De la chacra al fogón - Pratec

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38 BATAN Y POZA: TECNOLOGIAS CAMPESINAS DE PROCESAMIENTO Y CONSERVACION En todos los tiempos, latitudes, culturas y pueblos ha existido la preocupación por tener reservas de alimentos para los momentos de escasez. Particularmente en las regiones montañosas de los Andes, los años son muy variables: hay algunos en que la cosecha de maíz es más abundante que de costumbre, será entonces un año de maíz o sara wata; de la misma manera hay tierras agrícolas donde prospera mejor un cultivo que otro, se habla por ejemplo de la tierra apta para quinua, o quinua allpa. Por lo tanto, el hecho de conservar y transformar alimentos ha estado siempre relacionado a • la preocupación de no perder los excedentes; • la necesidad de guardar comida para épocas de escasez; • la posibilidad de intercambiar los productos conservados por otros bienes, mediante trueque. También, los pobladores han tenido y siguen teniendo mayor apremio de asegurar su comida, debido a las particulares condiciones climáticas de los Andes con sequías, heladas o inundaciones que pueden ocasionar épocas de escasez o muchuy tiempo. Estas se presentan cuando se han terminado de usar los alimentos verdes o húmedos de la última cosecha, lo que ocurre generalmente al comienzo de la época de lluvias. Las repuestas para aliviar las carencias de comida son variadas: por un lado se usa la reserva de alimentos secos como granos, harinas, chuño; y por otro lado se incorporan las plantas silvestres, las hojas verdes de quinua y de nabo al comienzo de la época de lluvia. Los pobladores andinos han ideado, ensayado y perfeccionado las técnicas más variadas, predominando el secado, el salado y la fermentación. Otras técnicas de preservación como el encurtido en un medio ácido no se conoce en las zonas rurales andinos. En cambio se practica desde tiempos muy antiguos el congelamiento segui-
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