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RESUMEN Resumen En el presente trabajo se ha llevado a cabo, por una parte, la caracterización del chorizo mexicano que se comercializa en el Estado de Hidalgo y, por otra, se ha estudiado la evolución de las características de calidad del chorizo fresco a lo largo de su almacenamiento a refrigeración con distinto tipo de envasado y a diferentes valores de aw. En la primera parte se analizaron 40 muestras de chorizos, 10 de cada una de las siguientes categorías: carnicerías (elaborados en carnicerías minoristas), mercados rurales (elaborados en pequeñas unidades de producción artesanal en el medio rural), centros comerciales (elaborados por grandes empresas de ámbito nacional) y centrales de abasto (elaborados por pequeñas-medianas empresas para un mercado de bajo precio). Las determinaciones analíticas realizadas fueron: recuentos microbianos (bacterias ácido lácticas, mesófilos aerobios, psicrotrofos aerobios, esporulados aerobios, micrococaceas, enterobacterias y mohos y levaduras), características de apariencia (diámetro, granulometría y color CIE Lab), análisis químicos (pH, actividad de agua, composición proximal, ácidos grasos, ácidos láctico acético y cítrico, colágeno, nitrógeno aminoacídico, elementos minerales) y análisis de perfil de textura. En la segunda parte se elaboraron en planta piloto dos tipos de chorizos (dos lotes de cada tipo), uno artesanal y otro industrial. Los chorizos fueron mantenidos en cámara de refrigeración (8 ± 2ºC) hasta conseguir la actividad de agua deseada (0,96, 0,94 ó 0,92) para su envasado. Después los chorizos se envasaron en bandeja recubierta con film plástico permeable al oxígeno o en atmósfera modificada (AM; 20% CO2 y 80% N2) y se almacenaron a refrigeración hasta 42 días, tomando muestras para su análisis en el momento del embutido, en el momento del envasado y a los, 14, 28 y 42 días de almacenamiento. Los análisis realizados fueron: recuentos microbianos (los vistos anteriormente), pérdidas de peso, análisis proximal, pH, ácidos láctico y acético, nitrógeno no proteico y soluble en agua, ácidos grasos libres, aminas biógenas, color CIE Lab en la masa y superficie y evaluación sensorial de la apariencia, sabor y aroma. La microbiota, las cantidades de ácido láctico, acético y el pH de la mayor parte de los chorizos analizados en la primera parte mostraron valores asimilables a los encontrados en embutidos secos fermentados. El rango de humedad de los chorizos fue muy amplio 1
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