Notas para la cartera del viticultor o fabricante - Academia da Vinha ...

9KS
£3K
01

J. CALVO Y TERUEL.
NOTAS
LA CARTERA DEL VITICULTOR
Y FABRICANTE DE
VINOS, CERVEZAS Y LICORES.
MADRID
IMPRENTA DE MANUEL G. HERNANDEZ
San Miguel, 23, bajo
l879

NOTAS
l'ADA 1,A CAUTEHA DEI, VITICULTOH O FABRICAN TU
VINOS, CERVEZAS Y LICORES.

NOTAS
PARA LA CARTERA DEL VITICULTOR ó FABRICANTE
DE
VINOS; CERVEZAS Y LICORES.
J08K M. R
REUNIDAS. Y COMPILADAS
POR
F. CALVO Y TERUEL,
DIRECTOR
Di! LA
GACETA VINÍCOLA.
MADRID
IMPRENTA DE MANUEL G. HERNANDEZ
San Miguel, 33, bajo
l879

España no tieno derecho á sor
el granero de Europa, pero sí la
bodega más rica del universo.
JOSÉ EMILIO DE SANTOS.
La vid es la tabla de salvación
de la agricultura española.
ANTONIO DE MAGRIÑÁ.
Dime lo que bebes y te diré
>|uién eres.
H. SAVARIN.

Ai. UXfiMO. É 1LMO. SEÑÜll
DON JOSÉ DE CÁRDENAS,
1)1)1 ECl'OR GENERA!. DE INSTRUCCIÓN PÚHLICA, AGRICULTURA
B INDUSTRIA,
Dedica ostas Notas, en Icslimoniu de sincera y
afectuosa consideración,
JOSÉ M." F. CALVO Y TERUEL

CUATRO PALABRAS AL LECTOR.
Si es modesto y poco pretencioso el tí­
tulo del libro que hoy damos á la estampa,
más modesta y poco pretenciosa es la idea
que tiene el autor de sus medios y de su
inteligencia.
Puesto al frente, hace años, de una publi­
cación especial, dedicada exclusivamente
á uno de los l'amos más importantes de la
riqueza española, ha teñido ocasión de ver
y examinar varios tratados más ó menos
completos y con mayor ó menor mérito, y
sin rebajar en manera alguna el de cada

cual, lia notado ciertas omisiones que tal
vez se hayan padecido porque no encajaban
en los planes, en los límites y en la índole
de las obras.
Desde entonces concibió el proyecto de
compilar en un volumen trabajos y no­
ticias diferentes, producidas por las in­
vestigaciones del estudio y de la ciencia-,
reuniéndolas con escrupulosidad y con tan­
ta mayor confianza, cuanto que no son in­
congruentes entre sí, y afectan directamen­
te á la numerosa clase de viticultores y fa­
bricantes de vinos, á quienes dedica sus dia­
rias tareas.
Aunque los trabajos de que se compone
este libro sean distintos, hay unidad en el
pensamiento y en el fondo de la obra, por
más que no esté sujeta á los preceptos de
un tratado, que no hemos tenido inten­
ción de publicar.
Escribir de omni re scibili á salga lo que
saliere, sin idea, ni enlace, ni concierto, no

XI
le es permitido á ningún autor, y nos cree­
mos lejos de haber incui'rido en tan grave
falta.
Redúcese nuestro propósito y nuestro
deseo á ser útiles á los lectores en cuyas
manos se abran las páginas de este volu­
men, rogándoles que suplan las faltas que
encuentren con la noble y leal intención que
ha guiado nuestra pluma ó inspirado pa­
trióticamente nuestros pensamientos

NOCIONES GENERALES SOBRE LA VID.
El género vid se compone de arbustos sarmentosos
que brotan y crecen espontáneamente
en las comarcas de la parte media de Asia
y en las de la América del Norte. Las hojas de
esta planta son alternas, sencillas, enteras ó en
forma de corazón, y algunas veces incisas. Las
flores de las especies nacidas en el antiguo
continente son hermafroditas, y polígamas las
del nuevo mundo. Forman panículos opuestos
á las hojas, muchos de los cuales no fructifican,
convirtiéndose, á causa de su esterilidad, en tijiretas
ó zarzillos. El cáliz es libre y muy corto
con cinco ángulos y cinco dientes rudimentarios:
tiene la corola cinco petalos, el ovario libre
rodeado en su base de un disco con cinco
lóbulos ó paletas, presentando una marca sin
pezón, bastante deprimida. A estas flores sigue

2
una baya globulosa y bilocular que contiene
la semilla, dura y ósea, y el embrión, que es pequeño,
se aloja en un albumen carnoso y de sólido
tejido.
El tronco de la vid adquiere á veces un grueso
extraordinario. Una cepa abandonada á la
naturaleza, y en terreno y clima que le sean favorables,
adquiere un volumen enorme y alcanza
asombrosa longevidad. No sucede lo propio
con la vid que se poda, privándola de sus sarmientos.
Tanto los antiguos naturalistas como
los viajeros modernos están acordes en asegurar
que la vid en estado agreste toma proporciones
gigantescas.
Dice Estrabon que en Margiana se veian cepas
de tal dimension que apenas podían dos
hombres abrazar el tronco, y Plinio afirma que
los antiguos clasificaron la vid entre los árboles
á causa del poderoso desarrollo de que es susceptible.
Sabido es que la puerta principal de
la catedral de Rávena fué construida con madera
de vid y que los tableros tienen más de
tres metros de alto por seis ó siete centímetros
de espesor.
El cultivo de la vid, cuyo descubrimiento
atribuyen á Noé las leyendas hebraicas, constituía
en Palestina y en los países inmediatos
uno de los ramos más importantes de productiva
riqueza. La configuración del terreno, cu-

3
bierto de colinas y de pequeñas montañas, era
muy favorable á la planta, y el clima daba á la
uva un dulce especial y una fragancia exquisita.
Los principales viñedos de Palestina se hallaban
en la montaña de Enghedi y en los alrededores
de Hebran (Cántico de los Cánticos)
en tierra de Siquem, en el Carmelo, en el Líbano,
en las orillas del lago de Genésareth y
en otros parajes que mencionan el Talmud y la
Biblia. Muchos pueblos y ciudades debían sus
nombres á las viñas que rodeaban los agricultores
de cercas ó de tapias de piedra para librarlas
de la voracidad de las zorras, de las cabras
y de las liebres.
Las cepas de Palestina eran notables por su
tamaño, y en nuestros dias se ha descubierto en
la vertiente meridional del Líbano una que media
nada menos que treinta pies de altura. La
mayor parte de las uvas eran negras (Génesis
y Libro de los Proverbios), y los racimos de
extraordinaria magnitud. Hoy todavía, los granillos
de las uvas de Siria tienen el tamaño de
una ciruela pequeña.
El sistema griego y romano, que consistía en
casar las vides (rnaritare vitem) ó lo que es
lo mismo, enlazarlas en torno de un rodrigón ó
de un árbol, ha sido poco practicado en Egipto,
en Siria y en toda el Asia, donde siempre se

4
prefirió dejará la planta rastreando por la tierra.
Los fenicios fueron los primeros que arrancaron
vides de las márgenes del Mar Negro
para introducir su cultivo en Grecia. Sicilia, las
islas del Archipiélago, Italia, Francia y España.
Pronto se convirtió la vid en un manantial de
riqueza y de orgullo para ciertos países, porque
se vé en las ordenanzas primitivas de los duques
de Borgoña cuánto se ufanaban de ser calificados
de «señores y propietarios de los mejores
vinos de la cristiandad á causa de sus
buenas tierras de Borgoña, tan famosas y renombradas
por las cepas que contenian.» Así es
que los príncipes llamaban al afortunado señor
el Duque de los buenos vinos.
Las vides del Bordelesado adquirieron pronto
cierta celebridad, á juzgar por los elogios que
Ausonio les prodigaba en sus escritos del
siglo IV. Hablando Mateo Páris de la hostilidad
de los ánimos contra los ingleses en Gascuña,
que dominaban por completo allá en los años
de 1251, dice que aquella provincia se habría
sustraído del yugo de Enrique III, si no hubiese
necesitado de Inglaterra para la expendicion
de sus vinos. Consta además por un libro de
registros aduaneros que en 1350 salieron de
Burdeos ciento cuarenta y un barcos cargados
de vinos que produjeron 5.104 libras y 16 sueldos,
moneda bordelesa.

5
No todos los climas son á propósito para cultivar
la vid, y resulta de los experimentos y estudios
hechos hasta el dia que entre los 35 y 50
grados de latitud es donde puede prometerse el
viticultor más rendimientos de este precioso
producto vegetal, pues en estas zonas precisamente
se encuentran los países más famosos
por sus viñedos, como España, Portugal, Italia,
Austria, Francia, Hungría y Grecia. Desde las
orillas del Rhin hasta la parte más meridional
de España se cultiva la vid en cuantos sitios lo
permite la naturaleza del suelo, y en esa Abasta
extension de territorio se dan los vinos más deliciosos
del mundo.
En ningún hecho se vé más patentizada la influencia
del clima que observando los cambios
que experimentan las cepas trasplantadas á lejanas
regiones. El suelo y el cultivo pueden ser
iguales á los del país natal de la vid; pero los
frutos no tienen semejanza entre sí, y la historia
nos enseña que las cepas griegas trasportadas
á Italia dejaron de producir sus vinos acostumbrados,
cambiando así mismo de manera de
ser las famosas vides de Palermo al ser arrancadas
de las vertientes del Vesubio.
Los suelos calcáreos, silíceos, ó aluminosos,
los terrenos primitivos de transición, secundarios,
terciarios y volcánicos convienen perfectamente
á la vid, siempre que no sean tan bajos

(i
que puedan detenerse en ellos las nieblas á su
paso. El exceso de humedad en el suelo ó en la
atmósfera, perjudica mucho á la planta de que
nos ocupamos, que gusta de tierras endebles,
áridas, permeables al aire y al agua, y donde
á otro vegetal cualquiera le sea difícil prosperar
y desarrollarse. La exposición de la -vid debe
variar según las circunstancias locales. Un suelo
seco y pedregoso, exige, como es consiguiente,
una exposición más meridional que el que
no reúna tales condiciones.
Antes de que la experiencia diese á conocer
el mérito de la vid y motivara su plantío en
terrenos de buena clase y de gran fecundidad,
sólo se la consideraba digna de ocupar sitios insignificantes
é improductivos para los agricultores.
La vid es tan vivaz y poderosa en su vegetación
que recorre con sus ramas distancias increíbles.
Desde la parra gigantesca de Hampton
Court, hasta las cepas que atraviesan los rios
africanos, se vé á la vid en todas partes alargar
sus larguísimos brazos y vivir por espacio de
siglos. Unas veces en los peñascos, otras abrazada
á los árboles ó ya apoyada contra las paredes,
la vid prospera y todo lo resiste con tal
de que tenga su parte de terreno, de alimento,
de aire y de sol que lo es extrictamente necesario.
Pero como no basta que la planta viva, si-

7
no que e.s preciso que dé fruto abundante y bueno,
se necesita cuidar mucho de su elección antes
de decidirse por esta ó aquella especie.
Una elección, pues, que esté en armonía con
el suelo y con el clima, es el acto más importante
del cultivo de la vid, entendiéndose por
clima, no sólo el grado de latitud, sino todas
las circunstancias locales que puedan modificar
esencialmente la temperatura. También es menester
tener en cuenta la facilidad en la madurez
de las especies. La planta debe elegirse
entre las cepas más fértiles, escogiendo entre
ellas el sarmiento que más haya producido, y
evitando hacer plantíos después de un mal año
de vendimia.
Un simple desmonte ó descuaje no basta para
plantar vides con probabilidades de buen éxito.
El terreno se ha de cavar lo menos hasta 50
centímetros de profundidad, y algunos agricultores
prácticos aconsejan el arado con tal de
que los nuevos surcos sean perpendiculares á
los primeros.
Cuando el terreno que se ha de poner de viña
está dispuesto, la mejor preparación que puede
dársele es la de sembrar hortalizas durante un
par de años, prefiriendo siempre las habichuelas
y las patatas.
En las tierras fuertes se han de abrir los
hoyos tres meses antes de la plantación, cui-

8
dando así mismo de que los sarmientos hayan
estado ocho dias en agua corriente. El abono al
hacer el plantío debe ser ligerísimo y sólo en la
superficie de la tierra después de rellenar
el hoyo.
Hay terrenos especiales donde la vid puede
vegetar útilmente sin el auxilio de ningún
abono, y sobre todo cuando las cepas están á
bastante distancia unas de otras. Pero esas
tierras privilegiadas son raras, y además se
ponen en ellas tal cantidad de planta, y se les
exige tal rendimiento, que la generalidad de las
vides necesitan un suplemento de nutrición en
períodos muy seguidos; con tierra, cal y granillos
de uvas se hace una excelente composición
para este objeto; pero el estiércol de establo da
resultados más inmediatos y su influencia se
considera como más segura y ventajosa.
Los viticultores que prefieren la cantidad á
la calidad del producto echan mano de abonos
azoados en su cultivo.
El estercolado con marga y con yeso contribuye
á dar fertilidad á la vid y mucha suavidad
al vino, quitando á éste el sabor á terruño.
La operación de la poda es importantísima,
puesto que de ella depende, no sólo la duración
de la cepa, sino la cantidad y calidad del producto.
Hay poda corta, larga, de yema y braguero
y poda en rastra, sistemas que no des-

9
cribimos por ser harto conocidos de nuestros
viticultores. La poda comienza con Noviembre
en las comarcas cálidas de España, y termina
con Abril, en el Norte, en las regiones muy
frías del centro de la Península. Más vale, sin
embargo, podar tarde que temprano, sin que sea
obstáculo que las cepas lloren por los cortes,
porque el llanto no debilita en manera alguna
á la vid.
Plantada ya ésta, exige cuidados incesantes
cada año, y sobre todo el sétimo, cuidados que
varían según esté la cepa más ó menos adelantada
en su desarrollo.
El segundo año es el menos dispendioso de
todos. La vid no ha menester estacas ó rodrigones,
y la poca fuerza y desenvolvimiento de
sus raíces impiden que utilice los abonos que
se la echen. La ocupación primera del viñador
desde principios de Noviembre, es la de reemplazar
los pies que no hayan agarrado. Estas
faltas, como se llaman, no exceden por lo
común del 1 ó el 2 por 100. Luego sigue la
poda, y después la bina, que ha de hacerse en
tiempo bien seco.
El tercer año es más costoso por los rodrigones
y por los anchos surcos que han de
abrirse entre las hileras de plantas para rellenarlas
de estiércol. Concluida esta faena, se
abandona la viña hasta fines de invierno, en

10
cuya época, y después de las heladas, conviene
principiar ya la segunda poda y clavar las estacas.
Las operaciones del tercer año se repiten
sucesivamente el cuarto, quinto, sexto y sétimo,
hasta que al octavo llega la cepa á su apogeo
ele perfección y de producto, manteniéndose
por espacio de veinte, fértil y vigorosa, siempre
que so cuide y se abone con esmero.
Entre los accidentes que más comprometen
la existencia de la vid, sobresale la piedra ó
granizo, las heladas tardías y la sequedad y
caida de la uva, poco después de haberse cernido
en las viñas, y luego, en el triste y largo
catálogo de las enfermedades que la amenazan,
se cuentan el oidium, la piral y otras, y por
último, la terrible filoxera, que es hasta ahora
el enemigo más formidable de la planta preciosa.
RECONSTITUCIÓN UEL SUELO
DESTINADO AL CULTIVO DE LA VID.
Hablar de la vid, de sus enfermedades y de
su cultivo parece ya una empresa temeraria,

11
después délas excelentes obras publicadas hasta
el dia, y cuyos autores puede decirse que han
agotado la materia hasta el último extremo.
Creemos, sin embargo, prestar un servicio á
los viticultores subsanando ciertos olvidos, involuntarios
quizás, cometidos por las personas
que se han ocupado del asunto sobre algo que
se relaciona íntima y directamente con la historia
natural del arbusto.
Entremos de una vez en materia. ¿Se destruye
ó agota una planta aniquilada á causa de reproducir
constantemente por medio de estacas?
Tal es una de las cuestiones que más se discuten
en la época presente. La mayor parte de
los botánicos la resuelven en sentido afirmativo,
y aun pretenden que este sistema de multiplicación
acarrea la decadencia de la planta de
una manera fatal, porque está en contra de las
leyes de la naturaleza misma.
El hecho es exacto, genéricamente hablando,
y participamos de la opinion que antecede: pero
creemos que la regla tiene sus excepciones,
como por ejemplo, tratándose de plantas rastreras,
de las lianas de los países exóticos, de las
zarzas, de la yedra y aun de la misma vid. La
facilidad particular que tienen estos vegetales
de arrastrarse, la conformación especial de su
tronco,' que les permite arraigar y constituir in-

12
dividuos con vida aparte, ¿no les consentirá tal
vez gozar de un privilegio extraordinario? Esto
para nosotros se halla fuera de duda.
Al concederles la naturaleza un medio de reproducirse
aparte, les ha otorgado también la
facultad de vivir exentos de las reglas generales,
librándoles de los efectos de la ley ordinaria.
La zarza, espino ó cambronera, que vive sin
cultivo y cuyo vigor vegetativo desespera á
veces al labrador, no se agota ni se aniquila por
ello, ni tiene necesidad de multiplicarse por
medio de la simiente para gozar de perfecta salud.
No está sometida, como la mayor parte de
los árboles, á la gran ley de la alternativa, y
sólo en fuerza de constancia y de penosos trabajos
es como puede el hombre destruirla, y la
menor raicilla que quede en tierra viene después
á inutilizar los esfuerzos anteriores, embarazando
el curso de las labores agrícolas.
La vid está también organizada como la zarza
para reproducirse y resistir á las causas que
tienden á destruirla. Localidades hay en que el
inestimable arbusto fué arrancado de ellas hace
trescientos años, y cuyas cercas y bardales están
llenos de plantas robustas que se entrelazan
á los árboles, permaneciendo insensibles á los
rigores de la intemperie. El examen de la parte
leñosa de la vid, separada por nudos completa-

13
mente independientes los unos de los otros, indica
una serie de gérmenes vegetativos dispuestos de
trecho en trecho y que pueden vivir y desarrollarse
por sí solos, circunstancia que también se
observa en ciertos seres de órdenes inferiores.
De estas breves consideraciones resulta que
la vid no se aniquila porque la especie se reproduzca
valiéndose del sistema de estacas.
Veamos ahora si está en tan buenas condiciones
el terreno donde vegeta. Por desgracia, no
sucede así, ni mucho menos; las montañas y las
laderas de suelo permeable, poco expuestas al
contacto de las nieblas, ven desde hace siglos
cubiertos sus flancos de pámpanos de vid. Cada
año una cantidad, aunque muy pequeña, de
principios minerales es absorbida al terreno por
la uva que se produce, y como no se opera, en
cambio, restitución alguna, sobreviene un período
en que se enrarecen los elementos necesarios
á la vegetación y desarrollo de la planta,
período ó momento que llega tanto más pronto
cuanto más se precipita dicha vegetación. Esto
explica la razón de que las llanuras fértiles
agoten sus fuerzas productivas antes que las
montañas.
La naturaleza, obrando con sabia prevision,
permite que el suelo, por reacciones químicas
que aún nos son desconocidas, se reconstituya
y vuelva á su estado normal; pero esta meta-

•i-i
mórfosis necesita de algun tiempo para verificarse.
En esta época del vapor y de la electricidad,
el hombre, acostumbrado á la rapidez,
quiere recoger el fruto de su trabajo en el más
breve plazo posible.
La vid, replantada después de cuatro ó cinco
años do intervalo, encuentra un terreno reconstituido
á medias. Gracias á los abonos que se
la dá, vegeta y produce; pero su fuerza resistente
disminuye porque le faltan víveres, viéndose,
en su consecuencia, expuesta á los extragos
de las diversas enfermedades, cuyos gérmenes
circulan sin cesar por el aire.
Hechos de notoriedad pública apoyan y sirven
de fundamento á la teoría del aniquilamiento
del suelo; así es que nadie duda que los
terrenos bien abonados contribuyen á que las
viñas que los cubren resisten mejor que otros
el ataque mortífero de los insectos, y sobre todo
á la filoxera. El abono natural ó el artificial
parece ser hasta ahora un excelente escudo
contra la invasion. Si las parras resisten también
á la plaga, consiste en que los troncos,
muy espaciados entre sí, disponen de gran
extension de tierra con que alimentarse; así es
que el aniquilamiento del suelo es la causa primordial
, eficiente de las enfermedades que
invaden á los viñedos; cuidar, observar y modificar
la tierra es el objeto que el vinicultor debe

15
proponerse para devolver á sus vides la salud
perdida, restituyéndole la fuerza que reclaman
los vegetales para crecer y desarrollarse.
Establezcamos como primer principio que
toda vid necesita, no sólo un terreno bien preparado,
sino provisto además de los elementos minerales
precisos á la existencia, y para que la
reconstitución se verifique es indispensable un
período medio de ocho años. Este espacio de
tiempo es aún corto cuando se ve que ciertas
plantas, como los espárragos, la mielga y la
alfalfa, no pueden ser cultivadas con éxito en
un terreno, sino después de un laboreo igual á
la duración de su vida' anterior.
La vid, sin embargo, es menos delicada,
porque la mayor parte de los prácticos aseguran
que es suficiente el período que hemos
indicado hace poco.
De dos maneras distintas puede operarse la
reconstitución de un terreno. Una, artificial en
cierto modo, consiste en hacer frecuentes labores
para poner en contacto los agentes atmosféricos
con los elementos minerales del suelo.
Bajo la influencia del aire, del calor, de la luz
y de la electricidad so desgregan, se descomponen
y constituyen combinaciones nuevas,
reformando la tierra por completo.
El otro sistema, que llamaremos natural,
consiste en el encespedado. Viviendo las plantas

•16
de los principios contenidos en el aire y en el
suelo, devuelven al morir á la tierra muchos
más elementos que los que han recibido de
ella; pero la rapidez de su acción varía según
las variedades y el desarrollo de las hojas. La
familia de las leguminosas da especies esencialmente
fertilizantes. Las alfalfas producen
malos resultados; pero no sucede lo mismo con
la esparcilla ó pipirigallo. Esta es una cuestión
práctica que ha de resolverse á tientas primero,
y luego por medio de juiciosa observación,
y á los viticultores toca buscar y determinar
cuál sea la planta que convenga á la vez al
clima y á las condiciones especiales de la tierra
que explotan.
Cuando llega la época de plantar, ha de cuidarse
mucho la vid á fin de que atraviese sin
obstáculos ni peligros el primer período de su
vida, reprobando nosotros altamente esa manera
hipócrita de abonarla haciendo á su lado
plantíos de maíz, habichuelas, etc. El precioso
arbusto paga con largueza el derecho de vivir
sólo en el terreno que se le destine.
Todavía iremos más lejos diciendo á los viñadores:
si queréis tener plantaciones ricas de
vegetación y dotadas de fuerza, echad á la tierra
abonos naturales de esos que hubiera tenido
en su estado agreste, es decir, los despojos de
los vegetales que hayan vivido y muerto alrede-

17
dor de la cepa. Las leguminosas, según queda
dicho, tienen la propiedad con sus anchas hojas
de bonificar el suelo mejor que las demás
especies, especialmente el altramuz. Sembrado
á fin de Mayo ó sea en la época que se dá al
año la segunda labor á la tierra, crece con la
rapidez bastante para enterrarse en el mes de
Agosto, cuando la vid necesita de la reflexión
de los rayos solares. Este abono, que es muy
barato, impide el esquilmado del terreno, manteniéndolo
en buenas condiciones productivas,
y dándole una fuerza poderosa para resistir los
ataques de los infinitos seres que le atacan.
En resumen, y si queréis devolver á la vid su
primitiva lozanía, espaciad lo posible el período
de replantacion, y abonad el suelo con la
abundancia que os permitan vuestros recursos.
Si no hemos de presenciar el triste espectáculo
de ver á la vid anémica y de sucumbir
más pronto ó más tarde después de irse debilitando
y empeorando la cantidad y la calidad
del vino, es absolutamente necesario restituir
al suelo los elementos sustraídos de él por cada
planta, sin abonarlo con exceso para aumentar
la producción, porque según vulgarmente se dice,
tanto perjudica lo mucho como lo poco, sobre
todo en las reglas nutritivas que determinan
la duración de la vida, así de los hombres
como de las plantas.
o

(8
APROVECHAMIENTO
DE LOS
EESÍDUOS DE LA VID Y DEL VINO.
I.
El estudio de la fabricación del vino y del
cultivo de la vid nos ha sugerido una .serie de
observaciones prácticas que vamos á someter ai
buen juicio de nuestros lectores.
El objeto principal en todas las industrias consiste
en sacarlos mayores beneficios posibles de
los elementos que la naturaleza les confia, y así
es que los esfuerzos de los sabios y de los industriales
tienden á no desperdiciar nada, por
insignificante que parezca su valor ó su importancia.
Este principio económico ha sido aplicado
ya á diversas industrias en que los productos
más despreciables en la apariencia se
utilizan con gran esmero. Todo se convierte en
objeto de nueva producción, y lo que no puede
aplicarse á la fabricación de una materia provechosa
al hombre y á los animales vuelve á la
tierra como abono bajo las formas más variadas.

19
El viticultor, hasta hoy , ha descuidado mucho
el aprovechamiento de los desperdicios de
su interesante cultivo.
La viña da un producto rico, fácil de recolectar,
y que además exige poco trabajo para ponerlo
en condiciones de venta. En los buenos
años recompensa con usura al labrador de sus
pasadas fatigas, y por eso quizás no piensa este
último en una infinidad de productos secundarios,
de los que pudiera sacar seguros rendimientos
y que hace muy mal en despreciar ó
dar al olvido.
Lo mismo sucede por su parte á los negociantes
en vinos, quienes tampoco sacan el partido
que debieran de una porción de residuos cuyo
precio en venta les serviria para cubrir parcialmente
los gastos que el material les ocasiona,
material que en la fabricación de vinos está lejos
de tener el valor de las máquinas y enseres
que se emplean en industrias de diversa índole,
razón de más que aconseja la explotación de
esos pequeños beneficios, porque aminoran los
gastos generales, cáncer inevitable y constante
de todas las producciones conocidas.
Examinemos, pues, sucesivamente los residuos
y desperdicios de fabricación que pueden
y deben ser utilizados, porque remuneran los
cuidados y trabajos que se emplean en recogerlos
y darles aplicación determinada.

20
No tenemos la pretension de que se nos crea
inventores de nada, proponiéndonos únicamente
agrupar bajo una forma práctica y comprensible
los datos que contribuyan á conseguir
nuestro objeto.
Muchas veces hemos observado con pena que
los industriales no modifican á veces sus procedimientos
y su manera de trabajar, porque ignoran
lo que está más allá de un círculo reducido
de conocimientos, mal gravísimo á que sirven
de eficaz remedio las grandes Exposiciones
celebradas con el objeto, no sólo de hacer resaltar
la perfección en el trabajo de unos y otros,
sino con el más levantado y más positivo de vulgarizar
los conocimientos de todos los productores,
sucediendo con frecuencia que en el examen
y estudio de secciones que no tienen relación
con la industria que el espectador ejerce,
encuentra éste enseñanza y medio práctico que
ensayar y poner en planta para su propio beneficio.
Si las indicaciones que vamos á hacer ensanchan
algo el estrecho círculo de que antes hemos
hecho mención, y se utilizan con buen éxito
por los viticultores de un país tan rico como
España en esta producción privilegiada, se verán
colmados nuestros deseos y satisfechas nuestras
aspiraciones.

'21
II.
Todos los años en una época determinada
despuntan los viticultores las viñas, es decir,
cortan la extremidad, demasiado larga, de los
pámpanos. Estos despuntes ó desperdicios los
echan sencillamente en un rincón y allí los dejan
hasta que se pudren para que sirvan de
abono más tarde.
¿Está justificado este desprecio porque no es
posible sacar mejor partido de dichos desperdicios?
Creemos lo contrario, y hé aquí en lo que
se funda nuestra opinion.
La extremidad del pámpano despuntada por
el viñador es una madera nueva, sin resistencia,
enteramente verde y cargada de hojas verdes
también. Numerosos ensayos han demostrado
que hay en todo ello un manantial fecundo de
ácido tártrico, cuya extracción no es dispendiosa
ni mucho menos.
En los brotes nuevos de la vid existe el ácido
tártrico en el estado libre, y un poco en el tartrate:
su extracción ofrece poquísimas dificultades,
y el rendimiento será bastante considerable
para cubrir los gastos, harto moderados, que
ocasiona un trabajo nada penoso y al alcance de
todos.

22
Hó aquí ahora lo que aconsejamos hacer á
los viticultores. Una vez recogidos los recortes
ó despuntes de la vid, se colocarán, cuando estén
en la casa del viñador, dentro de cubetas
chatas de madera, bien apretados para que el
volumen se reduzca lo posible, trasladándolos
luego á una caldera, á fin de que hiervan durante
un cuarto de hora. Así que esto se veriíica,
se prensan ligeramente con la mano. La primor
agua puede servir para cocer varias series
o tandas de pámpanos apiladas, saturándose de
este modo el líquido de ácido tártrico y de tartrates
solubles. Cuando la operación termina,
lo cual sucede pronto, porque los pámpanos
apilados se reducen á pequeñísimo volumen, se
reúnen todas las aguas en una cuba grande, y
mientras están calientes se les añade ciento cincuenta
ó doscientos gramos de ácido clorídrico
por cada hectolitro de jugo, se mueve bien y se
deja enfriar y que repose. A la mañana siguiente
se trasiega este agua cargada de ácidos diversos
y se la satura con un poco de yeso en polvo.
El saturado debe hacerse con mucho esmero,
evitando excederse en el yeso ó carbonato de
cal, porque se obtendría un producto sin la riqueza
de ácido tártrico que el fabricante tiene
derecho á exigir. En efecto, en vez de un tartrate
de cal con el 50 por 100 de ácido tártrico,
se tendría un producto recargado de carbonato

de cal no descompuesto y sin valor ninguno.
Por lo demás, hay un medio muy fácil de asegurarse
si el ácido está ó no bien saturado, ó
sea echar el yeso en pequeñas porciones y poco
á poco, y desde que se nota que no hay efervescencia
después de añadir una nueva dosis, es
señal segura de que todo el ácido libre se ha
combinado con la cal del carbonato.
Como no en todos los países hay yeso á la
mano, se puede emplear la cal en su lugar. Lejos
de haber inconveniente en ello, nosotros la
preferimos, por el contrario, pero es mucho más
costosa que el yeso.
Una vez hecha la saturación es preciso batir
el líquido con fuerza, dejándole reposar; pocas
horas bastan para que todos los sedimentos bajen
al fondo do la vasija. El agua se retira por
medio del trasiego, y recogidos los posos se les
da la forma de galletas delgadas, poniéndolas á
secar con cuidado, porque no debe olvidarse
que la humedad más insignificante ataca al
tartrato de cal, que se descompone rápidamente
al ser invadido por los micodermas que
se presentan al punto.
Las galletas secas pueden conservarse indefinidamente,
pero es conveniente darles pronto
salida, á lin de evitar los gastos de almacenaje
y los cuidados de conservación.
Los gastos son reducidos, como ya hemos in-

24
dicado, porque los pámpanos, hervidos, agotados
y puestos al aire, se secan pronto y sirven de
combustible en las operaciones que siguen. La
mano de obra es poca cosa; la faena se hace rápidamente
por el viñador cuando concluye su
tarea del dia, y pueden ayudarle las mujeres y
hasta los chicos que constituyan la familia.
Según los ensayos hechos hasta el cha, se
calcula casi con certeza que una caldera de dos
hectolitros es suficiente para quinientos kilogramos
de pámpanos, y que no es necesario llenarla
de dos terceras partes de agua sino dos
veces durante la operación. Porque, entiéndase
bien, mientras hierven los despuntes de los
pámpanos, y á medida que el agua se evapora,
se ha de ir añadiendo líquido con objeto de que
el volumen no cambie ni disminuya. De este
modo se obtiene al fin de la operación cerca dedos
hectolitros de un jugo sucio y verdoso que
se trata del modo que hemos dicho anteriormente
.
La experiencia ha demostrado que este trabajo
es muy lucrativo. Nada cuesta la primera
materia, la mano de obra no puede ser más ligera,
y el precio en venta del tartrate de cal,
hecho con esmero, no baja de seis reales el kilogramo.
Además, la-tarea se emprende en una
época del año en que los dias son' largos, lo
cual facilita mucho la ejecución.

25
Si no se quieren quemar los pámpanos inmediatamente
después de hervidos, no hay más
que apilarlos bien dentro de un silo; allí se adhieren
y forman una masa compacta que cortada
en panes como el orujo, arde fácilmente y
reemplaza con ventaja á las cascas, porque no
cuestan casi nada.
Las cenizas de los pámpanos se han de guardar
para usos domésticos, porque son muy ricas
en potasa, y con ellas se hacen las mejores lejías
que se conocen.
Tal es, expuesto en pocas palabras, el empleo
que puede darse al despuntado de las vides,
empleo más lucrativo que el dejar podrir
los recortes en un rincón para procurarse un
abono sin gran mérito, toda vez que la potasa
es lo único que vale, porque el ácido tártrico
se destruye con la putrefacción, y por consiguiente
se pierde.
III.
En la época de la vendimia es indispensable
y muy útil no desperdiciar ninguno de los productos
de la vid, por insignificantes que parezcan
á primera vista. Son demasiado apreciables
para que el hombre no se muestre avaro
de ellos.
Un sabio de la antigüedad recomendaba que

se recogiesen con cuidado todas las hojas de la
vid para cocerlas y obtener sustancias útiles á
la tintorería, lo cual prueba que ya se sabia en
épocas remotas que las hojas de las vides pueden
utilizarse en cosa mejor que en dejar que so
pudran sobre la tierra.
Hecha la vendimia y puesto el vino tinto en
las cubas, comienza el acto de fermentar. Terminada
la operación, se echan los orujos en las
prensas: bajo la potencia de la máquina se secan,
y después de un período determinado, no
quedan más que unos orujos secos, buenos solamente
para hacer con ellos espíritu. Algunos
viticultores llenan con ellos toneles, los estrujan
bien, luego llenan aquél de agua, y pocos
dias después obtienen un líquido ligeramente
rojizo con sabor acidulado, y que recuerda un
poco el del vino. Esta bebida es sana, inocente,
y neutraliza la crudeza del agua. En los países
en que esta última es mala, seria muy conveniente
beber la que hubiera estado en contacto
con los orujos de vinos tintos. El sabor no será
del tocio agradable para los paladares delicados;
pero la absorción de este agua cargada de principio*
taníferos, de una corta cantidad de tartrate
y de ácido tártrico, es muy conveniente
para favorecer la asimilación de los alimentos
pesados y bastos con que se nutren algunas
gentes y trabajadores del campo.

