2011ON-GONZ%C1LEZ TENORIO, ROBERTO.pdf - Universidad de ...

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TABLAS TABLA 1. CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS SEGÚN EL GRADO DE SECADO ........................................................ 16 TABLA 2. CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS DE ACUERDO A SU INTENSIDAD DE ACIDIFICACIÓN ....................................................... 16 TABLA 3. MICROORGANISMOS DE INTERÉS EN LA ALTERACIÓN DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS....................................................... 37 TABLA 4. DESCRIPCIÓN DE LAS MUESTRAS OBTENIDAS ....................................................................................................... 60 TABLA 5. VARIABLES UTILIZADAS EN EL DISEÑO EXPERIMENTAL (DIVISIONES) .......................................................................... 65 TABLA 6. PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS, SENSORIALES, QUÍMICOS Y FISICOQUÍMICOS REALIZADOS EN FUNCIÓN DEL MOMENTO DEL ANÁLISIS .......................................................................................................................................................... 66 TABLA 7. CONTENIDO DE INGREDIENTES Y ADITIVOS EXPRESADOS EN G/KG -1 DE MASA INICIAL PARA CADA UNO DE LOS EMBUTIDOS .. 67 TABLA 8. RECUENTOS MICROBIOLÓGICOS (LOG UFC/G) OBTENIDOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE CHORIZOS ESTUDIADOS .............. 105 TABLA 9. VALORES MEDIOS Y DESVIACIÓN ESTÁNDAR DE LOS RECUENTOS DE DIVERSOS GRUPOS MICROBIANOS (LOG UFC/G) EN LOS x TIPOS DE CHORIZO EVALUADOS ........................................................................................................................... 106 TABLA 10. VALORES DE LA COMPOSICIÓN PROXIMAL (G/100G) SOBRE MATERIA FRESCA EN LOS CUATRO TIPOS DE CHORIZOS ANALIZADOS ................................................................................................................................................... 110 TABLA 11. VALORES MEDIOS Y DESVIACIÓN ESTÁNDAR DE LA COMPOSICIÓN PROXIMAL (%) DE LOS CHORIZOS ANALIZADOS ........... 111 TABLA 12. VALORES DEL PORCENTAJE DE SAL, RELACIÓN ENTRE SAL Y HUMEDAD, ÁCIDOS ORGÁNICOS, ACTIVIDAD DE AGUA Y PH SOBRE MATERIA FRESCA DE LOS CHORIZOS ANALIZADOS .................................................................................................... 116 TABLA 13. VALORES MEDIOS Y DESVIACIÓN ESTÁNDAR DEL CONTENIDO DE SAL, ÁCIDOS ORGÁNICOS, ACTIVIDAD DE AGUA, RELACIÓN ENTRE SAL Y HUMEDAD, PH Y ÁCIDOS ORGÁNICOS SOBRE MATERIA FRESCA Y MATERIA SECA EN LOS CUATROS TIPOS DE CHORIZOS ANALIZADOS ................................................................................................................................................... 117 TABLA 14. VALORES DE COLÁGENO Y NITRÓGENO -AMÍNICO (EXPRESADO COMO LEUCINA) EN LOS CUATRO TIPOS DE CHORIZOS AVALUADOS .................................................................................................................................................... 121 TABLA 15. VALORES MEDIOS Y DESVIACIÓN ESTÁNDAR DEL PORCENTAJE DE COLÁGENO Y NITRÓGENO -AMÍNICO (EXPRESADO COMO LEUCINA) EN LOS CHORIZOS ANALIZADOS .............................................................................................................. 122 TABLA 16. CONTENIDO EN ELEMENTOS MINERALES EXPRESADOS COMO MG/100G Y CANTIDAD DE FÓSFORO EXPRESADA COMO % DE P2O5 DE LAS CUATRO VARIEDADES DE CHORIZOS EVALUADOS ................................................................................... 124 TABLA 17. VALORES MEDIOS Y DESVIACIÓN ESTÁNDAR DEL CONTENIDO DE ELEMENTOS MINERALES EXPRESADOS COMO MG/100G DE MATERIA FRESCA, MATERIA SECA O MATERIA SECA DESENGRASADA Y CANTIDAD DE FÓSFORO EXPRESADA COMO % DE P2O5 EN LAS CUATRO VARIEDADES DE CHORIZOS EVALUADOS ................................................................................................ 126 TABLA 18. CONTENIDO DE LOS PRINCIPALES ÁCIDOS GRASOS (%) EN LOS CHORIZOS ANALIZADOS DE CADA TIPO .......................... 128 TABLA 19. VALORES MEDIOS Y DESVIACIÓN ESTÁNDAR DEL CONTENIDO (%) EN ÁCIDOS GRASOS DE LOS CUATRO TIPOS DE CHORIZOS EVALUADOS .................................................................................................................................................... 129 TABLA 20. GRADO DE SATURACIÓN (%) DE LAS CUATRO CATEGORÍAS DE CHORIZOS ANALIZADOS ............................................. 