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Introducción 1.1.3.2 Proceso de elaboración y comercialización del chorizo en México El chorizo se elabora a partir de carne y grasa, regularmente de cerdo, que son sometidas a un picado. A la mezcla carne-grasa se le adiciona sal común, vinagre y diversas especias como el ajo, la pimienta, el comino y el clavo (entre otras), además de chiles secos (Capsicum spp.) y se le amasa. Los chiles más utilizados, denominados con nombres del mercado, son los chiles guajillo, mora, de árbol, cascabel o ancho; no obstante, de entre estos, el más empleado es el chile guajillo. Antes de su uso los chiles secos se escaldan en agua y después se trituran con agua hasta obtener una papilla homogénea. Después del amasado, la mezcla es embutida en tripa natural de cerdo y opcionalmente el embutido puede ser atado, comúnmente en trozos de 8-10 cm de longitud. Posteriormente el embutido es sometido a un corto periodo de oreo/secado a temperatura ambiente (48 horas aproximadamente). Algunos productores además pueden durante ese oreo someter el chorizo a un ahumado con serrín de cedro. Finalmente, el chorizo se comercializa y para ello se suele exhibir colgado a temperatura ambiente. Regularmente el chorizo se comercializa sin refrigeración. Durante el tiempo que dura la comercialización el chorizo se expone a la venta colgado a temperatura ambiente y cuando el negocio está cerrado es mantenido en sitios ventilados y a temperaturas normalmente no mayores de 15°C (siempre que el clima lo permita). En la Figura 4 se muestra el diagrama del proceso de elaboración del chorizo. Figura 4. Diagrama del proceso de elaboración de chorizo tradicional mexicano 10
Introducción El chorizo en México es un producto tradicional que es producido por industrias de distintos tamaños, por carniceros minoristas o en el ámbito familiar (Kuri et al., 1995). Los procesos de elaboración en las empresas de ámbito familiar han sido transmitidos de generación en generación. No obstante, en México, la reciente diversificación en los procesos de elaboración de productos cárnicos, en general, y los chorizos en particular, debida a la incorporación de nuevas tecnologías (aditivos, maquinaria) y el elevado nivel de competitividad en el mercado (altamente competitivo en precios) han conducido a muchos industriales, e incluso carniceros, a modificar las políticas de producción de chorizo, introduciendo variantes a la producción tradicional como la utilización de diferentes materias primas no cárnicas de alto contenido proteico (soja o gluten), el uso de colorantes, sintéticos o naturales, el incremento en el porcentaje de grasa, la inclusión de carne deshuesada mecánicamente, uso de sustancias de relleno como almidones, etc. Estos elementos conllevan a una reflexión acerca de la situación económica y políticas de calidad de los productos que presenta México actualmente en relación con la industria cárnica. El fenómeno de utilizar ingredientes no cárnicos para bajar el coste de elaboración de embutidos frescos está extendido mundialmente (Feiner, 2006). En cuanto a la comercialización, después de estudiar mediante observación in situ las vías de producción y comercialización del chorizo en distintas partes de México, incluyendo la capital (México, D.F.), se considera que en el país existen principalmente cuatro tipos de productores de chorizo: 1) productores del medio rural, 2) productores que elaboran y comercializan chorizos en sus propias carnicerías, 3) grandes empresas que elaboran el producto con una marca registrada y lo comercializan en supermercados y tiendas de abarrotes (comestibles) y 4) empresas que elaboran chorizos de bajo costo y que lo distribuyen en centrales de abasto mayoristas (más adelante se hace una descripción de las características de estos cuatro tipos de productores). En la Figura 5 se aprecia una carnicería típica del Estado de Hidalgo donde se exhibe el chorizo en el punto de venta (el embutido largo se denomina longaniza, mientras que los embutidos atados, chorizos). En la Figura 6 se muestran algunas marcas de chorizos elaborados y comercializados por distintas empresas mexicanas de ámbito 11
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