27
Veamos ahora lo que puedo hacerse con las
pepitas ó granillos de la uva.
Los granillos de un orujo de vino tinto están
lejos aún de verse esquilmados después de pasar
por la prensa, cediendo, por el contrario, al
vino una cantidad muy corta de sus elementos
constituyentes.
Hay en ellos primeramente aceite, no comestible,
sino claro y á propósito para las máquinas,
y luego principios laníferos, cuya extracción,
así como la del aceite, es demasiado seria para
que sea mirada con indiferencia por la industria.
Sabiendo la cantidad de. vino que se fabrica
en una localidad cualquiera, puede saberse
casi con certeza la de granillos de uva con que
puede contarse; y si el total es bastante considerable
para cubrir los gastos de instalación, seria
conveniente establecer una fábrica modesta
con objeto de extraer aceite, sobre todo en medio
de esas comarcas donde es inmensa la
producción vinícola.
En cuanto al tanino procedente de los granillos,
destinado á enriquecer los vinos que carecen
de él, es un asunto importante de que
hablaremos con mayor detenimiento. El granillo
de uva que ha estado en contacto con un líquido
alcohólico durante la fermentación en la
cuba, pierde una parte de su tanino, pero aún
le queda otra muy considerable. Lo difícil es

28
extraerlo en el estado más puro posible, dificultad
poco menos que insuperable para el simple
viñador. Después de una larga serie de manipulaciones,
se ha logrado obtenerlo casi puro;
pero el trabajo que ocasiona está fuera de los
preceptos rudimentales de la práctica. Además
la riqueza en tanino del granillo de la uva no es
muy considerable cuando han permanecido
puestos en contacto con un líquido alcohólico y
en estado de fermentación.
Varios son los sistemas que se han seguido.
Con el primero , ó sea tratar el granillo por
medio del alcohol, se ha obtenido un líquido
cargado de tanino, pero en proporciones muy
variables. Evaporando aquel alcohol á baja temperatura,
ha resultado tanino impuro, difícil de
secar y de conservar por ser demasiado higroscópico.
Es preferible mantenerle en estado pastoso,
adicionándolo con alcohol y ácido salicílico.
El grave inconveniente que este tanino
ofrece es la imposibilidad casi absoluta de graduarlo.
Consiste el segundo método en moler el granillo
antes de mezclarlo con el alcohol y evaporar
el líquido que resulta, alcanzándose entonces
uno pastoso, que no se seca nunca y que
contiene el tanino y los aceites de que antes hemos
hablado.
Puede emplearse este tanino en los vinos

29
porque influye sobre ellos enérgicamente, pero
tiene el inconveniente de comunicarles un sabor
aceitoso muy pronunciado y muy desagradable.
No es posible usarlo más que en ciertos vinos
comunes y de los más ordinarios.
El tercer sistema es sencillo é inventado por
los fabricantes y exportadores de vinos. Lavan
éstos los granillos con mucho esmero, despojándolos
de todo cuerpo extraño y secándolos á una
temperatura bastante alta, después de lo cual
los reducen á finísimo polvo. Este polvo, adicionado
con goma y tanino común, se vende
bajo los diversos nombres de conservador, oenot&nino,
etc., etc.
Bien hecha tal pi'eparacion no perjudica á los
vinos tintos, pero es preciso emplearla con
suma prudencia.
Estas son las únicas aplicaciones que pueden
darse á los desperdicios de la vendimia cuando
no se utilizan en la fabricación de alcoholes.
Ahora, y si los granillos se dedican á este último
objeto, su empleo es infinitamente más limitado,
ó por mejor decir, casi nulo.
En efecto, cuando un granillo ha fermentado
de nuevo y pasado por la destilación en la caldera,
no queda otra cosa que una masa negra
y desnaturalizada, sin otro uso que el de constituir
un abono excelente si se la mezcla con diversos
elementos.

30
Estos granillos son muy ricos en potasa y
conviene devolverlos á la tierra, y especialmente
á aquella en que arraigan las cepas. Para ello
se revuelven con estiércol hasta que forman una
especie de mantillo excelente pero muy fuerte
que ha de usarse por lo mismo con cierta parsimonia.
IV.
Sabido es que los vinos nuevos crian muchas
heces, que en ciertos países se recogen cuidadosamente
para extraer de ellas ácido tártrico.
En otros, como en España, se ceden á los fabricantes
de vinagre, los cuales retiran la parte
líquida y abandonan el resto, que tiene, sin embargo,
un gran valor.
Los vinicultores no deben despreciarla, ni
mucho menos, sino seguir el leal consejo que
les damos en estas líneas. Inmediatamente después
del trasiego de los vinos, reunirán las heces
en un tonel dispuesto con espitas de trecho
en trecho, de modo que se pueda trasegar el líquido
á diferentes alturas. Se deja reposar diez
ó quince dias, y se trasiega primero la parte superior.
Poco después la que le sigue, hasta que
al fin se llega á la hez espesa y compacta. Los
vinos resultantes de la operación se venden
como inferiores ó se destinan para vinagre si

31
tienen gustos defectuosos. Las heces también
reciben esta última aplicación, pero se saca más
producto de ellas extrayendo tartrato ó ácido
tártrico, productos que cubren con holgura los
gastos que el trabajo origina.
He aquí el modo de operar:
Las heces gruesas se echan en una caldera de
hierro ó de cobre, adicionadas con dos partes
de agua mayores que su volumen para facilitar
la ebullición. Llegadas á este punto, se vierten
en la masa dos kilogramos de ácido clorídrico
por cada cien kilogramos de heces pastosas:
se mantiene algunos instantes hirviendo y después
se filtra rápidamente en un filtro que no
sea fino. Esta faena debe hacerse antes de que
el líquido se enfrie.
El que acaba de filtrarse está lejos de ser límpido,
y contiene fermentos desecados, ácido tártrico,
tartrate ácido de potasa, cloruro, etc., etc.
Si no se tiene el propósito de hacer ácido
tártrico puro, basta concentrarlo y dejar que se
cristalice, obteniendo así cerca del ochenta por
ciento de los productos útiles que contiene. La
concentración se hará en una gran vasija de cobre
y la cristalización en alberquillas de madera.
Si quiere hacerse, por el contrario, ácido tártrico,
se pondrán las heces en una caldera de
cobre, añadiéndole agua hasta que la masa se
liquide. Se hierve, añadiendo luego dos kilo-

32
gramos de ácido clorídrico por cada ciento de
heces pastosas. Esto ha de hervir diez minutos
sin dejar de moverlo con fuerza, filtrándolo en
seguida y envasándolo en cubas de madera,
donde se hará la saturación.
Para apoderarse de todo el ácido tártrico que
existe en la masa, se opera una reacción que
debe dar una sal insoluble y tartrate neutro de
cal poco soluble en el agua. Con el fin de conseguir
este objeto se añade al líquido, caliente
todavía, y yeso en polvo por pequeñas dosis, sin
dejar de agitar enérgicamente. Entonces se produce
una violenta esfervescencia, y hasta que se
calma no se vuelve á añadir yeso ninguno, y
así se va aumentando sucesivamente el reactivo
hasta que el líquido esté neutralizado por completo.
Se agita, por último, y se deja reposar.
En el fondo de la cuba se forma un depósito
abundante y pesado de tartrate de cal y del
poco de carbonato que ha escapado de la reacción.
La masa se deja quieta por espacio de
veinticuatro horas y después se vierte el líquido,
que contiene elementos diversos, sobre todo
cloruro de potasium que se utiliza con provecho
en las grandes fábricas y centros manufactureros.
Así que la masa se hace compacta, se la parte
á pedazos y se la pone á secar.
Para extraer el ácido tártrico de esta masa

33
terrosa se pesa con cuidado, mezclándola después
con agua dentro de cubas de madera, y así
que adquiere bastante fluidez se le echa un poco
de ácido sulfúrico.
No tarda en producirse una nueva descomposición;
el tartrato de cal se trasforma en sulfato
de cal, y el ácido tártrico queda libre; cuando
la reacción termina se deja reposar, y pasadas
veinticuatro horas se vierte el líquido claro poniéndolo
á concentrar en las calderas de cobre y
cristalizándolo de seguida.
Las aguas madres sirven para remojar nuevas
masas de tartrato de cal: de este modo se
evitan pérdidas, y si se ha puesto ácido sulfúrico
con exceso, como quiera que so encuentra
en estas misma aguas, se emplea en descomponer
los nuevos tartrates de cal.
Lo que acabamos de decir respecto á las heces
de los vinos nuevos es extensivo á todas en
general; el producto que se saca de las materias
sólidas, se destina por lo común á la fabricación
del vinagre. Podríamos citar varios ejemplos
de personas que tiran á los estercoleros las
heces de las prensas sin tener en cuenta la considerable
utilidad que pierden y los pocos gastos
que les ocasionaria la extracción del producto.
No nos ocuparemos del uso del tartrato depositado
en los toneles donde se conserva el
4

34
vino, porque esta sustancia se utiliza de tiempo
antiguo, vendiéndose, ya directamente, ó por
medio de corredores, ya á los tintoreros, ó bien
á los fabricantes de productos químicos.
Si los lectores de estos apuntes sacan alguna
enseñanza de ellos, habrán dado un paso más
en la senda del progreso vitícola, con provecho
evidente para sus intereses particulares.
EL ORIGEN DE LA FILOXERA.
i.
CONSIDERACIONES PRELIMINARES.
Vamos á emprender la ardua tarea de hacer
algunas reflexiones sobre el origen del terrible
insecto americano, tratándolo bajo un nuevo
punto de vista.
Este asunto, digno por todos estilos de la
atención pública, ha sido debatido, salvo algunas
excepciones, con cierta precipitación y azogamiento,
nacidos, no del ánimo, sino de los

35
clamores levantados naturalmente en las comarcas
vitícolas donde sentaban sus reales esos
millones de enemigos microscópicos, cuyas
principales armas de defensa consisten en su
pequenez misma y en su incalculable multiplicidad.
Se han pedido socorros á la ciencia con tanto
afán y tanto ardor, que la ciencia no se ha atrevido
aún á dar una satisfactoria respuesta que
tranquilice por completo á los alarmados.
Lo único que se sabe, es que no se sabe nada
todavía.
Para el que observe los hechos y compulse
los numerosos monumentos de la literatura
filoxérica, es indudable que han sido muy precipitados
los fallos recaídos sobre la materia.
La imaginación ha desplegado en la viticultura
sus poderosas alas, cerniéndose en el espacio
de la fantasía, y no sabemos aún dónele detendrá
su vuelo.
¿Quién no recuerda la seductora campaña hecha
por el doctor Guyot, sus bien expuestas
teorías, y sus promesas que en gran parte han
pasado á la esfera de los desengaños?
Mucho bien ha hecho, sin embargo, el célebre
doctor, y el mundo vitícola, al reconocerlo así,
no puede menos de enviarle el testimonio de su
gratitud.
La necesidad de recurrir á las vides ameri-

36
cunas, esa idea extraña que tiende á destruir
los viñedos atacados del mal para replantarlos
de nuevo, no podia ni debia subsistir largo
tiempo. En tal dilema se arriesga poco en esperar,
y mucho en hacer ensayos y probaturas.
No quiere decir esto que vamos á predicar la
inacción y que seamos partidarios del fatalismo:
el buen juicio aconseja siempre introducir mejoras
en el cultivo, pero no derrochar el tiempo
y el dinero en tentativas presuntuosas basadas
sobre la fé de inexactas teorías.
Esta inexactitud es la que vamos á demostrar.
El problema del origen de la filoxera ha sido
resuelto por los Sres. Planchón y Girard. Dicho
problema, á pesar do las dificultades del
asunto, debe ser examinado de nuevo.
La opinion ortodoxa, y damos tal nombre á
la que se ha impuesto á las sociedades de agricultura
y á las asambleas deliberantes, proclama
como un dogma que el origen de la plaga
es esencialmente americano. Esta cuestión única
y exclusiva es la que nos proponemos dilucidar
hoy, bien entendido que no nos mezclamos
para nada en las causas de la enfermedad,
envueltas en nublados muy oscuros por cierto,
ni tampoco en las mayores ó menores probabilidades
de curarla.
Se nos dice que la filoxera vino de América.

37
Vamos á verlo:
A fin de proceder con el método debido, expondremos
ante todo la doctrina ortodoxa, tal
como escribió sus argumentos fundamentales
en la Revista de Ambos Mundos fecha 1.° de
Noviembre de 1873, porque están condensades
y dispuestos de manera que ofrecen una base
inmediata para la discusión. Hé aquí los términos
en que el autor se explica:
«El mundo vitícola se ha ocupado, y con justo
motivo, del origen del insecto que tantos
perjuicios causa á los viñedos del Mediodía de
Francia, origen que ya no es dudoso para ningú^
naturalista. La filoxera esparcida de un modo
casi repentino en Europa, os una especie
americana introducida con vides procedentes
de los Estados-Unidos. La certidumbre sobre
este particular es incontestable, y cuanto se
diga en contrario no tiene más fundamento que
la fantasía. En Portugal y en Austria, lo mismo
que en Francia, se ha mostrado de repente el
insecto destructor en los parajes donde se cultivan
cepas americanas. Así en el Nuevo Mundo
como en Europa vive en iguales condiciones, sobre
las hojas y sobre las raíces; los individuos
cogidos en medio de los campos del Languedoc y
del Missouri ofrecen perfecta similitud. Sabido el
esmero con que los insectos originarios de Europa
han sido buscados y examinados por la

38
entomología, nadie creerá fácilmente que la filoxera
haya podido pasar inapercibida, hasta el
dia en que inmensos extragos dieron fé de su
presentación y de su vida. Está fuera de toda
duda que la filoxera es común en América en
las vides silvestres, y Mr. Tiley no vacila en declarar
que el insecto, tanto agállico como radicícola
que ataca á la vid, existe en aquel país
desde tiempo inmemorial.»
Imposible mayor confianza y seguridad en
el planteamiento de una teoría. La discusión se
proscribe, porque se trata ya, nada menos, que
de un dogma; pero el dogma trae consigo tales
consecuencias, que se hace preciso examinarlo,
aunque se nos tache de soñadores.
II.
DISCUSIÓN D E L PIU.UER ARGUMENTO.
«En Portugal y en Austria, lo mismo que en
Francia, se ha mostrado de repente el insecto
destructor en los parajes donde se cultivaban
cepas americanas.»
¿Es exacto y probativo este argumento? Creemos
que no, y vamos á demostrarlo:
Desde luego se advierte lo que hay de vago y
poco concluyente en la afirmación de que la fi-

39
loxera se ha presentado de pronto en los sitios
donde se cultivaban cepas americanas. Es imposible
comprobar un aserto de tal manera formulado.
Lo que se habrá querido decir con esto,
es que las colecciones de vides, exóticas entre
las que las habia americanas, son las que nos
han importado el terrible enemigo. ¿Será cierto,
á la verdad, que la liloxera debutó realmente
en colecciones de esta especie? ¿Será cierto que
se mostró de seguida donde quiera que dichas
colecciones se introdujeron? ¿Será cierto, por
último, que no se presentó en su origen sino
donde tales colecciones existían?
Si así fuera, la teoría tendría, por lo menos,
una apariencia de fuerza, dejando, no obstante,
un campo ilimitado á la duda. Las muestras coleccionadas
de vides exóticas se componen de
plantas de diverso origen, asiático y oriental lo
mismo que americano. Nadie puede jurar que la
filoxera no existia en ninguna comarca del antiguo
continente. Afirmarlo así es discutir dictatorialmente,
y la discusión es la antítesis de la dictadura.
Dicha afirmación seria temeraria ó presuntuosa,
y nulas las deducciones que se sacasen
de ella. Examinemos, sin embargo, los hechos.
En primer lugar, el único que se invoca
para asegurar que la filoxera apareció con las
colecciones exóticas, seria siempre dudoso,
porque nadie le ha citado auténticamente en

•IÓ
época anterior á la de la teoría íiloxérica,
y se refiere al descubrimiento de la filoxera en
las colecciones do Mr. Laliman. Las vides
americanas habían sido arrancadas y eliminadas
de dicha colección, y en su antiguo emplazamiento
y muy posteriormente, fué donde apareció
el insecto, debiendo hacer constar que por
este tiempo estaban también invadidos los viñedos
inmediatos á los del indicado viticultor. No
hay, pues, fundamento serio sobre la cuestión de
la anterioridad, ni sobre el punto de partida. En
otros sitios extraños á las colecciones se presenta
la filoxera, y claro es que si éstas hubiesen sido
las importadoras de la plaga, debieron ser las
primeras atacadas por la misma. El mal no
pudo manifestarse y permanecer ignorado, porque
se trata de cultivos de lujo en que la devastación
de plantas preciosas y escogidas, debió
llamar la atención inmediatamente. En el Gard
y Vancluse, de donde salió aterrador é imponente
grito de alarma, no habia colección atacada,
como tampoco en ese gran centro vitícola
que comprende l'Herault, l'Áude y los Pirineos
Orientales. Es, pues, una temeridad asegurar
que la filoxera debutó en las colecciones de vides
americanas. La teoría se destruye por sí
misma con su primera afirmación.
Se ha insinuado que el insecto, sin cebarse
en las colecciones de que se trata, ejerció desde

'i I
luego su funesto influjo en los viñedos inmediatos;
pero los hochos se encargan de desmentir la
especie, porque muchas colecciones han permanecido
absolutamente libres, y los viñedos colindantes
están aún intactos. Basta citar la gran
colección del Luxemburgo y el viñedo parisién
que se encuentra junto á ella, la célebre del
conde Ordart y las cepas de las márgenes del
Loire. Es inútil reproducir y parapetarse tras
el descubrimiento de Mr. Laliman, porque no
es más que un hecho aislado, y sin la autenticidad
que fuera de desear para esclarecimiento
de la teoría. Lo cierto es que desde el desarrollo
del azote, han sido invadidas muchas colecciones
francesas ó extranjeras; pero no lo es
menos que los primeros extragos se han mostrado
generalmente cerca de las plantas exóticas.
Aquí también la teoría Maquea por su base.
A falta de datos precisos ó irrecusables no
podemos encerrarnos en generalidades equívocas
y pretender que habia vides americanas en
los focos primitivos de infección. Esta es una
argumentación cómoda, pero que no debe permitirse
á los escritores filoxéricos. Los hechos
hablan muy alto y demuestran que el desarrollo
original en ciertas comarcas ha sido independiente
de las colecciones americanas.
Para explicar la aparición de la filoxera en
los departamentos de Gard y de Yaucluse no

42
puede invocarse la más mínima introducción
de plantas americanas, y así se ha tenido que
confesar paladinamente, pero la argumentación
filoxérica no quiso aún dar su brazo á torcer,
y trajo á la memoria una colección llevada á
Tarascón, en la que no consta que hubiese cepas
americanas. Admitamos el hecho como
cierto. Se necesitaba coger á un criminal y ya
lo tenemos. Pero ¿hay pruebas justificantes
de que esa colección haya sido filoxerada
durante su vida? No existen. ¿Se tienen indicaciones
de una enfermedad cualquiera que no
haya sido estudiada con bastante detenimiento?
Tampoco. ¿Se ha dicho acaso que los viñedos
inmediatos padecían una dolencia sospechosa
en la época en que la colección existia? Nadie
ha hablado una palabra de ello. Entonces, ¿qué
relaccion hay directa ni indirecta entre la filoxera
y la colección de plantas llevada á Tarascón?
Ninguna, absolutamente ninguna, y es lamentable
que se haga pasar como artículo de
íe de nuevo género lo que no descansa en argumentos
irrefutables. La ligereza y la precipitación
no sientan bien nunca, y mucho menos
en asuntos de reconocida importancia.

43
III.
DISCUSIÓN D E L SEGUNDO ARGUMENTO.
«Así en el nuevo mundo como en Europa, vive
el insecto en iguales condiciones, sobre las
hojas y sobre las raíces; los individuos cogidos
en medio de los campos del Languedoc y del
Missouri ofrecen perfecta similitud.»
Formulado de tal suerte, este argumento vale
menos que el primero todavía. Sin cambiar
ni una palabra, pudiera servir para sostener
que la filoxera ha sido exportada de Francia á
América. Esta crítica, sin embargo, no atacaria
al fondo de las cosas: se sobreentienden las
premisas del silogismo. Al razonar así los autores
de tan peregrina teoría admiten implícitamente
que no hay probabilidad de que ni una
sola vid europea pueda resistir al influjo pernicioso
de la plaga.
Dase por demostrado que no es europeo el
origen de la filoxera, porque habría devorado
sin piedad todas nuestras vides, puesta en contacto
con ellas. De modo que si el insecto no
puede ser indígeno, es forzoso que proceda de
América; en América se le ha encontrado, luego
viene directamente de allí. Esta es la trama;
el secreto del argumento.

44
La escuela filoxérica comprende por semejante
intuición una cosa que sin ella le seria de
todo punto incomprensible, es decir, la existencia
de la vid entre nosotros. La inevitable, próxima
y radical destrucción de todas las cepas
del antiguo continente, es ya un hecho consumado
por esos señores teóricos. La filoxera viene
de América, porque el Océano Atlántico es
un foso demasiado ancho para haberla detenido
hasta nuestros dias: ha podido vivir en aquel
país, porque las vides americanas son resistentes;
sin esta circunstancia el insecto, después de
destruirlo todo hubiera necesariamente muerto
de hambre. La resistencia de la vid americana
se demuestra por la necesidad de que la filoxera
viva, y el origen de la filoxera por la supuesta
resistencia de las vides americanas.
¿Será posible que nuestras cepas estén condenadas
al exterminio"? Es inevitable, es un
hecho, según se asegura en todos los tonos posibles.
Si aún se ven algunos viñedos aquí ó
acullá, están ya medio roídos. No lo parece,
pero la muerte los retuerce entre sus garras.
Un oráculo lo ha revelado y es forzoso inclinarse
ante los fallos del destino y plantar á escape
cepas americanas. lié aquí la única, la indiscutible
verdad.
Permítasenos suspender nuestro asentimiento
y nuestra obediencia. Que un propietario deses-

45
perado, lleno de dolor y de sorpresa al contemplar
cómo perece su viñedo, se entregue al desaliento
y crea que la misma suerte está reservada
á sus vecinos, es muy propio de la débil
naturaleza humana, siempre dispuesta á consolarse
de sus males con los que afligen al prójimo.
Pero un poco de calma no está demás
en el observador que se precia de hablar en
nombre de la ciencia.
Después de doce años que hace se produjo
• la invasion filoxérica, ¿hay datos bastantes para
justificar las afirmaciones que preceden?
Dos solos departamentos, el de Gard y Vaucluse,
experimentaron el ataque más formidable,
conservando, no obstante, una cantidad considerable
de viñedos. Cada año hace progresos el
azote, pero ¿qué son aquéllos en comparación
ds las amenazas del principio? El mal se ha declarado
en una comarca caracterizada por idén.
ticas condiciones de clima, por elección de la
misma clase de cepas y por condiciones semejantes
en el cultivo. ¿Ha encontrado, ó por mejor
decir, ha adquirido en otros lugares la
misma potencia expansiva? La prueba de que
no, la estamos tocando todos los dias.
Las enfermedades de los vegetales como las
que afligen al organismo animal, toman de vez
en cuando un carácter epidémico y fulminante
que aterra, pero que pierde en seguida. Cuando

46
el cólera hacia mayor número de víctimas
en 1832, habría sido hasta criminal el médico
que hubiera declarado coram populo que la
humanidad entera iba á perecer bajo la mortífera
presión de la epidemia asiática. Porque la
fiebre amarilla penetrase hasta Barcelona nadie
supuso que estaba en peligro la raza blanca por
entero, ni á imaginación alguna se ha ocurrido
la idea de que la gente de color es la única que
permanecerá en el vasto escenario del mundo á
causa de su mayor resistencia al vómito negro.
La experiencia ofrece ejemplos parecidos en la
vida de los vegetales. No está tan lejos la invasion
del oidium: como la de la filoxera, nos pareció
también prepotente é irresistible , y el
oidium ha perdido su virulencia y aparece y
desaparece guardando periodicidad en sus intervalos,
pero despojado de su violencia primitiva.
¿Qué razón hay para que suceda lo contrario
con la filoxera? Al lado de las dolorosas devastaciones
de Gard y de Vaucluse hay viñedos
que se mantienen libres,- que se desarrollan y
que prosperan. Nadie puede penetrar los arcanos
insondables del porvenir, es muy cierto,
como también lo es que Francia ha perdido á
estas horas 300.000 hectáreas de viñedo; hay una
probabilidad terrible de que se consume la destrucción
de que hablan los pesimistas; pero tara-

47
bien bay otras muchas probabilidades en contra.
Los filoxéricos no tienen derecho para poner á
sus vaticinios el nombre de certidumbres. Dada
la situación actual y sin salir del tema del origen
del insecto, nos permitiremos preguntar si no
es temeraria la afirmación de que la vid europea
estaria destruida hace mucho tiempo si no fuese
tan reciente la invasion de la filoxera.
En apoyo de tan aventurada teoría, no hay
ni un sólo punto especioso de partida en la
historia de la vid de los Estados-Unidos. Muy
al contrario. La pretendida resistencia de las
vides americanas es una pura hipótesis, cuya
falsedad ha venido á comprobar la experiencia.
«Si el insecto es de origen americano y
si destruye implacablemente las vides no resistentes,
no debe de haber en América más que
plantas que lo sean, porque la filoxera ha tenido
tiempo sobrado para consumar su obra.» Esto
que se dice y se proclama no es exacto. Son numerosos
los ensayos que se han hecho de plantaciones
de cepas americanas en las regiones
inmediatas al Mediterráneo, siempre, por supuesto,
bajo las reglas extrictas de la teoría, y
conocidos son los resultados. Desde un principio,
toda la familia denominada Labrusca, fué
declarada como no resistente. A la Riparia sucedieron
no pocos percances, y el famoso Clinton,
aquel salvador y regenerador de la vid en

48
cl Mediodía de Francia, está ya casi desechado
y puesto en olvido después de un culto de siete
años. Así pasan las glorias del mundo y así
también pasará la fama de las demás especies
que aún permanecen con crédito en los catálogos.
Quiera Dios que nos equivoquemos.
Suceda lo que quiera, es evidente que el número
de vides americanas que no resisten
iguala al de las que dejan esperar algo todavía.
La teoría no ha podido aún explicar esto. Si el
temible insecto mata por necesidad las vides no
resistentes, no debería permanecer en América,
y á pesar de ello permanece. Las copas no resistentes
vegetan allí desde tiempo inmemorial:
han resistido, pues, no obstante la cualidad
que se les atribuye. La filoxera, por consiguiente,
no es irresistible. Esto es lógico, y
claro, como la luz del dia, y la teoría del orígen
americano resulta cimentada en un hecho
falso, radicalmente falso, lo cual no impide que
bajo la fé de él se esté decretando y legislando
en Francia hace lo menos diez años.
Aseguran igualmente los teóricos, sin prueba
ninguna, que la filoxera ha tenido la culpa
de que las vides europeas no se hayan podido
aclimatar en América, afirmación que no es
cierta. Desde que España conquistó aquellas
tierras, se introdujo la vid europea en California,
donde ha prosperado mejor que en el resto

49
de los dominios mejicanos, y es porque en California
encontró un clima más parecido al de
su origen, según lo lian hecho notar los geógrafos.
Pero esta sencilla explicación no tiene fuerza
ni valor para los escritores íiloxéricos, y dicen
que el insecto no ha podido franquear las Montañas
Rocosas. Si hubiera debido ir en línea
recta desde el Atlántico al Pacífico, era preciso
admitir que tenia las alas muy cortas; pero ¿no
ha podido evitar con un rodeo este obstáculo insuperable?
En la provincia de Texas se descubrió
la primera agalla auténtica de filoxera.
Ahora bien; de Texas á California ¿dónde existe
el obstáculo? España colonizó uno y otro país:
durante más de tres siglos se establecieron entre
conquistadores y conquistados frecuentes y naturales
comunicaciones, y en tan largo período,
la filoxera del Mediodía de Méjico no pudo pasar
al Norte, cuando la Naturaleza ni nada se oponía
á ello y cuando, según se dice, la expansion
del insecto no tiene límites.
La prosperidad, pues, délas vides de California,
es un hecho inexplicable para los teóricos
que combatimos, y allí permanecen como una
negación formal de sus caprichosos asertos.
Los naturalistas van ahora á decirnos por qué
no prospera la vid europea en el litoral del
Atlántico. lié aquí lo que escribia en el siglo
4

50
último Catesby, autor ele la Historia Natural
de la Carolina del Norte:
« Podria deducirse de que las vides se crian
espontáneamente en casi toda la América septentrional,
que este país sea tan propicio á tal
género de cultivo como España, Italia y Francia,
que están en la misma latitud. Pero los esfuerzos
hechos hasta el dia en Virginia y en la
Carolina, prueban que su clima no se halla dotado
de esas preciosas cualidades que tan buenos
vinos producen en las comarcas paralelas
de Europa. Las estaciones son más iguales en
el antiguo continente, donde no se experimentan
esas súbitas alternativas de calor y de frió,
que en la Carolina destruyen los brotes, é impulsan
ó detienen el movimiento de la savia en
la primavera. Además, la humedad que se experimenta
en la época de la madurez de las
uvas, hace que se revienten y se pudran. Esta
dificultad no ha podido ser superada todavía.»
Si se quiere otro testimonio sobre Pensilvània,
vamos á citar un ejemplo concreto:
«Hace bastante tiempo que un europeo trató
de cultivar la vid en Spring Mill, á ocho millas
de Filadèlfia. Eligió una ladera cuya exposición
era de Sudeste á Sudoeste, plantando en ella
cepas de España, de Italia y de Francia. Sus
gastos y sus desvelos fueron infructuosos, porque
el producto era muy malo, y la única

5!
compensación que tuvo fué la de vender plantas
á otros agricultores, que á su vez experimentaron
los mismos desengaños que el vendedor.»
En los hechos referidos no hay ni un sólo indicio
de devastación íiloxérica, ni se vé á las
cepas sucumbir bajo la garra de un enemigo
invisible. Lo que so desprende de los relatos
anteriores es la extremada desigualdad del
clima, la podredumbre del fruto y el poquísimo
mérito de lo cosechado en la vendimia. Si hemos
de creer á Maltc-Brun, Pensilvània en invierno
recuerda la inclemencia de Siberia, en
primavera lis humedades de Inglaterra, y en
verano la ardorosa sequedad de los desiertos
de África, y sabido es que la vid no se cultiva
en Siberia ni en Inglaterra, siendo en Africa
muy escasa. No hay, pues, que extrañar que las
plantas europeas hayan prohado mal en los Estados-Unidos,
mientras que las especies indígenas
han podido defenderse.
No hay necesidad tampoco de rebuscar causas
secretas para explicar el revés de los colonos
de Pensilvània, ni hay prueba directa ó
indirecta de extragos hechos por la filoxera sobre
plantas europeas plantadas en terreno americano.
Podemos asegurar, así mismo, que se han
precipitado algo los que afirman que en Europa
no existen cepas resistentes. En el campo

2
famoso de experimentos y ensayos agrícolas de
Montpellier el Colombaud francés se ha defendido
con tanto vigor como sus rivales de Ultramar.
El Terret, el Petit chatas' y el Pouguel
resisten también á la filoxera, aunque las observaciones
hechas en dicho campo no son bastantes
para afirmar nada todavía si se tienen en
cuenta los infinitos caprichos del devastador
insecto. El sulfuro de carbono preconizado con
justicia como el mejor agente regenerativo de
las vides filoxeradas, ha sido eficaz en unos sitios
é inútil en otros. Triste es confesarlo; pero
las condiciones de la enfermedad íiloxérica están
envueltas en nebulosidades impenetrables.
Por la parte de la Gironda, el Medoc ha permanecido
casi libre, sin que por ello se deduzca
que es resistente la cepa Cávemet: indudablemente
son otras las causas del fenómeno. Lo
que sí debemos hacer notar, es el poco efecto
que produce la teoría íiloxérica en determinados
sitios, toda vez que, según vemos en los periódicos,
el Chateau-Margaux ha sido vendido
recientemente en 19 millones de reales, á dos
pasos de Mr. Laliman, y junto á un foco de orígen
de la plaga. ¿Qué hay que añadir á tan elocuente
testimonio? ¿Será necesario repetir que
no se sabe nada, absolutamente nada, acerca
de las condiciones resistentes de las infinitas

plantas europeas y de otras que apenas conocen
los mejores ampelógrafos?
No es nuestro ánimo invadir los dominios de
la entimologta, ni cuestionar sobre la perfecta
identidad que existe entre la filoxera de Provenza
y la americana. Los sabios dicen que es
igual; pero los haremos notar que sus hábitos
de vida son diferentes. En América, según se
dice hasta la saciedad, vive casi exclusivamente
en las hojas: y en Europa se ceba sobre las
raíces, y es muy sorprendente que un ser acostumbrado
á la existencia.aérea, adopte instantáneamente
la subterránea al encontrarse en
un nuevo país. Se objetará que el insecto no
gusta de las hojas europeas ni las raíces americanas.
Lo damos por supuesto; pero si no
ataca las raíces 011 América, ¿por qué devora en
Europa las do las cepa americanas? Dudas y
oscuridades por todas partes: la filoxera indudablemente
es muy amiga del misterio.
IV.
DISCUSIÓN UKL TERCERO Y. CUARTO ARGUMENTO
Sabido el esmero con que los insectos originarios
de Europa han sido buscados y examinados
por la entomología, nadie creerá fácil-

'l
mente que la filoxera haya podido pasar inaper.
cibida hasta el dia en que inmensos estragos
dieron fó ele su presencia y de su vida. Está
fuera de toda duda que es común en América
en las vides silvestres, y Mr. Tiley no vacila en
declarar que el insecto, tanto agállico como radicícola
que ataca á la vid, existe allí desde
tiempo inmemorial.
Estos argumentos no tendrían fuerza sino en
el caso de que la filoxera fuese conocida de
mucho tiempo á esta parte, y sucede precisamente
lo contrario. El insecto de aquel país,
que vive sobre las hojas, y que es, por lo tanto,
más accesible á la investigación, fué descrito
por primera vez en 1854. Si se ha de respetar
la ciencia francesa, no hay más remedio que
desacreditar á la americana.
En cuanto á la dificultad de creer que la filoxera
haya podido vivir largo espacio inofensiva
é inapercibida, es cosa que no merece la pena
de refutarse. Todos los cultivos están expuestos
á encontrarse de la noche á la mañana en presencia
de un enemigo desconocido, y á nadie
ha ocurrido el pensamiento de suponer la importación
de un germen exótico y deletéreo
en las comarcas sanas hasta entonces, cuando
apareció el oidium, cuando sufría la patata,
ni cuando la plaga se cebó en la industria sericícola.
Estos ejemplos, que pudieran multipli-

55
carse hasta lo infinito, hojeando la historia de
toda clase de cultivos, bastan para demostrar que
las epidemias nacen, se desarrollan y desaparecen
lo mismo en el mundo vegetal que en el
reino animal.
Por otra parte, ¿quién puede asegurar que
la filoxera es una novedad en los anales de las
calamidades agrícolas? La literatura proporciona
pocas obras á propósito á ilustrarnos en
la materia. Plinio, Estrabon y Columela dan
informes incompletos, produciéndose luego una
oscuridad de más de mil años, hasta Crescendo.
Los escritores que dan cuenta en los tiempos
modernos de las enfermedades de la vid,
no lo hacen do una manera satisfactoria. Estrabon
describió un mal muy análogo al de la
filoxera. Se dice que es otra dolencia distinta,
lo cual podrá ser exacto, pero se necesita mucho
aplomo para imponer tal opinion como irrebatible.
Asegúrase, por último, que la filoxera existe
desde tiempo inmemorial en las vides silvestres
americanas.
Dones milagrosos son indispensables para
asegurar semejante cosa. Un hombre de ciencia
sabio y modesto, acostumbrado á no decir más
que aquello de que está cierto, habría retrocedido
ante la magnitud de esa afirmación. Pero
aun dando por sentado que la filoxera existiese

