2011ON-GONZ%C1LEZ TENORIO, ROBERTO.pdf - Universidad de ...

Introducción
generando así problemas de formación del color del curado) y el secado. Por el
contrario, el uso de carnes con bajo pH (PSE) se tolera bien en la elaboración de
embutidos, aunque el uso de cantidades elevadas de carne PSE (por ejemplo por
encima del 20% sobre la cantidad total de carne) puede ser causa de defectos
derivados de una desecación rápida y en exceso, defectos asociados a una coloración
pálida y, además, se han relacionado con defectos en la textura (Townsend et al.,
1980; Prieto y Carballo, 1997).
Por otra parte, es de destacar que el uso de carne de animales adultos (carne de
cerdas y machos castrados, con mayor color y más baja aw) para la elaboración de
embutidos crudos curados se considera que mejora la calidad respecto al color,
textura y, probablemente, sabor del producto final (Prändl et al., 1994; Rödel et al.,
1995).
Finalmente, la carne utilizada para la elaboración de embutidos no debe de contener
glándulas, grandes tendones o fascias o zonas con hemorragias. Los tejidos
musculares lisos, tripas y estómagos que se consideran subproductos cárnicos
pueden utilizarse. Sin embargo, estas materias primas poseen una peor capacidad de
ligazón o unión, fundamental para la textura del producto (Rust, 1994), y su uso debe
de estar señalado en el etiquetado según la legislación de la Unión Europea (Diario
Oficial de las Comunidades Europeas, 2001).
1.3.2 Grasa
La grasa de cerdo es más apreciada que la de otras especies animales y es la que
realmente se utiliza en la elaboración de embutidos. La grasa puede ser incorporada
como materia prima independiente de la carne o venir unida al tejido muscular. La
grasa es el segundo ingrediente en importancia de los embutidos crudos, es más
barata que la carne y normalmente se adiciona en una cantidad tal que la masa inicial
del embutido contenga entre 20 y 35% de grasa.
La grasa en los embutidos participa de forma importante en su calidad comestible ya
que facilita la masticabilidad, mejora la apariencia, el color, la jugosidad y la
untuosidad de los mismos (Prieto y Carballo, 1997). Además, participa en el sabor a
través de los volátiles que contiene originariamente (en el animal recién sacrificado),
22