriagador, y de allí viene el
comentario de que un amigo mío anda
siempre “entre pisco y nasca”. Es un
decir… Lo cierto

es que a mi amigo le gusta el
aguardiente. De uva, de caña o de lo que
buenamente venga. Y, como decía el
siglo pasado "El Murciélago", le gusta
tomar "las once". No a las once de la
mañana o de la noche, sino "las once".
Las once letras del "a-g-u-a-r-d-i-e-n-te"
Y volviendo al pisco. Este es un
nombre geográfico, en relación directa
con la rada de Pisco, unida
históricamente al aguardiente de uva
que allí se producía. Es como hablar de
"champagne" o de "Cognac". Si el
producto no está físicamente unido a
esas regiones geográficas de Francia,
podrás fabricar imitaciones de vino
blanco espumoso "tipo champagne" o
de aguardiente "tipo cognac", pero no
plagiar irresponsablemente una
denominación consagrada por la
tradición y la historia.
EL CHOCOLATE CACAO
(Theobroma cacao)
Cuando Colón recorría las costas
de Honduras en su cuarto viaje,
comentó que las "dos cosas nuevas" que
más habían impresionado a las gentes
de buen gusto en el Viejo Mundo (entre
las cuales se incluía el mismo Don
Cristóbal), eran el pavo y el cacao. Del
pavo ya hemos hablado al tratar sobre
las carnes. Dediquemos ahora unas
líneas a esa maravillosa contribución
americana a la alimentación mundial
254
que es el cacao y, como su original
empleo era como bebida, la estamos
poniendo en este capítulo, aunque ahora
comemos el cacao sólido, líquido y en
todas las formas posibles, y no falta
quien lo usa en forma gaseosa, como
escondido componente en la industria
perfumera.
No había pasado ni un año de la
llegada de Don Hemán Cortés al
Imperio Azteca cuando ya el
conquistador le había enviado a Carlos
V una muestra de cacao diciéndole que
los aztecas usaban estas "almendras"
como moneda y que tostadas, molidas y
desleídas en agua constituían un "agua
amarga" (chocol-atl) que era muy
estimulante, y reconfortaba a la élite
imperial mexicana y a los deportistas y
guerreros fatigados.
Bemandino de Sahagún escribió,
poco tiempo después, que los .naturales
de México tomaban esta bebida con pan
de maíz y la preparaban con diversos
aditivos: miel... varias clases de frutas...
y, aunque usted no lo crea, con diversos
tipos de ají. Esta última combinación no

es del todo bizarra como podría parecer.
En la comida típica mexicana
contemporánea, el "mole negro" es una
salsa a base de cacao y tres clases
diferentes de ají ¡Delicioso!
De acuerdo con lo que hemos
podido averiguar, los aztecas recibían el
cacao desde regiones situadas al sur de
su imperio y algunos piensan que fue
importado desde las etnias mayas de
Chiapas. Ahora, los de Chiapas les están
sacando el chocolate a los mexicanos
del norte. Es más, los paleobotánicos
nos dicen que lo más probable es que el
cacao se haya originado en la hoya
amazónica donde viven muchos
parientes cercanos a esta especie. Pero
no por eso hemos de quitarle la más
pequeña dosis de mérito a los
mexicanos que realizaron todas las
modificaciones, recetas y aplicaciones
para el consumo humano del cacao.
En su "Historia del Nuevo
Mundo", publicada en 1565, Gerolamo
Benzoni hace ascos a aquella mezcla
preparada con cacao y con ají que "más
parece una bebida de cerdos que de
hombres". Pero alguien lo convenció
después, porque más adelante nos
cuenta que la bebió un día a falta de
vino y que, a pesar del mal sabor..."
sacia y conforta el cuerpo sin
embriagar…"
Recién en 1631 aparece por ahí
una receta que en algo se aproxima a lo
que ahora hacemos con el cacao: Don
Antonio. Colmenero de Ledesma es el
primero que recomienda echarle azúcar,
255
vainilla, canela, rosas en polvo y,
todavía, su buena dosis de ají. De otra
fuente contemporánea nos llega la
receta más completa: "Para cada cien
semillas de cacao tostado debe
agregarse dos pimientos picantes (ají),
una taza de flores de vainilla, seis rosas
pulverizadas, dos dracmas de canela,
una docena de almendras, otra de
nueces y media libra de azúcar." ...
Todo eso se molía mezclándolo bien y
se desleía después en agua caliente.
Dicen que la princesa castellana
María Teresa de Austria, que casócon
Luis XIV, era muy golosa y que ella fue
la responsable de la introducción del
chocolate en Francia a mediados del
siglo XVII. Hay quien duda de esto, sin
embargo, diciendo que en esa época no
era todavía popular esta bebida en
España. Lo era, sí, en las nobles mesas
de Florencia. En la segunda mitad de
ese siglo, Francesco Redi, que era
médico de Cósimo Medici,
recomendaba las buenas propiedades
medicinales del chocolate.
Pero aún no se le ocurría a nadie
mezclar el chocolate con la leche. Lo
mezclaban con té, con café, con
diversas especias, pero siempre con
agua. Caliente o fría... La leche llegó al
chocolate recién a mediados del siglo
XVIII. Muy pronto los españoles,
cediendo al empuje de los que habían
residido en México y en el Perú,
adoptaron esta estimulante sustancia
mezc1ándola con cuanto pudieron
imaginar para confeccionar con el cacao
no solamente "aguas