56
en América desde la creación del mundo, ¿prue.
ba eso que no haya vivido en el antiguo continente?
De ninguna manera.
V.
CONCLUSION.
Resumiendo, diremos que la teoría íiloxérica
carece de solidez en su propia base. Lo contundente
y capital hubiera sido demostrar que
en América ha habido devastaciones idénticas
á las de nuestros dias, y esto no puede probarse,
porque todos los testimonios están en
contra de ello.
Venga ó no venga el insecto de tierras americanas,
ya se sabe cuan aventurado es buscar
la salvación en las cepas de aquel país.
Dejemos bien consignado que la cuestión de
origen es dudosa y que no hay ningún hecho
en la historia de la viticultura americana, ningún
hecho semejante ni que explique el repentino
desarrollo y las rápidas devastaciones que
hizo la plaga hace diez años en los campos del
Languedoc.
Las doctrinas de los teóricos no pueden menos
que confundir y extraviar á los agricultores
prácticos. Examinemos, siquiera sea ligeramen-

57
te, las ventajas de los experimentos que han
engendrado. ¿Los ensayos hechos con cepas
americanas producirán algun beneficio cuantioso
é imprevisto para la viticultura? Si se
medita imparcialmente sobre los testimonios
que hablan de su mérito, fácil es comprender
que son poquísimas las probabilidades de buen
éxito. Dejemos esa escasa ilusión á los que han
cometido la ligereza de importar á ciegas tantas
especies estériles de tardía madurez, impropias
para grandes cultivos, y detestables por los frutos
que producen.
Lo juicioso en los viticultores serios hubiera
sido encerrarse en la abstención más absoluta,
porque de tomar al pié de la letra la teoría de la
filoxera americana, seria lógico oponerse á
importaciones de tal procedencia, extirpar previamente
todas las cepas originarias del Nuevo
Mundo, y de seguida librar batalla al insecto
acantonado y perdido en país enemigo. Pero la
lógica no es atributo inseparable del entendimiento
humano, y hay horas, y dias en que se
eclipsa de tal modo, que no se la encuentra por
ninguna parte. Así ha sucedido en el presente
caso. Los autores de la teoría que combatimos,
debieron ser los primeros en pedir la prescripción
absoluta de las cepas en donde decian ver
el origen del mal, y que iban á ser un foco perenne
de infección, y sin embargo, por una

58
contradicción de ideas que no se explica, por
un verdadero trastorno de los sentidos, ensalzan,
promueven y aconsejan la propagación de
las plantas mortíferas.
Esta aberración se manifiesta no sólo en algunos
sabios poco al corriente de asuntos vitícolas,
y que creen que una cepa vale lo que
otra, sino que se ha apoderado de muchos viticultores,
quienes olvidan que los americanos
habrían cesado hace mucho tiempo de importar
vinos europeos si hubiesen podido fabricarlos
con el fruto de su propio país.
La prudencia y el buen sentido aconsejan
cortar el mal de raíz, apagar ante todo el foco
del incendio filoxórico, y declarar al insecto una
guerra sin tregua ni reposo, en vez de redactar
tratatos de naturalización.
Nada se habría perdido con no dejarse llevar
de ese loco terror que es por desgracia la consecuencia
inmediata de las grandes catástrofes,
y que por lo común contribuye á aumentar sus
efectos en vez de disminuirlos.
La enfermedad íiloxérica tiene sus períodos,
como ya hemos indicado: no es una epidemia
cuyas causas sean todas fulminantes, según lo
demuestran centenares de testimonios, entre los
cuales citaremos como ejemplo el que hemos
leido en la Gaceta Agrícola del Ministerio de
Fomento, que dice así:

59
«Mr. Gregorie, viticultor de Sant-Andrien,
acaba tie publicar un folleto que lleva por título:
¿Es posible hacer vivir la viña atacada,
por la filoxera? Esta Memoria lia sido leida á la
municipalidad de Béziers, y el autor llega á la
conclusion de que haciendo concurrir al procedimiento
de los insecticidas cuidados culturales
apropiados, es posible conservar las viñas. Una
de 97 hectáreas sometió al cultivo especial que
indica y que consiste en espaciar considerablemente
las vides, podar sobre madera vieja y
echar á la tierra enérgicas estercoladuras. Los
resultados obtenidos le animan á perseverar en
esta vía.»
La filoxera se halla por desgracia en Portugal
nos amenaza; por el lado del Ampurdan,
destruye los ricos viñedos de Málaga, y la prensa
valenciana sospecha que existe en los campos
de Montroy.
Por eso creemos oportuno, en estos momentos
de angustia, no tocar el rebato de alarma para
que suceda á nuestros viticultores lo que aconteció
á las de Mediodía de Francia, sino aconsejarles
calma y prudencia en el peligro, cerrando
las lindes de sus predios á las cepas americanas
hasta que no se patentize su utilidad en
nuevos ensayos, y que se justifique lo que no
ha podido probar todavía la teoría filoxérica.

co
LAS FILOXERAS SEXUADAS.
¡Pobre vid, y qué pruebas tan rudas, cuántos
males de todo género, cuántas plagas han descargado
siempre sobre ella y sus ricos productos!
La vid ha experimentado la triste suerte do
los seres privilegiados del mundo, y la prueba
de este aserto se halla hasta en las Sagradas
Escrituras.
«Plantarás una vid, dice; la cultivarás pero
no tendrás vino ni sacarás nada de ella, porque
será destruida por los insectos.»
«La vendimia es triste, languidece la vid: las
lágrimas inundan el rostro de los que tenían el
corazón lleno de gozo, yes que la, sonrisa do
¡a tierra se ha desvanecido.»
«El Carmelo perderá su alegría y ya no se
oirán canciones en las viñas.»
Hace treinta siglos se escribían tales cosas, y
quince más tarde dijo Strabon el geógrafo que
los griegos empleaban una tierra bituminosa que
mezclada con aceite destruia los insectos antes
que subiesen de la raíz á las ramas.

fil
Magon de Cartago, Plinio y Columella hablan
también de los enemigos formidables de
la vid; pero ninguna plaga ha tenido la gravedad
ni la importancia de ese azote moderno
eme se llama la filoxera, que amenaza de muerte
á ese arbusto maravilloso que trasforma en comarcas
opulentas los países más pobres y más
deslucidados. Los peñascos y las arenas estériles
las convierte la vid en suelo fecundo; puebla
los desiertos; dá al hombre con el jugo de su
fruto la salud, la fuerza, el valor y la alegría,
y todo esto se halla á punto de desaparecer ante
la guerra sorda, terrible y continua que hace á
la planta el pulgón americano, enemigo formidable
que ya se ha implantado, por desdicha,
en nuestra España.
La cuestión íiloxérica es de una actualidad
de cha en cha más amenazadora, tanto ahora
como en el primer cha en que se emitieron las
primeras noticias sobre esta plaga. Se han publicado
varios artículos sobre las nuevas adquisiciones
que se van obteniendo en el conocimiento
de este enemigo de nuestras viñas. Pero
ha existido hasta hace poco una laguna en su
conocimiento que ha sido salvada. La filoxera
alada se habia tomado por macho en un principio,
por analogía con los pulgones y las cochinillas;
pero se apercibieron en seguida por trasparencia
algunos huevos en su cuerpo, exami-

62
nado con un gran aumento. No se sabia en
dónde esta hembra hacia su postura ni en qué
época; se suponía que estos huevos ciaban las
filoxeras sin alas de las raíces y do sus ensanchamientos,
es decir, las hembras ápteras, las
únicas entonces pasablemente estudiadas.
Faltaba un eslabón importante al ciclo biológico
del insecto, la existencia de un macho que
aparece siempre, de una manera intermitente,
en el ciclo de los pulgones y de las cochinillas-
Es necesario, para comprender bien los descubrimientos
recientes, resumiren pocas palabras
las nociones antiguas y nuevas sobre la filoxera
de la viña. Phylloxera vastatrix, de Planchón
.
Este insecto pertenece á una tribu, los filoxeras,
intermediaria entre la de los afidios ó
pulgones y de los coccios ó cochinillas. Los
llloxeros tienen series de reproducción sin machos,
así como los pulgones, pero no son nunca
vivíparos, poniendo en todas sus fases huevos,
á la manera de las cochinillas. El primer filoxero
conocido fué un insecto minúsculo, de un
color amarillo rojo, que se observa á menudo
en las hojas del roble. Fué hallado en Provenza,
por Boyer de Fouscolombe, que creó para
él el género Phylloxera (desecador de hojas);
pero el descubrimiento no hizo gran ruido. Más
tarde se observó una especie vecina, amarilla,

63
que tenia solamente puntos rojizos, llamada
Phylloxera, del roble, en el roble ordinario
del Centro y del Norte de Francia (Quercus, pedunculata,
Linn.); en los alrededores de París,
esta especie es bastante frecuente en el buen
tiempo; Mr. Maurice Girare! los ha cogido abundantemente,
hace algunos años, en la selva de
Sénars. Esta especie, por un método comparativo
de los más sagaces, ha sido objeto de
profundos estudios por Mr. Balbiani, cjue habia
predicho anticipadamente que se hallarían hechos
análogos para la ñloxera de la viña.
Esta es una especie esencialmente poliforma,
en que se encuentran tres fases muy claras. Hay
primero hembras sedentarias, que viven principalmente
ele las raíces ele la viña, agotándola
por sus succiones. Ponen sin machos, en pequeños
montones, huevos elipsoidales, primero de
un bello color amarillo de azufre, luego grisáceos
y ahumados, en los que el microscopio
hace ver puntos rojos, que son los ojos del embrión.
Salen de ellos larvas, primero errantes,
luego se convierten en hembras, descritas há
mucho tiempo, de tres cuartos de milímetro de
largo por medio milímetro de ancho, insectos
bien cebados y crecidos, de un color amarillo
moreno, que se parecen un poco á pulgas pequeñas.
Damos (figuras 1 y 2), de frente y de
perfil, dibujos más exactos que los de 1873. Se

ü4
perciben muy bien con el lente estos filoxeros
sedentarios, y aun á simple vista; Mr. Girard observó,
en 1874 y 1875, cuando su misión en los
Charantes como delegado de la Academia de
Ciencias de París, que los aldeanos, después de
Fig. 1. a
—Filoxera agama áptera, vista por debajo,
y sus huevos.
haberles enseñado por primera vez estos filoxeros
, los apercibían muy fácilmente y sin lente.
Estos hombres del campo, que se acuestan á
la caida de la tarde, conservan una sensibilidad

(iíi
de la retina que se pierde con las veladas y el
trabajo á la luz amarilla de las lámparas ó del
gas del alumbrado. Las raíces están á veces de
tal modo cargadas tie estas hembras, de sus
larvas y de sus huevos, que parecen cubiertas
de un polvo amarillo y manchan de amarillo los
dedos que las tocan.
Estas filoxeras ápteras y sedentarias tienen
Fig. 2. a
—Filoxera agaraa áptera, chupando una raíz.
los ojos de, tres facetas (tres oceles soldadas),
pues pueden pasar, no tan sólo bajo el suelo de
una raíz á otra, sino salir á la superficie y ganar
las capas vecinas por las fisuras del terreno. Su
marcha es siempre lenta; y si existen solos, se
detendría fácilmente la destrucción, rodeando
las viñas atacadas de tajeas llenas de alquitrán ó
de coaltar, que serian obstáculos infranqueables.
5

66
Además, aunque las larvas de estos filoxeros
subterráneos pasan el invierno en las raíces, se
concluiría por ver detenerse su funesta é inmensa
propagación durante el buen tiempo. En efecto,
la fecundidad de sus generaciones sucesivas
sin macho se extingue poco á poco, y el número
de huevos disminuye por estas propagaciones
unisexuales, de suerte que, como ha reconocido
Mr. Nares por experimentos sobre hembras aisladas,
al cabo de cuatro años la reproducción se
detiene.
Desgraciadamente para nosotros, la naturaleza
ha previsto este agotamiento y ha puesto remedio.
A medida que el calor aumenta y que los
insectos ápteros se multiplican en consecuencia,
ciertos individuos parecen tener el instinto que
el alimento vá á faltar á las colonias subterráneas.
Se preparan los enjambres lejanos; los
individuos se alejan, y después de una muda
presentan en los lados de su cuerpo dos partes
de apéndices negros, superpuestos, muñones
que son los estuches de las cuatro alas de una
nueva fase.
Estas son las ninfas (figura 3), que suben poco
á poco al pié de la cepa, cerca de la superficie
del suelo, y salen aún afuera. Por una última
muda aparecen las hembras, sin machos como
las precedentes. Estas son las emigra.trices,
provistas de cuatro grandes alas claras é irisa-

67
das, las anteriores bastante más largas que el
cuerpo, un poco ahumadas en la extremidad,
en que son anchas y redondeadas, las posteriores
más estrechas y más cortas. Los fuertes
nervios de estas alas denotan un buen vuelo,
á pesar del pequeño tamaño de estas hembras,
un poco más de un milímetro, un poco más
grandes por consiguiente que las agamas ápteras
de las raíces (figura 4). En efecto, si se
ponen en un gran bote de cristal dilataciones
de las raíces cargadas de las ninfas, no se tarda
en ver salir filoxeras aladas que se cuelan á
través de las paredes superiores, volviendo y
andando con agilidad y volando como una flecha
de un extremo á otro del frasco. Se comprende
que estas hembras pueden sostener en
el aire libre un vuelo de 10 á 12 kilómetros,
que es la marcha anual ordinaria de la invasion
filoxérica; pero los vientos fuertes pueden llevarlas
más lejos. Además, posadas en los carruajes,
en los wagones, en las uvas de mesa y
en los pámpanos de envoltura, viajan mucho,
y estos accidentes de trasporte explican esos
focos filoxéricos de vanguardia, aun á gran distancia
de los centros de invasion. En los dias
cálidos del estío, las hembras provistas de órganos
variados de vision caen en enjambres sobre
las viñas. Su ancha cabeza tiene dos ojos muy
negros, aparato panorámico que les permite ver

ti 8
las vides que van á asolar. Tienen, además, visiones
acorta distancia, guardando los dos ojos
de tres córneas de la áptera de las raíces, ofreciendo
además en el vértice tres oceles simples
aislados.
El cuerpo de estos agamas alados es más del-
Fig. 3."—Ninfa vista por debajo.
gado que el de la áptera, las patas más largas,
así como las antenas, que son también de tres
partes, la última muy larga y truncada, en bisel
en su extremidad. El extremo del cuerpo se
alarga en punta un poco obtusa, el color es de
un amarillo mate, con una banda morena irre-

(59
guiar sobre el dorso; tiene parecido con una
cigarra microscópica.
Estas hembras chupan las partes aéreas de las
viñas, las hojas tiernas y los botones, por me

70
dio de un chupador parecido al de la agama áptera
de las raíces, poro más corto. No tiene sino
un pequeño número de huevos, y se ha estado
largo tiempo sin poder observar su postura. En
esto tuvo motivo uno ele los más importantes
descubrimientos entomológicos de nuestra época.
Mr. Balbiani habia reconocido en sus experimentos,
en individuos cautivos, que estas hembras
ponen de seis á diez huevos en el vello de
las hojas tiernas y de los botones. Estos huevos
(véase la figura 5.") son.de dos tamaños y más
gruesos que los de la áptera de las raíces. Unos
tienen 0 mm
,40 de largo por 0 mm
,20 de ancho,
otros 0 mm
,26 por 0 min
13; de un color blanco
amarillento en el momento déla postura, se convierten
en seguida de un color amarillo más intenso,
principalmente los gruesos (figura 5. a
).
Mr. Balbiani, según lo que habia observado do
análogo para la filoxera del roble, suponía con
razón que la postura y la eclosión natural de estos
huevos le permitirían completar la historia
de la filoxera de la viña. Se hallaba en Cognac
en el mes de Setiembre de 1875, cuando supo
que un veterinario de los alrededores de Libourne
(Gironda), Mr. Boiteau, observaba en su
número las posturas de las filoxeras agamas
aladas en las hojas tiernas. Se dirigió inmediatamente
á Mr. Boiteau, y desde el día siguiente
de su llegada observó, en una viña próxima

71
á la casa, la eclosión de los huevos de los dos
tamaños, y llamó á Mr. Boiteau para evidenciarle
el nacimiento de las sexuadas, la tercera
fase íiloxérica. El sabio profesor del colegio de
Francia anunció inmediatamente el importante
descubrimiento por una carta dirigida al ilustre
secretario perpetuo de la Academia de Ciencias,
Mr. Dumas, á quien debemos uno de les mejores
insecticidas conocidos contra la filoxera, el
sulfo-carbonato de potasa, y cuyo celo y trabajos
en esa cuestión capital para la humanidad
son conocidos de todo el mundo. La prioridad
de la observación de las sexuadas por Balbiani
se halla así, pues, establecida de la manera más
auténtica.
En efecto, de los gruesos huevos de la agama
alada nacen las hembras y de los pequeños
los machos. Estas filoxeras de sexos separados
son siempre errantes, corriendo de aquí para
allá en la cepa. No tienen alas ni los machos ni
las hembras, y no viven sino algunos dias, únicamente
preocupadas por el cuidado de la reproducción,
y buscándose para aparearse en las
corrientes. Lo mismo que las mariposas de gusano
de seda y los otros bombíceos, lo mismo
que las efímeras, estas sexuadas no pueden distraerse
de la función de propagar su especie por
la necesidad de alimentarse. No comen, carecen
de tubo digestivo, y en lugar del chupadur que

se extiende en la region ventral de las agamas
ápteras y aladas, no tienen sino un tubérculo
corto y aplanado (figuras 5." y 6."), impropio
para la succión.
Se comprende por qué las hembras aladas
Fig. 5. a
—Filoxera sexuada macho vista por debajo y
huevos macho y hembra de la agama alada.
caen sobre las viñas todas á la vez en numerosos
enjambres. Como las sexuadas que nacen
de sus huevos no tienen alas, tienen necesidad
de estar unas cerca de las otras en abundancia
en el momento de la eclosión, pues perecerían

73
sia reproducirse si estuviesen aisladas acá y acullá.
Estas sexuadas son muy pequeñas, verdaderos
abortos, excepto para la función genital. La
hembra presenta la tercera parte de la antena
pedunculada. Su producción de huevos es aún
bastante más restringida que la de la hembra
Fig. tí."—Filoxera sexuada hembra, vista por debajo.
agama alada, pues no posee sino un sólo huevo,
enorme con relación á su tamaño, y coronado
por su cápsula formatriz. Poco después de la
union sexual parece toda indiada por su huevo
(figura 7. a
)y pone este huevo de invierno, siempre
en el aire y en la. cepa sólo, entre las esfo

l'i
liacioncs de la corteza, hecho muy importante.
En efecto, este huevo, destinado á pasar el invierno,
estaria gravemente comprometido si
fuera puesto en las hojas, órganos caducos en
la estación posterior. Este huevo vínico es cilindrico
y redondeado en sus extremos, bastante
más alargado que las tres formas de huevos
de las hembras agamas, sedentarias y emigratrices.
No es amarillo, sino de un color verde
aceitunado con pintitas negruzcas. Se le apercibe
muy difícilmente en la corteza de la cepa, á la
que la fija una pequeña prolongación. La madre
muere inmediatamente después de la postura,
toda arrugada y encogida (figura 8.°), y habiendo
adquirido un color moreno rojizo.
Mr. Boiteau continuó siempre con perseverancia
las observaciones empezadas en su casa
por Mr. Balbiani y ha hecho evidentes muchos
hechos nuevos. En Julio y Agosto las agamas
aladas que salen del suelo ponen, como hemos
dicho, sus huevos machos y hembras en las hojas
nuevas; si la estación está muy avanzada, se
alojan bajo las cortezas en exfoliación ele la cepa
y ponen en ellas sus huevos, sin anclar en
las hojas. Además, en los tiempos húmedos ó
un poco fríos, los insectos alados permanecen
en gran cantidad en las cepas más superficiales
del suelo y en ellas depositan sus huevos.
Mr. Boiteau ha podido desde entonces eviden-

75
ciar muy á menudo las hembras ápteras sexuadas
en esas mismas capas; pero todas subiendo
á la superficie del suelo para ir á poner en la
cepa y debajo do 5 á 6 centímetros basta una
gran profundidad; Mr. Boiteau no ha podido
encontrar en el suelo una sola hembra, ni muerta
ni viva.
Aún estaba reservado á Balbiani el precioso
descubrimiento de la eclosión del huevo de invierno
en la primavera, en el mes de Abril.
Habia llevado de Libournais á París numerosos
sarmientos de viña cargados de huevos de invierno.
En la primavera ¡qué decepción! estos
huevos, conservados en el aire seco y caliente
de la habitación, estaban muertos y desecados.
Felizmente un sarmiento, escapado á la escoba,
habia pasado todo el invierno en un balcón, libremente
expuesto al frió y á la humedad.
Ofrecía huevos de invierno que permanecían
intactos, de los que Balbiani vio salir en la primavera
de 1876 insectos muy análogos á las
agamas ápteras de las raíces, provistos de un
chupador muy largo, teniendo en el interior
gran número de huevos, hasta veinticuatro
vainas ovígeras. La fecundidad de la especie
funesta ha sido, pues, renovada por el apareamiento,
es decir, siguiendo las leyes ordinarias,
para un gran número de generaciones; el ciclo
filoxerico se halla, pues, completo para la tri-

70
ple y consecutiva existencia de las agamas ápteras
sedentarias, de las agamas emigratices aladas
y de las sexuadas ápteras.
¿Qué es de las agamas ápteras llenas de huevos
que salen de los huevos de invierno? Unas
ganan en seguida las raíces y dan sin machos
Fig. 7. a
—Filoxera sexuada hembra, por encina,
dispuesta á poner.
la serie de las colonias devastatrices subterráneas.
Otras se dirigen á las hojas y hacen nacer
debajo de las agallas ó cúpulas entrantes, de 2
á 3 milímetros, donde se aloja una hembra que
pone rodeada de sus larvas. Se ha escrito largamente
sobre estas agallas y se han dado hue

77
uos dibujos, de ellas,. pero no se conocían entonces
esas agallas sino en las hojas de las
viñas americanas. Son bastante menos frecuentes
en las hojas de las viñas francesas [Vitis
vinifera, Linn.), y no han sido observadas en
Fig. 8. a
—Filoxera sexuada hembra, después de la
postura, y huevos de invierno.
estas hojas sino á partir de 1875. Se obtuvo por
esto una nueva confirmación de un hecho experimentado
por inoculación artificial en 1873,
á saber, que los insectos de las agallas son los
mismos que los de las raíces, y recíprocamente.

78
Por lo demás, otra especie muy nociva, también
importada de América, el pulgón lanígero
del manzano (Schizoneura lanígera, Hausman),
presenta en verano sus generaciones en
las ramas, y se refugian en invierno en lasraíces.
Las filoxeras de las agallas dan muchas
generaciones ápteras chupadoras en. las hojas,
y hasta se ha visto producirse en ellas ninfas y
hembras aladas agamas de emigración. En general,
en los grandes calores del estío, las agallas
de las hojas de las viñas se desecan, y sus
insectos mueren ó bien descienden á las raíces.
Se ve, pues, que la invasion filoxérica de un
viñedo es siempre precedida de una postura
de huevos de invierno que proviene de las sexuadas
salidas de los huevos de las bembas aladas
de emigración. Se explica desde luego ese
hecho notable observado por Mr. Faucon, que
si un viñedo ha sido purgado por una submersion
de cuarenta dias de todas las filoxeras que
existan en sus raíces, no se encuentran menos
en verano algunas filoxeras en las raíces, que
exigirían una nueva submersion el invierno siguiente,
bajo pena de ver la terrible plaga reaparecer
bien pronto; es que la submersion no
ha alcanzado los huevos del invierno depositados
en las cepas y que provienen de las posturas
de las aladas del estío y de las sexuadas sus
descendientes. El problema capital de la des-

79
tracción de la filoxera es, pues, coger el huevo
de invierno antes de su eclosión primaveral. Si
se dejan producirse los insectos de las raíces,
puede decirse que es imposible matarlos todos,
aun con las mejores insecticidas, a causa de los
mil obstáculos opuestos por el sucio. La aniquilación
de los huevos de invierno puede obtenerse
en esta estación por muchos procedimientos;
así, por un descortozamiento de la cepa,
con brochas muy duras ó guantes de malla de
acero método Sabati, con el cuidado de reunir
y quemar todas las raspaduras. Se puede aun escalar,
es decir, inyectar en las cepas agua hirviendo
ó vapor de agua, como se hace para destruir
las pequeñas orugas invernantes del piral
de la viña. En fin, las cepas pueden encubrirse
de unturas insecticidas, Mr. Boiteau, durante
tres años sucesivos, ha conseguido matar el huevo
de invierno con el siguiente estuco:
Agua 2 partes.
Aceite basto de coaltar.. .. 2 »
Carbonato de sosa 1 »
Se hace cocer todo durante una hora á fuego
lento.
Cuando la aplicación se disuelve en nueve
veces su volumen de agua ordinaria, se agita
fuertemente y se aplica con un pincel ó con un

so
pulverizador. Según los climas, es necesario hacer
esta aplicación en Febrero ó Marzo, ó á
principios de Abril, antes de Ja eclosión del
huevo de invierno. En cuanto á las hojas que
tienen agallas, es necesario arrancarlas á mano
y quemarlas.
Puede esperarse que inmediatamente después
de la votación definitiva de la ley sobre la filoxera,
se tomarán medidas generales y obligatorias
para la destrucción de los huevos de invierno;
antes de todo es indispensable hacer una
visita general á los viñedos del país limítrofes
de la invasion hoy conocida, con el fin de hacer
una carta del estado actual. Es probable que se
descubrirá el mal en su comienzo en muchos
sitios en que no se sospecha, tan lejana puede
ser la dispersion de las hembras agamas aladas.
Es un hecho bastante triste y que es mayor
obstáculo al empleo de medidas enérgicas de
destrucción respecto á un insecto que es la
única causa de la enfermedad de las viñas. Los
ignorantes, los pretendientes prácticos han repetido
de tal modo que la viña está debilitada
ó degenerada, que las estaciones son contrarias,
que el suelo está agotado, no sabemos cuántas
cosas más, que la gente encuentra en esto un
refuerzo á su apatía y su avaricia, y se cruzan
de brazos como el turco que ve quemarse su
casa, esperando no sabemos qué recurso provi-

81
tlencial y no comprendiendo que la filoxera,
una vez trasportada á un medio propicio, no
hay razón ninguna para que desaparezca por
sí sola, lo mismo que las chinches de las camas,
el pulgón lanígero, que son igualmente tristes
presentes de importación.
Muchas personas se ve que repiten por todas
partes que un invierno riguroso librará á las
viñas de su enemigo. No se fijan en que la mala
conductibilidad del suelo pone al insecto al abrigo
de las intemperies atmosféricas. listamos
ciertos que no hay veinte personas en Francia
que conozcan los experimentos de Mr. Maurice
Girard, hechos en el laboratorio de Mr. Pasteur
y publicados en las Mémoires des Savants
étrangers, por los que establece que las
larvas de invernación pueden soportar en las
raíces, sin perecer, frios muy rigurosos.
Con la despreciativa sonrisa de la incredulidad,
recibían en el campo á los delegados do la
Academia de Ciencias que predecían los desastres
muy justificados hoy; tienen también en
contra suya el mal valor de ciertas autoridades
administrativas, llenas de confianza por las
aserciones de los prácticos en terrenos y que los
acusan de sembrar el pánico y de desestimar la
propiedad. Las cosas han cambiado poco hasta
hoy; tal es la tenacidad de la rutina y de la
ignorancia. La comisión de viticultura de la

82
Sociedad de Agricultores de Francia ha hecho
en 1878 una visita general á las viñas francesas
atacadas por la filoxera, y hé aquí lo que dice
el informe:
«¿Quien no sabe que uno de los rasgos característicos
de la invasion filoxérica consiste precisamente
en un cortejo de incredulidad y de
ilusiones que la preceden? Nunca el antiguo
proverbio: Quos vult perderé Jupiter dementat
ha recibido una aplicación más propia. Se
sucumbe bajo el mal en que apenas se empieza
á creer, y el soplo inplacable de la realidad llega
demasiado tarde, bastante á menudo para disipar
el humo de ilusiones engañosas. La experiencia
de unos, tan caramente adquirida, no
aprovecha á distancia; y á pesar de los ejemplos
próximos, se espera siempre escapar á tan
crueles aprietos. Al lado de los que niegan
simplemente, otros se adormecen inactivos,
guardando plácidamente en reserva un insecto,
una planta, un artificio de cultura, una droga
de ellos sólo conocida, que en último momento
por ellos utilizada, destruirá fácilmente la
plaga.»
Hemos tomado estos datos de la obra de Mr.
Maurice Girard titulada Metamorphoses des
insectes. El éxito del libro adoptado por la Comisión
de las bibliotecas escolares, así como
los pormenores que contiene, sobre una plaga

83
de interés general, nos han inclinado á publicar
estos apuntes, que creemos serán leídos con
gusto por nuestros viticultores.
LA VENDIMIA.
La operación de vendimiar las uvas es el acto
que corona las faenas del viticultor, el cual ha
de saber, ante todo, elegir el momento oportuno
para verificarla, que es por lo común la época
precisa de la completa madurez del fruto.
Decimos por lo común, en razón á que las circunstancias
ó las costumbres locales obligan
muchas veces á retrasar ó á adelantar la vendimia.
Ciertos vinos se fabrican con uvas que no están
todavía bien maduras, al paso que otros
exigen hasta que lleguen al primer grado de
descomposición. Por otra parte, el otoño es casi
siempre una estación lluviosa, y en muchos
países los frios llegan pronto, siendo así que el
verano no ha sido bastante cálido para dorar el
precioso fruto.

Sí
Por último, los vidueños se componen á veces
de cepas distintas cuyas uvas maduran en
épocas diferentes, y así es que la de la vendimia
no puede determinarse fijamente, porque depende
de las circunstancias que acabamos de
sentar.
En todo caso, como en las faenas de la vendimia
y en las que se siguen, puede el menor
retardo causar pérdidas considerables, debe el
propietario provisor tomar sus precauciones en
el trascurso del verano para no verse sorprendido,
adquiriendo nuevos toneles, reparando los
antiguos é inspeccionando las prensas, las cubas
y todos los útiles que componen el material,
y ajlistando, en fin, los vendimiadores, carreteros
y vehículos precisos con objeto de hacer la
recolección en el menor tiempo posible.
Conócese que la uva está madura y á propósito
para vendimiarla cuando el pedúnculo adquiere
un tinte rojizo oscuro, cuando se ablanda
la piel del fruto y el líquido que contiene
está dulce y viscoso. Sucede con frecuencia que
se anticipa la operación si el vinicultor prefiere
sacrificar algo de la cualidad del vino, á exponerse
á pérdidas mayores por efecto de las lluvias
y de las heladas tempranas. Entonces pueden
tomarse tres partidos: bien adoptar un término
medio aproximativo, bien el de vendimiar
en el momento de la madurez de la cepa que

85
predomine en número y calidad, ó bien hacer
la vendimia en varios períodos á medida que
cada uno do los distintos géneros de cepas llegan
á su madurez.
El primer sistema es el que se emplea en lascomarcas
donde se tienen en más las condiciones
cuantitativas que las cualitativas, obteniéndose
así un vino áspero, poco generoso y de un
color poco agradable á la vista. El último es
preferible á todos, y el aumento de gasto que
ocasiona le recompensa con usura el mérito superior
del vino. El mejor medio de neutralizar
los inconvenientes que ofrece la mezcla de cepas
en un mismo viñedo, es el de suprimir poco
á poco las más tempranas y las más tardías, de
manera que las que queden maduren en una
misma época. En Burdeos se plantan las especies
tempranas en terrenos húmedos y las tardías
en tierras secas, y de ese modo se vendimian
todas juntas y al propio tiempo.
El vendimiar tarde tiene, entre varios peligros,
el de que las uvas han de sufrir los estragos
de los zorzales y de otros muchos pájaros.
Para la vendimia se han de preferir los días
buenos y de sol claro y brillante, no haciéndola
en tiempo frió á causa del retraso que una temperatura
baja causa siempre al acto de la fermentación.
Debe evitarse también el hacerla
cuando llueve, porque el agua que queda en

86
los racimos perjudica al mosto. El rocío produce
los mismos efectos que la lluvia, é influye
desfavorablemente en la calidad. Estos preceptos,
sin embargo, no dependen de la voluntad
del vinicultor, sino de las circunstancias atmosféricas
ó délas económicas en que aquél se encuentre.
En muchos países se emplean cestos de mimbres
para vendimiar, resultando que cuando
son nuevos y están muy llenos, la mayor parte
del zumo se vá á través de los intersticios. Así
es que el cesto primitivo empieza á sustituirse
con gran ventaja por cubos hechos de una tela
fuerte é impermeable.
En general se corta el pedúnculo de las uvas
con la podadera, ocasionando á la planta un
sacudimiento que hace perder muchos granos
si la uva está muy madura ó si es poco diestro
el vendimiador. La tijera es preferible por todos
conceptos.
A medida que los cestos van llenándose, se
llevan á las portaderas que van en caballerías,
ó á las carretas de trasporte que los conducen al
lagar, debiendo procederse con cierto orden
para que las carretas cargadas no se encuentren
en el camino con las que vienen vacías de
retorno, á fin de que la operación no se interrumpa
un punto durante las horas de trabajo.

