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Introducción nacional (tipo 3) y que se venden con una marca comercial para ser distribuidos principalmente en centros comerciales. Figura 5. Chorizo en el punto de venta en una de las carnicerías en el Estado de Hidalgo Figura 6. Diferentes marcas de chorizos elaborados por empresas mexicanas de ámbito nacional Básicamente, se puede señalar que los principales puntos de venta de chorizo en México son las carnicerías y centrales de abasto mayoristas y en menor proporción en grandes tiendas como los supermercados y los mercados rurales (Figura 7). 12
Figura 7. Distribución porcentual de los principales puntos de compra de chorizo Fuente: Consejo mexicano de la carne (CMC, 2009) Introducción 1.1.4 Los embutidos frescos y los crudos curados ¿Es el chorizo comercializado en México un embutido fresco o un embutido crudo curado? 1.1.4.1 Embutidos frescos Los embutidos frescos son productos cárnicos que aunque se consuman cocinados, son comercializados sin ningún tratamiento térmico previo; es decir, son embutidos crudos. La cocción del producto para su consumo (generalmente frito, a la parrilla o asado), se realiza por el consumidor final o en establecimientos de restauración colectiva. Para su venta, comúnmente se almacenan en refrigeración aunque algunos se comercializan congelados (Feiner, 2006). Muchos países tienen sus propias especialidades de embutidos frescos como son la salchicha y chorizo frescos en España, “bratwurst” en Alemania, “boerewors” en Sudáfrica, “breakfast sausage” en los Estados Unidos o Reino Unido. Estos productos son elaborados principalmente a partir de carne y grasa de diversas especies animales. Generalmente el picado de la carne en estos embutidos es grueso (tamaños de grano de algunos mm), aunque también se pueden encontrar embutidos de pasta fina, tipo emulsión. Durante su elaboración se procede a la adición de sales, especias, hierbas y otros ingredientes, incluyendo en algunos casos aditivos. 13
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