130 TABLA 21. SATURACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS (%) POR TIPO DE CHORIZO. ........................................................................ 131 TABLA 22. CARACTERÍSTICAS DE APARIENCIA DE LOS CHORIZOS EN EL ESTADO DE HIDALGO .................................................... 133 TABLA 23. VALORES MEDIOS Y DESVIACIÓN ESTÁNDAR DE LAS CARACTERÍSTICAS DE APARIENCIA DE LOS CHORIZOS ...................... 135 TABLA 24. ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA (TPA) EN LOS CHORIZOS ANALIZADOS................................................................. 137 TABLA 25. VALORES MEDIOS Y DESVIACIÓN ESTÁNDAR EN LOS PARÁMETROS DE TEXTURA EN LOS CHORIZOS ANALIZADOS ............. 138 TABLA 26. RESULTADOS (NIVEL DE SIGNIFICACIÓN EN LA COMPARACIÓN DE MEDIAS) DEL ANÁLISIS DE VARIANZA DE LOS RECUENTOS DE LOS GRUPOS MICROBIANOS EVALUADOS EN BASE A LOS DISTINTOS FACTORES ESTUDIADOS Y LAS INTERACCIONES DOBLES ENTRE LOS MISMOS ................................................................................................................................................... 141 TABLA 27. EVOLUCIÓN DE LOS RECUENTOS DE MICROCOCOS (LOG UFC/G) PRESENTES EN LOS CHORIZOS ARTESANAL E INDUSTRIAL ENVASADOS A DISTINTAS A W (0,96, 0,94 Y 0,92) *, # DURANTE SU ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN (HASTA 42 DÍAS) ... 142 TABLA 28. EVOLUCIÓN DE LOS RECUENTOS DE ENTEROBACTERIAS (LOG UFC/G) EN LOS CHORIZOS ARTESANAL E INDUSTRIAL ENVASADOS A DISTINTAS A W (0,96, 0,94 Y 0,92) *, # DURANTE SU ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN (HASTA 42 DÍAS) ... 143 TABLA 29. EVOLUCIÓN DE LOS RECUENTOS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS (LOG UFC/G) PRESENTES EN LOS CHORIZOS ARTESANAL E INDUSTRIAL ENVASADOS A DISTINTAS A W (0,96, 0,94 Y 0,92) *, # DURANTE SU ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN (HASTA 42 DÍAS) ............................................................................................................................................................. 144
TABLA 30. EVOLUCIÓN DE LOS RECUENTOS DE BACTERIAS PSICROTROFAS (LOG UFC/G) PRESENTES EN LOS CHORIZOS ARTESANAL E INDUSTRIAL ENVASADOS A DISTINTAS A W (0,96, 0,94 Y 0,92) *, # DURANTE SU ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN (HASTA 42 DÍAS) ............................................................................................................................................................. 146 TABLA 31. EVOLUCIÓN DE LOS RECUENTOS DE MOHOS Y LEVADURAS (LOG UFC/G) PRESENTES EN LOS CHORIZOS ARTESANAL E INDUSTRIAL ENVASADOS A DISTINTAS A W (0,96, 0,94 Y 0,92) *, # DURANTE SU ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN (HASTA 42 DÍAS) ............................................................................................................................................................. 147 TABLA 32. COMPOSICIÓN PROXIMAL DE LOS CHORIZOS ARTESANAL E INDUSTRIAL EN EL DÍA DE ENVASADO A DISTINTOS VALORES DE A W .................................................................................................................................................................... 148 TABLA 33. RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE VARIANZA (NIVEL DE SIGNIFICACIÓN EN LA COMPARACIÓN DE MEDIAS) DE LAS PÉRDIDAS DE PESO, PH, ÁCIDOS LÁCTICO Y ACÉTICO, NITRÓGENO NO PROTEICO (NNP), NITRÓGENO SOLUBLE EN AGUA (NSA), DE LOS PORCENTAJES DE DISTINTAS SUMATORIAS DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES (AGL) Y LAS INTERACCIONES DOBLES ENTRE LOS MISMOS, EN BASE A LAS DISTINTAS VARIABLES ESTUDIADAS ................................................................................................... 149 TABLA 34. PÉRDIDAS DE PESO (%) EN LOS CHORIZOS ARTESANAL E INDUSTRIAL ENVASADOS A DISTINTAS A W (0,96, 0,94 Y 0,92) *, # Y ATMÓSFERAS DURANTE SU ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN .............................................................................. 150 TABLA 35. EVOLUCIÓN DEL PH EN LOS CHORIZOS ARTESANAL E INDUSTRIAL ENVASADOS A DISTINTOS VALORES DE A W (0,96, 0,94 Y 0,92) *, # DURANTE SU ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN .................................................................................... 