amargas" sino bebidas calientes, dulces,
postres y salsas. La confitería francesa,
suiza e italiana se subieron al carro y
ahora se pelean el mérito de preparar
industrialmente los mejores chocolates,
cocoa, bombones y todo 10 que ves al
entrar a una tienda de comestibles.
Solamente para dejar una nota
chauvinista, y prometiendo
solemnemente no regresar con esta
impertinencia, apuntaremos aquí que
son oriundas de nuestra selva
amazónica dos primas hermanas del
cacao: el cupuazú (Theobroma
grandiflora) y el macambo (Theobroma
bicolor) que, junto con otras parientes
que merodean por ahí, hacen pensar a
algunos botánicos que, si bien el
chocolate preparado es mero, mero
mexicano, el cacao primitivo parece
haberse originado por aquí cerca.
Sea cual sea su origen en la
profundidad de los siglos oscuros, lo
cierto es que, a partir de la Conquista
Española, el centro de cultivo del cacao,
con miras hacia el consumo europeo, se
centró en la costa caribeña de
Sudamérica, especialmente en
Venezuela y en Curazao; y a fines del
siglo pasado, el mayor productor
mundial era el Ecuador que, por
desgracia, cayó víctima del monocultivo
y sufrió una dolorosa tragedia
económica con el drama inexorable de
una epidemia que, en 1918, destruyó en
pocos años la mayor parte de las
plantaciones.
256
El Brasil, la Isla Trinidad, la
costa occidental del África, Ceilán y la
Malasia han ocupado después sucesivos
primeros puestos en la producción
mundial de este vegetal que es ahora un
producto de primera necesidad que,
desde el tiempo de Linneo, recibió el
nombre técnico de Theobroma, es decir,
"alimento de los dioses" .
Fuera de los dulces y otros
preparados industriales de cacao, el
consumo doméstico del chocolate con
leche es tradicional tanto en México
como en el Perú. Una taza de chocolate
para iniciar una linda tertulia familiar da
calor de amistad al grupo más frío al
comienzo de la noche. Pero a cada uno
le gusta un poco diferente de 10 que le
gusta al vecino. Yo tenía una vieja tía
que, cuando invitaba a su casa, a la hora
del chocolate, le preguntaba a cada uno
de sus invitados cómo le gustaba
tomado. A éste le gustaba espeso, al de
allá con bastante azúcar, al de por acá le
gustaba ralito, al otro amargo... en fin.
Ella apuntaba religiosamente y con
benevolente acuciosidad los deseos de
cada uno. Llegaba así a la cocina y
preparaba una olla de chocolate como le
daba la gana. Servía las tazas
individuales con la mezcla homogénea,
las ponía a todas en una bandeja y salía
a la sala...
- "A usted, espesito ¿no? " le
daba cualquier taza.
- " y a usted medio amarguito
¿verdad?" y le endilgaba otra taza
cualquiera.
Créame usted, amigo, que todo

el mundo quedaba encantado de la
cuidadosa y amable hospitalidad de la
257
tía Sarita...

ÍNDICE ANALÍTICO
Achiote 164 Chocolate 240
Achira 72 Ciruelas 118
Ají 157 Cítricos 122
Ajo 171 Coca 197
Ajonjolí 136 Coca-Cola 236
Algarrobo 212 Cocona 115
Anís 184 Comino 186
Anonas 114 Costilla de Adán 118
Apio 189 Chocho 208
Arracacha 75 Clavo de olor 175
Arroz 153 Culantro 186
Avena 154 Cúrcuma 179
Betarraga 91 Cuy 223
Cacao 254 Dátil 127
Fresa 117
Café 240 Frijoles 202
Calabazas 99 Fríjol de palo 205
Camote 71 Girasol 147
Canela 172 Granada 121
Caña de azúcar 182 Granadilla 113
Guanábano 115
Carambola 131 Guava 102
Carnes 218 Guayaba 216
Cebada 152 Hierba Buena 190
Cebolla 171 Higo 123
Centeno 152 Hinojo 183
Cerveza 247 Hortalizas 192
Chicha. 241 Huacatay 169
Chincho 169 Huito 116
Chirimoya 114 Jícama 76
Kañiwa 140 Papaya 108
Kiwicha 141 Papaya arequipeña 110
Legumbres 200 Pasionarias 113
Limón 122 Pato 217
Lúcuma 112 Pavo 223
Pepino 111
Maca 74 Perejil 184
258

Maíz 142 Pimienta 174
Maní 88 Piña 105
Mango 125 Pisco 249
Manzanilla 181 Plátano 126
Maracuyá 114
Marañón 116 Quinua 138
Mashua 77 Rábano 91
Mauka 78 Remolacha 91
Mejorana 188 Romero 185
Menestras 200 Sajino 229
Menta 190 Tamarindo
Tarwi 208
Molle 161 Té 239
Mostaza 175 Tomate 93
Nabo 91 Tomate de Arbol 97
Naranjo 122 Tomillo 187
Naranjo de Quito 123 Toronjil 188
Níspero 125 Trigo 150
Oca 79 Tumbo 114
Oliva 176 Tuna 119
Olluco 80 Uvas 129
Orégano 188 Vainilla 163
Pacae Vino 249
Paico 169 Willka 214
Palillo 179 Yacón 87
Palta 98 Yerba Luisa 182
Pallares 206 Yuca 89
Pan de Árbol 97 Zanahoria 75
Papa 81
259

BIBLIOGRAFIA Y
LECTURAS RECOMENDADAS
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