87
Mientras más pronto se encierra la uva, tanto
mejor por varios estilos.
La vendimia en tiempo de los romanos era
ocasión de fiestas y regocijos que los poetas y
los artistas han descrito en sus versos y pintado
en magníficos cuadros, viéndose representada
tan alegre faena agrícola, y de un modo que
nada tiene de obsceno, en un bajo relieve antiguo
clel Museo del Vaticano. Una porción de
geniecillos empujan las ruedas de un carro
rústico cargado de' racimos en presencia del
dios Término, protector de los campos, y especialmente
de la vendimia, que los romanos llamaban
Virtalia.
Rafael de Urbino y otros pintores no menos
célebres han consagrado su talento á trasladar
al lienzo los detalles y accidentes de esta verdadera
fiesta campestre, dándole un carácter
pastoril y considerándola como la recolección
más rica é interesante de todas cuantas pueden
hacerse en el año agrícola.
~«r

88
EL VINO.
APUNTES HISTÓRICOS.
Es casi imposible decir nada, ni aun aproximadamente,
acerca de los orígenes del vino.
Parece fuera de duda que la vid, como la mayor
parte de los árboles y arbustos frutales, procede
de Oriente: pero si se sabe poco más ó menos
la época de la introducción en las Galias,
se ignora absolutamente la en que fué importada
en Grecia y en Italia. En cuanto á la vinificación,
fué conocida, según antiguos documentos,
en todos los países que poseían la preciosa
planta. No podemos sino citar de memoria las
tradiciones que convierten á Saturno, á Baco
y á Noé en inventores de la fabricación del vino;
así es que dejaremos á un lado este punto
harto oscuro de la historia de la industria vinícola.
El vino, sin embargo, se cita con mucha frecuencia
en los libros judíos, y el pueblo hebreo
cultivó la vid con bastante esmero y no escasa
fortuna. Las cepas prosperaban admirablemente
en Palestina, y cuando el autor del Éxodo nos

89
cuenta que se necesitaron dos hombres en cierta
ocasión para llevar un racimo producido en
aquel país, no se aparta mucho, por cierto, de
la verosimilitud que algunos quisieran negarle.
Strabon asegura que los racimos en Judea median
hasta dos pies de longitud.
Los griegos han sobresalido siempre en el
arte de fabricar vinos. Virgilio enumera en el
libro II de sus Geórgicas (versos 89 á 102), los
diferentes vinos y uvas de Grecia y de Italia,
nombra los viñedos de Lesbos y los de Psytlisa,
celebra los de Aminea en Tesalia que llama
firmissima vina á causa de su mucho cuerpo,
aunque los considera inferiores á los de las
montañas de Frigia y al de Fanea, que califica
de rey de los vinos. Las deliciosas uvas de Rodas
se servían á los postres en los graneles banquetes,
y el vino procedente de las mismas era
el preferido para las libaciones consagradas á
los dioses. Virgilio en su larga enumeración
comprende también los vinos blancos de Tasos
y el de los alrededores del lago Mareótis en
Egipto, y concluye asegurando el inmortal poeta
que seria tan imposible describir todas las
clases de uvas y de vinos que existían entonces,
como contar los granos de arena que so levantan
en las playas de la Libia, ó el número de
barcas que se hacen pedazos en las costas del
mar de lonia cuando el soplo impetuoso de los

90
vientos descarga su furia sobre los frágiles
buques.
Plinio afirma que Demócrito era el único
hombre en el mundo que se atrevia á contar
las diferentes clases de vino, y sin embargo, en
la época del emperador Cómmodo, el gramático
Polux escribió una nomenclatura de las uvas,
asignando á cada especie un nombre y una
calidad.
Los principales vinos griegos, ya de Asia ó
ya de Europa, eran el de Aminea y los de Argos
y Argitis: el de Asia, vino dulce y de pasto,
no menos estimado que él de Falerno lo fué de
Jos romanos, y que empleaban como condimento
en algunos platos escogidos, el Arvisiun y el
Fanea, nombre que debían á los promontorios
en que se desarrollaban las cepas respectivas; el
vino de Cos, cuyas heces eran un estimulante
para abrir el apetito; el de Creta, que exhalaba
la fragancia de un ramillete de flores; el de
Halicarnaso, muy célebre entonces; el de Siracusa,
y otros muchos, en fin, entre los que sobresalían
el de Tasos, aquél que desterraba
las penas y restituïa, la. vida, como dice el poeta,
vino tan fuerte, sin embargo, que no era
potable sino después de mezclarlo con veinte
y cuatro partes de agua.
Italia no era menos rica en viñedos que Grecia
y el Asia menor. El vino de Alba procedia

91
de una clase de uva do piel tierna que se endurece
poniéndola al humo. Los vinos de los Alpes
comprenden los caldos de esa vasta region
que consta del país de los grisones, la Valtelina,
el Trentino y el Tirol, y el Gécuba, el más estimado
de todos era del quebebian los Pontífices,
mereciendo que se le guardase bajo cien llaves.
Los viñedos de Cécuba estaban situados en un
terreno pantanoso en los alrededores de Gaeta,
mientras que los de Falerno crecían en la cima
de una montaña de la Campania. El vino de
Falerno tenia el color del ámbar, y en él se desleía
miel del monte Hymeto, mistura, por cierto,
bien inexplicable para nosotros.
El mamerlinum era un vino de Messina sumamente
apreciado, y el nomentanum tenia todas
las cualidades estomacales del vino de Burdeos.
Los vinos de Sorrento, de Lissa y de Spo-
Ictto se contaban también como de los mejores
del país, aunque los romanos preferían á todos
el mareótico, vino blanco de Egipto, como ya
hemos dicho; pero cuyos gastos de trasporte no
le hacían accesible más que á las familias opulentas.
Cleopatra adoraba este vino, bebiendo
de él con exceso en los suntuosos banquetes
con que obsequiaba á Marco Antonio el triunviro.
Las vendimias en el pueblo hebreo daban lugar
á algunas fiestas. Después de prensar la

92
uva. dejaban correr el mosto á unas tinajas de
barro que tenían enterradas, y allí se verificaba
el acto de la fermentación. Algunas veces cocían
el mosto hasta dejarlo reducido al estado
de jarabe. Los hebreos, lo mismo que los árabes
actualmente, acostumbraban á trasvasar el vino
que les parecía de más mérito, después de hacer
cinco ó seis veces esta operación. Los derechos
de propiedad y los sistemas del cultivo de la
vid, estaban determinados por la ley que exceptuaba
del servicio militar á todo propietario
que no hubiera terminado la faena de la vendimia.
Además de los usos domésticos, servia el vino
á los hebreos para el acto de las libaciones,
no pudiendo determinarse si conocían el agua
mezclada con el vino, el vinum temjieratum
de griegos y romanos como bebida ordinaria.
Lo que está fuera de duda es que aromatizaban
el vino con mirra, con incienso y hasta con
opio.
Además del vino de la vid, conocian con el
nombre genérico de Sicher muchas bebidas
fermentadas, como el vino de cebada y el de dátiles,
usado en todo el Oriente.
Los griegos apasionados á sus sabrosas uvas,
conservaban mucho tiempo los racimos en las
cepas metidos en pequeños cacharros de tierra
cocida, agujereados por abajo y bien tapados

por alto. Los romanos bebían hasta el mosto
de la cuba antes de efectuarse la fermentación.
Este rnustum después de cocido tomaba el
nombre de defontum, y el de sapa así que se
reducía á una mitad ó á dos terceras partes.
Por lo general los vinos de los antiguos no
se parecían en nada á los nuestros.
Grecia fabricaba cuatro clases de vinos, y se
usaba para el mejor del siguiente sistema: Una
vez arrancadas las uvas de las cepas, las ponían
al sol durante siete días, suspendidas en estacas
á 7 pies de altura, á fin de que el aire las secase
bien. Por la noche las entraban bajo techado
cubriéndolas con paja, hasta que al octavo dia
las llevaban á la prensa, haciendo un vino especial
con un aroma parecido al de la frambuesa.
El orujo procedente de la primera operación,
le sumergían en una cantidad equivalente
á la décima parte del vino obtenido. Allí se maceraba
algunas horas é iba luego á la prensa,
y así sucesivamente hasta tres veces que repetían
la operación indicada.
En Roma, la mayor parte de los vinos más
y más estimados, eran generosos, azucarados y
espesos lo mismo que el jarabe. Era preciso
mezclarlos, desleírlos para beberlos; y de esta
costumbre proviene el uso inmoderado que se
hacia en Roma del agua, cuya cantidad asombra
á los hombres de los tiempos modernos.

94
Los romanos, además, tenían una manía, una
verdadera preocupación hacia los vinos añejos.
Petrouio habla de un vino de Falerno, de cien
años, y Plinio de otro de dos siglos que presentaba
el mismo aspecto que la miel coagulada.
Para beber no habia más recurso que mezclarlo
con agua caliente, pasándolo luego por un tamiz.
Además de la miel que se anadia al vino con
intento de neutralizar su aspereza natural, le
mezclaban también los romanos con áloe, alquitrán,
hojas de pino, almendras amargas, higos
secos, tomillo y bayas de mirra. El vino
mezclado con higos, tomillo y mirra, tomaba
el nombre de sycitas, thymitas y myrsinitas.
Pero lo que cuesta trabajo creer, si el hecho no
estuviese certificado por Catón y por Ateneo, es
que los antiguos bonificaban sus vinos con vinagre
y agua del mar, ampliando su aserto hasta
el punto de escribir el procedimiento que seguían
en tan extraña operación. No parece al
leer la receta sino que los hombres de entonces
tenían el estómago conformado de distinta manera
que nosotros, y quizás estas extravagantes
misturas basten para explicar ciertas gastralgias
célebres que han pasado á la historia. Julio
César, aunque muy sobrio, se sentia siempre
malo después de la cena. Augusto, más débil
de estómago, no bebia en las comidas más que
tres sorbos de vino, pues al cuarto vomitaba ya

95
los alimentos. Y es que los vinos mezclados con
miel é impregnados de perfumes eran tan pesados,
que los médicos ordenaban que se bebiesen
calientes, ó bien helados con nieve después
de cocidos.
Nosotros colocamos hoy los vinos en bodegas;
pero los romanos los ponían en los graneros
que estaban al sol de Mediodía. Después que
el caldo habia fermentado durante un año ó dos
en los toneles, se procedia al trasiego, operación
que consistia en travasarlos con suma precaución
á unas grandes tinajas bañadas interiormente
de pez bien fundida. Una de dichas tinajas,
llamada el ánfora, tenia de cabida más de
ochenta pintas de líquido. Otra el cadus, en
forma de pina, era de doble tamaño que el ánfora,
y capaz, por consiguiente, de contener
ciento sesenta pintas. Una nota ó pitacium
(la etiqueta de hoy) pegada sobre el envase, indicaba
la clase del vino, su procedencia y el
consulado en que habia sido hecho. Los vasos
vinarios, arreglados así, se depositaban y conservaban
con mucho orden y limpieza en los
graneros que, como ya hemos dicho, Servian
en Roma para el uso de bodegas. Todos los envases
se tapaban con yeso ó con brea, á fin de
que el vino no se picara con el contacto del aire
atmosférico.
El vino no pagaba derechos de consumo en

96
(¡recia ni en Roma, así es que un ánfora, ó sean
ochenta pintas, solo costaban una cantidad
equivalente á veinte y cinco pesetas de nuestra
moneda, y doscientas el vino de Chio, que era
el más selecto y el más caro en su virtud. Nadie
se escaseaba el vino, y el abuso llegó á tal extremo,
que Platón en sus Leyes prohibió á los
adolescentes el uso del vino hasta la edad de
diez y ocho años. Entonces debían beberle con
moderación, sin asistir á los banquetes hasta los
cuarenta años, en cuya época ya les era lícito
invocar á Baco y á los otros dioses en el estruendo
y el desorden de los festines.
En Esparta, célebre por la rigidez y austeridad
de las costumbres, el vino y la borrachera
se miraban con horror invencible, y con objeto
de que los niños participasen de este odio á la
bebida, embriagaban los espartanos á sus esclavos,
mostrándolos en tan lastimoso estado á los
ojos de la juventud.
Los cartagineses, los celtíberos y los traces,
bebian el vino puro, y con él rociaban sus propios
trajes.
La vid vino á nosotros tras de la invasion
de los romanos. Llegó tarde, pero, en revancha,
prosperó con rapidez y adquirió en nuestro suelo
cualidades desconocidas absolutamente en
los viñedos de Oriente. Los progresos del cultivo
y del arte de la vinificación crecieron tanto.

y~
y en tan poco tiempo, que los vinos de las Galias
tenían ya conquistada su Tama en la Edad
Media. Desde entonces el vino desempeñó un
papel muy importante en las costumbres de España
y Francia. Lo que empezó á consumirse
de este precioso caldo en los pueblos, los castillos
y las abadías, y lo que el fisco cobraba pollos
carros y las barcas que trasportaban vino
de una parte á otra, es imposible de determinar.
Después del trigo, el vino es lo que gravaban más
implacablemente los derechos señoriales: el vino
figura en todos los contratos, en todas las
asambleas, en todas las ceremonias eclesiásticas
ó civiles. Un vaso de vino era el sello que se
ponia á un convenio, la fórmula de un juramento
de amistad, el homenaje que se rendia al
amo y señor y la adehala que el colono pagaba
al propietario de una tierra.
A medida que avanzaron las poderosas corrientes
de la civilización, fueron aumentándose
las exportaciones y el tráfico con el establecimiento
de las vías de comunicación, perfeccionándose
á la par los procedimientos, los sistemas
de viticultura basta el grado que hoy tienen
en el mundo, por cuyas partes se halla estendido
completamente el uso del vino.
Si Francia es el país donde la vinicultura ha
llegado á su mayor apogeo y en donde se fabrican
los mejores vinos de mesa, España es, sin

y 8
disputa, la primera nación vitícola del universo,
y la que produce vinos generosos sin rival,
como el Jerez, el Málaga, el Malvasia, el Alicante,
y otros que son exclusivos de nuestro
privilegiado suelo.
Portugal, que participa de las condiciones climatológicas
de la Península , puesto que en ella
se encuentra, produce también buenos vinos,
entre los que sobresale el de Oporto.
Italia, cuyo cielo y cuyo suelo son semejantes
al de España, posee vinos tan renombrados como
Marsala, el Capri, el Albano y el Lacryma
christi.
Alemania, mucho menos favorecida que nosotros
por la Naturaleza, y reducida poco menos
que al valle del Rhin, ha sabido sacar excelente
partido de la inferioridad de su situación topográfica,
cuidando de un modo que raya en los
límites de lo superticioso, no sólo el cultivo de
la vid, sino la fabricación del vino. Su célebre
Johannisberg es el que se vende más caro en
todo el mundo.
Austria produce muchos vinos que más bien
podían llamarse vinagres; pero Hungría los
hace muy buenos, y el Tokay, por sí sólo, ha
dado á los húngaros una fama harto merecida.
Suiza produce varios vinos, casi todos medianos,
y Turquía, aunque descuida infinito la elaboración
de los vinos de pasto, los tiene muy

99
estimados entre los generosos, como la Malvasia,
por ejemplo.
Rusia no tiene viñedos, si bien hace grandes
esfuerzos para introducir su cultivo. Sin embargo,
sus vinos de Crimea no están exentos de
cierto mérito relativo.
Los turcos no beben vino, ni plantan cepas
más que las necesarias para el consumo de la
uva de mesa. A pesar de ello, debemos citar el
vino de Chipre, vino tan desconocido como célebre,
y que ya puede llamarse inglés á consecuencia
de la cesión de aquella isla á la corona
de Inglaterra.
En Asia, que fué donde la vid tuvo su origen,
apenas si hoy se conoce el vino, y lo propio sucede
en Africa, cuyos vinos son detestables.
Los de las islas Canarias son exquisitos, y excelente
el tan nombrado de Madera.
El cultivo de la vid es muy reciente en América,
puesto que data del siglo XVII, habiéndose
desarrollado bastante en los Estados-Unidos. El
Ohio, y sobre todo California, dan grandes cantidades
de vinos buenos, lo mismo que en el
Perú.
Sin embargo, las cepas americanas tienen
para España un doloroso recuerdo. Importadas
á Francia con el objeto de dar á conocer preciosas
variantes, trajeron consigo la filoxera, terrible
pulgón que no tardó en aclimatarse, y que

100
amenaza destruir con implacable, lenta y continua
furia todos los viñedos de la nación vecina.
España se vio libre de la plaga hasta hace
poco tiempo que apareció en los campos de Málaga,
y es de esperar que no se propague á las
provincias inmediatas, y que la Providencia nos
libre de un azote cruel que secaría uno de los
manantiales más abundantes do nuestra riqueza
nacional.
LA FUCHSINA.
SU ORTOGRAFÍA, PROCEDENCIA Y MEDIOS DE RECONOCER
SU PRESENCIA EN EL VINO.
La fuchsina, su ortografía. ¿Se escribe
fuchsina ó fuschina? Para precisarlo basta saber
que, hacia fines del siglo XVII. el padre
Plumier, religioso de la orden de los mínimos,
sabio botánico, descubrió en las regiones centrales
y meridionales de América la primera
fuchsina que dedicó á Leonad Fuchs, médico
y botánico alemán, que nació en Wemdingen

101
(Baviera) el año 1501. y murió en Tubingen
el 1566.
Resulta de este dato histórico que la materia
colorante que viene ocupando desde hace algun
tiempo muy particularmente al mundo sabio
y vitícola, debe escribirse fuchsina, puesto
que ha tomado su nombre del botánico Fuchs;
y que esta planta conocida con la denominación
de fuchsina es un vegetal cuya flor al ser puesta
en infusion, tiene un color idéntico al de la
sustancia extraída de la brea de hulla; debiendo
definitivamente escribirse fuchsina.
Procedencia. El rojo de anilina tiene treinta
sinónimos. La fuchsina ó rojo de anilina, es
absolutamente lo mismo.
La anilina fué descubierta por primera vez
en 1826 por el químico Unbesdorben, deDahme,
(Sajonia) entre los productos de la destilación
del índigo; y Runge en 1833, reconoció su existencia
en la brea de hulla, dándole este químico
ruso el nombre de Kianol, hasta que algun
tiempo después H of man demostró la identidad
del Kianol de Runge, con la anilina de Unbesdorben.
Una vez hecho el descubrimiento, los trabajos
se multiplicaron, sobre todo después de la
primera aplicación industrial de los Sres. Roquencourt
y Dosot, de París, en 1858.
Así es, que se puede obtener hoy dia el rojo

102
de anilina: con el cloruro do zinc (procedimiento
Vesquin), con el percloruro de carbono (idem
Hofman y Natanson), con el acetato de mercurio
(idem de Gesber Kalle), con el ácido nítrico
(idem de Lauth y Depinlly), con el ácido arsénico,
(iden Medlock, Girard y Laise), y por último,
con el aceite de anilina, el nitroileno, el
ácido clrorídrico y el hierro (procedimiento
Coupier).
En la industria se dá generalmente la preferencia
al procedimiento por el ácido arsenioso.
Este consiste en calentar durante cuatro ó
cinco horas, á una temperatura de 170 á 200
grados, 50 kilogramos de aceite de anilina,
con 100 kilogramos de ácido arsénico á 60 grados
Beaumé.
Se parte después la masa de fuchsina en bruto
así obtenida, y se la hace hervir con el agua;
cuando la masa está disuelta se filtra, y el líquido
se recoge en cristalizadores. Pasados dos ó
tres dias, se vierten las aguas madres que sobrenadan
en los cristales, y se purifican éstos por
medio de una nueva cristalización. En ciertas
fábricas se disuelve la fuchsina en bruto en una
mezcla de agua y ácido clorhídrico y se la neutraliza
con el carbonato de sosa. Entonces casi
toda la fuchsina se separa bajo la forma de una
torta, compuesta de pequeñas láminas cristalinas
que se disuelven por ebullición en el agua,

103
evaporándose después hasta la cristalización.
La fuchsina obtenida por este último procedimiento
es particularmente arsenífera.
MEDIOS DE CONOCER SU PRESENCIA EN EL VINO.
Los siguientes datos están tomados de monsieur
Etienne Bastide, de Montpellier.
Mr. Etienne Bastide es en efecto autor de un
trabajo muy interesante y erudito titulado: Vinos
falsificados; procedimientos simples para
reconocer las falsificaciones más comunes.
La fuchsina y rosalina, dice Mr. Bastide, se
emplean mucho porque disueltas en el vino dan
inmediatamente y por poco precio un bello color
rojo. Estas son las sustancias más fáciles de
conocer.
Primer procedimiento. Se vierte en una
botellita de vidrio blanco, cuya capacidad sea de
180 gramos poco más ó menos, cinco cucharadas
del vino que se quiere ensayar, una de acetato
de plomo ó extracto de Saturno y dos de
alcohol de 3 á 6 grados. Se agita fuertemente.
Si el vino es natural, toda la materia colorante
se concentra por el extracto de Saturno; se
forma un precipitado gris azulado más ó menos
oscuro, según la naturaleza del vino, y el líquido
que sobrenada, después de algunas horas de
reposo es completamente incoloro. Si el vino

104
contiene fuchsina ó rosalina, el precipitado es
ligeramente violáceo, el extracto de Saturno no
concentra la fuchsina ó rosalina y el líquido
que sobrenada toma un color rojo vivo.
Se puede emplear, en lugar del alcohol ordinario,
el alcohol amílico o aceite de patatas:
después de algunas horas de reposo el alcohol
amílico que ha disuelto toda la fuchsina ó rosalina
ocupa el fondo del frasco, pudiéndose entonces
encontrar directamente la fuchsina en
este alcohol.
Segundo procedimiento. Se pone en una
botellita una chucharadita de café con negro
animal y dos grandes del vino que se va á ensayar.
Se agita fuertemente y se vierte sobre filtro;
al poco tiempo el líquido so vuelve incoloro. Se
lava el negro animal con un poco de agua y se
vierte sobro el filtro del alcohol ó aguardiente
muy fuerte.
Si el vino es natural, el alcohol permanece
incoloro, ó toma el color déla hez del vino.
Si contiene fuchsina, esta última, que habia
sido retenida por el carbon, es disuelta otra vez
y el líquido toma un color rojo vivo.
Debemos añadir que la coloración roja del
alcohol ordinario ó amílico en estos dos procedimientos
no prueba que el vino haya sido coloreado
por la fuchsina, pero indica ciertamente

105
la presencia de una materia colorante. Será necesario
para asegurarse, sumergir un pedazo de
seda cruda en el alcohol amílico: la seda entonces
absorbe toda la fuchsina y toma el color rojo
vivo. El ácido clorhídrico trasforma dicho color
en amarillo si la sustancia colorante es la fuchsina.
Tercer procedimiento. (Falieres.) Se agitan
5 gramos de vino con un ligero exceso de
amoniaco en un frasco de 30 gramos. Se acaba
do llenar este con éter puro. Después del reposo
se vierte en otro frasco una porción de este éter
que le añaden algunas gotas de ácido acético
para neutralizar el amoniaco: si el vino contiene
la fuchsina, el éter se enrojece. La adición de
un poco de agua hará la reacción más clara.
Cuarto procedimiento. (Didelot.) Se introduce
dentro de un tubo de experiencia una bolita
de algodón y se vierten encima 10 á 15 gramos
de vino; se agita fuertemente durante
algunos segundos, se invierte la probeta para
vaciar el vino, se lava cuidadosamente el algodon,
se le agita en la probeta con el agua, y se
renueva ésta muchas veces hasta que no contenga
materias colorantes, y queda perfectamente
limpia é incolora. Si el vino es puro, el
algodón vuelve á quedar blanco; en el caso contrario
á pesar de los lavados, permanece coloreado
por la fuchsina.

106
CONSERVACIÓN DEL VINO.
i.
El genio del vino está en la cepa, ha dicho el
doctor Guyot, y jamás ha salido una verdad
mayor de boca del hombre. Para el que observa
y reflexiona, es un axioma que no tiene réplica.
Es innegable que cada cepa ó variedad de
vid, poseedefectos y buenas cualidades que le son
propias, inherentes unas y otras á su natureleza,
modificables, sin duda, hasta cierto punto, bajo
el imperio de tal ó cual circunstancia de cultivo,
de terreno, de exposición, etc., etc.; pero
sin que jamás desaparezcan por completo;
porque á pesar de los esfuerzos que haga el viticultor
y del arte que emplee, cada variedad
permanecerá siempre idéntica á sí misma bajo
todos los climas y cualquiera que sea la region
en que se la coloque. Así es que, una se mostrará
de continuo más rica en azúcares que otra
que esté inmediata, ésta tendrá más tanino que

107
la anterior, aquella mayor cantidad de materia
colorante, otra más aroma, etc., etc., y sus
productos comparados ofrecerán al análisis proporciones
desiguales, y varias veces inversas
de las numerosas sustancias que la química ha
sabido descubrir en el grano de la uva.
Dados estos antecedentes surgió, naturalmente,
la idea de que mezclando dos ó más
clases de vinos en proporciones determinadas,
podia llegarse á componer ó constituir un conjunto
completo cuyas partes, armonizándose,
contribuirían á la vez á la perfección y conservación
del vino, atenuando sus defectos y haciendo
resaltar sus buenas condiciones. Intuitiva ó
instintiva en principio, luego razonada y robustecida,
por último, con las deducciones de la
ciencia, la idea referida ha pasado ya de tiempo
inmemorial, desde la especulación teórica á
los dominios de la práctica. Ella ha dado origen
al procedimiento de manipulación, designado
con el nombre de coupage (mezcla), admitido en
todos los países. Justificado plenamente por la
ciencia y sancionado por la experiencia, este
procedimiento tiene una verdadera razón de
ser, una importancia real y capital en algunos
casos, porque constituye una de las operaciones
más eficaces que contribuyen á asegurar al vino
los medios de vivir mucho tiempo, y de llegar
á un estado de perfección.

108
Pero el coupage no dá. buenos resultados,
casi es ocioso decirlo, mientras no se haga con
inteligencia, con discernimiento, con conocimiento
de causa, y, en una palabra, científicamente.
Practicado por las reglas empíricas, la
mezcla de vinos puede ser un remedio peor que
la enfermedad y ocasionar un desastre.
¡Cuántos desaciertos causados por el fanatismo
por el color, cuántas ruinas amontonadas
junto al altar de la rutina, producidas por la ignorancia,
la suoersticion y la ceguedad délos
que sacrifican sus verdaderos intereses en aras
de los caprichos pasajeros del dia!
No hay que hacerse ilusiones y acusarnos de
pesimistas: el coupage es una operación delicadísima
que exige para su buen éxito experiencia,
habilidad y nociones especiales que sólo se
adquieren tras larga práctica, y un estudio profundo
á que hasta hoy más bien se han entregado
los negociantes ó exportadores, que los
productores de vinos, sin que comprendamos
la razón que así lo motiva.
Al productor interesa é importa mucho la
cuestión del coupage; pero su misión, á nuestro
juicio, debe limitarse á buscar el máximo
de cualidad en sus productos, no por medio de
mezclas operadas en el tonel con tal ó cual
vino, sino en la que se hace dentro de la cuba
antes de la fermentación con frutos de cepas

109
diferentes, apropiadas al suelo y al clima, y
sumistrando á las plantas los elementos necesarios
á fin de obtener un líquido que por su
color, bouquet y vinosidad satisfaga las exigencias
de los exportadores y del consumo.
Grandes son las ventajas que traeria al viticultor
el plantar tal vidueño de cepas diferentes
entre sí, ventajas que se evidencian con la
práctica del coupage, el cual se impone como
una necesidad fatal é ineludible, y á la que todo
productor debe someterse bajo pena de ver
comprometida su fortuna y sus intereses.
Cultivar una sola'clase de vid, aunque ésta
sea la de mayor mérito que se conozca, es un
error profundo, porque no hay ninguna cepa,
entiéndanlo bien los viticultores, ninguna que
reúna condiciones completas en su conjunto, y
porque la perfección no reside jamás on una
individualidad, sino en la reunion ó concurso
de varias distintas.
A pesar de los excelentes resultados que produce
el coupage, es una manipulación que va
desacreditándose de dia en dia, alzándose un
vivo clamoreo contra los productores y negociantes
que la practican.
¿Por qué tantas protestas é imprecaciones,
tratándose de un procedimiento esencialmente
bueno y que mejora el arte de la vinificación?
Porque con las mezclas ha sucedido lo que su-

110
cede con todas las cosas del mundo, que se
abusa de ellas y se adulteran hasta desfigurarlas
y desvirtuarlas por entero. Cegados por el
afán del lucro, se ha convertido el coupage en
una especulación de mala fé, en un fraude y en
un engaño, con grave perjuicio del comercio y
de la mercancía. Seducidos primero por vanas
apariencias que halagaban su gusto y sus preocupaciones,
y luego, desilusionados y heridos
en sus intereses, los consumidores han lanzado
el anatema de común acuerdo contra el coupage,
y todos quisieran proscribirlo por temor
de sufrir más tiempo las consecuencias del
abuso, que adquiere á sus ojos el carácter de la
sofisticacion.
Dejemos á los culpables verdaderos la responsabilidad
que les resulta de adulterar los
vinos, y recomendemos á los honrados é inteligentes
viticultores que se dediquen á cultivar
juiciosamente cepas que permitan elevar á la
mayor altura posible las cualidades naturales
que se buscan en el jugo inestimable del fruto
de la vid. Limítense al coupage de los mostos;
esto es más racional y menos aleatorio que la
mezcla de los vinos, porque la naturaleza es la
misma que opera en la cuba, y ella por sí sola
sabe más que todos los maestros bodegueros del
mundo, haciendo en los toneles sus sabias combinaciones.

HI
Digamos ahora algunas palabras sobre las
operaciones llamadas vinage y relleno.
Consiste el vinage en la introducción de
cierta cantidad de aguardiente ó espíritu de vino
en el mosto, en el vino en fermentación, ó
en el vino ya hecho.
La experiencia, de acuerdo con la teoría délas
fermentaciones, demuestra que en varios
casos determinados este procedimiento es el
más sencillo y el más eficaz para conservar
ciertos vinos. En la region del Mediodía de
Francia, en Italia, en Portugal y en España,
por efecto exclusivo del clima, é independientemente
de todo procedimiento de cultivo ó fabricación,
los vinos contienen una gran cantidad
de materia sacarina que la fermentación no
convierte enteramente en alcohol. Más tarde,
bajo la influencia de la temperatura inevitable
y más elevada de la primavera, ó bajo la acción
de un movimiento algo prolongado, entran
de nuevo estos vinos en fermentación y se
alteran. Una introducción de alcohol, hecha
juiciosamente, previene este resultado. Esta
introducción se hace en proporciones que varían
de 1 Ij2 á 3 por 100 de máximum.
Cuando el alcohol es introducido en el vino
en fermentación, que se hace generalmente
con los vinos de llano, natui'almente débiles,
sobre todo cosechándolos en medio de circuns-

•112
tancias atmosféricas desfavorables, no se pretende
impedir una segunda fermentación como
en el anterior caso, sino calentar, reforzar el
vino en formación, y así se le hace más apto
para 7
a conservación. Si no se hiciera esto, esos
vinos serian fácilmente invadidos por la acción
deletérea de los fermentos acéticos.
Cuando se vierte el alcohol sobre el mosto,
se verifica en seguida de pisoteado y se hace
para obtener los vinos generosos y las imitaciones
Oporto, Alicante, etc. La calidad de estos
vinos se mide por la cantidad del principio azucarado
que contiene, y para retenerlo entero hay
que impedir la fermentación, lo cual se obtiene
vertiendo sobre el mosto á 0 grados alcohol en
proporción del 10 por 100. Se perfeccionan estos
vinos recibiendo nuevas alcoholizaciones ligeras;
pero á bastantes distancias de tiempo, y se desarrolla
así el aroma, impidiendo la fermentación.
En los tres casos, la operación se verifica en
proporciones debidas con el alcohol de uva
exento del gusto ó con alcoholes rectificados
del Norte, y así la incorporación en el vino es
completa y sin añadirle ningún producto extraño
al producto fermentado de la vid.
Esta operación del vinage en los límites en
que hoy se mantiene, es fructuosa para el productor,
cuyas cosechas conserva, para el con-

113
sumídor que recibe mejorada la bebida, para el
comercio y para el Estado. Es lícita, además,
pues no la prohibe ninguna ley.
Pero aquí también al uso sigue el abuso, empleando
en el vinagre alcoholes tan diferentes
al espíritu de vino, que éste último pierde sus
propiedades higiénicas, trasformándose en una
especie de droga que tiene más analogía con
una preparación farmacéutica, que con un producto
de la vid.
En el vinage como en el coupage se ha de hacer
la mezcla en la cuba y no en el tonel, porque
la naturaleza también se encarga entonces
de la parte más difícil de la obra, es decir, de
la difusión completa del alcohol y de su repartición
por igual en toda la masa líquida.
El relleno del tonel, á medida que se produce
en él algun vacío por efecto de cada trasvase, ó
en virtud de las pérdidas producidas por una
evaporación inevitable é incesante, tiene una
importancia y una eficacia efectiva para unos y
dudosa para otros, pues mientras en algunas
comarcas donde se rellenan los toneles son propensos
los vinos á alterarse, en otras se hace
gala de dejar las pipas sin llenar, sin que por
ello sufra la calidad del producto.
Seria temerario y arriesgado resolver categóricamente
la cuestión en favor de los partidarios
ó en el de los antagonistas del relleno. Lo
8

114
único que si haremos notar es que la eficacia
del procedimiento no ha sido demostrada por la
experiencia, y que si es útil, no es absolutamente
indispensable, toda vez que los vinos
pueden muy bien pasarse sin él.
II.
La existencia del vino como la de todos los
seres orgánicos y vivientes, se halla expuesta á
una infinidad de accidentes y enfermedades que
vienen á agitarla, á perturbarla y á interrumpir
más ó menos bruscamente su curso. Las causas
de las alteraciones del precioso líquido son tan
múltiples y variadas, que según dice el eminente
químico Mr. Pasteur, no hay quizás una sola
bodega, así en la casa del pobre como en la del
rico, que no contenga una parte de vino más ó
menos averiado. (Etude SILT le vin, ses maladies,
pág. 3.) Buscar esas causas, remontarse á
su origen y descubrir su índole y naturaleza;
tal debia ser y tal ha sido, en efecto, el objeto
de los esfuerzos combinados de sabios y de
prácticos bien persuadidos de que si llegaban á
despejar la incógnita se podria, si no suprimir
las enfermedades, sustraer al menos los vinos
de su funesta influencia.
Los hombres prácticos se ciñeron á observar

115
y á ir anotando los hechos que presenciaban,
no tardando en cerciorarse de que el vino trabaja
casi incesantemente, pero sobre todo en
las épocas en que las vides lloran, florecen y
maduran sus frutos, padeciendo entonces unas
alteraciones tanto más pronunciadas cuanto
mayor era la energía desplegada en el trabajo.
Impresionados por esta coincidencia, ocurrida
y observada mil y mil veces, pensaron que debía
existir una relación, cualquiera que fuese,
entre la vida del vino y la de la cepa. Emitida
la idea al principio bajo forma hipotética y con
visos de probabilidad, fué tomando cuerpo poco
á poco, hasta convertirse en un artículo de fé,
inscrito hoy en el credo de todo viticultor ortodoxo,
y nada se les puede replicar, porque sabido
es que la fé no tolera ni admite discusiones.
Sin embargo, los sabios por su parte procedían
á un análisis minucioso de las diversas sustancias
que entran en la composición del vino
con esperanza de encontrar la clave del misterio.
Descubrieron, en efecto, la presencia de un ser
especial que parecía pertenecer á la vez á los
reinos animal y vegetal dándole el nombre de
principio vegeto-animal. Sometido á diversos
experimentos, resultó que poseía la facultad,
según el aire y la temperatura, de atacar las
sustancias sacarinas del mosto, de descomponerla,
de trasformarla en alcohol y en ácido

116
carbónico, determinando un calor tanto más
intenso cuanta más actividad desplega en llevar
á cabo su obra. El descubrimiento del agente
trasformador del mosto, líquido azucarado, en
un licor espirituoso, fué el punto de partida de
una nueva teoría, la base fundamental más sólida
de la ciencia enológica. El acto de la vinificación
perdia su carácter de misterio, salia del
dominio de las hipótesis y recibía una explicación
plausible, racional, fundada en hechos positivos,
ciertos y comprobados científicamente.
Quedaba, sin embargo, por saber hasta dónde
podia extenderse el papel de la fermentación,
si cesaba con la espirituosa dentro de la cuba ó
si se prolongaba de una manera ó de otra, y por
cuánto tiempo, en el tonel.
Nuevos experimentos demostraron que la facultad
de obrar de la fermentación no tiene más
límites que los de la existencia del vino; que
aunque fuera secular la vida de éste se halla
constantemente bajo la influencia del agente
trasformador. La ciencia y la práctica están,
pues, de acuerdo en que el vino trabaja de una
manera continua; pero dicho acuerdo desaparece
cuando se trata de determinar las causas del
trabajo indicado. Los prácticos las ven en una
especie de relación simpática entre el vino y la
vid, mientras que los sabios las atribuyen al
agente trasformador que en invierno permanece

117
inactivo y se despierta al llegar las brisas primaverales
para emprender su formidable tarea.
Tenemos, por una parte, la fermentación del
-vino, y por otra el desarrollo natural de la vegetación.
No hay, pues, misterio posible, y todo
se explica de la manera más natural del mundo.
La composición del vino, ser orgánico y viviente,
es tan compleja, tan complicada, según
lo revelan los análisis químicos, que hay en él
una porción de sales vegetales y minerales, ácidos,
gas, éter y una serie interminable de sustancias
sólidas, fluidas y volátiles capaces de
obrar unas sobre otras, produciendo en circunstancias
determinadas agitaciones, enturbiamientos,
enfermedades y la muerte. La índole
y naturaleza de cada una de esas reacciones
nos es desconocida todavía. Si bien se sabe,
y en ello están conformes todos los enólogos,
que esas combinaciones, esas reacciones infinitas
no se producirían sin el concurso de la fermentación,
sin que intervenga la iniciativa de
ese agente en que reside el principio de la vida
del vino, alma que anima y da movimiento á
su organismo, ya creando y manteniendo ese
equilibrio que constituye la buena salud, ya
provocando esos desórdenes, esas turbulencias
y esos accidentes intempestivos que tanto afligen
á veces á los vinicultores.
La existencia del vino, por consiguiente, de-

