2011ON-GONZ%C1LEZ TENORIO, ROBERTO.pdf - Universidad de ...

Introducción
forma, la textura es una característica sensorial de gran importancia en la carne y los
productos cárnicos dentro de la que se consideran distintos atributos entre los que
cabe destacar los siguientes: dureza, cohesividad, jugosidad, tamaño de grano,
masticabilidad, etc. (Fernández-Fernández, 2002).
Una de las características de textura que presentan los embutidos crudos de gran
importancia comercial, incluso antes ser deglutidos, es la consistencia de la masa, así
como la cohesión o ligado de sus trozos entre sí. En este sentido, el tamaño de grano,
la cantidad de sal y el amasado son partes del proceso de preparación de la masa
cárnica con un importante efecto sobre la ligazón y cohesividad del magro y la grasa.
Otra característica relacionada directamente con la materia prima cárnica y que
influye decisivamente en la dureza es la cantidad de tejido conjuntivo. Además, la
cantidad de grasa no solo tiene un efecto directo sobre la dureza sino también sobre
la jugosidad.
En los embutidos crudos curados, durante la maduración, mediante la acidificación
de la masa se incrementa la firmeza en base a una coagulación de las proteínas por
acidez (formación de gel) al acercarse el pH del embutido al punto isoeléctrico de las
proteínas predominantes (Flores y Bermell, 1995). Según Baumgartner (1980), la
consistencia se incrementa especialmente cuando el pH desciende por debajo de 5,4.
En otras palabras, la parte de las proteínas que se solubiliza por la acción de la sal
durante la operación de amasado de la pasta, al producirse la acidificación, coagula y
actúa de cemento de unión entre los trozos de carne y grasa. Esta desnaturalización,
junto con la deshidratación más o menos intensa son las causantes principales del
aumento en la firmeza (Liepe et al., 1990).
Para la evaluación de la textura se han descrito distintos tipos de ensayos siendo el
análisis de perfil de textura (TPA) uno de los más extendidos. Este análisis permite
evaluar la dureza, cohesividad, adhesividad y elasticidad, y a partir de éstas calcular
la masticabilidad y gomosidad (Bourne, 1978; Daubert y Foegeding, 2009). Esta es
una técnica empírica que utiliza un ensayo de compresión de dos ciclos,
normalmente con una máquina de ensayo universal. Este ensayo es registrado como
la fuerza en función de la distancia de la compresión o el tiempo.
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