2011ON-GONZ%C1LEZ TENORIO, ROBERTO.pdf - Universidad de ...

Introducción
influyen en el placer de comer estos embutidos (Savic y Savic, 1996). El objetivo
último de un estudio sobre la calidad sensorial de un embutido crudo sería establecer
la interrelación entre los parámetros del proceso de elaboración, los de composición y
los sensoriales. De esta forma no sólo se determinaría su calidad sensorial, sino que
se conocería cómo el proceso de elaboración afecta a las propiedades intrínsecas del
embutido (composición, propiedades físicas) y cómo estos parámetros, así como las
variables del proceso de elaboración, están relacionados con dicha calidad. Este
objetivo es ambicioso por lo complejo del mismo dado el elevado número de
parámetros en juego.
El color es una de las principales características sensoriales de los productos cárnicos
que determinan su aceptabilidad. La evolución y estabilidad del color durante la
maduración y/o conservación de los embutidos es un parámetro importante de su
calidad. El color puede verse afectado negativamente por fenómenos de excesivo
secado y por la oxidación o degradación de los pigmentos responsables.
Una de las causas de decoloración de los embutidos debido a la oxidación de
pigmentos radica en el desarrollo de ciertas especies bacterianas con capacidad para
oxidar a los pigmentos como por ejemplo algunas cepas pertenecientes al género
Lactobacillus (Benezet et al., 1997). Estas bacterias son capaces de crecer en el
embutido a bajas temperaturas y de producir y acumular H2O2 (Pérez-Dubé y
Andújar, 2000). Por otro lado, la despigmentación no es necesariamente de origen
microbiano, sino que también puede ser originada por el grado de autooxidación de
los tejidos. Si en la elaboración del producto se emplean tejidos grasos y carnes que
han permanecido almacenados durante mucho tiempo y que por lo tanto, pueden
estar enranciados, estos pueden causar la decoloración del embutido durante su
maduración o conservación (Pérez-Dubé y Andújar, 2000).
La especia resultante de la deshidratación de los frutos maduros de ciertas
variedades de pimiento (Capsicum spp.) se caracteriza por su alto contenido en
pigmentos carotenoides (capsanteno y capsorrubeno, fundamentalmente) que son
responsables del llamativo color rojo final de los embutidos en los que se utiliza,
como es el caso del chorizo (Mínguez et al., 1992). La variedad, cantidad y calidad del
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