118
pende del modo de que se verifica la fermentación
en medio de tantos y tan diversos elementos.
El principio vegeto-animal seria en todo
caso el solo responsable de las enfermedades del
vino é instigador verdadero de los desórdenes
que experimenta; así es que la opinion le
acusa del daño y lo condena irremisiblemente,
aunque el rigor del fallo debiera recaer sobre
esas falanges asociadas de malhechores que se
ensañan contra el vino y son conocidos ya con
el nombre de micodermas.
Las diversas enfermedades del vino son, como»
hemos visto hasta ahora, las fatales consecuencias
de las reacciones harto frecuentes provocadas
por la fermentación siempre incesante, aunque
á veces no sea del todo aparente. Esta teoría,
sentada desde principios del siglo actual
por varios sabios, á cuya cabeza figura Chaptal,
ha sido contradicha en nuestros dias por
Mr. Pasteur, que la declara errónea, falsa en
todas sus partes, y establece otra tan diferente
quedes la negación absoluta de la antigua, afirmando
que las variación que en el vino se observan
reconocen por causa influencias exteriores
á su composion normal, como el oxígeno
del aire y la presencia de parásitos microscópicos
que encuentran en el vino condiciones
favorables á su desarrollo. La cuestión
consiste en destruir la vitalidad de esos gérme-

U9
nes, cosa muy fácil según el eminente químico.
Ambas teorías son opuestas y se excluyen recíprocamente,
puesto que una habla de causas
interiores y otra de influencias exteriores. Ahora
bien; ¿en cuál de las dos reside la verdad?
Mucho importa saberlo, y ya que conocemos
los fundamentos de la primera, examinemos la
segunda y comparemos.
Asegura Mr. Pasteur que todo vino atacado
de una enfermedad cualquiera, presenta á la
vista vegetaciones parásitas cuyas formas varían
según la clase de perturbación á que el
vino está sujeto. Hay, pues, tantas enfermedades
como parásitos, de que están exentos los
vinos sanos, salvo el único caso de micoderma
vini, qne se encuentra en todos los vinos, ya
estén en pipas ó en botellas, y que parece completamente
inofensivo.
No hay ni puede haber duda sobre la existencia
de dichos parásitos, porque unos se distinguen
muy bien á la simple vista, como el micoderma
vini y el micoderma aceti, y respecto
á los que no pueden verse sin el auxilio del microscopio
ha publicado el mismo Mr. Pasteur
una numerosa colección de las figuras que los
representan tomada de pruebas fotográficas. En
cuanto á la destrucción de la vitalidad de esos
gérmenes, hay un medio muy sencillo para
conseguirlo. Basta calentar el vino elevándolo

m
á una temperatura entre 50 á (35 grados centígrados,
con lo cual se consigue su perfecta conservación.
Siguiendo este sistema se hacian inútiles ó
supérfluas todas las manifestaciones usadas hasta
el dia como los aclares, el vinage, el azufrado
y los trasiegos, operaciones que no tenían
razón de ser en adelante. Los primeros ensayos
hechos con la intervención y á presencia de
hombres competentes en la materia, dieron resultados
muy satisfactorios, quedando sentada
la eficacia de la teoría después de pasar por el
tremendo crisol de la prueba. El mundo vinícola
se conmovió, el entusiasmo era general y
construyéronse aparatos más ó menos ingeniosos
para calentar los vinos en mayor ó menor
escala, cuando de repente dejóse de hablar de
aparatos y del nuevo procedimiento de conservación
de los vinos, sin que nadie se explique
el motivo del olvido y del abandono; pero es lo
cierto que hace algunos años no se preocupan
los vinicultores de los parásitos ni de los medios
de destruirlos, siendo así que existen y continúan
haciendo sus acostumbrados estragos.
Es de creer que el sistema haya encontrado
en la práctica dificultades imprevistas ó insuperables,
siendo impotentes los esfuerzos, los gastos
y la fé para realizar las esperanzas concebidas
en los primeros momentos al verificai\se los

•121
ensayos primitivos, y es que hay mucha distancia
entre los que se hacen en pequeño y los que
se verifican en gran escala. Así ha sucedido con
el sistema de Pasteur, que es eficaz tratándose
de calentar vino en botellas, y dudoso por lo menos
cuando se opera sobre pipas ó toneles que
contienen cantidades considerables.
El calentar los vinos destruyendo los gérmenes
parásitos, evita muchas enfermedades, pero
no preserva al líquido de la invasion de otros
gérmenes que reemplazan á los destruidos. Este
segundo ataque se puede efectuar en el momento
mismo de calentar el vino, ya porque queden
esos gérmenes invisibles en los toneles que se
van desocupando, ya porque el aire tiene sobrado
tiempo de llevarlos durante la operación del
trasvase, y como el aire que sirve de vehículo
tiene la facultad de penetrar en todas partes,
inutiliza al punto los efectos de la operación, y
hace infructuosos los crecidos gastos que exige,
gastos que el mismo inventor califica de igual
manera que nosotros.
Los vinicultores han vuelto á la antigua práctica
fundada en la teoría de Chaptal, del enólogo
ilustre cuyo arte de hacer el vino se lee hoy
con el mismo interés y utilidad que las obras
más modernas, según lo proclama y reconoce
paladinamente Mr. Pasteur, creyendo que los
parásitos en vez de ser causas de las diversas

122
enfermedades que padece el vino, pueden ser
muy bien los efectos, las manifestaciones y los
sistemas de ellas, porque tal es, en efecto, la
idea que se ocurre naturalmente á la imaginación
del que sabe recopilar, agrupar y observar
atentamente los hechos, aprovechando la enseñanza
que de ellos se desprende.
III.
Hagamos, para terminar, algunas objeciones
pasando revista á la par á los pretendidos enemigos
del vino.
El parásito llamado micoderma vini es común
á cuantos vinos se conocen sin excepción
ninguna; tintos ó blancos, secos ó generosos,
finos ú ordinarios, ya estén en toneles ó embotellados.
Su inocuidad es tan perfecta, tan
completa, que los líquidos llegarían sanos y
salvos á la extrema vejez si no sobreviniesen
otras alteraciones. Es probable que suceda á los
micodermas lo que á las setas, que unas son
venenosas y otras inofensivas. Queda por explicar
cómo es que un parásito que vive á expensas
de los elementos constituyentes del vino, no
altere ni vicie esa constitución misma privándole
de lo que necesita para nutrirse, ó multiplicándose
indefinidamente en la masa del vino.

m
Es extraño que el micoderma, vini no sea
causa ni efecto, supuesto que. está en todas partes,
y no pueda atribuirse á su presencia enfermedad
ninguna.
Si no hay efecto sin causa, ¿habrá quizás
causas sin efectos?
El micoderma aceti es el que más daños
hace en las bodegas, porque todo lo invade, sin
distinción de clases ni de colores, prefiriendo
siempre los vinos generosos. Cualquiera diria
que el germen este parásito se halla dotado de
un instinto que le permite distinguir los vinos
generosos de los secos, eligiendo entre aquéllos
los mejores y menos ácidos, y que viajando
por la atmósfera domina al aire, ordenándole
que le trasporte á los sitios que desea. Todo
puede ser, dados los insondables secretos que
aún guarda la Naturaleza.
Las enfermedades del torcido y del picado
se consideran por la mayor parte de los enólogos
y de los prácticos como simples modificaciones,
precursoras del agrio, y que atacan
en particular los vinos endebles y ligeros. Los
parásitos criptogámicos que las ocasionan se
presentan á los ojos del micrógrafo bajo formas
y estructuras diferentes, y sus gérmenes han
recibido la misión especial de atacar á dichos
vinos, respetando en lo posible los vinos fuertes,
de color subido y de primera calidad. Tra-

124
bajo cuesta y no poco el admitir una suposición
semejante.
Hay otro parásito, origen de la enfermedad
llamada el amargo, que tiene el paladar más
delicado que sus congéneres, porque no se fija
más que en los vinos superiores, y por último,
el parásito de la grasa ó ahilado, otra variedad
de criptógamos microscópicos que pone
espesos y aceitosos los vinos nuevos y los añejos,
y todos ellos están en la cuba dentro de la
masa del líquido llevado por el aire y adherido
á la superficie externa del grano de la uva.
Ahora bien; y si hemos de dar crédito al
conde Odart y al Dr. Guyot, dos enólogos cuya
suficiencia nadie puede poner en duda, los vinos
bien hechos no están nunca enfermos;
opinion explícita, clara y terminante que nadie
ha puesto en duda ni contradicho todavía. Sabido
es que hay ciertos vinos que llegan á una
edad increíble sin haber recibido esos cuidados
que se prodigan á otros, que no por ello se libran
de la muerte. ¿Serán acaso vinos bien hechos
los primeros y mal hechos los segundos? Esto
es lo probable; pero antes de ir más lejos en
las congeturas, busquemos la evidencia y la
certidumbre.
Por vinos bien y mal hechos debe entenderse,
á nuestro juicio, que unos tienen los distintos
elementos que entran en su composición, como

125
azúcar, alcohol, taninos, ácidos, sales, etc., etcétera,
en tales proporciones que necesita un
justo equilibrio, una perfecta armonía, gozando
en su consecuencia de salud, de robustez y
de temperamento á propósito para resistir las
influencias atmosféricas, mientras en los otros
el equilibrio no existe, y su constitución enfermiza,
viciada y defectuosa, los predispone á
contraer todo género de enfermedades. Y esto
es tan cierto, cuanto que vemos á los viticultores
hábiles y expertos de todos los países consagrarse
á establecer esa armonía, aumentando
la dosis insuficiente de tal elemento, ó disminuyendo
las proporciones de otro. Así es que
con una adición de alcohol evitan la acetificación
del vino muy azucarado, con un poco de
azúcar impiden el agrio en los secos; cierta dosis
de tanino cura el ahilado radicalmente, y así
sucesivamente practican otras operaciones que
seria molesto enumerar.
Si un vino bien hecho no enferma jamás y
el mal fabricado está predispuesto al peligro,
esa predisposición, esa tendencia, ¿qué es sino
la enfermedad en su estado latente?
Es indudable, pues, que la causa primera de
las enfermedades del vino consiste en el vicio
original que lleva dentro de sí á su nacimiento,
en una especie de diátesis que contribuye á
que se altere más de una manera que de otra.

126
Cuando, después del trabajo que ejecuta á
causa de la fermentación y de la elevación de
su temperatura, se declara la enfermedad, entonces
se desarrollan los gérmenes parásitos y
aparecen los criptógamos, como en los hombres
y en los animales aparecen durante el curso
de ciertas dolencias las fístulas, las erupciones
y otros accidentes externos que son una
consecuencia del mal.
Tal es nuestra opinion expuesta franca y lealmeníe.
Prácticos ante todo, desechamos la teoría
de calentar los vinos para conservarlos, creyendo
que hoy por hoy nos vemos reducidos á
seguir las antiguas prácticas de achujar, trasegar,
vinar, azucarar y mezclar los vinos con
objeto de librarlos de los peligros que les amenazan
hasta que poseamos el secreto de fabricar
vinos que no estén nunca enfermos, sin recurrir
por supuesto á procedimientos artificiales
más ó menos costosos y eficaces, que tienen
todos el gravísimo inconveniente de excitar la
desconfianza del traficante y la repugnancia del
consumidor, desacreditando el buen nombre de
la mercancía.
- - — c rwoo

127
CONDICIONES QUE HA DE TENER M BUEN CATADOR
DE VINOS.
Es indispensable, ante todo, que el catador
goce de buena salud, que sus costumbres sean
higiénicas, y los sentidos sensibles, especialmente
la vista, el olfato y el paladar.
Del primero de que se hace uso es del de la
vista: por lo general, antes de probar un vino,
le miramos, para saber si es limpio, ó para examinar
su color. El hombre práctico encuentra
siempre indicios que revelan cualidades ó defectos,
antes de que sea menester oler ó probar el
líquido, lo que ha hecho decir á un vinicultor
célebre que el vino se consume en tres tiempos
ó movimientos: ver, oler y tragar.
El ejercicio del olfato perfecciona y completa
el sentido de la vista; deben hacerse fuertes y
repetidas aspiraciones para que las moléculas
odoríferas lleguen hasta la parte superior de la
nariz en donde está situado el nervio olfatorio.
Después de la aspiración conviene retener un
poco la respiración, á fin de que el aire no vuelva
á llevarse las moléculas olorosas que se han

128
introducido y tener tiempo de definir mentalmente
la impresión.
El tabaco embota mucho el olfato; su uso no
conviene al buen catador.
Los sabores son los escitantes propios del
gusto: este último tiene por órgano especial la
membrana que reviste la superficie superior de
la lengua, la que tapiza los labios, la cavidad
de la boca, el velo del paladar y la parte superior
de la laringe. El contacto del cuerpo sápido
con la membrana lingual produce la impresión
y de ésta nace la sensación. Llámanse
cuerpos sápidos, ó sabrosos, los que causan una
impresión más ó menos fuerte en el paladar, é
insípidos los que la producen muy débil y casi
imperceptible. Más adelante indicaremos en
qué sitio de la boca, de la lengua, ó de la laringe
se perciben sensaciones características de
los varios defectos ó buenas cualidades de los
vinos, aunque es tan imposible clasificar los
sabores como definirlos.
Las calificaciones de dulce, de salado, de
acido, acedo, acre, seco, etc., etc., y la denominación
general de agradable y de desagradable,
sirve á muchos para indicar próximamente
la propiedad saborosa de los cuerpos.
Para muchos las sensaciones no se pueden siempre
definir; para comprenderlas es necesario
haberlas percibido; al que no tiene paladar

129
nunca se le hará concebir lo que es sabor, así
como tampoco se hará cargo del sonido un sordo-mudo,
ni de los colores un ciego de nacimiento.
El gusto, como el olfato, se perfecciona con
el ejercicio. Este no debe, empero, versar sobre
sustancias que repugnen al individuo; hay personas
que no pueden oler el vino ni menos probarlo,
según dicen, y sin embargo, pretenden
conocerlo. Tampoco conviene probar el vino
cuando el estómago está lleno, ni cuando falta el
apetito, ni cuando se siente hambre verdadera.
En todos estos casos no se verifica la cata con
cabal acierto. En nuestra larga práctica, cuando
se nos ha ocurrido probar vinos en las bodegas
para clasificarlos, hemos incurrido en graves
errores por no haber hecho caso del estado
de salud en que nos hallábamos. Siempre se
debe probar el vino muy despacio, fijar la atención
en cada sensación, y. no distraerse por nada.
La boca sucia, los alimentos muy calientes ó
muy frios; el uso de los alcoholes, los condimentos
fuertes, el mucho fumar y el sueño excesivo
pervierten el gusto. El esmerado cultivo del
gusto forma á los cocineros célebres, á los grandes
gastrónomos y á esos catadores inteligentes
que saben distinguir puntualísimamente la calidad,
la pureza, la procedencia y la edad de
cualquier vino.
9

Son muy contados;.pero, sin embargo, hemos
conocido algunos: sólo cuando se trata de elegir
ó apreciar defectos en los vinos nuevos, por la
gran costumbre de no paladear más que los
más selectos, no son capaces de conocer las
cualidades y los defectos de los vinos nuevos"
en muchos países vinícolas.
Generalmente en cada población ó centro vinícola,
se encuentran hombres prácticos muy
capaces de apreciar los vinos de su país; así es
que siempre en el reino de Valencia, Aragón,
Navarra, Rioja, Castillas y Zamora, en donde las
necesidades de nuestros negocios nos obligan á
hacer frecuentes escursiones, nos hemos siempre
valido de un hombre del país de gran confianza,
y acostumbrado á distinguir las clases y
tpie sepa quiénes son los mejores productores.
Por más que un catador sea hábil, no le es
fácil muchas veces elegir bien los vinos nuevos;
sus cualidades no están bastante pronunciadas
ni bastante desarrolladas al salir de la madre,
ni durante dos ó tres meses se puede distinguir
en un vino que fermenta aún, ó que apenas ha
cesado de fermentar, las enfermedades que se
manifestarán más adelante y cuyos gérmenes
existen ya, y son inapreciables al paladar: por
ejemplo: la tela ó flor que Pasteur -ha llamado
micoderma vini, que es'precursora de la acidez,
no existe en los primeros meses de la cose-

131
cha. Así es que no es caso raro ver un vino que
estaba limpio, franco de gusto, volverse rápidamente
á los 4, 5 ó 6 meses grasiento, turbio y
torcido, ó podrirse ó agriarse, mientras que hay
otros vinos nuevos que durante los 4,5 ó 6 primeros
meses se han mantenido turbios, duros,
ásperos y llegan á constituirse en vinos finos y
delicados al paladar. Solo el catador de la localidad
por su experiencia, por su costumbre y
por las repetidas ocasiones que tiene para cotejar
los vinos entre sí, puede decidir en muchos
casos con alguna certidumbre de las cualidades
presentes y futuras de los vinos nuevos de su
país, y dar lecciones al catador más refinado é
inteligente.
Este, en cambio, conocerá más pronto las
mezclas ó mixturas, si existen en los vinos, y la
química no puede muchas veces alcanzar ni
descubrir lo que un buen catador, sobre todo
cuando se trata de vinos mezclados con agua.
Fuerza es, en semejantes casos, concretarse al
juicio del catador entendido. Es mucho más fácil
conocer las preparaciones ó imitaciones de
vinos, sobre todo en los que no tienen más que
el nombre, que son producto de falsificaciones
ó artificiales, á los que es imposible dar el sabor
de vino de uvas. Por desgracia, el lucro acalla
la conciencia de muchos espendedores de vinos,
haciéndolo nocivo y peligroso para la salud.

132
El gusto del vino no es absolutamente el mismo
en todos los países vinícolas; varía según la
clase de vid y del suelo.
Todo lo que hemos dicho hasta aquí debe ser
tenido en cuenta por el catador cuando elige los
vinos ó cuando los compra, y no olvidar que
debe estar en perfecta salud para no cometer
desaciertos.
Se considera, pues, por buen vino de mesa
el que es seco, claro y trasparente sin gusto
ninguno de terruño, ú otro, cuando tiene un
color franco, rojo de sangre (no morado) que
deja en la boca un sabor vinoso ó sustancioso
y que tiene, en fin, un gusto agradable que halaga
al paladar. Esa buena cualidad no depende
siempre del modo con que han sido tratados los
vinos que sean mezclados ó naturales; depende,
sí, de la naturaleza de tales ó cuales viñedos,
según la posición topográfica que ocupan, y sobre
todo, de los años favorables á la perfecta
madurez y recolección del vino; hay una señal
que distingue los vinos perfectos y de primer
cru de los ordinarios, señal que es muy cierta:
consiste en el vaho fugaz y perfumado que despide
el vino al olerlo en el vaso en el momento
de catarlo, olor delicioso, gratísimo al olfato, y
que los franceses llaman bouquet, distinguiéndole
del olor de rancio que llaman aroma espirituoso.
Aunque muchas clases de vino tienen

133
su olor particular, es raro, muy raro, que los
de calidad inferior posean ese delicioso bouquet,
como también lo es que los de primera
clase carezcan de él. El bouquet no existe en los
vinos al salir de la madre, se desarrolla con el
tiempo, según la localidad, la fuerza alcohólica,
ó el color del vino. Por desgracia, se disipa rápida
y totalmente por tres causas: por la decrepitud,
por la destilación y por las mezclas. En
vano los fabricantes de bouquets artificiales
preconizan sus productos para que el comerciante
engañe al público, y aun á los otros comerciantes
poco inteligentes; el buen catador
práctico conoce esas falsificaciones á la legua,
si todavía el tiempo no le ha disipado aún, porque
los bouquets añadidos se evaporan: hay
siempre mucha distancia del bouquet natural al
artificial; estos últimos despiden cierto olor de
perfumería muy ofensivo al olfato.
TRASIEGO DE LOS VINOS.
Los vinos de mesa ó de todo pasto deben
siempre al contacto del aire la mayor parte de

134
las enfermedades que los atacan, enfermedades
que con harta frecuencia los deterioran por
completo. El jugo de la uva, antes de fermentar,
no se perjudica con el contacto del aire, y
muchas veces hacen en él, y con él, operaciones
contrarias á la limpieza que debe emplearse
en la manipulación; pero trasformado en vino
por la fermentación, es preciso usar precauciones
y cuidados exquisitos á fin de quo adquiera
con el tiempo las preciosas cualidades que
atraen á los verdaderos inteligentes y apreciadores
de vinos. Una de las operaciones más importantes
y más repetidas es la del trasiego, y
del modo de efectuarla depende la vida ó la
muerte del vino, es decir, su conservación ó su
deterioro.
Los jerezanos hacen sus trasiegos valiéndose
de jarras de madera, y á espita abierta, con admirable
destreza, sustituyendo la jarra llena por
otra vacía, sin que se derrame ni una sola gota
de líquido en el suelo. Son maestros en el arte
de manejar los caldos: además, la clase de ellos
les permite verificar las operaciones al aire libre,
porque siendo destinados á vinos de postre,
contienen más cantidad de alcohol que los
de pasto, y, por consiguiente resisten más el
desbrevo.
Hace treinta años los bodegueros'de Borgoña
empleaban el mismo sistema de trasiego; pero

135
hoy que se estudia con esmero el origen de las
enfermedades de los vinos, le han abandonado
completamente, y á semejanza de los bordeleses,
ponen todo su cuidado en evitar el contacto
del aire atmosférico, porque saben que esta es
la causa primordial de casi todas las enfermedades
que se desarrollan en el líquido.
Después del trasiego jarreado se inventó el
medio de colocar un tubo con su llave desde el
tonel lleno al vacío: abriendo la llave del primero
pasa al segundo el líquido, y se deja éste
correr hasta que se nivelé en ambos toneles.
Después, para concluir de vaciar el que se quie
re trasegar, se adapta al tapón un fuelle hecho
á propósito, y por medio de la presión del aire
comprimido pasa todo el vino al otro tonel,
hasta que al llegar á la llave se introduce el
aire en el tubo, oyéndose un ligero silbido, el
cual advierte ó avisa que se debe dar una vuelta
á la llave del tonel, porque éste se ha vaciado
ya. - Se quita el fuelle, luego se tapa bien el
tonel lleno, y se separa el tubo con prontitud,
colocando en el agujero de la espita un corcho
ó un tapón de madera forrado de anea. Se vuelve
á destapar el tonel; en el círculo que antes
ocupaba el tapón se introduce la parte estrecha
de un .embudo de madera, el operario levanta
muy despacio el tonel, el maestro bodeguero,
abre la llave y recibe el vino que cae claro, ob-

13t>
servando á menudo con un vaso de cristal ó
una taza de plata si llegan los posos; al presentarse
éstos se cierra la llave sin demora; el operario
deja caer el tonel, se quita la llave, se
pone el tapón y se traslada el tonel al sitio
donde se lava, después de haber quitado las heces
con tres ó más aguas en caso necesario.
Algunas personas han usado bombas con lanza
graduada para impedir que llegue la aspiración
hasta las heces, pero los golpes de piston
las alborotaban y salían los vinos turbios. Un
fabricante de fuelles en Burdeos, Mr. Vivez, ha
perfeccionado el que lleva su nombre, y es el
que se emplea en casi todas las bodegas donde
se trasiega con limpieza, y en gran cantidad, vinos
de mesa envasados en toneles de 3 á 6 hectolitros
de cabida.
Otro de los sistemas ensayados consiste en
trasegar el vino produciendo el vacío en el tonel
que ha de recibir el líquido claro, por medio
de un aparato neumático construido á propósito;
pero se abandonó este procedimiento por
el mucho coste de la máquina y por no surtir
buen efecto á causa de la forma irregular que
tienen las bocas de varios toneles.
En España desgraciadamente no se usan mucho
los toneles pequeños para vinos de pasto,
sino tinajas ó barriles de gran capacidad. El
trasiego se verifica con cubos ó pellejos por per-

137
sonas que no tienen ^1 cuidado que debieran;
así es que después de haber hecho probaturas
para sustituir ventajosamente el método vicioso
que se emplea, nos han llamado la atención las
bombas Noel y la rotativa de Moret y Broquet; si
bien esta última adolece del grave inconveniente
de no poder funcionar sino con vinos limpios,
y que no tengan ollejo ni granillo de la uva. Por
consiguiente, hemos adoptado definitiva y resueltamente
para trasiego la bomba Noel, por
su baratura relativa, y porque la sencillez de su
mecanismo hace que la componga en' el acto
cualquier persona, por poco inteligente que sea.
Es pálido todo cuanto se diga en alabanza de
esta máquina útilísima en los trasiegos especialmente,
y cuyo mecanismo comprende todo el
que la ve funcionar una sola vez.
En las faenas de la vendimia, y por medio de
tubos de lona ó de goma, se puede con una
bomba núm. 2 que arroja 3.000 litros por hora
á cualquier altura ó distancia, envasar en las
tinajas ó en las cubas 1.500 arrobas de mosto
por dia, así como en los trasiegos traslada igual
cantidad de vino claro de una á otra tinaja. Para
el trasiego se deja caer el vino en una tornaja,
ó por medio de una llave se ajusta el tubo impelente
al mismo tonel ó á la tinaja; siendo el
piston de presión doble con cuatro bolas de goma
que hacen las veces de válvulas, ningún

138
movimiento de vaivén fa'cilita la introducción
del aire; así es que el líquido no se agita ni revuelve
interiormente.
La máquina Noel es también un poderoso auxiliar
para apilar bocoyes ó pipas grandes que
primeramente se colocan vacías, y por medio de
un tubo con codo se trasladan 6 hectolitros de
un tonel á otro en diez minutos, menos tiempo
del que cuatro hombres necesitan para apilarlas
llenas, y con la ventaja, además, de poder
poner toneles en sitios donde es imposible hacerlo
cuando están llenos de líquido. Esta bomba
ahorra los andamios y antiguos tornos que
Servian para echar los vinos en toneles de
mezcla, las piletas y las bombas fijas que se
usaban con el mismo objeto. En las vendimias
hacen también inútiles los descargaderos de
uvas en sitios elevados, y hasta en los horrores
de un incendio se utilizan dichas máquinas;
adaptándoles una' lanza á propósito que puede
arrojar el agua á 16 metros de altura y 22 de
distancia.
Propagar el uso y la adopción de dichas bombas
es para nosotros un deber de conciencia,
seguros como estamos de los inapreciables servicios
que prestan á cuantas personas tienen la
fortuna de poseerlas. Prontitud en las operaciones,
limpieza absoluta, sencillez en su mecanismo,
ahorro de tiempo y de gasto, son las con-

139
cliciones de las bombas Noel. Si á esto se agrega
su baratura, se comprenderá que este precioso
instrumento es el vade mecum de todo el
que se dedique á la industria vinícola, ramo el
más importante de la agricultura española.
DE LAS FALSIFICACIONES .
Y MEDIOS DE RECONOCERLAS.
Si hay alguna plaga temible para el comercio
honrado y de buena fe, es sin disputa el
arte culpable de falsificar los artículos, productos
y sustancias alimenticias que se expenden
diariamente para el consumo público.
Entre las alteraciones que afectan al comercio
de los líquidos, hablaremos tan sólo de las
que modifican la naturaleza del vino, del vinagre,
de la sidra, de la cerveza, de la cola de
pescado ó ictiocola y crémor tártrico.
Los vinos pueden ser alterados por el plomo,

140
el cobre, el zinc, el ácido acético, el carbónico,
el de tanino, el sulfúrico, el alumbre, los carbonatas
de sosa, de potasa y de cal, el sulfato
de hierro y las materias colorantes.
Los vinos que contienen plomo se reconocen
por medio del ácido sulfúrico que los enturbia
y producen un precipitado negro, y por el sulfato
de sosa, que da un precipitado blanco.
Los que contienen cobre, se reconocen por
el cianaferruro depotasium, que da un precipitado
de color de café claro.
Además, se usa el arsónito de potasa, el cual
produce un precipitado verde y la inmersión de
una plancha de zinc, sobre la que no tarda en
aparecer el cobre metálico.
Los vinos que contienen zinc se reconocen
por medio de una dosis de álcali que cía
un precipitado blanco occidado, por el carbonato
de potasa ó de sosa, que lo produce blanco
de carbonato. Este precipitado, puesto al
fuego con nitrato de cobalto, adquiere una coloración
verde.
Los vinos que contienen ácido acético se reconocen
fácilmente por la acción que ejercen
sobre el olfato y el paladar, ó bien con auxilio
de una solución graduada de potasa ó de sosa,
que da como consecuencia de su influjo la medida
de la cantidad de ácido que existe.
Los vinos en que hay ácido tártrico se reco-

141
nocen por medio de una solución de cloruro
de potasa que da origen á un polvo cristalino
de bitartrato de potasa.
Los que contienen ácido de tanino se'reconocen
por una solución graduada de gelatina,
que da al momento la proporción del ácido.
Los vinos que tienen ácido sulfúrico se reconocen
al instante, dejando evaporar algunas
gotas sobre una hoja de papel blanco, -donde
dejan manchas de color de rosa muy claro, ó
bien por la inmersión .en el vino de un pedazo
de papel que se enrojece al secarse y se hace
quebradizo y poco consistente.
Los vinos que contienen alumbre se reconocen
por el nitrato de barita (tierra alcalina muy
pesada) ó por el cloruro de carium, que dan
un precipitado insoluble en el ácido nítrico.
Si se emplea la evaporación, el residuo contiene
el alumbre.
Los que tienen carbonato de cal, se reconocen
por el exalato de amoniaco, que da un
precipitado blanco.
Los vinos adulterados con carbonato de potasa,
y tratados por el cloruro de platina, dan
un precipitado color amarillo claro.
Los que tienen carbonato de sosa, se tratan
por medio del antimoniato de potasa, el cual
produce un precipitado blanco.
Respecto á las materias colorantes, son infini-

142
tas las que existen para adulterar los vinos;
pero sólo indicaremos las principales empleadas
hasta el dia, y son las siguientes:
El arándano.
La madera de Brasil.
El palo campeche.
Los caramelos.
La cochinilla.
El ©armin.
Las cerezas negras.
La fuchsina.
La granadilla.
El indigo.
Las moras.
El musgo llamado orchilla.
La fitolaca.
Las hojas de retama.
El sahuco.
El yezgo.
La sepia.. .
El girasol.
La violeta.
La remolacha.
El cassis.
La amapola,
.Y el tinte de Fismes, compuesto con alumbre
y bayas de sahuco.
Los vinagres pueden ser alterados con sales
de cal, acetato de sosa, sulfato de sosa, plomo,

143
zinc, cobre, ácido clorhídrico, ácido nítrico,
cloruro de sodium, acetato de cal, etc. etc.
Los vinagres que contienen sales de cal se
reconocen por medio del oxalate de amoniaco,
que produce un precipitado -blanco muy abundate,
ó bien por el amoniaco, que da un precipitado
en fosfato calcáreo.
Los que tienen acetato de sosa se reconocen
por el ácido sulfúrico, el cual origina vapores
desagradables de ácido acético.
Los que contienen sulfato de sosa se reconocen
al momento añadiéndoles ácido sulfúrico,
que no produce los vapores de que hemos hablado
anteriormente.
Los vinagres que contienen plomo se reconocen
por medio de yoduro de potasium y del cromato
de potasa, que dan un precipitado negro.
Los que tienen zinc se reconocen por la acción
del cianoferruro, que da un precipitado
blanco.
.Los vinagres que contienen cobre se conocen
por el cianuro amarillo, que dan un precipitado
' color oscuro, ó bien por la inmersión de un pedazo
de hierro, en donde al punto aparece el
cobre metálico.
Los vinagres que tienen ácido sulfúrico se
reconocen por medio de sales baríticas, que dan
un precipitado blanco insoluble en el ácido nítrico.

144
También se procede por el baño de María, que
produce vapores blancos muy irritantes y un
extracto negro; pero la evaporación de una cantidad
de vinagre puesta en contacto con otra de
agua cobriza, en cuyo el azúcar se carboniza,
y por medio del cloruro de calcium, que da un
precipitado de sulfato calcáreo.
Los vinagres que tienen ácido clorhídrico
se reconocen tratando el producto de la destilación
por el nitrato de plata, del que resulta
un precipitado blanco cuajado ó condensado.^
Los que contienen ácido tártrico se reconocen
evaporándolos un poco y tratándolos en seguida
por el cloruro de potasa, produciéndose
entonces cristales de crémor tártrico.
Los vinagres que contienen acetato de cal se
reconocen por medio del oxalato de amoniaco,
que da un precipitado de oxalato de cal.
Cuando el crémor tártrico se falsifica con tartrate
de cal de cuarzo ó de arcilla, se reconoce
la falsificación sometiendo el crémor tártrico al
agua hirviendo. Los cuerpos extraños á él forman
entonces un residuo.
El yeso y el mármol machacado se reconocerán
por la efervescencia que producen los
ácidos.
El nitrato de potasa se revela al momento
acercando al crémor ascuas encendidas.
El alumbre se reconocerá en el precipitado

lanco, insoluble en el ácido nítrico que producirá
la union del cloruro de barium con el acetato
de plomo.
Reconócese el hierro por el tinte negro que
toma el crémor tártrico al ser sometido al contacto
de las agallas.
El cobre se revela por el color azul que toma
con el amoniaco, y el plomo en el tinte amarillo
que adquiere con el yoduro de potasium.
La sidra que contenga cal ó yeso dará un precipitado
blanco con el oxalato de amoniaco.
El litargirio y el albayalde se reconocen por
el yoduro de potasium, que da un precipitado
amarillo, ó por el ácido sulfúrico que lo produce
negro.
El cobre, en el precipitado pardo oscuro, que
da el cianuro amarillo.
El zinc, en el precipitado amarillo, que dad
cianuro rojo ó bien en el blanco, que dará la potasa
ó la sosa.
Con objeto de sustituirla falta del lúpulo, se
mezcla la cerveza con hojas y cortezas de varios
árboles y plantas como menianto, flores de tilo,
gentiana, palo de guayaco, zumo de regaliz,
beleño y otras sustancias vegetales que no pueden
reconocerse sino en el momento de catar
el líquido.
Los polvos compuestos de sulfato de cobre y
de hierro ó de féculas se reconocen por medio
10

14 ti
del cloruro de barium, que da un precipitado
blanco, ó del agua yodada, que produce un tinte
azul.
La cerveza que contiene cobre se reconoce
por el amoniaco, que pone el líquido azulado si
contiene ¡alomo; el sulfato de sosa da un precipitado
blanco, y otro de igual color si contiene
sales calcáreas y se la somete al oxalato de
amoniaco.
La cola de pescado tiene muchas veces ácido
sulfúrico procedente del ácido sulfuroso que se
emplea para blanquearla. Reconócese su presencia
por medio del cloruro de barium, queda
un precipitado blanco, insoluble en el ácido nítrico.
Se falsifica la cola del pescado con membranas
intestinales de ternera y de carnero, y con
nervios de buey.
Las membranas intestinales se pueden reconocer
muy fácilmente por su trabajosa solubilidad
dentro de lagua hirviendo, por el gusto sabroso
que tienen, y por el precipitado lleno de
cuajarones que produce.
Los nervios de buey son completamente insolubles.

