2011ON-GONZ%C1LEZ TENORIO, ROBERTO.pdf - Universidad de ...

Introducción
temperatura de refrigeración hasta su consumo (ver 1.5). Por el contrario, los
embutidos destinados a su comercialización como embutidos crudos curados,
aunque hayan seguido el mismo proceso de elaboración que el descrito para los
embutidos frescos, se tienen que madurar antes de su comercialización (ver 1.6).
1.5 Almacenamiento a refrigeración de los embutidos frescos
1.5.1 Generalidades
Los embutidos frescos se refrigeran para su conservación. Desde un punto de vista
sensorial, la aplicación del frío en la carne y los productos cárnicos responde
principalmente a dos propósitos: la de preservar la calidad inicial con vistas a su
consumo ulterior retrasando la alteración del producto, o a la de mantenerlo a
temperaturas adecuadas para hacer posible que acontezcan determinados procesos
que vayan a contribuir de manera esencial a configurar los atributos (textura,
aspecto, sabor, olor, etc.) característicos del producto como, por ejemplo, los procesos
bioquímicos post-mortem, de la maduración de la carne. En el caso de los embutidos
frescos es el primero de los dos propósitos mencionados es el que predomina.
Al estudiar los cambios químicos que ocurren durante la alteración de la carne a
bajas temperaturas debe diferenciarse entre los cambios inducidos por las enzimas
endógenas presentes en los tejidos animales y los debidos a la acción microbiana. El
efecto conservador de las bajas temperaturas se debe fundamentalmente a que
disminuye la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas que van a dar lugar
al deterioro del producto, limitando o inhibiendo el desarrollo de microorganismos.
Las causas de alteración de los embutidos frescos tienen origen predominantemente
microbiano de forma que la vida útil de estos embutidos depende en gran medida de
la carga microbiana que a su vez viene dada por la higiene en su elaboración
(Carballo y Jiménez, 2001). La masa inicial del embutido tiene normalmente una
carga microbiana entre 10 2 -10 6 UFC g- 1 dependiendo de la historia previa de la
materia prima y las condiciones de procesado. Los microorganismos localizados en el
medio ambiente (entorno) donde se procesan los alimentos contribuyen a la
microbiota de los mismos. Un entorno extremadamente contaminado conduce a la
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