2011ON-GONZ%C1LEZ TENORIO, ROBERTO.pdf - Universidad de ...

Introducción
El chorizo es uno de los productos de cerdo más populares en México debido
probablemente a su bajo precio y sus apreciadas propiedades sensoriales. Se
consume con frecuencia como tacos de chorizo (chorizo frito y desmenuzado sobre
tortillas de maíz), a los que se agrega al gusto cebolla frita, cilantro, salsa picante y
jugo de limón. También es frecuente usar el chorizo para acompañar otros alimentos
como el huevo, frijol (alubias), papa (patatas) o nopales, o consumirlo en tortas
(bocadillos) regularmente acompañadas con queso fundido.
Aún cuando existen diversas definiciones del producto, tras la observación de las
condiciones de elaboración en México, el chorizo mexicano más común puede
definirse como: “Un embutido fresco o de corta maduración elaborado con una
mezcla de carne y grasa de cerdo picados y adicionada con sal, una pasta de chiles
secos (generalmente chile guajillo y ancho) rehidratados en agua caliente, vinagre y
otros condimentos y especias (ajo, pimienta, clavo, comino, etc.), que puede o no
llevar sales de curado, azúcar y aditivos permitidos, embutida en tripa natural de
cerdo, resultando un embutido de color rojo-naranja, con un sabor y aroma
característico”.
En el centro del país, se usa tanto el término chorizo como longaniza para denominar
productos con diferencias entre ellos no muy claras. En el ámbito popular la
diferencia entre estos dos productos se basa exclusivamente en la forma o
presentación del embutido. Generalmente se considera chorizo al producto que
después de embutido ha sido atado con cordel (en forma de ristra) regularmente
entre ocho a diez cm de longitud y se conoce como longaniza al producto que se
presenta sin este atado. Se entiende que a efectos tecnológicos del proceso de
elaboración ambos productos son esencialmente lo mismo y el término chorizo (más
usado) puede englobar al término de longaniza (menos usado). Por este motivo de
aquí en adelante se hará referencia solamente al chorizo.
El chorizo muestra variedades a lo largo y ancho del país, habiendo algunas
variedades muy típicas de determinadas zonas. Así por ejemplo, en la ciudad de
Toluca, que tiene fama tanto por la calidad como por las variedades de chorizo que
allí se elaboran, existe un chorizo muy singular en la gastronomía mexicana
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