147
EL ARTE DE LA LICORERÏA-
La mayor parte de los historiadores pretenden
que los licores de mesa fueron inventados
á fines del siglo XVII; pero está probado que
mucho antes, hacia el año de 1533, se usaba
ya en Italia el licor llamado rosoli, preparado
con rosas, flor de naranjo y jazmín.
El hipocrás, tantas veces citado por los romanos
de la Edad Media, y cuya receta se
quiere atribuir al mismo Hipócrates, no podia
llamarse propiamente un licor, porque no constaba
más que de vino tinto ó blanco dulcificado
con miel: más tarde fué reemplazada la miel
por el azúcar, añadiendo la canela, que solían
poner en infusion en el mismo vino, y en muchas
partes echaban también en él, para fortilicarlo,
algunos ingredientes, como el clavo de
especia, la nuez moscada y el gengibre. Este
brebaje, completamente desdeñado en nuestros
dias, hacia la delicia de nuestros antepasados;
y era tal su reputación, que, como medio de
obsequiar á sus reyes, varias villas y ciudades

148 .
llegaron á imponerse la obligación de regalarles
cierto número de botellas de hipocrás.
El arte de destilar no fué descubierto, ni se
puso en práctica basta la Edad Media, y por
consiguiente, los hombres de la antigüedad no
conocieron los licores en la verdadera y actual
acepción que hoy tiene la palabra.
En lugar de esta bebida se servían de algunos
vinos fermentados, como del Falerno añejo,
por ejemplo, mezclado con miel, licor de
tanta fuerza alcohólica, que su uso estaba terminantemente
prohibido al bello sexo.
Nuestros antepasados, á imitación de los antiguos,
fabricaban un licor con mosto de uva
donde ponían en infusion bayas de lentisco ó
retoños tiernos del mismo arbusto. Los vinos
artificiales compuestos con yerbas aromáticas,
y llamados vina ocloramentis inmixta, eran,
pues, los únicos licores que se conocían, y aún
se conocieron mucho tiempo después del descubrimiento
del aguardiente. Entre ellos tenia
gran fama el vino cocido, ó sea una cantidad
determinada de mosto, que se ponia al fuego
hasta que quedaba reducida á la mitad ó á una
tercera parte. Los capitulares de Carlo-Magno
hablan de él dándole el nombre de vinum \
coc turn.
Los vinos artificiales, que consistían únicamente
en infusion de plantas aromáticas ó me-

149 •
dicinales, como el agenjo, el mirto, el áloe, el
anís, el hisopo y el romero, se llamaban vinos
herbáticos, empleándose, no sólo como bebidas
agradables al paladar, sino como remedios
terapéuticos. Los más célebres eran aquellos
en cuya fabricación entraba la miel y las especias
traídas expresamente de Asia.
Los poetas del siglo XIII se ocupaban con
trasporte de estos licores, que calificaban de
néctares deliciosos. Ningún festín hubiera sido
completo sin ellos, y en el Concilio de Aquisgram,
verificado en 817, se ordenó que en los
conventos no se sirviese tan voluptuosa bebida
más que en los dias de gran fiesta y aun así
con ciertas restricciones.
También habia licores hechos con el zumo
de cerezas, grosella, granadas y frambuesas,
que se llamaban sencillamente vinos de frutas,
sobresaliendo entre ellos el de moras, que
era el más caro y el más estimado.
Los licores verdaderos, es decir, los derivados
del aguardiente de vino, aparecieron mucho
tiempo después que se reconoció como factible
la destilación del vino, probablemente
hacia fines del siglo XIV. Largos años trascurrieron
antes de que estas preparaciones saliesen
del dominio de los alquimistas y de los religiosos
que aplicaban el arte de destilar á la
composición de bálsamos y panaceas. Las ór-

150
denes monásticas fueron las que primero descubrieron
el medio de hacer ciertos licores,
guardando el más profundo secreto, supuesto
que en la reserva consistia la riqueza de la
comunidad.
Los jesuítas de Vicencio, en Italia, hacían licores
medicinales, y lo mismo los de Verona,
que fabricaban también aguas de olores exquisitos.
Desde los primeros momentos se dedicaron
los alquimistas á las preparaciones alcohólicas,
que se convirtieron en panacea universal: en vez
de poner en infusion las especias con el vino,
sustituyeron éste por el aguardiente, que es el
sistema empleado hasta el dia.
El primero de los licores, el que puede decirse
que los engendró á todos, es el que se conoce
hoy todavía con el título de agua de oro
ó aguardiente de Dantzig. En su primitiva
época no era más que aguardiente mezclado
con hierbas aromáticas, que le daban gusto y
color, añadiéndose luego algunas partículas de
oro. Este metal pasaba en la Edad Media como
un especifico contra todos los males; así es que
las gentes se consagraron á disolver el oro y
hacerlo potable. Púsose oro en las bebidas, en
los baños, en los alimentos y en las pildoras, y
la farmacopea de aquella época abunda en elixires
de oro, tintura de oro, gotas de oro, etc.,

Ibi
etcétera. Cou objeto de halagar las aficiones
del público se introdujo el mismo metal en el
aguardiente de que antes hemos hablado.
Catalina de Mediéis, que importó en Francia
los refinamientos y las superfluidades de la
poética y voluptuosa Italia, llevó en clase de licores
el pópulo y el rosoli.
El pópulo estaba hecho con espíritu de vino,
agua, azúcar, almizcle, ámbar, esencia de anís
y esencia de canela. El segundo debia el nombre
al rosoli, que entraba en su composición,
añadiéndole angélica, cilantro, hinojo, anís y
limón.
Entre los otros licores que fueron adquiriendo
fama poco á poco, citaremos el llamado
agua primaveral, que se hacia poniendo en infusion
aguardiente, canela, azúcar y esencia de
rosa. Esta bebida se servia como aperitivo en
las grandes solemnidades gestronómicas. También
se estimaban mucho los licores fabricados
en Lorena, donde se inventó el Perfecto Amor,
hecho con agua de toronja teñida de cochinilla
y las ratafias de todas clases, entre las cuales
sobresalió siempre el casis, que se hace de grosellas
negras.
Cuando el aguardiente europeo se introdujo
en las colonias, empezaron á venir del lado allá
de los mares licores de géneros diversos, apareciendo
sucesivamente el rom, procedente de

•152
la caña de azúcar; el agua de canela, muy á
propósito para restaurar las fuerzas perdidas; el
licor de las Barbadas, que se vendía á ocho
duros la botella en el siglo pasado; el aceite de
Venus, inventado por el médico Sigogne, que
fué el primero á quien se ocurrió convertir el
azúcar en aceite por medio de la cocion; el
marrasquino, especie de aguardiente particular,
producido por las cerezas de Dalmacia, y
licor cuya venta se hizo tan importante, que se
la reservó para sí el Senado de Venecia; el Scubac
de los irlandeses, infusion de cebada, azafrán,
azúcar y espíritu de vino, y el licor d,e
Hendaye, cuya base consiste en la fragancia
del hinojo. Esta bebida, que se ha popularizado
mucho, se ofrece al consumo bajo tres colores
diferentes; blanco, amarillo y verde. En el
blanco es muy débil la potencia alcohólica, un
poco más acentuada en el amarillo y bastante
fuerte en el último.
Los descubrimientos de la industria, las exigencias
del lujo y el aumento considerable del
cultivo de la vid, han contribuido á fomentar la
afición á los licores, enriqueciendo su no escasa
nomenclatura. Hay siempre licores madres,
que son el fundamento de los otros, como el
cognag, el rom, el curagao, el kirsch y el
chartreuse.
Al lado de estas bebidas francesas de sabor y

153
de perfume, vienen á agruparse infinidad de
ellas, que á veces no difieren de las primeras
sino en el color y en la cantidad de aceite esencial
que las aromatiza.
Nótase hoy en. Enrancia, que es el país donde
la fabricación de licores ha llegado á su mayor
perfeccionamiento; nótase, repetimos, una tendencia
especial á componer licores saludables y
estomacales. El químico Mariani hace un licor
de quinina para el uso de la mesa, en que las dosis
de esta sustancia medicinal son pequeñas para
que no amarguen demasiado al paladar, y suficientes,
sin embargo, para ejercer en el organismo
su tónica y bienhechora influencia. También
fabrica un licor llamado coca del Perú.
La coca es una planta que los indios de la
América Central mascan de continuo en sus largas
y penosas excursiones, con objeto de vigorizar
sus cansados músculos, y que tiene un sabor
muy agradable.
En este género de bebidas no debemos olvidar
el licor Raspa.il, cuya Hombradía ha llegado
á ser universal.
El abuso de los Jicores es muy peligroso para
la salud, y ninguno de los pretestos que dan
los que se entregan á esta bebida tiene razón de
•ser, ni fundamento digno de tomarse en cuenta.
Unos beben licor para confortarse, siendo así
que producen un resultado diametralmente

154
opuesto: el alcohol no se digiere como otros alimentos;
se mezcla con la"sangre, y causa un
enfriamiento repentino. Los que usan del licor
como digestivo, están en un error profundo,
porque si bien estimula algo la mucosa del estómago,
la irrita con mayor frecuencia, y lejos
de favorecer, entorpece el trabajo de la digestion.
Los que le beben como tónico, se parecen
á los que usan diariamente de un remedio enérgico
y violento, que concluye por sumirlos en
una continua sobrexcitación nerviosa.
El licor, bebido con cierta moderación, no
perjudica, ni mucho menos, pero son raros los
que una vez en la pendiente del vicio se detienen
en medio de ella.
Los casos de perturbación mental se cuentan
en Inglaterra por millares, y harto sabida es la
causa eficiente de tan lamentables trastornos.
Los irlandeses beben licores fortísimos hasta
caer muertos en las plazas donde se verifican
las apuestas y desafíos, y las clamas, en honra
de quienes se celebran tan lúgubres torneos, se
muestran orgullosas de inspirar á los hombres
una pasión tal, que les hace beber hasta que
pierden la vida.
El vicio en los americanos del Norte ha progresado
de un modo tan espantoso, que hay en
aquel país centenares de hospitales dedicados á
las curas físicas y morales de la embriaguez.

155
No hay ya pueblo que no saque una bebida
especial de los productos de su respectivo suelo:
los árabes tienen el arack; los chinos el
aguardiente de arroz, y los indios de América
el chicho, que fabrican de un modo muy original.
En la noche, durante la velada, se reúnen
los habitantes de un mismo pueblecillo alrededor
de un montón de maíz, toman un puñado
de grano, lo mascan un cuarto de hora y lo arrojan
después al plato que llevan prevenido de
antemano. Juntan después las porciones y las
hacen fermentar mezclándolas con alguna planta
aromática.
Conocida es la pasión de los negros y los pieles-rojas
por el aguardiente que llaman agua de
fuego, vendiendo á sus hijos, y aun vendiéndose
á sí propios, para satisfacerla.
Si de América pasamos á Rusia, veremos que
la mortalidad en este imperio se ha duplicado
durante los últimos años á consecuencia del uso
inmoderado de los licores que allí se fabrican,
especialmente el hummel. Las medidas gubernativas
son ineficaces para atajar el mal, porque
toda reflexion y todo propósito desaparece ante
la bebida licorosa, que á juicio de los rusos ha
de reanimarlos y volver el calor á sus ateridos
cuerpos.
Los licores contienen una cantidad grande de
alcohol, y se hacen, ya por medio de la fermen-

15tí
tacion ó ya por la mezcla simple de dicho alcohol
con el azúcar y la sustancia sápida y aromática.
Existe un número considerable de bebidas
de esta especie, y los fabricantes no se
cansan de inventar nuevos nombres con objeto
de que la atención del público se fije en su mercancía.
Nosotros hemos bebido licores llamados L¿a?ito
de Monja., Crema de Ninfa, Adulaciones
de una coqueta y Orines de Elefante; nombre
este último procedente, sin duda, de que en la
preparación de dicho licor entra por mucho el
benjuí, y de los orines de ciertos animales, como
el caballo y el elefante, se pueden sacar á veces
cantidades considerables de ácido benzoico por
medio de una alteración orgánica. Sea como
quiera, nos pareció un nombre extravagante y
más á propósito para excitar la curiosidad, que
no el deseo de paladear el licor, que es aromático
y agradable.
Para preparar los licores debe tenerse gran
esmero en la elección de las primeras materias,
prefiriendo el alcohol de vino ó el aguardiente de
vino, si se opera con aguardiente. Los licores
se conocen por los nombres genéricos üe ratafias,
bálsamos, aceites, cremas y elíxires; pero
no se llama generalmente ratafia sino á la bebida
que debe sus principios aromáticos á la
pulpa ó al hueso de ciertas frutas. Bajo el nom-

157
bre de aceites y cremas se designan los licores
que se distinguen por una viscosidad que produce
sencillamente el acto de aumentar la dosis
de azúcar.
Las cremas tienen mucho menos alcohol que
los aceites.
Tres métodos diferentes se emplean para preparar
los licores; por infusion, por destilación
ó por mezcla del alcohol con el azúcar y con la
sustancia sápida y aromática. En el primer caso
se ponen estas últimas en contacto con el aguardiente
por espacio de treinta ó cuarenta dias, al
cabo de los cuales se vierte ó traslada el líquido
á otro recipiente, añadiéndoles la porción de
azúcar que sea necesaria.
En el segundo, .ó sea por destilación, se coloca
la sustancia aromática en el fondo del baño
de María de un alambique con alcohol bastante,
y se procede á la destilación, procedimiento el
más recomendable de todos, porque produce licores
infinitamente superiores á los demás bajo
todos conceptos. La destilación es indispensable
siempre que la sustancia sometida á este sistema
no deba prestar al licor más que su esencia
y no se quiera que el líquido participe de su
principio extractivo.
La práctica del tercer caso es tan sencilla que
no merece el que hagamos de ella una mención
especial.

Muchos y muy renombrados son ya hoy los fabricantes
franceses que se dedican á hacer licores;
pero desde que hubo frailes en el mundo parece
que pusieron empeño en fabricarlos mejor
que nadie; y en efecto, los licores monásticos
son los que siempre se llevan la palma de la primacía.
No se pasa por ningún gran almacén ó tienda
de ultramarinos, así en España como en todo
el globo, sin ver una colección inmensa de botellas
ó frascos de distintas formas y tamaños
con rótulos que dicen: licor de los cartujos, licor
de los benedictinos, de los carmelitas, de
los trapenses y de los padres de iníinitos conventos
y abadías. En cuanto á las propiedades
de estas bebidas, son idénticas entre sí, porque
todas son aperitivas, digestivas, anti-apopléticas,
anti-espasmódicas, tónicas, etc., etc.
El elemento activo y benéfico de la una ha
sido descubierto y cogido en la cima de los Alpes,
el de la otra en la falda de los Pirineos ó
en los peñascos acantilados de las costas oceánicas,
y otros vienen de selvas sombrías de los
países del Norte. Es imposible una riqueza mayor
de fantasía que la de los buenos religiosos
dedicados á manufacturar el producto.
En los primeros siglos de la Edad Media, los
eruditos de los conventos trabajaban encarnizadamente
en la gran obra, la quinta esencia

ó el elixir de la vida, cosas idénticas, por más
que le dieran tres denominaciones distintas. Sus
tareas consistían en el estudio de las mezclas,
las esencias, los espíritus, los alcoholes y las
destilaciones. Las plantas que usaban de preferencia
eran el romero, el árnica, el sabuco, la
manzanilla, el meliloto, el torongil, la rosa,
la borraja, el lirio, etc. La fórmula propuesta
era la siguiente:
«Consiste el secreto en encontrar sustancias
tan homogéneas á la naturaleza del hombre
que puedan aumentar su vigor sin detrimento
de la salud, y mantenerla sin aniquilarla, toda
vez que la vida se simboliza por una pérdida
continua, hasta que al fin lo perdemos todo.»
Los resultados de los estudios y las vigilias
de los frailes fueron algunos licores más ó menos
selectos, cuyo secreto se trasmitió de generación
en generación, ó mejor dicho, de comunidad
en comunidad. Al principio fueron
productos farmacéuticos, y hasta hace pocos
años no se han convertido en licores de mesa.
El siglo presente está marcado con el sello
del positivismo, y ya no trabajan los monjes
para la mayor gloria de Dios ni el alivio de los
enfermos, sino en su propio y exclusivo beneficio.
Los cartujos han dado á su industria un vuelo
y un desarrollo verdaderamente prodigioso.

160
Todos los años realizan enormes ganancias,
parte de las cuales, según se dice, va a Roma,
destinada al dinero de San Pedro.
Al laclo del Chartreuse figura con lucimiento
el Benedictino y el T rapis tin o, que, según
indica su nombre, lo fabrican los frailes de la
orden de la Trapa. El Benedictino, á pesar de
sus cuatro letras cabalísticas A M D G, se
fabrica por manos laicas en toda Francia, sin
.poder nunca superar al Chartreuse, que es,
sin disputa, el primero y más favorecido de
cuantos licores so conocen hasta el dia.
El licor de los monjes benedictinos de la abadía
de Fecamp, que es el más caro, tiene la particularidad
de burlar las investigaciones del
análisis, porque no se compone de esencias,
sino de plantas misteriosas arrancadas en las
costas de Normandía.
Antes se creia que el licor de la Grande-
Chartreuse se fabricaba con ciertas hierbas que
nacen en los Alpes del Delfinado, hasta que un
indiscreto publicó el secreto de la fórmula, que
consiste en dos gramos de esencia de torongil,
dos de esencia de hisopo, diez de angélica, veinte
de menta inglesa, dos de nuez moscada, dos
de clavo, dos litros de alcohol y azúcar en cantidad
suficiente.
Nadie ignora que con la fabricación de los licores
se han hecho gigantescas fortunas, y que

•161
esta industria constituye en algunas colonias,
como en Jamaica, en el Brasil, en Holanda, en
Italia y sobre todo en Francia, un ramo importantísimo
de la riqueza pública.
A medida que se ha perfeccionado el arte y
abaratado el precio del producto sin adulterar,
por supuesto, ni disminuir las buenas cualidades
de éste, han ido ensanchándose los mercados
y creciendo la demanda con las aficiones
del dia y las exigencias de las lujosas costumbres
modernas.
Los fabricantes aumentan, el tráfico no decrece,
el porvenir de la industria licorera se
afirma más y más con esa tendencia de que ya
hemos hablado, que trata de hacer de la bebida,
no sólo un regalo para el paladar, sino un agente
terapéutico que nada tiene de desagradable
ni repugnante, y sin embargo de ello, España
permanece inactiva ó indiferente al vigoroso
movimiento que se nota en el mundo industrial,
siendo así que con un poco de estudio, y dadas
las riquezas vegetales de su suelo, pocha y debía
tomar plaza entre los países que más se distinguen
en la destilación.
Hay algunas honrosas excepciones á esta regla,
como los Sres. Burbano, hermanos, de
Morata de Jalón, que fabrican un Chartreuse
digno de competir con el del extranjero; los
Sres. Paredes y Diez, de Valladolid, y algunos
•11

otros que no recordamos: estos son méritos y
esfuerzos aislados muy dignos de alabanza,
pero que no constituyen núcleo, ni bastan para
caracterizar la industria nacional en el ramo de
licorería, bien reducida y atrasada por cierto.
Con un poco de buena voluntad y otro poco
de patriotismo, creemos que podrian nuestros
industriales colocarse en camino de irse abriendo
paso en los centros mercantiles, lo cual redundaria
en su propio beneficio, haciéndonos
sacudir el yugo que nos impone la perfección.
Como ésta hoy se encuentra en países extranjeros,
allá tenemos que ir en busca de lo que
en España se descuida, no porque no se puede
establecer la competencia, sino porque no tratan
de hacerla nuestros compatriotas.
¡Ojalá les saque de su marasmo la aspereza
de esta verdad!
LA CERVEZA.
La invención de la cerveza, si hemos de dar
crédito al testimonio de respetables autores, se
remonta nada menos que á los tiempos de Osi-

163
ris, cerca de veinte siglos antes de la era cristiana,
opinion un poco gratuita, á juicio nuestro,
siendo probable que la bebida á que dichos
escritores alucien, fuera una simple infusion
de cebada. Sin embargo, y según afirman
Plinio el viejo, Tácito y Teofrasto, la cerveza
era conocida de los pueblos del Norte que habitaban
bajo la influencia de unos climas en
que la vid no puede prosperar. Diodoro de Sicilia
compara al vino por la fuerza y por
el sabor á la cerveza fabricada en Egipto, á la
que Herodoto da el nombre de vino de cebada.
Los egipcios llamaban á esta bebida pelusiana,
nombre derivado de una. ciudad situada
cerca del moderno Suez.
Los traces, que habitaban junto á Constantinopla,
usaban la cerveza, así como los pueblos
del Norte en el Asia menor.. Los judíos
tenian dos clases: una blanca y dulce, el zithoum,
y otra tinta y fuerte, el carin, cuyos
efectos describió Aristóteles admirablemente.
Según afirma Tácito, el vino de los antiguos
bretones era la cervesia, vino de Céres, ó sea
jugo extraído de los cereales." Si hemos de creer
á Strabon, que existia en los albores de la era
cristiana, se conocía mucho entonces la cerveza
en la Bélgica meridional, que son hoy los
Estados de Flandes.

161
No están, pues, en lo cierto los historiadores
que atribuyen la invención de la cerveza á
Juan Primus, duque de Brabante, cuyo único
mérito consistió en generalizar el uso de dicha
bebida hacia mediados del siglo XVIII. ¡Cuántos
esfuerzos, cuántos trabajos y cuántos ensayos
no han tenido que hacerse para alcanzar
un resultado que hoy nos parece tan fácil!
La célebre escuela de Salerno elogia mucho
esta bebida, y aconseja su uso á los enfermos.
Actualmente es la cerveza la bebida habitual
de los pueblos germánicos y escandinavos,
de los belgas, holandeses, ingleses y americanos
del Norte.
El mundo moderno se divide en dos grupos:
el de las razas latinas que beben vino y el de
las sajonas que beben cerveza. Esta diferencia
no es extraña á las costumbres, á la economía
agrícola, al estado higiénico y aun á las facultades
morales de los pueblos. La impetuosidad
de las razas latinas, su ingenio brillante y su
ardor generoso, responden á las cualidades de
ese licor, que se ha llamado sangre de la vid.
Los pueblos á quienes la naturaleza ha condenado
á una bebida más severa, se distinguen
por la fuerza, la paciencia, la reflexion y la tenacidad
en el trabajo.
«La cerveza y el vino, ha dicho un orador,
se encontraron un dia en los campos de "Wa-

165
terloo; el vino, rojo de ira, hirviendo de entusiasmo
y loco de audacia, se desbordó tres veces
á la altura del ribazo en que habia una muralla
de hombres impasibles; los hijos de la
cerveza. Y ya sabéis la historia, la cerveza fué
la que salió vencedora.»
La cerveza es, pues, la bebida adoptada de
tiempo inmemorial en los países en que la vid
se resiste á prosperar, sea por exceso ó ya por
falta de calor. Las primeras colonias que se
destacaron del Oriente, roturando á su paso los
bosques sombríos de Europa, suplieron el fruto
que prensó Noó por el medio que ya habia
descubierto el antiguo Egipto, ó sea una bebida
hecha con agua y cebada, licor favorito de
los anglo-sajones; y los daneses, que se posesionaron
del territorio de la Gran Bretaña,
creian, antes de su conversion á las santas
ideas del cristianismo, que una de las principales
felicidades de que gozaban los héroes admitidos
después de la muerte en el paraíso de
Odin, consistia en beber ale á graneles tragos
y en anchísimas copas.
Sabios economistas con ribetes de arqueólogos
han hecho laboriosas y eruditas investigaciones,
para demostrar que la historia de la
cerveza tiene su origen en Inglaterra, dejando
sentado que en el país de Gales (Wales), el
•ule, aun de la clase más común, se consideraba

166
en otro tiempo como artículo de lujo, y no figuraba
sino en la mesa de los grandes.
Harrison asegura que en Inglaterra, hacia
mediados del siglo XVI, cuando los mercade-'
res y los artesanos tenían la buena fortuna de
dar con un trozo de venado y un vaso de cerveza
fuerte, se consideraban tan bien tratados
como el lord-corregidor de Londres. Hoy todo
ha cambiado mucho,, respecto á este particular.
El ale y el porter corren á torrentes sobre los
mostradores de las tabernas más humildes,
servidos cubiertos de espuma en vasos de estaño.
Pobre y rico se sacian del licor nacional,
como los israelitas en el desierto, según ha
dicho un ministro anglicano, apagaban la sed
en el agua cristalina que brotaba de las entrañas
de una roca. Esta abundancia, comparada
con la penuria antigua, llena de gozo al economista
bajo cierto punto de vista, porque ve en
ella el movimiento natural de la ciencia y de
la agricultura que pone con el tiempo al alcance
de la clase más numerosa, y trasforma en
objetos comunes, productos que en su origen
estaban considerados como artículos de lujo.
No sólo es ya la cerveza accesible á las clases
trabajadoras, sino que sus condiciones han
mejorado notablemente.
La cerveza inglesa, en la actualidad, no tiene
rival posible en el continente, y por orden

167
del Parlamento no puede fabricarse más que
con cebada ó con lúpulo.
Se hacen muchas variedades de cerveza. Así
es que en Inglaterra hay el ale, el porter y el
stout, y en Bruselas, el faro, el Iambic, etcétera,
etc. No se conocen, sin embargo, más
que cierto número de sistemas de fabricación
que pueden refundirse en tres esenciales, á
saber: l.°el método bávaro; 2.° el método inglés,
y 3.° el método belga.
El bávaro, que cada cha se va propagando
más, es, como su nombre lo indica, procedente
de Baviera, y se usa en Wurtemberg y en el
gran ducado de Baden. De las cervezas hechas
en Munich, las más famosas son la ordinaria,
el bock y el salvator. Estas tres clases, que
casi se fabrican lo mismo, difieren, sin embargo,
en la calidad y cantidad de los materiales
que se emplean.
El método inglés es exclusivo de la Gran
Bretaña, y tocios sus productos están muy recargados
de alcohol.
El belga produce tres clases de cerveza, cuyas
modificaciones son muy ligeras entre sí.
Francia ha elegido la que le pareció mejor de
dichos países, y fabrica también buena cerveza.
Vamos á indicar brevemente el sistema según
el cual se prepara esta bebida, sistema que
puede dividirse en tres partes esenciales.

168
La germinación de los granos.
La extracción de las materias solubles que
en ellos se forman.
La fermentación del líquido.
La cebada se pone en remojo hasta que se
hincha y se ablanda, perdiendo su dureza natural.
Después de obtener tal resultado se la
deja escurrir y se la lleva á un sótano donde
está doce horas, extendiéndola luego en capas
de á 30 centímetros, que se disminuyen á
medida que el grano va calentándose y se pronuncia
la germinación.
Pasados cinco ó seis dias, frotando ligeramente
el grano en el hueco de la mano, el germen
ó brote se desprende, y la cebada se llama
entonces malta, porque ya está á punto de servir
para fabricar cerveza. El secadero donde
en seguida se coloca el grano no es otra cosa
que una estufa cuyo piso le componen ladrillos
agujereados. Abajo hay un horno construido de
manera que no suba humo si se quema leña,
ni mal olor si es carbon el combustible que se
emplea. Si se trata de fabricar cerveza ordinaria,
basta con que el grano esté seco; pero si se
le dedica á otra variante, entonces la cebada
se tuesta más ó menos, según convenga. Pasadas
veinticuatro horas, que es generalmente el
tiempo que se necesita para la operación, se
deja enfriar el grano y se extrae el germen.

169
El malta se lleva después al molino para triturarlo,
y una vez hecho así, la harina procedente
de esta operación se coloca en una cuba
de doble fondo llena de agujeros pequeños, para
que suba el agua que se vierte por medio de
una canal, y que debe estar de 45 á 50 grados.
Así que hay ya bastante agua se revuelve
bien hasta que el malta quede perfectamente
calado. Entonces se añade más agua á 100 grados,
moviéndolo todo por espacio de media
hora.
El principio de la primavera es la mejor
época para fabricar cerveza; así es que cuando
se quiere ponderar el mérito de ésta, se la llama
cerveza ele Marzo.
Aquella mezcla de harina y agua se trasporta
inmediatamente á las calderas de cobre, que
ha de estar muy limpio. Luego que comienza
el hervor se añaden 500 gramos de lúpulo por
cada hectolitro, y cubriendo la caldera se deja
que hierva el contenido por espacio de seis
horas. Luego se pone á enfriar el líquido, y
trasladado ya frió á unas grandes cubas, se le
añade cierta cantidad de espuma y se abandona
el líquido á sí mismo.
Los fenómenos de la fermentación no tardan
en presentarse, y se envasa la cerveza en las
pipas ó toneles cuando la madurez ha producido
una espuma de color amarillo negruzco, es-

no
pesa y compacta, que se funde y parece que
quiere bajar al fondo.
Los toneles han de estar inclinados sobre
cuezos á fin de dejar que la espuma salga por
el agujero que tienen en la parte superior.
Cuando la espuma desaparece por completo, se
trasiega el líquido á cuarterolas de 75 litros de
cabida, y ya puede espenderse la cerveza para
el consumo.
En Francia se clarifica la cerveza con cola
de pescado; en Holanda y Bélgica se emplean
con el mismo objeto sustancias animales; pero
no trasformadas aún en gelatina: sin embargo,
en algunos países del Norte, donde la cerveza
está muy generalizada, verifican la clarificación
haciendo cocer el líquido veinticuatro horas
más que lo que se acostumbra. Así se practica
en las cervezas de Baviera y en el ale de
Escocia.
Todas las cervezas contienen esencialmente
cuatro elementos constitutivos principales, cuyas
cualidades respectivas presentan variaciones
ilimitadas. Estas cuatro sustancias son:
Acido carbónico.
Alcohol.
El extracto que queda como residuo cuando
la cerveza se evapora.
Y el agua en que se disuelven estas sustancias.
Una cerveza de buena calidad ha de tener un

171
olor aromático, un sabor amargo y dulce al
propio tiempo y ha de ser mucilaginosa, produciendo
en el paladar una sensación agria y picante.
Esta bebida, por lo demás, se halla muy espuesta
á descomponerse y puede hacerse agria-,
desaborida, espesa ó enmohecida.
Pénese agria cuando las pipas ó las botellas
que la contienen están mal tapadas. El ácido
acético es el que produce tal efecto, y el sabor
extraño que tiene entonces la cerveza no debe
confundirse con el gusto acidulado que tienen
las que se destinan á ser conservadas mucho
tiempo.
La cerveza desaborida es sosa naturalmente,
y esta falta de sabor se debe á una gran evaporación
de ácido carbónico.
La cerveza espesa no se puede beber. La mocosidad
vegetal que contiene es resultado de
la trasformacion de la dextrina y del azúcar.
Después de un espacio de tiempo más ó menos
largo, las cervezas sosas se enmohecen.
Una cerveza está menos espuesta á echarse á
perder, mientras es más rica en alcohol, más
clara, tiene más lúpulo, y está completamente
al abrigo del contacto del aire. El lúpulo debe la
preferencia de que es objeto en esta fabricación
á la cualidad preservadora que le caracteriza.
Sin lúpulo no haj- cerveza buena posible.

El consumo de esta bebida es tan importante
en Inglaterra, que solo la ciudad de Londres
gasta al año cuatro millones de hectolitros. Bélgica,
que tiene una población de cuatro millones
de habitantes, fabrica al año de ocho á
nueve millones de hectolitros de cerveza.
Tanto en Austria como en Alemania y Francia
ha tomado, en estos últimos años, un incremento
extraordinario la fabricación de esta bebida,
que en aquellos países es una necesidad
imperiosa.
Después del vino es indudable que la cerveza
es la más saludable de las bebidas fermentadas.
Apaga la sed, refresca, estimula ligeramente el
estómago, y facilita además la digestion. Gracias
al ácido carbónico que contiene, produce
excelentes resultados en la vejiga, y algunos
médicos creen que facilita la expulsion de los
cálculos.
Los alemanes se curan los constipados incipientes
bebiendo un vaso de cerveza, donde
apagan un hierro enrojecido al fuego, y el fosfato
de cal que contiene es bueno para impedir el
reblandecimiento del tejido óseo. El lúpulo,
que comunica al líquido cualidades tónicas, le
dá al propio tiempo propiedades antifrodisiacas
que están fuera de toda duda.
Con razón ha sido clasificada la cerveza entre
las bebidas más nutritivas. Constituye en

173
efecto un alimento completo, porque contiene:
i.° Alimentos de colorificacion (glucosa,
dextrina, alcohol y materia grasa).
2.° Alimentos azoados ó plásticos (sustancias
albuminosas).
3.° Alimentos minerales (fosfatos y otras
combinaciones salinas).
Tomadas con exceso, las cervezas pueden
producir los mismos accidentes y peligros que
los alcohólicos, al paso que bebidas con moderación
son un preservativo contra ciertas dolencias
y son un agente eficaz para conservar la
salud, que es el más preciado de los bienes.
La planta conocida vulgarmente con el nombre
de lúpulo, de que antes hemos hablado, y
que constituye un género especial de la familia
llamada Caunabíneas, afine con las ortigas,
crece espontáneamente en los linderos de los
bosques y en los setos ó vallados de Inglaterra,
de Bélgica, de Holanda, de Alemania y de las
comarcas situadas al Norte de Francia. También
se cria con abundancia en el Canadá y en algunos
Estados de la Union americana; pero si se
dejara exclusivamente á la naturaleza el cuidado
de proveernos de esta planta, es seguro que
no bastaria á las necesidades del consumo. Así
es que el lúpulo, en los países que acabamos de
mencionar, se ha convertido en objeto de un
cultivo tan constante como laborioso.

