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Introducción
Posteriormente se embuten y necesitan frío para su conservación (Zumalacárregui y
Mateo, 1997).
Los embutidos frescos pertenecen a la categoría de preparados cárnicos frescos
establecida en la legislación española. En el Real Decreto 1376/2003 (2003) se define a
los preparados cárnicos frescos como aquellos productos elaborados con la carne
picada de animales de abasto autorizadas, con o sin grasa, a las que se les hayan
añadido otros productos alimenticios, sal, condimentos, especias y aditivos,
embutidos o no, y que no hayan sido sometidos a un tratamiento que modifique la
estructura celular de la carne en la parte central de la superficie de corte y haga
desaparecer así las características de la carne fresca; concretamente, no sometidos a
tratamiento de desecación, cocción o salazón.
Estos embutidos son elaborados en los distintos países bajo diferentes normas de
calidad. En la mayoría de las normas, cuando las hay, los contenidos mínimos de
carne y máximos de grasa, así como la cantidad mínima de proteína suelen estar
regulados (Feiner, 2006). Este autor señala que normalmente una parte de la proteína
no es de origen cárnico. Es común emplear otros ingredientes proteicos (como la soja,
gluten de trigo, caseinato, etc.) con el fin de reducir el coste de las materias primas
sin perder las propiedades funcionales de la proteína y/o el valor nutritivo que estas
confieren al producto final. Existe un mercado importante de embutidos frescos de
bajo coste. En estos embutidos la cantidad de proteína de origen cárnico con respecto
a la proteína total llega a ser muy baja. El costo del producto y el precio de venta lo
determina la proporción de carne utilizada en la formulación.
1.1.4.2 Embutidos crudos curados
Los embutidos crudos curados son otro tipo de embutidos crudos. A diferencia de
los anteriores éstos han sido sometidos a un proceso de secado y maduración y se
consumen crudos. Los embutidos crudos curados están constituidos por una mezcla
de carne magra, normalmente de cerdo o cerdo y vacuno y de grasa de cerdo, picada
y amasada con sal, especias y aditivos, que se embute en tripas naturales o de
colágeno reconstituido y, finalmente se somete a un proceso de fermentación
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