2011ON-GONZ%C1LEZ TENORIO, ROBERTO.pdf - Universidad de ...

Introducción
Figura 2. Chorizos criollos expuestos a la venta en mercados rurales en algunos
países de Latinoamérica
Como anécdota relacionada con el chorizo y la historia hispano-mexicana, se traen a
colación unos documentos comerciales de los años 1928 y 1933, en los cuales se
recogen transacciones comerciales de chorizos españoles de Cantimpalos a México,
siendo curioso que en uno de esos documentos, con fecha 12 de Mayo de 1928, se
advierta a los proveedores de la aparición de imitaciones del mismo. La forma de
envío del Chorizo de Cantimpalos en sus viajes transatlánticos, era en envases
metálicos, donde los chorizos iban cubiertos en aceite, debido a la larga duración de
estos viajes (Anónimo 2, 2011).
1.1.2 Producción y consumo de derivados cárnicos en México
La carne y los productos de cerdo son ampliamente consumidos en la dieta
mexicana, tanto por razones culturales como por su relativo bajo costo. En el año
2009 la producción de derivados cárnicos en el país (principalmente jamón, salchicha,
chorizo, cecina, tocino y mortadela) fue de más de 807 mil toneladas, con un
consumo per cápita superior a los 8 kg (CMC, 2009). En la actualidad, de acuerdo con
cifras oficiales (Figura 3), los hogares mexicanos en promedio destinan el 24 por
ciento del gasto total de alimentos y bebidas al consumo de proteína cárnica. De este
24%, el 80% se destina al consumo de carne fresca y el 20% a la compra de productos
cárnicos procesados como el jamón, salchicha y chorizo principalmente.
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