174
Los agricultores le dividen en cuatro clases
diferentes: 1. a
el lúpulo silvestre; 2." el lúpulo
encarnado; 3. a
el lúpulo blanco y largo, y •4. a
el
lúpulo blanco y corto.
A la segunda de estas clases no se la tiene en
gran estima, pero posee la ventaja de prosperar
en tierras medianas; la tercera y la cuarta son
mejores, aunque no presentan mucha fuerza en
su desarrollo. Lúpulo virgen se llama al que
plantado en otoño comienza á dar cosecha desde
el primer año.
En cuanto á las variedades comerciales, se
designan y establecen según el país de que procede
la planta, diferenciándose entre sí por la
naturaleza del terreno y las condiciones climatológicas
del sitio en que se ha criado. Por lo tanto,
se conoce perfectamente el lúpulo alemán,
que es el mejor de todos, el alsaciano, que sobresale
por su sabor especial, el belga, el inglés
y el de otras naciones en donde el cultivo
se verifica científicamente y en grande escala.
El cultivo del lúpulo es tan antiguo que se
hace mención de él en diversas concesiones
acordadas á ciertas abadías en tiempo de los
carlovingios, segunda dinastía de los reyes de
Francia.
Juan Sin Miedo otorgó á los que más se distinguiesen
en Flandes en propagar lúpulo, una

•175.
medalla de oro con la figura modelada de la
planta.
Olivier de Serres se ocupa del lúpulo como
elemento precioso para la fabricación de la cerveza,
añadiendo: «que se cultivaba con esmero
en los pueblos donde la falta de viñas obligaba
á sus habitantes á echar mano de una bebida
artificial.»
De dos siglos á esta parte la mayoría de los
Gobiernos europeos ha estudiado detenidamente
la cuestión agrícola relativa al plantío y aplicación
del lúpulo. Los ingleses y belgas han
creado en nuestros dias granjas-modelo para la
enseñanza exclusiva y gratuita de todo lo que
se refiere á este cultivo, que en Inglaterra ocupa
una extension territorial de más de veinticuatro
mil hectáreas.
Alemania, donde tanta cerveza se consume,
está á la par de la Gran Bretaña en producción
cuantitativa, superándola en la cualitativa, y
Bavieray Bohemia cosechan lúpulo que puede
competir con los más afamados del mundo.
La estadística coloca á Inglaterra en primer
lugar con respecto á este género de producción,
puesto que da 250.000. quintales métricos por
año, de los cuales exporta cantidades considerables.
El segundo lugar corresponde á Bohemia,
queda 70.000 quintales métricos durante el
mismo período. El tercero á Baviera, que pro-

176
duce 60.000; el cuarto á Bélgica, que figura por
50.000, y el último á Francia, que da muy poca,
porque de todos sus departamentos sólo cinco
se dedican á cultivar esta planta.
Los montañeses de los Vosgos se atribuyen
la honra de haber sido los introductores del
lúpulo en Lorena antes de que se cultivase en
Alsacià. De esta última comarca se ha ido propagando
paulatinamente y sin abandonar la zona
del Norte hasta Borgoña y Pas de Calais:
pero á pesar de ello la producción francesa es
tan ínfima, con relación al consumo, que necesita
todos los años adquirir un millón de kilogramos
de pinas de lúpulo, ya procedentes de
Bélgica ó ya de Alemania.
Bebida enérgica y refrescante á la vez, la
cerveza ha invadido ya hasta los mismos centros
de las comarcas esencialmente vinícolas.
Fabrícase en todas partes, dando pingües rendimientos;
así es que no creemos fuera de propósito
entrar en algunos pormenores sobre el
lúpulo, los terrenos que le son favorables, los
sistemas de cultivo y los enemigos que atacan
á su existencia.
El lúpulo es una planta vivaz; sus raíces,
puntiagudas y con un tronco principal que se
hunde verticalmente en la tierra, son muy consistentes.
Las hojas, rugosas por encima, palmeadas
y dentadas como las de la vid, parten de

177
nudos espaciados de 0 m
,30 á 0 m
,50. Las inferiores,
que son muy grandes, tienen por lo común
cinco divisiones; las superiores, más pequeñas,
tienen sólo tres ó son absolutamente
cordiformes. Los tallos son de enredadera; las
flores machos muy chicas, blanquecinas, sin
corolas y con un cáliz dividido en cinco partes.
Las flores hembras, agrupadas en torno de
un eje común, forman una pina del grueso de
la yema de un dedo. La semilla, que es de color
pardo y parecida á los granos de mijo, madura
á fines del verano. Las pinas tienen entonces
de 0 ra
,03 á 0 m
,04 de longitud. Son amarillentas,
ó ligeramente violáceas, y están cubiertas
de un polvo resinoso amarillo y muy
aromático, conocido con el nombre de lupulina,
sustancia á la que debe el lúpulo la mayor
parte de su valor. Contiene el 50 por 100 de
una resina muy odorífera, 10 de un principio
amargo, 2 de aceite volátil, y el resto de goma,
ácido málico, acetato, sulfato y cloruro de amoniaco.
Los pies no fecundados producen lupulina lo
mismo que los que lo han sido; pero como el
acto de la fecundación influye siempre favorablemente
sobre el producto, acostumbran los
cultivadores á plantar un pió macho por cada
ciento de los pies hembras.
Se ha dicho que el lúpulo es la vid de los
•12

178
países fríos; pero no debe entenderse por esto
que sea capaz de soportar los climas rigorosos.
Al contrario, donde más prospera es, por
ejemplo, en Inglaterra y en Bohemia, porque
allí el clima es más bien húmedo y templado
qué no frió, en la verdadera acepción de la
palabra.
En los países castigados por constantes sequías
plantan el lúpulo en las inmediaciones de
los rios, porque necesita de frescura sin exceso
de humedad, y de sol al propio tiempo para
madurar sus pinas y para que la lupulina adquiera
todo su perfume. El lúpulo, pues, no
debe plantarse al Norte, ni en localidades propensas
á neblinas, ni cerca de las emanaciones
de los pantanos, ni junto á las grandes carreteras,
cuyo polvo le perjudica en alto grado, ni en
los parajes profundos y sombreados por las hojas
de los árboles.
El lúpulo requiere una tierra más bien ligera
que fuerte, pero siempre baja. La arena mezclada
con arcilla abundante en humus es excelente
para esta clase de cultivo. En tierra hornaguera
pura, el rendimiento es considerable y
no se necesita abono, pero el fruto no pasa de
mediano. En las arenas gana el lúpulo mucho
en aroma, aunque resiste poco la sequía. En
las tierras fuertes el fruto es abundantísimo,
pero muy inferior en calidad, y en este género

• 179
de cosecha la calidad es el todo, porque sin ella
la vegetación, por hermosa que sea, carece de
valor real y efectivo. Cuando á la buena clase
de terreno se unen otras ventajas procedentes
de las condiciones climatológicas del sitio, los
resultados han de ser excelentes. Por ejemplo:
si en las inmediaciones y altura conveniente
hay algun manantial ó corriente de agua, es
circunstancia favorable que no debe desperdiciarse.
Entonces se dispondrá el terreno en declive
regular á fin de que por medio de regueras
ó tageas corra el agua entre el plantío cuando
sea el tiempo seco. Los pies en el agua y la cabeza
en el fuego; tal es la fórmula con que exponen
su sistema los cultivadores del lúpulo.
El viento hace graneles destrozos en esta planta,
y es. un elemento muy perjudicial para ella;
así es que debe hacerse todo lo posible para atenuar
su violencia sin interceptar el aire ni la
luz. Cuando se puedan plantar, lúpulos en colinas
de poca altura que den al Mediodía y que
sea fácil regarlas de vez en cuando, se tiene asegurada
una buena cosecha.
La primera labor preparatoria, la más indispensable
que ha de darse á la tierra, es una cava
de 0 m
,70 á 0 ta
,90 de profundidad. Esta cava es
ineludible á causa de la configuración especial
de las raíces, que ya hemos descrito, y que necesitan
por consiguiente mucho espacio, lo mis-

180
mo de ancho que de largo. Enseguida se hará
una guerra á muerte á las hierbas parásitas,
procurando el cultivador que en el momento de
verificar la plantación se halle la tierra limpia,
bien trabajada, muy movida y provista de los
elementos indispensables para que aquella disposición
dure el mayor tiempo posible. El lúpulo
requiere mucho abono y que esté bien pasado,
conviniéndole perfectamente el que preceda
délas cuadras y de los establos. Los abonos industriales
son buenos, pero mezclado con estiércol
de los animales.
Una vez elegido y preparado el terreno, se
procede á escoger las plantas de lúpulo, que se
dividen en dos clases: tempranas y tardías. Estas
últimas son las que abundan más; pero se
mezclan con las primeras sin confundir las unas
con las otras, para que la cosecha no se apresure
demasiado. Las mejores variantes, ó por lo
menos, las que más se estiman en el mundo comercial,
son las que tienen las pinas muy duras
al tacto, muy perfumadas, y no blancuzcas, sino
subidas de color. La plantación so hace en el
mes de Marzo ó en el de Febrero si el estado de
la temperatura lo permite. Los hoyos, practicados
de antemano, han de tener de 0 m
,30 á 0 m
,40
en todos sentidos. El espacio que ha de mediar
entre estos hoyos dispuestos en ángulo recto, es
el de l m
,60 á 2 metros, llenándolos de estiércol

181
y de buena tierra vegetal. Este espaciado varía,
según una infinidad de circunstancias que es
imposible apuntar aquí, y la medida que hemos
indicado marca únicamente el límite que no' se
debe traspasar. Los pies de lúpulo cuando están
muy unidos dan menos producto y están expuestos
á contraer diversas enfermedades. Una
distancia conveniente ahorra gastos en la mano
de obra, y permite el uso del arado para una
sola caballería. El lúpulo se planta de estacas
cortadas de los pies graneles en la época de la
poda, poniéndose de dos en dos dentro de cada
hoyo para asegurar el arraigo y tener probabilidades
de que si no la una, agarre bien la otra
estaca, que con las raíces deben medir de 0 m
,20
á 0 m
,25 de largo. El lúpulo plantado en primavera
no comienza á dar fruto hasta el segundo
año. En algunos países se planta á principios de
otoño, cogiéndose ya pinas al verano siguiente.
La poda, primer trabajo de conservación, es
una faena agrícola que tiene por objeto no sólo
aumentar la fuerza y fecundidad de la planta,
sino dar á la lupulina una finura y un aroma de
que carece en el estado silvestre. Los autores
no están de acuerdo sobre cuál sea el tiempo á
propósito para podar; pero los cultivadores proceden
á la operación según los climas ó terrenos,
y no se equivocan nunca. Empiezan por
descalzar el pie de la planta; luego cortan

182
á 0 m
,007 próximamente la parte que dio tallos
el año anterior, y dejan nada más que la raíz
principal con algunos ojos. Hecho esto rellenan
el hoyo de nuevo. Cuando la vegetación recobra
su vida acostumbrada y las ramas nuevas miden
de 0 m
,30 á 0 m
,35, se cortan las ramillas débiles
ó defectuosas, dejando únicamente las cuatro
más hermosas.
El tallo flexible del lúpulo necesita de un
punto de apoyo para mantenerse recto en el
aire. Un sistema se ha adoptado con este objeto;
consiste en clavar varas ó pértigas descortezadas
de pino ó de castaño de 10 á 12 metros, según
la altura de la planta que van á sostener.
Por lo común se sacan al fin de cada recolección,
teniendo cuidado de conservar los hoyos
en que le clavaron para abreviar trabajo en la
replantacion de la primavera siguiente; pero en
muchas partes las pértigas son fijas, untando la
punta inferior con brea. Así duran siete y ocho
años sin salir de la tierra en verano ni en invierno.
El empleo de las pértigas para sostener el
lúpulo origina un gasto bastante respetable, y
así es que se ha buscado el medio de disminuirlo
por todos los medios que la ciencia proporciona.
Hasta se ha intentado suprimirlo en absoluto,
sustituyendo las pértigas ó rodrigones
con alambres extendidos horizontalmente; pero
algun inconveniente debe tener el método en si,

183
cuando no se vé seguido por los cultivadores de
la planta.
El lúpulo, además de la poda debe rozarse,
escardarse y regarlo en tiempo de sequía, cuidando,
sobre todo, que el terreno esté limpio y
libre de hierbas parásitas.
La época de la recolección varía según las
circunstancias; pero por regla general se conoce
que la pina está madura y que es tiempo de
cosecharla cuando empieza á ennegrecerse por
la parte superior y arrojar una sustancia viscosa
que procede del aceite volátil.
Así que se ha cogido cierta cantidad de lúpulo,
es menester no apilarlo en los grandes cestos
destinados al efecto, sino secarlo inmediatamente,
para lo cual se extiende por capas, no
muy espesas, sobre el pavimento de un granero
bien aireado. Esta desecación no debe ser completa,
porque el lúpulo muy seco pierde aroma
y color. Cuando el lúpulo está seco hasta cierto
punto, que se conoce en lo duro y quebradizo de
la mata que soporta el peso de la pina, se trasporta
á habitaciones bajas donde adquiere cierta
humedad que lo suaviza y permite embarcarlo
sin que se rompa. Es muy importante esta
última operación, porque influye mucho en la
buena ó mala calidad del lúpulo. Bien empaquetado
conserva su mérito años enteros, mientras
que puesto en sacos ó costales y revuelto de

184
cualquier manera pierde una parte de su aceite
esencial y se altera profundamente al contacto
del aire atmosférico.
Además de su empleo en la fabricación de la
cerveza, el lúpulo sirve para otros usos diferentes.
Algunas personas comen los brotes cocidos
con aceite y vinagre, como los espárragos.
En Suecia y en Lituania sacan de los tallos
del lúpulo una materia fibrosa parecida al cáñamo,
con la que hacen cuerdas y telas bastas para
los sacos. A este efecto maceran la planta en
lejía de ceniza, y luego la pasan por dos cilindros.
Los franceses, copiando en esto á los belgas,
se valen de las pinas del lúpulo para preservar
al trigo de los perjuicios que le causan los insectos,
y recientemente se ha comenzado á utilizar
la planta, dándola al ganado como alimento
mezclada con otros forrajes. Los animales la
comen sin repugnancia, si no está muy seca, y
les sienta perfectamente.
Si el lúpulo se llegara á aceptar como planta
forrajera, seria un elemento más de ganancia
en esta clase de cultivo, que adquiere cada dia
mayores proporciones.
La terapéutica aconseja el uso del lúpulo en
las enfermedades cutáneas crónicas y en las escrófulas.
Es evidente que tiene cualidades depurativas,
y el amargo que tanto conviene á las

185
dolencias del estómago. Con las pinas del lúpulo
se hacen también almohadas para las personas
que padecen de insomnios; pero la principal
aplicación del lúpulo y la cpae más utilidad reporta
es la que se hace para fabricar cerveza,
ese licor intermediario entre el agua y el vino,
que apaga la sed y excita al mismo tiempo la
acción de la inteligencia, con propiedades comunes
para la salud y el recreo, para la sobriedad
y para la gula.
Millones de hectáreas de terreno se dedican
hoy en Europa al cultivo del lúpulo, que en
Alemania principalmente ha dado origen á grandes
fortunas, multiplicando la producción y fomentando
el progreso de ese agua elevada á la
categoría de vino, ó de ese vino reducido á la
condición de agua popular y bebida alimenticia.
Las condiciones climatológicas de casi todas
las provincias de España se prestan admirablemente
al cultivo del lúpulo, planta que, como
hemos dicho, requiere una temperatura no muy
fria, frescura sin mucha humedad, ambiente
puro y frecuentes rayos de sol, que maduren sus
pinas y aromaticen la fragante lupulina. Si el
lúpulo ha de tener los pies en el agua y la cabeza
en el fuego, las márgenes de todos los rios
grandes y pequeños de España, tan á propósito
para introducir en nuestro país este riquísimo
elemento de prosperidad, que también puede

186
extenderse á los setos ó vallados de las tierras
de regadío, si no se quieren por el pronto dedicar
á él grandes parcelas hasta no asegurarse
del producto.
Este, á juicio nuestro, es tan seguro, que en
un documento oñcial que tenemos á la vista
procedente de la provincia de Navarra, se dice
que hay dos fábricas de cerveza, una en Alsásua
y otra en Pamplona, viéndose sus dueños
en la precision de ir al extranjero todos los
años en busca del lúpulo que necesitan indispensablemente,
sin que nadie se ocupe allí ni
aun de recoger los frutos del que vegeta espontáneamente
no lejos de dichas fábricas, y mucho
menos de introducir un cultivo que tanto
produciría en Navarra, sin ir más lejos, donde
tan grande es el consumo y tan segura la salida
de la recolección que se hiciese.
Los fabricantes de cerveza en España se quejan
de los gastos y molestias que les causa el
no encontrar lúpulo en nuestro país, y sin embargo
no salen los agricultores de su apatía, ni
emprenden con resolución un camino que no
vacilamos en marcarles como ventajoso por todo
extremo, excitándoles á que reflexionen sobre
los datos contenidos en las presentes líneas,
dando oidos á nuestros desinteresados consejos.

187
EMPLEO DE.LA MIEL
EN LA PREPARACIÓN DE LAS BEBIDAS.
No es nuestro propósito ocuparnos exclusivamente
de la miel.
Démosla por producida, sobre todo en los
campos de la inmediata provincia de Guadalajara,
y pasemos adelante.
Nuestro objeto se reduce á decir á los apicultores
y vinicultores que lo ignoren, las varias y
excelentes bebidas que se fabrican con la miel,
considerada como principal ingrediente de las
mismas. Así sabrán los primeros las diversas
aplicaciones que se dan ya á sus productos, y
los segundos, los medios de que han de valerse
para introducir adelantos modernos en un país
donde puede asegurarse que sólo se consume la
miel como postre de mesa, ó para sustituir azúcares
en el arte de la confitería.
La miel debe adquirir mayor rango, y hé
aquí por orden las bebidas que avalora con su
dulce sabor, y aromatiza con su exquisita fragancia.
Empecemos por lo más empírico, ó sea por

188
E L AGUAMIEL.
Esta bebida, muy estimada por los pueblos
del Norte de Europa, sobre todo en Suecia, en
Noruega y en Rusia, donde reemplaza, aunque
desventajosamente, al vino, es el miod que tanta
fama tiene en Bretaña.
Se hace con miel y con agua, añadiendo algunas
sustancias aromáticas, y se divide entres
clases.
El aguamiel sencillo, que es una mezcla
muy refrescante compuesta de una cantidad pequeña
de miel y otra grande de agua.
El aguamiel vinoso, que se hace echando
cinco kilogramos de miel buena en quince litros
de agua, poniéndolo todo junto á hervir á
fuego bastante vivo, sin dejar de espumar con
esmero hasta que el líquido tome por medio de
la evaporación una consistencia capaz de sostener
el peso de un huevo en la superficie. Entonces
se divide el líquido en dos partes: una va
á un cántaro de barro que ha de colocarse en el
sitio más fresco posible, y la otra á un barril que
debe llenar hasta la mitad nada más. El barril,
sobre un pié ó caballete de madera, se pone inmediato
al fuego, tapándolo únicamente con un
trozo de tela gruesa. La fermentación tumultuosa,
que dura tres meses, no tarda en pre-

189
sentarse. Una espuma espesa y abundante sale
sin cesar por el agujero del envase y va á derramarse
en un lebrillo grande colocado debajo
del barril para recibirla. El vacío que produce
la salida de la espuma se llena con el líquido
que hay de reserva en el cántaro. Cuando la fermentación
cesa, se baja el barril á la bodega.
El agua miel debe esperar un año para ser
embotellado, y aun dos, si se quiere que sea de
primera calidad. Tiene entonces de 7 á 8 por
100 de alcohol, y además de ser tónico, nutritivo
y estimulante, reúne condiciones de las
bebidas vinosas ó fermentadas.
El agua, miel compuesto es aquel á que se
mezcla cierta .cantidad de vino blanco y algunas
sustancias aromáticas, como canela molida,
frambuesa y cabezas de clavo, todo ello
puesto dentro de una muñequilla de lienzo
muy fino. El agua miel fabricado así es naturalmente
más estimulante y licoroso que el
agua miel vinoso.
Si hemos de creer á Plinio, debe la humanidad
á Áristeo, rey de los arcadios ó hijo del
Sol, el descubrimiento de un licor cuyo uso se
extendió mucho entre los pueblos de la antigüedad.
Los celtíberos y los habitantes de Diria
lo bebían con pasión, y el libro doce de Coluraela
(caps. XI y XII) está consagrado en
gran parte á la descripción de los sistemas que

190
empleaban los romanos para preparar su bebida
favorita.
CERVEZA D E MIEL.
Ante todo se filtra el agua enmelada, ó sea
una cantidad de líquido compuesta de nueve
partes de agua por una de miel, dejándola
después reposar á fin de que las sustancias heterogéneas
que contenga vayan al fondo ó suban
á la superficie y se puedan sacar fácilmente.
Al líquido, aclarado de este modo, se le añaden
flores de lúpulo, un buen puñado por cada
25 litros, y después de hervir todo media hora,
sin dejar de espumar y de una seguida filtración,
se vacía el líquido tibio en un tonel donde
se halla un poco es espuma fresca de cerveza.
Con objeto de acabar de llenar el tonel
se tiene de reserva agua enmelada, y así que
la fermentación concluye se procede al embotellado.
Si se desea obtener cerveza muy espumosa
no hay que hacer más sino interrumpir la fermentación
y embotellar al segundo dia, teniendo
cuidado de que ajusten perfectamente Iostapones.
Si se quiere aromatizada ha de sumergirse en
el líquido antes de que principie la fermentación
una muñequilla con clavo y canela en rama, la

191
cual se suspende por el agujero de la tapa superior
en medio de la masa fermentativa.
LIMONADA ESPUMOSA.
En un recipiente abierto se mezcla un kilo de
miel con diez litros de agua hirviendo, y después
de añadir un poco de cerveza fresca, se
encierra el líquido en botellas de vidrio muy
fuerte al segundo dia después de haber empezado
la fermentación. El ácido carbónico que se
desarrolla á consecuencia de haberse interrum-'
pido el acto de fermentar, contribuye á que la
limonada haga tanta espuma como el vino de
Champagne.
Con el aditamento de un poco de azúcar, ó
de dos ó tres gotas de esencia de limón, se obtiene
una limonada gaseosa espumosa exquisita.
VINAGRE D E MIEL.
Para hacer este vinagre se sirve el fabricante
de miel pura en proporción de una parte por
cada quince de agua. Más económico es, por supuesto,
emplear el agua enmelada procedente
del lavado de los utensilios que han servido para
prensar los panales ó los residuos del panal
mismo. Una vez filtrada se la hace hervir, des-

pojándola de la espuma con esmero, hasta que
deja de producirla.
Reducido oí líquido por la adición de agua á
la liquidez del vinagre, se vierte en un tonelito
que haya servido para envasar este último, añadiendo
un poco de madre, y se le deja que fermente
junto al fuego ó en sitio bien caloroso.
A falta de madre buena de vinagre se echa
una pasta hecha con vinagre de vino, pimienta
blanca, corteza de pan y cebada tostada y quebrantada.
Esta pasta se ha de secar muy bien
antes de unirla al líquido. Pasados dos dias
poco más ó menos, empieza la fermentación,
que dura de doce á quince, según esté el agua
saturada de miel. De vez en cuando se rellena
el tonelito con vinagre, y para darle un sabor
más agradable aún se añaden 50 gramos de pasas
de Málaga encerradas en un saquillo de lienzo.
Al cabo de dos semanas, empezando por el
dia que empezó la fermentación, está hecho el
vinagre y se puede embotellar.
Si se quiere aumentar la acidez y las condiciones
de larga duración se le añade ó '/ 5 por
100 de espíritu de vino, haciéndolo pasar lentamente
por viritas de haya, que le presta un sabor
exquisito.
Un kilo de miel puede dar cuatro litros de
buen vinagre.
Este se mejora y asemeja en un todo al de

193
vino, si se pone á fermentar dicha cantidad de
agua enmelada con cinco kilos de granillos de
uva.
Dicho se está que no hay inconveniente en.
emplear para la preparación del vinagre zumo
de grosella, de moras ó de frambuesas, aromatizándole
con pimienta, nuez moscada ó cabezas
de clavo.
Cuando termina la ebullición se trasvasa el
líquido á un tonel chico que haya servido para
vinagre, ó en su defecto á otro construido de
madera de haya. Formada la madre de vinagre
en el fondo del envase, basta añadir agua enmelada
para verla convertida en vinagre en
pocos dias, toda vez que la fermentación se
opera por sí misma.
AGUARDIENTE DE MIEL.
No solamente se puede obtener agua-miel y
vinagre, sino también aguardiente del lavado
de los utensilios á que ya hemos hecho referencia,
del residuo que dejan los panales prensados
y del agua en que éstos se han disuelto,
si se destilan después de verificada la fermentación.
La mezcla de estos líquidos con las bayas de
enebro, genciana, etc., etc., aumenta considerablemente
el producto de aguardiente, no sólo
13

194
por la mayor cantidad cpae aporta de materias
destilables, sino porque la miel es un medio
poderoso de acelerar y aumentar la fermentación,
y sabido es que mientras ésta es más rápida
y más fuerte, más grande es la cantidad
que la destilación produce.
Nada hay comparable con la prontitud y la
fuerza que tiene la miel como fermento, y la
experiencia ha demostrado que un kilo de miel
da iguales resultados á tres de espuma de
cerveza.
El que tenga un alambique y prensa para
panales, hará un buen negocio con destilar hasta
los residuos del agua empleada para la disolución,
porque la cantidad de aguardiente
será tanto más grande cuanto mayor sea la de
miel que quede en los panales prensados y disueltos.
Por lo común, cinco kilos de residuos con
25 litros de ese agua que se emplea para hacer
la cera, dan tres litros de aguardiente de 30
grados, ó un litro de alcohol de 92 á 94 grados.
Para quitar al aguardiente el sabor á cera,
se echan en la masa fermentante huesos de
melocotón, de ciruelas y de cerezas, bayas de
enebro, ó raíces de genciana.
Se procede á la destilación vertiendo agua
enmelada al mismo tiempo que los frutos ó los
huesos quebrantados en una tina que se pone al

195
sol cubierta con un lienzo para que no se entren
las moscas ni las abejas. Al cabo de dos dias
entra la masa en fermentación, y cuando de la
tina se exhala un olor vinoso bastante marcado,
se destila el líquido con objeto de sacar el aguardiente.
VINO D E CHAMPAGNE.
Se mezclan ocho botellas de vino blanco de
primera clase, kilo y medio de miel, cien gramos
denegro hueso, disuelto en agua caliente y
tres gramos de apio molido, y después de dos
dias de maceracion se filtra la masa. En cuanto
el líquido está claro, se añade espíritu de vino
rectificado en cantidad de quinientos gramos.
De seguida se embotella, poniendo en cada una
al taparla un gramo de ácido tartárico y otro de
bicarbonato de sosa.
VINO D E PASA.
Se cuecen seis kilos de pasas moscateles en
cantidad de agua proporcionada hasta que se
ablanden de modo que pueda pasarse el líquido
por tamiz, sin que encima queden más que los
granillos y la piel.
A este líquido se añaden cinco litros de miel,
ó sea la equivalencia á siete kilos y medio, y el

196
agua precisa para que todo llegue á veinte litros.
Se calienta al fuego, echando las claras de
seis huevos bien batidos, y se espuma perfectamente
durante la ebullición.
Apartada del fuego la caldera, y así que esté
el líquido un poco frió, se traslada á un tonel,
y bien tapado éste, se espera á que el vino fermente.
Un pedazo de vainilla puesto en el barril
comunicará al líquido un sabor bastante
agradable. En cuanto la fermentación concluye,
se trasvasa el vino y se embotella.
VINO DE FRUTAS.
Vinos' de esta clase están muy recomendados
para los niños y personas de constitución delicada
ó enfermiza.
Las frutas, y en particular las ásperas, como
la grosella, la cereza y la frambuesa, no pueden
producir, mediante la fermentación, vinos que
duren mucho, sin la adición de sustancias azucaradas.
Así que se necesita añadir miel á las frutas,
y al mismo tiempo extraer de ellas azúcar artificialmente,
operación comprensible para el que
sabe que los frutos compuestos de. principios
ácidos y mucilaginosos, poseen en sí elementos
propios á la sacarificación.
Para extraer el azúcar, se recurre á la coc-

197
cion, manteniéndola á 88° durante cuarenta ó
cincuenta minutos. Luego se retira la fruta
hervida del fuego y se deja enfriar diez ó doce
horas, repitiendo la operación una ó varias veces,
según sea mayor ó menor la acidez del
fruto.
Convertida así la parte mucilaginosa de éste
en materia sacarina, se espera cpae la masa enfrie
hasta 25 grados, añadiendo en seguida tanta
miel disuelta en agua como se necesite para
que marque 10 á 12 grados en el pesa-mosto,
abandonándola á su fermentación natural en
un recipiente cubierto. Dos dias después de
concluida la fermentación, se trasvasa el líquido
y se prensan las heces; pero poniendo aparte
el líquido que sale del prensado, porque no
tiene tanto mérito como el otro.
VINOS GENEROSOS D E FRUTAS TIERNAS.
Las fresas, las grosellas y las frambuesas
son las más á propósito para hacer esta clase
de vinos.
Una vez limpia la fruta, se le añade miel en
cantidad bastante á que el líquido pese de 14
a 16 grados. Se coloca al fuego á que cueza una
hora á 88 grados, y después se pone en una cuba
por espacio de doce horas, con objeto de que
se verifique la fermentación sacarina. Luego se

198
filtra, y cuando el líquido está perfectamente
claro, se echan á cada tres litros de mosto uno
de aguardiente de 55 grados, "agitándolo bien y
embotellándolo. Al cabo de cinco ó seis meses,
los elementos se han combinado por completo,
resultando un vino exquisito, digno por cierto
de los elogios que le prodigan los inteligentes.
METEOROLOGIA AGRÍCOLA.
Los meteoros son cuerpos, ó semejanza de
ellos que aparecen de vez en cuando en la atmósfera,
formados con las materias que existen
en la misma. Todos tienen una influencia
más ó menos directa sobre los seres que pueblan
la tierra, ya pertenezcan éstos al reino vegetal
ó ya correspondan al animal. Modifican
las estaciones que diversifican los climas y operan
esas grandes perturbaciones que con tanta
frecuencia se observan en la superficie del
suelo.

199 •
La meteorología agrícola tiene, pues, por objeto
el estudio de la influencia de los meteoros
sobre la vegetación. Las modificaciones que en
ésta se producen reconocen por causa diferentes
fenómenos que nacen en la atmósfera,
y cuyos efectos explica perfectamente la
ciencia.
La influencia de esos varios fenómenos ha
fijado desde un principio la atención de los
cultivadores. Sin instrumentos y sin más guía
que la observación y el estudio de hechos palpables
á los sentidos, no pudieron adquirir sino
conocimientos imperfectos, clasificados en estos
últimos tiempos según sus informes, constituyendo
así la ciencia que ha recibido el nombre
de meteorología, ciencia que tiene aún que
dar un gran paso antes de llegar á la perfección.
Hoy se sabe que todos los fenómenos terrestres
son resultado de los de la atmósfera, y
que hay una relación exacta entre la física atmosférica
y la física de la tierra: sin embargo,
no se puede precisar de un modo cierto lo que
sucederá en el cielo en una época determinada
ni los efectos que se producirán en nuestro globo.
Bajo este punto de vista la meteorología no
ha pasado de una simple hipótesis, ó por lo
menos no tiene puesto asignado todavía entre
las ciencias exactas.
La meteorología está tan poco adelantada, en

200
efecto, que es imposible establecer previsiones
razonables, con relación á fenómencTs atmosféricos,
algun tiempo, ó por lo menos algunos
dias con anticipación: quizás llegue una época
en que el hombre, después de descubrir el orden
con que se suceden los años y las estaciones
calorosas, frias, secas, lluviosas, tormentosas,
etc., pueda tomar sus precauciones en consecuencia,
arreglar su vida y sus asuntos, preparar
sus sementeras y sus cosechas según el
tiempo, y garantirse contra las catástrofes
que el cielo le envia de improviso; pero por
desgracia estamos aún muy lejos de dicha época,
y la ciencia tiene mucho que trabajar aún
para alcanzar tan señalado triunfo. En el ínterin
es preciso buscar las leyes naturales que
se pueden aplicar á la agricultura, y en el presente
estudio procuraremos deducir hechos del
lenguaje científico que los hace incomprensibles
para gran número de labradores.
Ante todo examinaremos los principios en
que descansa el uso de los instrumentos capaces
de guiarlos en sus observaciones más generales;
estudiaremos los diferentes fenómenos atmosféricos
que tienen alguna relación con los trabajos
agrícolas, y luego los distintos pronósticos
revelados por los instrumentos, los meteoros y
los astros del mismo modo y en las influencias
que ejercen sobre las cosas animadas é inani-

201
maclas que se encuentran en la superficie del
globo.
DE LOS INSTRUMENTOS METEOROLÓGICOS.
El barómetro.—Este instrumento se emplea
para medir con exactitud la presión de la atmósfera
sobre un punto dado.
Consiste en un tubo de cristal perfectamente
calibrado, cerrado por 'un extremo y lleno de
una columna de mercurio, que se equilibra con
otra de aire que tiene igual peso.
El tubo barométrico debe tener 82 centímetros
de largo; se le llena ele mercurio, que se le
hace hervir para despojarlo del aire; después,
poniendo el dedo sobre la abertura, se vuelve
el tubo, sumergiéndolo en un recipiente lleno
de mercurio que haya hervido igualmente. Si el
tubo se tiene verticalmente, se establece el
equilibrio de por sí, manteniéndose el mercurio
á 76 centímetros de altura.
El tubo se coloca en una plancha dividida en
centímetros; á partir de la superficie del mercurio
contenido en el recipiente, se subdivide
en milímetros el espacio comprendido entre el
68 y el 80 centímetro, y en este intervalo se
marcan todas las Agnaciones que la atmósfera
imprime á la columna de mercurio.
La elevación de esta columna varía según la
posición que ocupa. A orillas del Océano sube á

202
una altura de 75 centímetros próximamente,
siendo su mayor descenso á 68 centímetros y
á 80 su elevación más considerable. Según este
principio, se comprende fácilmente que, mientras
es más considerable la columna de aire,
más debe subir el mercurio, y que por el contrario,
desciende á medida que es menor la del
aire, porque el equilibrio del peso de cada cuerpo,
aire y mercurio, tiende siempre á establecerse
inmediatamente.
Esta notabilísima propiedad ha hecho que el
instrumento de que nos ocupamos se emplee en
medir la altura de las montañas, para lo cual se
coloca un barómetro en el punto más bajo y
otro en el más alto de la elevación que se quiere
medir, y luego se comparan ambos instrumentos
entre sí. La diferencia de cifras que resulte
de dicha comparación, esa es la altura de
la montaña; porque ya se sabe que dos milímetros
corresponden á una elevación de 26 metros.
De manera, que si el barómetro colocado
en lo alto ha bajado 22 milímetros, comparando
la altura del que se puso en la base, se verá que
la montaña mide 286 metros de altura.
Menester es confesar, sin embargo, que siguiendo
este sistema se pueden cometer algunos
errores, porque hay multitud de causas que
aumentan ó disminuyen el peso de la atmósfera:
por ejemplo, la humedad, el frió, el calor, las

203
nubes, las nieblas y hasta los olores pueden
cambiar ó influir en la marcha regular y precisa
del barómetro. Cuando se quiera hacer un
experimento serio, conviene emplear el termómetro,
á fin de colocar ambos instrumentos en
un centro común.
Pero todas estas precauciones son inútiles al
agricultor, que no debe tener en cuenta más
que la marcha de su instrumento exclusivamente
para aplicar las consecuencias á las necesidades
de su labor.
Algunas personas se imaginan que el barómetro
no sirve más que para indicar el buen ó
el mal tiempo. Este es un error grande, pues
aunque anuncia con cierta exactitud los cambios
atmosféricos, diremos que bajo este punto
de vista se deben considerar sus oscilaciones,
más bien como pronósticos probables, que no
como indicaciones ciertas y exactas.
El termómetro.—El termómetro es un instrumento
que marca los diversos grados de la
temperatura de los cuerpos.
La sencillez del termómetro y la facilidad
con que todo el mundo puede servirse de él,
permiten que los agricultores lo usen con frecuencia.
Les sirve para darles á conocer exactamente
el estado de la atmósfera y la conclusion
de los calores y de las he.ladas; les guia en las
sementeras y en las cosechas, y les revela la

204
temperatura de los subterráneos, de las estufas
y de las bodegas.
El higrómetro.—Marca los diversos grados
de humedad ó' de sequedad del aire atmosférico.
Éntrelos más sencillos y recomendables por
su exactitud, se distingue el higrómetro inventado
por Teodoro de Saussure.
Los higrómetros están construidos sobre la
base científica de que todos los cuerpos de los
reinos animal y vegetal aumentan de volumen
en razón de la mayor ó menor humedad que
contienen.
La meteorología, con auxilio del higrómetro,
ha proporcionado al cultivador *os medios de
poder determinar con precision los grados de
humedad de que está saturado el aire, conocimiento
precioso que en muchos casos puede
serle de gran utilidad.
El anemómetro.—El anemómetro sirve para
medir la dirección, la fuerza y la velocidad relativa
ó absoluta del viento.
El arquitecto Ándrónico construyó una torre,
en cuyo extremo superior puso una pértiga móvil
de hierro, con objeto de indicar la dirección
de los vientos. Todavía existe en Atenas y se
la llama el monumento de Ándrónico, ó por
otro nombre, la Torre de los vientos.
El anemómetro más conocido es la veleta.
La dirección del viento marca aproximada-

205
mente la clase de tiempo que ha de sobrevenir.
Consta la veleta de una superficie plana de
hierro batido, que gira sobre un eje de hierro
también, y colocada en una posición tal, que
todos los vientos puedan agitarla y hacer que
cambie de posición, según del laclo que soplen.
El udómetro ó pluviómetro.—El udómetro
es un instrumento muy útil que determina la
cantidad de lluvia que cae en cierto período de
tiempo.
Se compone el udómetro de una especie de
artesa do metal graduado que recibe la lluvia.
Se mide el nivel del agua siempre que llueve,
y de este modo se sabe al cabo del año la cantidad
de agua que ha caido por días, por semanas
y por meses.
DE LOS PRONÓSTICOS.
Pronósticos del barómetro:
1.° El mercurio que sube y baja mucho,
anuncia cambio de tiempo.
.2.° El descenso del mercurio no anuncia
siempre lluvia, pero sí viento de seguro.
3.° El mercurio baja más ó menos, según
la clase de viento: baja menos cuando reinan
el Norte, el Noroeste y el Este.
4.° Cuando hay dos vientos á un tiempo
mismo, uno cerca, de la tierra y otro en la re-

206
gion superior de la atmósfera. Si el viento más
alto es Norte y Sur el más bajo, sobreviene algunas
veces la lluvia, aunque el barómetro
esté alto. Si, por el contrario, el Sur está más
elevado que el Norte, no lloverá, aunque se vea
el barómetro muy bajo.
5.° Por poco que el mercurio suba y continúe
elevándose, después de una larga y abundante
lluvia, es señal de que se halla próximo
al buen tiempo.
6.° El mercurio que baja mucho y con lentitud,
indica que continúa el tiempo malo y variable;
si sube mucho y con poca rapidez, presagia
la continuación del buen tiempo.
7.° El mercurio que sube mucho y con prontitud,
anuncia que durará poco el buen tiempo,
así como indica que sucederá lo mismo con el
malo, si baja mucho y sin detenerse ni estacionarse.
8.° Cuando el mercurio vacila y el cielo no
está lluvioso ni sereno, no puede deducirse ninguna
consecuencia fija; pero entonces, y por
poco que el mercurio baje, anuncia que sé
acercan la lluvia ó el viento; si, por el contrario,
sube, aunque no sea mucho, se debe esperar
que reine un tiempo bonancible.
9.° Durante los fuertes calores, el descenso
del mercurio anuncia tempestad, sobre todo, si
el descenso es considerable. Cuando el aire está

207
lleno de exhalaciones y el barómetro baja hasta
el último grado, la tormenta ó el temblor de
tierra son seguros.
10. Si el mercurio sube en invierno, vienen
las heladas, así como el deshielo, si baja poco
apoco. Si sube durante las heladas, es indicio
infalible de que nevará con abundancia.
11. Para estar seguro del buen tiempo, es
preciso que el barómetro suba por la noche y
no en las horas del dia.
Solo las tempestades súbitas é imprevistas en
estación de los grandes calores, son las que no
guardan armonía, ni tienen casi relación con
la marcha general del barómetro.
Pronósticos de los vientos.—El viento Norte
puede decirse que es compañero inseparable
del buen tiempo fijo, de la sequedad, y en invierno
de-los frios más intensos. Daña mucho á
la vegetación y su excesiva crudeza seca y quema
las plantas expuestas á la intemperie.
Con el viento Norte baja la temperatura y se
disminuye la humedad de la atmósfera. Además
disipa las nubes, serena el cielo y retarda
el movimiento de la vegetación. El barómetro
está siempre muy alto cuando este viento
reina.
El Oeste, que es favorable á las plantas,
presenta por lo general la proximidad de las
lluvias.