151 TABLA 36. EVOLUCIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDO LÁCTICO (MG/100G) EN LOS CHORIZOS ARTESANAL E INDUSTRIAL ENVASADOS A DISTINTAS A W (0,96, 0,94 Y 0,92) *, # DURANTE SU ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN.............................................. 154 TABLA 37. EVOLUCIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDO ACÉTICO (MG/100G) EN LOS CHORIZOS ARTESANAL E INDUSTRIAL ENVASADOS A DISTINTAS A W (0,96, 0,94 Y 0,92) *, # DURANTE SU ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN.............................................. 156 TABLA 38. EVOLUCIÓN DEL PORCENTAJE DE NITRÓGENO NO PROTEICO (NNP) SOBRE NITRÓGENO TOTAL (NT) EN LOS CHORIZOS ARTESANAL E INDUSTRIAL ENVASADOS A DISTINTAS A W (0,96, 0,94 Y 0,92) *,# DURANTE SU ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN ............................................................................................................................................... 157 TABLA 39. EVOLUCIÓN DEL PORCENTAJE DE NITRÓGENO SOLUBLE EN AGUA (NSA) SOBRE NITRÓGENO TOTAL (NT) EN LOS CHORIZOS ARTESANAL E INDUSTRIAL ENVASADOS A DISTINTAS A W (0,96, 0,94 Y 0,92) *, # DURANTE SU ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN ............................................................................................................................................... 158 TABLA 40. EVOLUCIÓN DEL CONTENIDO EN ÁCIDOS GRASOS LIBRES TOTALES (G/100G DE GRASA) DE LOS CHORIZOS ARTESANAL E INDUSTRIAL ENVASADOS A DISTINTAS A W (0,96, 0,94 Y 0,92) *, # DURANTE SU ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN (HASTA 42 DÍAS) EN FUNCIÓN DEL TIPO DE ENVASADO $ .......................................................................................................... 159 TABLA 41. MEDIAS Y DESVIACIONES ESTÁNDAR DE LOS % DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES MAYORITARIOS Y DE LAS SUMATORIAS DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES SATURADOS, MONOINSATURADOS Y POLIINSATURADOS SOBRE EL TOTAL DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES OBTENIDAS DE LAS MUESTRAS ANALIZADAS DE LOS CHORIZOS ARTESANAL E INDUSTRIAL ..................................................................... 161 TABLA 42. RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE VARIANZA (NIVEL DE SIGNIFICACIÓN EN LA COMPARACIÓN DE MEDIAS) DEL CONTENIDO EN AMINAS BIÓGENAS (TIRAMINA, HISTAMINA, PUTRESCINA, CADAVERINA, ESPERMIDINA Y ESPERMINA) EN BASE A LOS DISTINTOS FACTORES EVALUADOS Y LAS INTERACCIONES DOBLES ENTRE LOS MISMOS ................................................................... 164 TABLA 43. EVOLUCIÓN DEL CONTENIDO EN TIRAMINA (MG/KG) DE LOS CHORIZOS ARTESANAL E INDUSTRIAL ENVASADOS A DISTINTAS A W (0,96, 0,94 Y 0,92) *, # DURANTE SU ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN ............................................................ 165 TABLA 44. EVOLUCIÓN DEL CONTENIDO EN PUTRESCINA Y CADAVERINA (MG/KG) DE LOS CHORIZOS ARTESANAL E INDUSTRIAL ENVASADOS A DISTINTAS A W (0,96, 0,94 Y 0,92) *, # DURANTE SU ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN .......................... 168 TABLA 45. CONTENIDO DE ESPERMIDINA (MG/KG) EN FUNCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (0,96, 0,94 Y 0,92) *, # Y TIPO DE CHORIZO .................................................................................................................................................................... 169 TABLA 46. CONTENIDO DE ESPERMINA (MG/KG) EN FUNCIÓN DE LA ATMÓSFERA DE ENVASADO (0,96, 0,94 Y 0,92) *, # Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN .................................................................................................................. 170 TABLA 47. RESULTADOS (NIVEL DE SIGNIFICACIÓN EN LA COMPARACIÓN DE MEDIAS) DEL ANÁLISIS DE VARIANZA DE LAS MEDIDAS DEL COLOR (INTERNO O MASA Y EXTERNO O SUPERFICIE) EN BASE A LOS DISTINTOS FACTORES EVALUADOS Y LAS INTERACCIONES DOBLES ENTRE LOS MISMOS ............................................................................................................................... 171 TABLA 48. PARÁMETROS DEL COLOR (L*, A* Y B*) DE LA MASA DEL EMBUTIDO EN FUNCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (0,96, 0,94 Y 0,92) **, # Y TIPO DE CHORIZO ............................................................................................................................. 172 TABLA 49. VALOR L* EN LA SUPERFICIE DE LOS CHORIZOS EN FUNCIÓN DE LA A W (0,96, 0,94 Y 0,92) # Y EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO .......................................................................................................................................... 173 xi
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