De la chacra al fogón - Pratec

PRESENTACIÓN
PRESENTACIÓN
De la chacra al fogón es un texto que vincula la crianza de plantas, animales
y de la propia naturaleza con la diversidad de formas de preparación de las
comidas. Sin pretender agotar la heterogeneidad culinaria andina, que por
cierto es mucho más vasta, su contenido nos abre a una percepción no industrial
de la comida. La elaboración cuidadosa de lo que se come no pasa
por las modificaciones que la máquina ofrece en el mundo moderno, de
modo que entre chacra y fogón existe una membrana porosa en el que la
mano humana resulta una contribución al gusto brindado por la naturaleza.
De allí que la noción de comida en la cosmovisión andina está referida a la
expresión culinaria pero también a la misma cosecha.
Las comidas devienen en expresión de un concierto donde cada elemento
que entra en el fogón brinda al conjunto su propio sabor. El arte de la cocina
andina está en las manos del que cocina pero no menos importante es lo
que cada alimento va diciendo al que lo prepara. En la cosmovisión andina
cada elemento del cosmos es vivo. Las comidas no son recursos al servicio
de un orden que los trasciende. Las comidas hablan y dicen su parecer al
que los prepara, de modo que el arte culinario no deviene en técnica sino en
crianza. Importa menos conocer de porcentajes que saber sintonizarse con
las circunstancias en que cada elemento participa del diálogo culinario.
En la preparación del potaje el ambiente de la cocina se convierte en espacio
propiciatorio de su elaboración. No importa si para el caso existan tres
piedras que la buena mano del que cocina sabe acomodar a la topografía de
las ollas y los trozos de leña colocados con pericia. Lo que importa es además
el clima de diálogo, de degustación de los olores, la charla sobre el
tiempo, las estrellas y los ríos que la cocina propicia al tiempo que los alimentos
van diciendo a los comensales sobre su estado de preparación. La
mano que sirve no es una mano cualquiera sino una cornucopia de afecto y
cariño que estimula la conservación y abundancia de la comida en la chacra
campesina.