208
Los vientos del Sud y del Sluldeste son más
variables que los del Noroeste y son mensajeros
del mal tiempo. En algunas comarcas les
llaman con razón los vientos de las tempestades.
El Este trae consigo el buen tiempo y la sequedad;
pero cuando sopla con violencia produce
la lluvia. Aunque quema menos que el
cierzo, las plantas sufren mucho y se queman
con su contacto.
Por lo común el viento Sudeste indica buen
tiempo y tempestades durante el verano.
Para concluir este capítulo, diremos que el
viento Noroeste trae buen tiempo en el verano
y en invierno un frió muy húmedo que perjudica
grandemente á la vegetación.
Pronósticos de las nubes.—Las nubes, por
regla general, son una probabilidad de lluvia.
Cuando impulsadas por un ligero viento se
ven cruzar vaporosas y poco densas, velando
apenas el azul del cielo, puede asegurarse que
presagian buen tiempo. Si durante el dia se
presentan compactas, pero aisladas y con los
bordes de un blanco resplandeciente dejando
ver á trechos el azul de la bóveda celeste, es
señal de que está lejos la lluvia.
Las lluvias rio son amenazadoras si se divide
y segregan del lado opuesto al que sopla el
viento. Las que después de la lluvia bajan á la

209
tierra y parece que ruedan sobre los campos
son indicio de tiempo bonancible.
Las nubes grandes, negras y amontonadas
pueden considerarse como -precursoras de lluvia,
y como signos de tempestad si el tiempo es
caloroso.
Al cruzar el espacio aisladas, y semejando
vellones de lana, marcan vientos en el verano y
nieves en el invierno.
Impulsadas por vientos opuestos indican tormentas,
y son, por último, una señal de lluvia*
cuando en el lado contrario al del sol presentan
los colores del arco iris.
Pronósticos ele las nieblas.—En otoño, y
cuando las nieblas que preceden á las primeras
heladas se disipan, significan por lo común que
lloverá al siguiente dia.
En el verano, cuando se ven ligeras nieblas
al amanecer, hace siempre buen dia, pero cuando
se elevan paulatinamente y á medida que el
sol describe su curso, entonces son indicio de
lluvia ó de chaparrones.
Si durante el mal tiempo sobreviene la niebla,
puede decirse que aquél está próximo á
variar.
Cuando las nieblas sobrevienen en un hermoso
dia, y van formando nubes tras de sí á medida
que se elevan por el espacio, el mal tiempo
es infalible y no deja de presentarse nunca.

•210
Pronóstico de la lluvia.—Las lluvias repontina^
y fuertes son poco duraderas.
Las que empiezan con un viento determinado,
y continúan después que éste cesa, duran
por lo menos muchas horas.
Sucedo con frecuencia cpie el agua que empieza
á caer por la mañana concluye á medio
dia; pero si no acontece así, es seguro que seguirá
así por espacio de veinticuatro horas lo
menos.
Si después de una lluvia ligera se percibe en
el horizonte una nube semejante á una turbonada
de humo, es señal infalible de que lloverá
copiosamente.
Pronósticos del arco tris.—Cuando el arco
iris se presenta después de una gran sequía,
anuncia abundante lluvia de la misma manera
que si luce sus brillantes y preciosos colores del
lado del Oriente.
El arco iris doble indica asimismo lluvia persistente
y continuada.
Pronósticos del trueno.—Los truenos por la
noche traen tormenta, los de la mañana viento,
y lluvia los del medio dia.
El trueno continuo indica borrasca, ó que se
halla cerca una fuerte tempestad.
Pronósticos del sol, de la lima y de las estrellas.—Al
salir ó ponerse el sol, parece en
ciertas ocasiones que tiene separados o rotos los

211
rayos. Esta es señal evidente de lluvia, de la
misma manera que si se presentan unas liberas
nubéculas de color aplomado antes que ei disco
del astro del dia se muestre á nuestra vista.
Cuando el' sol saliente aparece cubierto por
completo de una nube, anuncia también próxima
lluvia, y lluvia habrá igualmente si vemos
el Oriente cubierto de celajes rojizos.
Si el color del sol es pálido á cualquiera hora
del dia, sobrevienen vientos por lo general, y si
en el momento de ponerse se enrojece, y va
acompañado de grandes rayos luminosos que se
prolongan indeiinidamente, n« está muy lejos
la lluvia.
Cuando al nacer aparece claro y brillante sin
que nada empañe su pureza, y luego al caer la
tarde se pone bajo un cielo sereno sin que se altere
el color de oro de su esplendente disco, puede
estar seguro el agricultor de lo seco y bonancible
del tiempo.
La palidez de la luna indica lluvia, viento si
se enrojece su melancólica luz, y buen tiempo
cuando brilla con su blancura natural.
En cuanto á las estrellas, diremos que al perder
la intensidad de sus tenues fulgores sin que
haya nubes en el cielo, indican que las tempestades
se acercan, ó que va á cambiar el tiempo
si parecen más grandes que de ordinario ó más
próximas las unas de las otras.

212
Cuando brillan con fuerza y con fijeza, es señal
de buen tiempo.
Pronóstico de los animales.—Al presentarse
los murciélagos en mayor número que el de
costumbre, volando con más rapidez que de
ordinario, anuncian que el dia siguiente será
caloroso y sereno, y malo ó lluvioso si se precipitan
desatentadamente en las casas lanzando
sus desagradables gritos.
El graznido del cuervo por la mañana es señal
de buen tiempo, é indicio de lluvias y de
tormentas cuando los patos y los gansos abren
y cierran las alas de continuo, zambulléndose
en el agua á cada instante con cierto desorden.
Las abejas que se separan poco de sus colmenas
presagian la lluvia, anunciándola más
todavía al caer sobre aquéllas en tropel antes
de que concluya la luz del día.
Si las palomas vuelven tarde al palomar, lloverá
á los pocos dias, y es una señal infalible
de mal tiempo el que los gorriones canten mucho
y no cesen de llamarse unos á otros.
Las gallinas que se revuelcan en la tierra indican
agua, lo mismo que si los gallos cantan
por la noche ó á horas extraordinarias.
Es también indicio de mal tiempo el que las
golondrinas vuelen rasando la superficie del
agua ó de la tierra. Si se mantienen á grande
altura en el aire presagian buen tiempo.

213
El pavo real al presentarse la lluvia grita de
un modo lastimero, los pico-verdes gimen y las
ootoras charlan confusamente.
Guando las moscas pican y se hacen más molestas
que de ordinario, es que el tiempo está
tempestuoso, así como anuncia la calma la voz
del grillo.
Si las ranas cantan mucho, si los sapos abandonan
los charcos, si los gusanos de la tierra
asoman á la superficie, y si los topos minan más
i Le lo que acostumbran, es casi seguro que no
ha de tardar en caer una abundante lluvia.
Pronósticos de los cuerpos terrestres.—
Cuando la llama de la luz chisporrotea, no está
el tiempo muy seguro, pero si se mantiene derecha
y tranquila, tranquilo y sereno permanecerá
el tiempo también.
Viento sobrevendrá, y muy fuerte, si las ascuas
del hogar brillan con intensidad, y las llamas
se agitan con cierta violencia. Lo mismo
sucederá si se oye á lo lejos y como por intervalos,
el sonido de las campanas.
Al percibirse un olor especial y muy condensado
que se escapa de la tierra, se debe considerar
como anuncio de lluvia, y mucho más si
se nota que se desprende el hollín de los cañones
de las chimeneas.
Los cambios frecuentes de viento en un dia,
son indicios de borrasca.

'•>\ \
Buena señal es, si el hierro de los instrumentos
de labranza amanece seco; pero si están empañados,
si ios mangos de dichos instrumentos
no resbalan bajo la mano, si el trillo so entorpece,
si se hincha la madera de las puertas y
ventanas, y los vidrios y la sal se humedecen,
la lluvia sobrevendrá, colmando, como generalmente
sucede, el deseo de los agricultores á
quienes dedicamos este ligero estudio y estas
breves observaciones, nacidas de la práctica y
de alguna experiencia adquirida durante nuestra
permanencia en el campo.
VOCABULARIO EN0LÓG1C0.
La enología pretende explicar, por una infinita
variedad de nombres, las diversas sensaciones
que el paladar percibe al gustar los vinos,
según su estado, su calidad y su procedencia.
Curioso es, por demás, este vocabulario: y aun-

215
que procuremos limitar su extension á los casos
más frecuentes, siempre bastará para formarse
una idea de lo alterable que es este líquido, y
qué tenues causas influyen en sus metamorfosis,
así como para juzgar de las que ocasionan sus
enfermedades.
Aroma.—Se desprende naturalmente de las
clases buenas añejas, y no agrada cualquiera
otro que no le sea peculiar; por tanto, aunque
se reconocen muchos medios de aromatizar los
vinos, debe el vinicultor ser muy parco en su
uso.
Bouquet.—Palabra francesa con la cual se
pretende expresar la sensación del paladar mezclada
con la del olfato; de modo, que el bouquet
parece una adición al aroma percibida por el
sentido más próximo al órgano expresado. También
hay sustancias y extractos para dar á los
vinos el bouquet de que carecen; pero un buen
degustador distingue el bouquet natural del artificial.
Vinoso.—Podemos llamarle así cuando presta
un gusto de sensación caliente, sobresaliendo
el alcohol.
De cuerpo.—Cuando las partes contribuyentes
del vino, íntimamente unidas y combinadas,
no permiten al paladar saborearlas independientemente.
Esta clase resiste bien á la acción
del tiempo sin adelgazarse.

216
Duro.—La dureza es muchas veces indicio
de la solidez y gran cuerpo del vino; y en este
caso la acompañan cualidades inmediatas que
prometen un desenvolvimiento de afinación dependiente
del acierto con que el defecto sea corregido.
El vino duro ofrece un sabor resistente,
desagradable á la primera sensación; porque
careciendo de esa suavidad sustanciosa que le
prestan las materias salinas y orgánicas, predominan
elementos debidos, tal vez á la naturaleza
del suelo, que unidos al cuerpo con que el
líquido se presenta, agraven el motivo por que
el paladar los resiste.
Áspero.—Cuando causa una sensación de rigidez
que procede del tanino. Porque esta cualidad
supone un completo desarrollo de la fermentación,
y contribuye á conservar el vino,
es muy estimada en los comunes tintos, que es
donde más sobresale. El pretender suplirla,
caso de defecto, con sustancias extrañas á la
composición de los vinos, debe prescribirse en
toda bodega ó almacén que quiera conservar su
crédito; porque además de incurrir alguna vez
inconscientemente en un peligro de envenenamiento,
se expondrá á alteraciones difíciles de
corregir.
Amargo.— Presta el vino este sabor cuando
á la aspereza se une y sobresale algun ácido de
los que se desprenden de los vegetales. En los

217
vinos nuevos puede atribuirse al jugo del escobajo;
pero si no es muy pronunciado, irá desapareciendo
á medida que el vino va depositando
todas las materias insolubles. Los vinos
viejos rancios suelen ofrecer á la degustación el
sabor amargo. En los nuevos se atribuye .á la
oxidación de la materia colorante, pues sabido
es que el amargo los decolora mucho: deben
privarse lo posible del contacto del aire, cuyo
oxígeno les perjudica: en los añejos es un mal
de caducidad difícil de prevenir y mucho más
de extirpar.
Acido.— Presenta este sabor cuando dominan
los ácidos tártrico y málico, de cuya presencia
en los vinos nadie duda; pero que ninguno ha
podido determinar en qué proporción. Puede
atribuirse á falta de madurez del fruto, y aun
cuando al completarse la formación del vino
piérdala acidez ó se la neutralice por dosis de
sustancias sacarinas, siempre queda endeble.
Agrio.—Cuando incipiente y pronto á desenvolverse
el ácido acético, apenas puede el vinicultor
detener los progresos de esta enfermedad.
Se recomienda el azufrado de las vasijas,
si procede la acetificación del oxígeno del aire
que ha ocupado algun espacio de tiempo el vano
entre el líquido y la parte superior del tonel ó
recipiente. Se recomienda el trasvasar á otro la
masa inferior del líquido si se supone aún pre-

servada. Se prescriben también dosis proporcionadas
de cal hidratada, que se remuevan,
bien las mezclas, que se clarifique el líquido y
sobre la marcha el trasiego. No diremos aquí
.una palabra de las solisticaciones criminales á
que algunos se lanzan para neutralizar ó corregir
los vinos agrios: funesta inspiración la que
conduce al. empleo de productos químicos, con
los que se hace grata al paladar una bebida que
al caer en el estómago ya comienza sus desastrosos
efectos.
Fino.—Se llaman finos los que ofrecen un
sabor delicado, como sedoso, que no dejan en
el paladar ninguna aspereza: aquellos que sencilla
y gratamente le impresionan desplegando
un calor de vitalidad moderado como su
gusto.
Ligero.—Cuando además de presentar los
caracteres de los vinos finos, sin embargo, carece
de vigor y pastosidad, tiene poco color,
poca riqueza alcohólica, y apenas se perciben
las sustancias sápidas; pero que se equilibran
todas sus partes constituyentes, y ofrecen unà
bebida muy aceptable y tónica.
Blando.—Difiere esencialmente del ligero,
porque los vinos blandos dejan en el paladar
una impresión más duradera, y aunque no ingrata,
es contraria á la vivacidad de los vinos
espirituosos. La suavidad de estos vinos con-

219
sistc en que predomina en ellos la parte acuosa
y mucilaginosa.
Vivo.—Es el vino que deja en el paladar una
impresión tan enérgica como pasajera, que revela
una constitución poco adherente en sus moléculas;
pero que no se excluye la formación de
un compuesto químico bien determinado. Esa
viveza de impresión no presenta ningún sabor
especial ácido, ni alcohólico, y por esa única
cualidad se distingue de los vinos ligeros.
Insípido ó acuoso.—Cuando se nota la ausencia
de alcohol.
Dulce.—Cuando el sabor gomoso predomina,
de modo que* anula toda otra sensación.
Seco.—Con este nombre genérico queremos
distinguir al vino que no es dulce ó licoroso,
porque con el tiempo ha perdido las sustancias
crasas que poseía.
Franco.—Lo es cuando no deja en el paladar
ningún gusto extraño,- ni por razón del terreno,
ni por alteración ó mezcla de cualesquiera sustancias:
así es que la franqueza del vino es la
ausencia de todo otro gusto particular.
Cocido.—Tal es el gusto de los vinos reforzados
con azúcar, ó cosechados de un fruto excesivamente
maduro, y que evaporada la parte
acuosa de la uva por una alta temperatura sin
adelgazar la película, se desenvuelven trabajosamente.

220
Mohoso.—Puede originarse el gusto de moho
de haber hecho una vendimia demasiado tardía,
dando lugar á que los insectos hayan destrozado
alguna parte del fruto, ó del poco esmero en
la limpieza de los vasos vinarios.
De raspa.—Se produce este gusto, que generalmente
participa también del amargo, cuando
se han dejado, largo tiempo las heces en las cubas
de fermentación, impregnando la madera ó
'el material de los vasos vinarios.
De madera.—Cuando la madera de los toneles
ó cubas es muy nudosa ó de roble poco
aireado ó muy resinoso. Para evitar tales inconvenientes
deben cocerse las duelas y prepararlas
según la especie arbórea á que pertenezcan,
sumergiéndolas en aguas amortizadas.
De pez.— :La costumbre de empezgar los vasos
vinarios sostenida contra todas las reglas
de vinificación, ya por la creencia de que en ellos
conserva el vino mejor su parte espirituosa, ya
por la mayor duración de las vasijas, ó porque
con el baño de pez encubren los toneleros mejor
su grosero trabajo, produce en el vino ese
gusto más ó menos pronunciado, según la calidad
de la pez; pero siempre persistente. Afortunadamente,
no tardará en desaparecer costumbre
tan perjudicial como inveterada, porque el
consumidor se va pronunciando contra ella.
Hueso.—Mejor que el paladar percibe el ol-

221
í'ato el estado del vino acetificado por el hueso.
Este defecto denuncia al vinicultor de descuidado
é indolente.
Cuando los vinos carecen de tanino y ofrecen
una consistencia grasienta ó aceitosa, el olfato
percibe cierto edor carasterístico- de la descomposición
en que marcha el líquido, llegando
hasta trabarse como una gran masa de gelatina.
Alguna, aunque rara vez, cerrado herméticamente
el vaso, y permaneciendo una veintena
ó más de meses en el más completo reposo y oscuridad,
ha vuelto á licuarse y á recobrar todas
las excelentes condiciones de su anterior existencia,
ganando en aroma y bouquet, cualidades
que mantenia imperceptibles.
Lo expuesto deja coniprender que un buen
degustador ó catador de vinos no se forma con
la práctica de su profesión si no le acompañan
cualidades físicas que realcen su aptitud. Las
bodegas de Jerez, Málaga, Sanlúcar, Oporto,
Burdeos y cuantas son afamadas retribuyen
pródigamente á los degustadores de vinos, que
no abundan por cierto, para temer una competencia
que lastime sus intereses. Si la rivalidad
existe es en beneficio de la profesión y de los
intereses de la producción y del comercio,

2Í"2
MODO DE RECONOCER LA FILOXERA.
Este interesante objeto, y el-de prevenir en
lo posible los extragos del insecto, es el que se
ha propuesto el ministerio de Fomento al circular
con profusion ciertas instrucciones á los viticultores
en unas hojas cuyo texto dice literalmente
así:
«España, con una superficie de 507.03G kilómetros
cuadrados y una población de 16.227.227
habitantes, tiene 1.500.000 hectáreas de terreno
plantado de viñas, equivalentes á 2.330.700 fanegas
del marco real de Castilla.
»Es la tercera nación vitícola de Europa.
" »La producción de estos terrenos se eleva
á 29.981.418 hectolitros de vino, equivalentes
á 185.884.791 arrobas castellanas. El valor
aproximado de las viñas es de 5.250 millones
de pesetas «veintiún mil millones de reales.»
»E1 valor anual de esta producción convertida
en vinos comunes, generosos, aguardientes
y vinagres, asciende á «mil millones de pese-

223
las,» sin contar el valor ele las uvas y pasas que
se exportan y consumen.
»Afectaria la pérdida de esta riqueza á 216.671
cosecheros conocidos, y además á los braceros
([ue trabajan en las viñas y en las bodegas; á
los preparadores y exportadores en grande, á
los infinitos expendedores al por menor, á los
industriales que dependen de la producción vinícola,
como toneleros, alfareros, boteros, etc.,
y en general á la riqueza pública, y por lo tanto
á los intereses del Estado.
»La filoxera es un insecto microscópico, cuyo
tamaño varía de 2 á 2/3 de milímetro, de la familia
de los afidios, vulgo pulgones, que se ha
presentado en varios países de Europa hace
unos quince años, y recientemente en la provincia
de Málaga. Se alimenta exclusivamente
de la vid y vive de las raíces en las cepas.
»Su reproducción es asombrosa, como la de
todos los pulgones.
»Cuando en una viña so observan rodales de
cepas cuyas hojas toman un tinte amarillento y
empiezan á secarse por sus bordes, deberán reconocerse
las raíces para ver si en ollas existe el
insecto.
»La filoxera se propaga naturalmente de dos
maneras: pasando de una cepa á otra cuando
no tiene alas, ó de unas á otras viñas cuando
las tiene.

»En estas circunstancias es conveniente el esmerado
cultivo de las viñas y los abonos más
apropiados á las mismas, como medios eficaces
para robustecerlas y hacerlas en cierto modo
resistentes. Importa también no destruir los pájaros
y los insectos que pueden alimentarse con
la filoxera.
«Los viticultores deben proceder con mucha
cautela en cuanto al empleo de los insecticidas.
El Gobierno francés no ha adjudicado aún el
premio de 300.000 pesetas ofrecido al inventor
de un remedio eficaz y económico para destruir
la filoxera.»
LEY DE 30 DE JULIO DE 1878
DICTADA
PARA EVITAR LA DIFUSIÓN Y PROPAGACIÓN
DE LA.
PHYLLOXERA VASTATRIX.
DON ALFONSO XII,
Por la gracia de Dios Rey constitucional de
España.
' À todos los que las presentes vieren y entendieren,
sabed: que las Cortes han decretado
y Nos sancionado lo siguiente:

Artículo 1." Se creará en Madrid una Comisión
central de defensa contra la phylloxera sobre
la base de la Comisión permanente que entiende
en este asunto en el Consejo superior de
Agricultura, Industria y Comercio, y de la cual
será presidente nato el ministro de Fomento, y
por delegación el director general de Instrucción
pública, Agricultura é Industria, con quienes
se comunicará directamente la citada Comisión.
Compondrán además ésta representantes
de la propiedad vitícola y de las corporaciones
y sociedades científicas y agrícolas más importantes
de España, así como de aquellas personas
que por la posición oficial que ocupen y por la
especialidad de sus conocimientos puedan, á
juicio del Gobierno, contribuir ala más acertada
realización de los fines que comprende la
presente ley.
Art. 2.° En todas las provincias vitícolas del
reino se establecerán comisiones provinciales
de defensa contra la phylloxera, compuestas del
gobernador, á quien corresponderá la presidencia;
tres viticultores elegidos por el Gobierno
entre los 50 primeros contribuyentes, un diputado
provincial, un vocal de la Junta de Agricultura
nombrado por la misma, el jefe de Fomento,
el jefe económico, el ingeniero jefe de
montes, los profesores de Agricultura é Historia
natural del Instituto provincial, y el inge-
15

niero agrónomo, secretario de la Junta de Agricultura,
que lo será también déla comisión.
Art. 3.° Estas comisiones, así la central
como las provinciales dependientes de ella,
auxiliarán en sus respectivas esferas de acción
al Gobierno, examinando y discutiendo cuantas
medidas y disposiciones se le consulten por
el ministerio de Fomento, relativas al Objeto de
esta ley; y proponiendo, de conformidad con la
misma, los medios en su juicio más acertados
para llevarla á cumplido efecto, así como para
resolver equitativamente y en justicia las cuestiones
que se relacionen con tan terrible plaga,
y á que pueda dar lugar la aplicación de las
disposiciones legales que rijan en la materia.
Un reglamento especial determinará el régimen
interior de dichas comisiones, así como las facultades
que, aparte de las consignadas expresamente
en esta ley, les correspondan en sus
relaciones oficiales con el Gobierno, y en las
que deben existir entre ellas mismas para el
mejor cumplimiento de la importante misión
que tendrán á su cargo.
Art. 4.° Se autoriza al Gobierno para que,
de acuerdo con la Comisión central, pueda prohibir
en la medida y por el tiempo que las circunstancias
aconsejen la introducción en el territorio
de España y sus islas adyacentes de sarmientos,
barbados y púas de todos los residuos

227
de la vid, como los troncos, raíces, hojas, tutores
y cuanto haya servido para el cultivo de
este arbusto, aunque se importare como leña y
combustible, así como de todo género de árboles,
arbustos y cualesquiera otras plantas vivas,
sea cual fuere su procedencia. Las semillas
y las plantas desecadas y convenientemente
preparadas para los herbarios estarán en todo
caso exentas de la prohibición que comprende
el párrafo anterior.
Art. 5." En el caso de presentarse la phylloxera
en cualquier punto del territorio español,
se entenderá desde aquel momento prohibida
la exportación á las demás comarcas de las
cepas, sarmientos y demás objetos comprendidos
en el párrafo primero del art. 4.°, procedentes
de las viñas infestadas.
Art. 6." Para plantar viñas en España y en
sus islas adyacentes deberá preceder aviso escrito
ó verbal al alcalde respectivo, acompañando
certificación de que los sarmientos ó barbatios
no proceden de país extranjero ni de comarca
infestada por la phylloxera dentro del
territorio español. No sera necesario este requisito
cuando los sarmientos ó barbados procedan
de las mismas tierras del plantador, y
éstas no se hallen infestadas. En las secretarías
de los ayuntamientos se llevará un libro-registro
de la plantación de vides, y en él se ano-

228
tara el lugar de la plantación, número y procedencia
de las cepas, si no fueren de la misma
línea del interesado, y nombre del dueño,
aparcero ó arrendatario.
Art. 7.° Todo propietario de viña ó cpaien le
represente estará obligado á dar aviso al alcalde
respectivo de cualquier síntoma que notase
en las vides y pueda hacer presumir la presencia
de la phylloxera. El alcalde á su vez dará
cuenta en el acto de este hecho al gobernador y
ala comisión provincial de defensa, la cual,
previo reconocimiento facultativo, declarará
dentro de tercero dia si existe ó no la infección,
comunicando el resultado de todo á la Comisión
central. En caso de infección, quedará desde
luego sometida la propiedad infestada á la acción
de las personas y corporaciones encargadas
de llevar á cabo las disposiciones necesarias
para combatir y destruir el insecto y evitar
su propagación. ,
Art. 8.° Los alcaldes, los ingenieros de todas
clases y sus ayudantes, así como cuantos
tienen á su cargo la guardería rural, sean pagados
por el Estado, la provincia, el municipio
ó los particulares, estarán obligados á dar cuenta
inmediatamente al gobernador y á la comisión
provincial de defensa de cualquier alteración
ó síntoma que notasen en los viñedos y pudiera
acusar la existencia de la phylloxera.

229
Art. 9.° En el caso de presentarse algun
foco phylloxérico en España ó en sus islas adyacentes,
se procederá inmediatamente al arranque
de todas las cepas muertas ó atacadas, así
como al de todas las que se encuentren á 20
metros de distancia de la última de aquéllas,
destruyéndose por medio del fuego y sobre el
mismo terreno, con sus sarmientos, hojas y tutores.'
Además se removerá la tierra hasta donde
se juzgue necesario para descubrir y quemar las
últimas raíces, desinfectándose el suelo por los
medios que aconseja la ciencia y haya prescrito
la Comisión central, y sin que puedan hacerse
nuevas plantaciones de viñas mientras que, á
juicio del Gobierno, de acuerdo con dicha comisión,
subsista el peligro. El propietario de
tales terrenos podrá destinarlos á cualquier
otro cultivo; pero quedando sujeto durante el
período indicado á la vigilancia é inspección de
la comisión provincial de defensa.
Art. 10. No se abonará indemnización alguna
por las vides muertas ó enfermas que se
arranquen. Por las que se destruyan dentro de
la zona de 20 metros de que habla el artículo
anterior se abonará al propietario el valor de la
cosecha pendiente y de la inmediata. Se indemnizará
el valor de cualquiera planta ó cosecha
que sea necesario destruir ó perjudicar para
las operaciones indicadas. No se abonará in-

•230
demnizacion alguna por las vides que se destruyan
en las colonias agrícolas.
Art. 11. El dueño de una viña atacada por
la phylloxera podrá verificar á sus expensas el
arranque y desinfección, siempre que así lo reclamase
de la comisión provincial de defensa
dentro de tres dias después de declarada la infección,
y con la condición de proceder inmediatamente
á las operaciones oportunas, bajo la
vigilancia y con arreglo á las prescripciones establecidas
por dicha comisión. Trascurrido dicho
plazo sin haberse solicitado el permiso, se
procederá de oficio á practicar las indicadas
operaciones.
Art. 12. Las comisiones provinciales de dedefensa
mandarán examinar con frecuencia todas
las viñas inmediatas á las que se arranquen,
y dentro del radio que juzguen •necesario, para
vigilar el estado de sus raíces é impedir la formación
de nuevos focos phylloxéricos.
Art. 13. Todos los gastos que ocasionare el
arranque de cepas, desinfección y demás operaciones
confiadas á las comisiones provinciales
de defensa, así como las indemnizaciones
que procediesen con arreglo al art. 10, serán
costeados de un fondo que estará depositado en
las sucursales del Banco de España y á disposición
de la comisión provincial de la phylloxera.

• 231
Se formará este fondo con un recargo de 25
céntimos de peseta anuales por hectárea de viña,
que todas las diputaciones provinciales consignarán
desde luego en sus respectivos presupuestos
por dos años, á contar desde el actual
ejercicio, si bien sólo se hará efectivo en las provincias
invadidas y sus limítrofes que sean vinícolas.
Si á juicio de la Comisión central hubiese necesidad
de continuar imponiendo este recargo,
el Gobierno presentará á las" Cortes el oportuno
proyecto de ley.
Para atender á los gastos indispensables de
estudio, ensayos y medios de defensa generales
contra la phylloxera, se abre un crédito permanente
de 500.000 pesetas á favor del ministerio
de Fomento.
Art. 14. Las comisiones provinciales de defensa
deberán inspeccionar frecuentemente por
delegados facultativos todos los criaderos de
cepas, semilleros y viveros de cualquier clase
que existan en sus provincias, y el Gobierno, á
petición de la Comisión central de la phylloxera
y bajo su inspección especial, podrá establecer
donde y cuando lo estime oportuno semillero
de vides americanas, ó de castas que.no sean
susceptibles de ser atacadas por la phylloxera.
Art. 15. Los alcaldes y demás funcionarios
á quienes se refiere el art. 8.°, que mostraren

232 • '
morosidad punible en el cumplimiento de la
obligación cpae por dicho artículo se les impone,
incurrirán en la multa de 20 á 300 pesetas, la
cual, según los casos y la distinta categoría de
tales funcionarios, impondrá gubernativamente
la Comisión central, previo informe de la provincial
de defensa.
Art. 16. Cuando en las aduanas y fronteras
se presentasen cualesquiera de los efectos comprendidos
en el art. 4.°, y cuya importación estuviere
prohibida, serán inmediatamente quemados.
Lo mismo se ejecutará con los embalajes
y camas de ganados procedentes de restos
ó despojos de cepas. Cuando dichos efectos sean
asimismo descubiertos en las aduanas y fronteras
sin haberse verificado la debida presentación
de los mismos, se impondrá al contraventor,
además del tanto por ciento que prevengan las
ordenanzas de aduanas para hechos análogos,
una multa de 50 á 500 pesetas, según la gravedad
del caso. Cuando verificada la'introducción
fraudulenta de los efectos mencionados sean estos
aprehendidos en el interior del reino, deberá
aplicarse al caso la ley de delitos de contrabando
con la penalidad pecuniaria ó personal
correspondiente, calculando la defraudación
por lo menos en el máximum de la multa.
Por tanto:
Mandamos á todos los tribunales, justicias.

233
jefes, gobernadores y demás autoridades, así civiles
como militares y eclesiásticas, de cualquier
clase y dignidad, que guarden y hagan
guardar, cumplir y ejecutar la presente ley en
todas sus partes.
Dado en Palacio á treinta de Julio de mil
ochocientos setenta y ocho.—YO EL REY.—El
ministro de Fomento, C. FRANCISCO QUEIPO
DE LLANO.
FIN.
16

ÍNDICE,
l'ági una.
! lUülOATOKIA VII
CUATRO PALABRAS AL LECTOR ix
Nociones generales sobre la vid 1
Reconstitución del suelo destinado al cultivo
de la vid 10
Aprovechamiento de los residuos de la vid y
del vino 18
El origen de la filoxera 34
Las filoxeras soxuadas 60
La vendimia 83
El vino.—Apuntes históricos 88
La fuchsina,—Su ortografía, procedencia y medios
do reconocer su presencia en el vino... 100
Conservación del vino 106
Condiciones que ha de tener un buen catador
do vinos 127
Trasiego de los vinos 133
De las falsificaciones y medios do reconocerlas. 139
El arte de la licororía 147
La cerveza 162

Páginas.
Empleo de la miel en la preparación de las
bebidas 187
Meteorología agrícola 198
Vocabulario enológico 214
Modo de reconocer la liloxera 222
Ley de 30 de Julio de 1878 dictada para evitar
la difusión y propagación de la phylloxera
vastalrix 224

Véndese esta obra en la Administración de
la GACETA VINÍCOLA, calle de Carretas, nú
mero 41, tercero izquierda. Madrid.
PRECIO
CINCO PESETAS.
• — ^