2011ON-GONZ%C1LEZ TENORIO, ROBERTO.pdf - Universidad de ...

Resumen
aunque la mayoría de los chorizos pueden considerarse como semisecos (40-50% de
humedad). La mayoría de los chorizos analizados (aunque no todos) pueden
considerarse como microbiológicamente estables a temperatura ambiente por sus valores
de pH inferiores a 5,3 y de aw entre 0,90 y 0,95. Hubo diferencias importantes en las
propiedades de los chorizos en función de la categoría estudiada. Los chorizos de
medios rurales fueron los de menor calibre y presentaron los niveles más elevados de
proteína sobre materia seca. Los chorizos de carnicería presentaron cantidades
relativamente elevadas de grasa sobre materia seca y de ácidos grasos de cadena impar y
ramificada. Los chorizos de centros comerciales fueron los de menor humedad y a
diferencia del resto se clasificarían en la categoría embutidos de secos. También fueron
los que presentaron mayor contenido en sal y fósforo sobre materia seca. Los chorizos de
centrales de abasto se caracterizaron por un alto contenido en grasa sobre materia seca, el
uso extendido de sustancias de relleno (almidones, gomas u otras) en detrimento de la
proteína y por color más encendido (más luminoso y rojo).
Los resultados de la segunda parte mostraron que los chorizos fermentaron a baja
temperatura durante el secado previo al envasado o durante el almacenamiento a
refrigeración. Paralelamente, los recuentos de enterobacterias disminuyeron. La
atmósfera (aire vs AM) no afectó significativamente a los recuentos microbianos de la
masa de los chorizos. El nitrógeno no proteico mostró un moderado aumento durante el
almacenamiento. El contenido de ácidos grasos libres aumentó considerablemente; el
incremento fue más elevado en los chorizos de mayor aw y en los almacenados en aire.
También hubo un incremento considerable y progresivo en el contenido de tiramina,
putrescina y cadaverina, alcanzándose después de unas semanas valores de tiramina
potencialmente peligrosos para el consumidor. El incremento en el contenido de aminas
biógenas estuvo influido por el tipo de chorizo (mayor en el artesanal) y la aw del
envasado (menor en los de aw más baja) pero no por el tipo de atmósfera. La apariencia,
olor y sabor de los chorizos envasados en aire fueron demeritados con el tiempo de
almacenamiento. Por el contrario, en los chorizos envasados en AM no se observó
pérdida de calidad sensorial. La alteración sensorial de los chorizos envasados en aire
tiene lugar en la superficie de los mismos y se puede atribuir a causas microbianas. Las
depreciación en la valoración sensorial de los chorizos envasados en aire mostró una
fuerte dependencia del tipo de chorizo (el artesanal perdió antes su calidad).
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